第二章食品的消化與吸收

1、第二章第二章 食品的消化與吸收食品的消化與吸收小幽默小幽默: 小明吃蘋果時(shí)不小心將種子咽下去了小明吃蘋果時(shí)不小心將種子咽下去了. 這粒種這粒種子在小明的消化道內(nèi)經(jīng)歷了一天的歷險(xiǎn)記子在小明的消化道內(nèi)經(jīng)歷了一天的歷險(xiǎn)記. 它先遇到了它先遇到了像軋鋼似的上下堅(jiān)硬的怪物像軋鋼似的上下堅(jiān)硬的怪物, 差點(diǎn)被壓得粉身碎骨差點(diǎn)被壓得粉身碎骨; 然然后咯噔一下掉進(jìn)了萬(wàn)丈深后咯噔一下掉進(jìn)了萬(wàn)丈深 淵淵;剛躲過(guò)一劫又遇到酸雨剛躲過(guò)一劫又遇到酸雨 ; 后來(lái)又鉆進(jìn)了一條又長(zhǎng)又窄的迷宮后來(lái)又鉆進(jìn)了一條又長(zhǎng)又窄的迷宮; 走出迷宮又鉆進(jìn)死走出迷宮又鉆進(jìn)死胡同胡同, 幸虧及時(shí)改變方向幸虧及時(shí)改變方向; 后來(lái)又與很臭的東西混在一

2、后來(lái)又與很臭的東西混在一起起; 最后在小明上廁所時(shí)離開(kāi)了小明。最后在小明上廁所時(shí)離開(kāi)了小明。對(duì)照自己的身體想一想，我們吃的食物直到排出對(duì)照自己的身體想一想，我們吃的食物直到排出體外都經(jīng)過(guò)哪些組織和器官？體外都經(jīng)過(guò)哪些組織和器官？想一想想一想!第一節(jié) 消化系統(tǒng)概念消化道：消化道：既是食物通過(guò)的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。既是食物通過(guò)的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、及小腸腺。及小腸腺。消化腺：消化腺：消化系統(tǒng)：消化系統(tǒng)：由消化道和消化腺組成。由消化道和消化腺組成。人體的消化系統(tǒng)組成人體的消化系

3、統(tǒng)組成消化道消化道消化腺消化腺肛門肛門腸腺腸腺口腔口腔咽咽食管食管胃胃小腸小腸大腸大腸唾液腺唾液腺肝臟肝臟胰腺胰腺胃腺胃腺（人體最大的消化腺）（人體最大的消化腺）消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)消化道消化道咽咽食道食道胃胃小腸小腸大腸大腸肛門肛門消化腺消化腺唾液腺唾液腺 肝肝 胰腺胰腺 腸腺腸腺胃腺胃腺分泌唾液分泌唾液分泌膽汁分泌膽汁分泌胰液分泌胰液分泌腸液分泌腸液分泌胃液分泌胃液消化食物和消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等消化道中除咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其消化道中除咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成，并具有以下特點(diǎn)：余均由平滑肌組成，并具有以下特點(diǎn)：1 、消化道：、消化

4、道：一條長(zhǎng)而盤曲的肌性管道據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分一條長(zhǎng)而盤曲的肌性管道據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。唾液腺唾液腺胰胰胃胃胃腺胃腺腸腺腸腺肝肝膽膽口腔口腔咽咽食道食道小腸小腸大腸大腸消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀粉淀粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪胃胃液液腸液腸液糞便糞便食物食物胰液胰液膽汁膽汁唾液淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)氨氨基基酸酸脂脂肪肪脂脂肪肪酸酸甘甘油油 n第二節(jié)食物的消化一、各種消化液的成分及作用：一、各種消化液的成分及作用：1 、唾液的成分及作用：、唾液的成分及作用：（1 ）成分：）成分：

5、（2）作用：）作用：pH6.6-7.1 ，其中水分約占，其中水分約占 99% ，有機(jī)物主要為黏液蛋，有機(jī)物主要為黏液蛋白，還有唾液淀粉酶和少量無(wú)機(jī)鹽（白，還有唾液淀粉酶和少量無(wú)機(jī)鹽（ Na+,K+,Ca2+,Cl-,HCO3- 及微量的及微量的 CNS- ），另有少量氣體如的），另有少量氣體如的 N2,11.5 L 的的 O2 和和 CO2 等。正常人日分泌唾液。等。正常人日分泌唾液。濕潤(rùn)與溶解食物并刺激味蕾引起味覺(jué)；濕潤(rùn)與溶解食物并刺激味蕾引起味覺(jué)；清潔和保護(hù)口腔的作用；唾液淀粉酶清潔和保護(hù)口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對(duì)食物進(jìn)行可使淀粉水解成麥芽糖，對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性消化?；瘜W(xué)

6、性消化。2 、胃液的成分及作用：、胃液的成分及作用：（1）胃液成分：）胃液成分：胃是消化道中一個(gè)袋狀膨大部胃是消化道中一個(gè)袋狀膨大部分，其位置和形狀隨人的體型體位及胃內(nèi)充盈分，其位置和形狀隨人的體型體位及胃內(nèi)充盈度不同而有改變中等度充盈時(shí)，胃的大部分位度不同而有改變中等度充盈時(shí)，胃的大部分位于正中線左側(cè)，小部分位于右側(cè)。于正中線左側(cè)，小部分位于右側(cè)。（2）作用：）作用：純凈胃液是一種無(wú)色透明純凈胃液是一種無(wú)色透明的酸性液體（的酸性液體（ pH0.9-1.5 ）主成。）主成。分是水，分是水， HCl,Na+,K+ 等無(wú)等無(wú)機(jī)物，以及胃蛋白酶、粘蛋白機(jī)物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有機(jī)物。等有機(jī)物。胃

7、酸成分：胃酸成分：由胃腺壁細(xì)胞分泌，只有胃中才有由胃腺壁細(xì)胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。此酸性分泌液。作用：作用：激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環(huán)境，以利水解蛋白質(zhì)。環(huán)境，以利水解蛋白質(zhì)。抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌的作用。抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌的作用。胃酸進(jìn)入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，胃酸進(jìn)入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁。并引起膽囊收縮排出膽汁。胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)Fe2+、Ca2+的吸收。的吸收。（1）胃酸成分及作用：）胃酸成分及作用：（2 2）胃蛋白酶：）胃蛋白酶：主細(xì)胞分泌出來(lái)時(shí)為無(wú)活性

8、的蛋主細(xì)胞分泌出來(lái)時(shí)為無(wú)活性的蛋白酶原，在白酶原，在 HCl 作用下被激活（最適作用下被激活（最適 pH2 ），是），是胃液中的主要消化酶能將職業(yè)者進(jìn)行初步水解。胃液中的主要消化酶能將職業(yè)者進(jìn)行初步水解。（3 3）黏液：）黏液：胃黏膜表面的上皮細(xì)胞和胃腺中的黏胃黏膜表面的上皮細(xì)胞和胃腺中的黏液細(xì)胞分泌主成分是糖蛋白，其次為粘多糖等大液細(xì)胞分泌主成分是糖蛋白，其次為粘多糖等大分子。呈弱堿性，可中和分子。呈弱堿性，可中和 HClHCl 和減弱胃蛋白酶的和減弱胃蛋白酶的消化作用，故可保護(hù)胃黏膜。同時(shí)，黏液還有潤(rùn)消化作用，故可保護(hù)胃黏膜。同時(shí)，黏液還有潤(rùn)滑作用，可減少胃內(nèi)容物對(duì)胃壁的機(jī)械損傷，對(duì)滑作用

9、，可減少胃內(nèi)容物對(duì)胃壁的機(jī)械損傷，對(duì)胃有保護(hù)作用。胃有保護(hù)作用。（4 4）內(nèi)因子：）內(nèi)因子：正常胃液中含正常胃液中含“內(nèi)因子內(nèi)因子”。是分子量為是分子量為 53000 53000 的一種糖蛋白，與的一種糖蛋白，與VB12 VB12 結(jié)合并促進(jìn)其吸收。結(jié)合并促進(jìn)其吸收。3、膽汁的成分及作用：、膽汁的成分及作用：成分：成分：深黃綠色液體，為膽鹽，膽色素，磷脂深黃綠色液體，為膽鹽，膽色素，磷脂,膽固醇及粘蛋白等，膽固醇及粘蛋白等，無(wú)機(jī)物除水外，有無(wú)機(jī)物除水外，有 Na+,K+,Ca2+, HCO3- 膽汁的膽汁的 pH7.4 左右。左右。一般認(rèn)為膽汁中不含消化酶。一般認(rèn)為膽汁中不含消化酶。作用：作用

10、：是實(shí)現(xiàn)其消化機(jī)能，對(duì)脂肪的消化吸收具有重要意義，是實(shí)現(xiàn)其消化機(jī)能，對(duì)脂肪的消化吸收具有重要意義，并并幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產(chǎn)物。幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產(chǎn)物。 4 、胰液的成分及作用：、胰液的成分及作用：胰液：胰液：成分是無(wú)色無(wú)臭的堿性液體，成分是無(wú)色無(wú)臭的堿性液體， pH7.8-8.4 1-2 升升/ 天。主成分有天。主成分有 NaHCO3 和各種消化酶。和各種消化酶。胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解酶，核酸水解酶酶，核酸水解酶, ,作為緩沖劑的作為緩沖劑的 Na+,K+,Ca2+,Mg2+

11、Na+,K+,Ca2+,Mg2+ 陽(yáng)陽(yáng)離子，碳酸氫根，氯化物，硫酸根離子，碳酸氫根，氯化物，硫酸根, , 磷酸根等陰離子。磷酸根等陰離子。作用：作用：對(duì)食物的消化有重要作用。胰液含大量對(duì)食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3 能中和由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱能中和由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。蛋白酶蛋白酶內(nèi)肽酶內(nèi)肽酶+ 外肽酶外肽酶內(nèi)肽酶：胰蛋白酶內(nèi)肽酶：胰蛋白酶 + 胰糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）胰糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）+ 彈彈性蛋白酶性蛋白酶胰蛋白酶：胰蛋白酶：水解堿性氨基酸羧基端肽鍵（賴和精氨酸）水解堿性氨基酸羧

12、基端肽鍵（賴和精氨酸）胰糜蛋白酶：胰糜蛋白酶：水解芳香族氨基酸羧基端肽鍵（苯丙和酪氨酸等）水解芳香族氨基酸羧基端肽鍵（苯丙和酪氨酸等）彈性蛋白酶：彈性蛋白酶：水解脂肪族氨基酸羧基端肽鍵（纈氨酸、亮氨酸和水解脂肪族氨基酸羧基端肽鍵（纈氨酸、亮氨酸和絲氨酸等）絲氨酸等）外肽酶外肽酶-羧肽酶一羧肽酶一+羧肽酶羧肽酶 B羧肽酶：羧肽酶： 水解中性氨基酸羧組成的肽鍵水解中性氨基酸羧組成的肽鍵- - 中性氨基酸羧中性氨基酸羧+ + 寡寡肽肽羧肽酶羧肽酶 B B：水解堿性氨基酸羧組成的肽鍵水解堿性氨基酸羧組成的肽鍵- - 堿性氨基酸羧堿性氨基酸羧+ + 寡寡肽肽5 、小腸液的成分及作用：、小腸液的成分及作用

13、：成分：成分： pH7.8 呈弱堿性成人分泌呈弱堿性成人分泌 1-3 L/ d 。小腸中除含。小腸中除含多種粘蛋白，腸激酶外，還含多種消化酶，此外還常混多種粘蛋白，腸激酶外，還含多種消化酶，此外還?；煊忻撀涞纳掀ぜ?xì)胞有脫落的上皮細(xì)胞, 白細(xì)胞和微生物等。白細(xì)胞和微生物等。作用：作用：進(jìn)一步進(jìn)一步分解肽類、二分解肽類、二糖和脂類使其糖和脂類使其成為可被吸收成為可被吸收的物質(zhì)。如蔗的物質(zhì)。如蔗糖酶分解糖酶分解GF；麥芽糖酶分解麥芽糖酶分解麥芽糖；乳糖麥芽糖；乳糖酶分解乳糖。酶分解乳糖。作用：作用：（1）細(xì)菌所含的酶能使食物細(xì)菌所含的酶能使食物殘?jiān)c植物纖維素分解。對(duì)糖殘?jiān)c植物纖維素分解。對(duì)糖類和

14、脂肪進(jìn)行發(fā)酵式分解，蛋類和脂肪進(jìn)行發(fā)酵式分解，蛋白質(zhì)進(jìn)行腐敗式分解。白質(zhì)進(jìn)行腐敗式分解。大腸內(nèi)細(xì)菌還能合成少量大腸內(nèi)細(xì)菌還能合成少量 Vk 和某些和某些 VB 族族（2）（葉酸（葉酸, 生物素）其中一生物素）其中一部分可被人體吸收，對(duì)機(jī)體的部分可被人體吸收，對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和凝血有一定生理意義。營(yíng)養(yǎng)和凝血有一定生理意義。6 、大腸液的成分及作用：、大腸液的成分及作用：成分：成分：分泌少量堿性液體，分泌少量堿性液體， pH8.3-8.4 ，主成分為黏，主成分為黏液蛋白，保護(hù)黏膜和潤(rùn)滑糞便。液蛋白，保護(hù)黏膜和潤(rùn)滑糞便。1 1、糖類的消化：、糖類的消化：正常人膳食糖類主要來(lái)源為淀粉，存在于所正常人膳食糖

15、類主要來(lái)源為淀粉，存在于所有谷類食物中，其次為蔗糖及牛奶中的乳糖有谷類食物中，其次為蔗糖及牛奶中的乳糖食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收。后才被吸收。消化過(guò)程如下：消化過(guò)程如下：二、各類食物的消化二、各類食物的消化2、脂肪的消化：、脂肪的消化：脂肪脂肪脂肪酸脂肪酸+ + 二酰甘油酯二酰甘油酯二酰甘油酯二酰甘油酯脂肪酸脂肪酸+ + 單酰甘油酯單酰甘油酯單酰甘油酯單酰甘油酯脂肪酸脂肪酸+ + 甘油甘油CHCHCH222OROOOOCCCORR133、蛋白質(zhì)的消化：、蛋白質(zhì)的消化：小腸中各種營(yíng)養(yǎng)素吸收位置小腸中各種營(yíng)養(yǎng)素吸收位置小腸適于消化和吸收的

16、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)小腸適于消化和吸收的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)小腸長(zhǎng)（全長(zhǎng)小腸長(zhǎng)（全長(zhǎng)5-75-7米）米）小腸內(nèi)壁上有皺褶，小腸內(nèi)壁上有皺褶，皺褶皺褶上有許多小上有許多小腸絨毛，大大增加了表面積。腸絨毛，大大增加了表面積。小腸內(nèi)有多種消化液小腸內(nèi)有多種消化液小腸特點(diǎn)小腸特點(diǎn)n蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，并且需要轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，并且需要 Na+ Na+ 存在。天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水存在。天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約解后，其水解產(chǎn)物大約

17、 l/3 l/3 為氨基酸，為氨基酸， 2 23 3 為寡肽，為寡肽，這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠(yuǎn)比單純混合氨基酸快，而且吸收這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠(yuǎn)比單純混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式進(jìn)入靜脈。后大部分以氨基酸形式進(jìn)入靜脈。n 不同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)作用于不同氨基酸的吸收（不同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)作用于不同氨基酸的吸收（ P22 P22 ）；）；n 近些年有研究發(fā)現(xiàn)小腸對(duì)一些寡肽有強(qiáng)吸收作用有時(shí)小近些年有研究發(fā)現(xiàn)小腸對(duì)一些寡肽有強(qiáng)吸收作用有時(shí)小 量的完整蛋白質(zhì)也會(huì)被吸收而引起過(guò)敏，甚至再次攝入該量的完整蛋白質(zhì)也會(huì)被吸收而引起過(guò)敏，甚至再次攝入該蛋白質(zhì)時(shí)發(fā)生哮喘和皮疹。蛋白質(zhì)時(shí)發(fā)生哮喘和皮疹。脂肪經(jīng)消化道被

18、分解為甘油和脂肪酸；脂肪經(jīng)消化道被分解為甘油和脂肪酸；甘油易溶于水，可直接被小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入血液；甘油易溶于水，可直接被小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入血液；膽汁中的膽鹽與脂肪酸經(jīng)乳化作用形成親水溶性復(fù)合物而膽汁中的膽鹽與脂肪酸經(jīng)乳化作用形成親水溶性復(fù)合物而吸收進(jìn)入血液。吸收進(jìn)入血液。脂肪酸被吸收后，與蛋白質(zhì)等結(jié)合形成乳糜微粒脂肪酸被吸收后，與蛋白質(zhì)等結(jié)合形成乳糜微粒（ chylomicronchylomicron ， CM CM ），血中的乳糜微粒是一種密度），血中的乳糜微粒是一種密度最低最低, , 顆粒最大的脂蛋白，是食物脂肪運(yùn)輸?shù)闹饕问剑w粒最大的脂蛋白，是食物脂肪運(yùn)輸?shù)闹饕问剑呻S血液遍布全身以滿足機(jī)體對(duì)脂肪和能量的需求。可隨血液遍布全身以滿足機(jī)體對(duì)脂肪和能量的需求。肝臟可將不同來(lái)源的脂肪與蛋白質(zhì)合成為極低密度脂蛋白肝臟可將不同來(lái)源的脂肪與蛋白質(zhì)合