學(xué)校食堂食品安全知識(shí)食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)課件

1、學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 學(xué)校食品安全管理學(xué)校食品安全管理學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) v學(xué)校校長(zhǎng)是食品安全的第一責(zé)任人，建立建全由分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品安全管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專(zhuān)人分管學(xué)生的用餐安全工作。v設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v5、 對(duì)學(xué)生飲用水進(jìn)行管理；v 6、 開(kāi)展學(xué)生餐工程計(jì)劃；v 7、配合有關(guān)部門(mén)對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理工作。學(xué)校食堂食

2、品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v2、建立食品安全管理組織，制定管理制度： 按照中華人民共和國(guó)食品安全法和學(xué)校衛(wèi)生工條例的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品安全工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品安全管理隊(duì)伍的建設(shè)。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品安全工作： 學(xué)校檢查范圍包括：學(xué)校食堂、小賣(mài)部、學(xué)生飲水處等為學(xué)生提供食品及飲用水的場(chǎng)所。學(xué)校檢查內(nèi)容： 檢查餐飲服務(wù)許可證 是否有效。 檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證是否有效；還有從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。 學(xué)校食堂食

3、品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v檢查學(xué)校內(nèi)小賣(mài)部和食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施情況。 檢查食品原料倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲(chóng)、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。v 檢查食品成品倉(cāng)庫(kù)的管理措施，包括設(shè)備、場(chǎng)所安全衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v4、及時(shí)排查和處理食品安全安全隱患 ，要求： (1)在食品安全檢查中，應(yīng)同時(shí)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 ，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。 (2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問(wèn)題，則應(yīng)按食品安

4、全法的規(guī)定進(jìn)行處理。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)(3)學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并立即上報(bào)學(xué)校主管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，由衛(wèi)生行政部門(mén)、疾控中心、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、處理。 5、學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門(mén)批準(zhǔn)，不得私自訂購(gòu)學(xué)生集體用餐。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任v具備高中以上學(xué)歷，參加過(guò)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證 明 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食

5、品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 3、有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開(kāi)展食品安全和營(yíng)養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康良好的衛(wèi)生習(xí)慣 。 v 4、對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)工作。v 5、制定制度并督促檢查執(zhí)行情況 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v6、檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生狀況，及時(shí)制止不符合食品安全要求的行為，提出處理意見(jiàn)v7、組織健康檢查，督促患者調(diào)離v8、建立食品安全管理檔案v9、接受和配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食

6、品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v (3)宣傳良好飲食習(xí)慣對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康的重要性。 v (4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。 教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象（群體效應(yīng)）和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v從業(yè)人員須每年至少參加一次健康檢查，必要時(shí)接受臨從業(yè)人員須每年至少參加一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，須經(jīng)健康檢查、時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，須經(jīng)健康檢查、取得健康證明和培訓(xùn)合格證明后方可參加工作。凡患有取得健康證明和培訓(xùn)合格證明后方可

7、參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶包括病原攜帶者者)?；顒?dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他。活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸食品的工作。有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸食品的工作。v從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。崗

8、。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v按檔案化管理要求，建立食堂從業(yè)人員按檔案化管理要求，建立食堂從業(yè)人員個(gè)人檔案，同時(shí)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔個(gè)人檔案，同時(shí)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。案。v從業(yè)人員應(yīng)參加社會(huì)養(yǎng)老保險(xiǎn)。從業(yè)人員應(yīng)參加社會(huì)養(yǎng)老保險(xiǎn)。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v（三）接觸直接入口食品的操作人員（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1.開(kāi)始工作前；開(kāi)始工作前； 2.處理食物前；處理食物前； 3.上廁所后；上廁所后； 4.處理生食物后；處理生食物后； 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 5.處理弄污的設(shè)備或飲

9、食用具后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 6.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 7.處理動(dòng)物或廢物后；處理動(dòng)物或廢物后； 8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；體其他部位后； 9.從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。后。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)(四四)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食堂食品個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食堂食品加工區(qū)。加工區(qū)。(五五)在食堂內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能在食堂內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。污染食品的行為。(六六)

10、進(jìn)入食堂食品加工區(qū)的非加工操作人員，進(jìn)入食堂食品加工區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)( (一一) )工作服工作服( (包括衣、帽、口罩包括衣、帽、口罩) )宜用白色宜用白色( (或淺色或淺色) )布料制作，也可按其工作的場(chǎng)布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、分餐、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。烹調(diào)、分餐、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。( (二二) )工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接八口食品從更換，保持清潔。接觸直接

11、八口食品從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)( (三三) )從業(yè)人員離開(kāi)工作崗位及上廁從業(yè)人員離開(kāi)工作崗位及上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。( (四四) )待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食堂食品加工區(qū)的地方。堂食品加工區(qū)的地方。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生v（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作和銷(xiāo)售食品時(shí)（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作和銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)穿戴清潔的淺色工作服、工作帽應(yīng)穿戴清潔的淺色工作服、工作帽(備餐間售菜人備餐間售菜人員還需

12、戴口罩員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。涂指甲油，佩帶飾物。v（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)更衣，手都還應(yīng)進(jìn)行凈。接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)更衣，手都還應(yīng)進(jìn)行消毒。消毒。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v從事面點(diǎn)制作的人員還要做到：從事面點(diǎn)制作的人員還要做到：v1.進(jìn)入面點(diǎn)加工間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣和洗進(jìn)入面點(diǎn)加工間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣和洗手，手，v2.認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡不

13、得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。心。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) (五五)從業(yè)人員應(yīng)做到：從業(yè)人員應(yīng)做到： 1.每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。 2.食堂從業(yè)人員須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作食堂從業(yè)人員須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩包括衣、帽、口罩)采用白色采用白色布料制作。衛(wèi)生知識(shí)知饒率，衛(wèi)生行為形成率布料制作。

14、衛(wèi)生知識(shí)知饒率，衛(wèi)生行為形成率90%以上。以上。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)3.每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。工作服定期更換清洗，保持清潔。工作服定期更換清洗，保持清潔。4.從業(yè)人員不得穿戴工作衣帽去食堂以外的從業(yè)人員不得穿戴工作衣帽去食堂以外的其它場(chǎng)所。其它場(chǎng)所。5.個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它在食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它有礙食品安全的行為。有礙食品安全的行為。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)

15、負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)v針對(duì)每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行v培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、食品安全知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)每季至少參能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)每季至少參加一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記加一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。錄。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v制訂崗位責(zé)任制v制訂食品安全檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)v每次檢查應(yīng)有記錄并存檔學(xué)校食堂食品

16、安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等） v廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除 v應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v食堂內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度v食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v倉(cāng)庫(kù)須有食品原料出入庫(kù)登汜記錄。倉(cāng)庫(kù)須有食品原料出入庫(kù)登汜記錄。v倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)入庫(kù)原料進(jìn)行驗(yàn)收，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)入庫(kù)原料進(jìn)行驗(yàn)收，并有記錄。并有記錄。v食品原料須先進(jìn)先用，現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用。食品原料須先進(jìn)先用，現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用。v

17、食品原料存放須隔墻離地、分類(lèi)分架、食品原料存放須隔墻離地、分類(lèi)分架、標(biāo)識(shí)清晰標(biāo)識(shí)清晰學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)1.1.學(xué)校學(xué)校( (食堂和校園商店食堂和校園商店) )應(yīng)明確專(zhuān)人進(jìn)行食品的采應(yīng)明確專(zhuān)人進(jìn)行食品的采購(gòu)索證和驗(yàn)收索證情況。購(gòu)索證和驗(yàn)收索證情況。2.2.糧、油、肉類(lèi)及其制品、定型包裝食品等實(shí)行定糧、油、肉類(lèi)及其制品、定型包裝食品等實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。點(diǎn)采購(gòu)。3.3.索取的證件主要包括有效流通許可證，工商執(zhí)照、索取的證件主要包括有效流通許可證，工商執(zhí)照、同批次的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證明、同批次的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證明、肉品質(zhì)量合格證等。肉品質(zhì)量合格證等

18、。4.4.索證人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)的基本知識(shí)，索證人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)的基本知識(shí)，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 5.5.索證人員應(yīng)建立食品采購(gòu)索證登記簿，并索證人員應(yīng)建立食品采購(gòu)索證登記簿，并做到每日登記，肉品質(zhì)量合格證應(yīng)逐日粘做到每日登記，肉品質(zhì)量合格證應(yīng)逐日粘貼。貼。6.6.驗(yàn)證人員必須當(dāng)日現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨和驗(yàn)證，并簽驗(yàn)證人員必須當(dāng)日現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨和驗(yàn)證，并簽字。字。7.7.驗(yàn)證人員一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即向主管人員驗(yàn)證人員一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即向主管人員匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對(duì)可疑貨品及時(shí)調(diào)匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對(duì)可疑貨品

19、及時(shí)調(diào)換，發(fā)現(xiàn)重大情況須迅速向校領(lǐng)導(dǎo)和食品換，發(fā)現(xiàn)重大情況須迅速向校領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。藥品監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 學(xué)校食堂采購(gòu)儲(chǔ)存要求學(xué)校食堂采購(gòu)儲(chǔ)存要求 1.1.不得采購(gòu)不得采購(gòu)食品安全法食品安全法 規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 2.2.大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的有效的流通許可資格證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化單位的有效的流通許可資格證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)，臺(tái)帳齊全，逐日登記。驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)，臺(tái)帳齊全，逐日登記。 3.3.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)

20、收，入、出庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。采入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，入、出庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。采購(gòu)、驗(yàn)收人員分開(kāi)。購(gòu)、驗(yàn)收人員分開(kāi)。 4.4.食品庫(kù)房清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有食品庫(kù)房清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品毒、有害物品( (如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等) )及及個(gè)人生活用品。個(gè)人生活用品。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 5. 5.食品分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地食品分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在面均在10cm10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。原則，及

21、時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。 6.6.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)存放，不得將食品堆積、成品、成品分開(kāi)存放，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜擠壓存放，冷藏、冷凍柜( (庫(kù)庫(kù)) )有明顯區(qū)分有明顯區(qū)分標(biāo)志。標(biāo)志。 7.7.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜( (庫(kù)庫(kù)) )應(yīng)應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。定期除霜，保持霜薄氣足。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 學(xué)校食堂切配間管理要求學(xué)校食堂切配間管理要求1.1.切配好的半成品應(yīng)避免污染，分類(lèi)存放。切配好的半成品應(yīng)避免污染，分類(lèi)存放。2.2.易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間

22、，加工后及易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏。時(shí)使用或冷藏。3.3.及時(shí)清洗、消毒操作臺(tái)面和案板。及時(shí)清洗、消毒操作臺(tái)面和案板。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 1. 1.學(xué)校食堂供應(yīng)的所有食品均應(yīng)由食堂烹調(diào)學(xué)校食堂供應(yīng)的所有食品均應(yīng)由食堂烹調(diào)加工，不得外買(mǎi)。加工，不得外買(mǎi)。 2.2.烹飪前認(rèn)真檢查待加工的食品，有腐敗變烹飪前認(rèn)真檢查待加工的食品，有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的不得進(jìn)行烹飪加工。質(zhì)或感官性狀異常的不得進(jìn)行烹飪加工。 3.3.所有食品均應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低所有食品均應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于于7070。 4.4.加工后的熟食品應(yīng)與半成品、原料

23、等嚴(yán)格加工后的熟食品應(yīng)與半成品、原料等嚴(yán)格分開(kāi)存放，以防交叉污染。分開(kāi)存放，以防交叉污染。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 學(xué)校食堂備餐間管理要求學(xué)校食堂備餐間管理要求 1.1.進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。2.2.食品須在食品須在1010或或6060的環(huán)境下存放；在的環(huán)境下存放；在10-6010-60環(huán)環(huán)境下存放不得超過(guò)境下存放不得超過(guò)2 2小時(shí)。小時(shí)。3.3.留樣食品留樣食品100100克，冷藏達(dá)克，冷藏達(dá)4848小時(shí)。小時(shí)。4.4.銷(xiāo)售時(shí)，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的餐具銷(xiāo)售時(shí)，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分

24、餐用的餐具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。5.5.應(yīng)保持備餐間所有設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生，每餐后及時(shí)清應(yīng)保持備餐間所有設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生，每餐后及時(shí)清洗。洗。6.6.隔頓、隔夜食品不得供應(yīng)學(xué)生食用。隔頓、隔夜食品不得供應(yīng)學(xué)生食用。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 學(xué)校食堂餐用具管理要求學(xué)校食堂餐用具管理要求 1.1.餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。清潔。 2.2.消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，

25、保持潔凈。潔柜有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 3.3.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，年度抽檢合格率，年度抽檢合格率90%90%。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)4.4.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜不得存放其他物品。保潔柜不得存放其他物品。5.5.應(yīng)明確專(zhuān)人消毒，并做到逐餐逐日登應(yīng)明確專(zhuān)人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱(chēng)、數(shù)量、消記，消

26、毒日期、物品名稱(chēng)、數(shù)量、消毒劑名稱(chēng)、起止時(shí)間、人員簽名等項(xiàng)毒劑名稱(chēng)、起止時(shí)間、人員簽名等項(xiàng)目齊全。目齊全。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) v6、定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 學(xué)校食堂餐飲具清洗消毒管理要求學(xué)校食堂餐飲具清洗消毒管理要求 一、清洗方法一、清洗方法( (手工法手工法) ) 1. 1.刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃蔚粽丛诓惋嬀弑砻嫔系拇蟛糠质澄餁堅(jiān)?、污垢，用清水沖洗。垢，用清水沖洗。 2.2.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3.3

27、.最后用流水沖去殘留的洗滌劑。最后用流水沖去殘留的洗滌劑。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)二、消毒方法二、消毒方法( (一一) )物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。熱力消毒方法。1.1.煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持1001010010分鐘以上。分鐘以上。2.2.紅外線消毒一般控制溫度紅外線消毒一般控制溫度120120保持保持1010分分鐘以上。鐘以上。3.3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制洗碗機(jī)消毒一般水溫控制8585，沖洗消毒，沖洗消毒4040秒以上。秒以上。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)( (二二) )化學(xué)消毒

28、化學(xué)消毒( (主要為各種含氯消毒藥物主要為各種含氯消毒藥物) )。 1.1.使用濃度應(yīng)含有效氯使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(250mg/L(又稱(chēng)又稱(chēng)250ppm)250ppm)以上以上(84(84消毒液約為消毒液約為1:2001:200400)400)，餐飲，餐飲具全部浸泡入液體中，作用具全部浸泡入液體中，作用2020分鐘以上。分鐘以上。 2.2.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。的消毒劑殘留。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)( (三三) )保潔方法保潔方法1.1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手消毒后的餐飲具要自然

29、濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保沽柜內(nèi)。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保沽柜內(nèi)。3.3.餐具擺臺(tái)時(shí)間不得早于就餐時(shí)間三十分鐘。餐具擺臺(tái)時(shí)間不得早于就餐時(shí)間三十分鐘。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂消毒、保潔間要求學(xué)校食堂消毒、保潔間要求 1.1.消毒人員應(yīng)認(rèn)真查看消毒劑的使用方法和有消毒人員應(yīng)認(rèn)真查看消毒劑的使用方法和有效期限，不得使用過(guò)期消毒劑。效期限，不得使用過(guò)期消毒劑。2.2.保潔柜應(yīng)清潔干燥，不得存放其他物品。保潔柜應(yīng)清潔干燥，不得存放其他物品。3.3.消毒人員須做好每餐

30、的消毒記錄。消毒人員須做好每餐的消毒記錄。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 學(xué)校食堂餐廳管理要求學(xué)校食堂餐廳管理要求一、建筑與布局要求一、建筑與布局要求 1.1.餐廳要有完好的防蠅?mèng)硥m設(shè)施。餐廳要有完好的防蠅?mèng)硥m設(shè)施。 2.2.餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。 3.3.設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。 4.4.設(shè)有餐飲具存放柜。設(shè)有餐飲具存放柜。二、衛(wèi)生管理二、衛(wèi)生管理 1.1.要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)及時(shí)清理餐桌，保持餐廳內(nèi)清潔。要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)及時(shí)清理餐桌，保持餐廳內(nèi)清潔。 2.2.餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入

31、內(nèi)。餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 記錄內(nèi)容 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目 原料采購(gòu)驗(yàn)收 教育與培訓(xùn)情況 食品安全檢查情況 人員健康狀況 投訴情況及處理結(jié)果 食品留樣 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施 檢驗(yàn)結(jié)果學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 記錄要求 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 食品安全管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施 有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品

32、安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 加工操作要求加工操作要求學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 加工操作規(guī)程 專(zhuān)間操作 原料采購(gòu) 備餐及供餐衛(wèi)生要求 貯存運(yùn)輸 留樣管理 粗加工及切配 食品再加熱 烹調(diào)加工 餐用具學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培

33、訓(xùn)網(wǎng)v貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔， 無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 v食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、離地、隔墻存放食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查 。 v使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 冷凍、冷藏貯藏要求冷凍、冷藏貯藏要求v溫度符合存放要求，食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。v冷凍、冷

34、藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類(lèi)擺放 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。v用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生v需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v加工前原料檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得

35、加工和使用。 v食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。 v易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放v切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用v已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。v蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等食品原料的加工工具

36、及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v烹調(diào)前原料檢查v食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。 v食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放v食品在烹飪到就餐前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60的條件下存放。剩余食品不得繼續(xù)食用。v需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔

37、，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v加工前檢查食品v人員進(jìn)入專(zhuān)間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩v專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間v不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng) 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v工具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔v熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上v水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專(zhuān)間學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v進(jìn)入專(zhuān)間應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩v操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒v操作中適時(shí)地

38、消毒雙手v不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合專(zhuān)間要求。 v專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。v操作時(shí)要避免食品受到污染。v菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。v用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) v在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或

39、低于10的條件下存放v專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。v專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣v留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、

40、審核人員等。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱v加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì) 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用v加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗v建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗v建立從業(yè)人員健康檔案學(xué)校食堂食品安全知識(shí)

41、-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗v對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物v操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)v食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為v進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求學(xué)校食堂食

42、品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等v工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服v待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)v每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 幼兒園食堂幼兒園食堂 食品加工要求食品加工要求學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 1、食品加工工藝流程，設(shè)備布局、廚房面積必須符

43、合衛(wèi)生要求，防止待加工食品車(chē)直接入口食品、原料車(chē)成品交叉污染。v 2、 廚房不得存放有毒有害物質(zhì)，防止食品車(chē)有毒物、不潔物接觸。v 3、 貯存、裝卸食品的容器、包裝材料必須用食品級(jí)材料，并保持清潔，使用前后必須洗凈、消毒，工具、設(shè)備必須安全、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 4、 盛裝生、熟食品的容器必須在顏色或形狀上有區(qū)別，分開(kāi)使用，定位存放，防止交叉污染。v5、菜板和案臺(tái)抹布必須分開(kāi)使用且有顏色區(qū)分，抹布使用前必須清毒，使用后必須洗凈保潔。v6、涼菜制作符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生符

44、合相應(yīng)衛(wèi)生要求。（見(jiàn)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求）v8、必須有防“四害”的衛(wèi)生設(shè)施及衛(wèi)生措施。v9、存放垃圾和廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)加蓋，保持清潔，垃圾存放不得超過(guò)12小時(shí)。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v10、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其v11、食品原料，發(fā)現(xiàn)有過(guò)期食品，腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的食品不得加工或使用。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 12、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒清理。v 13、在烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下

45、存放。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v14、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用，餐飲業(yè)不得使用亞硝酸鹽。v15、加工間有良好的照明、通風(fēng)、排煙裝置。v16、用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行二次更衣并設(shè)置空氣消毒裝置和洗手、消毒水池。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒 的基本原則的基本原則學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v （2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。 （3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚(yú)、毒蘑菇。 （4）食品貯存過(guò)程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒

46、素，如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。 （5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 3所有病人有類(lèi)似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同； 大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同 4人與人之間不直接傳染。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市510月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物食物中毒季節(jié)性不明

47、顯學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 食品從生產(chǎn)加工直到銷(xiāo)售食用整個(gè)過(guò)程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過(guò)程和在加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，防止事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大，同時(shí)要注意保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，就地保存和收集一切可疑的食品及原料，包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查。發(fā)現(xiàn)重大病情，或初步認(rèn)定疑似食物中毒事件，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、食藥和教育行政部門(mén)應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳

48、和省教育廳并同時(shí)向當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理規(guī)定、食物中毒事故處理辦法等規(guī)定，制定了學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品安全管理的第一責(zé)任人。 學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任： （1）未建立學(xué)校食品安全校長(zhǎng)責(zé)

49、任制的，或未設(shè)立專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員的； （2）實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v （7）對(duì)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)或教育行政部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的； （8）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的； （9）未配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培

50、訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 2、購(gòu)買(mǎi)新鮮和安全的食品。購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對(duì)小食品，不要只看其花花綠綠的外表好看，還要看它的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，包裝上是否有廠名、廠址等標(biāo)識(shí)。不能購(gòu)買(mǎi)過(guò)期變質(zhì)和沒(méi)有廠名廠址的食品。否則，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題無(wú)法追究。 3、食品在食用前要徹底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要徹底加熱。如菜豆和豆?jié){含有皂甙等毒素，不徹底加熱會(huì)引起中毒。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v 7、不到?jīng)]有餐飲服務(wù)許可證的小攤販處購(gòu)買(mǎi)食物。 8、喝符合衛(wèi)生要求

51、的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。 9、提倡體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵御細(xì)菌的侵襲。 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見(jiàn)的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門(mén)氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒v化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)中毒、高組胺魚(yú)類(lèi)中毒、四季豆中毒、豆

52、漿中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類(lèi)毒素中毒、珊瑚魚(yú)中毒等學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) （1） 、生熟交叉污染、生熟交叉污染v熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒(méi)有專(zhuān)間或不在專(zhuān)間內(nèi)操作v處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品v裝過(guò)生食品的容器用來(lái)裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠?qū)W校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 專(zhuān)間未配備消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專(zhuān)間人員接觸過(guò)食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消

53、毒雙手繼續(xù)操作學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060 ）條件下存放超過(guò)2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 供應(yīng)量超過(guò)本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏v易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v燒制溫度不夠 一批加工量過(guò)大，使食品受熱不勻 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70 v燒制時(shí)間不足 食品過(guò)于追求鮮嫩 食品體積過(guò)大學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v通過(guò)

54、手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具v通過(guò)呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度前未徹底再加熱至中心溫度70以上以上 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品品學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等v食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白

55、酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞 v食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用 v食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú) 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v細(xì)菌生長(zhǎng)需要： 時(shí)間、溫度、高蛋白食物、濕度v當(dāng)食物的溫度在5 以下或者60 以上時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)得不快，溫度在5 60 之間是危險(xiǎn)地帶v當(dāng)高風(fēng)險(xiǎn)食品被擱置在危險(xiǎn)地帶時(shí)，細(xì)菌迅速生長(zhǎng)，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病v有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險(xiǎn)地帶

56、溫度內(nèi)4小時(shí)或更久，應(yīng)扔掉食物學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v防止食品受到細(xì)菌污染 保持清潔，避免污染v控制細(xì)菌的繁殖 控制存儲(chǔ)時(shí)間、溫度v殺滅病原菌 徹底加熱學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 1、避免污染、避免污染v避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 保持食品加工操作場(chǎng)所的清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物污染食品學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有： 加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70 以上（最好75 以上） 存儲(chǔ)熟食

57、品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60 以上（最好65 以上） 或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10 以下（最好5 以下）學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措施有： 熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v這是防止食品污染的主要措施 對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合v食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物

58、中毒學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒v一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時(shí)以?xún)?nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血

59、壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會(huì)加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿(mǎn)突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過(guò)瘦肉精學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購(gòu)、使用時(shí)注意鑒別學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng) 四季豆食物中毒四季豆食物中毒v四

60、季豆在未燒熟時(shí)含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后15小時(shí)會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過(guò)加熱破壞，烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透學(xué)校食堂食品安全知識(shí)-食品藥品安全學(xué)習(xí)與培訓(xùn)網(wǎng)v一般海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)如青皮紅肉魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組氨酸就會(huì)分解形成組胺。食用含組胺魚(yú)類(lèi)后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺魚(yú)類(lèi)食物中毒，主要是防止魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)