食品衛(wèi)生安全管理條例2

1、食品衛(wèi)生安全管理規(guī)范條例 XXX賓館堅持為客人提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，本條例依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、安徽省食品衛(wèi)生安全條例等制定，提供標(biāo)準(zhǔn)化的食品安全操作方法及管理辦法。 本管理規(guī)范條例由XXX賓館食品衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。1. 采購2. 驗收3. 儲藏4. 冷處理6. 熱處理5. 冷餐7. 冷卻3. 儲藏8. 供熱餐9. 保溫5. 供冷餐10. 重新加熱8. 供熱餐12房膳8. 供熱餐11. 清潔一、 食品處理流程圖：二、食品采購細(xì)則：1、食品原料供應(yīng)商應(yīng)具備所在地區(qū)工商行政管理部門審核發(fā)放的營業(yè)執(zhí)照衛(wèi)生行政主管部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證。2、引進(jìn)的食品經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營場所、內(nèi)外環(huán)境

2、、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程、 生產(chǎn)用水、個人衛(wèi)生、生產(chǎn)用具以及儲藏、消毒、運(yùn)輸?shù)缺仨毞鲜称沸l(wèi)生法等有關(guān)規(guī)定和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的要求。3、引進(jìn)食品的食品經(jīng)營單位必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等相關(guān)法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生管理規(guī)定。4、 引進(jìn)食品的食品經(jīng)營單位必須按照法律、法規(guī)的要求，建立健全本部門的飲食安全衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，實行崗位責(zé)任制。根據(jù)食品衛(wèi)生法及相關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)和規(guī)章制度，經(jīng)營單位必須與XXX賓館簽訂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任書，責(zé)任書有效期貳年。餐飲部代表酒店行使制約方職責(zé)。5、 食品采購必須索取銷售

3、發(fā)票、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明。少量特殊商品需要自行采購的，必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督小組同意方可購買。6、按照供應(yīng)商提供的信息，抽樣檢查產(chǎn)品和信息的真實性。7、若供應(yīng)商沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，通知其立即整改，或更換供應(yīng)商。三、食品驗收細(xì)則： 1、食品應(yīng)屬正規(guī)渠道供應(yīng)商提供。2、嚴(yán)格查看包裝完好、標(biāo)簽規(guī)范、生產(chǎn)日期清晰的食品。3、冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5。4、冷凍食品必須凍硬（零下15）或零下15以下。5、食品必須有特定的架子、原料無嚴(yán)重腐壞。6、禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類及其制品。7、食品的溫度的采樣必須用溫度計測量。8、所有的運(yùn)貨都必須經(jīng)過檢查以確保食品包裝正確。109、嚴(yán)格

4、進(jìn)行收貨、驗貨登記，以便核查。10、冷凍食品溫度高于5，冷凍不佳，或過期，必須立即退還供應(yīng)商。11、包裝食品出現(xiàn)質(zhì)量問題（漲袋、破袋）或過期，立即退還供應(yīng)商。12、原料出現(xiàn)外源性腐壞、污染，須立即退還供應(yīng)商。四、食品貯存細(xì)則：1、根據(jù)食品的特點(diǎn)和實際需要，規(guī)定其密封、溫、濕度、通風(fēng)、制冷、保鮮、防污染措施等。同樣，也應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和實際需要規(guī)定其貯存要求。2、食品須按照其相應(yīng)要求進(jìn)行不同溫度的存儲。3、冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5。4、冷凍食品須存儲于冷庫，保持零下15或更低。5、食品必須有特定的存儲架，并按照類別進(jìn)行標(biāo)示。6、可以長期貯存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等要根據(jù)原料

5、的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。7、不宜長期貯存的鮮貨原料，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷，以保證貨品新鮮。8、已開封的調(diào)料須立即封口貯存。9、所有的食品都須正確的貼上日期標(biāo)識。10、要建立各項貯存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗收、及時發(fā)料（嚴(yán)格做到先進(jìn)先出為原則）、隨時檢查保質(zhì)期、定期盤點(diǎn)。11、每天檢查兩次冷藏室內(nèi)的溫度，如果溫度沒有控制在5或者5以下，需在冷藏室內(nèi)安置溫度測量計以測量溫度。12、每天檢查兩次冷凍室的溫度，如果溫度沒有控制在零下15或更低，必須檢查食品是否依然凍結(jié)。13、所有食品都須生熟分開貯

6、藏，包括包裝及擺放架子。14 、所有需冷藏食物在5以上狀態(tài)不得超過4個小時，且必須立即烹煮或盡快放回正確溫度下儲存。15、如果發(fā)現(xiàn)腐壞、變質(zhì)、交叉感染，立即進(jìn)行處理。16、超過保質(zhì)期的原料需立即扔掉。五、食品的加工 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。（一）、食品解凍1、 在冰箱或冷藏室內(nèi)解凍食品。2、 已解凍食品須在48小時內(nèi)使用。3、 不要回凍已解凍食品。4、 若食品用微波爐解凍，需在解凍結(jié)束后立即使用（烹、煮）。5、微生物滋生的基礎(chǔ)溫度在1至5。6、食品的基礎(chǔ)溫度必須由溫度計來

7、測量。7、如果食品溫度沒有達(dá)到要求，繼續(xù)解凍步驟。（二）、食品加工1、生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。2、執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。3、嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。4、當(dāng)班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽。5、 工作前及便后必須洗手消毒。6、 不使用破損的工具，保持操作臺清潔。7、 處理掉受染食品，員工進(jìn)行再培訓(xùn)。8、 檢查員工食品衛(wèi)生的操作，在使用前檢查工具，更換或修復(fù)破損的工具。

8、9、 清潔：嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，絕不能以次充好；不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。10、在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。對粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，降低原材料的成本。11、 在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。12、 廚房、粗加工間、海鮮池、倉庫等食品存儲、加工場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施；涼拌菜必須在專用冷菜間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)

9、施。非冷菜間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷菜間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。（三）、烹飪：1、食品潛在危害在74以下。2、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟；雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。3、食品的基礎(chǔ)溫度必須由溫度計來測量。4、如果食品溫度沒有達(dá)到要求，繼續(xù)烹煮。（四）、食物冷卻1、高溫食品的冷卻要求：2小時內(nèi)達(dá)到基礎(chǔ)溫度21，4小時內(nèi)達(dá)到5（一共6小時）。2、吹風(fēng)冷卻器 2小時內(nèi)達(dá)到3或更低。3、盡快地冷卻食品。將大量的食品分成小部分放在淺的容器內(nèi)以便散熱及冷卻，使用前先清潔容器。4、如果食品在6小

10、時內(nèi)無法降到5或更低，此食品應(yīng)被處理掉。5、（吹風(fēng)冷卻器）如果食品沒有達(dá)到溫度要求，放回吹風(fēng)冷卻器內(nèi)繼續(xù)冷卻。在延長冷卻時間后，測量食品的基礎(chǔ)溫度。6、監(jiān)督食品冷卻時間，回顧冷卻程序，并作修改以達(dá)到正確溫度。7、食品的基礎(chǔ)溫度必須由溫度計來測量。（五）、食物重新加熱1、食品潛在危害在60以下。2、食品的基礎(chǔ)溫度必須由溫度計來測量。3、 如果食品溫度沒有達(dá)到要求，回爐。延長重新加熱時間后，測量食品溫度。4、 回顧重新加熱程序，并作修改以達(dá)到正確溫度。（六）、熱存儲1、食品的基礎(chǔ)溫度必須由溫度計來測量。2、檢查熱儲存溫度。3、保持在60以上。（七）、食品展示1、潛在危險的食品。2、溫度在5至60之

11、間：不超過2小時，食品須被冷藏或馬上使用；超過2小時，小于4小時，食品須馬上使用；4小時或超過4小時，食品不宜食用，立即處理掉。3、定時檢查自助餐區(qū)域的食品溫度，若食品的溫度沒有保持在標(biāo)準(zhǔn)溫度之內(nèi)，通知廚房進(jìn)行處理。4、任何在5至60之間有風(fēng)險的食品，在2小時內(nèi)必須進(jìn)冰箱或立即使用；出品4小時以上食品，應(yīng)立即處理掉。（八）、清潔1、 凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。2、 不耐熱容器，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈；廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。3、 容器、工具不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。4、 所有的餐具杯具

12、等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。5、 消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。6、 使用消毒液進(jìn)行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。7、 凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。8、 熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒。9、 直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。11、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹

13、布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（九）、房膳：1、 食物、飲料須加蓋。2、 送餐途中禁止食物和器皿與臟物接觸、禁止送餐途中揭蓋。所有器具和盤子在廚房內(nèi)消毒。（十）、標(biāo)準(zhǔn)表格示例（附后）六、監(jiān)督考核1、凡違反本管理條例，當(dāng)事人需承擔(dān)因違規(guī)行為造成的一切損失，并按照酒店員工手冊重大違紀(jì)處理辦法進(jìn)行考核。2、相關(guān)各級責(zé)任人承擔(dān)管理責(zé)任，按照酒店員工手冊違紀(jì)處理辦法進(jìn)行考核。 XXX賓館食品衛(wèi)生管理小組 二0一一年五月示例一退貨食品標(biāo)簽編號：DYFB1005-01日期產(chǎn)品名稱供應(yīng)商經(jīng)銷商訂單號退貨原因簽名說明：1、 編號由“DYFB”、“年月”、“序號”構(gòu)成；2、 需驗貨人員、供貨方送貨員及總廚簽字確認(rèn)；3、 及時將退貨信息反饋至采購部；4、 如遇重大事件需更換供應(yīng)商或其他事宜，需向分管總經(jīng)理匯報。示例二食品貯藏庫溫度記錄日期： 單位星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日日期 上午下午 上午 下午 上午 下午上午 下午 上午 下午 上午 下午 上午 下午123456789101112131415最初值改善措施說明：1、 冷藏室和冰箱單元將被設(shè)置在5攝氏度或更低。