果蔬加工工藝學(xué)緒論

1、果蔬加工工藝學(xué) 緒 論一、果蔬加工的有關(guān)概念一、果蔬加工的有關(guān)概念二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題六、我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)及關(guān)鍵領(lǐng)域六、我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)及關(guān)鍵領(lǐng)域 一、果蔬加工的有關(guān)概念一、果蔬加工的有關(guān)概念 果蔬加工：果蔬加工：是指以新鮮果蔬為原料，依照不同的是指以新鮮果蔬為原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和機械，制成各種制理化特性，采

2、用不同的方法和機械，制成各種制品的過程，主要的制品有果蔬罐頭、果蔬汁、果品的過程，主要的制品有果蔬罐頭、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速凍制品等。酒、腌制品、糖制品、果蔬速凍制品等。 緒論緒論一、果蔬加工的有關(guān)概念一、果蔬加工的有關(guān)概念 一、果蔬加工的有關(guān)概念一、果蔬加工的有關(guān)概念 我國水果、蔬菜資源豐富，其中果品產(chǎn)量我國水果、蔬菜資源豐富，其中果品產(chǎn)量近近7000萬噸，蔬菜產(chǎn)量萬噸，蔬菜產(chǎn)量5億多噸，均居世界第一億多噸，均居世界第一位。近位。近20年是我國果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展最快的年是我國果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展最快的20年，產(chǎn)年，產(chǎn)量迅速增加，中國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作量迅速增加，中國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅

3、次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。 二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀水果的產(chǎn)量、質(zhì)量水果的產(chǎn)量、質(zhì)量（1）水果的產(chǎn)量）水果的產(chǎn)量 表表1 我國果品生產(chǎn)的情況我國果品生產(chǎn)的情況時間（年）時間（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 產(chǎn)量（萬噸）產(chǎn)量（萬噸）657 1348 4652 5452 6237 6325 緒論緒論 改革開放以后，特別是改革開放以后，特別是1985年改革果品流年改革果品流通體制以來，我國水果業(yè)持續(xù)發(fā)展，通體制以來，我國水果業(yè)持續(xù)發(fā)展，1993年以年以來就成為世界第來就成為世界第水果生產(chǎn)大國，水

4、果生產(chǎn)大國，2002年水果年水果種植面積達(dá)到種植面積達(dá)到1.3億畝，水果產(chǎn)量達(dá)到億畝，水果產(chǎn)量達(dá)到6509萬噸。萬噸。分別占世界總量的分別占世界總量的19%和和14%，其中蘋果和梨，其中蘋果和梨的產(chǎn)量居世界第的產(chǎn)量居世界第位，柑橘產(chǎn)量僅次于巴西和位，柑橘產(chǎn)量僅次于巴西和美國，名列第三位。美國，名列第三位。 1、水果的產(chǎn)量、質(zhì)量水果的產(chǎn)量、質(zhì)量緒論緒論1、水果的產(chǎn)量、質(zhì)量水果的產(chǎn)量、質(zhì)量 90年代以來，我國水果總產(chǎn)量在短短的年代以來，我國水果總產(chǎn)量在短短的10多年間跨越多年間跨越56個個“千噸臺階千噸臺階”，發(fā)展勢頭迅猛。，發(fā)展勢頭迅猛。但是，我國人均水果占有量僅為但是，我國人均水果占有量僅為5

5、0千克左右，比千克左右，比世界水平的世界水平的75千克還少千克還少25千克，預(yù)計到千克，預(yù)計到2010年，年，水果總產(chǎn)量突破水果總產(chǎn)量突破1億噸，人均水果占有量近億噸，人均水果占有量近70千克，千克，才接近世界發(fā)達(dá)國家才接近世界發(fā)達(dá)國家80年代人均年代人均70千克的水平，千克的水平，而營養(yǎng)學(xué)家的研究表明，為了維持人體的健康，而營養(yǎng)學(xué)家的研究表明，為了維持人體的健康，每人每年需消耗每人每年需消耗80千克左右的水果，我們離此目千克左右的水果，我們離此目標(biāo)還有一段距離標(biāo)還有一段距離。 緒論緒論二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀水果的產(chǎn)量、質(zhì)量水果的產(chǎn)量、質(zhì)量（2

6、）水果的質(zhì)量）水果的質(zhì)量 我國水果總體質(zhì)量不高，優(yōu)質(zhì)水果不超過我國水果總體質(zhì)量不高，優(yōu)質(zhì)水果不超過30%，能與國外進(jìn)口水果相抗衡的高檔優(yōu)質(zhì)水，能與國外進(jìn)口水果相抗衡的高檔優(yōu)質(zhì)水果不到果不到5%，我國水果出口不到，我國水果出口不到2%。加工不到。加工不到10%，貯藏不超過，貯藏不超過30%。 緒論緒論 存在問題：存在問題：果實大小不一，果形不正，果面粗糙，果實大小不一，果形不正，果面粗糙，色澤不好，肉質(zhì)發(fā)面味淡，香氣不足。色澤不好，肉質(zhì)發(fā)面味淡，香氣不足。緒論緒論1、水果的產(chǎn)量、質(zhì)量水果的產(chǎn)量、質(zhì)量二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀2. 蔬菜蔬菜的產(chǎn)量、質(zhì)量

7、的產(chǎn)量、質(zhì)量（1）蔬菜的產(chǎn)量）蔬菜的產(chǎn)量 表表2 我國蔬菜生產(chǎn)的情況我國蔬菜生產(chǎn)的情況 時間（年）時間（年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 產(chǎn)量（億噸）產(chǎn)量（億噸） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 緒論緒論（1）蔬菜的產(chǎn)量）蔬菜的產(chǎn)量 蔬菜在我國農(nóng)業(yè)發(fā)展中具有獨特的優(yōu)勢和地位，是蔬菜在我國農(nóng)業(yè)發(fā)展中具有獨特的優(yōu)勢和地位，是種植業(yè)中最具活力的經(jīng)濟(jì)作物之一。目前，我國蔬菜播種種植業(yè)中最具活力的經(jīng)濟(jì)作物之一。目前，我國蔬菜播種面積占世界總面積的三分之一以上，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的面積占世界總面積的三分之一以上，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的40%左右，是世界第左

8、右，是世界第生產(chǎn)大國。生產(chǎn)大國。 1980年中國蔬菜播種面積年中國蔬菜播種面積310萬公頃，總產(chǎn)量萬公頃，總產(chǎn)量8062.6萬噸，人均不足萬噸，人均不足80千克。經(jīng)過千克。經(jīng)過20多年的快速發(fā)多年的快速發(fā)展，到展，到2002年蔬菜播種面積已經(jīng)擴大到年蔬菜播種面積已經(jīng)擴大到1728萬公頃，萬公頃，是是1980年的年的5.6倍，平均年增長倍，平均年增長21：總產(chǎn)量增加到：總產(chǎn)量增加到5.2億噸，產(chǎn)量凈增億噸，產(chǎn)量凈增4.4億噸，平均增長達(dá)億噸，平均增長達(dá)25；人均蔬菜；人均蔬菜占有量是世界平均水平（占有量是世界平均水平（10 5k g人、年）的人、年）的3倍。倍。 （1）蔬菜的產(chǎn)量）蔬菜的產(chǎn)量 此

9、外，蔬菜設(shè)施栽培生產(chǎn)和技術(shù)水平近此外，蔬菜設(shè)施栽培生產(chǎn)和技術(shù)水平近20年也得到了大幅度的提高，有關(guān)統(tǒng)計資料顯示，年也得到了大幅度的提高，有關(guān)統(tǒng)計資料顯示，目前蔬菜設(shè)施栽培面積比目前蔬菜設(shè)施栽培面積比1982年擴大了近年擴大了近200多倍，多倍，總產(chǎn)量增加了總產(chǎn)量增加了400多倍，人均占有量增加了多倍，人均占有量增加了300多多倍。倍。 近近10年來，我國蔬菜產(chǎn)品出口量不斷增年來，我國蔬菜產(chǎn)品出口量不斷增加，中國加入加，中國加入WTO后，由于我國蔬菜產(chǎn)量大、后，由于我國蔬菜產(chǎn)量大、品種多、成本低，具有明顯的優(yōu)勢，在國際市品種多、成本低，具有明顯的優(yōu)勢，在國際市場上將具有較強的市場競爭力，必將進(jìn)一

10、步促場上將具有較強的市場競爭力，必將進(jìn)一步促進(jìn)中國蔬菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。進(jìn)中國蔬菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀 緒論緒論2. 蔬菜蔬菜的產(chǎn)量、質(zhì)量的產(chǎn)量、質(zhì)量（2）蔬菜的質(zhì)量）蔬菜的質(zhì)量 與國際先進(jìn)水平比較，我國蔬菜的生產(chǎn)、加工和流通仍處與國際先進(jìn)水平比較，我國蔬菜的生產(chǎn)、加工和流通仍處在粗放型的發(fā)展階段，蔬菜生產(chǎn)未能從數(shù)量規(guī)模型向質(zhì)量效在粗放型的發(fā)展階段，蔬菜生產(chǎn)未能從數(shù)量規(guī)模型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，蔬菜產(chǎn)品的總體質(zhì)量不高，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，外觀益型轉(zhuǎn)變，蔬菜產(chǎn)品的總體質(zhì)量不高，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，外觀性狀如大小、形狀、色澤、整齊度等和內(nèi)在品質(zhì)如糖

11、度、礦性狀如大小、形狀、色澤、整齊度等和內(nèi)在品質(zhì)如糖度、礦物質(zhì)、維生素、風(fēng)味物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量，也與國外發(fā)達(dá)國物質(zhì)、維生素、風(fēng)味物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量，也與國外發(fā)達(dá)國家有較大差距。家有較大差距。二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀（1）水果）水果 果品總產(chǎn)量高，但單產(chǎn)低果品總產(chǎn)量高，但單產(chǎn)低 結(jié)構(gòu)失衡結(jié)構(gòu)失衡 質(zhì)量不高質(zhì)量不高 采后薄弱采后薄弱 緒論緒論3.在果蔬生產(chǎn)方面存在的問題在果蔬生產(chǎn)方面存在的問題二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀3.在果蔬生產(chǎn)方面存在的問題在果蔬生產(chǎn)方面存在的問題（2）蔬菜）蔬菜 蔬菜總產(chǎn)量高，但單

12、產(chǎn)低蔬菜總產(chǎn)量高，但單產(chǎn)低 采后損失大采后損失大 質(zhì)量不高，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重質(zhì)量不高，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重 緒論緒論三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義 促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長：促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長：果蔬產(chǎn)業(yè)是我國加入果蔬產(chǎn)業(yè)是我國加入WT0后農(nóng)產(chǎn)后農(nóng)產(chǎn)品中少數(shù)具有競爭優(yōu)勢的重要產(chǎn)業(yè)之一。果蔬加品中少數(shù)具有競爭優(yōu)勢的重要產(chǎn)業(yè)之一。果蔬加工業(yè)作為一個新興產(chǎn)業(yè)，在中國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)工業(yè)作為一個新興產(chǎn)業(yè)，在中國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日趨重要，已經(jīng)成為中國廣大農(nóng)村發(fā)展中的地位日趨重要，已經(jīng)成為中國廣大農(nóng)村和農(nóng)民最重要的經(jīng)濟(jì)來源和農(nóng)村新的經(jīng)濟(jì)增長點，和農(nóng)民最重要的經(jīng)濟(jì)來源和農(nóng)村新的經(jīng)濟(jì)增長點，成為極具

13、外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、高效農(nóng)成為極具外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、高效農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和中國農(nóng)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)。業(yè)產(chǎn)業(yè)和中國農(nóng)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)。 緒論緒論三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義 減少采后損失：減少采后損失：以我國果蔬產(chǎn)量和采后損失率為以我國果蔬產(chǎn)量和采后損失率為基準(zhǔn)，將水果產(chǎn)后減損基準(zhǔn)，將水果產(chǎn)后減損15%就等于增產(chǎn)約就等于增產(chǎn)約1000萬萬噸，擴大果園面積噸，擴大果園面積2000萬畝，蔬菜產(chǎn)后減損萬畝，蔬菜產(chǎn)后減損10%，就等于增產(chǎn)約就等于增產(chǎn)約4500萬噸。擴大菜園面積約萬噸。擴大菜園面積約2000萬萬畝，則若使果蔬采后損失降低畝，則若使果蔬采后損失降低1

14、0，就可獲得約，就可獲得約550億元的直接效益；而果蔬加工轉(zhuǎn)化能力提高億元的直接效益；而果蔬加工轉(zhuǎn)化能力提高10，則可增加直接經(jīng)濟(jì)效益約，則可增加直接經(jīng)濟(jì)效益約300億。億。緒論緒論三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義 促進(jìn)西部發(fā)展：促進(jìn)西部發(fā)展：我國果蔬生產(chǎn)已經(jīng)開始形成較合我國果蔬生產(chǎn)已經(jīng)開始形成較合理的區(qū)域化分布，經(jīng)過進(jìn)一步的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性理的區(qū)域化分布，經(jīng)過進(jìn)一步的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，特別是通過加速西部大開發(fā)的步伐，我國調(diào)整，特別是通過加速西部大開發(fā)的步伐，我國果蔬產(chǎn)業(yè)果蔬產(chǎn)業(yè)“西移西移”已十分明顯。如何緊緊抓住已十分明顯。如何緊緊抓住“果蔬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移果蔬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)

15、移”的機遇，積極推進(jìn)西部地區(qū)果的機遇，積極推進(jìn)西部地區(qū)果蔬加工業(yè)的發(fā)展，可較快地提高西部地區(qū)的造血蔬加工業(yè)的發(fā)展，可較快地提高西部地區(qū)的造血功能，為西部大開發(fā)做出貢獻(xiàn)。功能，為西部大開發(fā)做出貢獻(xiàn)。 緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢 1.產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的水平越來越高產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的水平越來越高 發(fā)達(dá)國家已實現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營，發(fā)達(dá)國家已實現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營，具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)先進(jìn)及大公司規(guī)?；?、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)先進(jìn)及大公司規(guī)模化、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營

16、等特點。同時，發(fā)展中國化、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營等特點。同時，發(fā)展中國家果蔬加工業(yè)近年來也得到快速發(fā)展。家果蔬加工業(yè)近年來也得到快速發(fā)展。緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢2.加工技術(shù)與設(shè)備越來越高新化加工技術(shù)與設(shè)備越來越高新化 近年來，生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、高溫瞬時殺菌技術(shù)、近年來，生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、高溫瞬時殺菌技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、無菌貯存與包裝技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界流無菌貯存與包裝技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膨化與擠壓技術(shù)、基因

17、工程技術(shù)及相關(guān)設(shè)備等已體萃取技術(shù)、膨化與擠壓技術(shù)、基因工程技術(shù)及相關(guān)設(shè)備等已在果蔬加上領(lǐng)域得到普遍使用。先進(jìn)的無菌冷罐裝技術(shù)與設(shè)備、在果蔬加上領(lǐng)域得到普遍使用。先進(jìn)的無菌冷罐裝技術(shù)與設(shè)備、冷打漿技術(shù)與設(shè)備等在美國、法國、德國、瑞典、英國等發(fā)達(dá)冷打漿技術(shù)與設(shè)備等在美國、法國、德國、瑞典、英國等發(fā)達(dá)國家果蔬深加工領(lǐng)域中被迅速應(yīng)用，并得到不斷提升。這些技國家果蔬深加工領(lǐng)域中被迅速應(yīng)用，并得到不斷提升。這些技術(shù)與設(shè)備的采用提高了發(fā)達(dá)國家果蔬深加工的加工增值能力。術(shù)與設(shè)備的采用提高了發(fā)達(dá)國家果蔬深加工的加工增值能力。緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢3. 深加工產(chǎn)品越來越多

18、樣化深加工產(chǎn)品越來越多樣化 發(fā)達(dá)國家的各種果蔬深加工產(chǎn)品日益盛行，發(fā)達(dá)國家的各種果蔬深加工產(chǎn)品日益盛行，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量不斷增加，產(chǎn)品市場覆蓋面產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量不斷增加，產(chǎn)品市場覆蓋面擴大。在質(zhì)量、檔次、品種、功能以及包裝等各擴大。在質(zhì)量、檔次、品種、功能以及包裝等各方面已能滿足各種消費群體和不同消費層次的需方面已能滿足各種消費群體和不同消費層次的需求。多樣化的果蔬深加工產(chǎn)品不但豐富了人們的求。多樣化的果蔬深加工產(chǎn)品不但豐富了人們的日常生活，也拓展了果蔬深加工空間。日常生活，也拓展了果蔬深加工空間。緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢4. 資源利用越來越合理資源

19、利用越來越合理 在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產(chǎn)生，在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、如風(fēng)落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料，其實也蘊含了寶貴的財葉、莖、花、根等下腳料，其實也蘊含了寶貴的財富。無廢棄開發(fā)，已成為國際果蔬加工業(yè)新的熱點。富。無廢棄開發(fā)，已成為國際果蔬加工業(yè)新的熱點。發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)都是從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)都是從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個角度對加工原料進(jìn)行綜合利用，把農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成個角度對加工原料進(jìn)行綜合利用，把農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成高附價值的產(chǎn)品。高附價值的產(chǎn)品。 緒論緒論四、果蔬加工業(yè)

20、的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢5. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來越完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來越完善 發(fā)達(dá)國家果蔬加工企業(yè)大都有科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和發(fā)達(dá)國家果蔬加工企業(yè)大都有科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和全程質(zhì)量控制體系，極其重視生產(chǎn)過程中食品安全體系的全程質(zhì)量控制體系，極其重視生產(chǎn)過程中食品安全體系的建立，普遍通過了建立，普遍通過了IS09000質(zhì)量管理體系認(rèn)證，實施科學(xué)質(zhì)量管理體系認(rèn)證，實施科學(xué)的質(zhì)量管理，采用的質(zhì)量管理，采用GMP(良好生產(chǎn)操作規(guī)程良好生產(chǎn)操作規(guī)程)進(jìn)行廠房、車進(jìn)行廠房、車間設(shè)計，同時亦加工過程中實施了間設(shè)計，同時亦加工過程中實施了HACCP規(guī)范規(guī)范(危害分析危

21、害分析和關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵控制點)，使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量得到了嚴(yán)格的，使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量得到了嚴(yán)格的控制和保證?？刂坪捅ＷC。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題要問題1.我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀 我國的果蔬貯運保鮮與加工技術(shù)總體水平得到了明顯的我國的果蔬貯運保鮮與加工技術(shù)總體水平得到了明顯的提高，果蔬采后加工業(yè)發(fā)展迅猛，數(shù)量和初加工問題已基本提高，果蔬采后加工業(yè)發(fā)展迅猛，數(shù)量和初加工問題已基本得以解決得以解決 目前我國果品總貯量達(dá)到了總產(chǎn)量的目前我國果品總貯量達(dá)到了總產(chǎn)量的25以上，商品化以上，商品化處理量約為處理量約為1

22、0，果品加工轉(zhuǎn)化能力約為，果品加工轉(zhuǎn)化能力約為6，蔬菜加工轉(zhuǎn)，蔬菜加工轉(zhuǎn)化能力約為化能力約為10，果蔬采后損耗率降至，果蔬采后損耗率降至2530，一定程度，一定程度上實現(xiàn)了大眾果蔬產(chǎn)品的南北調(diào)運與長期供應(yīng)，果蔬汁、果上實現(xiàn)了大眾果蔬產(chǎn)品的南北調(diào)運與長期供應(yīng)，果蔬汁、果蔬罐頭等深加工品也得到了迅速發(fā)展，步入了新的發(fā)展階段。蔬罐頭等深加工品也得到了迅速發(fā)展，步入了新的發(fā)展階段。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題 我國果蔬加工業(yè)起步較晚，果蔬采后減損增值工程技術(shù)研我國果蔬加工業(yè)起步較晚，果蔬采后減損增值工程技術(shù)研究與開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的嚴(yán)重滯后，

23、使果蔬加工業(yè)的總體水究與開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的嚴(yán)重滯后，使果蔬加工業(yè)的總體水平比發(fā)達(dá)國家落差平比發(fā)達(dá)國家落差20年，且滯后于自身產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。目年，且滯后于自身產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。目前，我國果蔬資源利用效率較低，采后損失率高，加工技術(shù)前，我國果蔬資源利用效率較低，采后損失率高，加工技術(shù)水平和產(chǎn)業(yè)能力低，基本上都是低級、初級加工，工藝設(shè)備水平和產(chǎn)業(yè)能力低，基本上都是低級、初級加工，工藝設(shè)備落后、粗加工產(chǎn)品多和附加值低等問題始終制約新我國果蔬落后、粗加工產(chǎn)品多和附加值低等問題始終制約新我國果蔬加工業(yè)和農(nóng)業(yè)的整體發(fā)展。豐產(chǎn)不豐收，豐收不增值，己成加工業(yè)和農(nóng)業(yè)的整體發(fā)展。豐產(chǎn)不豐收，豐收不增值，己成為制約我

24、國果蔬產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，也是造成我國農(nóng)業(yè)成為制約我國果蔬產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，也是造成我國農(nóng)業(yè)成為生產(chǎn)大國卻又是經(jīng)濟(jì)效益弱國局面的重要原因。為生產(chǎn)大國卻又是經(jīng)濟(jì)效益弱國局面的重要原因。緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題2.我國果蔬加工業(yè)突出存在的主要問題我國果蔬加工業(yè)突出存在的主要問題（1）資源利用效率較低，總體加工能力低下，采后）資源利用效率較低，總體加工能力低下，采后損失率高，與世界先進(jìn)國家相比仍有相當(dāng)差距損失率高，與世界先進(jìn)國家相比仍有相當(dāng)差距 美國等發(fā)達(dá)國家的果蔬采后損失率不到美國等發(fā)達(dá)國家的果蔬采后損失率不到5，果，果蔬加工轉(zhuǎn)化能

25、力達(dá)總產(chǎn)量的蔬加工轉(zhuǎn)化能力達(dá)總產(chǎn)量的40左右，而我國果左右，而我國果蔬采后損失率高達(dá)蔬采后損失率高達(dá)30左右，加工轉(zhuǎn)化能力僅為左右，加工轉(zhuǎn)化能力僅為8左右。左右。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（2）果蔬采后商品化處理水平低）果蔬采后商品化處理水平低 美國等發(fā)達(dá)國家果蔬采后商品化處理率達(dá)美國等發(fā)達(dá)國家果蔬采后商品化處理率達(dá)80以上，預(yù)以上，預(yù)切菜和凈菜量占切菜和凈菜量占70以上，水果總貯量占總產(chǎn)量的以上，水果總貯量占總產(chǎn)量的50%左左右，蘋果、甜橙、香蕉等水果已實現(xiàn)周年貯運銷售世界各右，蘋果、甜橙、香蕉等水果已實現(xiàn)周年貯運銷售世界各地。

26、現(xiàn)代果蔬采后保鮮處理和商品化處理技術(shù)、氣調(diào)貯運地。現(xiàn)代果蔬采后保鮮處理和商品化處理技術(shù)、氣調(diào)貯運保鮮技術(shù)和保鮮技術(shù)和“冷鏈冷鏈”技術(shù)、現(xiàn)代果蔬加工技術(shù)等廣泛應(yīng)用技術(shù)、現(xiàn)代果蔬加工技術(shù)等廣泛應(yīng)用于果蔬產(chǎn)業(yè)，并建立了完善的產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，使果蔬經(jīng)產(chǎn)于果蔬產(chǎn)業(yè)，并建立了完善的產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，使果蔬經(jīng)產(chǎn)后商品化處理和加工等可增值后商品化處理和加工等可增值2-3倍。而我國果蔬采后商品倍。而我國果蔬采后商品化處理量僅為化處理量僅為10，鮮切果蔬保鮮等商品化處理幾乎是一，鮮切果蔬保鮮等商品化處理幾乎是一個空白，果蔬產(chǎn)后貯運、保鮮等商品化處理與發(fā)達(dá)國家相個空白，果蔬產(chǎn)后貯運、保鮮等商品化處理與發(fā)達(dá)國家相比差距更大

27、，尤其比差距更大，尤其“冷鏈冷鏈”薄弱。薄弱。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（3）優(yōu)質(zhì)高檔果蔬數(shù)量少，果蔬品種結(jié)構(gòu)搭配不合理）優(yōu)質(zhì)高檔果蔬數(shù)量少，果蔬品種結(jié)構(gòu)搭配不合理 發(fā)達(dá)國家優(yōu)質(zhì)高檔果蔬比例高達(dá)發(fā)達(dá)國家優(yōu)質(zhì)高檔果蔬比例高達(dá)85以上，以上，70以上為加工用品種，而我國優(yōu)質(zhì)高檔果蔬比例不到以上為加工用品種，而我國優(yōu)質(zhì)高檔果蔬比例不到30。我國果蔬產(chǎn)量大，但結(jié)構(gòu)方面存在問題，表現(xiàn)在。我國果蔬產(chǎn)量大，但結(jié)構(gòu)方面存在問題，表現(xiàn)在兩方面，一是果蔬自身結(jié)構(gòu)不合理，早、中、晚熟搭兩方面，一是果蔬自身結(jié)構(gòu)不合理，早、中、晚熟搭配不當(dāng)，二是鮮食和加工

28、品種不合理。配不當(dāng)，二是鮮食和加工品種不合理。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題問題（4）果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工產(chǎn)品多而產(chǎn)）果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工產(chǎn)品多而產(chǎn)品附加值低品附加值低 我國果蔬加工產(chǎn)品中普遍存在著粗加工產(chǎn)品多而高我國果蔬加工產(chǎn)品中普遍存在著粗加工產(chǎn)品多而高附加值產(chǎn)品少、中低檔產(chǎn)品多而高檔產(chǎn)品少、劣質(zhì)產(chǎn)品附加值產(chǎn)品少、中低檔產(chǎn)品多而高檔產(chǎn)品少、劣質(zhì)產(chǎn)品多而優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少、老產(chǎn)品多而新產(chǎn)品少等問題，尤其是多而優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少、老產(chǎn)品多而新產(chǎn)品少等問題，尤其是特色資源的加工程度低，遠(yuǎn)不能滿足人們的生活需求。特色資源的加工程度

29、低，遠(yuǎn)不能滿足人們的生活需求。 果品和蔬菜的加工轉(zhuǎn)化能力分別僅為果品和蔬菜的加工轉(zhuǎn)化能力分別僅為6和和10左右。左右。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（5）許多關(guān)鍵性的生產(chǎn)技術(shù)難題仍未解決）許多關(guān)鍵性的生產(chǎn)技術(shù)難題仍未解決 如在果汁加工中，果汁的穩(wěn)定性，國內(nèi)主要靠添加如在果汁加工中，果汁的穩(wěn)定性，國內(nèi)主要靠添加穩(wěn)定劑，而國外，卻利用脫除果膠或用超濾技術(shù)進(jìn)行澄穩(wěn)定劑，而國外，卻利用脫除果膠或用超濾技術(shù)進(jìn)行澄清；而果汁加工中的色澤褐變、營養(yǎng)物質(zhì)損失、芳香物清；而果汁加工中的色澤褐變、營養(yǎng)物質(zhì)損失、芳香物質(zhì)逸散以及后渾濁沉淀等問題，仍未得到很

30、好的解決，質(zhì)逸散以及后渾濁沉淀等問題，仍未得到很好的解決，制約了果品的發(fā)展，而在蔬菜加工中，蔬菜的護(hù)綠等問制約了果品的發(fā)展，而在蔬菜加工中，蔬菜的護(hù)綠等問題也未能解決，這些都有待于采用新技術(shù)、新工藝來解題也未能解決，這些都有待于采用新技術(shù)、新工藝來解決這些問題。決這些問題。五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（6）果蔬加工企業(yè)規(guī)模小，管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低，）果蔬加工企業(yè)規(guī)模小，管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低，整體經(jīng)濟(jì)效益較差整體經(jīng)濟(jì)效益較差 企業(yè)規(guī)模小，管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低，整體經(jīng)企業(yè)規(guī)模小，管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低，整體經(jīng)濟(jì)效益較差。我國果蔬加工企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模

31、較小，濟(jì)效益較差。我國果蔬加工企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模較小，具有較強競爭力的大型名牌企業(yè)或企業(yè)集團(tuán)為數(shù)不具有較強競爭力的大型名牌企業(yè)或企業(yè)集團(tuán)為數(shù)不多，生產(chǎn)經(jīng)營成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。多，生產(chǎn)經(jīng)營成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（7）果蔬加工綜合利用開發(fā)較差）果蔬加工綜合利用開發(fā)較差 發(fā)達(dá)國家，生產(chǎn)企業(yè)從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個角度出發(fā)，發(fā)達(dá)國家，生產(chǎn)企業(yè)從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個角度出發(fā)，對加工原料進(jìn)行綜合利用，采取對加工原料進(jìn)行綜合利用，采取“取凈榨干取凈榨干”的原則，蘋的原則，蘋果的綜合利用率可高達(dá)果的綜合利用率可高達(dá)96%。

32、蘋果蘋果 制汁后制汁后 果渣果渣 提取果膠提取果膠 廢渣用微廢渣用微生物發(fā)酵生物發(fā)酵 飼料飼料 剩下纖維素剩下纖維素 纖維板纖維板 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（8 ）果蔬加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和安全生產(chǎn)保障體系落后，）果蔬加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和安全生產(chǎn)保障體系落后，缺乏有效的行業(yè)管理和技術(shù)監(jiān)督缺乏有效的行業(yè)管理和技術(shù)監(jiān)督 我國果蔬加工業(yè)盡管已采用國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但普遍存在我國果蔬加工業(yè)盡管已采用國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但普遍存在標(biāo)準(zhǔn)舊，在有害微生物及代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留量等食品安全與標(biāo)準(zhǔn)舊，在有害微生物及代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留量等食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上與國際

33、標(biāo)準(zhǔn)相比差距大，不能與國際市場接軌。發(fā)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上與國際標(biāo)準(zhǔn)相比差距大，不能與國際市場接軌。發(fā)達(dá)國家在食品安全與質(zhì)量控制中普遍實行的達(dá)國家在食品安全與質(zhì)量控制中普遍實行的“危害分析與關(guān)鍵危害分析與關(guān)鍵控制點控制點”(HACCP)、“良好生產(chǎn)操作規(guī)程良好生產(chǎn)操作規(guī)程”(GMP)體系和體系和IS09000族系質(zhì)量管理規(guī)范，在我國大多數(shù)果蔬加工企業(yè)沒有族系質(zhì)量管理規(guī)范，在我國大多數(shù)果蔬加工企業(yè)沒有 完全建立起來。完全建立起來。 五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（9）果蔬加工機械裝備發(fā)展相對滯后）果蔬加工機械裝備發(fā)展相對滯后 表現(xiàn)在單機多，生產(chǎn)線少，大多數(shù)

34、設(shè)備僅達(dá)發(fā)達(dá)國家表現(xiàn)在單機多，生產(chǎn)線少，大多數(shù)設(shè)備僅達(dá)發(fā)達(dá)國家二十世紀(jì)二十世紀(jì)80年代的水平，相當(dāng)一部分設(shè)備性能差，設(shè)備的年代的水平，相當(dāng)一部分設(shè)備性能差，設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化程度低，設(shè)備開機困難，新技術(shù)、材料、工藝采用標(biāo)準(zhǔn)化程度低，設(shè)備開機困難，新技術(shù)、材料、工藝采用少，高新技術(shù)，如膜分離技術(shù)、微波殺菌、無菌包裝、超少，高新技術(shù)，如膜分離技術(shù)、微波殺菌、無菌包裝、超臨界流體萃取技術(shù)，在我國應(yīng)用很少，有些技術(shù)還處于研臨界流體萃取技術(shù)，在我國應(yīng)用很少，有些技術(shù)還處于研究階段。究階段。 緒論緒論六、我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)及關(guān)六、我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)及關(guān)鍵領(lǐng)域鍵領(lǐng)域1.我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)我國果蔬

35、加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo) 我國果蔬加工業(yè)要在保證水果、蔬菜供應(yīng)量的基礎(chǔ)上，我國果蔬加工業(yè)要在保證水果、蔬菜供應(yīng)量的基礎(chǔ)上，努力提高水果、蔬菜的品質(zhì)和調(diào)整品種結(jié)構(gòu)，加大果蔬采努力提高水果、蔬菜的品質(zhì)和調(diào)整品種結(jié)構(gòu)，加大果蔬采后貯運加工力度，使我國果蔬業(yè)由數(shù)量效益型向質(zhì)量效益后貯運加工力度，使我國果蔬業(yè)由數(shù)量效益型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，更適應(yīng)國內(nèi)外市場需求。要既重視鮮食品種的改型轉(zhuǎn)變，更適應(yīng)國內(nèi)外市場需求。要既重視鮮食品種的改良和發(fā)展，又重視加工專用品種的引進(jìn)與推廣，保證鮮食良和發(fā)展，又重視加工專用品種的引進(jìn)與推廣，保證鮮食和加工品種合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企業(yè)，加和加工品種合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企業(yè)，加速果蔬產(chǎn)、加、銷一體化進(jìn)程，形成果蔬生產(chǎn)專業(yè)化