第一章-食品腐敗變質(zhì)

1、第一章第一章食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)講本章之前，先補(bǔ)充食品污染概述，包括食品污染概念、污染物的種類、污染途徑及對(duì)人造成的傷害。本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容 （1 1）食品腐敗變質(zhì)相關(guān)概念）食品腐敗變質(zhì)相關(guān)概念 （2 2）影響食品腐敗變質(zhì)的因素影響食品腐敗變質(zhì)的因素 （3 3）食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及其產(chǎn)物）食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及其產(chǎn)物 （4 4）食品腐敗變質(zhì)的常見類型、危害及其控制）食品腐敗變質(zhì)的常見類型、危害及其控制 學(xué)習(xí)目的與要求： （1）掌握影響食品腐敗變質(zhì)的因素，食品腐敗變質(zhì)的初步感觀鑒定方法。 （2）熟悉食品腐敗變質(zhì)發(fā)生的化學(xué)過程，熟悉目前常用的食品防腐保藏方法、原

2、理。 （3）通過本章的學(xué)習(xí)，能夠獨(dú)立制定某類食品的防腐保鮮方法。第一章第一章食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)思考題思考題 1.1.腐敗、發(fā)酵、酸敗、食品腐敗變質(zhì)的定義。腐敗、發(fā)酵、酸敗、食品腐敗變質(zhì)的定義。 2.2.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有哪些？影響食品腐敗變質(zhì)的因素有哪些？ 3. 3. 水分活性值指的是什么？它在食品安全與衛(wèi)生學(xué)中水分活性值指的是什么？它在食品安全與衛(wèi)生學(xué)中有何意義？有何意義？ 4.4.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有哪些？食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有哪些？ 5.5.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義。簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義。 6.6.控制食品腐敗變質(zhì)的原理是什么？試列舉幾種常見的控制食品腐

3、敗變質(zhì)的原理是什么？試列舉幾種常見的控制食品腐敗變質(zhì)的方法?？刂剖称犯瘮∽冑|(zhì)的方法。 7.7.試從水果蔬菜的生理生化特點(diǎn)，簡(jiǎn)述其可行的貯藏保試從水果蔬菜的生理生化特點(diǎn)，簡(jiǎn)述其可行的貯藏保鮮方法及其控制要點(diǎn)。鮮方法及其控制要點(diǎn)。一、食品腐敗變質(zhì)與發(fā)酵一、食品腐敗變質(zhì)與發(fā)酵 1.腐?。╯poilage）u（狹義）蛋白質(zhì)為主的食物在分解蛋白質(zhì)的微生物作用下產(chǎn)生氨基酸、胺、氨、硫化氫等物和特殊臭味。這種變質(zhì)通常稱為腐敗。 腐敗u（廣義）動(dòng)植物組織由于微生物的浸入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過程。 2.發(fā)酵（ fermentation ）u以碳水化合物為主的食品在分解糖類的微生物作用下，產(chǎn)生有

4、機(jī)酸、乙醇和 CO2 等氣體的過程，習(xí)慣上稱為發(fā)酵。（狹義）u人們利用微生物或微生物的成分（如酶）等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過程。（廣義） 3.酸敗(rancidity)u以脂肪為主的食物在解脂微生物的作用下，產(chǎn)生脂肪酸、甘油及其它產(chǎn)物，其特征是產(chǎn)生酸和刺鼻的油“哈喇”味。這種脂肪變質(zhì)稱為酸敗。一、食品腐敗變質(zhì)與發(fā)酵一、食品腐敗變質(zhì)與發(fā)酵 4.4.食品腐敗變質(zhì)（food spoilage）u是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化。 一、食品腐敗變質(zhì)與發(fā)酵一、食品腐敗變質(zhì)與發(fā)酵 1.微生物u微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐效變質(zhì)的根源。u主要有

5、細(xì)菌、酵母和霉菌。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（1）分解蛋白質(zhì)類食品的微生物A 細(xì)菌u分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)的細(xì)菌：產(chǎn)堿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬、芽孢桿菌屬等。u肉毒梭狀芽孢桿菌罐頭的腐敗變質(zhì) B 霉菌u霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，霉菌比細(xì)菌更能利用天然蛋白質(zhì)。常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等 。C 酵母u分解蛋白質(zhì)能力較弱二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（2）分解碳水化合物類食品的微生物A 細(xì)菌 u分解淀粉：芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種，如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等

6、。u分解糖 ：利用單糖的能力極為普遍。 B 霉菌：分解有機(jī)物的能力強(qiáng)u分解簡(jiǎn)單碳水化合物：u分解纖維素：綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ；u分解果膠質(zhì)：曲霉屬、毛霉屬、蠟葉芽枝霉；u分解有機(jī)酸和醇類 ：曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬；C 酵母 u分解有機(jī)酸能力強(qiáng)，分解淀粉、多糖能力弱。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（3）分解脂肪類食品的微生物 u分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸。 u細(xì)菌：假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬和芽孢桿菌屬；u霉菌：曲霉屬、白地霉、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬；u酵母菌：解脂假絲酵母；二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響

7、食品腐敗變質(zhì)的因素2.食品的基質(zhì)特性 （1）食品的營(yíng)養(yǎng)成分u富含蛋白質(zhì)的食品，容易受到對(duì)蛋白質(zhì)分解能力很強(qiáng)的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發(fā)生腐??；u含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對(duì)碳水化合物分解能力強(qiáng)的微生物的污染而變質(zhì)；u脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強(qiáng)的微生物的污染而發(fā)生酸敗變質(zhì)。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（2）食品的氫離子濃度 u酸性食品：pH值4.6。u非酸性食品：pH值4.6。 食品pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。 酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長(zhǎng)。 二、影響食品

8、腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素不同食品的不同食品的P PH H值值(3)食品的水分u含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；u含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。 u食品中水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在，微生物能利用的是游離水。u水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓(P)與純水蒸汽壓(P0)之比，即Aw=P/P0 。 二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品中主要微生物類群生長(zhǎng)的最低食品中主要微生物類群生長(zhǎng)的最低AwAw值范圍值范圍微生物類群最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌0.990.90嗜鹽性細(xì)菌

9、0.75大多數(shù)酵母菌0.940.88耐高滲酵母0.60大多數(shù)霉菌0.940.73干性霉菌0.65食品的食品的AwAw值在值在0.600.60以下，則認(rèn)為微生物不能生長(zhǎng)。一般認(rèn)以下，則認(rèn)為微生物不能生長(zhǎng)。一般認(rèn)為食品為食品AwAw值在值在0.640.64以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。 (4)食品的滲透壓u微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長(zhǎng)；而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。u細(xì)菌：鹽桿菌屬的一些種，在2030%的食鹽濃度的食品中能夠存活；u腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。酵母菌和霉菌一般能耐受較高的滲透壓。（5）食品的狀態(tài) 完好無(wú)損：不容易腐敗變

10、質(zhì) 組織或細(xì)胞破碎：容易腐敗變質(zhì)二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素3.食品的環(huán)境條件（1）溫度u嗜冷、嗜溫、嗜熱u低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。 食品在低溫下生長(zhǎng)的微生物主要有： 細(xì)菌：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無(wú)色桿菌屬等革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌； 酵母：假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等； 霉菌：青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等。 二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 u高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，分

11、解糖類產(chǎn)酸而引起。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（2）陽(yáng)光、空氣uO2 uH2和CO2 （3）濕度uAw100就是大氣與作用物平衡后的相對(duì)濕度。相對(duì)濕度70% 以上 ，食品易發(fā)霉。 三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程 1.蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì) （1）氨基酸的分解 氨基酸通過脫氨基、脫羧基被分解。 脫氨反應(yīng)三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程氧化脫氨氧化脫氨 三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程還原還原直接脫氨直接脫氨 脫羧反應(yīng) 三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程三、食品腐敗變質(zhì)

12、的化學(xué)過程脫氨脫羧同時(shí)進(jìn)行 (2)胺的分解 (3)硫醇的生成三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程(4)三甲胺的生成 2.食品中脂肪的分解u特征:產(chǎn)酸和刺激的“哈喇”氣味 （1）油脂的自身氧化 （2）脂肪水解 三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程u食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪酸的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等的影響。 3.食品中碳水化合物的分解u纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖 u變質(zhì)主要特征：酸度（有機(jī)酸）升高、產(chǎn)氣和稍帶有甜味、醇類等氣味物質(zhì) 三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程四、腐敗變質(zhì)的危害

13、四、腐敗變質(zhì)的危害 1.產(chǎn)生不良的感官性狀。u蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，產(chǎn)生惡臭味。u細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中產(chǎn)生色素。u油脂酸敗的“哈喇”味u碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味。四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義2.降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.引起中毒或潛在危害u食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性，引起中毒或潛在性危害。感官物理化學(xué)微生物五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定1.感官鑒定 以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺來(lái)判斷食品腐敗變質(zhì)u色澤：微生物自身代謝；發(fā)生化學(xué)反應(yīng)u氣味：氨、三甲胺、硫化氫、糞臭素、醇類、有機(jī)酸（引起罐頭脹

14、罐）u口味：酸味、苦味u組織狀態(tài)：變形、軟化；肌肉松弛、發(fā)黏；結(jié)塊等五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 2.化學(xué)鑒定 測(cè)定腐敗產(chǎn)物 （1）揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN）u動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。u超過30mg/100g，可判定初期腐敗。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 （2）K值：五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定100%XXXXH RHKATPADPAMPIMPH RH 3.物

15、理指標(biāo) u原理：蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多u食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、粘度 4.微生物檢驗(yàn)u菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。u活菌數(shù)達(dá)到108cfug，初期腐敗。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定發(fā)臭、變色、發(fā)酵、變酸、發(fā)霉、液體混濁 例： 1.新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì) 果蔬：深色斑點(diǎn)，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒味等； 果汁：呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機(jī)酸變化，原有風(fēng)味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味； 六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn) 2.肉類的腐敗變質(zhì) （1）發(fā)粘 （2）變色 （3）霉斑 （4）臭氣味 六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)六、食品腐敗變質(zhì)

16、的表現(xiàn)原理：防止微生物污染；原理：防止微生物污染； 殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖； 延緩食品自身組織酶的分解作用。延緩食品自身組織酶的分解作用。方法：采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食方法：采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法 （1）加熱殺菌保藏u影響因素：微生物密度、水分、基質(zhì)； 加熱殺菌的方法 ：u常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱

17、 ；七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法 (2) 食品的低溫保藏 冷藏：110 冷凍 ：-18 （3）脫水干燥法 （4）增加滲透壓 （5）化學(xué)添加劑保藏法 （6）提高食品氫離子 (7)食品的氣調(diào)保藏 （CA Controlled atmosphere storing）u氣調(diào)庫(kù)、氣調(diào)車、氣調(diào)垛、氣調(diào)袋、涂膜保鮮、真空包裝和充氣包裝等。 七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法 （8）輻照殺菌 u放射線輻照食品、進(jìn)行殺菌。u紫外線、X射線和射線七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法 1 1、下列物質(zhì)中不是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的、下列物質(zhì)中不是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是是 。 A. CO