公共營養(yǎng)師復(fù)習資料

1、技能匯總第一章膳食調(diào)查和評價1、我國在1959年、1982年、1992年和2002年分別開展過四次大型的膳食調(diào)查。2、膳食調(diào)查通常采用的方法有稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法和食物頻率法等。3、24h回顧法是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。4、24h回顧調(diào)查法一般要求在 15-40min完成，對于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護人。5、在實際工作中，一般選用與膳食史結(jié)合的方法，或者采用3天連續(xù)調(diào)查方法。6、24h一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24h。7、個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)*早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)*中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)*晚餐餐次比。 （P5托兒所例子要懂得

2、理解）8、一個人日：一個人吃 24h內(nèi)所有的餐次9、回顧調(diào)查法存在的誤差，主要有以下三方面：（1）、膳食攝入量的漏報或低估（2）、對食物大小或多少進行估計（3）、調(diào)查對象的主觀因素10、記賬法是最早、最常用的膳食調(diào)查方法。11、記賬法適合6于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學校或部隊的調(diào)查。12、記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品的攝入量。13、稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。14、在我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法。15、家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余總量16、標準人的概念及計算方法：以體重 60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人

3、。17、稱重記賬法的工作準備：（1）、調(diào)查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和稱量用具（4）、計算器或計算軟件（5）、人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭18、P33若規(guī)定餐次比是早餐占 20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成員僅記錄到早餐、午餐，其 當日人日數(shù)為1*20%+1*40%=0.6人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)為每天家庭總?cè)巳諗?shù)之和。19、稱重記賬法一般每年進行4次，至少應(yīng)在春冬季和夏季各進行一次。20、不能將鮮奶于奶粉的消費量直接相加，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉量折算成鮮奶量后相加。各種豆制品也同樣需要折算成黃豆的量，然后才能相加。（利用蛋白質(zhì)相等的原則）豆腐 50g 50*8.1%=x*35.1%1

4、8%的奶粉 50g 相當于鮮奶？ ml 50*18%=x*3%黃豆量=豆制品攝入量*蛋白質(zhì)含量+ 321、蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量*4 +總能量攝入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量*4 +總能量攝入量*100%23、脂肪供能比：脂肪攝入量 *9 +總能量攝入量*100%24、P42計算能量攝入量計算能量總和25、根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%-15% ,來自脂肪的能量占20%-30% ,來自碳水化合物的能量比例占55%-65%26、平均需要量（EAR用于個體不應(yīng)用于個體攝入量的目標評價27、推薦攝入量（RNI）用于群體不應(yīng)用來設(shè)計的攝入量目

5、標28、膳食調(diào)查表應(yīng)該包括五項：被調(diào)查者編碼、食物編碼、食物的重量、進餐時間、進餐地點。29、膳食調(diào)查報告主體內(nèi)容應(yīng)包括以下幾個方面：（1）、居民食物攝入狀況（2）、居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況（3）、居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源（4）、居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較（5）、通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析30、調(diào)查報告一般包括標題、署名、正文、參考文獻。31、P62-63膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價1、人體營養(yǎng)狀況的測定和評價，一般是通過膳食調(diào)查、人體體格測量、營養(yǎng)水平的生化檢驗以及營養(yǎng)不 足或缺乏的臨床檢查來進行綜合的評價。2、成年人最常用的體格

6、測量以身高和體重最重要，因為它綜合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營養(yǎng)素 的攝入、利用和儲備情況，反映了機體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。3、兒童生長發(fā)育測量常用的指標有體重、身高、坐高、頭尾、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、頭圍 和胸圍是兒童體格測量的主要指標。4、標準的本質(zhì)特征就是一種 “統(tǒng)一規(guī)定”；標準化工作的根本目的是 “在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”c5、從標準和標準化的定義中不難看出標準化對象的本質(zhì)屬性必須是共同的和重復(fù)使用的。6、精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。準確度是指測定值和“真值”相同的 程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。7、P67嬰幼

7、兒的年齡劃分在醫(yī)學上一般是指0-3歲，其中1歲以內(nèi)稱為嬰兒期，1-3歲稱為幼兒期。（3-6歲學齡前期6-12歲小學學齡期12-18歲中學學齡期，又稱青少年期）8、標準量床或量板是一種專門的測量工具，用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向測量指標的測定。9、嬰幼兒體重測量一般采用專門的嬰幼兒體重磅秤，如沒有嬰幼兒體重秤，也可采用成人體重計測量， 但測量時需要采用減差法，嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量的誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評 價的常用指標。10、 軟尺若2m相差0.5cm則不能使用，需要更換。11、 一般為10.0cm,誤差不得大于 0.1cm。12、 嬰幼兒專門體重磅秤或成人體重計要求

8、誤差不得超過0.1%。13、 頭尾測量：用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處14、 胸圍測定：用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)背以兩肩下角下緣為準，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。15、 體重測定：1歲以下取臥位，1-3歲取坐位。被測嬰幼兒事先排空大小便，讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨立配合完成體重測量，可采用減差法進行測量。16、 皮褶厚度的測定部位有上臂肱二頭肌、肱三頭肌和肩胛下角皮褶厚度等。17、 我國1-5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好。18、 WHO推薦選

9、用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。男性分別為小于 10mm、10-40mm和大 于40mm,女性分別為小于 20mm、20-50mm和大于50mm。19、 在營養(yǎng)學方面，尿液主要可作水溶性維生素耐受實驗、肌酊測定、維生素和礦物質(zhì)代謝實驗、蛋白質(zhì)代謝和骨代謝實驗指標的測定等，尿液的主要成分是水、尿素及鹽類等。晨尿不受飲食的影響，其化學成分常常比較恒定。20、 負荷尿：服用某種藥品或營養(yǎng)素后某段時間內(nèi)收集的尿液。21、 24h尿留取比較困難，一般在清晨8時囑受檢者排尿，并棄去。然后收集24h內(nèi)的全部尿液，包括次晨8時最后排出的尿液，量總體積。22、 化學防腐劑：福爾馬林、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸

10、、碳酸鈉、氯仿23、 任意一次尿標本至少留取12ml,其余項目最好超過 50ml。24、 根據(jù)糞便的性狀、組成、可間接地判斷胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)的功能狀況。25、 營養(yǎng)代謝實驗常常要收集糞便，而且收集的時間較長，至少 3天。26、 做化學法隱血實驗時，應(yīng)于前三日禁食肉類及含動物血食物并禁服鐵劑及維生素Co27、 常用抗凝劑以草酸鉀最為常用。28、 末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血兩種方法，一般選取左手無名指內(nèi)側(cè)采血。用75%的乙醇棉球消毒皮膚，刺入深度一般為2mm左右，第一滴血用棉球拭去， 然后用采血管吸取或用小試管承接 血液。29、 對于采血部位，成人多用肘前靜脈，用碘酒、乙醇消毒皮膚，在

11、拔針前放松壓脈帶，以免發(fā)生血腫。拔針后用消毒棉球輕壓針眼，彎曲前臂2-3min。30、 人體營養(yǎng)素缺乏的評價主要包括體格檢查、人體測量和實驗室檢查等客觀指標的結(jié)果，以及通過病史和癥狀詢問而獲得的主觀指標結(jié)果，包括營養(yǎng)史、體格檢查和某些實驗室檢查。31、 蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良（PEM）是指由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。該病在成人和兒童均可發(fā)生，但以嬰幼兒最為敏感，約有一半的蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良患兒很難活到5歲。32、 營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于 2歲以下的兒童，營養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血。營養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起低紅色素性貧血；營養(yǎng)性巨幼紅

12、細胞性 貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足導(dǎo)致的一種大細胞性貧血。但全球各地包括我國最常見的營養(yǎng)性貧血還是缺鐵性貧血。33、 體內(nèi)缺鐵可分為三個階段：第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。34、 缺鐵性貧血的病因（原因/危險因素）主要有：1、膳食鐵攝入不足 2、機體對鐵的需要增加 3、鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。4、鐵的消耗增加35、 缺鐵性貧血的個人史評價判斷要點：a、吸收不良b、其他代謝疾病c、服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物36、 缺鐵性貧血的體檢結(jié)果判斷要點：a、心慌、氣促、頭昏 b、畏寒、抵抗力下降

13、c、口唇、甲床、黏膜蒼白d、易疲勞e、兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認知能力障礙等37、 Va缺乏眼部癥狀出現(xiàn)最早，主要表現(xiàn)為以下三種類型：a、眼干燥癥b、夜盲癥c、角膜軟化38、 Va缺乏的判定判定標準：血清視黃醇下降、暗適應(yīng)能力降低、眼結(jié)膜杯狀細胞消失（非增加）39、 兒童維生素D缺乏癥一一佝僂病的臨床表現(xiàn)之一骨骼的變化：方顱、胸部肋骨串珠、赫氏溝、O形腿或X形腿、手足鐲40、 血清25- （OH） D3的水平是敏感而可靠的生化指標。41、 維生素C缺乏的基本癥狀一一出血癥狀：皮膚瘀點為其較突出的表現(xiàn)；骨骼癥狀：壞血病串珠42、 維生素C缺乏的判定標準：a、毛細血管脆性實驗 b、血漿及白細胞

14、中維生素 C含量測定c、維生 素C負荷實驗d、治療實驗43、 維生素B2缺乏的基本特征一一早期癥狀：口腔生殖綜合征44、 紅細胞核黃素測定是評價核黃素營養(yǎng)狀況的最佳指標。一般認為，紅細胞中核黃素>400*為正常，<270*為缺乏。45、 測定全血谷胱還原酶活力系數(shù) （AC）,可以作為人體維生素 B2缺乏的特異診斷方法。46、 人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性成熟推遲等。第三章營養(yǎng)咨詢和教育1、白開水和純凈水的區(qū)別：純凈水去除了大多數(shù)礦物質(zhì)和微量元素2、對于兒童，首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料，一般不提倡喝碳酸飲料和運動飲料。3、對于成人，白開

15、水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品。4、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施：a、上漿掛糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾焚f、慎用堿5、增加膳食纖維的途徑：a、早餐多吃高膳食纖維食物 b、多吃全谷類食品c、食品多樣化d、水果蔬菜連 皮連子吃e多吃整果，少喝果汁 f、按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維食品6、世界衛(wèi)生組織（WHO）對健康的定義是：健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適 應(yīng)能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。7、不健康的生活方式和行為主要有：a、膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習慣b、缺乏運動或運動不足：c、吸煙d、過量飲酒，酗酒 e、心理失衡f、生活無規(guī)律g、有病不求醫(yī)

16、，亂吃補藥，濫用保健品8、有氧運動：即為有節(jié)奏的動力運動，主要由重復(fù)的低阻力運動組成，又稱耐力運動。如步行、騎車、游泳等；耐力運動能夠提高人體的最大吸氧量，增強耐力素質(zhì)或身體工作能力。9、副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%-4%的環(huán)境中生長良好。10、 四季豆中毒：其中所含的皂莉和植物血凝素等成分未被完全破壞。11、 發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)一一龍葵素。預(yù)防措施主要是應(yīng)將馬鈴薯儲存在干燥陰涼處，食用前挖去芽眼、削皮，烹調(diào)時加醋可破壞部分毒素。12、 金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃主要衛(wèi)生問題是其中有金屬（鉛、鎘等）可能溶出到盛裝的食品中。13、 一般而言，As3+的毒性大于 As5+,無機神的毒性

17、大于有機神。急性神中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，無機神化合物還有一定的三致（致癌、致畸、致突變）作用。14、 人體大量攝入被甲基汞污染的食品后可導(dǎo)致汞中毒。20世紀50年代日本發(fā)生的典型公害病一一水俁病。15、 美化法：母乳，愛的甘泉16、 現(xiàn)身說法：請一位長壽老人（或糖尿病、肥胖病人）談自己的飲食。17、 通俗性：a、選擇通俗易懂的內(nèi)容 b、注意寫作方法c、盡量避免使用術(shù)語 d、化抽象為具體18、 科普文章的主題提煉還應(yīng)當注意以下幾方面：a、小b、尖c、新19、 學齡前期兒童是指 3-6歲的兒童。20、 P231兒童脂肪供能比學齡兒童：25-30% 成年人：20-3

18、0%21、 蛋白質(zhì)供能占總能量的 14%-15% 學齡兒童：12-14% 成年人：10-12% 老年人：15%22、 碳水化合物約為總能量 50%-60%23、 有些食物不適合學齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物等。24、 培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣，如不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食。25、 小學學齡兒童：一般指 6-12歲進入小學階段的兒童；學齡兒童： 6-18歲；26、 兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%-30%為宜。27、 選擇食品的要點：多吃谷類，供給充足的能量；保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給；鈣是建造骨骼的重要成分；青春期需補

19、充鐵，并注意補充維生素C以促進鐵的吸收；注意能量密度、營養(yǎng)素密度高的食物選擇。28、 兒童食譜編制原則和方法（1）、滿足兒童膳食營養(yǎng)需要：注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給（2）、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜：要以植物油作為油脂的主要來源（3）、食物的搭配要合理：一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復(fù)（4）、三餐分配要合理：學齡前兒童以3餐2點制為宜；早餐、早點共30%; 午餐加午點40%左右；晚餐30%左右。29、 主食數(shù)量=膳食中碳水化合物+某種食物碳水化合物的百分含量30、 學齡前兒童宜采用 3餐2點制供給食物，3歲兒童可用3餐3點制。31、 以中國營養(yǎng)學會 2000年發(fā)布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入

20、量為標準來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。32、 該目標基本據(jù)1982年版推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準的 40%制定的。33、 我國多數(shù)地區(qū)居民習慣于一天吃三餐。34、 蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物。35、 高脂肪的食物于高能量食物相仿，“油”排在首位，約含 100%的脂肪。36、 大米經(jīng)過一般淘洗，維生素 B1損失率達40%-60% ,在水中浸泡的時間越長，營養(yǎng)素的損失越嚴重。應(yīng)根據(jù)米的清潔程度適當清洗，盡量減少淘米次數(shù)，不可用力搓洗，不要用熱水燙洗。37、 蔬菜的合理烹調(diào)加工原則是：最好用流水沖洗，盡可能用急火快炒。38、 油炸食品可嚴重破壞維生素。39、 為充

21、分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：（1）食物的生物學種屬越遠越好（2）、搭配的種類越多越好（3）、同時食用最好，次數(shù)越多越好。40、 如以前學習的食譜能量和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應(yīng)與參考攝入量或營養(yǎng)目標比較，檢查是否達到要求。首先是能量是否達到目標要求。41、 營養(yǎng)素損失率：營養(yǎng)素保留因子直接反映了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。有兩種計算方法：AR （表觀保留率）和 TR （真實保留率）。第五章食品營養(yǎng)評價1、評價一個食品的營養(yǎng)價值，食品的配料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱都是非常重要的參考。食品的營 養(yǎng)標簽制作要求必須科學、真實，

22、它包括了產(chǎn)品分析計劃、營養(yǎng)標簽和標簽說明書的制作等一系 列內(nèi)容。2、不同專用粉的營養(yǎng)價值有一定差別，其中高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量（干基）12.2%,弱筋小麥粉蛋白（干基）工 10.0%。3、植物油中富含不飽和脂肪酸，易被氧化，往往加入抗氧化劑予以保護，或采用氫化加工的方法對 脂肪酸進行改造，使植物油的飽和度上升，且反式脂肪酸含量增高，可能增加心血管疾病。4、烘烤：生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分糊化；同時糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德 反應(yīng)而產(chǎn)生香味及色澤。5、生產(chǎn)企業(yè)自身產(chǎn)品標準要高于國家標準。6、就營養(yǎng)成分分析來說，首選國家標準方法。7、感官指標檢查包括確認產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味

23、，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外 不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。理化指標包括酸價、過氧化值、水分、神、鉛，以及菌落 總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。8、餅干的營養(yǎng)成分分析項目應(yīng)為全分析。9、 “取樣”是從一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。遵循隨機抽樣原則。10、 食品營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。11、 能量（kcal） =4*蛋白質(zhì)（g） +4*碳水化合物（g） +9*脂肪（g） +3*有機酸（g） +7*乙醇（酒 精）（g） +2*膳食纖維（g）12、 食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)

24、”或食品中各氨基酸含量的總和來確a£o13、 1g氮相當于6.25g的蛋白質(zhì)（雞蛋的標準）14、 粗脂肪指食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醇或石油醛）的化合物的總和。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。15、 食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱。16、 膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義，聚合度不小于3的碳水化合物和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素，果膠、菊粉等。17、 營養(yǎng)素使用每100g （或100ml）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。18、 液態(tài)奶重點關(guān)注的營養(yǎng)成分應(yīng)為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、維生素B

25、2、鈣、磷、膽固醇，如果添加其他營養(yǎng)素，一般為維生素A和維生素D。19、 P32120、 用于計算營養(yǎng)標簽標識值的數(shù)據(jù)，至少有6 10次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。21、 標準規(guī)定的產(chǎn)品合格指標為：全脂乳脂肪量R3.1%蛋白質(zhì)R 2.9%,非脂乳固體R 8.1%。22、 營養(yǎng)聲稱主要針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量的多寡或者特點；而健康聲稱則聲明了營養(yǎng)素的功能作用。23、 營養(yǎng)聲稱包括：a、含量聲稱b、比較聲稱才c、屬性聲稱24、 營養(yǎng)素供能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。25、 健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議

26、、暗示或說明。目前多數(shù)國家僅允許功能聲稱。26、 在我國減少疾病危險的聲稱屬于保健食品管理。涉及 27個功能聲稱，如輔助降低血脂，降血糖等。27、 P32828、 用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少有 10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。29、 NRV即營養(yǎng)素參考數(shù)值，其定義和數(shù)值在四級公共營養(yǎng)師有描述。（P330）30、 配料各種配料應(yīng)按照或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。但在最終廣品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一'一"標不在加工過程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標示。制造、加工食品時使用的加工助劑，不需要在配料清單中 標示。如

27、果在食品的標簽上特別強調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時，應(yīng)標示所強調(diào)配料在成品中 的含量。添加量很少，僅作為香料用的配料而未在標簽上特別強調(diào)，也不需要標示香料在成品中 的含量。31、 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）最大的特點就是可以按照不同人群的營養(yǎng)需求分別進行計算。32、 為直觀表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度進行評估。選用100g食物為計量單位。33、 不同種類食物的能量各不相同，這是了解不同食物能量高低，對人體滿足程度的一個簡單分析方法。同一種食物可有不同的能量 （或營養(yǎng)素）密度值，對不同的人食物營養(yǎng)價值是不一樣的。34、 營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量+相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量食物營

28、養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度+能量密度INQ=1表示食物提供營養(yǎng)素的能力于提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等， 為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQV 1,表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ> 1,表示該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”特別適 合體重超重和肥胖者選擇。35、 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。36、 必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須從膳食中攝入。共9種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸、組氨酸。37、 如果評價一種食物蛋白質(zhì)是否滿足某年齡段人群需要應(yīng)

29、采用1985年氨基酸模式，如只是單純地比較不同食物的營養(yǎng)價值可采用1973年模式。38、 P344比值最低者為第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。目前AAS是廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法。39、 氨基酸評分方法簡單，缺點是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。蛋白質(zhì)消化率的評價方法主要包括蛋白質(zhì)真消化率（TD）、表觀消化率（AD）,其差別在于表觀消化率不計糞代謝氮。40、 蛋白質(zhì)真消化率（）=氮吸收率+食入氮=食入氮一（糞氮一糞代謝氮）+食入氮*100% 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分將食物蛋白質(zhì)消化率納入到評分，更真實地反映了食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。41、 經(jīng)消化率

30、校正后的氨基酸評分（ PDCAAS=氨基酸評分（AAS *真消化率（TD）42、 蛋白質(zhì)生物價（BV）43、 P346食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價（看書）44、 不同食物蛋白質(zhì)因氨基酸組成不同而具有不同的物理化學特性，而蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值45、 取決于氨基酸的種類和數(shù)量。46、 完全蛋白：所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當（肉類、蛋類多為）47、 當食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時，其利用率高，營養(yǎng)價值就大。48、 食物蛋白質(zhì)互補原則：a、食物的生物學種屬越遠越好b、搭配的種類越多越好 c、同時食用最好49、P353膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析（看書）50、 食物血糖

31、生成指數(shù)通常標準參考物選擇葡萄糖或白面包。51、 GI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。（技 能題）52、 P35853、 印刷宣傳品的優(yōu)點主要有：（1）、編制容易，成本低廉，制作周期短，發(fā)行快（2）、閱讀容易，使用面廣。（3）、復(fù)制容易，便于借鑒。（4）、傳播容易，不受場所白W艮制。（5）、形象具體（6）、 靈活多樣。不足之處：a、缺乏動感b、過于普及，得不到重視c、攜帶不便54、 幻燈片的優(yōu)點主要有：a、形象、直觀b、清晰、準確c、易引起注意和重視 d、重點突出，針對，f生強e、成本低廉，修改方便。第二部分公共營養(yǎng)師技能考卷整理按照七個不同能

32、量水平建議的食物攝入量（g/d ）能量水 平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10900kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉尖50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252550505050水產(chǎn)類5050757575100100烹調(diào)油20252525303030

33、食鹽6666666一 .膳食調(diào)查和評價（計算略）1 .膳食結(jié)構(gòu)評價表評價（格式）：與中國居民膳食寶塔相比較，XX的膳食結(jié)構(gòu)中，XX攝入量偏高，XX攝入量偏低，XX攝入量與寶塔推薦量相接近，膳食結(jié)構(gòu)不平衡。2 .膳食營養(yǎng)計算表注意食物與食譜的名稱！3 .膳食營養(yǎng)評價計算表評價（格式）：以上食譜中，XX嚴重不足，XX中度不足，XX輕度不足，XX偏高，XX攝入量 在正常范圍。二.人體營養(yǎng)狀況測定和評價請說明標準化的概念、根本目的和衡量指標的定義。1 .標準化是指制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動過程；標準化的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”。2 .標準化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。

34、3 .標準化是為了質(zhì)量控制而設(shè)，力求達到不同人、儀器、時間、地點對測量數(shù)據(jù)的一致性。4 .精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。5 .準確度是指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。請說明嬰幼兒身長的測定意義和方法。1 .身長主要用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。2 .采用臥位測量頭頂至足底的距離。3 .進行身長測量時，被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。由一名助手將嬰 幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使 其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。請說明嬰幼兒頭圍和胸圍的測定

35、部位和意義。1 .頭圍是指從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度。2 .胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。3 .通過嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，觀察其頭圍和胸圍的交叉年齡，并與實際年齡比較，對于評價嬰 幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。(1) 出生時胸圍比頭圍小 12cm。(2) 1歲左右胸圍與頭圍大致相等。(3) 1221個月時胸圍超過頭圍。(4) 胸圍趕上頭圍的時間與小兒營養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的兒 童，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。(5) 若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。請說明皮褶厚度的測定意義和方法。1 .皮

36、褶厚度是測量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標，主要表示皮下脂肪厚度，可間接評價人體肥胖 與否。2 .皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，可以通過測量人體不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量。3 .皮褶厚度計的使用方法。(1) 長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正。(2) 皮褶計的壓力要求符合規(guī)定標準。(3) 使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇 指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4) 右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，是鉗尖部充分夾住皮褶。(5) 在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。(6) 一般要求在同一部位測量 3次，取平均值為測量結(jié)果。請說明尿液用于營養(yǎng)評價的意

37、義。1 .用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實驗。2 .用于測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的需要量。3 .用于評價礦物質(zhì)的代謝。4 .用于評價機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況。5 .用于研究人體礦物質(zhì)的需要量。請說明尿液保存的注意事項1 .收集容器要求清潔、干燥、一次性使用。2 .有較大開口以便于收集。3 .無化學干擾物質(zhì)。4 .容器上有明顯標記。5 .應(yīng)留有足夠的標本。6 .將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光的照射。7 .如需進行尿培養(yǎng)，應(yīng)在無菌條件下，用無菌容器收集中斷尿液。8 .及時送檢。9 .未立即送檢，應(yīng)采取適當方法保存。10 .收集尿標本時，應(yīng)避免糞便等的污染，女性應(yīng)注意

38、避免陰道分泌物、經(jīng)血的污染。請說明蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的判斷要點。營養(yǎng)評價可能的診斷指標個人史吸收不良 疾病或殘疾食物/營養(yǎng)史饑餓 拒食人體測量皮褶厚度減少BMI<18.5，兒童可根據(jù)生長發(fā)育曲線圖體檢結(jié)果消瘦型：皮膚干燥、毛發(fā)稀少 水腫型：色素沉著生化數(shù)據(jù)血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標下降請說明缺鐵性貧血的病因和判斷要點。病因：1 .膳食鐵攝入不足。2 .機體對鐵的需要量增加。3 .鐵吸收減少。4 .鐵的消耗增加。判斷要點：營養(yǎng)評價判斷要點個人史吸收不良 其他代謝疾病體檢結(jié)果心慌、氣促、頭昏 易疲勞食物/營養(yǎng)史喂養(yǎng)/、當節(jié)食和/或限制食物類別生化

39、數(shù)據(jù)，臨床檢 驗血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋 白等指標下降Hb:男性 <130g/L ;女性 <120g/L要判斷一個兒童是否患佝僂病，應(yīng)收集哪些方面的信息并具體考慮哪些因素。信息：1 .詢問病史2 .進行相關(guān)體格檢查3 .根據(jù)現(xiàn)有的條件和技術(shù)選擇實驗室檢測方法具體考慮以下因素：1 .病因2 .特征：(1) 病兒多有多汗、易驚、因門打、出牙遲及枕禿等癥狀。(2) 患病幼兒有骨髓腫大、串珠肋、前因未閉、顱骨軟化、肌張力過低等癥狀。(3) 患病兒童前額凸出，伴有“ O”型腿或“ X”型腿，胸骨變形。評價核黃素營養(yǎng)狀況最佳指標的判定標準是什么并說

40、明其缺乏的判斷要點。紅細胞核黃素測定是評價核黃素營養(yǎng)狀況的最佳指標。一般認為，紅細胞中核黃素>400 mol/L為正常,<270科mol/L為缺乏。判斷要點：營養(yǎng)評價判斷要點個人史攝入不足，吸收障礙 其他代謝疾病或消化疾病體檢結(jié)果脂溢性皮炎 貧血食物/營養(yǎng)史營養(yǎng)/、當節(jié)食和/或限制食物類別、偏食生化數(shù)據(jù)，臨床檢查紅細胞核黃素測定：<270科mol/L(100科g)尿核黃素測定：24h排出量<320科mol/L(120科g)要判斷一個兒童是否患鋅缺乏病，應(yīng)進行膳食史調(diào)查、病史詢問和相關(guān)的體格檢查，請說明膳食史調(diào)查、病史詢問和體格檢查的主要內(nèi)容。膳食史調(diào)查：主要詢問來訪者或

41、服務(wù)對象動物性食物的攝入情況，以及是否服用鋅制劑和鋅強化食品，最近膳食有無大 的變動等。詢問病史：1 .詢問是否有性發(fā)育障礙與性功能低下2 .詢問是否有味覺及嗅覺障礙3 .詢問是否有傷口愈合不良4 .詢問呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)感染發(fā)病情況相關(guān)體格檢查：1 .觀察被檢查者的皮膚，看是否存在皮膚干燥、粗糙等鋅缺乏的表現(xiàn)。2 .觀察被檢查者的精神和營養(yǎng)狀況，看是否存在生長發(fā)育遲緩。3 .檢查指甲和毛發(fā)，看是否存在指甲變脆、匙狀甲、頭發(fā)枯黃等現(xiàn)象。三.營養(yǎng)咨詢和教育目前市場上銷售的飲料種類繁多，商店貨架陳列著各種色彩、包裝的飲料，琳瑯滿目，讓人目不暇接；影 星、歌星和球星作代言人，竭力推銷各種飲料的廣告穿

42、插于各個頻道的節(jié)目咨詢者就哪類飲料適合其念初中的孩子引用的問題特地向你咨詢，請為其提出合理建議。1 .營養(yǎng)宣教時間：開學初2 .營養(yǎng)宣教對象：全市中小學生3 .營養(yǎng)宣教方式：現(xiàn)場講座/廣播/電視/宣傳板報/宣傳單/宣傳小冊4 .營養(yǎng)宣教內(nèi)容：(1) 飲料的分類：飲料可分為水、牛奶、含酒精飲料及軟飲料四大類。軟飲料還可分為茶、咖啡 飲料，碳酸飲料和運動飲料，果汁。(2) 我國城市學生飲料消費情況：在家庭消費前五位為：碳酸飲料、牛奶、白開水、果汁和酸奶。在學校消費前五位為：白開水、牛奶、豆奶、碳酸飲料和果汁。碳酸飲料已成為城市學生消 費主流。飲料與健康：1 .軟飲料與健康：軟飲料可使蛀牙的危險性升

43、高，過量飲用還可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育障礙， 如：肥胖，身高、體重不足等。2 .牛奶與健康：牛奶是鈣的良好來源，是推薦學生飲用的飲料。3 .含咖啡飲料與健康：咖啡具有利尿作用，可引起體液丟失，同時對兒童的記憶力有干擾 作用。經(jīng)常飲用還會引起心悸或者心律不齊。4 .含酒精飲料與健康：酒精飲料會影響生長發(fā)育，飲酒傷肝，同時損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)，使 記憶力、理解力下降，還會引起一系列社會問題。因此，不宜飲用。5 .水與健康：白開水進入人體后，立即發(fā)揮新陳代謝功能，輸送養(yǎng)分，調(diào)節(jié)體溫。習慣和白開水的人，不容易疲勞，是推薦飲用的飲料，要養(yǎng)成口渴前就喝水的習慣。時下，宴請已成為一種社會風氣，宴請存在的健康問題日益突

44、出，請你為全市各單位做一次有關(guān)宴請與健 康的飲食營養(yǎng)宣教，設(shè)計宣教方案。1 .營養(yǎng)宣教時間：一年中任何時間均可，尤其是節(jié)假日之前2 .營養(yǎng)宣教對象：全市居民，尤其是集體單位3 .營養(yǎng)宣教方式：現(xiàn)場講座/廣播/電視/宣傳板報/宣傳單/宣傳小冊4 .營養(yǎng)宣教內(nèi)容：(1) 中國居民膳食指南和膳食寶塔。(2) 宴請與健康的討論。宴請存在的健康問題包括：主、副食顛倒，葷素顛倒，蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物結(jié)構(gòu)紊亂，垃圾食品混雜，煙酒無度。頻繁的宴請導(dǎo)致能量過剩，代謝紊亂。(3) 健康宴請的設(shè)計。主、副食粗細糧搭配合理。以素為主，葷素結(jié)合，品種多樣。 動植物蛋白質(zhì)搭配合理。 多用涼拌、清蒸等烹調(diào)方式，控制油

45、、鹽用量。 先上水果，先喝湯，主食安插在中間。禁煙，敬酒不勸酒，飲酒自便。有一個廚師，對“采用哪種烹調(diào)方式，可以使營養(yǎng)素損失最小”存在困惑，請你為他提出建議。1 .烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響。(1) 煮：部分水解蛋白質(zhì)和碳水化合物，幫助消化。水煮可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中。但一般蔬菜與水同煮 20分鐘，有30%的維生素C被破壞。(2) 蒸：只造成部分維生素 C和維生素E的損失。(3) 燉：能使水溶性維生素和無機鹽溶于湯中，僅維生素受部分破壞，肉類蛋白質(zhì)部分水解溶于 湯中而呈鮮味。(4) 炯：可提高消化率，營養(yǎng)素部分損失，損失程度和炯的時間長短有關(guān)。(5) 鹵：能使維生素和無機鹽部分溶于鹵汁，

46、遭受損失。(6) 煎：油的熱容量大，溫度比煮高，營養(yǎng)素無嚴重損失。(7) 炸：油炸溫度高，一切營養(yǎng)素都有不同程度的損失。(8) 炒：最好是急火快炒，經(jīng)蛋清或淀粉上漿掛糊有保護功能。干炒使營養(yǎng)素損失較大，蛋白質(zhì) 受熱變性，降低吸收率。(9) 烤:可使維生素 A、維生素B、維生素C和脂肪受損，同時產(chǎn)生 3, 4一苯并花等致癌物質(zhì)。(10)烘：對營養(yǎng)素破壞小。(11)熏：維生素C損失大，同時產(chǎn)生 3, 4一苯并花等致癌物質(zhì)。(10) 燔：原料經(jīng)油炸后再燔，外面一層糊，油炸時受熱而成焦脆的外殼，從而保護營養(yǎng)素。2 .減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施：上漿掛糊、加醋、先洗后切、急炒、勾灰、慎用堿。2007年2

47、月28日上午10時，家住X市臺江利嘉花園的姚女士在家中使用了大排檔買來的河豚魚干后，即出現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢乏力等癥狀，經(jīng)搶救脫離危險；2007年3月19日下午6時，在倉山區(qū)城門鎮(zhèn)，兩人使用河豚魚干煮的粉干后中毒，經(jīng)搶救脫險；2007年4月14日，臺江區(qū)排尾路發(fā)生一起 6人在餐館使用河豚魚干中毒時間，一人經(jīng)搶救無效死亡鑒于2007年在河豚魚中毒的屢次發(fā)生，2008年3月4日，該市衛(wèi)生局發(fā)出 2008年1號食物中毒預(yù)警，提醒市民春季禁食河豚魚(魚干)，防止出現(xiàn)中毒事件。為預(yù)防今年春季此現(xiàn)象的發(fā)生，請你設(shè)計一個對本市居民進行預(yù)防河豚魚中毒的教育方案。1 .營養(yǎng)宣教時間：春季之前(3月份之前)2 .營

48、養(yǎng)宣教對象：全市居民3 .營養(yǎng)宣教方式：現(xiàn)場講座/廣播/電視/宣傳板報/宣傳單/宣傳小冊4 .營養(yǎng)宣教內(nèi)容：(1) 大力開展宣傳教育：首先，讓廣大居民認識到河豚魚有毒，勿食。其次，讓廣大居民能識別河豚魚，以防誤食。(2) 加強對河豚魚的監(jiān)督管理：首先，禁止河豚魚流入市場，應(yīng)集中加工處理，加工處理時應(yīng)先斷頭，充分放血，去除內(nèi)臟 和皮膚，然后用清水反復(fù)沖洗，最后制成干制品方可出售。其次，市場出售海雜魚前，應(yīng)先經(jīng)過仔細嚴格挑選，將挑選出的河豚魚進行掩埋等適當處理, 不可隨便丟棄，以防食拾后中毒。2007年以來，X縣柏林鄉(xiāng)柏林村，X縣X鎮(zhèn)涼水井村等地區(qū)連續(xù)發(fā)生8起因食用野生蘑菇中毒事件，造成22人中毒

49、，4人死亡。嚴重危害群眾的生命安全，影響了當?shù)卣５纳a(chǎn)、生活秩序。2008年X月X日，該市衛(wèi)生局發(fā)出毒蘑菇中毒預(yù)警。為預(yù)防中毒現(xiàn)象的發(fā)生，請你設(shè)計一個對本市居民進行預(yù)防中毒的 教育方案。1 .營養(yǎng)宣教時間：在高溫多雨的夏秋季之前(每年的四、五月份)2 .營養(yǎng)宣教對象：全市居民3 .營養(yǎng)宣教方式：現(xiàn)場講座/廣播/電視/宣傳板報/宣傳單/宣傳小冊4 .營養(yǎng)宣教內(nèi)容：(1) 概況：我國目前已鑒定蘑菇中有300多種可食用，有毒的約 80多種，含巨毒的有10多種。毒性中毒的發(fā)生，往往是由于采集野蘑菇誤食引起。多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季，呈散發(fā)性。(2) 有毒成分較復(fù)雜，主要有毒肽、毒傘肽、毒蠅堿等。同一種毒蘑菇可含多種毒素，也可不同 毒蘑菇含一種毒素。(3) 中毒表現(xiàn)主要有五種類型：胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型、日光性皮炎型。其中臟器損害型最嚴重。(4) 預(yù)防措施：毒性和可食用性很難鑒別，民間百姓雖然有一定的經(jīng)驗，但不夠