現(xiàn)代廚房設(shè)計匯總

1、現(xiàn)代廚房設(shè)計匯總一、廚房整體與環(huán)境設(shè)計的概念  廚房整體與環(huán)境設(shè)計，即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對廚房的配備進行確定，對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進行設(shè)計，從而提出綜合的設(shè)計布局方案。 二、確定廚房面積的考慮因素 原材料的加工作業(yè)量。  國內(nèi)烹飪原料市場供應(yīng)不夠規(guī)范，多為原始初級原料，不僅加工工作量大，而且生產(chǎn)場地也要增大。 經(jīng)營的菜式風(fēng)味。  中西餐所需要的廚房面積要求不一，西餐相對要小些。中餐的宮廷菜廚房要大于粵菜廚房，山西面食的廚房則要比粵點、淮陽點心的廚房要大。經(jīng)營菜式的風(fēng)味不一，廚房面積的大小

2、也是有明顯的差別。 廚房生產(chǎn)量的多少。  生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的，用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具、設(shè)備、員工等都要多，廚房的面積也就要大些。 設(shè)備的先進程序與空間的利用率。  廚房設(shè)備革新、變化快，設(shè)備先進，不僅提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備，可以節(jié)省不少廚房面積。廚房平整規(guī)則，無立柱、隔斷等障礙，為廚房合理、綜合設(shè)計和設(shè)備布局提供了方便，為節(jié)省廚房的面積提供了可能條件。 廚房輔助設(shè)施狀況。  為配合、保障廚房生產(chǎn)必須的輔助設(shè)施在進行廚房設(shè)計時必須考慮。包括：員工更衣室、員工食堂、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間、煤氣表房、液化氣罐房、

3、柴油房、餐具庫。 三、廚房總體面積確定方法 按餐位數(shù)計算廚房面積：  自助餐廳一個餐位所需0.50.7平方?？Х葟d需0.40.6平方，正餐廳0.50.8平方。 按餐廳面積來計算廚房面積：  國外一般點4060%，內(nèi)地占70%。隨著餐廳面積的增大,廚房占餐廳的比例在縮小。 按餐飲面積比例計劃廚房面積：  廚房一般占21%，倉庫占8%，員工設(shè)施4%，辦公室2%，餐廳占50%，客用設(shè)施7.5%，清洗7.5%  四、廚房環(huán)境設(shè)計 1. 廚房環(huán)境設(shè)計的內(nèi)容：  是對廚師良好工作氛圍的營

4、造，主要指對廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計。 2、廚房環(huán)境設(shè)計要領(lǐng)： （1）廚房的高度：一般在4米左右，吊頂后的高度在3.23.8米為宜。此高度的優(yōu)點在于便于清掃，保持空氣流通，方便安裝各種管道、抽排油煙罩。 （2）廚房的頂部：應(yīng)采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進行吊頂處理，最好不要使用涂料。 （3）廚房的地面：一般都采用耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不積水、不顯滑又易于清掃的防滑地磚。地面還需要有一定的坡度，一般在1.5%2.0%，地面與墻體的交接處采用圓角處理。 （4）廚房的通道：

5、廚房內(nèi)部的通道不應(yīng)有臺階，最小寬度見下表。 通道處所最小寬度 工作走道一人操作 0.7米兩人背向操作1.5米通行走到兩人平行通過1.2米一人和一輛車并行通過0.6米加推車寬度多用走道一人操作，背后過一人1.2米兩人操作，中間過一人1.8米兩人操作，中間過一輛推車1.2米加推車寬度   （5）廚房照明：廚房照明應(yīng)達到每平方米10瓦以上，在主要操作臺區(qū)、烹調(diào)作業(yè)區(qū)照明更要加強。 （6）廚房噪音：噪音一般是指超過80分貝以上的強音，解決廚房噪音的方法有：  選用先進廚房設(shè)備，減少噪音。  廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸

6、音又防火，安裝消音裝置。  隔開噪音區(qū)，封閉噪音。  維護保養(yǎng)餐車、運貨車，減少運作發(fā)生的噪音。 廚房人員盡量注意控制音量。  留足空間來消除噪音。 （7）廚房的溫度和濕度：  廚房內(nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在冬天2226左右，夏天在2428左右。降低廚房內(nèi)的溫度的方法有：  在加熱設(shè)備上安裝排風(fēng)扇或抽排油煙機。  對蒸汽管道和熱水管道進行隔熱處理。  散熱設(shè)備安裝在通風(fēng)較好的地方，生產(chǎn)中及時關(guān)閉加熱設(shè)備。  盡量避免在同一時間、同一空間內(nèi)集中使用加熱設(shè)備。 通風(fēng)降溫。    &#

7、160;濕度是指空氣中的含水量的多少，相對濕度是指空氣中含水量和在特定溫度下飽和水氣中含水量之比。人體教適宜的濕度為30%40%.夏季，當(dāng)溫度咋30時，濕度一般在70左右。溫度越高，濕度也就越大。 （8）廚房的通風(fēng)  傳統(tǒng)廚房的設(shè)計中，窗子與墻面的比例要求不少于1:6.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)應(yīng)該包括兩個方面,即送風(fēng)和排風(fēng)。   送風(fēng)：可分為全面送風(fēng)和局部送風(fēng)。      全面送風(fēng)又叫崗位送風(fēng)，送風(fēng)口常有兩種形式：一種是側(cè)向送風(fēng)口，一種是散流器形式送風(fēng)口。局部送風(fēng)是利用小型空調(diào)器對較小空間的廚房進行送風(fēng)。

8、   排風(fēng)：是指利用排風(fēng)設(shè)備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房。  廚房排風(fēng)的形式有兩種：全面排風(fēng)和局部排風(fēng)。  全面排風(fēng)是利用空調(diào)系統(tǒng)的裝置對廚房內(nèi)空氣進行處理，是廚房的濕度、溫度、空氣的清新度、空氣的流通速度都控制在一定的指標(biāo)內(nèi)。  局部排風(fēng)是指在廚房的主要加熱設(shè)備上方安裝排風(fēng)設(shè)備以及在廚房的墻體上安裝排風(fēng)扇等，以達到局部排風(fēng)的目的。   廚房排風(fēng)量的計算：       時間證明，每小時換氣4060次可使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境。排風(fēng)量的計算方法是：CMH=VAC

9、 說明：CMH代表每小時所排出的空氣體積，V代表空氣體積，AC代表每小時換氣次數(shù)   排油煙罩和排氣罩    排油煙罩以運水煙罩教為先進和方便。排煙罩應(yīng)選用不銹鋼材料制作，表面光滑無死角、易沖洗，罩口要比灶臺寬0.25米，一般罩口風(fēng)速應(yīng)大于0.75米/秒。 （9）廚房排水。  廚房的排水可采用明溝和暗溝兩種方式，目前大多數(shù)廚房采用明溝方式排水。       明溝的優(yōu)缺點：優(yōu)點是便于排水、便于沖洗、有效防止堵塞；缺點是散發(fā)異味，易有蟲、蠅、鼠害。&

10、#160; 明溝的深度在1520厘米左右，砌有斜坡，坡度應(yīng)保持在2040，寬度在3038厘米左右。  暗溝多以地漏將廚房污水與之相連，地漏直徑不宜小于150毫米，流經(jīng)面積不宜大于25平米，流徑距離不宜大于10米。 五、廚房設(shè)計布局的類型 1、直線型布局：  適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個長方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。 2、背型布局：

11、60; 是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內(nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進行操作。 3、中型布局：  通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。 4、U型布局： 將工作臺、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞，便是U型布局。 六、設(shè)備擺放于工作空間  廚房設(shè)備要留有30厘米的設(shè)備間隔，距地面20厘米高，一般工

12、作臺高度86厘米，爐灶高度81厘米左右，切配工作臺76厘米高，廚房人員自啊廚房的占地面積不得小于沒人1.5平方米。廚房人員在操作是雙手左右正常伸展幅度是1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。工作臺、爐灶的高度、寬度，以及櫥柜和壁柜的高度都應(yīng)控制在人體伸展范圍之內(nèi)。廚房設(shè)計與設(shè)備配置一、 中餐 1、 套體面積配比：（包房另計） 廚房  廳面  倉庫 中餐： 3.5  5.5  1 西餐： 2  7  1 2、 廚房設(shè)備與流程：  流程：倉庫(入

13、貨區(qū)/冷庫)粗加工精加工（切配）打荷烹調(diào)區(qū)（炒/蒸/煲）傳菜收糠洗碗  廚房一般常用設(shè)備： A 粗加工： （1） 盆臺（單星、雙星、三星）用于蔬菜、魚肉清洗Lx760x810 員工飯?zhí)貌捎眉由畲笮桥瓒罚?biāo)準(zhǔn)星盆斗為500x500x280） （2） 水臺（單、雙星工作臺）剖魚、雞、鴨等Lx760x810 （3） 斬臺斬骨頭、切蔬菜（初步切配）Lx800x810 （4） 層架存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1530 （5） 高身雪柜一般在廚房無冷庫時放置

14、（也可不放） B 精加工（切配）： （1） 斬臺雪柜（保鮮）酒樓類用于切配設(shè)備（210°C）1800x800x800 （2） 掛墻柜用于存放物品Lx350x600 （3） 工作斬臺用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810 （4） 高身雪柜雙、四、六門等用來存放魚肉類及蔬菜（-5°C-10°C） （5） 一般需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架（酒樓）等 （6） 一般酒樓須配備切片機、絞肉機等 C 打荷臺（爐

15、后放置）：與爐距650700左右  （1） 副荷臺（執(zhí)碼）執(zhí)主料LxBx810（廚房空間大時放置） （2） 主荷臺執(zhí)配料LxBx810 D 中廚分燃油及燃?xì)鈨煞N 常用設(shè)備有：小、中、大炒爐；三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐； 平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。 （1） 小炒爐主要用于酒樓、賓館 、工廠的高級員工廚房等 （2） 大炒鍋爐分700、800、900、1000 （3） 燃油爐具深1150，配煙通及耐火磚煙道（煙道高為2米，寬700，

16、內(nèi)凈空不小于300） （4） 燃?xì)鉅t具深1250（小型廚房用煤氣瓶時須設(shè)煤氣房） （5） 潮式小炒爐配帶上湯爐（酒樓用于潮式風(fēng)味） （6） 上海式風(fēng)味須用上海式炮湯爐 （7） 煙罩長度一般配與炒爐相同尺寸，寬比爐寬50（安裝高度為2000） （8） 工廠飯?zhí)门渲么蟪礌t、中炒爐、小炒爐、雙門蒸飯柜、平頭爐（湯撐爐）（9） 為防止廚房噪音，工廠飯?zhí)每稍O(shè)置風(fēng)機屋，風(fēng)機噪音比風(fēng)柜大。 （10） 煲仔爐用于廣東風(fēng)味（粵式、潮式、客家、西餐），其它不配，不須風(fēng)機。（11）

17、60;為減少工程造價，僅中廚配運水煙罩，西餐及蒸汽設(shè)備可不配運水煙罩。 E 燒臘腌制間：  燒臘間設(shè)備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統(tǒng)。此位煙罩一般吊高為2100 腌制間設(shè)備有星盆臺、斬臺、燒味掛架、三門掛豬雪柜等。 F 傳菜、茶水間（備餐）：  設(shè)備有工作臺、傳菜臺柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器  西餐備餐設(shè)備另有制冰機、微波爐、保溫?zé)?、咖啡爐等  工廠飯?zhí)脗洳驮O(shè)備有工作臺、熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等  宴會廳備餐有汽水柜、工作臺柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機、制冰機、銀

18、器柜等 G 洗碗：  流程：收污洗碗瀝干消毒存放（碗碟倉）  收污臺（臺及星盆）、星盆、潔碟臺、洗碗機（配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器，蒸汽式配風(fēng)干機）、層架、碗碟柜、消 餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求 第一條 為規(guī)范我市餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法（下稱食品衛(wèi)生法）、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定和國家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，結(jié)合我市實際，特制訂南海市餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求（下簡稱要求）。  第二條 本要求適用于在我市范圍內(nèi)從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。&

19、#160; 第三條 餐飲業(yè)的新建、擴建、改建工程，必須先向衛(wèi)生行政部門提供工程地形圖、平面布局圖，經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員審查同意后才能施工，工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。  第四條 餐飲業(yè)經(jīng)營場所的選址，周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，不得有有毒有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴散性的污染源，距離這些有害場所或污染源25米以上。有排水通暢的下水道。  第五條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營使用的水，應(yīng)符合中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且水源充足。  第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先辦理衛(wèi)生許可證后，才可向工商行政部門辦理工商執(zhí)照，未取得衛(wèi)生許可證不能從事

20、餐飲業(yè)經(jīng)營活動。衛(wèi)生許可證于每年六月份前年審一次。不辦年審按無證經(jīng)營處理。  第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。凡新參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，取得健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方能參加工作，以后每年一次復(fù)檢復(fù)訓(xùn)。未取得健康證者不得參與接觸食品工作。  第八條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全的衛(wèi)生管理組織和制度，配備專職（或兼職）食品衛(wèi)生、衛(wèi)生管理人員，有衛(wèi)生檢查記錄，有明確的衛(wèi)生崗位責(zé)任制。   第九條 各類餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施要求 

21、83; 經(jīng)營涼茶 ·     廚房面積要達8平方米以上，要有原料貯存、原料處理、爐灶、垃圾處理設(shè)施，使用一次性杯具。店堂面積不少于8平方米。 · 經(jīng)營糖水 糖水制作間面積要達10平方米以上，其中原料處理間要達5平方米以上。 · 要有原料貯存、爐具、廚具、消煙除塵、餐飲具洗消、垃圾處理等設(shè)施。 · 設(shè)簡易“糖水售賣間”。 · 有“三防”設(shè)施。  店堂面積不少于10平方米

22、。 · 經(jīng)營快餐或粥粉面 1、廚房面積要達15平方米以上。 2、原料處理（粗加工）間面積達8平米方以上。 · 3、有小型倉庫或原料貯存柜。  4、自產(chǎn)面條、餃子等面制品要設(shè)“制面間”。 · 5、設(shè)快餐或粥粉面“售賣間”。 · 6、餐具洗消間面積要達7平方米以上。 · 7、有“三防”設(shè)施。  8、店堂面積不少于30平方米。 · 經(jīng)營小食（小炒）、大排檔

23、0; 1、廚房面積不少于20平方米。 2、原料處理（粗加工）間要達10平方米以上。 · 3、有小型倉庫或原料貯存柜。 · 4、餐具洗消間面積要達7平方米以上。 · 5、有“三防”設(shè)施。  6、店堂面積不少于50平方米。 · 經(jīng)營大中型飯店  1、食品加工場所與餐廳的面積之比應(yīng)當(dāng)不小于1:2，必須具備和食品生產(chǎn)、經(jīng)營相適應(yīng)的場所。 2、原料處理間面積不能小于20平方米。 · 3、

24、廚房面積不能小于30平方米。 · 4、燒臘間面積不能小于10平方米。 · 5、點心間面積不能小于10平方米。 · 6、熟食間（明檔）面積不能小于7平方米。7、餐具洗消間面積不能小于20平方米。 · 8、工作人員更衣室 · 9、倉庫。 10、“三防”設(shè)施。 11、店堂面積不少于200平方米。 · 集體飯?zhí)?#160;1、要根據(jù)實際情況需要，有各功能獨立分開的下列加工場所。 ·&#

25、160;2、原料處理（粗加工）間。 · 3、廚房。 · 4、配餐間。 · 5、熟食間。 · 6、點心間。 · 7、餐具洗消間。  8、餐廳面積足以容納本單位就餐人數(shù)。 · 9、倉庫。  10、“三防”設(shè)施。   第十條各功能區(qū)的設(shè)施及衛(wèi)生要求  餐廳（大廳、小房）安裝機械送、排風(fēng)口和照明用燈光，做到充分換氣，保持室內(nèi)通風(fēng)良好和光線充足。設(shè)筷子、匙、

26、杯等小餐具專用消毒碗柜或保潔柜。設(shè)置滅蠅燈。餐廳、店堂等應(yīng)盡量采用玻璃墻、玻璃門窗封閉，減少敞開式就餐環(huán)境。  環(huán)境應(yīng)當(dāng)保持整潔，天花、墻壁無積塵，不掛蜘蛛網(wǎng)，地面、墻壁無污漬。保潔柜柜面、柜內(nèi)無積塵、無蟑螂。水壺、茶壺?zé)o污漬，離地擺放。餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。   食品生產(chǎn)加工場所   1、原料處理間：動物、植物加工場所分室或砌1.5米墻隔開，分別設(shè)有動、植物洗滌池和砧板臺，排水渠。  洗肉池與洗菜池要分開，不能混用，洗干凈的肉、菜要離地存放。砧板保持三面光潔，無污漬。&

27、#160;  2、廚房：以液化石油氣為燃料的爐具，所有爐灶要設(shè)消煙除塵設(shè)施，并符合環(huán)保要求。設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料，存放生、熟食品的冰箱，案臺（或打荷臺），餐具保潔柜，適量細(xì)加工操作臺和洗滌池。  所有的爐具、廚具、案臺保持整潔，無污漬。消煙除塵設(shè)施、排風(fēng)機不得積油污。食品不得與調(diào)味料、雜物混放，餐具保潔柜不得存放調(diào)味料與雜物。生熟食品要分開冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明顯的標(biāo)志。砧板保持三面光潔，無污漬。   3、點心間（制面間）：中點與西點、半成品與成品的制作要分開。配有便于洗刷的操作臺、盛裝容器、打面機，有蓋的盛裝原料容器。設(shè)烘烤間和涼凍間。烘烤

28、間內(nèi)設(shè)有烘烤、蒸煮設(shè)施，最好使用遠(yuǎn)紅外線烘烤設(shè)施。涼凍間內(nèi)設(shè)有成品涼凍的專用柜、冰箱。設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料。安裝紫外線燈。制作裱花蛋糕要有專用裱花間（設(shè)計按冷菜間要求）。與外界相通的地方設(shè)自動式關(guān)閉門（或紗門）。   操作臺、盛裝容器、打面機等每次用后清潔干凈?？撅炁枰x地存放，成品要在涼凍專用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根據(jù)用量隨時調(diào)配，并一次用完。面粉、糖等原料不得隨地存放。  4、燒臘間：腌制間、燒烤間要獨立分室或1.5 米間墻隔開，防止交叉污染。腌制間、燒烤間面積各不小于10平方米。腌制間配有便于洗刷的操作臺、盛裝容器、冰箱等，設(shè)存

29、放調(diào)味料的壁柜。燒烤間要有燒烤爐（最好使用遠(yuǎn)紅外線燒烤爐）、完善的“防蠅、防塵、防鼠”設(shè)施的成品涼凍柜。與外界相通的地方設(shè)自動式關(guān)閉門（或紗門）。  操作臺、盛裝容器每次用后清潔干凈，不得有污漬。生熟冰箱有明顯標(biāo)顯，燒烤用的工具要離地存放，并保持整潔。成品要在成品涼凍柜存放，成品涼凍柜不得存放調(diào)味料或其他雜物。  5、涼菜間（包括熟食間、明檔、水果間、裱花間、配餐間、粥粉面售賣間都按此要求）：面積不小于7平方米，由預(yù)進間和操作間兩部分組成。四周用不吸水、易清洗材料密封。預(yù)進間內(nèi)設(shè)有洗手池、消毒池、更衣的固定設(shè)施，內(nèi)、?外門為自動關(guān)閉的彈簧門。操作間設(shè)可關(guān)閉的傳遞窗口、紫外線

30、燈、滅蠅燈、空調(diào)、排氣扇，配有專用的工具、容器、工作臺、冰箱、洗滌池和層架。 ·  制作涼菜的衛(wèi)生要求：  涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；   操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；   涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間； ·  加工涼菜用的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔； ·  菜盆、裝飾用的果菜類必須清洗干凈消毒后才能進入加工； ·  制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜

31、拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的原料必須存放于專用冰箱冷藏或冷凍； ·  餐具保潔柜不得存放其他雜物。   6、餐具洗消間：至少要有三個餐具洗滌池和餐具消毒設(shè)施，有完整柜門貯存餐具的壁柜。 ·  餐具清洗消毒要求:   餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。  · 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 ·  洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌

32、劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 ·  消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。 ·  7、消毒方法   藥物消毒：方法簡單、經(jīng)濟、效果好、容易落實，最常采用。目前常用的是含氯消毒劑。在含300ppm有效氯的消毒液浸泡1020分鐘則達到消毒效果。藥物消毒池內(nèi)徑：長×寬×深60100厘米×45厘米×40厘米。 ·  高溫消毒：目前最常用的高溫消毒是采用遠(yuǎn)紅外線消毒碗柜，既可消毒又可保潔，但一般只能用于消毒小餐具，適用于

33、廳、房的餐具消毒保潔。 ·  蒸氣消毒：消毒效果好，但設(shè)備投資大，要有蒸氣發(fā)生裝置和餐具蒸氣消毒室，在大型餐飲業(yè)最好采用此方法。   8、工作人員更衣室:各功能應(yīng)設(shè)男女更衣室,設(shè)在靠近工作人員進出口處,其面積按每工作人員0.5平方米計,內(nèi)設(shè)儲衣柜、鞋柜（架），儲衣柜、鞋柜（架）之間要有一定的距離，與地面的距離應(yīng)為20厘米以上，如采用衣架掛衣，應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜。存放柜應(yīng)設(shè)三層個人單獨使用，其尺寸為50厘米×40厘米×18厘米,以分別存放衣物鞋帽等。   9、所有食品生產(chǎn)加工場所室內(nèi)保持環(huán)境整潔，地面、墻

34、壁、工作臺、洗滌池?zé)o污漬、無異味、無垃圾、無積水；墻壁、天花無積塵、無掛蜘蛛網(wǎng)；排水道通暢、無積水。室內(nèi)無堆放其他雜物，墻上無掛其他雜物。  第十一條 各設(shè)施的要求 · 爐具爐臺：爐具爐臺表面應(yīng)使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，最好使用不銹鋼組合爐具爐臺。爐具要使用液化石油氣、天然氣、電等清潔能源為燃料。 · 動、植物洗滌池：高80厘米，內(nèi)徑長×寬×深50厘米×45厘米×厘米公分。砧板臺高70厘米、寬60厘米。表面應(yīng)使用不銹鋼材料或光滑

35、、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，最好使用不銹鋼組合洗滌池。一洗滌池配一砧板臺，洗肉池與洗菜池要分開，不能混用。 · 案臺（操作臺）：臺面使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，臺下設(shè)食具保管柜, 食具保管柜必須離地30厘米，有完整柜門。案臺高80厘米，寬6080厘米。 · 餐具洗滌池：每組必須具備三個洗滌池，以達到“一沖（沖渣）、二洗（洗洗潔精）、三過（過清水）”的要求。洗滌池高：8085厘米，內(nèi)徑：長×寬×深50厘米×45厘米×

36、40厘米，沖渣池出水口裝一個活動的、與池底平的2030厘米口徑塑膠篩，用來隔除菜渣飯粒，防止阻塞下水道。池表面使用不銹鋼材料或白瓷片鋪砌。 · 海鮮池：使用光滑、不滲水、不吸水、無毒、易清潔的材料鋪砌，池水要符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得帶有致病菌。 · 三鳥存放：三鳥要使用鐵籠架存放，地要硬底化，且距食品加工場所有一定距離，防止交叉污染和孳生蚊蠅。 · 天花：天花板應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。 ·  墻壁：廚房、動植物粗加工間、燒臘間、點心間、洗消間、涼菜

37、間、配餐間的墻壁要貼白瓷片到墻頂或天花。餐廳墻壁應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。 · 地面：應(yīng)采用不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔及防滑的材料鋪砌，且具有12的坡度，保證不積水。 · 下水道：要設(shè)置合理，表面光滑（最好貼瓷片），具有一定的坡度，保持水流通暢，出口設(shè)防鼠柵欄，上面鋪鐵柵欄。 · (十一)紫外線燈：按1瓦/立方米要求安裝，懸吊于工作臺上， 離地180200厘米，離墻，裸管安裝，電源開關(guān)安裝于室外。每周用95%酒精清潔紫外線燈管一次。   第十二條 其他衛(wèi)生要求 · 貯存   1、倉庫：倉庫應(yīng)通風(fēng)良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。貯存的食品要離墻離地（20厘米以上）分類上架存放，并有明顯標(biāo)志。不能上架存放的食品要有地臺板，離地20公分。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。存放的食品的