生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員培訓(xùn)

1、生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)培訓(xùn)生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)培訓(xùn)什么是肉品品質(zhì)檢驗(yàn)？什么是肉品品質(zhì)檢驗(yàn)？l生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法 l第十四條第十四條生豬定點(diǎn)屠宰廠（場）應(yīng)當(dāng)按照國家規(guī)定的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)包括宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質(zhì)、有害物質(zhì)、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。 第一章第一章 生豬屠宰檢驗(yàn)與處理生豬屠宰檢驗(yàn)與處理第一節(jié)第一節(jié) 檢驗(yàn)要求檢驗(yàn)要求一、生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)建立品質(zhì)檢驗(yàn)制度，包括以下內(nèi)容：1.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)：品檢管理、配備檢驗(yàn)

2、人員和實(shí)驗(yàn)室，且由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)直接負(fù)責(zé)。2.檢驗(yàn)管理 ：各個(gè)環(huán)節(jié)建章建制，包括宰前、屠宰、分割、副產(chǎn)生產(chǎn)過程中定崗定員定責(zé)、工作流程及處理辦法等。3.記錄管理：各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)有檢驗(yàn)及處理記錄，由專人管理歸檔，保存期為2年。4.檢驗(yàn)證章的使用管理：由專人負(fù)責(zé)保管和使用，并登記合格證發(fā)放數(shù)量。l二、檢驗(yàn)人員的資質(zhì)要求：l根據(jù)生豬屠宰管理?xiàng)l例及其實(shí)施管理辦法規(guī)定，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員具備中等專業(yè)以上或同等學(xué)歷，并經(jīng)過培訓(xùn)考核合格，方能持證上崗。l三、檢驗(yàn)人員素質(zhì)要求：l1.愛崗敬業(yè)、公平公正公開、品德良好l2.具備較高的基礎(chǔ)理論和熟練的檢驗(yàn)技術(shù)，能對病害生豬及產(chǎn)品進(jìn)行正確判斷。第二節(jié)第二節(jié) 宰前檢驗(yàn)與處理宰前檢

3、驗(yàn)與處理l宰前檢驗(yàn)的意義：l1.保證進(jìn)場生豬的質(zhì)量，為企業(yè)減少不必要的管理負(fù)擔(dān)，是保障肉品質(zhì)量安全非常重要的環(huán)節(jié)。l2.宰前檢驗(yàn)和宰前檢疫內(nèi)容還是有諸多不同，因此發(fā)揮的作用也不一樣。l3.宰前檢驗(yàn)主要是能做到病健隔離和分宰。l 宰前檢驗(yàn)的工作職責(zé)（要點(diǎn)）l1.做好索證和進(jìn)場貨證驗(yàn)收工作。l2.驗(yàn)證經(jīng)宰前檢疫后的生豬情況；發(fā)現(xiàn)有漏檢、誤檢、無耳標(biāo)的生豬及時(shí)剔除。l3.根據(jù)實(shí)際情況，做好病健分圈。并對隔離觀察的生豬作出及時(shí)的處理措施。l4.按照生豬屠宰工藝要求，監(jiān)督屠宰生豬停食時(shí)間。并對監(jiān)督情況做好記錄，備案留查。l5.定時(shí)觀察生豬的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。l6.送宰環(huán)節(jié)要觀察生豬的運(yùn)動(dòng)及爬坡情況

4、。l7.發(fā)現(xiàn)可疑的及時(shí)處理。l8.嚴(yán)格按照宰前消毒制度，監(jiān)督做好收購及待屠環(huán)節(jié)的消毒工作。l9.做好有關(guān)檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)登記工作，保存好各項(xiàng)記錄。（保存時(shí)間2年）一、宰前檢驗(yàn)的程序1.進(jìn)場驗(yàn)收l要點(diǎn)：驗(yàn)收檢驗(yàn)；病健隔離；個(gè)別留查。2.待宰檢驗(yàn)l要點(diǎn)：巡查、記錄、處理。3.送宰檢驗(yàn)l要點(diǎn)：經(jīng)過12-24小時(shí)宰前管理后，可送往屠宰，同時(shí)剔除送宰過程中出現(xiàn)的可疑生豬或進(jìn)行特別的檢驗(yàn)。二、宰前檢驗(yàn)的方法：以感官檢查為主，必要時(shí)輔以快速檢測。1.群體檢查(1)靜態(tài)觀察：精神狀態(tài)、立臥姿勢、呼吸、外貌等(2)動(dòng)態(tài)觀察：頭、頸、腰、背和四肢運(yùn)動(dòng)情況(3)飲食狀態(tài)觀察：飲食、咀嚼、吞咽及糞便情況2.個(gè)體檢查：對異常

5、個(gè)體，或正常豬群抽取5-20%檢查，通過看、聽、摸、檢、叩等方式并結(jié)合快速篩檢。生豬正常體征生豬正常體征 畜畜 別別 體溫體溫() () 呼吸呼吸( (次次min) min) 脈搏脈搏( (次次minmin） 豬豬 30.0-40.0 12-30 60-80 30.0-40.0 12-30 60-80 1.看：精神、被毛、皮膚、可視粘膜、天然孔、鼻鏡、呼吸、排泄物等2.聽：叫聲、咳嗽、呼吸、胃腸蠕動(dòng)聲音3.摸：頜下、胸前、腹下、四肢、會(huì)陰等有無腫脹、疹塊、結(jié)節(jié)4.檢：主要是體溫、呼吸狀況5.扣：檢查心、肺、胃、腸、肝等聲音、位置和界限6.快速篩選：尿液中的鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等檢

6、測 三、宰前檢驗(yàn)的處理三、宰前檢驗(yàn)的處理l經(jīng)宰前檢驗(yàn)后的牲畜, 根據(jù)其健康狀況及所發(fā)現(xiàn)疾病的性質(zhì)、患病的輕重分別作如下處理：l（一）準(zhǔn)宰 l經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)為健康，符合政策規(guī)定的牲畜準(zhǔn)予屠宰。l（二）禁宰l1.凡政策規(guī)定禁宰的或受條令保護(hù)的動(dòng)物一律不準(zhǔn)屠宰, 并按有關(guān)規(guī)定報(bào)請有關(guān)部門處理。l2.確診為炭疽、口蹄疫、豬瘟、高致病性藍(lán)耳病、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病等惡性傳染病, 一律不準(zhǔn)屠宰,必須嚴(yán)格控制按照病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（GB16548-2006 ）處理。l 3. 凡患有惡性傳染病的牲畜, 應(yīng)采用不放血的方法捕殺后銷毀.死于惡性傳染病的牲畜,不得冷宰,應(yīng)銷毀。l（三）急宰l確

7、認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的普通病畜,及一般性傳染病畜而有死亡危險(xiǎn)時(shí),可隨即簽發(fā)急宰證明,送往急宰。l（四）緩宰 l經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病和其他疾病，且有治愈希望或有疑似傳染病而未確診的牲畜應(yīng)予緩宰。但必須考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及有無治愈希望，經(jīng)濟(jì)是否合算等因素確定是否可以進(jìn)行急宰。l（五）物理性致死牲畜的處理 l牲畜因擠壓、觸電、跌跤、水淹、斗毆等純物理性因素而死亡時(shí)，對其處理應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度。首先應(yīng)查明是否確系物理性致死，例如被壓死的豬往往是由于本身有病，體弱無力，或因發(fā)燒畏寒，潛入豬群、死后造成壓死的假象。凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好，并在死后2小時(shí)內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無

8、害化處理后可供食用。若為病死或死亡超過2小時(shí)的，一律不許食用。 四、宰前檢驗(yàn)記錄四、宰前檢驗(yàn)記錄l內(nèi)容：l企業(yè)名稱，檢驗(yàn)時(shí)間，產(chǎn)地，動(dòng)物檢疫合格證明編號(hào)，總頭數(shù)，瘦肉精檢測情況，病害豬和死豬處理情況，貨主簽字、檢驗(yàn)人員簽字等。第三節(jié)第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)與處理宰后檢驗(yàn)與處理l宰后檢驗(yàn)的意義l宰后檢驗(yàn)是食品衛(wèi)生監(jiān)督和品質(zhì)檢驗(yàn)工作中不可缺少宰后檢驗(yàn)是食品衛(wèi)生監(jiān)督和品質(zhì)檢驗(yàn)工作中不可缺少的最重要的環(huán)節(jié)，是對宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。它對的最重要的環(huán)節(jié)，是對宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。它對于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量具有關(guān)鍵性意義。于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量具有關(guān)鍵性意義。l宰后檢驗(yàn)是以病理解剖學(xué)、器官病理學(xué)檢查為主，檢驗(yàn)混入加工過程

9、中的潛伏期、早期、輕癥的病畜。但品檢與病理剖檢有所不同，它要求檢驗(yàn)人員技術(shù)熟練，判斷準(zhǔn)確、快速。即“快”、“準(zhǔn)”、“限”。l快剖檢時(shí)瞬間作出判斷；l準(zhǔn)準(zhǔn)確，遵循一定的檢驗(yàn)方式和方法，剖檢下刀準(zhǔn)確，判斷無誤。l限剖檢下刀范圍有限，要保持商品的完整性，不得任意切割。l要檢出潛伏期和輕癥的病畜，宰后檢驗(yàn)應(yīng)選擇最能反應(yīng)機(jī)體病理機(jī)能狀態(tài)的最敏感器官。同時(shí)要遵循一定的方式、方法和程序，并輔以實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)宰后胴體和內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗(yàn)，以感官檢查和剖檢為主，必要時(shí)輔之以細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、病理學(xué)、化學(xué)等實(shí)驗(yàn)室檢查。1視檢 即用肉眼觀察胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的顏色、形態(tài)大小、組織性狀等

10、是否正常。為進(jìn)一步剖檢提供方向，若視檢見皮膚、結(jié)膜、脂肪發(fā)黃則表明有黃疸的可疑，喉、頸部腫脹應(yīng)考慮炭疽和巴氏桿菌；應(yīng)仔細(xì)檢查肝臟和造血器官，尤其皮膚的變化，在某些疾病的診斷上更有特征性。一、宰后檢驗(yàn)的方法和技術(shù)要求一、宰后檢驗(yàn)的方法和技術(shù)要求第三節(jié)第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)與處理宰后檢驗(yàn)與處理l2. 剖檢剖檢 l借助解剖器械, 剖開觀察胴體或臟器的隱蔽部分或深層組織的變化, 如淋巴結(jié)的檢驗(yàn)、肌肉旋毛蟲、囊蟲及內(nèi)臟的檢驗(yàn)。l3. 觸檢觸檢 l用于判定組織器官的彈性和軟硬度。l4. 4. 嗅檢嗅檢 l是上述檢查方法的一種必要的輔助方法，用來辨別各種氣味。對于沒有明顯特征變化的各種病理性氣味均可用嗅檢判斷出來

11、。如農(nóng)藥、性氣味等。l5.5.實(shí)驗(yàn)室診斷實(shí)驗(yàn)室診斷實(shí)驗(yàn)室診斷是感官檢驗(yàn)的最后判定依據(jù)。l推薦實(shí)驗(yàn)室的化驗(yàn)項(xiàng)目：黃脂黃疸的鑒別；新鮮程度的鑒別（硫化氫，氨，PH測定）；肉中水分測定；污染程度的測定（大腸菌群，沙門氏菌的測定）；瘦肉精的快速測定。 （二）宰后檢驗(yàn)要求 宰后檢驗(yàn)總的要求是要遵循一定的程序和順序,迅速準(zhǔn)確，避免漏檢。 1.剖檢只能在一定的部位切開,且要深淺適度, 切忌亂劃和拉鋸式的切割, 以免造成組織切口過多或破壞病變, 盡量保持肉的整潔, 以保證肉的衛(wèi)生質(zhì)量和商品價(jià)值。 2.檢查肌肉時(shí)應(yīng)順肌纖維方向切開, 非必要不得橫切, 以免形成巨大的切口, 招致細(xì)菌的浸入影響產(chǎn)品質(zhì)量。3檢查淋巴

12、結(jié)時(shí)，應(yīng)沿其長軸切開，為防止碰傷手指，任何時(shí)候都應(yīng)順著與手指平行的方向切割。4當(dāng)切開臟器或組織的病損部位時(shí)，要采取一切措施，防止病變材料污染產(chǎn)品、地面、設(shè)備、器具和品檢員的手。如：在剖腹時(shí)，萬一割破了胃腸道，其內(nèi)容物流出后，不能用水沖洗（否則會(huì)造成更大面積的污染），而應(yīng)將被污染部分剜去。又如胴體上的膿皰被劃破了，膿汁外流，千萬不可沖洗，而應(yīng)挖去被污染部分。5品檢員應(yīng)具備2套特制的檢驗(yàn)刀、鉤和一根磨刀棒，以便被病料污染時(shí)替換使用，被污染的器械，應(yīng)立即置于消毒藥液中進(jìn)行消毒。為此，車間內(nèi)應(yīng)備有充足的冷水、熱水（82）用于消毒，一般剖檢4、5頭豬后即清洗一次用具。6在檢驗(yàn)中，品檢員應(yīng)作好個(gè)人防護(hù)工作

13、，穿戴潔白的工作衣帽、圍裙、膠鞋及手套。工作人員不得任意走動(dòng)，在同步檢驗(yàn)臺(tái)上，品檢員應(yīng)有固定的坐位。鞋子只能在檢驗(yàn)臺(tái)上穿，檢驗(yàn)臺(tái)旁有洗手水（遙控、腳踏式）、消毒水、專設(shè)下水道。二、宰后檢驗(yàn)的操作要求二、宰后檢驗(yàn)的操作要求l操作原則：1.有宰必檢。2.同步檢驗(yàn)、統(tǒng)一編號(hào)。3.保持豬肉及其產(chǎn)品的完整性。l（一）宰后的工具 ： 1.2套檢驗(yàn)器械（刀、鉤、棒）； 2.正確握刀鉤，左手持鉤右手握刀，用刀時(shí)大拇指按住刀背。l（二）衛(wèi)生防護(hù)： 1.病變部位的剖檢，要注意不要環(huán)境污染。 2.操作人員應(yīng)注意自身的防護(hù)。 3.剖檢工具必須及時(shí)徹底消毒、清洗、擦干。l（三）檢驗(yàn)印章印色的質(zhì)量要求l1.定時(shí)清洗印章l

14、2.按照規(guī)定配制印色：紅或藍(lán)l3.印章染色液的顏料和化學(xué)試劑應(yīng)對人體無害，易于印在組織表面，顏色鮮艷，蓋后不流散，干燥快且不起皺，附著牢固，烹調(diào)加工易于褪色。三、宰后檢驗(yàn)的工序設(shè)定三、宰后檢驗(yàn)的工序設(shè)定l宰后檢驗(yàn)工序分為：l頭部檢驗(yàn)l皮膚檢驗(yàn)l內(nèi)臟檢驗(yàn)l胴體檢驗(yàn)l復(fù)檢蓋印l（一）頭部檢驗(yàn)l主要檢查頭頸部有無膿腫情況。l切開兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查有無腫大、出血、化膿和其他異常變化，對檢出的病變淋巴和膿腫予以摘除和修割。l如發(fā)現(xiàn)頜下膿腫、頜下淋巴結(jié)化膿或壞死，要及時(shí)會(huì)診四、宰后檢驗(yàn)的要點(diǎn)四、宰后檢驗(yàn)的要點(diǎn)l（二）皮膚檢驗(yàn)l1.皮膚檢驗(yàn)在胴體剖腹之前。l2.檢查部位為四肢和胴體表面。l3.檢驗(yàn)方法：主

15、要采用視檢和觸檢。l4.檢查內(nèi)容：l檢查有無疾?。浩つw疾病、出血、膿腫、皮膚疹塊等。l檢查加工質(zhì)量：脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機(jī)損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否有豬皮殘留，毛、小皮，是否沖洗干凈。l5.對出現(xiàn)局部腫脹、化膿要及時(shí)予以修割；當(dāng)發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時(shí)，要在胴體上做出標(biāo)志，供胴體檢驗(yàn)人員進(jìn)行全面剖檢和診斷，及時(shí)處理。l（三）內(nèi)臟檢驗(yàn)l在挑胸剖腹后進(jìn)行，首先檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對摘出的心、肝、肺進(jìn)行檢驗(yàn)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)腫瘤等重要病變時(shí)，將該胴體推入病豬岔道，由專人進(jìn)行對照檢驗(yàn)、綜合判定和處理。l胃腸脾檢驗(yàn)：l于挑胸剖腹后，先檢驗(yàn)胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結(jié)節(jié)狀增

16、生物，觸檢全部腸系膜淋巴結(jié)，并拉出脾臟進(jìn)行觀察。對腫大、出血的淋巴結(jié)要切開檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時(shí)，同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)和處理。l心肝肺的檢驗(yàn)：l心臟檢驗(yàn)：觀察心包和心臟有無異常，隨即切開左心室檢查心內(nèi)膜。注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎、腫瘤和寄生性病變等。 l肝臟檢驗(yàn)：觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結(jié)、膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白癍和腫瘤等。 l肺臟檢驗(yàn)：觀察其色澤、大小是否正常，并進(jìn)行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結(jié)有

17、無腫大、出血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。氣管上附有甲狀腺的必須摘除。l另外要查看膀胱、生殖器官的情況。當(dāng)發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器官有腫瘤時(shí)，要與胴體進(jìn)行對照檢驗(yàn)和處理。l（四）胴體檢驗(yàn)l觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗(yàn)皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時(shí)進(jìn)行縱剖檢查。l（五）復(fù)檢蓋印l對前四個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)檢驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行復(fù)查l重點(diǎn)觀察胴體體腔內(nèi)是否有膽

18、污、糞污，如發(fā)現(xiàn)要進(jìn)行修割。檢查骨髓、肌肉組織和膈肌有無病變。l檢查胴體是否有病理組織殘留，檢查腎上腺、甲狀腺和病理淋巴結(jié)是否漏摘。l對合格胴體加蓋合格印章五、宰后檢驗(yàn)結(jié)果的處理五、宰后檢驗(yàn)結(jié)果的處理l合格產(chǎn)品處理l經(jīng)檢驗(yàn)其胴體和產(chǎn)品符合國家相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的，加蓋肉品檢驗(yàn)合格印章，同時(shí)出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。l常見不合格產(chǎn)品的處理l1.放血不全l判定放血不全胴體的標(biāo)準(zhǔn)為50%以上的皮膚及其皮下脂肪組織呈彌漫性充血者為放血不全。l放血不全的處理：l一旦肌肉組織出現(xiàn)暗紅色，大血管內(nèi)有血液殘留的，胴體連同其內(nèi)臟不能食用。l如肌肉組織色澤正常的，需要高溫處理后才能食用l2.白肌病l后腿肌肉、背最

19、長肌有白色條紋或大塊肌肉出現(xiàn)色澤蒼白，成魚肉樣，質(zhì)地較硬，切面有大量的白色小點(diǎn)；心肌也有相同白色條紋的，即可判定為白肌病。屬于營養(yǎng)代謝性疾病，缺乏維E或硒所致。l處理：整體病變：全部胴體及其產(chǎn)品不能食用 局部病變：可以修割的，修割后高溫處理l3. 白肌肉（PSE肉）l半鍵肌、半膜肌和背最長肌出現(xiàn)色澤顯著蒼白、質(zhì)地柔軟且有汁液滲出的即可判定為白肌肉。l處理：對嚴(yán)重的病變部分修割處理l4.黃脂、黃脂病及黃疸l處理原則是要準(zhǔn)確定性，主要注意皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋腱，退黃后出廠；退黃后仍有異味的，不能出廠，不能食用。l僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜筋腱無黃色，無其他不良?xì)馕叮瑑?nèi)臟正常的不受

20、限制出廠。如伴有其他不良?xì)馕?，?yīng)做非食用處理。 l皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至呈淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，經(jīng)放置一晝夜后黃色不消褪，但無不良?xì)馕兜?，脂肪組織做非食用或銷毀處理，肌肉和內(nèi)臟無異常變化的，不受限制出廠。l皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋腱呈黃色，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失或顯著消褪，僅留痕跡的，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復(fù)制原料利用。 l黃疸色嚴(yán)重，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀處理。l5.其他異常豬肉的處理l膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變性和高度水腫的非食用或化制。l6.病變或器官的處理l局部經(jīng)修割后的組織，

21、全部化制或銷毀。7.宰后檢驗(yàn)結(jié)果記錄（1）記錄填寫要求：每班檢驗(yàn)完成后檢驗(yàn)人員應(yīng)如實(shí)填寫記錄，字跡清晰，內(nèi)容完整，不得隨意涂抹，如更改，在更改處簽名或蓋章，并注明日期。（2）記錄內(nèi)容：檢驗(yàn)日期、產(chǎn)地、貨主名稱、生產(chǎn)頭數(shù)、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)內(nèi)容、檢驗(yàn)頭數(shù)、健康頭數(shù)、病豬和不合格生豬產(chǎn)品的頭數(shù)、數(shù)量及處理原因、處理方式、檢驗(yàn)人員簽字等內(nèi)容。l第一節(jié) 氣味異常肉的鑒定l飼料氣味：潲水l性氣味：公豬肉l藥味：芳香藥物氣味l病理氣味：患尿毒癥有尿味l酸味：“夾氣肉”帶酸臭味l氨臭味：肉蛋白分解產(chǎn)生氨氣l附加氣味：運(yùn)輸或冷庫的特殊氣味第二章第二章 肉品質(zhì)異常和劣質(zhì)豬肉的肉品質(zhì)異常和劣質(zhì)豬肉的鑒定與處理鑒定與處

22、理l氣味異常肉的處理：l通風(fēng)驅(qū)散后，經(jīng)煮沸實(shí)驗(yàn)無異味的可以判定為合格肉l如煮沸實(shí)驗(yàn)仍有氣味的，不能鮮銷上市，需要復(fù)制加工或化制l局部有氣味的，局部廢棄，其余不受影響，可以食用第二節(jié)第二節(jié) 色澤異常肉的鑒定與處理色澤異常肉的鑒定與處理l1.黃脂、黃脂病和黃疸 ：l2.紅膘肉：皮下脂肪充血、出血，結(jié)合檢查內(nèi)臟和淋巴，如內(nèi)臟不明顯，高溫處理。l3.黑干肉（DFD肉）：肌肉暗紅，質(zhì)地硬實(shí)，切面干燥。不能鮮銷，加工后食用。l4.白肌肉（PSE肉）：后肢及背最長肌蒼白、柔軟，有液體滲出。輕不限制，重則修割作復(fù)制。l5.白肌?。狠p則修割，重作銷毀。l1.病死豬肉：銷毀處理。l2.注水肉：以感官和快速檢測為主

23、，濕潤、肌纖維腫脹，肝臟淤血、肺腎腫脹。銷毀處理。l3.瘦肉精肉：可抽檢，對尿液進(jìn)行檢測，陽性的銷毀處理。l4.中毒豬肉：一般經(jīng)口進(jìn)入，口腔、食管、胃腸黏膜充血、出血、壞死、糜爛，肝腎肺和淋巴出現(xiàn)水腫、出血等癥狀。銷毀處理。l5.消瘦或贏瘦肉：表現(xiàn)為脂肪減少和肌肉萎縮。根據(jù)病因處理。第三節(jié)第三節(jié) 劣質(zhì)豬肉的鑒定與處理劣質(zhì)豬肉的鑒定與處理l發(fā)粘：通風(fēng)不好，可清洗或修割食用，腐敗禁食。l變色：自身變化，可清洗或修割食用，腐敗禁食。l發(fā)霉：白或黑色霉點(diǎn)修割食用，青、曲霉不得食用l深層腐?。汗晒羌∪飧瘮?，不能食用l脂肪氧化：酸敗嚴(yán)重做工業(yè)用l干枯：存放過久，水分丟失，輕則修割，重則不能食用。l發(fā)光：藍(lán)

24、色熒光是大量發(fā)光桿菌引起，應(yīng)修割l異味：輕則修割，重則高溫或工業(yè)用處理l氨水侵襲：輕則流水浸泡，重則復(fù)制第四節(jié)第四節(jié) 冷卻或冷凍豬肉的常見異常冷卻或冷凍豬肉的常見異常變化的鑒定和處理變化的鑒定和處理第三章第三章 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)l實(shí)驗(yàn)室技術(shù)要求：有專業(yè)人員、工作環(huán)境、必要的設(shè)備，有檢驗(yàn)的用品、培養(yǎng)基和試劑。l工作要求：有工作服、工作環(huán)境安靜清潔，定期消毒并檢查保養(yǎng)設(shè)備。l具體開展以下檢驗(yàn)：l新鮮度檢驗(yàn)：感官及實(shí)驗(yàn)室檢測l細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌l理化檢驗(yàn)：瘦肉精等第四章第四章 屠宰生豬主要疾病介紹屠宰生豬主要疾病介紹 定義：人畜共患病是指在人和脊椎動(dòng)物之間自然傳播的疾病或感

25、染。如結(jié)核病、布魯氏菌病、口蹄疫等。l惡性傳染病, 一律不準(zhǔn)屠宰,必須嚴(yán)格控制按照病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（GB16548-2006 ）處理。l 一、豬瘟l 豬瘟（classical swine fever），又稱豬霍亂（hog cholera），是由豬瘟病毒（classical swine fever virus）引起豬的一種急性、熱性、敗血性傳染病。以高熱稽留、出血、脾梗死和致死率高為特征。豬瘟病毒對人雖無致病性，但在發(fā)生豬瘟?xí)r常有沙門氏菌及巴氏桿菌繼發(fā)感染，成為人類細(xì)菌性食物中毒的原因之一。 l（一）宰前鑒定l分為最急性型；急性型；亞急性型；慢性型。根據(jù)相應(yīng)的癥狀進(jìn)行判定。

26、l（二）宰后檢驗(yàn)l豬瘟的鑒定主要依據(jù)屠宰豬在宰后檢驗(yàn)過程中的病理變化特征。l豬瘟的宰后病理變化特征主要表現(xiàn)為全身皮膚、粘膜、淋巴結(jié)、心、肺、腎、膀胱等組織器官呈現(xiàn)不同程度的出血性變化。l 突出地表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：1.全身淋巴結(jié)出現(xiàn)典型的周邊出血，形成大理石樣外觀；2.腎臟出現(xiàn)彌慢性的點(diǎn)狀出血；3.脾臟出現(xiàn)典型的出血性梗死灶；4.在盲、結(jié)腸和回盲瓣處常見扣狀潰瘍；5. 在膀胱、喉頭等處也可見到點(diǎn)狀出血。 二、豬繁殖與呼吸綜合癥 豬繁殖與呼吸綜合癥（porcine reproductive and respiratory syndrome，簡稱PRRS），又名豬藍(lán)耳病等。主要表現(xiàn)為不同年齡豬厭食

27、、發(fā)熱，懷孕母豬流產(chǎn)、死產(chǎn)、產(chǎn)木乃伊胎、弱仔，伴有呼吸道癥狀，有的豬耳尖等末梢部位發(fā)紺。 三、豬支原體肺炎 豬支原體肺炎(mycoplasma pneumonia of swine)，俗稱豬氣喘病，是由豬肺炎支原體（Mycoplasma pneumonia）引起的一種慢性接觸性呼吸道傳染病。主要癥狀是咳嗽和氣喘，病變特征是肺呈不同程度融合性支氣管肺炎，肺門及縱隔淋巴結(jié)腫大。 l一、囊尾蚴病(Cysticercosis) l病豬宰后可見豬囊尾蚴多寄生于肩胛外側(cè)肌、臀肌、咬肌、深腰肌、心肌、頸肌、股內(nèi)側(cè)肌等部位。l我國規(guī)定豬囊尾蚴的主要檢驗(yàn)部位為咬肌、深腰肌和膈肌，其他可檢驗(yàn)部位為心肌、肩胛外側(cè)肌

28、和股內(nèi)側(cè)肌等。 l二、旋毛蟲?。═richinosis）l旋毛蟲病是由旋毛蟲所引起的一種人畜共患寄生蟲病。多種哺乳類動(dòng)物均可感染。本病對人危害較大，人感染旋毛蟲多與吃生豬肉、狗肉，或食用腌制與燒烤不當(dāng)?shù)暮行x包囊的肉類有關(guān)。l動(dòng)物感染旋毛蟲后一般癥狀不明顯，僅在感染初期出現(xiàn)一過性腹瀉。l人感染旋毛蟲后一般在710d開始出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛及下痢等癥狀，隨之體溫升至4041。以后旋毛蟲侵入肌肉，引起全身肌疼，聲音嘶啞，呼吸和吞咽困難，顏面及全身浮腫，約經(jīng)34周逐漸消退，嚴(yán)重者可引起死亡。 l豬體內(nèi)肌肉旋毛蟲常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、頸肌、咬肌、肋間肌及腰肌等處，其中膈肌部位寄生密度最高，并多

29、聚集在筋頭和肌肉表面。l我國規(guī)定旋毛蟲的檢驗(yàn)方法是，在每頭豬橫膈膜肌腳取一小塊肉樣，先撕去肌膜作肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24個(gè)小片，進(jìn)行壓片鏡檢。肌旋毛蟲包囊與周圍肌纖維有明顯的界限，鏡下包囊內(nèi)的蟲體呈螺旋狀。 l（一）沙門氏菌l對人和動(dòng)物都致病。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內(nèi)陸地區(qū)食物中毒也以沙門氏菌為首位。第四節(jié) 肉品中常見的污染細(xì)菌種類l沙門氏菌生存環(huán)境：l在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37，在

30、20以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。l沙門氏菌中毒癥狀：l主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時(shí)，短期是數(shù)小時(shí)，長期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣為主，有時(shí)帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在三十八攝氏度至四十?dāng)z氏度，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等癥狀。病程為三天至七天，一般預(yù)后良好，多數(shù)沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，但是老人、兒童和體弱者應(yīng)就醫(yī)治療。l沙門氏菌攜帶者不可從事準(zhǔn)備食物的工作，直到病愈獲得醫(yī)生的許可。l（二）志賀菌屬l志賀菌屬是人類細(xì)菌性痢疾最常見的病原菌，通稱痢疾桿菌。根據(jù)生

31、化反應(yīng)與血清學(xué)試驗(yàn)該屬細(xì)菌分為痢疾、福氏、鮑氏和宋內(nèi)氏四群。宋內(nèi)氏志賀菌對外界環(huán)境抵抗力強(qiáng)，是志賀菌食物中毒的主要致病菌。l我國以福氏和宋內(nèi)引起的菌痢最為常見。 細(xì)菌性痢疾是一種常見病，主要流行于發(fā)展中國家，全世界年病例數(shù)超過2億，其中500萬例需住院治療，每年死亡病例達(dá)65萬。志賀菌屬還可感染除人類以外的其他靈長類，偶爾感染畜禽，可引起肉品等污染。 l臨床癥狀：l臨床表現(xiàn)主要有發(fā)冷、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、里急后重、排黏液、膿血樣大便。中毒性菌痢起病急驟、突然高熱、反復(fù)驚厥、嗜睡、昏迷、迅速發(fā)生循環(huán)衰竭和呼吸衰竭，而腸道癥狀輕或無，病情兇險(xiǎn)。菌痢常年散發(fā)，夏秋多見，是我國的常見病、多發(fā)病。 l（三

32、）病原性大腸埃希菌l埃希菌屬現(xiàn)在5個(gè)種，其中最重要的是大腸埃希菌（E.coli），俗稱大腸桿菌。l大多數(shù)大腸桿菌不會(huì)給我們的身體健康帶來任何危害，反而還能競爭性抵御致病菌的進(jìn)攻，同時(shí)還能幫助合成維生素K2，與人體是互利共生的關(guān)系。 l但有部分大腸桿菌可引起腹瀉等疾病?？茖W(xué)上，據(jù)其所呈現(xiàn)的臨床型、流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)理、血清型、毒力特性等不同分為4種類型：l（1）腸致病性大腸桿菌：是嬰兒腹瀉的重要病因。l（2）侵襲性大腸桿菌：是引起痢疾樣腹瀉的病因。l（3）產(chǎn)腸毒素大腸桿菌：是旅游者腹瀉和發(fā)展中國家嬰兒腹瀉的主要病因。l（4）腸出血性大腸桿菌：是近年來發(fā)現(xiàn)的出血性大腸炎的主要病因。l大腸埃希菌分布非

33、常廣泛，對動(dòng)物性食品污染的機(jī)會(huì)很多，因而容易引起食物中毒。 l（四）產(chǎn)氣莢膜梭菌l產(chǎn)氣莢膜梭菌（C.perfringens）曾稱魏氏梭菌（C.welchii），是一種厭氧性梭菌。在自然界分布很廣，容易污染食品，因而是一種比較常見的食物中毒菌。在美國和英國，被認(rèn)為是最重要的食物中毒致病菌之一。美國每年由該菌引起的食物中毒患者占細(xì)菌性食物中毒總數(shù)的30%左右，加之由 C型菌引起的食物中毒的病死率高，因而得到了公共衛(wèi)生部門的重視。l產(chǎn)氣莢膜梭菌毒素廣泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆蟲、人和動(dòng)物糞便及食品中均可查出。食品中該菌的檢出率因食品的種類和制備食品的環(huán)境條件不同而異，如肉類制品為14.3

34、%28.0%，腐敗變質(zhì)的豬肉為42.0%，調(diào)味品為5.0%，冷凍食品為2.75%，家庭食品為1.8%。 第五章第五章 介紹涉及動(dòng)物屠宰的法律介紹涉及動(dòng)物屠宰的法律法規(guī)法規(guī)l中華人民共和國動(dòng)物防疫法l 第二十五條禁止屠宰、經(jīng)營、運(yùn)輸下列動(dòng)物和生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、貯藏、運(yùn)輸下列動(dòng)物產(chǎn)品：l （一）封鎖疫區(qū)內(nèi)與所發(fā)生動(dòng)物疫病有關(guān)的；l （二）疫區(qū)內(nèi)易感染的；l （三）依法應(yīng)當(dāng)檢疫而未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的；l （四）染疫或者疑似染疫的；l （五）病死或者死因不明的；l （六）其他不符合國務(wù)院獸醫(yī)主管部門有關(guān)動(dòng)物防疫規(guī)定的。中華人民共和國動(dòng)物防疫法中華人民共和國動(dòng)物防疫法l 第四十三條屠宰、經(jīng)營、運(yùn)輸以

35、及參加展覽、演出和比賽的動(dòng)物，應(yīng)當(dāng)附有檢疫證明；經(jīng)營和運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)附有檢疫證明、檢疫標(biāo)志。中華人民共和國動(dòng)物防疫法中華人民共和國動(dòng)物防疫法l第七十五條違反本法規(guī)定，不按照國務(wù)院獸醫(yī)主管部門規(guī)定處置染疫動(dòng)物及其排泄物，染疫動(dòng)物產(chǎn)品，病死或者死因不明的動(dòng)物尸體，運(yùn)載工具中的動(dòng)物排泄物以及墊料、包裝物、容器等污染物以及其他經(jīng)檢疫不合格的動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品的，由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)責(zé)令無害化處理，所需處理費(fèi)用由違法行為人承擔(dān)，可以處三千元以下罰款。中華人民共和國動(dòng)物防疫法中華人民共和國動(dòng)物防疫法l第七十六條違反本法第二十五條規(guī)定，屠宰、經(jīng)營、運(yùn)輸動(dòng)物或者生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、貯藏、運(yùn)輸動(dòng)物產(chǎn)品的，由動(dòng)物衛(wèi)

36、生監(jiān)督機(jī)構(gòu)責(zé)令改正、采取補(bǔ)救措施，沒收違法所得和動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品，并處同類檢疫合格動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品貨值金額一倍以上五倍以下罰款；其中依法應(yīng)當(dāng)檢疫而未檢疫的，依照本法第七十八條的規(guī)定處罰。中華人民共和國動(dòng)物防疫法中華人民共和國動(dòng)物防疫法l第七十七條違反本法規(guī)定，有下列行為之一的，由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)責(zé)令改正，處一千元以上一萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，處一萬元以上十萬元以下罰款：l （一）興辦動(dòng)物飼養(yǎng)場（養(yǎng)殖小區(qū)）和隔離場所，動(dòng)物屠宰加工場所，以及動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品無害化處理場所，未取得動(dòng)物防疫條件合格證的；l （二）未辦理審批手續(xù)，跨省、自治區(qū)、直轄市引進(jìn)乳用動(dòng)物、種用動(dòng)物及其精液、胚胎、種蛋的；l （三）未經(jīng)檢疫，向無規(guī)定動(dòng)物疫病區(qū)輸入動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品的。l 中華人民共和國動(dòng)物防疫法中華人民共和國動(dòng)物防疫法l第七十八條違反本法規(guī)定，屠宰、經(jīng)營、運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物未附有檢疫證明，經(jīng)營和運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物產(chǎn)品未附有檢疫證明、檢疫標(biāo)志的，由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)責(zé)令改正，處同類檢疫合格動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品貨值金額百分之十以上百分之五十以下罰款；對貨主以外的承運(yùn)人處運(yùn)輸費(fèi)用一倍以上三倍以下罰款。重慶市動(dòng)物防疫條例重慶市動(dòng)物防疫條例l第七條 從事動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰、經(jīng)營及動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營的單位和個(gè)人，在其經(jīng)營區(qū)域及業(yè)務(wù)范圍內(nèi)承擔(dān)動(dòng)物防疫和動(dòng)物產(chǎn)品安全責(zé)任。重慶市動(dòng)物防疫條例重慶市動(dòng)