焙烤食品加工

1、 焙焙烤烤食品加工工食品加工工藝藝 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 焙烤食品原料焙烤食品原料 第三節(jié)第三節(jié) 面包生產(chǎn)技術面包生產(chǎn)技術 第四節(jié)第四節(jié) 蛋糕生產(chǎn)技術蛋糕生產(chǎn)技術 第五節(jié)第五節(jié) 餅干生產(chǎn)技術餅干生產(chǎn)技術內內容提要容提要1. 1. 焙烤食品的概念焙烤食品的概念2.我國焙烤食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀我國焙烤食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀3. 焙焙烤烤食品工食品工業(yè)業(yè)的的發(fā)發(fā)展展趨勢趨勢第一第一節(jié)節(jié) 概概述述 泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調配，泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調配，或者經(jīng)過發(fā)酵或者經(jīng)過發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙或者直接用高溫烘焙，或者用油炸或者用油炸而成的一而成的一系列香脆

2、可口的食品。系列香脆可口的食品。 焙烤食品的定義焙烤食品的定義面面 包包餅干餅干糕點糕點方便面方便面月餅月餅膨化食品膨化食品焙烤制品一般特點：焙烤制品一般特點：v以谷類為基礎原料以谷類為基礎原料v大多以油、糖、蛋等作為主要原料，或其中大多以油、糖、蛋等作為主要原料，或其中12種。種。v成熟或定型均采用焙栲工藝成熟或定型均采用焙栲工藝v無需經(jīng)過調理就能直接食用無需經(jīng)過調理就能直接食用v屬固態(tài)食品屬固態(tài)食品我國焙烤食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀我國焙烤食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀1.原輔材料逐步規(guī)格化、專用化原輔材料逐步規(guī)格化、專用化2.生產(chǎn)工藝日臻完善和成熟生產(chǎn)工藝日臻完善和成熟 3.行業(yè)行管體系不斷加強，產(chǎn)品標準不斷完善行

3、業(yè)行管體系不斷加強，產(chǎn)品標準不斷完善4.產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高焙烤食品工業(yè)的發(fā)展動態(tài)和趨勢焙烤食品工業(yè)的發(fā)展動態(tài)和趨勢1.基礎原輔材料供應全部達到規(guī)格化和專用化基礎原輔材料供應全部達到規(guī)格化和專用化2.積極采用國內外先進的生產(chǎn)工藝積極采用國內外先進的生產(chǎn)工藝3.大力采用現(xiàn)代高新技術大力采用現(xiàn)代高新技術4.大力引進、消化吸收國外先進的加工設備大力引進、消化吸收國外先進的加工設備5.大力加強相關行業(yè)間專業(yè)化協(xié)作大力加強相關行業(yè)間專業(yè)化協(xié)作第二節(jié)第二節(jié) 焙烤食品的原輔料焙烤食品的原輔料面粉面粉糖糖油脂油脂水水疏松劑疏松劑改良劑改良劑淀粉淀粉食鹽食鹽蛋制品蛋制品乳制品乳制品色素色素香料香料面

4、粉的種類和等級標準面粉的種類和等級標準面粉面粉特制一等粉特制一等粉特制二等粉特制二等粉標準粉標準粉普通粉普通粉按加工精度面粉面粉面包粉面包粉面條粉面條粉饅頭粉饅頭粉餅干粉餅干粉糕點粉糕點粉家庭自發(fā)粉家庭自發(fā)粉按用途評價面粉質量的項目：評價面粉質量的項目：面筋質面筋質粗細度粗細度氣味、氣味、口味口味脂肪酸值脂肪酸值磁性金屬磁性金屬含沙量含沙量麩量麩量粉色粉色灰分灰分水分面粉的精度面粉的精度反映外來無機反映外來無機雜質含量的多少雜質含量的多少反映面粉反映面粉有無變質有無變質水分水分/%蛋白質蛋白質/%脂肪脂肪/%糖類糖類/%灰分灰分/%其他其他/%標準粉標準粉111310131.8270721.1

5、1.3少量維生素和酶少量維生素和酶面粉的化學組成及加工性能面粉的化學組成及加工性能面粉的化學組成面粉的化學組成糖類脂肪礦物質水分維生素和酶類蛋白質 水分含量過高：水分含量過高：1）容易結塊、發(fā)霉、變質）容易結塊、發(fā)霉、變質2）麩皮難以剝落，麩皮難以剝落， 影響出粉率影響出粉率水分含量過低：水分含量過低：會導致面粉粉色差，顆粒粗、會導致面粉粉色差，顆粒粗、含麩量高等缺點。含麩量高等缺點。面粉的化面粉的化學組學組成及加工性能成及加工性能水水 分分特級一等粉和二等粉：特級一等粉和二等粉：13.50.5%標準粉和普通粉：標準粉和普通粉：13.00.5%國家標準規(guī)定國家標準規(guī)定v蛋白質蛋白質 小麥蛋白質

6、是小麥蛋白質是構成面筋的主要成分構成面筋的主要成分，因此因此它它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關系與面粉的烘烤性能有著極為密切的關系。 在各種谷物面粉中，在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質只有小麥粉中的蛋白質能吸水形成面筋能吸水形成面筋。面粉的化學組成及加工性能面粉的化學組成及加工性能小麥蛋白質小麥蛋白質面筋性蛋白質面筋性蛋白質非面筋性蛋白質非面筋性蛋白質80-90%10%麥膠蛋白麥膠蛋白麥谷蛋白麥谷蛋白麥球蛋白麥球蛋白麥清蛋白麥清蛋白酸溶蛋白酸溶蛋白種類種類不溶于水，但能吸水膨脹不溶于水，但能吸水膨脹溶于水溶于水水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.0405040

7、50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性蛋白質面筋性蛋白質類 別面粉的蛋白質種類及含量 面筋定義面筋定義面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈離開面團而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質稱為性和延伸性的軟膠狀物質稱為濕面筋濕面筋，含水約，含水約65%70%，濕面筋烘去水分即為濕面筋烘去水分即為干面筋干面筋。面筋具有彈性和延伸性面筋具有彈性和延伸性保持面粉發(fā)酵時所產(chǎn)生的保持面粉發(fā)酵時所產(chǎn)生的CO2的作用的作用使烘烤的面包等制品多

8、孔、松軟使烘烤的面包等制品多孔、松軟v 濕面筋的數(shù)量（產(chǎn)出率）濕面筋的數(shù)量（產(chǎn)出率）根據(jù)濕面筋量，小麥粉分為四等：根據(jù)濕面筋量，小麥粉分為四等： 高面筋含量高面筋含量 30% 中等面筋含量中等面筋含量2630% 中下等面筋含量中下等面筋含量 2026% 低下等面筋含量低下等面筋含量 20% 面筋產(chǎn)出率首先與面筋產(chǎn)出率首先與蛋白質含量蛋白質含量有關，還與面團有關，還與面團靜置時間、洗水溫度、酸度（降低產(chǎn)出率）等有關靜置時間、洗水溫度、酸度（降低產(chǎn)出率）等有關。面筋的形成面筋的形成當?shù)鞍踪|遇水相溶時，疏水基團一側斥水收縮，而親水基團一側則吸水膨脹，當?shù)鞍踪|遇水相溶時，疏水基團一側斥水收縮，而親水基

9、團一側則吸水膨脹，這樣蛋白質就彎曲成為螺旋型的球狀這樣蛋白質就彎曲成為螺旋型的球狀“小卷小卷”，其核心部分是疏水基團，親水，其核心部分是疏水基團，親水基團分布在球體外面。基團分布在球體外面。當?shù)鞍踪|膠體遇水時，當?shù)鞍踪|膠體遇水時，水分子首先與蛋白質外圍的親水基團發(fā)生水化作用，形成濕面筋。水分子首先與蛋白質外圍的親水基團發(fā)生水化作用，形成濕面筋。面筋的形成面筋的形成調制面團時，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質迅速吸水膨潤，調制面團時，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質迅速吸水膨潤，在條件適宜的情況下，面筋吸水量為干蛋白的在條件適宜的情況下，面筋吸水量為干蛋白的180%-200%。吸水膨潤的結果是在面團中形成了

10、堅實的面筋網(wǎng)。吸水膨潤的結果是在面團中形成了堅實的面筋網(wǎng)。在面筋網(wǎng)中包含了脹潤性較差的淀粉顆粒和其他非溶解性成分，它和在面筋網(wǎng)中包含了脹潤性較差的淀粉顆粒和其他非溶解性成分，它和所有膠體物質一樣，具有黏性、延伸性等特性。所有膠體物質一樣，具有黏性、延伸性等特性。 濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力來狀態(tài)的能力彈性彈性 濕面筋被拉長至某長度后不斷濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質裂的性質延伸性延伸性 濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態(tài)的能力復原來狀態(tài)的能力可塑性可塑性面筋被拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力面筋被拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力韌性韌性 面筋質量和

11、工藝性能指標面筋質量和工藝性能指標l一般來說，彈性強的面筋，韌性也好。一般來說，彈性強的面筋，韌性也好。延伸性好的面筋，面粉延伸性好的面筋，面粉的品質一般也較好。的品質一般也較好?？煞譃閺?、中、弱三等?？煞譃閺姟⒅?、弱三等。v 就面筋質的不同可分為三類：就面筋質的不同可分為三類：v 優(yōu)良面筋優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或中等。彈性好，延伸性大或中等。v 中等面筋中等面筋：彈性好，延伸性小或彈性中等，比延伸性彈性好，延伸性小或彈性中等，比延伸性小。小。v 劣質面筋劣質面筋：彈性弱，韌性差，由于本身重力而自然延彈性弱，韌性差，由于本身重力而自然延伸和斷裂，或完全沒有彈性的流散的面筋。伸和斷裂，或完全

12、沒有彈性的流散的面筋。面團拉力測定儀面團拉力測定儀(拉伸儀拉伸儀) 面團阻力儀（粉質儀）面團阻力儀（粉質儀） n將面團制成一定厚度的薄片，用壓縮空氣吹成氣泡，將面團制成一定厚度的薄片，用壓縮空氣吹成氣泡，氣泡愈吹愈大，最后炸裂。用儀器繪出曲線。氣泡愈吹愈大，最后炸裂。用儀器繪出曲線。P/L（彈性（彈性/延伸性）延伸性）0.81.4 彈性好，延伸性好彈性好，延伸性好0.150.7彈性較差延伸性好彈性較差延伸性好1.65.0 彈性好，延伸性差彈性好，延伸性差v 不同烘焙食品對面筋的工藝性能有不同的要求不同烘焙食品對面筋的工藝性能有不同的要求 制作面包：要求彈性和延伸性都好的面粉；制作面包：要求彈性

13、和延伸性都好的面粉；制作糕點制作糕點 餅干：要求彈性、韌性、延伸性都不高，但可餅干：要求彈性、韌性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。塑性良好的面粉。v 在面筋數(shù)量與質量的選擇方面，選擇原則：在數(shù)量相在面筋數(shù)量與質量的選擇方面，選擇原則：在數(shù)量相差懸殊時以量為主，數(shù)量相差不大，質量差距較大時以差懸殊時以量為主，數(shù)量相差不大，質量差距較大時以質為主，或者可以采取搭配使用的方法來彌補質和量之質為主，或者可以采取搭配使用的方法來彌補質和量之間的不足。間的不足。 糖類糖類淀粉淀粉可溶性糖可溶性糖纖維素纖維素面粉的化學組成及加工性能面粉的化學組成及加工性能糖類是面粉中含量最高的化學成分，糖類是面粉中含量

14、最高的化學成分，約占面粉量的約占面粉量的75%。在面團調制中起調節(jié)面筋脹潤度的作用在面團調制中起調節(jié)面筋脹潤度的作用 面粉的化學組成及加工性能面粉的化學組成及加工性能1）面粉中脂肪含量甚少，）面粉中脂肪含量甚少，1%2%2）小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉）小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關系很大。及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關系很大。3）面粉在儲藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和）面粉在儲藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小。脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小。脂脂 肪肪礦物質

15、礦物質維生素維生素酶酶面粉中灰分隨出粉率的高低而變化面粉中灰分隨出粉率的高低而變化VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等二、糖類二、糖類 (一一)蔗糖蔗糖 (二二)飴糖飴糖(三三)淀粉糖漿淀粉糖漿 (四四)轉化糖漿轉化糖漿 (五五)果葡糖漿果葡糖漿增加焙烤食品的甜味增加焙烤食品的甜味提高焙烤食品的色澤和風味提高焙烤食品的色澤和風味提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)調節(jié)面團中面筋的脹潤度調節(jié)面團中面筋的脹潤度利于貯藏利于貯藏糖糖在在焙焙烤烤食食品品中中的的作作用用糖的反水化作用糖的反水化作用 面團中加入糖漿，由于糖的

16、吸濕性，它不僅吸收蛋白面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使質膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內部的水產(chǎn)生反滲透作用。膠粒內部的水產(chǎn)生反滲透作用。降低蛋白質膠粒的吸水性降低蛋白質膠粒的吸水性面筋形成量降低，彈性減弱面筋形成量降低，彈性減弱;雙糖的作用較單糖大，溶化的雙糖的作用較單糖大，溶化的砂糖糖漿比糖粉作用大。砂糖糖漿比糖粉作用大。三、油脂三、油脂 豬油、奶油（黃油）豬油、奶油（黃油） 熔點高、可塑性強、起酥性好的特點。色澤、風味較熔點高、可塑性強、起酥性好的特點。色澤、風味較好好動物油脂 花生油、棕櫚油、芝麻油花生油

17、、棕櫚油、芝麻油植物油 硬化油硬化油氫化油以精煉的動植物油、氫化油等油脂為原料，經(jīng)混合、以精煉的動植物油、氫化油等油脂為原料，經(jīng)混合、冷卻、塑化等工藝加工而成，能使面制食品起顯著疏冷卻、塑化等工藝加工而成，能使面制食品起顯著疏松作用的油脂松作用的油脂。起酥油 熔點高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。熔點高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。人造奶油通過氫化作用和內部酯化作用改變原油脂的物理化學性質。通過氫化作用和內部酯化作用改變原油脂的物理化學性質。一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要油包水型。一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要油包水型。通常含較多的水分。通常含較多的水分。1、提高焙烤食品

18、的營養(yǎng)價值、提高焙烤食品的營養(yǎng)價值2、改善焙烤食品的風味和口感、改善焙烤食品的風味和口感3、控制面團中面筋的脹潤度，提高面團的可塑性。、控制面團中面筋的脹潤度，提高面團的可塑性。起酥性起酥性吸收率吸收率穩(wěn)定性穩(wěn)定性豬油和奶油豬油和奶油植物油植物油氫化油起酥油氫化油起酥油餅干用油脂餅干用油脂v 首先應具有良好的起酥性和較高的穩(wěn)定首先應具有良好的起酥性和較高的穩(wěn)定 ，v 其次要具備較好的可塑性其次要具備較好的可塑性v 以人造奶油或起酥油為主以人造奶油或起酥油為主v 再酌量加入奶油和豬油來調節(jié)產(chǎn)品風味。再酌量加入奶油和豬油來調節(jié)產(chǎn)品風味。韌性餅干韌性餅干 油脂和糖的用量較少，因此油脂的香味對產(chǎn)品口味

19、油脂和糖的用量較少，因此油脂的香味對產(chǎn)品口味的影響大，宜采用奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油。的影響大，宜采用奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油。蘇打餅干蘇打餅干 起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，常以植物性起酥油與起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，常以植物性起酥油與優(yōu)良的豬板油摻合使用。優(yōu)良的豬板油摻合使用。酥性餅干與甜酥性餅干酥性餅干與甜酥性餅干 要求油脂穩(wěn)定性、起酥性較好，熔點高。人造奶油要求油脂穩(wěn)定性、起酥性較好，熔點高。人造奶油及植物性起酥油最理想。及植物性起酥油最理想。糕點用油脂糕點用油脂v 酥性糕點：豬油和氫化起酥油。酥性糕點：豬油和氫化起酥油。 v 起酥糕點：高熔點人造奶油。起酥糕點：高熔點人造奶油。v 油

20、炸糕點：大豆油、菜籽油、米糠油、棕櫚油、氫化起酥油等油炸糕點：大豆油、菜籽油、米糠油、棕櫚油、氫化起酥油等v 蛋糕：高級人造奶油或起酥油。蛋糕：高級人造奶油或起酥油。v 面包用油脂面包用油脂 豬油、氫化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油豬油、氫化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油四、蛋品四、蛋品( (一一) )蛋白的起泡性蛋白的起泡性1.1.粘度：粘度對蛋白的穩(wěn)定影響很大，粘度大的物質有粘度：粘度對蛋白的穩(wěn)定影響很大，粘度大的物質有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。助于泡沫的形成和穩(wěn)定。 2.2.油：油是一種消泡劑，因此攪打蛋白時千萬不能碰上油。油：油是一種消泡劑，因此攪打蛋白時千萬不能碰上油

21、。 3.pH3.pH：pHpH對蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定性影響很大。對蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定性影響很大。 4.4.溫度：溫度對氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關系。溫度：溫度對氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關系。 5.5.蛋的質量：蛋的質量直接影響蛋白的起泡性。蛋的質量：蛋的質量直接影響蛋白的起泡性。 (二)蛋黃的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕點、面包的色、香、味、形 和營養(yǎng)價值Why?How?生物膨松劑化學膨松劑酵母2.活性干酵母1.鮮酵母3.即發(fā)（速溶）活性干酵母 1.小蘇打 2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O2.碳酸氫銨 NH4HCO3NH3+CO2+H2O 3.復合膨松劑（泡打粉）: :有機酸鹽

22、和小蘇有機酸鹽和小蘇打同時使用打同時使用 五、疏松劑五、疏松劑六、乳制品六、乳制品(三)提高了制品的營養(yǎng)價值(一)改善制品的組織(四)延緩制品的老化(二)增進焙烤制品的風味和色澤 乳制品和蛋品都能提高餅干的保存期，原因是乳酪蛋白和雞蛋乳制品和蛋品都能提高餅干的保存期，原因是乳酪蛋白和雞蛋蛋白中的巰基（蛋白中的巰基（SH）化合物具有抗氧化作用。）化合物具有抗氧化作用。 七、食鹽七、食鹽食鹽在制品中的作用食鹽在制品中的作用1.提高成品的風味提高成品的風味2.調節(jié)和控制發(fā)酵速度調節(jié)和控制發(fā)酵速度3.增強面筋筋力增強面筋筋力4.抑制細菌抑制細菌食鹽的添加方法食鹽的添加方法采用后加鹽法，即在面團攪拌的最

23、后階段加入。采用后加鹽法，即在面團攪拌的最后階段加入。面團改良劑面團改良劑色素、香料色素、香料淀粉淀粉面團改良劑面團改良劑 能夠改善面團加工性能的一類添加劑的統(tǒng)稱。能夠改善面團加工性能的一類添加劑的統(tǒng)稱。v 韌性面團改良劑韌性面團改良劑 n調節(jié)面筋脹潤度和控制面筋的彈性強度，常用的改良調節(jié)面筋脹潤度和控制面筋的彈性強度，常用的改良劑為帶有劑為帶有SO2基團的各種無機化合物?；鶊F的各種無機化合物。v 發(fā)酵面團改良劑發(fā)酵面團改良劑 n胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白質，降低面胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白質，降低面團彈性，在面包或蘇打餅干生產(chǎn)中加入團彈性，在面包或蘇打餅干生產(chǎn)中加入-淀粉

24、酶，可淀粉酶，可縮短第一次發(fā)酵時間?？s短第一次發(fā)酵時間。v 酥性面團改良劑酥性面團改良劑 n添加卵磷脂降低粘度，以解決酥性面團粘輥筒、帆布添加卵磷脂降低粘度，以解決酥性面團粘輥筒、帆布、印模等問題。、印模等問題。 v 淀粉淀粉 n經(jīng)常應用于酥性和韌性面團，淀粉在面團調制經(jīng)常應用于酥性和韌性面團，淀粉在面團調制過程中用以調節(jié)面粉筋力。過程中用以調節(jié)面粉筋力。思考題1 面筋？面筋的主要成分？面筋？面筋的主要成分？2 評價面筋質量的指標？評價面筋質量的指標？3 解釋術語：延伸性解釋術語：延伸性 彈性彈性 可塑性可塑性 韌性韌性 第三節(jié)第三節(jié) 面包的生產(chǎn)面包的生產(chǎn) 面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、

25、雞蛋、油脂、面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、果仁等為輔料，加水調制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處理 第一次調制面團第一次發(fā)酵 第二次調制面團 第二次發(fā)酵 成品 整形 包裝 冷卻 烘烤 成型面包生產(chǎn)不同工藝比較面包生產(chǎn)不同工藝比較v 一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法 配料配料調粉調粉發(fā)酵（發(fā)酵（23h）切塊搓圓切塊搓圓中間醒發(fā)（中間醒發(fā)（25min）成形成形最后醒發(fā)最后醒發(fā)烘烤烘烤冷冷卻卻包裝包裝 v 二次發(fā)酵法二次

26、發(fā)酵法 部分部分配料配料一次調粉一次調粉一次發(fā)酵（一次發(fā)酵（35h）二次調粉二次調粉二次發(fā)酵（二次發(fā)酵（40min40min）切塊搓圓切塊搓圓中間中間醒發(fā)（醒發(fā)（25min25min）成形成形最后醒發(fā)最后醒發(fā)烘烤烘烤冷卻冷卻包裝包裝v三次發(fā)酵法三次發(fā)酵法 三次調粉三次發(fā)酵三次調粉三次發(fā)酵v快速發(fā)酵法快速發(fā)酵法 配料配料調粉調粉( (1518min)（靜置（靜置）切塊）切塊中間醒發(fā)中間醒發(fā)( (1720min)成形成形最后最后醒發(fā)（醒發(fā)（4075min）烘烤烘烤冷卻冷卻包裝包裝 又稱機械面團起發(fā)法，是利用快速攪拌產(chǎn)生能又稱機械面團起發(fā)法，是利用快速攪拌產(chǎn)生能量促進面團起發(fā)的原理設計的。在面團中加

27、入大量量促進面團起發(fā)的原理設計的。在面團中加入大量的酵母和氧化劑，通過強烈的機械攪拌，將調粉和的酵母和氧化劑，通過強烈的機械攪拌，將調粉和發(fā)酵兩者合二為一，在調粉中完成發(fā)酵。發(fā)酵兩者合二為一，在調粉中完成發(fā)酵。v 一次法：一次法：周期短，咀嚼感和風味好，瓢膜厚、結構粗糙、周期短，咀嚼感和風味好，瓢膜厚、結構粗糙、易硬化；對時間敏感。易硬化；對時間敏感。v 二次法：（二次法：（國內最流行的面包制作工藝）瓢膜薄、制品軟國內最流行的面包制作工藝）瓢膜薄、制品軟、體積大和老化慢；較易發(fā)酸；最大的優(yōu)點是不受時間和、體積大和老化慢；較易發(fā)酸；最大的優(yōu)點是不受時間和其他條件影響，但周期較長。其他條件影響，但

28、周期較長。v 三次發(fā)酵法三次發(fā)酵法 ：制品外形、體積和內部結構均佳，但周期太制品外形、體積和內部結構均佳，但周期太長、生產(chǎn)效率低，面包酸度大。長、生產(chǎn)效率低，面包酸度大。v 快速法：快速法：周期極短、效率高，出品率高，設備投資少；但周期極短、效率高，出品率高，設備投資少；但發(fā)酵風味差、香氣不足，老化快，貯存期短，酵母和氧化發(fā)酵風味差、香氣不足，老化快，貯存期短，酵母和氧化劑用量大，成本高。劑用量大，成本高。面包的配方面包的配方 基本原料：面粉面粉、酵母、水、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等 面包的配方一般是以小麥粉的用量100100作基準，其余的各種原料，用相對小麥粉用量的質

29、量百分數(shù)來表示。 v1.1.面粉的處理面粉的處理（一）原輔材料的預處理（一）原輔材料的預處理n 調溫 冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風良好的地方。n 過篩出雜質 除去雜質，打碎團塊，沖入空氣。v2. 2. 水的添加和處理水的添加和處理（1） 加水量加水量（2） 水的酸堿度水的酸堿度n3.砂糖 結晶砂糖不但難溶解，使面團中帶有粒狀結晶糖，而且對面團的面筋網(wǎng)絡結構有破壞作用，同時也會使酵母細胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細胞萎縮而死亡。 糖粉與顆粒狀結晶糖雖然大小不同，但亦有影響。 n4.油脂（二）面團的調制（二）面團的調制v面團調制：面團調制： 將處理好的原輔料按配方的用量

30、，按照一定的投料順將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調制成適合加工性能的面團。序，調制成適合加工性能的面團。v面團調制的目的：面團調制的目的：1、使各種原料充分分散和均勻混合、使各種原料充分分散和均勻混合2、加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間、加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間3、擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的、擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能加工性能4、拌入空氣有利于酵母發(fā)酵、拌入空氣有利于酵母發(fā)酵完成階段完成階段此時面團柔軟、干燥、有良此時面團柔軟、干燥、有良好的延伸性好的延伸性面團調制階段面團調

31、制階段過度攪拌后過度攪拌后v面團形成v面團成熟 面筋蛋白質分子間硫氫基與二硫基的轉換v面團破壞 二硫基由分子間轉換成分子內結合（二）面團的調制（二）面團的調制影響面團調制的因素影響面團調制的因素 面團加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范圍內(其中包括液體輔料中的水分)。 水的pH和礦物質含量對面團調制有密切關系。最適pH為56。 1.加水量與水質2. 溫度 發(fā)酵面團一般要求在發(fā)酵面團一般要求在28283030之間，這個溫度不僅適于之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。 溫度低，蛋白質吸水緩慢，面

32、團形成時間長；反之，面溫度低，蛋白質吸水緩慢，面團形成時間長；反之，面團溫度高，面筋性蛋白質吸水脹潤作用增大；團溫度高，面筋性蛋白質吸水脹潤作用增大；3030為最大脹為最大脹潤溫度，蛋白質吸水量可達潤溫度，蛋白質吸水量可達150%-200%150%-200%。 為了得到適宜的溫度，一般采用為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度提高和降低水的溫度來來調節(jié)面團的溫度。調節(jié)面團的溫度。 3.3.攪拌要均勻、適度攪拌要均勻、適度 攪拌不足攪拌不足 面團未充分延伸，持氣性差，面包體積小，內部組織粗糙、顆粒多，結構不均勻； 攪拌過度攪拌過度 表面粘濕，不利于整形，內部組織孔洞多，粗糙4.輔料的影響

33、糖糖 糖會使面粉的吸水率降低。 鹽鹽 鹽同樣會使面粉的吸水率降低。 乳粉乳粉 加入脫脂乳粉會增加吸水率。 1.面團發(fā)酵的目的l使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹。使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹。l改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘烤時獲得最大的體積奠定基礎。為面包的最后醒發(fā)和烘烤時獲得最大的體積奠定基礎。l使面團和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結構。使面團和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結構。l使面包具有誘人的芳香風味。使面包具有誘人的芳香風味。 （三）

34、面團的發(fā)酵（三）面團的發(fā)酵2.面團發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉化酶作用下生成葡萄糖，其反應式如下： 麥芽糖轉化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應如下：3. 影響面團發(fā)酵的因素影響面團發(fā)酵的因素v 溫度溫度 面包酵母的最適溫度約在面包酵母的最適溫度約在2528v 酵母酵母 酵母的發(fā)酵力是酵母質量的重要指標

35、，一般要求鮮酵母酵母的發(fā)酵力是酵母質量的重要指標，一般要求鮮酵母650ml，活性干酵母，活性干酵母600ml 。用標準粉生產(chǎn)面包，酵母用量約為。用標準粉生產(chǎn)面包，酵母用量約為面粉的面粉的0.5%，用特制粉，用量為，用特制粉，用量為0.61%。 酵母發(fā)酵力測定：酵母發(fā)酵力測定： 材料：蔗糖材料：蔗糖40g KH2PO4 2g NH4H2PO4 1g MgSO4 0.25g CaSO4 0.2g 新鮮壓榨酵母新鮮壓榨酵母 10g溶解于溶解于250ml蒸餾水中蒸餾水中 30保溫保溫1h 加入溶化的酵母加入溶化的酵母稀釋成稀釋成4ooml 密封密封 30保溫保溫2h 測測量筒中排水量量筒中排水量v 酸

36、度酸度 衡量面包品質的重要指標。面團中的酸度約衡量面包品質的重要指標。面團中的酸度約60%是乳酸，其是乳酸，其次是醋酸等。面團發(fā)酵過程中必須注意乳酸菌和醋酸菌的污染、嚴次是醋酸等。面團發(fā)酵過程中必須注意乳酸菌和醋酸菌的污染、嚴格控制發(fā)酵溫度。格控制發(fā)酵溫度。v 面粉面粉（主要是面筋和酶）（主要是面筋和酶） 應選擇面筋含量高而且筋力強的面粉，若面粉中淀粉酶的活性應選擇面筋含量高而且筋力強的面粉，若面粉中淀粉酶的活性受抑制，降低面粉的糖化能力，將影響面團的正常發(fā)酵。受抑制，降低面粉的糖化能力，將影響面團的正常發(fā)酵。v 加水量加水量 面粉中蛋白質含量高，吸水能力強。含水量高的面團容易被面粉中蛋白質含

37、量高，吸水能力強。含水量高的面團容易被CO2氣體所膨脹，加快面團發(fā)酵速度。氣體所膨脹，加快面團發(fā)酵速度。4.4.面團發(fā)酵的技術管理面團發(fā)酵的技術管理 面團發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法傳統(tǒng)發(fā)酵法和機械連續(xù)混合法機械連續(xù)混合法。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。5.5.面團成熟度的判斷面團成熟度的判斷 用手指輕輕插入面團內部手指輕輕插入面團內部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。 用手將面

38、團握成團，如手感發(fā)硬或粘手是面團嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團表面有裂紋或很多氣孔，說明面團已經(jīng)老了。 用手將面團撕開，如內部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團已經(jīng)成熟。（四）整型和成型（四）整型和成型1.整型按照成品規(guī)格的要求，將面團分塊稱量。 面團分塊稱量面團分塊稱量：搓圓和靜置搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)亦稱靜置。 整型：整型：按照不同的品種及設計的形狀采用不同的方法整型。 2.成型（醒發(fā)）成型室要求的條件如下: 溫度溫度: : 一般成型室采用的溫度范圍為36363838，最高不超過4040。 濕度濕度: :

39、成型室的相對濕度應控制在80809090，以8585為最佳，不能低于80。 時間時間: : 成型時間一般都掌握在454590min90min。 醒發(fā)的目的醒發(fā)的目的 :v 清除成形中產(chǎn)生的內部應力，使面筋進一步結合，增強其延伸性，以利于體積充分膨脹。v 酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積。v 改善面包的內部結構，使其疏松多孔。 條件條件: 常規(guī)溫度3638（平均38），RH80%90%（平均85%），醒發(fā)時間約4060min。3.成型適宜程度的判斷觀察體積觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的8080，另20在烤 爐中膨脹。 觀察膨脹倍數(shù)觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的3

40、34 4倍為宜。 觀察形狀、透明度和手感觀察形狀、透明度和手感：這是從本質上觀察的方法。 （五）面包的烘烤（五）面包的烘烤1.烘烤工藝 烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時間。烘烤過程一般可分為三個階段：烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：爐內要保持6070的濕度，面火一般控制在120120左右，底火一般控制在200200220220，不要超過260260。第二階段：面火可達270270，持續(xù)時間為2 25min5min。底火可控在270270300300，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風味的階段。面火一般在180180200200，底火可降到140140160

41、160。2. 面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應美拉德反應:面包坯中的還原糖還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸氨基酸產(chǎn)生羰氨反應，產(chǎn)生有色物質。 焦糖化反應焦糖化反應:糖在高溫高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應。美拉德反應美拉德反應 150160焦糖化反應焦糖化反應 1902203. 香味 香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質。4. 烤爐的選擇 立式烤爐立式烤爐旋轉烤爐旋轉烤爐5.面包內部組織的質量要求及其影響因素 發(fā)酵發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。 醒發(fā)醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團，面包體積小，組織緊密。醒

42、發(fā)過度的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。攪拌攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。壓片、卷起壓片、卷起：經(jīng)過壓片、卷起的面團，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。 烘烤溫度直接影響面包的組織。 （六）面包的冷卻與包裝（六）面包的冷卻與包裝 面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形；面包冷卻的原因面包冷卻的原因: 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長

43、創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質。 冷卻中影響面包質量的因素冷卻中影響面包質量的因素:氣流相對濕度氣流相對濕度：相對濕度越大越大，質量損耗越??；反之質量損耗越大。氣流溫度氣流溫度：氣溫低氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質 量損耗減小。反之，溫度高溫度高，面包質量損耗大。面包的含水量：面包的含水量：含水量越大含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質量相同的面包，其體積越大，損耗越大 冷卻時間冷卻時間：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風味。 v 面包老化（面包老化（Bread Staling) Bread St

44、aling) 風味變劣，組織由松軟風味變劣，組織由松軟及濕潤而變硬，易掉渣，表皮由脆而變得堅韌，消化吸收率及濕潤而變硬，易掉渣，表皮由脆而變得堅韌，消化吸收率降低。降低。 老化可分為：v 面包皮的老化：由較干燥酥脆、濃郁的香味面包皮的老化：由較干燥酥脆、濃郁的香味韌而柔軟、風味韌而柔軟、風味變劣變劣v 面包瓢的老化：面包瓢的老化： 香味消失香味消失 水分移動達平衡狀態(tài)水分移動達平衡狀態(tài) 淀粉的變化淀粉的變化（七）面包的老化及防止（七）面包的老化及防止1.1.延緩面包老化的措施有延緩面包老化的措施有: :（1）溫度）溫度： 貯存溫度/貯存時間/d硬度增加率/9.532712.5241417.82

45、4022.0240（2）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。 CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結晶老化過程。 （3）原材料的影響 小麥粉：含面筋高的優(yōu)質面粉，會推遲面包的老化時間。 面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。 （4）采用合適的加工條件和工藝 提高吸水率提高吸水率：在攪拌面團時應盡量提高吸水率，使面團軟些。 發(fā)酵方法

46、發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團充分發(fā)酵成熟。 發(fā)酵時間發(fā)酵時間：發(fā)酵時間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。 烘烤烘烤：烘烤過程中要注意控制溫度。 （5）包裝 包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度包裝溫度對保持面包的質量也有一定的影響。在40左右的條件下包裝時，保存效果好；在30左右的溫度下包裝香味保持得最佳。附：常見的幾種花色面包的成型過程附：常見的幾種花色面包的成型過程辮子面包的成型過程辮子面包的成型過程三條辮子面包的成型過程三條辮子面包的成型過程面包的特殊生產(chǎn)工藝 起酥面包的生產(chǎn)工藝起酥

47、面包的生產(chǎn)工藝1.面團的攪拌和發(fā)酵（1 1）攪拌機）攪拌機：加工起酥面包要使用槳狀攪拌器槳狀攪拌器( (攪打油和水等)，不使用鉤狀攪拌器，因為面團內油脂和糖較多，面團較難攪拌均勻。 （2 2）攪拌程序）攪拌程序: :先將酵母酵母和部分水部分水混合在一起備用。首先首先，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。然然后后，蛋分數(shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。最后最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團攪拌至形成面筋。 將面團分割成45kg的面塊，放置于平烤盤上，進入1 133的冰箱(柜)中靜置和低溫發(fā)酵3h以

48、上。（3）低溫發(fā)酵（4）影響面團低溫發(fā)酵的因素面團溫度；面團大小；冷藏設備2.包油和折疊壓片壓片：將經(jīng)過3h以上低溫發(fā)酵的面團滾壓成厚約3 3的面片，以備包油。包油、折疊：包油、折疊：包油、折疊方法包油、折疊方法冷藏靜置冷藏靜置:第一次折疊后的面團置于冰箱內冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。 3.低溫發(fā)酵：面團最好在1 133的冰箱中發(fā)酵121224h24h，然后 再取出整型。 4.整型起酥：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。 5.餳發(fā):起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為3535，相對濕度為8080。 6.烘烤:165165175175，烘烤時間為101015min15min。 兩次醒發(fā)法

49、面包生產(chǎn)工藝兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝1.配方種類原料1234種子面團主面團種子面團主面團種子面團主面團種子面團主面團面粉703070.3070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6雞蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即發(fā)酵母0.60.70.60.7鹽0.560.240.350.150.560.240.420.18FE-120.560.240.490.210.660.240.490.21水351531.513.535153515AK糖0.060.0230.040.0

50、32.工藝流程原料面團調制醒發(fā)面團調制壓面整理刷水或刷油卷條整形醒發(fā)烘焙裝飾冷卻包裝成品 3.操作要點（1）配料 （2）調制種子面團 （3）種子面團餳發(fā):醒發(fā)室溫度應控制在38384040，相對濕度為8080左右 （4）調制主面團 ：將主面團的各種原輔材料調制成面團，然后加入醒發(fā)好的種子面團攪拌均勻。 （5）壓面：壓面是提高面包質量、改善面包紋理結構的重要工序之一。 （6）面片的整理：將壓好的面片放置于操作臺上，用滾筒滾壓成寬35cm35cm左右的長方形面片，面片厚1cm1cm左右。 （7）刷水或刷油（8）卷條 （9）整型 （10）餳發(fā) （11）烘烤 （12）冷卻：面包出爐裝飾后應冷卻至內部溫

51、度達32323838。如果不冷卻包裝，易發(fā)生霉變和變形。第四節(jié)第四節(jié) 蛋糕生產(chǎn)工藝蛋糕生產(chǎn)工藝一、蛋糕的概念及分類一、蛋糕的概念及分類 u蛋糕是一種以面粉、雞蛋、食糖等為主要原料，蛋糕是一種以面粉、雞蛋、食糖等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或蒸汽加熱經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或蒸汽加熱而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品。食品。u蛋糕具有濃郁的香味，新出爐的蛋糕質地柔軟，蛋糕具有濃郁的香味，新出爐的蛋糕質地柔軟，富有彈性，組織細膩多孔，軟似海綿，易消化，富有彈性，組織細膩多孔，軟似海綿，易消化，是一種營養(yǎng)豐富的食品。是一種

52、營養(yǎng)豐富的食品。 v蛋糕的分類：蛋糕的分類： 按照蛋糕用料和制作工藝，可分為：按照蛋糕用料和制作工藝，可分為：（1 1）乳沫類乳沫類-又叫又叫清蛋糕清蛋糕（2 2）面糊類）面糊類-又叫油蛋糕又叫油蛋糕（3 3）戚風類）戚風類-又叫戚風蛋糕又叫戚風蛋糕 （1）乳沫類）乳沫類 它又分為蛋白類和海綿類兩種它又分為蛋白類和海綿類兩種v蛋白類蛋白類-天使蛋糕天使蛋糕，主要原料為，主要原料為蛋白蛋白、砂糖、砂糖、面粉。特點：潔白，口感稍顯粗糙，味道不算面粉。特點：潔白，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。v全蛋類全蛋類-海綿蛋糕海綿蛋糕，主要原料為，主要原料為全蛋

53、全蛋、砂糖、砂糖、面粉，面粉，蛋糕油和液體油蛋糕油和液體油。特點：口感清香，結。特點：口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。構綿軟，有彈性，油脂輕。 （2）面糊類面糊類-重油蛋糕重油蛋糕v它是利用配方中之它是利用配方中之固體油脂固體油脂在攪拌時拌入空氣，在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕v主要原料是蛋、糖、面粉和主要原料是蛋、糖、面粉和黃油黃油。v它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點：它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點：油香濃郁油香濃郁、口、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。v油的用量達到了油的用量達到了100%。 （3）戚風

54、類戚風類v戚風的打發(fā)正是戚風的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊面糊v它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點：蛋香、油香、它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。二、蛋糕加工基本原理二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理（一）蛋糕的膨松原理v蛋糕的膨松主要是物理性能變化的結果。經(jīng)過蛋糕的膨松主要是物理性能變化的結果。經(jīng)過機械攪拌，使空氣充分混入坯料中機械攪拌，使空氣充分混入坯料中，經(jīng)過加熱，經(jīng)過加熱，空氣膨脹，坯料體積

55、疏松而膨大?？諝馀蛎?，坯料體積疏松而膨大。v蛋糕用于膨松充氣的原料主要是蛋糕用于膨松充氣的原料主要是蛋白蛋白和和奶油奶油（又稱黃油）。（又稱黃油）。 1蛋白質的膨松蛋白質的膨松v蛋白是一種粘稠的膠體，具有起泡性，當?shù)鞍椎鞍资且环N粘稠的膠體，具有起泡性，當?shù)鞍滓菏艿郊彼龠B續(xù)的攪打時，空氣充入蛋液內形液受到急速連續(xù)的攪打時，空氣充入蛋液內形成細小的氣泡，這些氣泡被均勻地包裹在蛋白成細小的氣泡，這些氣泡被均勻地包裹在蛋白膜內，受熱后空氣膨脹時，憑借膠體物質的韌膜內，受熱后空氣膨脹時，憑借膠體物質的韌性，使其不致于破裂。性，使其不致于破裂。2奶油的膨松原理奶油的膨松原理v油蛋糕的起發(fā)與膨松主要是靠油脂

56、。油蛋糕的起發(fā)與膨松主要是靠油脂。v 制作奶油蛋糕時，糖、奶油在攪拌過程中，制作奶油蛋糕時，糖、奶油在攪拌過程中，奶油里拌入了大量空氣并產(chǎn)生氣泡。加入蛋液奶油里拌入了大量空氣并產(chǎn)生氣泡。加入蛋液繼續(xù)攪拌、油蛋料中的氣泡就隨之增多。這些繼續(xù)攪拌、油蛋料中的氣泡就隨之增多。這些氣泡受熱膨脹會使蛋糕體積膨大、質地松軟。氣泡受熱膨脹會使蛋糕體積膨大、質地松軟。 （二）蛋糕的熟制原理（二）蛋糕的熟制原理v 熟制是蛋糕制作中最關鍵的環(huán)節(jié)之一。熟制是蛋糕制作中最關鍵的環(huán)節(jié)之一。v常見的熟制方法是烘烤、蒸制。常見的熟制方法是烘烤、蒸制。熟制過程中：熟制過程中：v 制品內部所含的制品內部所含的水分受熱蒸發(fā)水分受

57、熱蒸發(fā)v 氣泡受熱膨脹氣泡受熱膨脹v 淀粉受熱糊化淀粉受熱糊化v 疏松劑受熱分解疏松劑受熱分解v 面筋面筋蛋白質受熱變性而凝固、固定蛋白質受熱變性而凝固、固定 體積增大、內部組織形成多孔的瓜囊狀結構、松軟、彈性體積增大、內部組織形成多孔的瓜囊狀結構、松軟、彈性 面糊外表皮層在高溫烘烤下，糖類發(fā)生美拉德和焦糖化反應，面糊外表皮層在高溫烘烤下，糖類發(fā)生美拉德和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的棕黃褐色澤，具有令人愉快的蛋糕香味。顏色逐漸加深，形成悅目的棕黃褐色澤，具有令人愉快的蛋糕香味。 三、蛋糕加工技術概述三、蛋糕加工技術概述 v原料準備原料準備v調制面糊調制面糊v拌粉拌粉v注模注模v烘烤（或

58、蒸）烘烤（或蒸）v冷卻冷卻v包裝包裝1原料的準備及要求原料的準備及要求v原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。v面粉、淀粉一定要過篩（面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏目以上）輕輕疏松一下。否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，松一下。否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。有硬心。 2打糊打糊v 對于以雞蛋為主的對于以雞蛋為主的清蛋糕清蛋糕來說，打糊主要是來說，打糊主要是將雞蛋與糖放于一起充分攪打

59、，使雞蛋脹發(fā)，將雞蛋與糖放于一起充分攪打，使雞蛋脹發(fā)，盡量使之溶有大量空氣泡，同時使糖溶解。打盡量使之溶有大量空氣泡，同時使糖溶解。打好的雞蛋糊成穩(wěn)定的泡沫狀，呈乳白色，體積好的雞蛋糊成穩(wěn)定的泡沫狀，呈乳白色，體積為原來的為原來的3倍左右。倍左右。v打糊是蛋糕生產(chǎn)的關鍵，蛋糊打得好壞將直接打糊是蛋糕生產(chǎn)的關鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質量，特別是蛋糕的體積質量影響成品蛋糕的質量，特別是蛋糕的體積質量（蛋糕質量與體積之比）。（蛋糕質量與體積之比）。 v對于對于油蛋糕油蛋糕來說，打糊主要是將糖與人造來說，打糊主要是將糖與人造奶油混在一起先攪打，使糖均勻分散于油奶油混在一起先攪打，使糖均勻分

60、散于油脂中，再將雞蛋慢慢加入一起攪打至呈乳脂中，再將雞蛋慢慢加入一起攪打至呈乳白色，即打糊完畢。白色，即打糊完畢。v 與雞蛋不同，人造奶油起泡性很差，其與雞蛋不同，人造奶油起泡性很差，其打糊后的脹發(fā)性并不大，不過，油蛋糕的打糊后的脹發(fā)性并不大，不過，油蛋糕的體積質量一部分是靠膨松劑來達到的。體積質量一部分是靠膨松劑來達到的。 戚風蛋糕的打糊戚風蛋糕的打糊u蛋黃糊制作：蛋黃和白糖攪打至白糖溶化蛋黃糊制作：蛋黃和白糖攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然后放入過篩后的面粉、泡打清水攪拌均勻，然后放入過篩后的面粉、泡打粉和精鹽，