第五章__黃酒的生產(chǎn)

1、第六節(jié)第六節(jié) 黃酒的生產(chǎn)黃酒的生產(chǎn)【教學目標【教學目標】 理解黃酒的名稱、概況，古代黃酒釀造技理解黃酒的名稱、概況，古代黃酒釀造技 術(shù)，掌握現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)。術(shù)，掌握現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)?！局攸c難點【重點難點】 黃酒的生產(chǎn)工藝。黃酒的生產(chǎn)工藝。 【授課學時【授課學時】 2 2學時學時 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、黃酒的生產(chǎn)原料一、黃酒的生產(chǎn)原料二、黃酒的名稱二、黃酒的名稱第二節(jié)第二節(jié) 古代黃酒釀造技術(shù)古代黃酒釀造技術(shù)一、簡述一、簡述二、傳統(tǒng)黃酒的釀造二、傳統(tǒng)黃酒的釀造第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造一、黃酒的種類一、黃酒的種類二、現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)二、現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)三、黃酒的機械化生產(chǎn)三、黃酒

2、的機械化生產(chǎn)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 中國的黃酒，也稱米酒中國的黃酒，也稱米酒(rice wine)(rice wine)，屬于釀造酒屬于釀造酒，在，在世世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、黃酒的生產(chǎn)原料一、黃酒的生產(chǎn)原料 黃酒生產(chǎn)是黃酒生產(chǎn)是以以米和水米和水主要原料主要原料, ,輔料是小麥輔料是小麥。用。用麥曲或麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。通常把制成的釀造酒。通常把米、水和麥曲比米、水和

3、麥曲比喻為黃酒的喻為黃酒的“肉肉”、“血血”和和“骨骨”。 在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟在北方以粟。在南方，普在南方，普遍用稻米為原料釀造黃酒遍用稻米為原料釀造黃酒。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述二、黃酒的名稱二、黃酒的名稱 黃酒屬于釀造酒，黃酒屬于釀造酒，酒度一般為酒度一般為1515度左右度左右。黃酒，顧名。黃酒，顧名思義是思義是黃顏色的酒黃顏色的酒, ,黃酒的顏色并不總是黃色的黃酒的顏色并不總是黃色的?，F(xiàn)在也有?，F(xiàn)在也有黑色的，紅色的黑色的，紅色的。 黃酒的實質(zhì)應是谷物釀成的黃酒的實質(zhì)應是谷物釀成的，因可以用，因可以用“米米”代表谷物糧代表谷物糧食，故稱為食，故稱為“

4、米酒米酒”也是較為恰當?shù)?。也是較為恰當?shù)摹，F(xiàn)在通行用現(xiàn)在通行用“ Rice Wine”表示黃酒。表示黃酒。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述二、黃酒的名稱二、黃酒的名稱 在當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，在當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食以糧食為原料的為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。 一些傳統(tǒng)的稱謂，如一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當?shù)厝艘膊灰欢?，如硬要說它們是黃酒，當?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋＝邮堋?第二節(jié)第二節(jié) 古代黃酒釀造技術(shù)古代黃酒釀造技術(shù) 一、簡述一、簡述（

5、一）從遠古時期釀酒器具看釀酒（一）從遠古時期釀酒器具看釀酒 19791979年，在山東大汶口文化墓葬中發(fā)現(xiàn)年，在山東大汶口文化墓葬中發(fā)現(xiàn)了距今了距今五千年五千年的成套釀酒器具，包括煮的成套釀酒器具，包括煮料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊，料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用濾酒用的漏缸的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發(fā)現(xiàn)了，貯酒用的陶甕，同處還發(fā)現(xiàn)了飲酒器具，如單耳杯，高柄杯等。據(jù)分飲酒器具，如單耳杯，高柄杯等。據(jù)分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者。析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者。 黑陶高柄杯第二節(jié)第二節(jié) 古代黃酒釀造技術(shù)古代黃酒釀造技術(shù) 一、簡述一、簡述（一）從遠古時期釀酒器具看釀酒（一）從遠古時期釀酒器

6、具看釀酒 從釀酒器具的配置情況看，從釀酒器具的配置情況看，遠古遠古時期，釀酒的基本過程有谷物的蒸煮，時期，釀酒的基本過程有谷物的蒸煮，發(fā)酵，過濾，貯酒。發(fā)酵，過濾，貯酒?？赏茰y在五千年可推測在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。一。 單耳杯第二節(jié)第二節(jié) 古代黃酒釀造技術(shù)古代黃酒釀造技術(shù) （二）商周的釀酒（二）商周的釀酒 商代貴族飲酒極為盛行，從已發(fā)掘出來的大量青銅酒商代貴族飲酒極為盛行，從已發(fā)掘出來的大量青銅酒器可以證實。當時的酒精飲料有酒、醴器可以證實。當時的酒精飲料有酒、醴（l甜酒） 。 夏商周時期酒器青銅方尊夏商周時期酒器青銅方尊夏商周青銅酒器夏商周

7、青銅酒器第二節(jié)第二節(jié) 古代黃酒釀造技術(shù)古代黃酒釀造技術(shù) （三）漢代釀酒技術(shù)（三）漢代釀酒技術(shù) 秦漢以來，由于政治秦漢以來，由于政治上的統(tǒng)一，社會生產(chǎn)力得上的統(tǒng)一，社會生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高，水平得到了大幅度的提高，為釀酒業(yè)的興旺提供了物為釀酒業(yè)的興旺提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。質(zhì)基礎(chǔ)。漢代庖廚圖漢代庖廚圖 第二節(jié)第二節(jié) 古代黃酒釀造技術(shù)古代黃酒釀造技術(shù) （四）唐宋期間的釀酒技術(shù)（四）唐宋期間的釀酒技術(shù) 唐代和宋代是我國黃酒釀唐代和宋代是我國黃酒釀 造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時期造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時期，形，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，成了傳統(tǒng)的釀造理論，傳統(tǒng)的傳統(tǒng)的黃酒

8、釀酒工藝流程，技術(shù)措施黃酒釀酒工藝流程，技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備在宋代基本及主要的工藝設(shè)備在宋代基本定型定型。唐.雙身龍耳白瓷杯宋宋代代銀銀壺壺第二節(jié)第二節(jié) 古代黃酒釀造技術(shù)古代黃酒釀造技術(shù) （四）唐宋期間的釀酒技術(shù)（四）唐宋期間的釀酒技術(shù)北山酒經(jīng)北山酒經(jīng)反映了宋代釀酒的顯著特點及技術(shù)進步：反映了宋代釀酒的顯著特點及技術(shù)進步： 1 1、酸漿的普遍使用、酸漿的普遍使用 2 2、“酴米酴米”（ t m） ，“合酵合酵”與微生物的擴大與微生物的擴大培養(yǎng)技術(shù)培養(yǎng)技術(shù) “ “合酵合酵”就是菌種的擴大培養(yǎng)，相當于現(xiàn)在的一級就是菌種的擴大培養(yǎng)，相當于現(xiàn)在的一級種子培養(yǎng)和二級種子培養(yǎng)；種子培養(yǎng)和二級種子培養(yǎng)；

9、“酴米酴米” ” 就是酒母。就是酒母。 3 3、投料、投料 一般為一般為2 23 3次，同時控制投料次數(shù)及投料量。次，同時控制投料次數(shù)及投料量。 4 4、煮酒滅菌技術(shù)、煮酒滅菌技術(shù) 5 5、黃酒的勾兌技術(shù)、黃酒的勾兌技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 古代黃酒釀造技術(shù)古代黃酒釀造技術(shù) （五）元明清時期的釀酒技術(shù)（五）元明清時期的釀酒技術(shù) 主要著作有：主要著作有：飲膳正要飲膳正要、居家必用事類全集居家必用事類全集、易牙遺意易牙遺意、墨娥小錄墨娥小錄和和本草綱目本草綱目。書。書中將中將 酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類，還收錄了大量的，還收錄了大量的藥藥 酒方酒方；對紅曲較為詳細地介紹

10、了其制法。；對紅曲較為詳細地介紹了其制法。 明清有些小說中，提到過不少酒名，這些酒應是當時明清有些小說中，提到過不少酒名，這些酒應是當時的名酒，因為在許多史籍中都得到了驗證。如的名酒，因為在許多史籍中都得到了驗證。如金瓶梅詞金瓶梅詞話話中提到次數(shù)最多的是中提到次數(shù)最多的是“金華酒金華酒”。紅樓夢紅樓夢 中的中的“紹興酒紹興酒”，“惠泉酒惠泉酒”。清代小說。清代小說鏡花緣鏡花緣中作者借中作者借酒保之口，列舉了七十多種酒名，酒保之口，列舉了七十多種酒名，汾酒，紹興酒等都名列汾酒，紹興酒等都名列其中。其中。 黃酒的分類根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下種根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下種1.1. 干型

11、黃酒：干型黃酒： g g 口味醇和、鮮爽、無異味。口味醇和、鮮爽、無異味。 2. 2. 半干型黃酒：半干型黃酒： g g 我國大多數(shù)高檔黃酒均屬此種類型。我國大多數(shù)高檔黃酒均屬此種類型。 3. 3. 半甜黃酒：半甜黃酒： g g 口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味?？谖洞己?、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。4. 4. 甜黃酒：甜黃酒： g g 口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。第二節(jié)第二節(jié) 古代黃酒釀造技術(shù)古代黃酒釀造技術(shù) 二、傳統(tǒng)黃酒的釀造二、傳統(tǒng)黃酒的釀造名 稱類 型特 點元紅酒 干酒 酒精低、酒味醇和 加飯酒 半干酒 醇厚，香氣濃郁 善釀酒 半甜酒 酒度較

12、高 香雪酒 甜酒 酒度高，殘?zhí)歉?傳統(tǒng)黃酒分類（紹興酒傳統(tǒng)黃酒分類（紹興酒 ）二、傳統(tǒng)黃酒的釀造二、傳統(tǒng)黃酒的釀造1 1、元紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類型）、元紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類型） 麥曲、淋飯酒母、清水、漿水糯米浸米蒸煮攤涼落缸糖化發(fā)酵后發(fā)酵壓榨澄清酒糟糖色煎酒裝壇成品酒二、傳統(tǒng)黃酒的釀造二、傳統(tǒng)黃酒的釀造2 2、福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝（甜型黃酒）、福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝（甜型黃酒） 米白酒水洗粉碎紅曲糯米浸米沖洗蒸飯淋水復淋搭窩一次加酒翻醅二次加酒養(yǎng)醅抽酒酒液沉淀滅菌裝壇陳釀勾兌裝瓶成品酒米白酒紅曲散曲白曲第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造一、黃酒的種類一、黃酒的種類產(chǎn)地

13、紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等類型花雕酒、加飯酒、封缸酒、善釀酒外觀清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒 原料糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 一、黃酒的種類一、黃酒的種類2 2、國家標準中黃酒的分類法、國家標準中黃酒的分類法 在在最新的國家標準最新的國家標準中，中，黃酒的定義黃酒的定義是：以稻米、黍米、是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。按黃曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。按黃酒的酒的含糖量含糖量將黃

14、酒分為以下將黃酒分為以下6 6類：類： 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 一、黃酒的種類一、黃酒的種類2 2、國家標準中黃酒的分類法、國家標準中黃酒的分類法 干黃酒干黃酒：“干干”表示酒中的含糖量少表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標準最新的國家標準中，其含糖量小于中，其含糖量小于1.00g/100 ml( (以葡萄糖計以葡萄糖計) )。在紹興地。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒元紅酒”。 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 一、黃酒的種類一、黃酒的種類2 2、國家標準中黃酒的分

15、類法、國家標準中黃酒的分類法 半干黃酒半干黃酒：“半干半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份精，還保留了一些糖份。這種酒的加水量較低這種酒的加水量較低，相當于，相當于在配料時增加了飯量，故又稱為在配料時增加了飯量，故又稱為 “加飯酒加飯酒”。 酒的含糖量在酒的含糖量在1.003.00%之間之間。酒質(zhì)厚濃，風味優(yōu)良。酒質(zhì)厚濃，風味優(yōu)良?？梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒，。我國大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。均屬此種類型。 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 2 2、國家標準中黃酒的分類法、國家標準中黃酒的分

16、類法 半甜黃酒半甜黃酒：這種酒：這種酒含糖份含糖份3.0010.00%之間之間。用成品用成品 黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，發(fā)酵醪中的，發(fā)酵醪中的酒精濃度酒精濃度就就 達到較高的水平，在一定程度上達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長抑制了酵母菌的生長 速度速度。由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的。由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖糖 份不能轉(zhuǎn)化成酒精，份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。故成品酒中的糖份較高。 這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒是黃酒 中的珍品。但這種酒不宜久存。中的珍品。但這種酒不

17、宜久存。貯藏時間越長，色澤貯藏時間越長，色澤 越深。越深。 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 一、黃酒的種類一、黃酒的種類2 2、國家標準中黃酒的分類、國家標準中黃酒的分類 甜黃酒甜黃酒：一般是采用：一般是采用淋飯操作法淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達到糖份含量達到10.0-20.0 g/100ml之間之間。 由于加入了米白酒，酒度也較高。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜

18、型黃酒可常年生產(chǎn)甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 一、黃酒的種類一、黃酒的種類2 2、國家標準中黃酒的分類法、國家標準中黃酒的分類法濃甜黃酒濃甜黃酒：糖份大于或等于：糖份大于或等于20g/100ml。加香黃酒加香黃酒: :這是以黃酒為酒基這是以黃酒為酒基, ,經(jīng)浸泡經(jīng)浸泡( (或復蒸或復蒸) )芳香動、植芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液物或加入芳香動、植物的浸出液而制成的黃酒。而制成的黃酒。 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 一、黃酒的種類一、黃酒的種類3 3、淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒、淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼?？蓪ⅫS酒分成

19、三類這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼?？蓪ⅫS酒分成三類: : 淋飯酒淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼冷水淋涼，然后，拌入，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒。酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為酒母工廠是用來作為酒母的。即所謂的。即所謂的的“淋飯酒母淋飯酒母”。 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 一、黃酒的種類一、黃酒的種類3 3、淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒、淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 攤飯酒攤飯酒：是指將蒸熟的米飯：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上攤在竹篦上，使米飯在空氣中

20、，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發(fā)酵?；旌虾笾苯舆M行發(fā)酵。 喂飯酒喂飯酒：按這種方法釀酒時，：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是米飯不是一次性加入，而是分批加入。分批加入。 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 一、黃酒的種類一、黃酒的種類4 4、麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒、麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒 黃酒還可黃酒還可按釀酒用曲的種類按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，

21、酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。烏衣紅曲黃酒。 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 攤飯法：攤飯法：大米原料經(jīng)過浸漬，蒸煮，把飯攤散開大米原料經(jīng)過浸漬，蒸煮，把飯攤散開來，用涼風吹冷，然后拌人麥曲，酒母進行糖化來，用涼風吹冷，然后拌人麥曲，酒母進行糖化發(fā)酵。發(fā)酵。 喂飯法：喂飯法：將釀酒的原料分為幾批，第一批制成酒將釀酒的原料分為幾批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使發(fā)酵持續(xù)進行，直母，然后分批加入新原料，使發(fā)酵持續(xù)進行，直至成品。至成品。 淋飯法：淋飯法：大米原料經(jīng)過浸漬、蒸煮，以涼水淋冷，大米原料經(jīng)過浸漬、蒸煮，以涼水淋冷，然后在大缸中拌入酒藥，

22、經(jīng)過精化發(fā)酵而制成。然后在大缸中拌入酒藥，經(jīng)過精化發(fā)酵而制成。二、現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)二、現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)清水麥曲漿水（一）攤飯法發(fā)酵 原料米浸米蒸飯攤涼落缸糖化發(fā)酵后發(fā)酵壓榨生酒澄清煎酒成品酒淋飯酒母酒糟糖色第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 二、現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)二、現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)（二）喂飯法發(fā)酵 粳米浸漬蒸飯淋冷搭窩翻缸放水一次喂飯?zhí)腔l(fā)酵后發(fā)酵二次喂飯 煎酒成品酒酒藥壓濾三次喂飯?zhí)腔l(fā)酵糖化發(fā)酵麥曲、水麥曲、水麥曲、水米白酒水洗粉碎紅曲糯米浸米沖洗蒸飯淋水復淋搭窩一次加酒翻醅二次加酒養(yǎng)醅抽酒酒液沉淀滅菌裝壇陳釀勾兌裝瓶成品酒米白酒紅曲散曲白曲淋飯法淋飯法 米米 水水 酒藥酒藥 麥曲麥曲

23、 浸米浸米 淋米淋米 蒸飯蒸飯 淋水淋水 落缸搭鍋落缸搭鍋 糖化糖化 白酒或酒母白酒或酒母 加曲沖缸加曲沖缸 發(fā)酵開耙發(fā)酵開耙灌壇發(fā)酵灌壇發(fā)酵壓榨壓榨澄清澄清 煎酒煎酒 包裝包裝 成品成品淋飯法工藝流程圖淋飯法工藝流程圖一、米的精白為什么要精白？為什么要精白？糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來異味，降低黃酒的質(zhì)量；給黃酒帶來異味，降低黃酒的質(zhì)量；糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，

24、容易引起生酸菌發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。的繁殖而使酒醪的酸度生高。精白的要求（以日本清酒為例）精白的要求（以日本清酒為例）平均精米率：平均精米率：73%73%左右左右酒母用米的精米率：酒母用米的精米率：70%70%左右左右發(fā)酵用米的精米率：發(fā)酵用米的精米率：75%75%左右左右三、蒸煮（一）蒸煮的目的（一）蒸煮的目的使淀粉糊化使淀粉糊化對原料的滅菌作用對原料的滅菌作用揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風味揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風味純凈。純凈。（二）蒸煮的質(zhì)量要求 蒸熟蒸透、熟而不糊、透而蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不爛、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、不爛、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心

25、、疏松均勻。疏松均勻。（四）米飯的冷卻1 1、淋飯法、淋飯法 在制作淋飯酒、喂飯酒和甜黃酒在制作淋飯酒、喂飯酒和甜黃酒及淋飯酒母時，使用淋飯法。及淋飯酒母時，使用淋飯法。 特點：特點：速度快，表面光滑，有利速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長繁殖。于拌曲搭窩及好氧菌的生長繁殖。2 2、攤飯法、攤飯法 將蒸熟的熱飯攤放在竹簟或磨將蒸熟的熱飯攤放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠風吹使飯光水泥地面上，依靠風吹使飯溫降至所需的溫度。溫降至所需的溫度。 特點：特點：速度較慢，易感染雜菌速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。3 3、喂飯法、喂飯法減少酒母的用量，提高投放量。減少

26、酒母的用量，提高投放量。使酵母菌不易衰老、始終保持旺盛的發(fā)酵能力。使酵母菌不易衰老、始終保持旺盛的發(fā)酵能力。發(fā)酵等工藝條件容易加以控制和調(diào)節(jié)。發(fā)酵等工藝條件容易加以控制和調(diào)節(jié)。醪液的酸度稀釋倍數(shù)降低，保持酵母對雜菌的醪液的酸度稀釋倍數(shù)降低，保持酵母對雜菌的優(yōu)勢，有利于安全發(fā)酵。優(yōu)勢，有利于安全發(fā)酵。有利于采用大缶發(fā)酵自動開耙。有利于采用大缶發(fā)酵自動開耙。 （五）其他原料及其處理 黍米黍米 黍米黍米清洗清洗燙米燙米浸漬浸漬煮糜煮糜 煮糜：煮糜：0.196MPa0.196MPa蒸煮蒸煮20min20min。 玉米玉米 玉米玉米粉碎粉碎浸泡浸泡蒸煮蒸煮冷卻冷卻 玉米玉米1/31/3炒米炒米 煮米煮米

27、冷卻冷卻第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 二、現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)二、現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)（一）黃酒大灌發(fā)酵 大米浸漬蒸飯機蒸飯 包裝麥曲、酒母、水熱交換器煎酒落罐冷卻前發(fā)酵后發(fā)酵壓濾機濾酒清酒罐澄清貯陳成品第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 三、黃酒的機械化生產(chǎn)三、黃酒的機械化生產(chǎn)1 1、釀酒原料及其予處理技術(shù)、釀酒原料及其予處理技術(shù) 傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米 在在2020世紀世紀5050年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現(xiàn)了年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現(xiàn)了用粳用粳米和秈米代替糯米的目的米和秈米代替糯米的目的，酒質(zhì)保持穩(wěn)定。，酒質(zhì)保持穩(wěn)定。 8080年代年代, ,還試制成功還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒玉米黃酒，地瓜黃酒。 現(xiàn)在現(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準標和理化指標都能達到國家標準。 米飯的蒸煮逐步米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱。已采用洗米機、。已采用洗米機、淋飯機，蒸飯設(shè)備改成機械化蒸飯機（立式和臥式），原料米淋飯機，蒸飯設(shè)備改成機械化蒸飯機（立式和臥式），原料米的輸送實現(xiàn)了機械化。的輸送實現(xiàn)了機械化。 第三節(jié)第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造現(xiàn)代黃酒釀造 三、黃酒的機械化生產(chǎn)三、黃酒的機械化生產(chǎn)2 2、黃酒的糖