實驗2——粗脂肪的測定

1、食品分析實驗食品分析實驗主主 講：邱朝坤講：邱朝坤/付曉燕付曉燕電電 話：話：81730674辦公室：忘荃辦公室：忘荃1029 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和類脂化合物（磷脂、糖酯和膽固醇）酯）和類脂化合物（磷脂、糖酯和膽固醇）。脂肪是食品中具有最高能量的營養(yǎng)素，也。脂肪是食品中具有最高能量的營養(yǎng)素，也是食物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含是食物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一。量的高低是衡量食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一。在食品加工生產(chǎn)過程中，脂類含量對食品的在食品加工生產(chǎn)過程中，脂類含量對食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外

2、觀、口感等都有風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影響。重要影響。實驗二：粗脂肪的測定（索氏抽提法）實驗二：粗脂肪的測定（索氏抽提法）1實驗原理實驗原理 將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無水將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，稱為脂肪物，稱為脂肪 （或粗脂肪）。（或粗脂肪）。 一般食品用有機溶劑浸提，揮干有機溶劑一般食品用有機溶劑浸提，揮干有機溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪，此外，還含有后稱得的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、

3、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測得的脂肪，也稱物質(zhì)，所以用索氏提取法測得的脂肪，也稱粗粗脂肪脂肪。 同時，樣品中結(jié)合狀態(tài)的脂類（主要是脂同時，樣品中結(jié)合狀態(tài)的脂類（主要是脂蛋白）不能直接提取出來，所以該法又稱為蛋白）不能直接提取出來，所以該法又稱為游游離脂類定量測定法離脂類定量測定法。 2適用范圍與特點適用范圍與特點 此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。塊的樣品的測定。 此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果此法是經(jīng)典方法，對

4、大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費時間，溶劑用量大，且需比較可靠，但費時間，溶劑用量大，且需專門的索氏抽提器。專門的索氏抽提器。3. 實驗材料、儀器與試劑實驗材料、儀器與試劑實驗材料：實驗材料：桃酥桃酥儀儀 器：器：索氏抽提器、恒溫水浴鍋、鐵索氏抽提器、恒溫水浴鍋、鐵架臺、電吹風(fēng)、分析天平、鑷架臺、電吹風(fēng)、分析天平、鑷子。子。試試 劑：劑：無水乙醚無水乙醚4. 實驗步驟實驗步驟（1）樣品處理）樣品處理固體樣品：固體樣品：稱取干燥并研細的樣品稱取干燥并研細的樣品25g（可（可取測定水分后的樣品），必要時拌以海砂，取測定水分后的樣品），必要時拌以海砂， 移入濾紙筒內(nèi)。移入濾紙筒內(nèi)。 通常脂肪含量在通常脂

5、肪含量在10%以下的，稱取樣品以下的，稱取樣品1020g。脂肪含量為。脂肪含量為50%60%的，則稱取的，則稱取樣品樣品24g。半固體或液體樣品：半固體或液體樣品：稱取稱取5.010.0g樣品于樣品于蒸發(fā)皿中，加入海砂蒸發(fā)皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸，于沸水浴上蒸干后，再于干后，再于95105烘干、研細，全部移烘干、研細，全部移入濾紙筒內(nèi)入濾紙筒內(nèi) 。（2）抽提）抽提 將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，加入無水乙醚（接收瓶恒重的脂肪接收瓶，加入無水乙醚（接收瓶體積的體積的2/3），于水浴鍋上（夏天），于水浴鍋上（夏天65，冬天，

6、冬天80左右）加熱使乙醚不斷的回流提?。ɑ刈笥遥┘訜崾挂颐巡粩嗟幕亓魈崛。ɑ亓魉俣瓤刂圃诹魉俣瓤刂圃?-12次次/h），一般提?。?，一般提取612小小時，至抽提完全為止。時，至抽提完全為止。 注意：提取劑的選擇注意：提取劑的選擇：通常選擇的脂肪提取劑是無水乙醚或：通常選擇的脂肪提取劑是無水乙醚或石油醚石油醚：乙醚的沸點低，乙醚溶解脂肪的能力：乙醚的沸點低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強?，F(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)分析法都采用乙比石油醚強?，F(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)分析法都采用乙醚做提取劑。但乙醚約可飽和醚做提取劑。但乙醚約可飽和2%的水分，的水分，含水的乙醚也將同時抽出糖分等非脂類成含水的乙醚也將同時抽出糖分等非脂類成分，所以

7、，實用時必需采用無水乙醚做提分，所以，實用時必需采用無水乙醚做提取劑，被測樣品必須事先烘干。取劑，被測樣品必須事先烘干。：石油醚具有較高的沸點，它沒有膠溶：石油醚具有較高的沸點，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物現(xiàn)象，不會夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。石油醚抽出物比較接近真實的脂類。質(zhì)。石油醚抽出物比較接近真實的脂類。：乙醚、石油醚這兩種溶劑一般適用于：乙醚、石油醚這兩種溶劑一般適用于已烘干磨細、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們已烘干磨細、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取結(jié)合脂類。結(jié)合脂類。：氯仿：氯仿-甲醇是另一種有效的提取

8、劑。它甲醇是另一種有效的提取劑。它對于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很對于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，適用范圍很廣，高，適用范圍很廣，特別適用于魚、肉、特別適用于魚、肉、家禽等食品中脂肪的測定家禽等食品中脂肪的測定。（3）回收溶劑、烘干、稱重）回收溶劑、烘干、稱重 取下接收瓶，回收乙醚，待接收瓶內(nèi)取下接收瓶，回收乙醚，待接收瓶內(nèi)乙醚剩乙醚剩12mL時，在水浴鍋上蒸干，再于時，在水浴鍋上蒸干，再于100105干燥干燥40-60min，取出后放入干，取出后放入干燥器內(nèi)冷卻燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。恒重。注意：注意：樣品中的脂肪是否提取完全，可樣品中

9、的脂肪是否提取完全，可以用濾紙來粗略判斷，從提取管內(nèi)吸取以用濾紙來粗略判斷，從提取管內(nèi)吸取少量的乙醚并滴在凈的濾紙上，待乙醚少量的乙醚并滴在凈的濾紙上，待乙醚干后，濾紙上不留有油脂的半點則表示干后，濾紙上不留有油脂的半點則表示已經(jīng)提取完全。已經(jīng)提取完全。 （4）結(jié)果計算）結(jié)果計算粗脂肪粗脂肪 % =WW1W0 100W 樣品重（樣品重（g）W0抽提后樣品和濾紙包重（抽提后樣品和濾紙包重（g）W1抽提前樣品和濾紙包重（抽提前樣品和濾紙包重（g）（5）注意事項）注意事項 （1）樣品應(yīng)干燥后研細，裝樣品的濾紙筒一）樣品應(yīng)干燥后研細，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。定要緊密，不能往

10、外漏樣品，否則重做。（2）放入濾紙筒的高度不能超過回流彎管，）放入濾紙筒的高度不能超過回流彎管，否則乙醚不易穿透樣品，脂肪不能全部提出，否則乙醚不易穿透樣品，脂肪不能全部提出，造成誤差。造成誤差。（3）碰到含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水）碰到含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水處理，等其干燥后連同濾紙一起放入提取器內(nèi)。處理，等其干燥后連同濾紙一起放入提取器內(nèi)。（4）提取時水浴溫度不能過高，一般使乙醚剛）提取時水浴溫度不能過高，一般使乙醚剛開始沸騰即可，回流速度以每開始沸騰即可，回流速度以每8-12次時為宜。次時為宜。（5）所用乙醚必須是無水乙醚，如含有水分則）所用乙醚必須是無水乙醚，如含有水分則

11、可能將樣品中的糖以及無機物抽出，造成誤差?？赡軐悠分械奶且约盁o機物抽出，造成誤差。（6）冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管）冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣不僅可以防止空氣中水分進入，而且還，這樣不僅可以防止空氣中水分進入，而且還可以避免乙醚揮發(fā)在空氣中，這樣可防止實驗可以避免乙醚揮發(fā)在空氣中，這樣可防止實驗室微小環(huán)境空氣的污染。如無此裝置，塞一團室微小環(huán)境空氣的污染。如無此裝置，塞一團干脫脂棉球亦可。干脫脂棉球亦可。（7）將提取瓶放在烘箱內(nèi)干燥時，瓶口向一）將提取瓶放在烘箱內(nèi)干燥時，瓶口向一側(cè)傾斜側(cè)傾斜45放置使揮發(fā)物乙醚易與空氣形成對放置使揮發(fā)物乙醚易與空氣形成對流，這樣干燥迅速。流，這樣干燥迅速。 （8）樣品及醚提出物在烘箱內(nèi)烘干時間不要）樣品及醚提出物在烘箱內(nèi)烘干時間不要過長，因為一些很不飽和的脂肪酸，容易在過長，因為一些很不飽和的脂肪酸，容易在加熱