[經(jīng)濟(jì)學(xué)] 旅游飯店成本費(fèi)用管理

1、1第八章 旅游飯店本錢費(fèi)用管理旅游飯店本錢費(fèi)用管理概述旅游飯店本錢費(fèi)用控制旅游飯店本錢費(fèi)用的日?？刂票１军c(diǎn)分析法及其運(yùn)用2第一節(jié) 旅游飯店本錢費(fèi)用管理概述旅游飯店本錢費(fèi)用的概念旅游飯店本錢費(fèi)用的內(nèi)容旅游飯店本錢費(fèi)用的分類旅游飯店本錢費(fèi)用管理的原那么旅游飯店本錢控制的意義3一、旅游飯店本錢費(fèi)用的概念本錢是指購(gòu)進(jìn)商品和雇傭勞動(dòng)力時(shí)發(fā)生的支出，表達(dá)為取得經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所必需的資產(chǎn)的價(jià)值；費(fèi)用是某個(gè)時(shí)期獲取收入時(shí)發(fā)生的消耗，將上述商品或勞務(wù)耗用以后，本錢就轉(zhuǎn)化成費(fèi)用，費(fèi)用僅與某個(gè)時(shí)期或當(dāng)期的收益有關(guān)。二、旅游飯店本錢費(fèi)用的內(nèi)容營(yíng)業(yè)本錢-經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)直接支出營(yíng)業(yè)費(fèi)用-經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用管理費(fèi)用管理部門發(fā)生

2、的各項(xiàng)統(tǒng)一費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用籌資過(guò)程中發(fā)生的費(fèi)用5二、旅游飯店本錢費(fèi)用的內(nèi)容一營(yíng)業(yè)本錢 營(yíng)業(yè)本錢是指旅游飯店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括餐飲本錢、商品本錢、洗滌本錢、其他本錢。6二、旅游飯店本錢費(fèi)用的內(nèi)容二營(yíng)業(yè)費(fèi)用 營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指各營(yíng)業(yè)部門在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用.包括運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、報(bào)關(guān)費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、展覽費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、洗滌費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、低值易耗品攤銷、物料消耗、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、營(yíng)業(yè)人員工資、員工福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。7二、旅游飯店本錢費(fèi)用的內(nèi)容三管理費(fèi)用 管理費(fèi)用指旅游飯店為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及由旅游飯店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用。

3、包括：公司經(jīng)費(fèi)、員工福利費(fèi)、公會(huì)經(jīng)費(fèi)、員工培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、外事費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、研究分開(kāi)發(fā)費(fèi)、稅金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、無(wú)形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開(kāi)辦費(fèi)攤銷、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、上級(jí)管理費(fèi)以及其他管理費(fèi)用。8二、旅游飯店本錢費(fèi)用的內(nèi)容四財(cái)務(wù)費(fèi)用 財(cái)務(wù)費(fèi)用是指企業(yè)為籌集經(jīng)營(yíng)所需資金等而發(fā)生的一般費(fèi)用.包括企業(yè)經(jīng)營(yíng)期間的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。9三、旅游飯店本錢費(fèi)用的分類一按照本錢費(fèi)用與經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的關(guān)系劃分 1、固定本錢或固定費(fèi)用，總額不隨業(yè)務(wù)量

4、的變動(dòng)而變動(dòng)的本錢費(fèi)用；但單位本錢費(fèi)用隨著業(yè)務(wù)量的增加而下降； 2、變動(dòng)本錢或變動(dòng)費(fèi)用，總額隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的本錢費(fèi)用；但單位本錢費(fèi)用無(wú)論業(yè)務(wù)量增加還是減少保持不變； 3、混合本錢或混合費(fèi)用，可以分解為變動(dòng)本錢費(fèi)用和固定本錢費(fèi)用10三、旅游飯店本錢費(fèi)用的分類二按管理責(zé)任分 1、可控本錢費(fèi)用； 2、不可控本錢費(fèi)用。 劃分可控本錢費(fèi)用與不可控本錢費(fèi)用是相對(duì)一定時(shí)間和空間而言的，是為了明確各責(zé)任單位的職責(zé)，起到更有效的控制本錢費(fèi)用的目的，不能將其固化。11四、旅游飯店本錢費(fèi)用管理的原那么一嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的本錢開(kāi)支范圍及費(fèi)用開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn) 1、為購(gòu)置和建造固定資產(chǎn)、無(wú)形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)而發(fā)生的支出； 2

5、、對(duì)外投資支出和分配給投資者的利潤(rùn)； 3、被沒(méi)收財(cái)物的損失； 4、支付的各項(xiàng)賠償金、違約金、滯納金、罰款以及贊助、捐贈(zèng)支出。12四、旅游飯店本錢費(fèi)用管理的原那么二按權(quán)責(zé)發(fā)生制原那么嚴(yán)格核算旅游飯店本錢費(fèi)用 權(quán)責(zé)發(fā)生制要求各期的支出應(yīng)當(dāng)歸屬各期，即凡屬于本期的本錢費(fèi)用，不管其是否已經(jīng)實(shí)際支付，均應(yīng)列入本期的本錢費(fèi)用；凡不屬于本期負(fù)擔(dān)的本錢費(fèi)用，即使在本期已經(jīng)實(shí)際付出，也不應(yīng)作為本期本錢費(fèi)用處理，應(yīng)由各受益期分?jǐn)偂?3四、旅游飯店本錢費(fèi)用管理的原那么三正確處理降低本錢費(fèi)用與保證質(zhì)量的關(guān)系降低本錢費(fèi)用的含義是指在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，旅游飯店經(jīng)過(guò)努力，使單位產(chǎn)品本錢費(fèi)用得到降低或控制。14四、旅游

6、飯店本錢費(fèi)用管理的原那么四健全本錢管理責(zé)任制，實(shí)行全員本錢管理實(shí)行全員本錢管理，建立健全本錢管理責(zé)任制，將本錢費(fèi)用方案指標(biāo)分解落實(shí)到有關(guān)部門，班組和個(gè)人。并與崗位責(zé)任結(jié)合起來(lái)，將本錢費(fèi)用方案的完成情況作為評(píng)定考核的一項(xiàng)內(nèi)容。15五、旅游飯店本錢控制的意義1、有助于宏觀經(jīng)濟(jì)決策的實(shí)施以及宏觀本錢管理調(diào)控職能的實(shí)現(xiàn)。2、有助于轉(zhuǎn)換企業(yè)經(jīng)營(yíng)機(jī)制，落實(shí)企業(yè)經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，正確處理好促進(jìn)企業(yè)開(kāi)展與加強(qiáng)本錢管理的關(guān)系，以及企業(yè)內(nèi)部在本錢管理方面的責(zé)、權(quán)、利關(guān)系。3、有助于提高生產(chǎn)要素運(yùn)營(yíng)效果，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)消耗與補(bǔ)償?shù)慕y(tǒng)一，促進(jìn)生產(chǎn)要素合理流動(dòng)，實(shí)現(xiàn)社會(huì)資源優(yōu)化配置。4、有助于標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)生產(chǎn)行為，促使企業(yè)在本錢形成過(guò)

7、程中正確貫徹執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的?企業(yè)財(cái)務(wù)通那么?和?企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)那么?，接受國(guó)家管理和監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)國(guó)有資產(chǎn)保值、增值。16第二節(jié) 旅游飯店本錢費(fèi)用控制旅游飯店本錢費(fèi)用控制的含義旅游飯店本錢費(fèi)用控制的目標(biāo)和原那么旅游飯店本錢費(fèi)用控制的根本方法旅游飯店本錢費(fèi)用考核17一、旅游飯店本錢費(fèi)用控制的含義一旅游飯店本錢費(fèi)用控制的概念旅游飯店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，根據(jù)一定的控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本錢費(fèi)用形成的全過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督和限制，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，從而實(shí)現(xiàn)控制本錢費(fèi)用目標(biāo)的一系列行動(dòng)稱為本錢費(fèi)用控制。控制標(biāo)準(zhǔn)、控制對(duì)象、合理有效的控制方法、控制行動(dòng)、控制目標(biāo)、控制過(guò)程。18一、旅游飯店本錢費(fèi)用控制的含義二旅游飯店

8、本錢費(fèi)用控制的對(duì)象 本錢控制的對(duì)象不僅包括可用貨幣衡量的顯性本錢，更包括不可用貨幣衡量的隱性本錢。 隱性本錢的控制是效勞企業(yè)本錢控制的重點(diǎn)，也是本錢控制的難點(diǎn)。對(duì)于旅游飯店管理者而言，要有效的控制本錢，就必須明確控制對(duì)象，將隱形本錢納入企業(yè)控制對(duì)象之列。19二、旅游飯店本錢費(fèi)用控制的目標(biāo)和原那么一旅游飯店本錢費(fèi)用控制的目標(biāo) 首要目標(biāo)：通過(guò)不斷降低貨幣支出，實(shí)現(xiàn)增收。 旅游飯店必須把控制產(chǎn)品質(zhì)量納入到本錢費(fèi)用控制的目標(biāo)中來(lái)，在不斷提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品滿足顧客需要，不斷創(chuàng)造收入的過(guò)程中控制和降低本錢費(fèi)用。20二、旅游飯店本錢費(fèi)用控制的目標(biāo)和原那么二旅游飯店本錢費(fèi)用控制的原那么 1、節(jié)約性原那么 2、全面性

9、原那么 3、目標(biāo)管理原那么 4、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原那么21三、旅游飯店本錢費(fèi)用控制的根本方法一預(yù)算控制法 預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為控制本錢費(fèi)用支出的依據(jù)，通過(guò)分析比照，找出差異，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，保證本錢費(fèi)用預(yù)算的順利實(shí)現(xiàn)。22三、旅游飯店本錢費(fèi)用控制的根本方法二制度控制法 制度控制法是利用國(guó)家及旅游飯店內(nèi)部對(duì)各項(xiàng)本錢費(fèi)用的管理制度來(lái)控制本錢費(fèi)用開(kāi)支。 本錢費(fèi)用控制制度中還包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度規(guī)定，對(duì)努力降低本錢費(fèi)用并由顯著效果的要予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)本錢費(fèi)用控制不力造成損失的要給予懲罰。23三、旅游飯店本錢費(fèi)用控制的根本方法三標(biāo)準(zhǔn)本錢控制法 標(biāo)準(zhǔn)本錢控制法就是單位本錢消耗定額。是采用科學(xué)的方法，經(jīng)過(guò)調(diào)

10、查、分析和測(cè)算而制定的在正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)該實(shí)現(xiàn)的一種目標(biāo)本錢。 標(biāo)準(zhǔn)本錢是控制本錢開(kāi)支、評(píng)價(jià)實(shí)際本錢上下、衡量工作質(zhì)量和效果的重要依據(jù)。24三、旅游飯店本錢費(fèi)用控制的根本方法本錢控制的根本步驟：1、制定標(biāo)準(zhǔn)本錢費(fèi)用2、進(jìn)行本錢差異分析3、對(duì)本錢差異實(shí)施管理運(yùn)用因素分析進(jìn)行差異分析食品材料差異=實(shí)際價(jià)格實(shí)際耗用量=標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格實(shí)際耗用量 =用于價(jià)格因素的差異=標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)耗用量 =由于消耗量因素的差異食品材料差異實(shí)際價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格實(shí)際耗用量=用于價(jià)格因素的差異 =由于消耗量因素的差異標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格實(shí)際耗用量-標(biāo)準(zhǔn)耗用量=由于消耗量因素的差異 =用于價(jià)格因素的差異教材p161例題例：某餐廳生產(chǎn)鳳尾蝦仁菜，

11、按照標(biāo)準(zhǔn)需投主料活蝦仁500克，采購(gòu)價(jià)為25元/500克，生產(chǎn)20份共需10000克，計(jì)500元。而實(shí)際是按23元/500克采購(gòu)，實(shí)際用量為12000克，請(qǐng)對(duì)該餐廳進(jìn)行本錢差異分析。食品材料差異實(shí)際價(jià)格實(shí)際消耗量=實(shí)際本錢該餐廳經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的實(shí)際本錢：1200050023=552元由于耗用量而形成的差異：實(shí)際消耗量-標(biāo)準(zhǔn)消耗量標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格=耗用量而形成的差異12000-10000/50025=100元由于采購(gòu)價(jià)而形成的差異實(shí)際價(jià)格-標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格實(shí)際消耗量=耗用量形成的差異23-2512000500=-48元總差異=100-48=52元29四、旅游飯店本錢費(fèi)用的考核本錢費(fèi)用考核是對(duì)旅游飯店本錢費(fèi)用控制的執(zhí)行

12、結(jié)果的評(píng)價(jià)?？己酥笜?biāo)：一本錢率本錢率是在一定時(shí)期直接本錢額占營(yíng)業(yè)收入的百分比。30四、旅游飯店本錢費(fèi)用的考核二費(fèi)用率費(fèi)用率是指一定時(shí)期費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收入的百分比，說(shuō)明每百元營(yíng)業(yè)收入要支付多少費(fèi)用，計(jì)算公式為：31四、旅游飯店本錢費(fèi)用的考核二費(fèi)用率費(fèi)用率變化程度：費(fèi)用率變化程度0，費(fèi)用水平上升。32四、旅游飯店本錢費(fèi)用的考核二費(fèi)用率費(fèi)用率變化速率：將費(fèi)用變化率變化程度與基期比較期費(fèi)用率水平進(jìn)行比值的計(jì)算。用一定時(shí)期的營(yíng)業(yè)收入乘以費(fèi)用率變化程度便得到費(fèi)用節(jié)約額。33四、旅游飯店本錢費(fèi)用的考核例：指標(biāo)2007年實(shí)際2008年預(yù)算差異營(yíng)業(yè)收入700910營(yíng)業(yè)費(fèi)用24530055費(fèi)用率35%33%費(fèi)用變化

13、程度-2%= 33%- 35%費(fèi)用變化速度-5.7%=2%35%費(fèi)用節(jié)約額910*(-2%)=18.22008年預(yù)算費(fèi)用率比2007年費(fèi)用率下降2%，下降速度為5.7%，旅游飯店將由此節(jié)約費(fèi)用18.2萬(wàn)元。截至2008年5月份，實(shí)際已實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入415萬(wàn)元，發(fā)生的費(fèi)用為130萬(wàn)元，則費(fèi)用率為31%（130415）。由于1-5月份費(fèi)用率比預(yù)算下降2%（33%-31%），所以6-12月費(fèi)用率只要控制在34%便能取得預(yù)算效果，即34第三節(jié) 旅游飯店本錢費(fèi)用的日?？刂瓶头坎繝I(yíng)業(yè)費(fèi)用的日?？刂撇惋嫴勘惧X費(fèi)用的日?？刂粕唐蜂N售費(fèi)用的日常控制35一、客房部營(yíng)業(yè)費(fèi)用的日常管理一客房部經(jīng)營(yíng)成果統(tǒng)計(jì)客房部的經(jīng)營(yíng)成

14、果主要是通過(guò)客房出租率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)的，客房出租率是指已出租客房占可供出租客房總量的比例，計(jì)算公式如下： 客房出租間天數(shù)，是指在一定時(shí)間內(nèi)每間可出租的客房實(shí)際出租天數(shù)之和?？晒┏鲎獾目头繑?shù)量，一般情況下是一個(gè)常量。36一、客房部營(yíng)業(yè)費(fèi)用的日常管理二客房部本錢費(fèi)用管理客房部經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)支出是通過(guò)營(yíng)業(yè)費(fèi)用進(jìn)行核算的。客房費(fèi)用可以分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩局部。固定費(fèi)用總額不會(huì)隨出租率的上下而變化，但每間客房分擔(dān)的固定費(fèi)用隨著出租率的提高而減少。變動(dòng)費(fèi)用總額隨著出租率的提高而增加，但每間客房的變動(dòng)費(fèi)用是個(gè)常數(shù)。37一、客房部營(yíng)業(yè)費(fèi)用的日常管理二客房部本錢費(fèi)用管理控制客房費(fèi)用支出的手段：1、降低單位固

15、定費(fèi)用：提高客房出租率，但如果依賴降低客房售價(jià)提高出租率，可能造成利潤(rùn)下降，得不償失。2、控制單位變動(dòng)費(fèi)用：按照客房消耗品標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用控制單位變動(dòng)費(fèi)用支出。消耗品定額是控制依據(jù)，制定消耗品的配備標(biāo)準(zhǔn)，責(zé)任落實(shí)到人，作好記錄，制定獎(jiǎng)懲措施，減少不當(dāng)使用損耗。38二、餐飲部本錢費(fèi)用的日?？刂埔徊惋嫴恐苯颖惧X的控制控制要結(jié)合其本錢形成過(guò)程，實(shí)行全過(guò)程本錢控制：1、采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制：目標(biāo)質(zhì)量適中、數(shù)量足夠、價(jià)格合理1規(guī)格控制2數(shù)量控制3價(jià)格控制39二、餐飲部本錢費(fèi)用的日常控制一餐飲部直接本錢的控制2、驗(yàn)收入庫(kù)環(huán)節(jié)控制健全內(nèi)部牽制制度認(rèn)真實(shí)施驗(yàn)收配備相應(yīng)設(shè)施，完善驗(yàn)收條件定期工作檢查40二、餐飲部本錢費(fèi)用的日

16、常控制一餐飲部直接本錢的控制3、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)控制：建立定期和臨時(shí)盤點(diǎn)制度日?？刂埔c(diǎn)：分類存放合理碼放保質(zhì)期控制平安保證41二、餐飲部本錢費(fèi)用的日?？刂埔徊惋嫴恐苯颖惧X的控制4、領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)控制注意一下幾點(diǎn)：1嚴(yán)格實(shí)行領(lǐng)發(fā)料制度，健全領(lǐng)料單制；2倉(cāng)管員要選用適宜方法對(duì)發(fā)出的原材料進(jìn)行計(jì)價(jià)，正確核算發(fā)料本錢；3對(duì)賬面存貨和實(shí)際存貨進(jìn)行比較分析，賬物不符時(shí)，及時(shí)查找原因并加以解決。 期末賬面存貨數(shù)額=期初存貨數(shù)額+進(jìn)貨數(shù)額-發(fā)料數(shù)額42二、餐飲部本錢費(fèi)用的日?？刂埔徊惋嫴恐苯颖惧X的控制5、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制1制定標(biāo)準(zhǔn)本錢卡；“P160 表8-2 標(biāo)準(zhǔn)菜譜配方2確定標(biāo)準(zhǔn)本錢率；3進(jìn)行差異分析；不利差異、有利差異

17、、分析差異原因、提出改進(jìn)措施。4控制緊急采購(gòu)次數(shù)；反思問(wèn)題，提出解決措施5嚴(yán)格內(nèi)部調(diào)撥手續(xù)。43二、餐飲部本錢費(fèi)用的日?？刂评耗巢蛷d生產(chǎn)鳳尾蝦仁菜，按照標(biāo)準(zhǔn)需投主料活蝦仁500克，采購(gòu)價(jià)為25元/500克，生產(chǎn)20份共需10000克，計(jì)500元。而實(shí)際是按23元/500克采購(gòu)，實(shí)際用量為12000克，請(qǐng)對(duì)該餐廳進(jìn)行本錢差異分析。該餐廳經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的實(shí)際本錢：1200050023=552元 實(shí)際與標(biāo)準(zhǔn)差異：500-552=-52元 差異來(lái)源：由于耗用量而形成的差異： 12000-1000025=100元 由于采購(gòu)價(jià)而形成的差異： 23-251200055=-48元44二、餐飲部本錢費(fèi)用的日常控制一

18、餐飲部直接本錢的控制6、樓面效勞環(huán)節(jié)控制1領(lǐng)發(fā)菜控制；防止缺貨、缺記，設(shè)出菜檢查員崗2進(jìn)餐效勞過(guò)程的控制；提高點(diǎn)菜記錄的效率和準(zhǔn)確率，提高顧客滿意度，降低相對(duì)本錢；加強(qiáng)對(duì)新員工的培訓(xùn)，增強(qiáng)效勞意識(shí)，提高效勞技能，降低人力本錢。3收銀環(huán)節(jié)控制；建立健全顧客賬單控制體系7、酒水本錢控制45二、餐飲部本錢費(fèi)用的日?？刂贫惋嫴繝I(yíng)業(yè)費(fèi)用的控制1、人工費(fèi)用的控制1人工費(fèi)用隨淡旺季而發(fā)生變化；2需確定合理的工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)和工資率標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)淡旺季不同加以調(diào)整。2、能源消消耗用的控制編制彈性費(fèi)用預(yù)算通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。某項(xiàng)費(fèi)用月度標(biāo)準(zhǔn)消耗額季節(jié)指數(shù)該費(fèi)用年度預(yù)算總額= 季節(jié)指數(shù)是利用相對(duì)數(shù)將費(fèi)用的季節(jié)變動(dòng)規(guī)

19、律反映出來(lái)，使各季分?jǐn)偟馁M(fèi)用更加合理。某項(xiàng)費(fèi)用月度標(biāo)準(zhǔn)消耗額季節(jié)指數(shù)該費(fèi)用年度預(yù)算總額= 季節(jié)指數(shù)是利用相對(duì)數(shù)將費(fèi)用的季節(jié)變動(dòng)規(guī)律反映出來(lái)，使各季分?jǐn)偟馁M(fèi)用更加合理。計(jì)算季節(jié)指數(shù)：統(tǒng)計(jì)近年各季發(fā)生的費(fèi)用額，計(jì)算各季的總平均額，以總平均額為100%，計(jì)算各季的百分?jǐn)?shù)，這個(gè)百分?jǐn)?shù)就是季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指數(shù)大說(shuō)明該季是旺季，反之是淡季，在此根底上編制各項(xiàng)費(fèi)用差額分析表。47二、餐飲部本錢費(fèi)用的日?？刂贫惋嫴繝I(yíng)業(yè)費(fèi)用的控制3、餐具損耗的控制對(duì)此類物品實(shí)行管用相結(jié)合的方法，制定出合理?yè)p耗率作為控制依據(jù)。建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，獎(jiǎng)懲制度。48三、商品銷售費(fèi)用的日?？刂粕唐蜂N售費(fèi)用包括商品直接本錢商品進(jìn)價(jià)和商品銷

20、售費(fèi)用運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)、包裝費(fèi)、商品損耗、保險(xiǎn)費(fèi)、銷售人員工資和福利、低值易耗品攤銷。1對(duì)住店客人的需求有深入細(xì)致的了解，針對(duì)不同需求組織適銷對(duì)路的商品，擴(kuò)大商品流通額；2確定合理的儲(chǔ)藏定額，減少資金占用；3加強(qiáng)庫(kù)存商品的保管工作，降低商品的自然損耗率。49第四節(jié) 保本點(diǎn)分析法及其運(yùn)用保本點(diǎn)的計(jì)算方法旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算保本點(diǎn)分析法在旅游飯店經(jīng)營(yíng)決策中的運(yùn)用50一、保本點(diǎn)的計(jì)算方法1、保本點(diǎn)的概念保本點(diǎn)分析法也叫盈虧臨界分析損益平衡分析，是量本利分析法的特例。保本點(diǎn)是指旅游飯店經(jīng)營(yíng)到達(dá)不賠不賺時(shí)，應(yīng)取得的營(yíng)業(yè)收入的數(shù)量界限。旅游飯店所獲得的營(yíng)業(yè)收入扣減變動(dòng)本錢后的余額，要先用來(lái)補(bǔ)償固定本錢，余額

21、與固定本錢相等的點(diǎn)即為保本點(diǎn)。本量利分析主要根據(jù)本錢、業(yè)務(wù)量和利潤(rùn)三者之間的變化關(guān)系,分析某一因素的變化對(duì)其他因素的影響。 本量利數(shù)學(xué)模型的三種表達(dá)方式： 損益方程式 利潤(rùn)=銷售收入-總本錢=銷售收入-變動(dòng)本錢-固定本錢=(單價(jià)-單位變動(dòng)本錢)銷售量-固定本錢利潤(rùn)=銷售收入-變動(dòng)本錢-固定本錢 邊際奉獻(xiàn)邊際奉獻(xiàn)利潤(rùn)=邊際奉獻(xiàn)-固定本錢 銷售收入-變動(dòng)本錢= 利潤(rùn)+固定本錢 邊際奉獻(xiàn)= 利潤(rùn)+固定本錢 當(dāng)利潤(rùn)=0時(shí),邊際奉獻(xiàn)=固定本錢 邊際奉獻(xiàn)單位邊際奉獻(xiàn) =銷售單價(jià)-單位變動(dòng)本錢單位邊際奉獻(xiàn)利潤(rùn)=銷售量單位邊際奉獻(xiàn)-固定本錢邊際奉獻(xiàn)率邊際奉獻(xiàn)率+變動(dòng)本錢率=1利潤(rùn)=銷售收入邊際奉獻(xiàn)率-固定本錢

22、57一、保本點(diǎn)的計(jì)算方法2、保本點(diǎn)的計(jì)算邊際奉獻(xiàn)是指每增加一單位銷售量所得到的銷售收入扣除單位變動(dòng)本錢后的余額。58一、保本點(diǎn)的計(jì)算方法盈虧平衡圖： 固定費(fèi)用變動(dòng)費(fèi)用保本點(diǎn)虧損 利用盈虧平衡圖可以直觀的看到銷售量、本錢與利潤(rùn)之間的變動(dòng)關(guān)系。營(yíng)業(yè)量金額銷售額總費(fèi)用盈利區(qū)59二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算一客房部保本點(diǎn)的計(jì)算例：某旅游飯店擁有客房250間，每天分?jǐn)偣潭ㄙM(fèi)用15000元，客房出租房?jī)r(jià)為150元，單位變動(dòng)費(fèi)用為30元，客房保本銷售量為：客房保本銷售額為：月天數(shù)變動(dòng)本錢率60二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算保本出租率的計(jì)算：那么上例中的客房保本出租率為：61二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算如果要獲得15萬(wàn)元的

23、利潤(rùn)，那么出租量和銷售額要到達(dá)什么水平：62二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算二餐飲部保本點(diǎn)的計(jì)算應(yīng)用銷售收入總額法：為了簡(jiǎn)化計(jì)算，認(rèn)為餐飲部的變動(dòng)本錢僅指原材料本錢，使用毛利率取代邊際奉獻(xiàn)率計(jì)算保本點(diǎn)：63二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算二餐飲部保本點(diǎn)的計(jì)算那么，餐飲部的保本營(yíng)業(yè)額為： 毛利率是按綜合毛利率計(jì)算的，可以用不同經(jīng)營(yíng)種類的銷售額在總銷售額中所占的百分比進(jìn)行加權(quán)平均來(lái)計(jì)算。64二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算例：某旅游飯店餐飲部預(yù)算期固定本錢為18萬(wàn)元，綜合毛利率為52.5%，其保本營(yíng)業(yè)額是多少？ 收入到達(dá)34.3萬(wàn)元時(shí)，該旅游飯店餐飲部可達(dá)保本經(jīng)營(yíng)。65三、保本點(diǎn)分析法在旅游飯店經(jīng)營(yíng)決策中的運(yùn)用一本錢變動(dòng)

24、時(shí)銷售量的變動(dòng)情況1、固定本錢變化如果本錢變化是由于固定本錢增加了，那么銷售額計(jì)算公式為：66例：某旅游飯店共有客房250間，客房銷售價(jià)格為每間150元/天，預(yù)計(jì)增加廣告費(fèi)6000元以擴(kuò)大銷售，如果仍要保持15萬(wàn)元的利潤(rùn)，在固定費(fèi)用仍未45萬(wàn)元、變動(dòng)費(fèi)用率為20%的情況下，銷售額和銷售量的增量分別是多少？ 在固定費(fèi)用增加6000元的情況下，要使利潤(rùn)保持不變，必須使?fàn)I業(yè)額由原來(lái)的75萬(wàn)元增加到75.75萬(wàn)元，增加了7500元，增加的銷售量為50間。67一本錢變動(dòng)時(shí)銷售量的變動(dòng)情況2、變動(dòng)本錢變化如果單位變動(dòng)費(fèi)用由原來(lái)的30元增加到35元，而房?jī)r(jià)保持不變，變動(dòng)費(fèi)用率由20%增加到23%(35150

25、100%)，為了保持原有利潤(rùn)水平，必須提高客房銷售收入額： 營(yíng)業(yè)收入必須提高到77.9221萬(wàn)元時(shí)，客房才能保持15萬(wàn)元的利潤(rùn)額。68二客房?jī)r(jià)格變化時(shí)銷售量額的變動(dòng)情況價(jià)格下降一定幅度時(shí)，為不使利潤(rùn)總額下降必須提高客房出租率。假設(shè)固定費(fèi)用為45萬(wàn)元，預(yù)期利潤(rùn)為15萬(wàn)元，價(jià)格平均下降15%，單位變動(dòng)費(fèi)用仍為30元/間天，那么銷售客房數(shù)量為：出租率增加82%67%=15%，每天須多出租25015%=38間，才能保證原預(yù)期利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)。69三復(fù)合本錢下的銷售組合問(wèn)題 把兩個(gè)或兩個(gè)以上部門在經(jīng)營(yíng)中共同形成的本錢定義為復(fù)合本錢。 飲料部邊際奉獻(xiàn)率高，單位產(chǎn)品銷售對(duì)利潤(rùn)增加的奉獻(xiàn)較大；而食品部由于變動(dòng)本錢率高，即邊際奉獻(xiàn)率低，所以單位產(chǎn)品銷售對(duì)利潤(rùn)增加的奉獻(xiàn)要小于飲料部。即銷售組合問(wèn)題。70例：下表為某旅游飯店餐廳兩個(gè)部門的經(jīng)營(yíng)情況。部門銷售額變動(dòng)成本變動(dòng)成本率邊際貢獻(xiàn)邊際貢獻(xiàn)