肉類企業(yè)食品培訓(xùn)手冊(cè)(共84頁)

1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材肉 類 加 工 技 術(shù) 網(wǎng)肉類企業(yè)培訓(xùn)教材目錄第一章 肉制品的原料原料肉的種類原料肉的化學(xué)成分原料肉的加工性能分割原料肉原料肉的保存和解凍第二章 肉制品的輔料調(diào)味料香辛料增稠劑（賦形劑）添加劑第三章 腸衣和包裝材料第四章 肉類加工機(jī)械肉類處理機(jī)械肉制品加工機(jī)械包裝機(jī)械肉制品的分類肉制品的分類肉制品分類的定義和鑒別特征第六章 肉制品的防腐與保鮮柵攔技術(shù)輔照技術(shù)微波處理技術(shù)生化保藏技術(shù)肉品添加劑技術(shù)包裝技術(shù)第七章 肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理肉制品的質(zhì)量管理肉制品的衛(wèi)生管理第八章 肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)第九章 產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書的編寫實(shí)例菠蘿（煙熏）火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)脆皮腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高溫火腿腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)果木

2、大烤腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)切片火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)鹽水方腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)豬蹄(雞翅)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第十章 肉制品企業(yè)規(guī)章制度衛(wèi)生管理制度文明生產(chǎn)制度水、電、汽及設(shè)備管理制度生產(chǎn)設(shè)備安全操作制度第十一章 肉制品企業(yè)崗位責(zé)任制第十三章 肉類企業(yè)的各種表格辦公室用表供應(yīng)部用表技術(shù)部用表生產(chǎn)部用表營(yíng)銷部用表第十四章 新職工崗前考核試題肉類企業(yè)培訓(xùn)教材第一章 肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。第一節(jié) 原料肉的種類1、牛肉一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。2、豬肉呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌

3、肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。3、雞肉纖維細(xì)。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。4、馬肉呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。5、羊肉呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。6、兔肉肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。7、鴨肉鴨肉不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)也很豐富。8、鵝肉鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。9、鴿肉鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。10、鵪鶉肉鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋

4、白質(zhì)含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。11、火雞肉火雞又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機(jī)器”?；痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。第二節(jié) 原料肉的化學(xué)成分肉的一般化學(xué)成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰分和糖質(zhì)。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機(jī)化合物及維生素類等。這些成分的含量依據(jù)動(dòng)物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為

5、：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的關(guān)系，基本為逆相關(guān)關(guān)系，脂肪多，則水分少。1、蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大類，即肌漿蛋白質(zhì)和構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。（1）肌漿蛋白質(zhì)（sarcoplasmic protein） 肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的30%，以前的全稱是水溶性肌漿蛋白及低濃度鹽溶性球蛋白X，現(xiàn)在則除了色素蛋白質(zhì)的肌紅蛋白、血紅蛋白外，還包括酶類和肌質(zhì)網(wǎng)（微粒體microsome、肌粒體sarcosome）、核等的顆粒。 （2）肌原纖維蛋白質(zhì)（myofibrillar protein）mol/L KCl）提取出來的蛋白質(zhì)，約占肌肉的50%。肌原纖維蛋白質(zhì)由肌球蛋白(

6、myosin)、肌動(dòng)蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、肌鈣蛋白(troponin)，及-輔肌動(dòng)蛋白（、-actinin）構(gòu)成，是與結(jié)締組織蛋白質(zhì)一起構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)。 （3）、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（stroma protein）肉基質(zhì)蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的10%，存在于經(jīng)高濃度鹽溶液提取后所剩下的殘?jiān)鼉?nèi)，其中包括膠原蛋白(collagen)、彈性蛋白(elastin)、網(wǎng)狀蛋白(reticulin)等。2、脂肪脂肪和油的主要脂肪酸構(gòu)成的比例如下： 脂肪酸油脂豆蔻酸C14軟脂酸C16硬脂酸C18油酸C18：1亞油酸C18：2豬脂1.3%28.3%11.9%40.9%7.1%牛

7、脂2%8%24%33%14%29%39%510%0%5%羊脂4.6%24.6%30.5%36%4.3%馬脂5%6%20%5%6%34%5%6%雞脂0.3%0.5%25.3%28.3%4.9%6.9%41.8%44.0%7.0%20.6%大豆油0.1%0.4%2.3%10.6%2.4%7%23.5%30.8%49%51%油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，其他是飽和脂肪酸。3、無機(jī)物肉中的無機(jī)物質(zhì)約占1%，變動(dòng)較少，但依據(jù)動(dòng)物的種類、品種、肌肉部位等，或多或少有所差別。無機(jī)物質(zhì)可保持細(xì)胞液的鹽濃度，有助于肌肉收縮，加強(qiáng)酶的作用，對(duì)體內(nèi)代謝也起著重要作用。無機(jī)物質(zhì)還對(duì)肉的保水性和脂質(zhì)的氧化作用有影響，具有

8、營(yíng)養(yǎng)和加工方面的重要意義。無機(jī)物質(zhì)中的金屬成分有：鈉（Na），鉀（K）、鎂（Mg）、鈣（Ca）、鐵(Fe)、鋅(Zn)、銅(Cu)、鋁(Al)等，但從量上來說，鈉(Na)為最多，從鉀(K)往下越來越少，作為多價(jià)金屬，Mg、Ca、Zn、Fe的量較多，其他則較少。構(gòu)成非金屬的無機(jī)成分較多的是：磷(P)、硫(S)、氯(Cl)等。第三節(jié) 原料肉的加工性能一、怎樣辨別PSE豬肉、DFD豬肉和軟脂豬肉？正常的豬肉表現(xiàn)為：紋理細(xì)，致密性好，肉的顏色呈淡灰紅色或接近這種顏色并且有光澤。PSE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉汁容易流出。憑肉眼就可以判定，這種肉，肉色蒼白、無致密性。但如果是輕度的PSE肉，則在制作制品之前不

9、易判別。DFD豬肉色呈暗（Dark）紅色，肉質(zhì)較緊(Firm)，發(fā)干(Dry)，肉眼可作判定。這種肉PH值較高，由于它的保水力高，肉質(zhì)緊，因此感到僵硬，再由于表面無肉汁析出，因此有干燥感。因?yàn)檫@種肉的保水力高，所以適合于做加熱殺菌制品。但是從PH值高和保水力高考慮，DFD肉不適合作非加熱肉制品的原料。軟脂豬肉并不是像PSE豬肉和DFD豬肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點(diǎn)低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。軟脂豬肉也稱水豬肉。如果對(duì)豬胴體肉的肉色、肉質(zhì)、脂肪顏色和質(zhì)量加以注意，就可以選擇

10、在適合做肉制品的各類原料肉，保證肉制品的質(zhì)量。二、原料肉的結(jié)著力結(jié)著力高的原料：牛肩肉、 豬小腿肉、公牛肉結(jié)著力低的原料：牛腹肉、 豬頸部肉、 心臟三、肉的種類不同，脂肪的熔點(diǎn)也不相同。牛脂是4048；豬脂是3746；羊脂是4451；家禽脂肪是3032。由于家禽脂肪的熔點(diǎn)較低，因此如不注意溫度管理就容易發(fā)生變化。另外，豬腎臟周圍脂肪的熔點(diǎn)要高于背部脂肪。第四節(jié) 分割原料肉一、豬肉的分割與分類標(biāo)準(zhǔn)1#肉：豬的頸背肉。 2#肉：豬的前腿肌肉。 3#肉：豬的背外脊肉。 4#肉：豬的后腿肌肉。 5#肉：豬的背內(nèi)肌。 頸脖肉和奶脯：做加工用料，必須修去淋巴結(jié) 中方肉：豬的帶皮帶肋骨的去除奶脯的方塊肉。腹

11、部肉：豬帶皮的無肋骨的梯形方塊肉。二、牛肉的分割與分級(jí) 牛肉一般分為四分體、九分體、十四分體、十八分體四類。在牛肉制品加工過程中常采用十四分體和十八分體分割肉。 牛肉制品原料的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)牛肉二級(jí)牛肉三級(jí)牛肉四級(jí)牛肉五級(jí)牛肉細(xì)致去除脂肪和筋腱的純瘦肉少量可見脂肪基本去除筋腱的瘦肉可見脂肪15%未去筋腱的半瘦肉分割下來的碎肉頭部肉骨骼修下的肉可見脂肪30%前紅色肥肉和無大筋腱的腹肋肉水約75%73%65%55%51%脂肪約4%7%18%28%35%肉蛋白約19%17%12%11%10%結(jié)締蛋白約1.5%3%5%6%4%第五節(jié) 原料肉的保存和解凍一、冷藏肉和冷凍肉無論是冷藏肉還是冷卻肉，都是以非冷

12、凍狀態(tài)保存的肉。在0左右的溫度條件下冷卻的肉稱為冷藏肉；肉的表面溫度為-2-5，內(nèi)部高于肉的結(jié)冰點(diǎn)溫度的肉稱為冷卻肉；肉溫達(dá)到-18-20時(shí)則稱為冷凍肉。二、肉的腐敗和酸敗 腐敗：無特別定義，一般指由于細(xì)菌作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。而將碳水化合物分解的食品狀態(tài)稱作變敗或變質(zhì)，以此區(qū)別于腐敗。 腐敗的過程先是好氧性菌中的腐敗細(xì)菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進(jìn)而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。接著，厭氧性菌浸入肉的內(nèi)部，導(dǎo)致完全腐敗。 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。一般通過感官檢查，利用人的感覺進(jìn)行判定。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。腐敗的

13、大致標(biāo)準(zhǔn)為：pH值6.2以上，揮發(fā)性鹽基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，細(xì)菌數(shù)106/g以上。 腐敗細(xì)菌大致分為好氧性（芽孢桿菌屬、變形桿菌屬等）和厭氧性（梭菌屬等）。 另外，除了腐敗之外，還有一種酸敗現(xiàn)象。食品若長(zhǎng)期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會(huì)由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。三、肉的解凍 進(jìn)行肉的解凍時(shí)，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時(shí)還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍?？焖俳鈨鰰?huì)增加汁液（營(yíng)養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。除此之外還易受到

14、微生物生長(zhǎng)和酶的作用，所以應(yīng)加以注意。肉的解凍方法有流水解凍、靜置解凍及其他。但一般多利用流水解凍法進(jìn)行解凍。流水解凍時(shí)應(yīng)注意水溫不要過高，受到污染的肉和比較干凈的肉不要在同一個(gè)罐內(nèi)解凍，必須使用流動(dòng)水，而不要使用靜止水。第二章 肉制品的輔料肉制品的品種很多，風(fēng)味各異，但無論哪一種肉制品都離不開輔料。不同的輔料，能給產(chǎn)品的色，香，味，形的某一方面帶來好處，有的還有抑制和矯正肉的不良?xì)馕?，增添某種特殊風(fēng)味，起到促進(jìn)食欲的作用。本章把輔料分為調(diào)味料、香辛料、賦形劑（增稠劑）及其他添加劑。第一節(jié) 調(diào)味料調(diào)味料系指能調(diào)節(jié)肉制品色、香、味等感官性狀的物質(zhì)。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進(jìn)食

15、欲。此外，調(diào)味品本身還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一、食鹽食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體，具有吸濕性。通過食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制細(xì)菌繁殖。食鹽素有“百味之王”的美稱。因此，在選購(gòu)食鹽時(shí)，要能鑒別其品質(zhì)的優(yōu)劣。（1）色澤 純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質(zhì)和泥沙較多，品質(zhì)低劣。（2）晶粒 品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅(jiān)硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）。如果食鹽晶粒疏松，晶粒亂雜，粒間縫隙較多，會(huì)促進(jìn)鹵水過多地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質(zhì)，造成品質(zhì)不好。（3）咸味 純凈的食鹽應(yīng)

16、具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。（4）水分 質(zhì)量好的食鹽，顆粒堅(jiān)硬，干燥，但在雨天或濕度過大時(shí)，容易發(fā)生“返鹵”現(xiàn)象。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等。水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。二、食糖糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚??；瘜W(xué)上把糖分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖（如淀粉、纖維素）。商業(yè)上，從形狀上看可分為砂糖、綿糖、冰糖。從顏色上看，又可分為白糖、黃糖、紅糖。從制作來源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。由于其組成為C、H

17、、O三種元素，所以人們又習(xí)慣稱之為碳水化合物。（一）糖的種類1、砂糖砂糖以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（99以上），甜度較高且味純正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，緩和咸味、增色、適口，肉質(zhì)松軟。用在腌制時(shí)間很長(zhǎng)的肉制品中，添加量在肉重的0.51左右較合適。中式肉制品中一般用量為0.73，甚至可達(dá)5。砂糖的保管要注意衛(wèi)生，防潮，單獨(dú)存放。否則易返潮、熔化、干縮、結(jié)塊、發(fā)酵和變味。2、紅糖紅糖也稱黃糖。它有黃褐、赤紅、紅褐、青褐等顏色，但以色淺黃紅、甜味濃厚的為佳。紅糖除含蔗糖（約8.4）外，所含果糖、葡萄糖較多，甜度較高。但因紅糖未脫色精煉，其水分（27）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、

18、吸潮，甜味不如白糖純厚。其保管同上。3、冰糖冰糖是白砂糖的再制品，結(jié)晶組織緊密，雜質(zhì)較少，味甜純正。冰糖有潤(rùn)肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明凈（或微黃）、透明味濃為上品。保管同上。4、飴糖飴糖主要是麥芽糖（50）、葡萄糖和糊精（30）。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。中醫(yī)認(rèn)為可治中虛腹痛，能清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和輔助劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意降溫，防止溶化5、蜂蜜蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其含葡萄糖42，果糖35，蔗糖20，蛋白質(zhì)0.3，淀粉1.8，蘋果酸0.1，以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅

19、蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或凝固成脂狀，無雜質(zhì)、味甜純、無酸味者為佳。6、葡萄糖葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度少低于砂糖。對(duì)于肉制品加工中的使用量以0.30.5最合適。葡萄糖除作為調(diào)味外，還有調(diào)節(jié)PH和氧化還原作用。（一）糖在肉制品中的作用糖是重要的風(fēng)味改良劑。在肉制品中起賦予甜味和助解的作用，并能增添制品的色澤。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風(fēng)味。糖與肉保藏的關(guān)系。一般認(rèn)為濃的糖溶液對(duì)微生物有抑制作用，因?yàn)樗軌蚪档退幕钚?，減少微生物生長(zhǎng)所需要的自由水，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。一些實(shí)驗(yàn)指出，稀糖溶液反

20、而有助于微生物的生長(zhǎng)。一般認(rèn)為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達(dá)到5075。不同的糖類在各種濃度時(shí)的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為4050，而蔗糖的為6070，依據(jù)是葡萄糖相對(duì)分子質(zhì)量小（180），而蔗糖分子相對(duì)質(zhì)量大（342），其生化活動(dòng)隨相對(duì)分子質(zhì)量的增加而降低 。高濃度的溶液雖然有抑制微生物的作用，但實(shí)際上還存在著一部分耐糖的微生物，其中對(duì)高濃度溶液抵抗力最強(qiáng)的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也較強(qiáng)。因此，肉品保藏防止霉變成為主要問題。三、酒酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時(shí)使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。它可

21、以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味，食用時(shí)，要加入一定量的酒做調(diào)味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。濫用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?。四、醬油醬油是富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機(jī)酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。醬油中所含食鹽能起調(diào)味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香味；其自然生成的色素對(duì)肉制品有良好的著色作用。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦

22、、澀、酶等異味，不渾濁，無沉淀，無酶花，濃度不低于22Be，食鹽含量為1618，細(xì)菌總數(shù)不超過50000個(gè)/mL，大腸菌群低于30/100mL，無腸道致病菌者為好。五、食醋醋是以糧食為主體的米、麥、麩等經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的。醋含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等八種有機(jī)酸。醋不但增加食物味道、軟化植物纖維，增進(jìn)消化，同時(shí)還能溶解動(dòng)物性食物的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收作用。選擇食醋宜采用糧食醋。具有正常食醋色澤、氣味、滋味，不渾濁，無霉花、浮沫、沉淀，細(xì)菌總數(shù)不超過5000個(gè)/mL，大腸菌群小于3個(gè)/100mL，無腸道致病菌者為好。六、醬醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬

23、又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。醬的營(yíng)養(yǎng)成分比醬油高，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有較豐富的礦物質(zhì)和一定量的維生素 。選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無酸苦糊味的、大腸菌群不超過30個(gè)/100g、無腸道致病菌的醬作調(diào)料。七、味精味精學(xué)名是谷氨酸鈉，為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易溶于水，無吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。味精一般用量為0.21.5g/kg?；劐伻饪捎玫?g/kg，但12周齡以內(nèi)的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。味精應(yīng)潔白、干燥、無雜質(zhì)、無異味，谷氨酸鈉含量在80以上，水分不超過1.5者為佳。第二節(jié) 香辛料一、香辛料(spice) 香辛料是利用

24、植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料(spice)含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。二、常用香辛料的種類及香味特征機(jī)能 1、辣椒：有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 2、姜：根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 3、大蒜：有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激

25、神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量0.5-1%。 4、香蔥：有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。 5、胡椒：有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約%。 6、花椒：有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國(guó)北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。 7、肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。 8、大茴香：有特殊芳香氣，微甜。

26、粉末湯料中用量約為0.5-1%。三、辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時(shí)就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能。現(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。 Clarh在1970年曾將辛香料細(xì)分成5類： (1)有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 (2)有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。(4)香草類香料，如茴香、葛縷子（姬

27、茴香）、甘草、百里香、枯茗等。(5)帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。四、混合香辛料 混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。1、五香粉五香粉，常用于中國(guó)菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。2、辣椒粉辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。3、咖喱粉主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。第三節(jié)

28、 增稠劑（賦形劑）增稠劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)。傳統(tǒng)使用的增稠劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。一、淀粉淀粉是我國(guó)習(xí)慣上使用的增稠劑。在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉 加入淀粉后，對(duì)于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時(shí)淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。淀粉的種類很多，價(jià)格較便宜。常用的有綠豆淀粉、小豆淀粉、馬鈴薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。淀粉在低檔用品中主要作用是

29、保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。當(dāng)然更包含增加經(jīng)濟(jì)效益的因素。淀粉使用得當(dāng)，不但不會(huì)影響質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效果也顯著，反之如使用不當(dāng)，就會(huì)影響質(zhì)量，利潤(rùn)也上不去。淀粉溶液在加熱時(shí)會(huì)逐漸吸水膨脹，最后致使淀粉完全發(fā)生糊化。淀粉的糊化是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)變化過程，糊化開始時(shí)的溫度約在5563左右，糊化后淀粉溶液變成具有一定黏稠的半透明膠體溶液。淀粉糊化后，根據(jù)它的來源不同，所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉膠體的黏度、透明度、凝膠力均不同。因此，熟悉常見幾種淀粉糊化后的性質(zhì)，才能在生產(chǎn)制作

30、中靈活應(yīng)用，力求使產(chǎn)品色香味形達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。常見的幾種淀粉的糊化溫度淀粉名稱糊化開始溫度糊化完全溫度玉米淀粉木薯淀粉馬鈴薯淀粉山芋淀粉小麥淀粉粳米淀粉大麥淀粉糯米淀粉蕎麥淀粉甘薯淀粉6459567065595858598272706776686163637183淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經(jīng)過糊化作用后變成的型淀粉（熟淀粉），在存放過程中再變成型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。淀粉的回生可視為糊化作用的逆轉(zhuǎn)，但是回生不可能使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉型的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。淀粉回生的一般規(guī)律：（1）含水量為30%60%時(shí)易回生，含水量小于10%或大于65%時(shí)不易回生。（2）回生的適宜溫度為24，高于60或低于-20不會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)

31、象。（3）偏酸（PH4以下）或偏堿的條件下，也易發(fā)生回生現(xiàn)象。二、變性淀粉變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、

32、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過程中，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性淀粉糊化時(shí)，肌肉蛋白早已完成了凝膠過程，形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)變性淀粉奪取了存在于網(wǎng)絡(luò)中不夠緊密的水分，并將其固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。另外，變性淀粉顆粒因吸水膨脹，可促進(jìn)肉塊間的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有長(zhǎng)的內(nèi)聚組織及老化穩(wěn)定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化劑，所以它能給產(chǎn)品以細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，切面平整光滑，富有良好的

33、彈性和韌性。由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期具有較好的流動(dòng)性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。三、酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質(zhì)，是牛乳中的主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因?yàn)槔译盟徕c含有人體所需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。酪朊酸鈉為白色或淡黃色的微?；蚍勰?，無臭，無味，可溶于水。酪朊酸鈉具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，在肉制品生產(chǎn)中常用以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品加工時(shí)，各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善制品的質(zhì)地和口感。我國(guó)許可用于各類食品，在肉制品中一

34、般用量為1.5%2%。酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶于堿中形成的，為長(zhǎng)鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當(dāng)于親水基，不帶電部分相當(dāng)于親油基，在PH左右具有穩(wěn)定性很高的乳化性和膠凝性。把它添加到不穩(wěn)定的肉糜中，酪朊酸鈉可被脂肪水界面強(qiáng)烈吸引，優(yōu)先于肌原纖維蛋白質(zhì)覆蓋游離脂肪顆粒，形成強(qiáng)力膜，完成脂肪的乳化，這樣肌原纖維蛋白也可以被節(jié)省下來，形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過程中形成更細(xì)小脂肪顆粒，它們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時(shí)的過量收縮，減少加熱時(shí)水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。而且酪朊酸鈉在正常的巴氏殺菌和滅菌溫度下不發(fā)生凝結(jié)，所以蛋白膜不收縮

35、，加熱時(shí)也沒有脂肪析出，因此酪朊酸鈉的加入穩(wěn)定了肉糜的脂肪蛋白質(zhì)水體系。四、明膠明膠是一種由骨、生皮、肌腱及其他動(dòng)物結(jié)締組織的生膠質(zhì)中提取出來的一種不完全蛋白質(zhì)。明膠是一種純蛋白質(zhì)。與蛋、奶、肉、魚不一樣，它不含脂肪和糖類。明膠為白色或淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細(xì)菌分解。在加水后緩慢地吸水膨脹軟化?？梢晕?10倍量的水，形成結(jié)實(shí)而有彈性的膠凍，膠凍加熱變成溶液，冷卻后又凝結(jié)成塊。與瓊脂相比較，明膠的凝固力較弱，在5 以下濃度不能凝結(jié)成膠凍。加了形成膠凍，濃度應(yīng)掌握在15左右。2025時(shí)凝固成膠凍，富有彈性，口感柔軟，30溶化。食用明膠本身無毒，但應(yīng)注意生產(chǎn)及貯

36、存過程中的衛(wèi)生，防止被污染。五、禽蛋禽蛋的營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富。含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。所含各種氨基酸的比例接近人體需要，易消化吸收。禽蛋可分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白又名蛋清，它是一種膠體物質(zhì)，基本上不含脂肪，一般來說，水分占88，干物質(zhì)占12，蛋黃是一種濃稠的黃色乳狀液，含有豐富的類脂質(zhì)，由62脂肪，33磷脂，4膽固醇，及1其他物質(zhì)組成。蛋黃含水量為51，干物質(zhì)49。由此可知，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蛋清高一些。蛋液的凝固點(diǎn)是58。幾種主要的禽蛋化學(xué)成分 單位；質(zhì)量分?jǐn)?shù)禽蛋類水分蛋白質(zhì)脂類礦物質(zhì)雞蛋6551199309鴨蛋60812712508鵝蛋59712912309

37、火雞蛋6351229708六、大豆蛋白大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質(zhì)形成凝膠，增進(jìn)乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調(diào)味料等制成。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì)50以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì)70以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì)90以上）三種。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。大豆蛋白比動(dòng)物蛋白價(jià)格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運(yùn)輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。各種大豆蛋白產(chǎn)品具有不同的吸

38、水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性、凝結(jié)性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)中含有游離的-NH2-（氨基）、-COOH（羧基）和（烴基）有關(guān)。因?yàn)?NH2和-COOH是親水基團(tuán)，這二個(gè)基團(tuán)可以將自由水結(jié)合在自己的基團(tuán)上，這樣大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性和凝結(jié)性等功能。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。從工藝學(xué)角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營(yíng)養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴(kuò)大肥肉的利用，降低成本。七、卡拉膠（一）卡拉膠在西式肉類制品中的作用：1、卡拉膠

39、的來源：卡拉膠來源于海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質(zhì)的膠凝劑。2、卡拉膠的特點(diǎn)：它具有深入肉組織的特點(diǎn)，在肉中結(jié)合適量的水，形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)，它有保持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的特征，并有極佳的含水及粘合能力，在化學(xué)上它屬于線形多糖類，有高分子重量，有重復(fù)的半乳糖單位及3、6失水半乳糖構(gòu)成。肉制品在熱加工期間，通過溶解卡拉膠分子途徑，并在冷卻時(shí)，使組織中的水分形成適量的膠狀而達(dá)到結(jié)合水的效果。在肉制品加工過程中，可以降低蒸煮損失。3、卡拉膠的分類：從海藻中提取的卡拉膠，由于組成不同，在應(yīng)用時(shí)可具有不同的性質(zhì)，在化學(xué)上，相應(yīng)于下述三種主要類型卡拉膠之

40、一，或是它們的混合物所組成：卡拉膠的主要類型 性質(zhì)Kappa 形成熱可逆的、強(qiáng)和脆的凝膠Iota 形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠Lambda 增稠，不形成凝膠在肉制品加工過程中，根據(jù)卡拉膠的分類，在實(shí)際應(yīng)用過程中，我們主要根據(jù)卡拉膠的性質(zhì)的不同，一般選用Kappa和Iota型。4、 Kappa和Iota的成分：一般Kappa卡拉膠約含18至24的脂硫酸鹽及34的3、6半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質(zhì)，由于有陽離子的存在，使kappa形成一種強(qiáng)烈及堅(jiān)硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于Kappa的卡拉膠中，又促使了螺旋線物質(zhì)靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更

41、堅(jiān)硬。一般Iota類的卡拉膠約含28至30的肢硫酸鹽及3、6失水的半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子時(shí)使用，成為螺旋線物質(zhì)，鈉離子亦可使用，螺旋線物質(zhì)積聚數(shù)目有限。因此Iota類卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會(huì)脫水收縮，并能在結(jié)冰或解凍時(shí)保持穩(wěn)定。（二）卡拉膠的性能卡拉膠是一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀物質(zhì)，在加工過程中，為了準(zhǔn)確獲得更高的加工性能，首先必須采用在冷水中擴(kuò)散，使它不至于形成團(tuán)塊，然后，擴(kuò)散液必須加熱到粉末全部溶解，最后，溶液必須冷卻，直到整個(gè)系統(tǒng)凝結(jié)成一種凝膠：（1）初步擴(kuò)散：最好在含鹽的冷水中形成，這種條件防止了粉末膨脹或溶解，在這方面，鉀和鈣離子是尤其重要的。制造擴(kuò)散液時(shí)，用

42、卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運(yùn)用高速混合機(jī)可得到附加的機(jī)械擴(kuò)散。（2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對(duì)而言 ）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現(xiàn)了最強(qiáng)烈的影響。（3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說，是在膠凝溫度下導(dǎo)致凝結(jié)，該溫度低于加熱時(shí)的“膠凝溶化的溫度”。通過以上所說的溶解程序指出，膠凝效果有下列因素而取得：（1）卡拉膠的濃度：較高的濃度意味著膠凝的強(qiáng)度大大增加，并且提高膠凝溫度。（2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽離子”鉀和鈣使凝膠強(qiáng)度和凝膠溫度大大提高。（3）卡拉膠的應(yīng)用：卡拉膠在鹽水中擴(kuò)散（攪拌方法）在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入

43、肉組織中在蒸煮時(shí)卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度6075），與水結(jié)合。（4）肉冷卻時(shí)卡拉膠在肉內(nèi)的膠凝：產(chǎn)品經(jīng)過冷卻，分布在肉中的卡拉膠于5060結(jié)成一種擴(kuò)延的膠凝網(wǎng)絡(luò)，因而保留了肉組織內(nèi)所含的水并增加了它的韌度。第四節(jié) 添加劑隨著化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，為食品工業(yè)提供了很多價(jià)廉物美的食品添加劑，包括人工合成的物質(zhì)，從天然物質(zhì)中提取的物質(zhì)，仿制天然物質(zhì)，或?qū)⑻烊晃镔|(zhì)用化學(xué)方法進(jìn)行精制改性等。這些化學(xué)合成的食品添加劑，比傳統(tǒng)使用的天然物質(zhì)具有成本低、色澤鮮艷、留香持久，遇光、熱穩(wěn)定，使用方便等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展，起到了積極作用。下面將國(guó)家允許用于肉制品生產(chǎn)的添加劑分述如下。一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑在肉

44、制品加工中，肉類首先要經(jīng)過一道腌制的工藝。腌制時(shí)需添加某種肉類發(fā)色劑和發(fā)色助劑，這些發(fā)色劑能起到使腌制的肉呈現(xiàn)良好色澤的作用，而發(fā)色助劑能起到促進(jìn)顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發(fā)色助劑。（一）硝酸鹽和亞硝酸鹽1、硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用（1）具有良好的呈色和發(fā)色作用 原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同與家畜品種的差異，其含量比例也不一樣。一般地說，肌紅蛋白約占70%90%，血紅蛋白占10%30%。肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。 新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈現(xiàn)暗的紫紅色，還原型的肌

45、紅蛋白很不穩(wěn)定，易被氧化。開始，還原型肌紅蛋白分子中二價(jià)鐵離子上的結(jié)合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時(shí)配位鐵未被氧化，仍為二價(jià)，呈鮮紅色。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價(jià)被氧化為三價(jià)，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱

46、后，放出巰基（-SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。（2）抑制腐敗菌的生長(zhǎng)亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH所影響。當(dāng)PH6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有一定的作用；當(dāng)PH6.5時(shí)，作用降低；當(dāng)PH7時(shí)，則完全不起作用。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強(qiáng)，另外一個(gè)非常重要的作用是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長(zhǎng)。肉毒桿菌只有在無氧的環(huán)境下才能生長(zhǎng)，而一般肉制品都是真空包裝的，正好是它們生長(zhǎng)的溫床，微量的亞硝酸鹽就可以有效地抑制它們的增殖。因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量可能是很危險(xiǎn)的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會(huì)致死的。（3）具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味作用 亞硝酸鹽對(duì)于肉制品的風(fēng)味有兩個(gè)方面

47、的影響：產(chǎn)生特殊腌制風(fēng)味，這是其他輔料所無法取代的。防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨(dú)有的風(fēng)味。2、硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全性問題近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴(yán)格限制，F(xiàn)AO/WHO、聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（JECFA）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。g0.07g/kg，低于日本及國(guó)際上的規(guī)定的殘留量。3、關(guān)于硝酸

48、鹽和亞硝酸鹽替代品問題許多世紀(jì)以來，人們一直使用含有硝酸鹽，可能還含有亞硝酸鹽的腌制鹽保存肉類，到19世紀(jì)末，才認(rèn)識(shí)到硝酸鹽能促進(jìn)腌肉顏色的產(chǎn)生，直到20世紀(jì)40年代初期，亞硝酸鹽的作用還僅僅限于上述的認(rèn)識(shí)。后來，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長(zhǎng)，特別對(duì)引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。有些國(guó)家在沒有使用硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用愈來愈受到限制，全世界都在尋求理想的替代品。目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或

49、完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。亞硝酸鹽的較好替代品為抗壞血酸鹽，-生育酚（維生素E）和亞硝酸鹽的混合物。此外，亦有用山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽、次磷酸鈉作為替代品，其中，除抗壞血酸鹽與-生育酚可阻斷亞硝胺的形成以外，其他品種可部分代替亞硝酸鹽的抗菌作用。盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今還未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用亞硝酸鹽和硝酸鹽發(fā)色，其原因是亞硝酸鹽對(duì)防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有獨(dú)特的作用。4、亞硝酸鹽的管理肉制品中加入亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)按照中華人民共和國(guó)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行，要做到專人領(lǐng)用，專

50、人保管，隨領(lǐng)隨用，用多少領(lǐng)多少。對(duì)領(lǐng)取后沒有用完的添加劑要進(jìn)行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故，對(duì)發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用更要特別謹(jǐn)慎。5、亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用時(shí)注意的問題 （1）亞硝酸鹽的添加量要嚴(yán)格控制 國(guó)外亞硝酸鹽的使用是一般趨于下降，按我國(guó)規(guī)定灌腸制品中亞硝酸鹽的殘留不超過30mg/kg，鹽水火腿的成品率在130%時(shí)，腌制時(shí)添加量應(yīng)控制在7580 mg/kg為好。（2）溫度控制 不論是腌制時(shí)還是加工后的成品，溫度控制在04最為適宜，因?yàn)檫@個(gè)溫度既可抑制細(xì)菌（包括肉毒桿菌）生長(zhǎng)繁殖，又不影響肉品腌制加工，也不破壞成品的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，還可以延長(zhǎng)制品的保存期。（3）PH的控制 發(fā)色與抑菌要

51、求PH控制在左右，而提高保水性能則要求PH接近中性，為了制品的安全與質(zhì)量，還是以PH 左右為好。（4）抗壞血酸鹽助色劑的使用量要適當(dāng) 一般應(yīng)控制在200300mg/kg之間，并且宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水。（5）加熱溫度 一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度常控制在68，20-30min,但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達(dá)到72，18min,以保證制品的安全。（6）保持原料肉的新鮮清潔 一般合格新鮮肉是比較安全的，但如用凍肉解凍以后加工方火腿或灌腸制品，應(yīng)檢查細(xì)菌數(shù)。一般細(xì)菌總數(shù)應(yīng)限制在105個(gè)/g程度為良好，若達(dá)到106個(gè)/g 時(shí)，應(yīng)用漂白粉水噴霧后水洗，腌制時(shí)可添

52、加碳氧血紅蛋白補(bǔ)充流失的血紅素。雖然肉毒中毒的幾率很低，但發(fā)生以后無法挽救。所以，必須正確全面認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的作用，尤其是它對(duì)肉毒中毒的預(yù)防作用，可保證肉制品的安全。二、品質(zhì)改良劑（一）磷酸鹽 磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié)PH和緩沖作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。磷酸鹽主要包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。我國(guó)規(guī)定：六偏磷酸鈉的使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉。我國(guó)GB2760-1996中規(guī)定，罐頭中最大使用量：焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉為1g/kg,三聚磷酸鈉為2g/kg;鹽水火腿中的

53、用量問題，尚未有專項(xiàng)規(guī)定，目前一般是參照上述用量，或按生產(chǎn)廠家說明使用。1、磷酸鹽在肉制品中的作用肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、加熱等加工過程中，會(huì)失去一定的水分，而使肉質(zhì)變質(zhì)，瘦肉干柴，肥膘發(fā)黃，在失水的同時(shí)，還會(huì)失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，降低肉原料的品質(zhì)，因而加工后的肉制品質(zhì)量也不高。當(dāng)在肉中加入磷酸鹽時(shí)，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持水分，使肉的營(yíng)養(yǎng)成分少損失，也保存了肉的柔嫩性等。磷酸鹽應(yīng)用于肉制品的作用有以下幾點(diǎn)。（1）改變?nèi)庵械腜H磷酸鹽是一種具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，加到肉中后，能使肉中的PH向堿性方向移至7.2-7.6，在這種情況下，肌肉中的肌球蛋 白和肌動(dòng)蛋白在偏

54、離等電點(diǎn)（PH5.4）而發(fā)生溶解，因而提高了肉的持水性。（2）增大蛋白質(zhì)的靜電斥力磷酸鹽具有結(jié)合二價(jià)金屬離子的性質(zhì)，在加入肉中后，使原來與肌肉中肌原纖維結(jié)合的Ca2+、Mg2+被磷酸鹽奪取，使肌原纖維蛋白在失去Ca2+、Mg2+后釋放出羧基，由于蛋白質(zhì)羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了持水能力。（3）肌球蛋白溶解性增大磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下，就有較高的離子強(qiáng)度。肌球蛋白在一定離子強(qiáng)度范圍內(nèi)，溶解性增大，成為膠溶狀態(tài)，從而提高了持水性。（4）肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽具有解離肌肉中肌動(dòng)球蛋白的特殊作用，能將肌動(dòng)球蛋白解離成肌球蛋白和

55、肌動(dòng)蛋白，提取大量的鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白），因而提高了持水性。另外，肉中脂肪的壕敗，使肉和肉制品氣味不好，但在肉中加入磷酸鹽時(shí)，則可防止壕敗。以上所述，說明了磷酸鹽能改變肌肉蛋白質(zhì)的某些物理和化學(xué)性質(zhì)，使肌肉蛋白質(zhì)持水性增強(qiáng)，但由于鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白）只能溶解在中性鹽溶液中，要使肌肉蛋白質(zhì)持水膨脹，還必須要有氯化鈉的共同作用，因此磷酸鹽常同氯化鈉共同使用。磷酸鹽用氯化鈉的最佳配比，目前還沒有確定，可根據(jù)加工條件摸索，通常磷酸鹽的濃度多在0.125%0.375%之間，氯化鈉的濃度多在2.25%3%之間。各種磷酸鹽作用也不完全一樣，試驗(yàn)證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。

56、多種磷酸鹽共用，當(dāng)比例適當(dāng)時(shí)，可以獲得比較理想的嫩化效果，若在配制磷酸鹽腌制液時(shí)，再輔助以乳化劑和發(fā)色劑，如葡萄糖酸-內(nèi)脂、維生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色澤更加理想。目前，生產(chǎn)上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復(fù)合鹽，作為化學(xué)合成品質(zhì)改良劑，幾種磷酸鹽是經(jīng)常組合起來使用的，效果較好，表9-1是幾種組合鹽配比，供參考。表9-1 幾種磷酸鹽組合配比 單位：%編號(hào)多聚磷酸鹽焦磷酸鹽鈉三聚磷酸（鹽）鈉六偏磷酸鈉12345405050510402520252520253070652、磷酸鹽的安全性問題食品加工中使用磷酸鹽并不是簡(jiǎn)單地加入，其有效性與很多條件有關(guān)。例如

57、，對(duì)于肉制品與下列因素有關(guān)：磷酸鹽的品種、加入量、加入方式、溫度、腌肉時(shí)間、離子強(qiáng)度、PH、原料肉、加工工藝及與其他添加劑的協(xié)同作用等，而且磷酸鈣與蛋白質(zhì)等高分子電解質(zhì)的作用機(jī)理還未弄清楚。因此，使用磷酸鹽時(shí)一定要慎重。3、磷酸鹽在肉制品加工中的應(yīng)用在制作某些肉制品時(shí)，如果不使用磷酸鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會(huì)使肉制品的嫩度降低，后都會(huì)使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品，正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無間隙，成為高質(zhì)量的肉制品。 在少鹽的肉制品中，磷酸鹽是不可缺少的，加入磷酸鹽后，即使加1%的鹽，也能使肉餡溶解。磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當(dāng)在加

58、鹽之前或與鹽同時(shí)加入瘦肉中。各種磷酸鹽的用量在0.4%0.5%之間為最佳，美國(guó)的限量是最終產(chǎn)品磷酸鹽的殘留量為0.5%。 使用磷酸鹽時(shí)，應(yīng)注意使用的磷酸鹽劑量大了，不僅不能提高肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，反而使肉制品有一股不好聞的磷酸鹽味和肥皂味，尤其是瘦肉比例較大的品種中形成橡膠化組織，影響其原有風(fēng)味，使肉制品質(zhì)量降低。 因?yàn)榱姿猁}有天然腐蝕性，加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品。儲(chǔ)存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。三、防腐劑防腐劑能防止由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)肉品的保存期。它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又稱為抗微生物劑。從防腐劑的組成和來源上看，主要是指化學(xué)防腐劑。防腐劑具有殺菌

59、或抑制細(xì)菌繁殖的作用，它不同于一般消毒劑，必須具備下列條件：1、在肉品加工過程中本身能分解而形成無害的分解物；2、不損害肉品的色、香、味，不破壞肉品本身的營(yíng)養(yǎng)成分；3、對(duì)人體健康無害。（一）山梨酸和山梨酸鹽山梨酸鹽是可以代謝的脂肪酸，國(guó)際公認(rèn)它為無毒的食品保存劑，世界各國(guó)廣泛地用它作各類食品防腐劑，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝取量為25mg/kg體重。用小老鼠作的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，飲食量高達(dá)10%仍無致癌作用，美國(guó)食品和藥物管理局批準(zhǔn)山梨酸鹽為公認(rèn)的無毒產(chǎn)品。山梨酸鹽的安全性再次得到確認(rèn)。研究證實(shí)，山梨酸鹽可以延長(zhǎng)各類制品、鮮禽和禽肉制品的貯存期，抑制包括肉毒桿菌在內(nèi)的各類病原體滋生。研究表

60、明，0.10%山梨酸大大抑制不需要的革蘭氏陰性菌群滋生，而對(duì)有益的菌群（乳酸桿菌和細(xì)球菌屬）實(shí)質(zhì)上沒有影響。在腌熏肉制品中加入山梨酸鹽并減少亞硝酸鈉用量，可以降低形成或致癌的亞硝酸胺的潛在危險(xiǎn)，并有抑制肉毒桿菌毒素的效果。按照推薦量使用時(shí)，對(duì)制品的色澤和香味都無不利影響。用量過大則香味不足。山梨酸鹽/亞硝酸鈉加工對(duì)人體健康無害，累積實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也排除了在肉制品和其他各類食品中產(chǎn)生不利于人體反應(yīng)的可能性。因此，山梨酸鹽作為肉制品、禽肉制品、鮮肉和鮮禽等方面的防腐劑，是完全可以的。使用山梨酸應(yīng)注意的問題：1、山梨酸對(duì)水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醉、磷酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中