Chapter 8-精細(xì)化學(xué)品化學(xué) 香料香精

1、第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述分類：分類： 天然香料（動(dòng)物性和植物性香料）天然香料（動(dòng)物性和植物性香料） 單離香料單離香料 (又稱單體香料又稱單體香料) 合成香料合成香料 調(diào)和香料調(diào)和香料1.香料：香料：又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出 氣味或味感品出香味的物質(zhì)，是用氣味或味感品出香味的物質(zhì)，是用 于調(diào)制香精的于調(diào)制香精的原料原料。 由兩種或兩種以上的香料按一定比例由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來的混合物稱為混合而調(diào)配出來的混合物稱為香精香精。配制香精的過程稱為配制香精的過程稱為“調(diào)香調(diào)香” 按香精形態(tài)分類；按香精形態(tài)分類； 按香精用途分類按香精用途分類二二

2、. 香精香精調(diào)和香料調(diào)和香料1 按香精用途分類:2 按香精香型分類:食用香精香型：水果、花香、酒類、煙草、 奶香、蘑菇、肉香.日用香精香型：花香 非花香：幻想型.（香水）3 按香精的形態(tài)分類:液體香精固體香精水溶性油溶性乳化香精香粉固體飲料、奶粉工藝品二二 香氣的強(qiáng)度及分子結(jié)構(gòu)對(duì)香氣的影響香氣的強(qiáng)度及分子結(jié)構(gòu)對(duì)香氣的影響1.香氣的強(qiáng)度香氣的強(qiáng)度2. 閾值閾值 能夠被辨別出香氣種類的香料化合物能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。的最低濃度稱為閾值。如，如，3-甲基甲基-2-甲氧基吡嗪的閾值為甲氧基吡嗪的閾值為3ppbNNCH3OCH32-methoxy-3-methylpyraz

3、ine 煙用香精煙用香精3.分子結(jié)構(gòu)對(duì)香味的影響分子結(jié)構(gòu)對(duì)香味的影響CHOONOCH2OHOH檸檬香味麝香鯨消化系統(tǒng)的腸梗阻1所產(chǎn)生三三 香料香精的發(fā)展及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用香料香精的發(fā)展及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用 香料有香料有5000多年的歷史，中世紀(jì)時(shí)，多年的歷史，中世紀(jì)時(shí)，價(jià)值價(jià)值超過黃金超過黃金。從。從11到到17世紀(jì)，香料主宰著歐洲人世紀(jì)，香料主宰著歐洲人的口味、財(cái)富與想像力。的口味、財(cái)富與想像力。 原產(chǎn)于印尼的丁香、胡椒等，遠(yuǎn)洋到印度，原產(chǎn)于印尼的丁香、胡椒等，遠(yuǎn)洋到印度，與當(dāng)?shù)叵懔虾狭骱?，由駱駝?chuàng)u晃運(yùn)到地中海去。與當(dāng)?shù)叵懔虾狭骱螅神橊創(chuàng)u晃運(yùn)到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經(jīng)由阿拉伯

4、半島，從印度、阿富汗、伊拉克，經(jīng)由阿拉伯半島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過沙漠險(xiǎn)山，遠(yuǎn)橫切紅海，西接絲綢之路，越過沙漠險(xiǎn)山，遠(yuǎn)達(dá)歐洲，達(dá)歐洲，單程至少花上兩年，香料價(jià)格變成原單程至少花上兩年，香料價(jià)格變成原產(chǎn)地的千倍，產(chǎn)地的千倍，貴如金銀珠寶，是統(tǒng)治階層的地貴如金銀珠寶，是統(tǒng)治階層的地位象征。位象征。 阿拉伯商人阿拉伯商人在香料貿(mào)易中獲得最大利益，在香料貿(mào)易中獲得最大利益，幾乎獨(dú)占市場(chǎng)。為防泄露香料來源，更向歐洲幾乎獨(dú)占市場(chǎng)。為防泄露香料來源，更向歐洲人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮從尼人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水羅河直接自天堂浮載而來，

5、由埃及漁夫在洪水中灑網(wǎng)捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發(fā)中灑網(wǎng)捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發(fā)的香氣從的香氣從天堂天堂飄到人間。飄到人間。 我國(guó)是開展香料對(duì)外貿(mào)易最早的國(guó)家之我國(guó)是開展香料對(duì)外貿(mào)易最早的國(guó)家之一。有豐富的天然資源，我國(guó)芳香植物有一。有豐富的天然資源，我國(guó)芳香植物有95科、科、335屬、屬、800余種。天然香料已能生余種。天然香料已能生產(chǎn)產(chǎn)200多種，合成香料已達(dá)多種，合成香料已達(dá)1000余種。余種。山蒼子油 山蒼子的果實(shí)進(jìn)行水蒸氣蒸餾得到的精油稱為山蒼子油.CHO香茅油CHOOHCHOCH2OH八角茴香油OCH3CH=CHCH3OCH3CHO薄荷薄荷茉莉花茉莉花紫珠紫珠金銀花

6、金銀花百合百合食品300kg汽水1500瓶香煙15000包香皂700塊1kg香精牙膏1700只冷霜1000盒第二節(jié)第二節(jié) 天然香料天然香料天然香料天然香料分為分為 植物性天然香料植物性天然香料 動(dòng)物性天然香料動(dòng)物性天然香料 植物性天然香料的提取方法植物性天然香料的提取方法水蒸氣蒸餾法水蒸氣蒸餾法壓榨法壓榨法浸取法浸取法吸收法吸收法水蒸氣蒸餾法水蒸氣蒸餾法二 常用天然香料1. 動(dòng)物性天然香料動(dòng)物性天然香料主要有四種：主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。一一 麝香麝香“其香氣遠(yuǎn)射其香

7、氣遠(yuǎn)射”-本草綱目本草綱目麝麝俗稱獐子，亦稱香獐或麝鹿，為鹿科動(dòng)物俗稱獐子，亦稱香獐或麝鹿，為鹿科動(dòng)物 。麝香麝香-采收采收殺麝取香殺麝取香麝成熟雄體香囊中的干燥分泌物。麝成熟雄體香囊中的干燥分泌物。活體取香活體取香麝香麝香-成分成分OO麝香麝香-用途用途 名貴藥材名貴藥材: 通諸窈，開經(jīng)絡(luò)，透肌骨，解通諸窈，開經(jīng)絡(luò)，透肌骨，解酒毒酒毒.很多著名的中成藥，如安宮牛黃丸、大很多著名的中成藥，如安宮牛黃丸、大活絡(luò)丹、六神丸、蘇合香丸、云南白藥、香活絡(luò)丹、六神丸、蘇合香丸、云南白藥、香桂丸等都含有麝香的成分桂丸等都含有麝香的成分 名貴香料，留香持久，作為名貴香料，留香持久，作為定香劑定香劑使用使用.

8、二二. 靈貓香靈貓香靈貓香靈貓香-成分成分OO三三. 海貍香海貍香NOCH2OH四四. 龍涎香龍涎香OH抹香鯨 1. 精油精油天然植物中的芳香物質(zhì)不溶于水、有一定天然植物中的芳香物質(zhì)不溶于水、有一定的揮發(fā)性、并且不與水發(fā)生反應(yīng)的揮發(fā)性、并且不與水發(fā)生反應(yīng), 可以用可以用水水蒸氣蒸餾蒸氣蒸餾的方法將芳香物質(zhì)提取出來，得的方法將芳香物質(zhì)提取出來，得到精油到精油(揮發(fā)油，芳香油揮發(fā)油，芳香油)。 精油中所含雜質(zhì)一般較少，比較純凈精油中所含雜質(zhì)一般較少，比較純凈 2.浸膏浸膏茉莉茉莉 用揮發(fā)性的有機(jī)溶劑浸泡芳香植物，芳用揮發(fā)性的有機(jī)溶劑浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有機(jī)物溶解在有機(jī)溶劑香植物中的可溶

9、性有機(jī)物溶解在有機(jī)溶劑中，再將溶劑揮發(fā)掉，得到浸膏。這種生中，再將溶劑揮發(fā)掉，得到浸膏。這種生產(chǎn)方法稱為產(chǎn)方法稱為浸提法浸提法。常用的溶劑是石油醚常用的溶劑是石油醚 3.酊劑酊劑 用用乙醇乙醇做溶劑，提取芳香植物或動(dòng)物的做溶劑，提取芳香植物或動(dòng)物的分泌物，得到的液體冷卻后過濾掉不溶物分泌物，得到的液體冷卻后過濾掉不溶物而得到的產(chǎn)品，稱為酊劑。而得到的產(chǎn)品，稱為酊劑。 酊劑用乙醇作萃取劑，產(chǎn)品中包含溶酊劑用乙醇作萃取劑，產(chǎn)品中包含溶劑乙醇，常溫下是液體劑乙醇，常溫下是液體;酊劑在食品類產(chǎn)品的加香中應(yīng)用廣泛酊劑在食品類產(chǎn)品的加香中應(yīng)用廣泛 4. 凈油凈油用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物用乙醇浸

10、提浸膏，除去浸膏中所含的植物蠟，色素等雜質(zhì)，再將乙醇蒸出，得到的殘蠟，色素等雜質(zhì)，再將乙醇蒸出，得到的殘余物稱為凈油。余物稱為凈油。 凈油和酊劑都是采用乙醇作為萃取劑的，凈油和酊劑都是采用乙醇作為萃取劑的，但凈油中已不含乙醇但凈油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些；所以更加粘稠一些； 凈油和精油都是芳香物質(zhì)的混合物凈油和精油都是芳香物質(zhì)的混合物,它們它們的生產(chǎn)方法不同，凈油更加純凈一些。的生產(chǎn)方法不同，凈油更加純凈一些。 5. 香脂香脂 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的產(chǎn)用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的產(chǎn)品稱為香脂。品稱為香脂。 冷吸收法冷吸收法:室溫下用動(dòng)物性油脂吸收芳香室溫下用動(dòng)物性油

11、脂吸收芳香成分的方法成分的方法,用于芳香成分對(duì)溫度特別敏感、用于芳香成分對(duì)溫度特別敏感、且較易析出的鮮花。且較易析出的鮮花。 溫吸收法溫吸收法:5070下，用植物性油脂浸提下，用植物性油脂浸提鮮花。鮮花。植物性香料的主要化學(xué)結(jié)構(gòu)植物性香料的主要化學(xué)結(jié)構(gòu)1. 萜類化合物萜類化合物2. 芳香族化合物芳香族化合物3. 脂肪族化合物脂肪族化合物4. 含氮含硫化合物含氮含硫化合物萜類化合物萜類化合物 該類化合物的結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)：含有兩個(gè)或該類化合物的結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)：含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的異戊二烯分子頭尾連接起來構(gòu)成兩個(gè)以上的異戊二烯分子頭尾連接起來構(gòu)成環(huán)狀結(jié)構(gòu)。環(huán)狀結(jié)構(gòu)。檸檬烯檸檬烯芳香族化合物芳香族化合

12、物CH=CHCHO月桂醛月桂醛CHOOHOCH3香蘭素香蘭素OCH=CHCH3CH3茴香腦茴香腦脂肪族化合物脂肪族化合物CH3CH2CH=CHCH2CH2CH=CHCHO紫羅蘭葉醛紫羅蘭葉醛CH3CO(CH2)6CH3蕓香酮蕓香酮含氮含硫化合物含氮含硫化合物NH2COOCH3鄰氨基苯甲酸甲酯鄰氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花中）（茉莉、橙花中）NNCH3CH32.3-二甲基吡嗪二甲基吡嗪（咖啡、可可）（咖啡、可可）第三節(jié)第三節(jié) 合成香料合成香料O1 烴類化合物烴類化合物樟腦由樟樹木片用水樟腦由樟樹木片用水蒸氣蒸餾所得的精油，蒸氣蒸餾所得的精油，系白色晶體系白色晶體OOHOHH2, Ni30, 19.

13、69.8MPa80150O2H2,Ni-Cr2O32050, 7.8MPa450650N2OHOH+芳樟醇芳樟醇1. 香茅醇香茅醇CH2OH2 醇類化合物醇類化合物香茅醇香茅醇-合成合成CHOCH2OH(C4H9O)3AlC4H9OH(1).H2400B2H6H2O2CH2OH(2).600具有甜玫瑰香具有甜玫瑰香 MeerweinPonndorf ReactionOHOCH3CHOCH=CHCHOCHCH3CHOCH2 3 醛類香料醛類香料1. 肉桂醛肉桂醛肉桂醛是桂油中的主要成分肉桂醛是桂油中的主要成分 CH=CHCHO3-1. 肉桂醛肉桂醛-化學(xué)合成化學(xué)合成CH3CHCH2CHOOHCH

14、CH2CHOOH- H2OCH=CHCHOr.t. 5hb.p. 252CHO+ CH3CHO 4 酮類香料酮類香料OOO1. 紫羅蘭酮紫羅蘭酮-合成合成H+OOO+CHOCHOHCH2CCH3O+ CH3COCH3base- H2OO-鳶尾酮OO 5 羧酸酯類香料羧酸酯類香料CH3COOCHCCl3m.p.86結(jié)晶玫瑰COOCH3CHCHCOOCH3OH桂酸甲酯，有草莓香氣 無色液體，b.p.222,具有冬青特有的香氣，常用于食品的加香CH2COOC2H5COCH3多用于食用香精，也用于皂用及化妝品用香精 COOCH2CH=CH2CH3(CH2)4鳳梨醛， 己酸烯丙酯無色液體, b.p.18

15、1, 有類似朗姆酒(Rum)的氣味COCH3COClCH2OC2H5NaNH2+CCH3OCHCOOC2H5草莓醛：學(xué)名-苯基環(huán)氧丁酸乙酯。無色至淡黃色液體。有強(qiáng)烈的草莓香氣。6 內(nèi)酯類香料內(nèi)酯類香料OC2H5O-b.p.220OC5H11O-b.p.281OC6H13O-b.p.152155/1.4kPaOOC7H15-OOOOLD50=293mg/kg芳香內(nèi)酯類香料芳香內(nèi)酯類香料香莢蘭豆香莢蘭豆7 縮醛類香料縮醛類香料CCH3CH2COOC2H5OOCCH3CH2COOC2H5OOOONO2NO2NO2NO2NO2NO2OO(CH2)13CH2OO8 麝香化合物麝香化合物麝香麝香-天然麝香

16、的替代品天然麝香的替代品NNCH3CH3CH32,3,5-三甲基吡嗪其他化合物其他化合物具有濃郁的具有濃郁的炒花生炒花生或烤馬鈴薯的香氣，主要或烤馬鈴薯的香氣，主要存在于存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香等食品中，是重要的食用香精和煙用香精原料。精和煙用香精原料。CNb.p.90，香茅腈丙硫醇丙硫醇:CH3CH2CH2SH，無色液體，無色液體，有甘藍(lán)有甘藍(lán)-洋蔥的氣息洋蔥的氣息.烯丙硫醇烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有強(qiáng)烈的大蒜味有強(qiáng)烈的大蒜味OHOCH3CH2CH=CH2OHOCH3CH=CHCH3

17、由兩種或兩種以上的香料按一定比例由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來的混合物稱為混合而調(diào)配出來的混合物稱為香精香精。配制香精的過程稱為配制香精的過程稱為“調(diào)香調(diào)香” 按香精形態(tài)分類；按香精形態(tài)分類； 按香精用途分類按香精用途分類二二. 香精香精調(diào)和香料調(diào)和香料1 按香精用途分類:2 按香精香型分類:食用香精香型：水果、花香、酒類、煙草、 奶香、蘑菇、肉香.日用香精香型：花香 非花香：幻想型.（香水）3 按香精的形態(tài)分類:液體香精固體香精水溶性油溶性乳化香精香粉固體飲料、奶粉工藝品 水溶性香精：水溶性香精：香精的各種組成部分都香精的各種組成部分都可以溶解在低級(jí)醇中?？梢匀芙庠诘图?jí)醇中。

18、常用常用4060%的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。在食用香精和日用香精中廣泛使用。在食用香精和日用香精中廣泛使用。 油溶性香精：油溶性香精：香精的各組成部分溶解香精的各組成部分溶解在油性溶劑中得到的。在油性溶劑中得到的。油性溶劑可以是天然油脂，如花生油，油性溶劑可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有機(jī)溶劑，如苯甲菜子油等，也可以是有機(jī)溶劑，如苯甲醇等醇等. 乳化香精：乳化香精：加入乳化劑，使原本不溶加入乳化劑，使原本不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液，于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液，得到乳化香精。得到乳化香精。A:乳化劑：乳化劑：阿拉伯樹膠，吐溫等阿拉伯樹膠，吐

19、溫等B:穩(wěn)定劑：穩(wěn)定劑：果膠，明膠，海藻酸鈉等果膠，明膠，海藻酸鈉等C:防腐劑：防腐劑：苯甲酸鈉，山梨酸，檸檬酸苯甲酸鈉，山梨酸，檸檬酸D:著色劑：著色劑：要求無毒，溶于水要求無毒，溶于水E:香精基：香精基：加入的各種香料的混合物加入的各種香料的混合物F:增重劑：增重劑：松香酸甘油酯松香酸甘油酯G:抗氧劑：抗氧劑：BHA，BHT，VE等等2. 閾值閾值 能夠被辨別出香氣種類的香料化合物能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。的最低濃度稱為閾值。 粉末香精粉末香精:將各種香料，載體等原料混將各種香料，載體等原料混合均勻，研磨成粉末得到粉末香精。合均勻，研磨成粉末得到粉末香精。 根據(jù)組成香精的各香料成分在香精中的作根據(jù)組成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分為：主香劑，前味劑，輔助用不同，可以分為：主香劑，前味劑，輔助劑，定香劑和稀釋劑。劑，定香劑和稀釋劑。香精組成(1) 主香劑：主香劑：主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣.香葉醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香葉醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香劑。香