白酒十二種香型

1、中國白酒十二工藝和特點(diǎn)大香型（一）清香型白酒（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。2、感官評(píng)語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。3、品評(píng)要點(diǎn)：1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；3）由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關(guān)）；4）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香；5）嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；6）酒體突出清、爽、綿、甜、凈

2、的風(fēng)格特征。（二）濃香型白酒（二）濃香型白酒1、代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。2、感官評(píng)語：無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。3、品評(píng)要點(diǎn)：1）色澤上：無色透明（允許微黃）；2）香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點(diǎn)為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派；3）品評(píng)酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)；4）綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠；5）品評(píng)后味長短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點(diǎn)；6）香味協(xié)調(diào)：

3、是區(qū)分白酒質(zhì)量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復(fù)合香氣，自然感強(qiáng)，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng)，更是嚴(yán)重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強(qiáng)；7）濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥味偏重，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。（三）醬香型白酒（三）醬香型白酒1、代表酒：貴州“茅臺(tái)酒”、四川“郎酒”。2、感官評(píng)語：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

4、3、品評(píng)要點(diǎn)：1）色澤上，微黃透明；2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香焦香糊香；3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩幽雅；4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。（四）米香型白酒（四）米香型白酒 1、代表酒：桂林“三花酒”。2、感官評(píng)語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。3、品評(píng)要點(diǎn)：1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，-苯乙醇的香氣明顯；2）口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；3）回味怡暢，后味爽凈，但較短；4）口味柔和、刺激性小。（五）鳳型酒（五）鳳型酒1、代表酒：陜西“西鳳酒”。2、感官評(píng)語：無色

5、透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。3、品評(píng)要點(diǎn)：1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體；4）“西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評(píng)，就要找它含有己酸乙酯的特點(diǎn)；反之，如在濃香型酒中品評(píng)就要找它乙酸乙酯遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于己酸乙酯的特點(diǎn)。不過近年來，“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。（六）藥香型白酒（六）藥香型白酒 1、代表酒：貴州“董酒”。2、感官評(píng)語：清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。3、品評(píng)要點(diǎn)：1）香氣

6、濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；2）入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；3）后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味；4）酒的酸度高，明顯；5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點(diǎn)，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。（七）豉香型白酒（七）豉香型白酒 1、代表酒：廣東“玉冰燒酒”。2、感官評(píng)語：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤、余味爽凈。3、品評(píng)要點(diǎn)：1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；2）酒度低，但酒的后味長。（八）芝麻香型白酒（八）芝麻香型白酒 1、代表酒：山東“景芝白干”。2、感官評(píng)語：清澈透明、香氣清冽、

7、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。3、品評(píng)要點(diǎn)：1）聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的陳味；2）入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；3）口味較醇厚；4）后味稍有苦味。（九）特型白酒（九）特型白酒 1、代表酒：江西樟樹“四特酒”。2、感官評(píng)語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。3、品評(píng)要點(diǎn)：1）清香帶濃香是主體香，細(xì)聞?dòng)薪购悖?）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有粘稠感，糖的甜味很明顯；4）口味欠凈，稍有糟味；5）濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。（十）兼

8、香型白酒（十）兼香型白酒1、醬中帶濃1）代表酒：湖北“白云邊酒”。2）感官評(píng)語：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。3）品評(píng)要點(diǎn)：聞香以醬香為主，略帶濃香；入口后，濃香也較突出；口味較細(xì)膩、后味較長；在濃香酒中品評(píng)，其醬味突出；在醬香型酒中品評(píng)，其濃香味突出。2、濃中帶醬1）代表酒：中國“玉泉酒”。2）感官評(píng)語：清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。3）品評(píng)要點(diǎn)：聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；入口綿甜、較甘爽；濃、醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬香；口味柔順、細(xì)膩。（十一）老白干型白酒（十一）老白干型白酒 1、代表酒：河北“衡水老白干”。2、感官評(píng)語：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。3、品評(píng)要點(diǎn)：1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點(diǎn)，回香微有乙酸乙