西式面點(diǎn)五年級(jí)理論練習(xí)

1、西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)題一、單項(xiàng)選擇“ bread kinfe ”是指（ D ） 。A鋸刀B、 抹刀C花刀 D、面包刀 TOC o 1-5 h z 硬麥其面粉常常用于制造（A ） 。A面包B、通心粉 C、饅頭D、餅干蛋糕的英文名稱為（A） 。A、 cakeB、breadC、 cookieD、 pie黃油的含脂率在（A ） 。A 80% 以上 B、70唳 80% C、60唳 70% D、50唳 60%539、面包面團(tuán)經(jīng)過滾圓操作后，下列說法錯(cuò)誤的是（D ） 。A、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮B、能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏wC面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻而富有光澤D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，彈性增強(qiáng)應(yīng)經(jīng)常清理冷藏

2、柜（C ）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A內(nèi)部B、外部C 冷凝器D、集油牛奶的英文意思是（A ） 。A、 MilkB、OilC、 Rusk D、 Jam麥粒在成長(zhǎng)初期如果遇到（D ） ，成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會(huì)色澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。A蟲害侵染 B、傳染病菌感染C、潮濕天氣 D、寒霜熱源的溫度超過（B ）就能造成燒傷與燙傷。A、 30B、 45 C、 60 D、 80 10. 面包面團(tuán)經(jīng)過了分割操作，下列說法錯(cuò)誤的是（A ）。A、重新形成一層薄的表皮B、面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞C、面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，韌性差干粉滅火劑是由以（D ）為主要成分的干粉與堿

3、性鈉鹽干粉組成。A碳酸專丐B、碳酸氫專丐C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉面包的（A ）決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。A最后成型和美化裝飾B、最后酉S發(fā)C、裝盤D、烘烤國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（C ）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A設(shè)計(jì) B 檢驗(yàn)C 運(yùn)輸D、修理下列不是面團(tuán)必須進(jìn)行中間醒置的原因的是（B ） 。A、為了恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性B、為了使面團(tuán)松馳 C、為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體D為了便于整形順利進(jìn)行 15. （ C ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行#

4、潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來 16. “ Strawberry ”是指（ C ） 。A藍(lán)莓B、胡桃 C草莓D、梨下列中操作錯(cuò)誤的是（D ） 。A使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜 脫 D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖“Agar” 是指（C ）。A發(fā)粉B、乳糖C瓊脂D、胚芽烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間（C ） 。A 一定要長(zhǎng) B、相對(duì)短一些 C、相對(duì)長(zhǎng)一些 D、與烤箱溫度無關(guān)搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌（B ） ，使面粉和油脂均勻地混合在一起。A 向下施力 B、 向前施力C、向后

5、施力 D、 左右施力按（ B ）分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C廚房分工D、點(diǎn)心溫度“ cream puff ”是指（ A ） 。A泡夫B、奶酉&C吐司D、少司空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（ A ） 、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A濕度B 狀態(tài) C新鮮度D、流速（ D ）是食品添加劑的意思。A、 Fresh flourB、Food powder C 、 Fresh cream D、Food additive西點(diǎn)的分類方法常見的有：按（D ） 、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工

6、工藝及坯料性質(zhì)分類。A按用料分類 B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類“ oven sheet ”是指（ C ） 。A、鏟片B、爐片 C烤盤D、容器 TOC o 1-5 h z 茶匙的英文意思為（C ）A、 Wooden spoon B 、 Tea cup C 、 Tea spoonD、 sheet pan搟面杖的英文意思為（B ） 。A、 Sheet B、 Rolling pinC、 Tea spoonD、 Knife如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會(huì)出現(xiàn)（A ） 。A、表皮易破裂，持氣能力下降B、表皮太軟，不易成形C面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操作 D面團(tuán)內(nèi)部氣體過多對(duì)于較小的混酥

7、面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地（C ） 。A均勻一點(diǎn)B、疏松一點(diǎn)C、緊湊一點(diǎn) D、視烤盤大小調(diào)整面包進(jìn)行中間醒發(fā)時(shí)，應(yīng)盡量（A ） ，以免面團(tuán)表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。A不使面包吹風(fēng) B、保持濕潤(rùn)空氣流動(dòng)C、不使面包曝露在空氣中D加大醒發(fā)間的濕度（ B ）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌魇矫纥c(diǎn)英語為（A ） 。A、 west pastry B 、 west sponge C 、 west pie D 、 west cake面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和（B ）性質(zhì)決定。A

8、、糖B、 蛋白質(zhì) C水分D、無機(jī)鹽“ Margarine ”是指（ B ） 。A奶油 B 人造黃油C、奶酉&D、起酥油糖的英文意思是（A ）A、 Sugar B、 OilC、 flourD、 Yeast通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（A ）等異?，F(xiàn)象。A 堵塞B、 停車專 C 大噪聲D、漏油美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于（D ） 。A、特制面粉B、高筋面粉 C、低筋面粉D、中筋面粉札干是制作（D ） 、展品的主要原料。A餡料B、動(dòng)植物裝飾品 C、膠凍類甜食D大型點(diǎn)心模型帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮（B ） 。A、 5 分鐘B、 10 分鐘C、 30 分鐘D、 1 小

9、時(shí)在通常情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時(shí)，一般需用（C ）的烘烤溫度。A 210220 cB、200 210 c C、190200 cD、170 190 c為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都需（C ） 。A滾圓B、成形C最后醒發(fā) D、中間醒發(fā)“ syrup ”是指（ D ） 。A砂糖B、蜂蜜C 飴糖D、糖漿決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和（C ）的高低。A含水量B、含淀粉C、含蛋白質(zhì)D、含碳水化合物（ B ）是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。A起酥油B、人造黃油 C、色拉油D、白脫

10、油“ Piping bag ”是指（ A ）A擠花袋B、擠花口fC、面粉袋D、物料袋“ sponge cake ”是指（ C） 。A沙蛋龍B、天使蛋糕 C、海綿蛋糕 D、奶酪蛋糕我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（A ） 。A化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性 D、美觀“ Scissor ”是指（ B ） 。A刮板B、剪刀 C刷子D、機(jī)器液化石油氣必須放在（B ）的專用房間。A沒有火花 B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕 TOC o 1-5 h z 下列不是揉制面包面團(tuán)的目的是（D ） 。A、使面團(tuán)中的淀粉膨潤(rùn)粘結(jié)B、蛋白質(zhì)均勻分布C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)D制品更美觀

11、在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（A ） 。A在操作間吃東西B 用勺品嘗菜C、切涼菜時(shí)戴著口罩D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中下列行為不正確的是（A ） 。A清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次揉面時(shí)要（B ） ，不可無規(guī)則地亂揉。A、保持每個(gè)面都要揉到B、始終保持一個(gè)光潔面 C、始終順著一個(gè)方 面揉D始終保持一個(gè)力度揉“ Baking powder ”是指（ B ） 。A烘烤面粉 B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽藍(lán)莓的英文名稱是（D ） 。A、 BlackberryB、 mango C

12、、 Blue pearD、 Blueberry肉類加工設(shè)備凡是（B ）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A加料部位 B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（C ）和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。A水分B、脂肪C淀粉D、礦物質(zhì)不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色（A ）和氟化物，污染食物。A升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物面點(diǎn)間員工必須講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、（ C ） 。A完整B、大方C 不露發(fā)跡D、不露胳膊 TOC o 1-5 h z 半硬麥其面粉可用以制造（B ） 。A餅干B 面條C面包D、蛋糕焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為（D ） 。A、 50%B 、 70%

13、C 、 90%D 、 100%檸檬的英文名稱為（B ） 。A、 LerryB、LemonC、 MintD、 Apple“ Swiss roll ”是指（ B ） 。A甜中1B瑞士蛋糕卷 C、甜餐包D、瑞士面包棍（ C ）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。A分割B、抻C、成形D、捏下列不屬于面點(diǎn)操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是（C ） 。 TOC o 1-5 h z A、操作間要求干凈、明亮、空氣暢通、無異味 B、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異 味、物品擺放有條不紊 C面點(diǎn)間員工必須持有健康證 D、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙 67. 如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時(shí)，可在水中適量放（ D ）A洗衣粉B

14、、柔順劑C、酉晉D、堿面成型時(shí)，采用（A ）的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。A割B、抹C 切D、撒高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用的是（B ） 。A使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化B、提高了面粉的膨脹性C提高了面粉的白度D降低了 pH值清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（ A ）和供水、排水方便的地方。A電源B、移動(dòng)C餐具放置D、修理“Oven”的中文意思是（A ）。A 烤爐B、 盤子 C分割器D、勺子在面點(diǎn)制作中，面粉通常按（C ）含量多少來分類。A水分B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪“ Tunnel oven ”是指（ D ） 。A轉(zhuǎn)爐B、電爐 C成

15、型機(jī)D、隧道式烤爐“ use bowl ”的中文意思是（ C ） 。A用刀B、 量碗 C用碗D、量杯面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（C ）等方面加以檢驗(yàn)。A、蛋白質(zhì)量 B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性軟麥通常適于磨制（D ）面粉。A面條B、饅頭C面包D、餅干碼放面包面團(tuán)時(shí)要疏密得當(dāng)，如果排放過疏，易造成（B ） 。A表皮色y過深 B、表皮顏色不均C、面包體積超大 D、面包大小不一面包面團(tuán)分割的重量一般是（B ） 。A、成品重量 B、成品重量加烘烤損耗重量C、成品重量加稱重誤差量D、成品重量加水分、空氣逸出量使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（D ）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A衛(wèi)生B、料斗C開關(guān)

16、D、 電氣小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為（C ）的中火。A、 180 B、 190 C、 200 D、 220下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（B ） 。A安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)（ B ）是和面機(jī)的英文名稱。A、 ToasterB、Dough mixer C 、 Oven D、 Sponger mixer“ condensed milk ”是指（ C ） 。A奶粉B 濃縮奶C、煉乳D、奶油高筋面粉的濕面筋值在（C ） 。A、 25%以上B、30%以上C、35%以上D 、 40%以上“ toast bread”的意思是（D） 。A白面包B、烤面包

17、C、 熱面包D、吐司面包在成形操作時(shí)，不要（C ） ，否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。A、快速完成成形 B、機(jī)械成形C、撒干面粉太多D、采用多種成形方法面點(diǎn)間食品存放必須做到（ D ） ， 成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D生與熟分開（ B ）是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。A果凍 B 札干C糖水D、糖粉膏（ C ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏 B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修 理C將液化石油氣放置在廚房 D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須 與燃?xì)忸愋推ヅ洹?toasted bread ”的意

18、思是（ B ） 。A慶賀蛋糕 B、烤面包C、熱面包D、制作面包 TOC o 1-5 h z 堅(jiān)果用英文表示為（B ） 。A、 natB、 nutC、 mintD、 rum在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、（ A ） 。A衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B、上崗證C、體檢合格證D、技能等級(jí)合格證滾圓又稱（A ） 。A搓圓 B 滾形 C搓形D、揉圓（ D ）的蛋白質(zhì)含量為7 %9%,濕面筋值在25 %以下。A特制面粉B、中筋面粉 C、高筋面粉D糕點(diǎn)粉泡夫用英文表示為（B ） 。A、 sauce B、 cream puffC、 cream strawD、 noodle我們將不帶邊的烤盤，用英文表

19、示為（ B ）C、 panD、 tinA、 baking panB、baking sheet（ A ）英語寫為west pastry ， 主要是指來源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。A西式面點(diǎn) B、西式糕點(diǎn) C、西式面糊 D西式餅干我們?cè)诿姘鎴F(tuán)裝盤時(shí)，要注意對(duì)有結(jié)頭的面團(tuán)（D ） ，以免影響成品的質(zhì)量和美觀。A挑揀出來B、重新滾圓C、將結(jié)頭朝上碼放D、將結(jié)頭朝下碼放（ C ）是通過稱量，把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。A、捏B、 滾圓 C、分割D、搟“ knife ”是指（ D ） 。A /B、叉子C、杯子 D、刀“Rounder” 是指（D ）。A轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C成型機(jī)D、滾圓機(jī)面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般

20、采用（B ）的方法來進(jìn)行。A、用手感來鑒別B、用面粉的氣味鑒別C、用分析儀來鑒別D、用品嘗感來鑒別由于（ C ）的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。A淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白質(zhì) D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（D ）的現(xiàn)象。A有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D超載不跳閘焙烤百分比的百分比總量（C ） 。A 不超過100% B、等于100%C、超過100%D、不能確定面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以（ C ）,相對(duì)濕度在70%75炕間為宜。A 1520 c B、20 25 c C、25 30 c D 3035 c

21、影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是（A ） ，二是烘烤時(shí)間。A、烘烤溫度B、烘烤濕度C、制品材料性質(zhì)D、烤箱大小對(duì)于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要（D ）的烘烤。A高溫、短時(shí)間 B、高溫、長(zhǎng)時(shí)間 C、 低溫、短時(shí)間 D低溫、長(zhǎng)時(shí)間 TOC o 1-5 h z 揉面時(shí)用力要（B ） 。A輕柔B、 輕重適當(dāng) C、大D、緩重“ saw kinfe ”是指（ A ） 。A 鋸刀B、抹刀 C剪刀D、面包刀起酥的英文名稱是（B ） 。A、 Cream puffB、 Puff pastryC、Pastry creamD、 Muffin中間醒置又稱（C ） 。A中間發(fā)酵B、中間成形C、靜置D、松

22、馳西式面點(diǎn)主要是指來源于（D ）的點(diǎn)心。A中國(guó)以外的國(guó)家B、西方國(guó)家C、北美國(guó)家D、歐美國(guó)家“ apple pie ”是指（ D ） 。A水果派B、香焦派C、蘋果塔 D、蘋果派酸奶的英文意思是（B ） 。A、acid milkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy“ add salt ”的意思是（ B ） 。A發(fā)粉B、加鹽 C 瓊脂 D、加糖面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的（B ） ，是改變面包成品性質(zhì)的重要階段。A大小和形狀 B、風(fēng)格和口味C、體積和色澤D、氣味和口味制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用 （ D ）替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C

23、、蘋果汁 D醋精或檸檬酸低筋面粉適于制作（D ）等。A餅干、蛋糕、松酥餅B、餅干、泡夫、餡餅C、蛋糕、泡夫、松酥餅D餅干、重型水果蛋糕廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（D ） 、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器 D 干粉滅火器 TOC o 1-5 h z 下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（C ） 。A、 cane sugarB、 syrup C、 spice D、 honey折疊面團(tuán)，用英文表示為（A ） 。A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread（ A ）是蘇打粉的英文名稱。A、Bakin

24、g sodaB 、Baking cakeC 、Cocoa powderD、Soft water我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（C ） 。A絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)面粉的 “熟化” 是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（ D ） ， 并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A蛋白質(zhì)B、淀粉 C、脂月DD、色素中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（B ） 。A 於% 8%B、93 11% C、12唳 15% D、16%20%對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝只有一處錯(cuò)誤的是（B ） 。A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔B、工作鞋干凈、圍

25、裙上有少許油污、帽子干凈整潔 C工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩帶名牌端正D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩帶名牌“ corn starch ”是指（ B ） 。A玉米糖漿 B、 玉米淀粉C、小麥粉D 小麥淀粉中筋面粉一般用于制作（C ）等。A起酥點(diǎn)心、蛋糕B、餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心C、重型水果蛋糕、肉餡餅D肉餡餅、松酥餅“ pudding ”是指（ C ） 。A泡夫B、木司 C布丁D、巴菲面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于（D ） 。A分割形態(tài)的一致B、分割重量的準(zhǔn)確 C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)低筋面粉又稱弱筋面粉或（B ） 。A餅干粉B、糕點(diǎn)

26、粉C、低比粉D、弱力粉面粉保管的環(huán)境溫度在（C ）最為理想。A 15 c 以下 B、15 18 cC、 18 24 cD、2428 c TOC o 1-5 h z 勺子的英文意思為（A ） 。A、 spoon B、 cupC、 tinD、mold“ Flour ”是指（ D ） 。A、糖B、鹽C魚月&D、面粉下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是（B ） 。A干凈、整齊、不露發(fā)跡 B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣D、男不留胡須，女不染指甲目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A ）的冷藏方式。A風(fēng)冷B、 水冷 C 氣冷 D、液冷“molder”的中文意思是指（A ）。A

27、成型機(jī)B、 模具C、刷子 D、叉子 TOC o 1-5 h z 冰激淋的英文名稱為（A ） 。A、 Ice creamB、 Ice breadC、 Froze cream D 、 White Bread面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次（A ） 。A清潔一次 B、清潔兩次 C、多次清潔 D、隨意清潔我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉屬于（C ） 。A、高筋面粉B、低筋面粉 C、中筋面粉D、面包粉面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是（D ） 。A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作D、 恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏中筋面粉的濕面筋值為（C ） 。A 40%左

28、右 B、35% 40%C、25335% D、25%Z下面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱為（C ） 。A淀粉的糊化B、淀粉的老化 C、面粉的熟化D、面粉的陳化黑森林蛋糕用英文表示為（D ） 。A、 marble cakeB、 cheese cake C 、 black cake D 、 blackforest cake安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（D ）的現(xiàn)象。A有可靠的接地 B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn) D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到風(fēng)登糖是以（B ）為主要原料，用適量水加5%10%勺葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A糖粉B、砂糖 C面粉、糖粉D、牛奶、砂糖 TOC

29、 o 1-5 h z 現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（C ） 。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇巧克力的英文意思是（C ） 。A、 CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa“ Tool ”是指（ D ） 。A、刀B、盆C叉子D、工具“ Container ”的中文意思是（ B ） 。A罐頭B、 容器C 量杯D、烤箱“Brush”的中文意思為（D ）。AB、才T C 煮D、 刷（ C ）是電爐子的英文名稱。A、 Revolving ovenB、 Tunnel ovenC、Electrical stoveElectrical lamp TOC o 1-5

30、 h z 切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（B ） 。A 平刀B、鋸齒餅刀 C、 分刀 D、砍刀我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（A ） 。A、搓B、 捏 C、 割D、搟馬司板又稱（C ） 。A克司彳導(dǎo)B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質(zhì)面包只要（D ）即可入爐烘烤。A刷上糖水 B、刷上蛋水、撒上椰絲C、刷上糖水、割一劃口D、刷上蛋水、撒上芝麻對(duì)帶手布清潔時(shí)，首先用（B ）洗凈帶手布。A堿B、洗滌劑 C 清水D、酸如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，烘烤出來的面包一般不會(huì)是（ D ）。A體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼C

31、、體積大，內(nèi)部組織細(xì)密，頂部形成硬殼 D體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟 160.（ B ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的（A ）操作。A成形B、滾圓C裝盤D、醒發(fā)在當(dāng)代， （ C ）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A陶瓷 B 鋁材C鋼材D、銅材（ D ）是指面坯中的油脂從水面皮層溢出。A、脫水B起泡C溢油D、跑油麥芽的英文意思是（A ） 。A、 maltB、milkC、ryeD、oil冷

32、藏柜要放置在通風(fēng)、（ D ）且不受陽光直射的地方。A干燥B、清潔 C遠(yuǎn)離加工設(shè)備 D、遠(yuǎn)離熱源西式面點(diǎn)是以（B ）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營(yíng)養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品一般情況下，面粉在（B ）的濕度環(huán)境中保管較為理想。A 45%- 55% B、55%- 65% C、65%- 75% D、75%- 80%面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女（D ） 。A不留長(zhǎng)發(fā) B、不染頭發(fā) C、不留指甲 D不染指甲“cheese” 是指（A ）。A奶酉&B、黃油 C布丁D、酸奶適當(dāng)?shù)模ˋ

33、）的操作會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。A、揉B、搓C、割D、搟廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其（D ）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A大小 B 鋒利程度C、加工用途D、重量在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（ D ）A在操作間里抽煙B 把錢、飯卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切涼菜時(shí)戴著口罩巴菲的英文名稱為（A ） 。A、 parfaitB、puffait C 、 creamD、 souffle面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次，（ D ）每日打掃一次。A下水道B、絞餡機(jī)C、案板D、灶具跑油一般多指（A ）的制作中易發(fā)生缺陷。A

34、清坯面坯 B、混酥面坯C、面包面團(tuán) D、泡夫面糊油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的（D ）減弱，而疏散性和可塑性增強(qiáng)。A彈性和乳化性B、乳化性和親水性C、延伸性和游離性D、彈性和延伸性（ D ） 是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100 ， 其他各種原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言，這種百分比總量超過100 。A重量百分比B、體積百分比C、焙烤百分比D、實(shí)際百分比刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（C ） 。A放在水中B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下“Almond是指（A ）。A杏仁B、 檸檬 C 杏 D、桃“Whisk”是指（C ）的意思。A攪拌 B 刮平C 抽打D、搟下列中不屬于正確使

35、用壓力鍋的操作方法的是（D ） 。A使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥 D當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋 182.（ D ）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間 183. 下列說法正確的是（B ） 。A使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D 機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修 184.“Sauce” 是指（D ）。A面條B、木司C吐

36、司D、少司“ whole wheat bread ”的意思是（ A ） 。A全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包 D 制作面包“ Vanilla ”的中文意思為（ C ） 。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿“ butter ”是指（ A ） 。A杏仁B、檸才tC 杏D、核桃A奶油B、人造黃油C、奶酉&D、起酥油“ Sweet roll ”是指（ C ） 。A甜中1B、冰棍 C甜餐包D、冰霜下列清洗工作中，方法不正確的是（C ） 。A、清理地面時(shí)，先將地面掃凈，倒掉垃圾，然后擦試地面B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦試地面C、 用掃帚將案子上的面粉清掃干凈，將掃得的面粉直接倒

37、回面桶D、工作臺(tái)上的面污、粘著物用刮刀刮下在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（B ）炊具。A鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法不正確的是（C ） 。A雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻 B、搓條要粗細(xì)均勻 C、搓的時(shí)間要稍長(zhǎng)，搓均勻D、 搓時(shí)用力不宜過猛，以免斷裂“ almond tart ”是指（ C ） 。A蘋果塔B、 杏排C、杏仁塔D、檸檬塔面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有（D ） 、切、割等。A刷、剪、捏、撒B、刷、搟、壓、撒C、撒、搓、壓、剪 D、刷、剪、壓、撒我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（ D ）和化學(xué)穩(wěn)定性。A物理穩(wěn)定性B、不