營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則及鈣制劑的特點與強(qiáng)化鈣注意事項

1、20122013學(xué)年第2學(xué)期食品添加劑課程期末考試論文論文題目：營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則及鈣制劑的特點與 強(qiáng)化鈣注意事項(第二題) 學(xué) 院：生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 專 業(yè)：食品科學(xué)與工程 班 級：XXXXX 學(xué) 號：XXXXX 姓 名：XXXXX 指導(dǎo)教師：XXXXX營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則及鈣制劑的特點與強(qiáng)化鈣注意事項（生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 XXXXX XXXXX）摘要：根據(jù)我國居民的營養(yǎng)狀況和營養(yǎng)強(qiáng)化領(lǐng)域出現(xiàn)的問題，提出了營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則；鈣是是構(gòu)成機(jī)體完整性不可缺少的組成部分，而且在機(jī)體各種生理和生化過程中起著極為重要的作用，因而綜述了鈣制劑的特點與強(qiáng)化鈣注意事項；最后對營養(yǎng)強(qiáng)化劑的未來發(fā)展作出了

2、展望。關(guān)鍵詞：營養(yǎng)強(qiáng)化劑；鈣制劑；特點；注意事項食品和營養(yǎng)是人類生存和發(fā)展的基本條件之一，但是幾乎沒有一種單純的天然食品含有滿足人體所需的全部營養(yǎng)素，同時食品中的營養(yǎng)素會在加工、烹調(diào)等處理中出現(xiàn)不同程度的喪失。此外，大部分食品在銷售前的保藏、運輸過程，甚至是在銷售過程中，各種營養(yǎng)素也會出現(xiàn)或多或少的損失。因此，為了平衡天然食品中所缺乏的營養(yǎng)素或食品在制作加工及運輸過程所損失的營養(yǎng)素，以改善食品的營養(yǎng)價值和滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)需求，防止出現(xiàn)各種營養(yǎng)失衡癥狀，在各類食品中按國家規(guī)定加入適宜種類和適量的營養(yǎng)素是非常有必要的1。事實證明，進(jìn)行食品強(qiáng)化行動能有效且迅速的改善居民的營養(yǎng)狀況。千百年來

3、，我國居民長期為碘缺乏所困擾，但從1990開始，我國開始實施食鹽加碘行動，到2000年為止，居民碘缺乏問題基本消除2。我國的營養(yǎng)強(qiáng)化工作始于上個世紀(jì)90年代，覆蓋全國絕大部分省、直轄市，涉及營養(yǎng)強(qiáng)化面粉、大米、食用鹽、醬油等，這個“強(qiáng)化家族”不斷擴(kuò)大，尤其是近兩年來，發(fā)展勢頭越來越迅猛。目前，困擾中國公眾營養(yǎng)改善事業(yè)的最大問題是各地老百姓對營養(yǎng)強(qiáng)化食品接受程度不一。其中緣由，除了跟營養(yǎng)強(qiáng)化工作本身的相關(guān)法律法規(guī)很不健全、有些生產(chǎn)技術(shù)尚不成熟有關(guān)之外，還與老百姓對于營養(yǎng)強(qiáng)化方面知識的極度缺乏有關(guān)。因此，有必要學(xué)習(xí)和了解有關(guān)營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有關(guān)知識。1 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則 按照食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

4、(GB 14880-2012）規(guī)定，食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑指為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。營養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑的一種, 其目的是:彌補(bǔ)食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素?fù)p失；在一定的地域范圍內(nèi)，有相當(dāng)規(guī)模的人群出現(xiàn)某些營養(yǎng)素攝入水平低或缺乏，通過強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響；某些人群由于飲食習(xí)慣和（或）其他原因可能出現(xiàn)某些營養(yǎng)素攝入量水平低或缺乏，通過強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響；補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素和（或）其他營養(yǎng)成分的含量3。1.1 主要營養(yǎng)強(qiáng)化劑的功能和作用根據(jù)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB 14

5、880-2012），食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要可分為氨基酸及含氮化合物、無機(jī)鹽和維生素3大類。1.1.1 氨基酸及含氮化合物 即人體必須的氨基酸及其衍生物。常用的氨基酸有8種（對成人而言）賴氨酸（Lys）、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、蘇氨酸(Thr)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Val)，但因賴氨酸在谷物蛋白質(zhì)和一些其他植物蛋白質(zhì)中含量很少，蛋氨酸在大豆、花生和肉類蛋白質(zhì)中相對偏低，所以賴氨酸和蛋氨酸（尤其是賴氨酸）是按照人體需要及其比例，在食物蛋白質(zhì)中最顯缺乏的氨基酸（稱為限制氨基酸）。 目前世界上許多國家普遍采用賴氨酸加入大米、面條、面包、餅干以及飲料

6、中，如賴氨酸面包等。此外，如L-肉堿，可用作運動員的營養(yǎng)補(bǔ)劑、中老年人的重要營養(yǎng)補(bǔ)充劑、糖尿病人及腎功能疾病患者的特殊營養(yǎng)物質(zhì)、減肥健美食品4。作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,L-肉堿主要應(yīng)用于嬰兒食品的營養(yǎng)強(qiáng)化,在嬰兒以脂肪為能量來源的過程中起重要作用5 。1.1.2 無機(jī)鹽目前,國際上批準(zhǔn)可使用的鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑大約有20多種,我國衛(wèi)生部列入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB 14880-2012）的鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑有17種。在人體內(nèi)，鐵除了構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白，參與氧的運轉(zhuǎn)外，還構(gòu)成多種酶的活性成分。 目前國內(nèi)外鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要應(yīng)用在一些營養(yǎng)強(qiáng)化食品,如:面粉、大米、嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品、乳及乳

7、制品、醬油、魚露、咖喱粉、糖、和餅干等食品強(qiáng)化6。1.1.3 維生素維生素是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需且功能各異的微量分子有機(jī)化合物。在機(jī)體內(nèi)不提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中卻起著非常重要的作用；機(jī)體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。因此,食品中維生素的營養(yǎng)強(qiáng)化具有重要意義7。1.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用原則食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑種類繁多，按GB 14880-2012所列的共有37種，其中氨基酸及含氮化合物12種，維生素17種，無機(jī)鹽8種，這些物質(zhì)的使用范圍和使用量如果不加以嚴(yán)格要求和限制，必然會引發(fā)一系列的食品安全事故，甚至是嚴(yán)重的社會問題

8、。衛(wèi)生部根據(jù)我國的實際情況，制定了營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用原則：營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)導(dǎo)致人群食用后營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)成分?jǐn)z入過量或不均衡，不應(yīng)導(dǎo)致任何營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)成分的代謝異常。在選擇強(qiáng)化某種營養(yǎng)素之前，要考慮該種營養(yǎng)素的其他來源，確定添加的必要性及添加的量。營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)鼓勵和引導(dǎo)與國家營養(yǎng)政策相悖的食品消費模式。 如有些無機(jī)鹽和維生素容易在食物中相互作用而被破壞，鐵可與食物中的某些單酸、酯酰形成沉淀，因此應(yīng)避免同時加入。添加到食品中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)能在特定的儲存、運輸和食用條件下保持質(zhì)量的穩(wěn)定。添加到食品中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑不應(yīng)導(dǎo)致食品一般特性如色澤、滋味、氣味、烹調(diào)特性等發(fā)生明顯不良改變。不應(yīng)通

9、過使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑夸大食品中某一營養(yǎng)成分的含量或作用誤導(dǎo)和欺騙消費者。在產(chǎn)品的配料表中，應(yīng)明確地指出所使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類及添加量，不得隱瞞真實用量。1.3 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用安全問題目前市場上，打著“強(qiáng)化”招牌的的各種產(chǎn)品層出不窮，超范圍使用和超量使用是“強(qiáng)化”產(chǎn)品所面臨的問題。為了保證營養(yǎng)強(qiáng)化劑的安全使用，衛(wèi)生部規(guī)定了所允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑種類及其使用范圍和最大使用量。但由營養(yǎng)強(qiáng)化劑所引起的食品安全事故依舊無法避免。例如，我國曾發(fā)生過過L-色氨酸用量過高而導(dǎo)致1500例肌肉疼痛。過量攝入脂溶性維生素VA和VD，會導(dǎo)致人皮膚干燥脫屑、嚴(yán)重瘙癢、頭痛、嘔吐以及血鈣升高、消瘦、低熱等癥狀；過量攝入

10、硒會導(dǎo)致硒中毒，導(dǎo)致脫發(fā)、脫甲，甚至神經(jīng)癥狀。因此必須規(guī)定營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用上限，確保安全使用。2 鈣制劑分類及主要特點2.1 鈣制劑的種類及特征我國使用鈣制劑已有多年歷史，在分類方法上有了自己獨特的一面。根據(jù)成鹽的性質(zhì)分為：無機(jī)鈣制劑類、有機(jī)鈣制劑類、生物強(qiáng)化鈣制劑類。從含量、價格、溶解性方面來看，無機(jī)鈣制劑類和生物強(qiáng)化鈣制劑類含鈣量高且價廉，但溶解性差，而有機(jī)鈣制劑類含鈣量低、價格貴，但溶解性好，易被人體吸收8。 根據(jù)發(fā)展過程分為：第1代：乳酸鈣、葡萄糖酸鈣等制劑及中藥龍骨、牡蠣等。其特點是溶解度較低、吸收較差；第2代：活性鈣及以活性鈣為主要原料的制劑，如蓋天力、活力鈣等。其特點是對胃腸道刺

11、激性大、生物利用度低；第3代：超微粉化碳酸鈣制劑和氨基酸鈣制劑，如999納米鈣、樂力等，其特點是溶解性好、吸收率高、生物利用度好9。 （3）按組分分為單純鈣和復(fù)合鈣。單純鈣如乳酸鈣、碳酸鈣、氯化鈣、葡萄糖酸鈣等，復(fù)合鈣劑如維丁鈣、鈣酵母、巨能鈣等，其吸收好。2.2 主要的鈣制劑及其特點2.2.1 乳酸鈣、葡萄糖酸鈣 二者實用上可認(rèn)為無毒，但乳酸鈣由于在補(bǔ)鈣的同時給體內(nèi)引入使人疲勞的乳酸，所以不宜長期服用；葡萄糖酸鈣不宜于糖尿病患者服用，現(xiàn)在臨床上主要將葡萄糖酸鈣作為靜脈注射液以用于應(yīng)激狀態(tài)下補(bǔ)鈣。這兩種鈣劑的含鈣量較低，以它們單獨為原料的制劑越來越少，多與其他鈣鹽一起制成復(fù)方制劑使用，但目前應(yīng)

12、用較少。2.2.2 碳酸鈣制劑我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：碳酸鈣制劑可按正常生產(chǎn)需要使用，主要用于鈣強(qiáng)化、氫離子調(diào)節(jié)劑、配制發(fā)酵粉及罐頭等。作為鈣強(qiáng)化劑時，通常用于面包、餅干及代乳粉的嬰兒食品中，使用量約為1.2%；作氫離子調(diào)節(jié)劑時，可作為制造面包過程中酵母營養(yǎng)物的面團(tuán)調(diào)整劑，通常在面粉中使用理論鈣量的0.25%以下；另外也可用于酒類的脫酸及冰淇淋和酸法制葡萄糖或飴糖的中和作用；配制復(fù)合膨松劑時可添加適量碳酸鈣。2.2.3 活性鈣制劑是用高溫煅燒、電解的方法將天然貝殼轉(zhuǎn)化而來的，含有鈣及多種微量元素和其他物質(zhì)，但其鈣鹽主要是氧化鈣和氫氧化鈣，水溶性差，堿性過強(qiáng)，易引起惡心、嘔吐等不良反應(yīng)。

13、活性鈣含鈣量一般較低，為4%10%；離子化程度雖高，但生物利用度仍不高，常含超標(biāo)的砷、鉛、鎘等重金屬，有一定的毒性，同時其原料的飽和水溶液均為強(qiáng)堿性（pH值在12以上)，對胃腸道有一定的刺激性，服后宜多飲水，常制成沖劑。使用該類制劑的安全性應(yīng)予重視10。2.2.4 氨基酸螯合鈣氨基酸螯合鈣多是混合物，也有某種特定的氨基酸鈣鹽，如L-天門冬氨酸鈣、甘氨酸鈣、谷氨酸螯合鈣。其溶解性較好，但在水中不釋放出離子，不結(jié)晶，對酸和堿有緩沖作用。該類鈣制劑中除含有氨基酸螯合鈣外，還含有鐵、鋅等多種人體必需的微量元素，對鈣的吸收起協(xié)同作用，具有良好的生物利用度。Ashmead11研究表明，該類鈣制劑的吸收率高

14、達(dá)90%以上。此類鈣劑典型的商品有：樂力鈣、螺旋藻氨基酸螯合鈣、復(fù)方氨基酸螯合鈣、福葉鈣金、多能鈣、海藻氨基酸螯合鈣等。2.2.5 肽鈣肽是維持生命過程至關(guān)重要的物質(zhì)，具有高活性、高選擇性以及副作用小等優(yōu)點，因此肽螯合鈣已成為補(bǔ)鈣制劑的研究熱點。小肽的吸收有以下優(yōu)點：小肽中氨基酸殘基的吸收速度比等量游離氨基酸的吸收速度大，且在蛋白質(zhì)消化過程中，以肽形式存在的氨基酸濃度大于游離氨基酸濃度；小肽具有吸收速度快，耗能低，不易飽和，與鈣螯合更有利于提高鈣的生物利用度。江波等12以卵黃高磷蛋白質(zhì)為原料，經(jīng)堿法脫磷、胰蛋白酶水解后制備出一種新型卵黃高磷蛋白磷酸肽(PPP),再用200mg/L的PPP與磷酸

15、鈣反應(yīng)，溶解出的Ca2+達(dá)36.3mg/L，說明PPP能有效與鈣螯合。張根生等13采用維甲酸對Wistar大鼠進(jìn)行灌胃以建立骨質(zhì)疏松模型，結(jié)果表明，適當(dāng)攝入膠原多肽鈣能夠增加骨鈣含量，使脛骨結(jié)構(gòu)均勻，對骨質(zhì)疏松有一定的預(yù)防作用。目前肽鈣鈣制劑典型商品有：國隆鈣鈦、助肽鈣咀嚼片、酪蛋白鈣肽、今唯肽高鈣肽片。但肽鈣在食品中應(yīng)用較少。3 強(qiáng)化鈣需知3.1 補(bǔ)鈣技術(shù)3.1.1 每日補(bǔ)鈣量我國推薦的鈣攝入量標(biāo)準(zhǔn)(RDA)為800 mg·d-1。據(jù)第三次全國營養(yǎng)調(diào)查報告，我國人均每日鈣攝入量為RDA的50%,但我國城鄉(xiāng)居民每日從食物中攝入鈣在400500 mg之間,處在正常低水平14。3.1.2

16、 鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇 盡量選用鈣元素含量高的制劑,如碳酸鈣制劑。另外，復(fù)合氨基酸強(qiáng)化鈣易被人體吸收，并且在補(bǔ)充微量元素的同時又可補(bǔ)充人體必需的氨基酸，因此也是一種理想的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。3.1.3 補(bǔ)鈣人群 由于身體素質(zhì)及飲食習(xí)慣的差異的差異，不同人群對鈣的需求量不同。對于平衡飲食的成年人來說，一般不需要額外補(bǔ)充鈣，對于老年人及兒童而言，需根據(jù)自身身體狀況適時、適量地補(bǔ)充強(qiáng)化鈣，可以多食用含鈣量高的食物，如魚、蝦、豆腐等。3.2 強(qiáng)化鈣注意事項 (1)嚴(yán)格執(zhí)行食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法，保證食品生產(chǎn)過程中鈣制劑的添加安全、衛(wèi)生可靠； (2)鈣制劑的添加不得破壞必要營養(yǎng)素之間的平衡

17、關(guān)系； (3)添加的鈣制劑在正常的加工過程中和正常的貯存條件下性質(zhì)穩(wěn)定； (4)強(qiáng)化對象最好是大眾化的，日常食用的食品和奶粉主副食、調(diào)味品等。產(chǎn)品應(yīng)有食用指導(dǎo)，防止消費者由于時尚或偏見而誤食或者是過量的攝入，防止引起副作用，甚至中毒； (5)需事先調(diào)查當(dāng)?shù)鼐用耧嬍城闆r和營養(yǎng)狀況等； (6)食品中的鈣制劑是針對某一個問題來強(qiáng)化的，它并非表明真正的合理營養(yǎng)，所以，建議消費者在使用這種產(chǎn)品要非常謹(jǐn)慎； (7)鈣制劑不能影響食品的色、香、味、形，降低食品的品質(zhì)。4 展望 我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑發(fā)展至今，種類和數(shù)量基本能滿足供應(yīng)國內(nèi)需求，但國內(nèi)狹窄的需求，迫使許多營養(yǎng)素生產(chǎn)企業(yè)將產(chǎn)品銷往國外，國內(nèi)市場應(yīng)用發(fā)展緩

18、慢，人群的有效需求還遠(yuǎn)未得到發(fā)掘15。但是隨著營養(yǎng)知識宣傳普及，生活品質(zhì)的不斷提高以及對健康的追求，人們對營養(yǎng)強(qiáng)化劑的需求必將不斷擴(kuò)大。在營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用過程中，安全性問題是阻礙其快速發(fā)展的一大難題。為了減少食品事故的頻發(fā)，我們必須嚴(yán)格執(zhí)行食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)，遵循營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則，同時相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)執(zhí)法力度，對違反相關(guān)使用規(guī)定的企業(yè)及個人進(jìn)行處罰，爭取切實減少相關(guān)安全事故的發(fā)生。對于鈣制劑而言，由于復(fù)合氨基酸鈣營養(yǎng)獨到的性能及良好的補(bǔ)鈣效果，其開發(fā)利用將適合我國不同人群的補(bǔ)鈣需要，尤其適合老年人和兒童等重點補(bǔ)鈣人群，其發(fā)展前景極其廣闊。 總之，在未來的一段時間里,營養(yǎng)強(qiáng)化劑必將在食品加工

19、業(yè)中起到越來越重要的作用,我國廣大的消費者必將通過選擇由各種全面的、大眾化的食品組成的平衡飲食,并借助于各種基于天然營養(yǎng)素的“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”,獲得必需的營養(yǎng)物質(zhì), 維持最佳的健康狀態(tài), 以提高我們的生活質(zhì)量。參考文獻(xiàn)1 劉志皋.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑簡介J.中國食品添加劑，1994 (2): 33 361.2 于波,黃建,霍軍生,孫靜,李永玉.中國營養(yǎng)強(qiáng)化劑生產(chǎn)及應(yīng)用J.衛(wèi)生研究，2008（12）：50-53.3 GB 14880-2012 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)S.北京：中華人民共和國衛(wèi)生部，2012.4 袁亦丞.左旋肉堿J.中國食品,1999(5):29 301.5 邱樹毅,王廣莉.一種新型食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑.左旋肉堿J.廣州食品工業(yè)科技.2001(3):51531.6 霍軍生,孫