[農(nóng)學(xué)]食品生物技術(shù)概論 廖威 第四章 發(fā)酵工程及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1、 第四章 發(fā)酵工程及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一節(jié) 發(fā)酵工程概述 第二節(jié) 發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白螺旋藻的培養(yǎng)生產(chǎn)及其應(yīng)用發(fā)酵法培養(yǎng)新型食品膠發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素其它產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)教 學(xué) 內(nèi) 容第一節(jié) 發(fā)酵工程概述 1、Fermentation engineering： 指利用微生物的生長繁殖和代謝活動(dòng)來大量生產(chǎn)人們所需要的產(chǎn)品的技術(shù)，也稱微生物工程。 它主要包括菌種選育、微生物代謝產(chǎn)物的發(fā)酵和別離純化等環(huán)節(jié)，同時(shí)也包括微生物生理功能的工業(yè)化利用等。2、發(fā)酵工程的歷史開展 天然發(fā)酵階段 微生物純種培養(yǎng)技術(shù) 微生物液體深層發(fā)酵技術(shù)微生物工程時(shí)期3、發(fā)酵工程的研究內(nèi)容 現(xiàn)代的發(fā)酵工

2、程包括菌體生產(chǎn)和代謝產(chǎn)物的發(fā)酵生產(chǎn)，還包括微生物機(jī)能的利用。主要內(nèi)容：包括生產(chǎn)菌種的選育，培養(yǎng)基的配制、種子擴(kuò)大培養(yǎng)、發(fā)酵過程中發(fā)酵條件的控制、產(chǎn)品的別離提純等。4、發(fā)酵工程有關(guān)設(shè)備與技術(shù)生物反響器：提供并可控制微生物在培養(yǎng)及產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的過程中溫度、水分、溶氧量、pH、適宜的營養(yǎng)物質(zhì)的濃度、細(xì)胞與營養(yǎng)物適宜的混合強(qiáng)度等條件的一類裝置。微生物發(fā)酵技術(shù)：各種微生物技術(shù)在發(fā)酵工程中的應(yīng)用，其特點(diǎn)有： 反響耗能少，條件溫和； 能有效利用工業(yè)廢水、生產(chǎn)輔料等作為發(fā)酵原料，有利于生產(chǎn)的綜合利用； 產(chǎn)物專一，副反響少，污染小； 對于復(fù)雜化合物的發(fā)酵生產(chǎn)具有高度選擇性。發(fā)酵工程控制技術(shù)：將計(jì)算機(jī)、傳感器等現(xiàn)

3、代監(jiān)測手段運(yùn)用于發(fā)酵工程之中，實(shí)現(xiàn)對發(fā)酵工程中實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)的監(jiān)控。下游處理技術(shù)：發(fā)酵液的預(yù)處理、過濾、提取、精制、成品加工等步驟。膜別離技術(shù)是以選擇性透過膜為別離介質(zhì)在膜兩側(cè)壓力差的作用下，使原料中某種組分選擇性地透過，從而使混合物得以別離以到達(dá)提純濃縮的目的。4、發(fā)酵工程有關(guān)設(shè)備與技術(shù)4、發(fā)酵工程有關(guān)設(shè)備與技術(shù) 發(fā)酵工程在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，主要有以下幾個(gè)方面：生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品：啤酒、果酒、食醋等生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑：改善食品品質(zhì)及色香味生產(chǎn)可食用的蛋白質(zhì)：單細(xì)胞蛋白第二節(jié) 發(fā)酵工程在食品中的應(yīng)用1、發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白1SCP生產(chǎn)菌種和原料2SCP的發(fā)酵生產(chǎn)3SCP的別離和純化4高活性干

4、酵母的生產(chǎn)和應(yīng)用單細(xì)胞蛋白single cell protein ，簡稱SCP： 是指通過大規(guī)模培養(yǎng)酵母或細(xì)菌等微生物而生產(chǎn)的用作食品或飼料的微生物蛋白。富含蛋白質(zhì)的微生物：酵母菌、細(xì)菌、霉菌、食用菌和藻類等。蛋白含量：霉菌：31%50% 酵母菌：47%56%細(xì)菌：72%83% 螺旋藻：50%70%微生物的菌體蛋白營養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%80%，比大豆、肉、魚等食品中蛋白含量高。氨基酸的組成較為齊全，含有人體必需的8種氨基酸。含有多種維生素、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)，以及豐富的酶類和生物活性物質(zhì)。 目前，人們已公認(rèn)SCP是非常具有應(yīng)用前景的蛋白質(zhì)資源。、直接食用：蛋白粉、“人造肉 等。、

5、作為食品添加劑，如： 食品的增鮮劑：已廣泛應(yīng)用于調(diào)味料中。 營養(yǎng)增強(qiáng)劑：補(bǔ)充蛋白質(zhì)或維生素、礦物質(zhì)等。 抗氧化劑：常用于嬰兒粉及湯料等中。 減肥食品的添加劑：干酵母熱量低。3、其他應(yīng)用：如意大利烘餅中參加活性酵母，可提高餅的延薄性能。單細(xì)胞蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用：生產(chǎn)SCP的菌種：酵母菌、細(xì)菌、霉菌和藻類等，用的較多的是酵母菌。如：釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母或稱圓酵母、脆壁克魯維酵母或稱乳清酵母。優(yōu)良的SCP生產(chǎn)菌株應(yīng)具有的性狀：無生理毒性、菌體蛋白含量高、生長速度快、對培養(yǎng)條件要求簡單和產(chǎn)品味道好易于吸收等。1SCP生產(chǎn)菌種和原料生產(chǎn)原料：1、烷烴類和石油化工產(chǎn)品如甲烷、甲醇、乙醇、石蠟烴等。2

6、、各種有機(jī)廢料和一些糖類物質(zhì)有機(jī)廢料：如食品廠、釀造廠、造紙廠等廢棄物以及農(nóng)作物秸桿等。糖類物質(zhì)：如糖蜜、淀粉類物質(zhì)等。1SCP生產(chǎn)菌種和原料2SCP的發(fā)酵生產(chǎn)工藝一般SCP生產(chǎn)的概略流程圖3SCP的別離和純化 SCP的發(fā)酵產(chǎn)品為菌體本身，別離工藝較簡單，過濾得到的菌體再用冷水洗滌，再過濾得到酵母濃縮物，以30的熱風(fēng)枯燥，并制成塊狀或粒狀。(4) 高活性干酵母的生產(chǎn)和應(yīng)用高活性干酵母：high active dry yeast，簡稱HADY，顆粒狀的含水量為46的具有高發(fā)酵活力的酵母成品一般活細(xì)胞數(shù)200億 cfu/g 。根本特征：常溫下長期貯存而不失活性；復(fù)水后可恢復(fù)成自然狀態(tài)并具有正常酵母

7、活性。HADY的制作技術(shù)發(fā)酵培養(yǎng)液預(yù)處理：菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)：接種發(fā)酵：別離洗滌：枯燥：優(yōu)質(zhì)的生物膨松劑和發(fā)酵劑：作用時(shí)間短、使用方便、發(fā)酵力強(qiáng)、發(fā)酵后不需要用堿中和用于酒精和白酒的生產(chǎn)：提高發(fā)酵的平安性和穩(wěn)定性，節(jié)約了能耗，提高出酒率HADY的應(yīng)用2、螺旋藻的培養(yǎng)生產(chǎn)及其應(yīng)用藻類含有較高的蛋白質(zhì)，一般含可消化蛋白4570，其氨基酸種類含量與單細(xì)胞微生物相同。而且藻類的生長速度比高等植物快 。螺旋藻被認(rèn)為是最重要的蛋白質(zhì)資源之一。螺旋藻在地球上出現(xiàn)已有30億年之久，是一種利用光合作用的水生低等植物，在分類學(xué)上屬于藍(lán)藻門，顫藻科，已發(fā)現(xiàn)有30多種，因其藻體呈絲狀螺旋形而得名。至目前為止，有利用價(jià)值的

8、藻種主要有兩種：鈍頂螺旋藻和極大螺旋藻。螺旋藻研究開發(fā)的進(jìn)展及其藥理評價(jià) 人類食用螺旋藻的歷史已有幾百年。最初發(fā)現(xiàn)螺旋藻是在非洲中部乍得湖畔及墨西哥迪斯科克湖，當(dāng)?shù)厝擞脕硎秤没蛑瞥娠炇?，有益于健?。本世紀(jì)50年代以后，乍得把螺旋藻制成食品其商品名為“Dihe； 1964年，比利時(shí)植物學(xué)家Jean Lenoard從食用螺旋藻和出售的“Dihe中，別離出螺旋藻，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行培養(yǎng)試驗(yàn)，1967年3月首次發(fā)表了實(shí)驗(yàn)結(jié)果，為螺旋藻的人工養(yǎng)殖開創(chuàng)了先例 1968年，法國石油研究所與墨西哥一家公司合作，利用墨西哥迪斯科克湖的螺旋藻資源，建成了700m2的培養(yǎng)池，年產(chǎn)量為300t左右，成為世界上第一間螺旋藻

9、生產(chǎn)工廠 螺旋藻除了營養(yǎng)成分完全、療效作用大以外，還由于其細(xì)胞壁薄，纖維素含量低，很易消化吸收，消化率達(dá)95 。美國Earthrise公司生產(chǎn)的螺旋藻片劑、粒劑和粉劑，零售價(jià)格為129美元kg 美國“Better Nutrition雜志列舉了螺旋藻所含生理活性物質(zhì)和醫(yī)療特性，認(rèn)為螺旋藻對糖尿病、貧血癥、肝臟疾病、潰瘍病、胰腺炎、視力障礙、白血癥、過敏癥、癌癥等均有治療和預(yù)防成效。日本的醫(yī)藥專家出版了?神秘的螺旋藻?一書，介紹螺旋藻的藥效功能。美國報(bào)道從螺旋藻中提取的一種糖脂甚至具有阻止AIDS(愛滋)病毒的成效。藻藍(lán)蛋白可作熒光探針，此外，螺旋藻還應(yīng)用于珍稀動(dòng)物飼料和美容化裝品等的制造。 我國

10、對螺旋藻的開發(fā)研究始于70年代初，我國農(nóng)業(yè)部和國家科委把螺旋藻列入國家“七五、“八五攻關(guān)和推廣工程；中國科學(xué)院武漢水生所，青島海洋所、北京大學(xué)、南京大學(xué)、華南師范大學(xué)、華南理工大學(xué)、江西農(nóng)科院等對螺旋藻生物特性、養(yǎng)殖條件及藻粉的生理活性物質(zhì)進(jìn)行了大量根底研究；1987年，海南省鹽業(yè)總公司螺旋藻養(yǎng)殖成功；1992年深圳藍(lán)藻生物公司成立；廣東省茂源進(jìn)口總公司與廣州光華藥業(yè)股份公司合作研制出奇珍螺旋藻片，已大量投入市場，并正式成立廣州營養(yǎng)與健康研究會(huì)；廣東梅雁企業(yè)(集團(tuán))股份也建立大規(guī)模的養(yǎng)殖生產(chǎn)基地，所生產(chǎn)的梅雁牌螺旋藻片、螺旋藻膠囊已批準(zhǔn)為保健食品產(chǎn)品。 螺旋藻的化學(xué)組成和營養(yǎng) 螺旋藻的化學(xué)組成

11、 蛋白質(zhì) 干藻粉蛋白質(zhì)含量達(dá)5070，是大豆的2倍，比牛肉、雞蛋白高倍，更加重要的是其蛋白質(zhì)中8種必需氨基酸配比合理且全面。 碳水化合物 螺旋藻干粉中含碳水化合物1520，其中含有7一8為螺旋藻活性多糖(SP-1)，其相對分子質(zhì)量為12 590，其組分含D-甘露糖、D-葡萄糖、D-半乳糖、葡萄糖醛酸，經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)評價(jià)，具有消除各種炎癥、抑癌等功能。脂肪 螺旋藻具有低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，其脂類含量僅為4左右，其中-亞麻酸占1，這種高度不飽和脂肪酸對降低膽固醇和作為前列腺素合成的前體，并對降壓、止痛、消炎等具有重要的藥理作用。 維生素螺旋藻中含有多種維生素，其中維生素B12含量豐富，維生素

12、E的含量也比麥芽的含量高。 植物色素螺旋藻的植物色素含量豐富，其類胡蘿卜素在干粉中的含量為，為其它植物的10倍以上，主要由葉黃素和-胡蘿卜素組成。其中-胡蘿卜素在所有的食品中含量最高，是一類很有應(yīng)用價(jià)值的色素源。它可在某些欣賞動(dòng)物或蝦、魚類體內(nèi)合成蝦青素及斑螯黃質(zhì)，能有效地起到著色效果，從而使對蝦、珍貴海產(chǎn)魚類、欣賞魚、寵物、雞及雞蛋等具有美麗的色彩。 礦物質(zhì)lOOg螺旋藻干粉中含鉀高達(dá)1 500-2000mg，含鎂200300mg，含鐵50-100mg，而鈉的含量甚微。鉀能促進(jìn)人體內(nèi)鈉的排泄，可預(yù)防高血壓；鎂具有保護(hù)人體循環(huán)器官、預(yù)防心臟病等功能；鐵具有造血功能。另外，螺旋藻還含有微量元素硒

13、、鋅、錳等 螺旋藻的營養(yǎng)類型 1、光合自養(yǎng)型： 在光照下生長，CO2作為惟一的碳源同化為細(xì)胞結(jié)構(gòu)，生長所需能量僅僅來自光能。 2、營養(yǎng)缺陷型：由于發(fā)生代謝障礙，生長時(shí)至少需參加一種較低濃度的有機(jī)物，但這有機(jī)物不是作為碳源和能源。 3、混合營養(yǎng)型：在光照和CO2存在下生長，還必須參加至少一種有機(jī)底物，這種底物能進(jìn)行光合代謝。4、異養(yǎng)型：能利用一種或多種有機(jī)物作為能源和碳源，能在黑暗中生長。螺旋藻的形態(tài)、分類及生態(tài) 螺旋藻的形態(tài) 螺旋藻有兩種類型：鈍頂螺旋藻：主要特征是藻絲末端細(xì)胞鈍圓，藻絲寬約68m，螺旋直徑為2836 m，螺距約為43-57m；極大螺旋藻：其特征為藻絲末端細(xì)胞略粗，藻絲約為15

14、m，螺旋直徑約為40-67m，螺距為3376m。 螺旋藻的生態(tài) 螺旋藻可以在土壤、沼澤、淡水、鹽水、海水及溫泉中生長，甚至可在一些不適宜其它生物生長的環(huán)境下生長，如在含堿量很高的湖泊中它也能良好地生長。目前，工業(yè)化生產(chǎn)的螺旋藻大局部利用淡水養(yǎng)殖，但也有利用海水養(yǎng)殖。 螺旋藻的生產(chǎn)： 培養(yǎng)螺旋藻的影響因素條件 (1)pH ： 光合自養(yǎng)生長時(shí)，螺旋藻的最正確生長pH范圍為，最適pH為。當(dāng)pH大于11時(shí)，不利于生長。 (2)溫度：螺旋藻的最適生長溫度為3537。 (3)氮源：螺旋藻除能利用無機(jī)氮外，還能利用尿素。 (4)光照：當(dāng)營養(yǎng)和溫度正常的情況下，光照就成為影響螺旋藻生長的一個(gè)重要因素。 螺旋藻

15、的采收和枯燥工藝 螺旋藻產(chǎn)品 螺旋藻食品 課堂作業(yè)：閱讀教材自學(xué)發(fā)酵法生產(chǎn)新型食品膠、生產(chǎn)食用色素、生產(chǎn)有機(jī)酸及生產(chǎn)多元糖醇 課后作業(yè)：表達(dá)或畫出發(fā)酵工程在食品工業(yè)中某一種應(yīng)用過程圖一、黃原膠Xanthan gum的發(fā)酵生產(chǎn) 黃原膠是國際上20世紀(jì)70年代開展起來的新型食品膠。 黃原膠是由黃單孢細(xì)菌Xanthomonas campestris以碳水化合物為主要原料經(jīng)過通氣發(fā)酵、別離提純后得到的細(xì)胞外雜多糖，產(chǎn)品為淡黃色粉末。 是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大的微生物多糖。3、 發(fā)酵法生產(chǎn)新型食品膠一、黃原膠的結(jié)構(gòu)與性能1結(jié)構(gòu) 黃原膠是由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖、乙酸和丙酮酸等組成的雜多糖。根

16、本骨架為葡萄糖連接而成的直鏈纖維素分子，每隔一個(gè)葡萄糖單位都連接一個(gè)三糖側(cè)鏈，側(cè)鏈由葡萄糖醛酸、甘露糖、鼠李糖等組成。側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團(tuán)的多少，對黃原膠分子性能有很大影響。 黃原膠在水溶液中形成雙螺旋體結(jié)構(gòu)，很多的雙螺旋結(jié)構(gòu)間靠微弱的非共價(jià)鍵維系，形成規(guī)那么的螺旋聚合體，使得黃原膠具有強(qiáng)親水性、增稠性、穩(wěn)定性、懸浮性、乳化性等。 2性能作為增稠穩(wěn)定劑：用于果汁、飲料、調(diào)味料等食品中。作為乳化劑：用于蛋白飲料、乳飲料等食品中。作為高粘度填充劑：用于點(diǎn)心、面包、糖果等食品中。作為乳化穩(wěn)定劑：用于冷飲食品中。肉制品加工：提高制品的嫩度、持水性、出品率。果蔬保鮮加工：防止果蔬失水、褐變，延長產(chǎn)品保

17、質(zhì)期。罐頭、飲料等加工：作為懸浮劑和穩(wěn)定劑，利于保持產(chǎn)品外觀，改進(jìn)口感和增強(qiáng)風(fēng)味等。二、黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用 常用的生產(chǎn)菌種：黃單孢桿菌及其變異株。 美國：多數(shù)為甘藍(lán)黑腐病黃單孢桿菌及其變 異株 我國：多數(shù)為野油菜黃單孢桿菌 Xanthomonas Campestris及其變異株 如南開大學(xué)篩選出的NK01菌株等。 三、生產(chǎn)菌種四、發(fā)酵工藝流程 1、種子培養(yǎng) 斜面 三角瓶 10L罐 100L罐 1M3罐 10M3發(fā)酵罐 碳源：葡萄糖、蔗糖或淀粉。氮源：蛋白胨、酵母精粉、玉米漿、水解乳清粉、豆餅粉和無機(jī)氮源等。氮源含量高會(huì)導(dǎo)致黃原膠產(chǎn)量下降，宜采用高C/N。無機(jī)離子和微量元素：P、S、Mg

18、2+ 、 Ca2+、k+等對菌體和膠的合成起促進(jìn)作用，可提高黃原膠產(chǎn)量或質(zhì)量。外表活性劑：乳化發(fā)酵可提高黃原膠產(chǎn)量。2、發(fā)酵培養(yǎng)基培養(yǎng)溫度：前期2427利于菌體生長后期3033利于產(chǎn)膠培養(yǎng)時(shí)間：天天 pH:發(fā)酵方式：連續(xù)發(fā)酵或間歇發(fā)酵，發(fā)酵過程中需通氣攪拌。 供氧充足時(shí)，黃原膠合成速度快、黃原膠相對分子量大，其中丙酮酸含量高，粘度高，供氧缺乏時(shí)，那么相反。3、發(fā)酵條件及其控制五、黃原膠的提取工藝1、發(fā)酵液預(yù)處理：如過濾、絮凝等。2、別離提?。菏秤眉夵S原膠常用醇沉淀，醇能降低多糖分子與水的親和力，使多糖分子脫水而相互聚集形成沉淀。 3、脫水: 壓榨或離心脫水。4、枯燥: 氣流枯燥或真空枯燥?？菰?/p>

19、溫度60左右，終產(chǎn)品水分在10左右。5、粉碎、過篩與包裝：mmmm。成品：乳白色或淺米黃色粉末。食用級黃原膠產(chǎn)品 結(jié)冷膠Gellan gum是一種新型微生物多糖，上世紀(jì)80年代初開發(fā)成功，1992年美國FDA批準(zhǔn)作為食品添加劑 ，我國1996年批準(zhǔn)。美國是主要供給商，目前我國已開始有小規(guī)模生產(chǎn)。生產(chǎn)菌種：少動(dòng)鞘脂單胞菌Spningomonas campestris二、結(jié)冷膠的發(fā)酵生產(chǎn)二結(jié)冷膠的發(fā)酵生產(chǎn) 結(jié)冷膠分子結(jié)構(gòu)的重復(fù)單元分子結(jié)構(gòu)：都是由四個(gè)單糖連接成的重復(fù)糖單元構(gòu)成的高分子糖類化合物。天然結(jié)冷膠特性：主鏈上連接有?；?，形成的凝膠柔軟，有彈性。低酰基結(jié)冷膠特性：分子結(jié)構(gòu)中的?；炕蚓植勘?/p>

20、去除，凝膠力增強(qiáng)，但易脆裂，在食品工業(yè)上普遍使用。兩種產(chǎn)品形式：天然的結(jié)冷膠高?；Y(jié)冷膠低?；Y(jié)冷膠脫?；Y(jié)冷膠。D葡萄糖D葡萄糖醛酸D葡萄糖L鼠李糖1、結(jié)冷膠的生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵培養(yǎng)基一般采用葡萄糖或蔗糖為碳源，氮源為有機(jī)氮和無機(jī)氮配合，高碳氮比利于產(chǎn)膠。發(fā)酵溫度：前期2728， 產(chǎn)膠期30左右pH： 發(fā)酵方式：一步發(fā)酵法或中間補(bǔ)料發(fā)酵法，需通氣攪拌。 2、 發(fā)酵培養(yǎng)基及其工藝控制1、預(yù)處理：加熱滅酶及絮凝除菌等。2、脫?；Y(jié)冷膠的提取經(jīng)預(yù)處理的發(fā)酵液在80下，參加NaOH或KOH調(diào)pH至10.0以上，攪拌處理10min，然后用稀酸中和至中性，精濾除去不溶性雜質(zhì)，再用異丙醇或乙醇沉淀別離出結(jié)冷

21、膠，然后經(jīng)壓榨或離心除去溶劑，經(jīng)枯燥、粉碎包裝等工序后得脫?；Y(jié)冷膠。三結(jié)冷膠的別離提取作為膠凝劑，可溶于冷水或稍微加熱的溶液中，凝膠穩(wěn)定性高，耐酸、耐堿性強(qiáng)，使用量低，可與多種食品膠配合使用。糖果加工：在淀粉軟糖中添加0.075%結(jié)冷膠，可使凝膠時(shí)間由2448小時(shí)縮短到12小時(shí)。果凍和果醬加工：可用結(jié)冷膠代替果膠或海藻膠，使用量僅為0.2%, 且可形成更佳的結(jié)構(gòu)和口感。人造食品：人造水果塊，使用量0.7%,在殺菌過程中不溶化并保持其外形特征。 融化溫度在65120四結(jié)冷膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用 三、茁霉多糖的發(fā)酵生產(chǎn) 又稱普魯蘭糖，日本于1978年開始工業(yè)化生產(chǎn)。該多糖是一種粘性多糖，主要是以麥

22、芽三糖和少量的麥芽四糖構(gòu)成的線狀多糖，是一種無色、無臭、無味、無毒的無定形白色粉末。1、生產(chǎn)菌種 主要是出芽短梗霉菌。生產(chǎn)菌株在普通條件下培養(yǎng)能大量分泌多種色素，有些色素難以除去，工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)選用產(chǎn)色素少，發(fā)酵周期短，產(chǎn)量高的菌種作為生產(chǎn)菌株。2、生產(chǎn)流程培養(yǎng)基滅菌接種發(fā)酵一加熱滅酶絮凝除菌過濾精制超濾濃縮枯燥粉碎包裝產(chǎn)品一 茁霉多糖的發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵培養(yǎng)基：高C/N比，利于產(chǎn)膠發(fā)酵溫度：30左右pH： 通氣培養(yǎng)培養(yǎng)時(shí)間：一般57天，在茁霉多糖產(chǎn)量到達(dá)最頂峰前幾小時(shí)終止發(fā)酵。因?yàn)楫a(chǎn)量到達(dá)頂峰值后，茁霉多糖會(huì)被其分解酶迅速分解，得率下降，粘度也會(huì)降低。3發(fā)酵培養(yǎng)基及發(fā)酵控制粘結(jié)性強(qiáng)：對木材、紙張、纖維

23、、玻璃、金屬等材料都有很強(qiáng)的粘結(jié)性 ?？伤苄詮?qiáng)：可制膜、紡絲、任意造型。加工成的包裝材料能被微生物分解，不造成環(huán)境污染。用作食品包裝材料：茁霉多糖膜具有很強(qiáng)的隔氣性能，能阻止氧氣對食品作用，防止食品變質(zhì)。用作食品品質(zhì)改進(jìn)劑：如在肉制品中添加0.1的茁霉多糖，可使肉制品的彈性、口感和持水性明顯提高。二茁霉多糖的理化性質(zhì) 第四節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素微生物發(fā)酵法生產(chǎn)的食用色素，目前僅有紅曲紅色素和-胡蘿卜素兩種。一、發(fā)酵法生產(chǎn)-胡蘿卜素 -胡蘿卜素是一種具有營養(yǎng)強(qiáng)化作用的重要著色劑。在食品中添加-胡蘿卜素能使食品色澤金燦誘人，同時(shí)具有刺激免疫、降血脂、預(yù)防心血管疾病等功能。生產(chǎn)菌種：布拉克須霉菌phycomyoces blakeskeamis、三孢布拉霉菌Blakeslea trispora等。三孢布拉霉屬毛霉目，三孢霉屬，是目前發(fā)酵生產(chǎn)-胡蘿卜素最好的菌種。培養(yǎng)56d總胡蘿卜素產(chǎn)量在1gL以上，其中8090是-胡蘿卜素。目前，國際上實(shí)驗(yàn)室水平生產(chǎn)-胡蘿卜素到達(dá)3gL以上。由于三孢布拉霉生長不需光照，非常具有工業(yè)化開展前途。俄羅斯等東歐國家已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。第五節(jié) 其它產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn) 一、有機(jī)酸的發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、一些氨基酸谷氨酸、賴氨酸等、一些脂肪酸-亞麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等。 上述有機(jī)酸都可利用微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)后提取這些