廣州燒臘學(xué)校教你白切雞做法

1、主要內(nèi)容一、香葉鹵水的配方二、香葉鹵水的調(diào)制方法三、白切雞的制法四、白切雞的佐料調(diào)配方法五、斬原只熟雞的方法1一、香葉鹵水配方： 清水10斤、鹽3兩、白糖1兩、味精加雞精1兩 、露酒5錢(qián)、 紹酒2兩、姜蔥各5錢(qián)、油少許、黃滋籽2粒（或黃姜粉少許）、香葉1錢(qián)。學(xué)校實(shí)訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)2二、香葉鹵水的調(diào)制方法：1、將清水、香葉、黃滋籽放入鹵水桶中。2、起油鍋、落姜蔥爆炒至有香味，落紹酒，然后倒入鹵水桶中。3、滾后慢火熬約10分鐘，調(diào)味、落露酒、（黃姜粉）便可。 香葉鹵水的特點(diǎn)： 淺黃色，咸鮮味偏重，突出香葉的風(fēng)味。 香葉鹵水的用途： 適宜制作白切雞（貴妃雞）。3三、貴妃雞（白切雞）制法： 1、將光雞去掉屎泡、

2、肺、脂肪、嗉窩、斬去雙腳、內(nèi)外清洗干凈。 2、浸： 將光雞用滾水淥過(guò)，洗凈表皮，放入滾的香葉鹵水中，保持近滾（末滾）的水溫浸至僅熟。（1.8斤重的光雞浸約20分鐘）43、過(guò)凍： 將浸熟的雞即時(shí)放入另一桶冰凍的香葉鹵水中，過(guò)凍至完全涼透。（食時(shí)淋入少許鹵水汁，跟佐料舔食）白切雞5特點(diǎn)： 表皮黃潤(rùn)明亮，皮爽，肉質(zhì)嫩滑而香，既突出雞的本味，又突出香葉風(fēng)味。白切雞6關(guān)鍵： 1、浸雞時(shí)要掌握好水溫。 2、要掌握好熟度。 3、用冰凍鹵水過(guò)凍，并過(guò)凍至涼透。紅蔥頭雞7四、佐料調(diào)配： 1、 姜茸1斤、蔥白絲1斤（也可以?xún)艚?斤或凈新鮮沙姜茸2斤）、油2斤、精鹽2錢(qián)、味粉1錢(qián)、雞粉1錢(qián)、沙姜粉5分、麻油5錢(qián)）

3、 2、干蔥頭1兩、油1兩、麻油少許、精鹵水2兩。8 五、斬原只熟雞上碟方法1、用刀將雞分開(kāi)如下幾個(gè)部位： （1）頭、 （2）頸、（3）亦、（4）陰腿、 （5）陽(yáng)腿 （6）背脊、（7）胸2、按順序?qū)⒁陨喜课粩丶系海?）將雞頭擺回碟中前面。（2）將頸斬件擺回碟的中間。（3）將背脊斬件后擺回碟的兩邊。（4）將陰腿斬件后擺在頸的上面。（5）將胸?cái)丶w住陰腿。（6）將陽(yáng)腿斬件后擺在脊與胸之間的后端位置。（7）將亦斬件擺在脊與胸之間的前端位置。9學(xué)校介紹 廣州燒臘學(xué)校、政府辦學(xué)機(jī)構(gòu)：“廣州市就業(yè)訓(xùn)練中心”，又稱(chēng)“廣州市職業(yè)能力培訓(xùn)指導(dǎo)中心”，是“廣州市人力資源和社會(huì)保障局”唯一對(duì)外招生的政府辦學(xué)機(jī)構(gòu)；是廣州市財(cái)政補(bǔ)貼的一所集綜合性的職業(yè)訓(xùn)練機(jī)構(gòu)，屬本市首批實(shí)施“金鑰匙計(jì)劃”的學(xué)校，同時(shí)是國(guó)際勞工組織和國(guó)家人力資源和