西餐廳效勞管理實(shí)務(wù)

1、西餐廳效勞管理實(shí)務(wù)第一節(jié) 西餐簡介第二節(jié) 西餐效勞根本技能第三節(jié) 西餐廳效勞第四節(jié) 西餐效勞用語 西餐泛指根據(jù)西方國家飲食習(xí)慣烹制出的菜點(diǎn)，以及根據(jù)西方習(xí)俗提供的效勞。在西餐烹飪史中，有文字記載和實(shí)物作證的西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及，經(jīng)過了漫長的開展時期，逐漸形成了以法式菜肴和效勞為代表的現(xiàn)代西餐菜肴和效勞模式。 我國實(shí)行對外開放政策后，旅游業(yè)迅速開展起來。全國各地相繼建了許多高星級旅游涉外飯店，聘用了大量的外國廚師，并引進(jìn)了不少新設(shè)備和新技術(shù)。與此同時，很多飯店陸續(xù)派廚師去國外學(xué)習(xí)，使我國的西餐業(yè)又有了新的開展。 前言一、歐美主要國家的菜式特點(diǎn)一法式菜二英式菜三美式菜四俄式菜五意大利菜 第一節(jié)

2、 西餐簡介二、西式烹飪的特點(diǎn)一西式烹飪常見的烹調(diào)方法1. 鐵扒Grill 7. 燴Stew 2. 烤Roast 8. 煮Boil 3. 燜Braise 9. 炭燒Broil4. 炸Deep Fried 10. 汆Pouch5. 煎Fried 11. 焗Bake 6. 炒Saute第一節(jié) 西餐簡介二、西式烹飪的特點(diǎn)二西式烹飪的主要特點(diǎn)1. 選料精細(xì)2. 口味香醇3. 沙司單制4. 方法獨(dú)特5. 注重老嫩 第一節(jié) 西餐簡介三、西餐廳經(jīng)營特點(diǎn)一咖啡廳特點(diǎn)1. 主題鮮明，風(fēng)格迥2. 講究效率，輕松愉快3. 餐娛結(jié)合，消費(fèi)經(jīng)濟(jì)二高級西餐廳特點(diǎn)1. 突出主題，經(jīng)典浪漫2. 豪華享受，高檔消費(fèi) 第一節(jié) 西餐

3、簡介四、西餐正餐的進(jìn)餐禮儀1. 服裝2. 女士優(yōu)先3. 坐姿4. 語言5. 用餐習(xí)6. 刀叉語言 第一節(jié) 西餐簡介一、餐具用品的認(rèn)識一金屬餐具二瓷器餐具三玻璃器皿四其他用品 第二節(jié) 西餐效勞根本技能玻璃器皿餐后酒車客前烹制車切割車二、西餐擺臺一擺放桌椅二鋪臺布三裝飾盤定位四擺放金屬餐具和面包盤五擺放玻璃器皿六餐巾折花七擺放公共用具 第二節(jié) 西餐效勞根本技能西餐零點(diǎn)擺臺西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺三、酒水效勞一西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律二白葡萄酒效勞三紅葡萄酒效勞四香檳酒效勞 第二節(jié) 西餐效勞根本技能四、菜肴效勞一法式效勞二俄式效勞三美式效勞四英式效勞五自助式效勞 第二節(jié) 西餐效勞根本技能五、客前烹制

4、 客前烹制是一種能渲染氣氛、表達(dá)水準(zhǔn)、促進(jìn)銷售的效勞方式。無論在中餐效勞還是西餐效勞中，許多菜肴、甜品和飲料都可以在餐廳切割、燒制、燃焰，以到達(dá)襯托氣氛和吸引消費(fèi)的效果。 第二節(jié) 西餐效勞根本技能客前烹制一、早餐效勞一早餐的分類二早餐食品與餐具搭配三早餐效勞程序1. 餐前擺臺2. 準(zhǔn)備工作3. 迎賓4. 值臺效勞5. 結(jié)賬并送客6. 結(jié)束工作 第三節(jié) 西餐廳效勞二、午餐、晚餐效勞一接受預(yù)訂二準(zhǔn)備工作三迎賓效勞四值臺效勞五接受點(diǎn)菜六效勞黃油和面包七推銷佐餐酒八餐桌擺放九效勞佐餐酒 第三節(jié) 西餐廳效勞二、午餐、晚餐效勞十效勞頭盆十一席間效勞十二效勞第二道菜十三效勞主菜十四效勞奶酪和甜點(diǎn)十五效勞咖啡

5、或茶十六效勞餐后酒和雪茄十七結(jié)賬十八熱情送客十九清理臺面 第三節(jié) 西餐廳效勞三、自助餐效勞 一自助餐臺設(shè)計 自助餐臺也叫食品陳列臺，可以安排在餐廳中央、靠墻或餐廳角落；可以擺成完整的大臺或由一個主臺和幾個小臺組成。自助餐廳的食品臺往往都精心設(shè)計，其具體要求如下： 1. 美觀醒目 2. 方便客人 3. 主題裝飾 第三節(jié) 西餐廳效勞自助餐臺三、自助餐效勞 二食品臺布置與餐桌擺放 1. 食品臺布置 食品臺臺面布置要求立體感強(qiáng)、方便取菜和主題鮮明。 2. 餐桌擺放 1冷菜用具 2熱菜用具 3甜點(diǎn)用具 4其他用具 第三節(jié) 西餐廳效勞食品臺布置食品臺布置三、自助餐效勞三自助餐廳效勞程序1. 餐前準(zhǔn)備2.

6、開餐效勞3. 自助餐食品臺值臺效勞4. 結(jié)賬5. 熱情送客6. 結(jié)束工作 第三節(jié) 西餐廳效勞四、客房送餐效勞 一客房送餐效勞的內(nèi)容 客房送餐效勞Room Service是飯店為方便客人、增加收入、表達(dá)飯店效勞水準(zhǔn)而提供的效勞工程。 客房送餐效勞的內(nèi)容有： 1. 飲料效勞 2. 食品效勞 3. 特別效勞 第三節(jié) 西餐廳效勞四、客房送餐效勞二客房送餐效勞程序1. 接受訂餐2. 餐前準(zhǔn)備3. 檢查核對4. 送餐至客房5. 房內(nèi)用餐效勞6. 道別7. 收餐8. 結(jié)束工作 第三節(jié) 西餐廳效勞四、客房送餐效勞三客房送餐特別效勞1. 為VIP客人送水果籃2. 為VIP客人送酒水3. 房間酒會效勞4. 生病客人送餐效勞5. 客房送餐效勞本卷須知 第三節(jié) 西餐廳效勞一、常用詞匯一西餐餐具用品二西餐常用原料三西式烹飪常用配料四西餐常用水果 第四節(jié) 西餐效勞用語二、效勞用語 一受理預(yù)訂Receiving Reservations 二問候客人Greeting guests 三請客人等候Asking the guests to wait 四對餐桌不滿意The ta