第二章食品物流系統(tǒng)和供應(yīng)鏈管理1ppt課件

1、第二章食品系統(tǒng)及供應(yīng)鏈管理 .本章主要內(nèi)容系統(tǒng)、物流系統(tǒng)食品物流系統(tǒng)及其功能要素食品供應(yīng)鏈國內(nèi)外食品平安管理體系與供應(yīng)鏈管理 食品供應(yīng)鏈管理中存在的平安問題 食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)方式 .系統(tǒng)是由假設(shè)干相互關(guān)聯(lián)、相互制約的要素所構(gòu)成的，為實(shí)現(xiàn)特定的目的或具有特定功能的有機(jī)整體集合體。 第一節(jié) 食品物流系統(tǒng)1.系統(tǒng)的概念系統(tǒng)管理學(xué)派 亨德森比較完好的提出“系統(tǒng)概念貝塔朗菲將其開展為普通系統(tǒng)論 .2.物流系統(tǒng)的概念物流系統(tǒng)是指由兩個或兩個以上的物流功能單元構(gòu)成，以完成物流效力為目的的有機(jī)集合體。 物流系統(tǒng)各要素之間存在著有機(jī)聯(lián)絡(luò)，并具有使物流總體功能合理化的綜合體；物流系統(tǒng)是社會經(jīng)濟(jì)大系統(tǒng)的一個子系統(tǒng)或組

2、成部分.3.食品物流系統(tǒng) 食品物流系統(tǒng)是指為了有效到達(dá)食品物流目的，由運(yùn)輸、倉儲、保管、搬運(yùn)、裝卸、包裝、流通加工、配送、物流信息等各個環(huán)節(jié)所組成，各環(huán)節(jié)之間存在有機(jī)聯(lián)絡(luò)并使食品物流總體功能合理化的綜合體。.6Module und Variations_E4.食品物流系統(tǒng)的功能要素 物流系統(tǒng)的功能要素是物流系統(tǒng)所具有的根本才干，這些根本才干相互有效地組合、協(xié)調(diào)和嚴(yán)密銜接，構(gòu)成了物流的總體才干 。.4.1食品的運(yùn)輸 食品運(yùn)輸是指運(yùn)用設(shè)備和工具，實(shí)現(xiàn)食品由消費(fèi)地向消費(fèi)地的空間轉(zhuǎn)移。 .食品運(yùn)輸人員要求從事食品運(yùn)輸?shù)娜藛T應(yīng)符合相關(guān)法律規(guī)定的衛(wèi)生和安康要求。與食品接觸的操作、檢驗等人員每年應(yīng)進(jìn)展一次安

3、康體檢，合格后方可上崗。直接接觸食品的人員不得患有傳染性疾病 .運(yùn)輸設(shè)備或工具衛(wèi)生要求運(yùn)輸過程中直接接觸食品的車輛和設(shè)備、工具等應(yīng)運(yùn)用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無害、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒的資料制造。 運(yùn)輸工具車廂或船艙等應(yīng)定期消毒，加強(qiáng)檢驗，保證衛(wèi)生平安。同時運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨防塵設(shè)備，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，還應(yīng)具備保溫、冷藏和保鮮等設(shè)備。 .食品運(yùn)輸過程控制應(yīng)根據(jù)不同食品的運(yùn)輸特性，配備適宜的運(yùn)輸工具，確定運(yùn)輸過程中適宜的溫度、濕度、氣體和防腐條件。 運(yùn)輸作業(yè)不得與有毒有害的物品混裝混運(yùn)。冷凍食品在裝車前，車輛要預(yù)冷，詳細(xì)溫度和食品特性有關(guān)；在整個運(yùn)輸過程中堅持穩(wěn)定的冷藏、冷凍溫度，溫度動搖不

4、能超越3；食品在裝卸時，速度要快5min以內(nèi)，留意車門與冷庫門的嚴(yán)厲對接，溫度上升不能超越-12。 .4.2食品的儲存 食品儲存是指對進(jìn)入物流系統(tǒng)的食品進(jìn)展保管、并對其數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)展監(jiān)測管理的物流活動。其目的是抑制食品消費(fèi)與消費(fèi)在時間上的差別。 .12Module und Variations_E食品蛻變，指在微生物為主的各種要素作用下所發(fā)生的包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。 食品蛻變及其緣由 .食品保藏技術(shù) 根據(jù)食品蛻變的緣由，食品的保藏方法主要有枯燥、脫水、低溫、真空、氣調(diào)、輻照、腌漬等。 .14Module und Var

5、iations_E低溫保藏食品的原理：低溫可以抑制微生物的生長繁衍低溫可以大大降低酶的活性食品凍藏的溫度普通為-18-30，冷藏溫度普通0 8.食品貯藏的環(huán)境條件 儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生場所要求 食品該當(dāng)分類、分架存放，間隔墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，取用時應(yīng)遵照先進(jìn)先出的原那么，蛻變和過期食品應(yīng)及時去除。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度 .冷庫設(shè)計應(yīng)符合GB50072規(guī)定，應(yīng)建有能控制溫度在15以下的封鎖式月臺，并配有與運(yùn)輸車輛對接的密封安裝。冷庫門應(yīng)配有空氣幕、塑料門簾或回籠間等隔熱隔濕安裝。 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半廢品、廢品嚴(yán)厲分開存放。 .食品貯藏管理 按常溫

6、、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應(yīng)存放食品。 食品存儲倉庫和貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原那么。散裝食品入庫前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品公用周轉(zhuǎn)箱存放 .不同類別的食品應(yīng)分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。食品在冷庫存放要做到“三離一隙，即離地離墻20-30cm，離天花板50-80cm，垛與垛之間及垛內(nèi)要有一定的間隙，以利于通風(fēng)和溫度均勻。 預(yù)冷的果蔬可一次性入庫，未預(yù)冷的可分批入庫。第一次入庫以不超越總庫存量的1/5為宜，以后每次以1/10-1/8量入庫為宜，以防止冷庫溫度動搖太大。 .冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)展除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。 根據(jù)食品貯藏要求進(jìn)展相應(yīng)的濕度控制，

7、多數(shù)果蔬貯藏的相對濕度在80%-95%。.食品保藏柵欄技術(shù)柵欄因子實(shí)際 該實(shí)際是由德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)的控制食品質(zhì)量的實(shí)際。 柵欄技術(shù)也成結(jié)合保管，結(jié)合技術(shù)或屏障技術(shù)，是多種食品保藏技術(shù)科學(xué)合理的結(jié)合。經(jīng)過多種保藏因子?xùn)艡谝蜃拥膮f(xié)同作用，如水分活度、防腐劑、溫度、氧氣等，建立一套完好的屏蔽體系，即柵欄效應(yīng)。.柵欄技術(shù)原理 具有防腐作用的柵欄因子經(jīng)過相互的協(xié)同作用，干擾堅持食品穩(wěn)定的一個或多個平衡機(jī)制，抑制微生物的生長繁衍甚至導(dǎo)致其死亡。例如真空包裝的鮮肉在室溫下可儲存5-7d，在0條件下可儲存21d-28d。.4.3食品的裝卸搬運(yùn) 食品的裝卸搬運(yùn)是指在同一區(qū)域

8、內(nèi)進(jìn)展的、以改動食品的存放形狀和空間位置的物流活動。裝卸就是將食品在指定的地點(diǎn)進(jìn)展垂直挪動為主的物流作業(yè)。搬運(yùn)那么是指在同一場所對食品進(jìn)展程度短間隔挪動為主的物流作業(yè)。食品的裝卸搬運(yùn)可以說是食品物流各功能環(huán)節(jié)之間能否有機(jī)聯(lián)絡(luò)和嚴(yán)密銜接的關(guān)鍵，其效率直接影響到其他更多環(huán)節(jié)的質(zhì)量與速度。.盡量減少裝卸搬運(yùn)的次數(shù)選擇適宜的裝卸方式和工具 合理的運(yùn)輸方式，如多式聯(lián)運(yùn)， 合理設(shè)計工藝流程，流水化作業(yè) .4.4食品包裝 包裝術(shù)語食品包裝是指為了在食品的運(yùn)輸、儲存、銷售等流通環(huán)節(jié)中維護(hù)食品、方便儲運(yùn)、促進(jìn)銷售，按照一定技術(shù)而采用的容器、資料及輔助物等的總稱及其操作活動。 .包裝的功能維護(hù)食品方便儲運(yùn)促進(jìn)銷售

9、提高食品價值.包裝的分類按包裝在物流中發(fā)揚(yáng)的作用劃分.按包裝資料劃分.按照包裝容器劃分.按照食品包裝維護(hù)技術(shù)劃分 .食品包裝新趨勢新功能：信息傳送、智能識別、在庫管理、運(yùn)輸裝卸等。.功能型納米紙板：抗菌、防臭 在制造天然紙漿時注入無菌氣體，這種紙具有防止細(xì)菌侵入的功能，可用于醫(yī)療器具的包裝。對大多數(shù)常見的微生物如大腸桿菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。 同樣也可將納米微粒參與紙、塑、紙箱及復(fù)合資料中用于包裝食品，可延伸包裝食品的貨架壽命。將多孔無機(jī)物和有機(jī)黃酮醇一同制成的紙，可以吸收氨類等異臭。在30mm左右的銳鈦型二氧化鈦是有特強(qiáng)的抗菌、除臭功能，故用其制造的紙有防臭功能。.食品

10、包裝要求作為食品包裝資料，首先要無毒無害，綠色化；其次要方便運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)和儲存；第三要結(jié)合食品特性，對于不同的食品給予不同的包裝。 .4.5食品流通加工概念.食品的流通加工.37Module und Variations_E食品流通加工的功能滿足消費(fèi)者多樣化需求提高商品價值，綜合利用提高物流效率，躲避商業(yè)風(fēng)險.流通加工與普通消費(fèi)加工的區(qū)別及特點(diǎn).食品流通加工的類型.冷凍加工是指食品在低溫條件下加工，以防止加工過程中的微生物污染，方便流通和裝卸搬運(yùn)。如鮮魚的冷凍。.農(nóng)副產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量離散度較大，為獲得一定規(guī)格的產(chǎn)品，采取人工或機(jī)械分選的方式加工稱分選加工。廣泛用于果類、爪類、谷物、棉毛原料等。

11、 分選加工贛州天源果業(yè)工人對臍橙進(jìn)展分級加工 南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園光電分選流水線 .南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園選果車間一角 先進(jìn)的電腦操控分選臍橙設(shè)備 .農(nóng)、牧、副、漁等產(chǎn)品精制加工是在產(chǎn)地或銷售地設(shè)置加工點(diǎn)，去除無用部分，甚至可以進(jìn)展切分、洗凈、分裝等加工。方便了購買者，而且還可以對加工的淘汰物進(jìn)展綜合利用。精制加工 . 這種加工方式節(jié)約了物流本錢，保證了產(chǎn)質(zhì)量量，添加了產(chǎn)品的附加值。分裝加工 許多生鮮食品零售起點(diǎn)較小，而為了高效率運(yùn)輸，包裝那么較大，也有一些食品如液態(tài)奶、濃縮果汁等采用集裝運(yùn)輸方式運(yùn)達(dá)銷售地域。為了便于銷售，在銷售地域就要按照零售起點(diǎn)進(jìn)展新的包裝，由大包裝改為小包裝，散裝改為銷售包裝

12、等。.果蔬挑選分級、清洗、被膜處置、包裝等果蔬商品化處置水果自動清洗機(jī).4.6食品的配送食品配送是一種現(xiàn)代的食品流通方式，是指在經(jīng)濟(jì)合理的區(qū)域內(nèi)，根據(jù)顧客要求對食品進(jìn)展揀選、加工、包裝等作業(yè)，并按時送達(dá)指定地點(diǎn)的食品物流活動。 特殊性 量大、面廣、點(diǎn)多、時效性強(qiáng)，平安性要求高 大多數(shù)食品單位價值低但對運(yùn)輸設(shè)備、條件要求高4.7食品物流信息食品物流信息是指在食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中運(yùn)用的各種信息技術(shù)。.第二節(jié) 食品供應(yīng)鏈管理食品供應(yīng)鏈的概念國內(nèi)外食品平安管理體系與供應(yīng)鏈管理 食品供應(yīng)鏈中存在的食品平安問題食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)方式.1.食品供應(yīng)鏈1996年，Zuurbier 等學(xué)者在普通供應(yīng)鏈的根底上，初次提

13、出了食品供應(yīng)鏈Food supply chain的概念.食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某跫壪M(fèi)者到消費(fèi)者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體(包括其前端的消費(fèi)資料供應(yīng)者和后端的作為規(guī)制者的政府)所組成的整體 。 在國外，這個供應(yīng)鏈被籠統(tǒng)的比如為“種子食品，在我國通常被稱之為“田頭餐桌。.2.國內(nèi)外食品平安管理體系與供應(yīng)鏈管理 2.1美國 美國的食品鏈?zhǔn)鞘澜缟献顬槠桨驳氖称锋溨?。美國的食質(zhì)量量平安管理體系主要由組織管理體系、法律法規(guī)體系、風(fēng)險分析體系、質(zhì)量管理體系等構(gòu)成。 組織管理體系：建立了由總統(tǒng)食品平安顧問委員會綜合協(xié)調(diào)，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、環(huán)境署等多個部門詳細(xì)擔(dān)任的綜合性監(jiān)管體系。 .食品平安法律法規(guī)體系 美國關(guān)于食

14、品的法律法規(guī)包括兩個方面的內(nèi)容，一是議會經(jīng)過的法案，稱為法令(ACT)，如美國法典 (USC)第21部中有關(guān)食品和藥品的法律；二是由權(quán)益機(jī)構(gòu)根據(jù)議會的授權(quán)制定的具有法律效能的規(guī)那么和命令，如(FFDCA)、(FMIA)、(PPLA)、(FQP)等等。 .食品平安風(fēng)險分析體系 美國食品平安風(fēng)險分析包括：風(fēng)險評價危害識別、危害的特性描畫和危害顯性評價風(fēng)險管理風(fēng)險溝通.食品平安質(zhì)量管理體系 消費(fèi)規(guī)范體系 質(zhì)量認(rèn)證體系 管理上要經(jīng)過ISO9000認(rèn)證，平安衛(wèi)生要經(jīng)過HACCP認(rèn)證，而環(huán)保上要經(jīng)過ISO14000認(rèn)證 食品平安檢測系統(tǒng) 風(fēng)險分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)制度(HACCP) HACCP 體系包括GMP(

15、良好操作規(guī)范)，SSOP(衛(wèi)生規(guī)范操作程序)和SCP(衛(wèi)生控制程序) 食品召回制度.2.2我國的食質(zhì)量量平安管理體系 法律體系檢測體系認(rèn)證體系主要有“QS認(rèn)證的準(zhǔn)入制、無公害食品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、GMP認(rèn)證和ISO22000認(rèn)證等 市場準(zhǔn)入體系 .3.食品供應(yīng)鏈管理中存在的平安問題 消費(fèi)環(huán)節(jié) 農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素及生物技術(shù) 加工環(huán)節(jié) 超量運(yùn)用或濫用食品添加劑 、生物污染、不符合食質(zhì)量量平安與衛(wèi)生要求的資料 。流通環(huán)節(jié) 過量運(yùn)用防腐劑、保鮮劑 ，無照運(yùn)營等消費(fèi)環(huán)節(jié) .4.食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)方式 4.1啞鈴型食品供應(yīng)鏈 特點(diǎn)是供應(yīng)鏈很短，銜接位于兩端的買賣主體很多，

16、而中間環(huán)節(jié)少且貿(mào)易主體也少。上游消費(fèi)者擁有的技術(shù)條件較差、產(chǎn)量低和種類少 。 接近城鎮(zhèn)地域的蔬菜供應(yīng)，普通都采用這種類型的供應(yīng)鏈。 .4.2 T型食品供應(yīng)鏈這類食品供應(yīng)鏈普通適用于食品和農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)地和銷售地相距較遠(yuǎn)，消費(fèi)需求差別較大的情況。 特點(diǎn)：鏈條比較長，食品和農(nóng)產(chǎn)品的銷售表現(xiàn)為間接性和增值性效力。.4.3對稱型食品供應(yīng)鏈 食品供應(yīng)鏈上游供應(yīng)商和下游超市連鎖店數(shù)目呈現(xiàn)對稱性的增長態(tài)勢 .4.4混合型食品供應(yīng)鏈這種食品供應(yīng)鏈更關(guān)注消費(fèi)者的稱心度，經(jīng)過加工中心來對市場需求做出快速反響，并實(shí)時對食品和農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)展“度身定制和深度加工，以實(shí)現(xiàn)不同于精益物流的矯捷物流Agile logistics戰(zhàn)

17、略。.國內(nèi)食品供應(yīng)鏈分類 以投入食品物流從業(yè)者的背景屬性來區(qū)分，國內(nèi)的食品供應(yīng)鏈可以分成以下四類 :由食品消費(fèi)基地或食品加工企業(yè)開展而來的食品供應(yīng)鏈 由貨運(yùn)公司開展的食品供應(yīng)鏈 由零售業(yè)開展起來的食品供應(yīng)鏈 由傳統(tǒng)零售商或代理商開展而來的食品供應(yīng)鏈 .5.食品冷鏈系統(tǒng)5.1食品冷鏈cold chain定義 是指易腐食品從產(chǎn)地收獲或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個環(huán)節(jié)一直處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食質(zhì)量量平安，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。. 冷鏈最早是由美國人阿爾貝特巴爾里爾Albert Barrier和英國人J.A.萊迪齊J.A.ruddic

18、h于1894年先后提出來的。但是，直到20世紀(jì)40年代，冷鏈才得以足夠注重和迅速開展。 1943年世界食品物流組織成立，主要目的是改善食品及其它貨物在保管、配送過程中的冷藏技術(shù)、人才培訓(xùn)、信息溝通等。應(yīng)該說國外食品冷鏈物流是隨著食品平安實(shí)際和供應(yīng)鏈實(shí)際的開展而開展的。.5.2食品冷鏈的特點(diǎn)食品流通全程都需求溫度控制易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。根底設(shè)備投資大，運(yùn)營本錢高。監(jiān)控困難.5.3食品冷鏈的溫度要求對于食品冷鏈的溫度要求，國外稱之為“不高于原那么，即從消費(fèi)到消費(fèi)者之間各個環(huán)節(jié)的溫度都不得高于設(shè)定的溫度。冷鏈的實(shí)現(xiàn)條件歸納為“3P、“3C、“3T條件.加工過程應(yīng)遵照3

19、C、3P原那么：“3C原那么是指：清潔Clean、冷卻Chilling、小心Care。也就是說，要保證產(chǎn)品的清潔，不受污染；要使產(chǎn)品盡快冷卻下來或快速凍結(jié)，也就是說要使產(chǎn)品盡快地進(jìn)入所要求的低溫形狀；在操作的全過程中要小心謹(jǐn)慎，防止產(chǎn)品受任何損傷?！?P原那么是指：原料Products、加工工藝Processing、包裝Package。要求被加工原料一定要質(zhì)量新穎、不受污染；采用合理的加工工藝；廢品必需采用既符合安康衛(wèi)生規(guī)范又不污染環(huán)境的包裝。貯運(yùn)過程應(yīng)遵照3T原那么：是指產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷鏈中貯藏和流通的時間Time、溫度Temperature、產(chǎn)品耐藏性Tolerance。.5.4食

20、品冷鏈的分類 根據(jù)不同食物對冷藏溫度的要求，食品冷鏈大致可以分為以下幾類：冷卻食品的冷鏈：將食品冷卻到指定溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn).通常其流經(jīng)過程的溫度上限是7,下限是04。短期儲存。凍結(jié)食品冷鏈：對各種凍結(jié)食品和冰淇淋等都是要求將溫度降到凍結(jié)點(diǎn)以下，并要求整個流經(jīng)過程堅持在-18以下冰淇淋那么要求為-25-22，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰。長期儲存，主體。超低溫冷鏈：對大部分水產(chǎn)品如金槍魚等貯藏溫度要求低達(dá)-45以下，整個流經(jīng)過程要求堅持在-30以下冰鮮冷鏈：溫度在0至食品凍結(jié)點(diǎn)之間.5.5冷鏈配送流程及各環(huán)節(jié)溫度控制本卷須知 低溫食品揀貨至出貨暫存區(qū)凍結(jié)庫：暫存區(qū)溫度0左右，不超越半個小時冷藏庫：暫存區(qū)溫度10-15 ，不超越1個小時冷凍食品和冷藏食品不能在同一溫層的出貨暫存區(qū)暫存。裝車前預(yù)備任務(wù)裝車前預(yù)冷：冷凍品，車廂溫度降至-10 以下 冷藏品，車廂溫度降至7-食品凍結(jié)點(diǎn)同一溫層車不可同時裝冷凍品和冷藏品。.裝車?yán)^續(xù)制冷形狀運(yùn)輸環(huán)節(jié)全程溫控在制定的溫度范圍內(nèi)配送到店快速卸貨，入庫后再驗貨驗收接貨時，開門驗溫再卸貨，入庫后再驗貨.5.6國內(nèi)外食品冷鏈