營養(yǎng)健康廚藝大賽營養(yǎng)知識競賽試題含答案

1、營養(yǎng)健康廚藝大賽營養(yǎng)知識競賽試題含答案一、營養(yǎng)學基本知識（共30道）.普通膳食適用于以下哪種情況（）A.咀嚼不便的老人B.產(chǎn)婦C.消化不良患者D.發(fā)熱患者E.術后患者.軟食適用于以下哪種患者（）A.喉部手術者.腹部手術者C.消化不良患者D.痢疾患者E.昏迷患者3.半流質飲食適用于以下哪種情況）A.鼻飼患者B.咀嚼困難、尚有吞咽困難的患者C.骨折康復期患者E.600mg700mg26.肥胖型糖尿病患者減體重時，假設飲食中 的糖類比例40%,那么危害是（）A.耐饑餓性差B.可刺激更多胰島素分泌C.可興奮攝食中樞，增進食欲D.可引起過多脂肪分解，易發(fā)生酮癥E.可升高甘油三酯.以下選項中有利于提高蛋白

2、質營養(yǎng)價 值的是（）A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.谷類與豆類同食E.黑米和白米同煮.以下選項對礦物質的生理功能表達中 正確的選項是（）A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質缺乏可引起腳氣病E.礦物質可以自身合成.能夠促進鐵吸收的物質是（）A.抗壞血酸B.鞍酸C.鹽酸D.磷酸E.植酸.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起）的危險A.糖尿病B.妄想癥C.甲狀腺腫大D.高血壓E.高脂血癥二、食物營養(yǎng)知識（共40道）.喋吟含量較少的食物是（A.精米、玉米、蘇打餅干B.扁豆、牛肉、豬肉C.鴿子、兔肉、羊肉D.沙丁魚、火腿、雞湯E

3、.牛奶、火腿、雞湯.甲狀腺功能亢進患者的飲食治療錯誤 的是（）A.供給適量能量B.高能量、高蛋白、高維生素飲食C.補充鈣、鐵D.增加餐次E.可飲用濃茶、咖啡.與精白米比擬，（）保存了較多的維生素、纖維素和礦物質，可起到良好的預防營 養(yǎng)缺乏病的作用A.九五米B.八五米C.九二米D.八一米E.糯米.含淀粉最少的豆類是（）A.大豆B.蠶豆C.綠豆D.小豆E.紅豆.以下豆制品含維生素C較多的是 （ ）A.豆腐B.豆?jié){C.豆腐干D.豆芽E.豆腐乳.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富 含（）A.碳水化合物B.胡蘿卜素C.纖維素D.蛋白質E.草酸.以下植物性食物含微量元素硒較多的是（）A.胡蘿、B.南瓜C.蘿

4、卜D.大蒜E.馬鈴薯.水果和蔬菜一樣，主要提供（）A.碳水化合物B.脂肪C.礦物質D.蛋白質E.纖維素.谷類中的B族維生素主要集中在（ ）A.谷胚B.糊粉層、谷胚C.谷胚、谷粒D.谷皮、谷胚E.谷粒、糊粉層.谷類加工越細，營養(yǎng)素損失的較少的是）A.維生素B1B.維生素EC.膳食纖維D.淀粉E.礦物質.根莖類蔬菜不包括（）A.竹筍B.山藥C.蔥D.藕E.白菜.動物性食物是人體（）的主要來A.碳水化合物B.維生素CC.膳食纖維D.優(yōu)質蛋白E.葡萄糖.關于禽畜肉蛋白質的描述，不正確的選項是( )A.禽畜肉蛋白質含量為10獷20%B.豬肉的蛋白質含量最高C.牛肉蛋白質含量高達20%D.雞胸肉的蛋白質含

5、量約為20%E.豬肉的蛋白質含量平均在13. 2%.以下動物性食品中脂肪含量最高的是( )A.豬肉B.牛肉C.兔肉D.羊肉E.魚肉.維生素A的含量在動物內臟中都較高，以()為最高A.牛肝B.豬肝C.雞聆D.雞肝E.豬心.牛腎和豬腎()含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍A.格B.鋅C.硒D.磷E.鐵.老年人及心血管疾病患者宜選用( )A.豬肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉E.豬肝.以下對雞蛋營養(yǎng)特點的描述，不正確的 是（）A.雞蛋黃中磷脂占30%33%B.雞蛋黃中的主要蛋白質是與脂質相結合 的脂蛋白和磷蛋白C.雞蛋黃中脂肪含量為28%33%D.雞蛋黃中膽固醇占62%65%E.雞蛋黃中含有微量腦昔脂類.蛋

6、黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或 松花蛋后，膽固醇含量（）A.無明顯變化B.顯著增加C.變低D.變高E.變化沒有規(guī)律.?；撬岷控S富的是（）A.貝類的肉質B.魚類的肉質C.家禽的肉質D.淡水產(chǎn)品E.雞蛋.以下乳制品中，不適宜喂養(yǎng)嬰幼兒的是（ ）A.甜煉乳B.調制奶粉C.全脂奶粉D.淡煉乳E.脫脂奶粉.動物性食物包括肉類、蛋類和乳類等， 主要為人體提供的物質不包括（）A.蛋白質B.脂類C.礦物質D.碳水化合物E.脂溶性維生素.醬類調味品發(fā)酵過程中，能產(chǎn)生原料中 所不含有的（）A.維生素AB.維生素B1D.喉癌術后患者E.糖尿病患者4.流質飲食適用于以下哪種情況（）A.白內障患者B.下頜骨骨折手術

7、固定患者C.非消化道術后恢復期患者D.糖尿病患者E.子宮肌瘤患者5.一份水果交換份平均是多少克（）A. 500gB.100gC. 75gD.200gE. 300g6.普食的蛋白質供給量為（）A.100g/dB.150g/dC.40g/d50g/dD.占總能量的12獷14%C.維生素B2D.維生素B12E.礦物質.咸味和（）可相互抵消A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味E.以上均不是.烏龍茶屬于（）A.發(fā)酵茶類B.半發(fā)酵茶類C.不發(fā)酵茶類D.再加工茶E.不加工茶.米面加工精度過高會導致哪種維生素 嚴重損失（）A.維生素CB.維生素AC.維生素ED. B族維生素E.維生素D.有些人煮稀坂為了增加其黏稠

8、性而加 堿，這種烹調方法哪種營養(yǎng)素損失最多（）A.維生素B.蛋白質C.碳水化合物D.脂肪E.無機鹽.大豆與綠豆發(fā)制成豆芽，可增加以下哪 種營養(yǎng)素（）A.抗壞血酸B.視黃醇C.核黃素D.硫胺素E.煙酸.蔬菜應現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久的熟蔬菜會引起以下哪種變化（A.水分減少B.蛋白質分解C.亞硝酸鹽增加D.咸度增加E.調味品分解.以下食物中血糖指數(shù)最低的是（）A.面粉B.養(yǎng)麥C.全麥D.玉米E.黃豆.在選擇蔬菜品種時，最好多項選擇綠葉蔬 菜，因為它們含有較多的（）A.水B.糖類C.蛋白質D.胡蘿卜素E.脂肪.谷類在正常的貯存期內，含量不會發(fā)生變化A.微生物B.維生素C.水D.礦物質.茶葉中具有抑制細菌生

9、長繁殖、保持肌 膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是（）A.茶葉堿B.可可堿C.茶多酚D.咖啡因E.茶葉酚.蔬菜和水果是人體獲得（）的主要食品原料A.維生素B.糖類C.脂肪D.蛋白質E.能量.以下含草酸比擬多的蔬菜是（A.韭菜B.菠菜C.芹菜D.甘藍E.胡蘿卜.易被黃曲霉素污染的糧油食品是 ）（多項選擇）A.玉米B.花生C.大米D.麥類E.豆類F.果蔬.（）是有毒的重金屬（多項選擇）A.鐵B.鎘C.汞D.鉛68.(）是食品腐敗變質的表現(xiàn)（多選）A.糧食被蟲咬B.油脂酸腐C.蘋果腐爛D.米豬肉E.玉米霉變.易引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒的食品 是（）（多項選擇）A.剩米飯B.饅頭C.剩面條D.豬肉E

10、.牛奶.使用食品添加劑的目的是（）（多項選擇）A.改變食品的感官狀態(tài)B.控制微生物繁殖C.防止食品在儲存中變色、變味D.滿足加工工藝需要E.促進銷售F.美化食品G.增加賣點三、烹飪技術知識（共15道）.以下蔬菜的烹調加工方法錯誤的選項是 （ ）A.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.現(xiàn)切現(xiàn)炒.為了減少維生素C的更多損失，炊具應 防止使用（）A.銅鍋B.陶瓷鍋C.砂鍋D.不銹鋼鍋E.鋁鍋. B族維生素損失最大的做飯方法是（ ）A.蒸飯B.電坂鍋煮假C.撈飯D.青菜煮假E.蛋炒坂.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時 可用（）擦盤，以防生銹A.水B.油脂C.帶手布D.紙.廚房生產(chǎn)中營養(yǎng)素容易造成氧化

11、損失 的做法是（）A.生吃西紅柿B.提前將洗凈的蔬菜切配好C.蒸制米飯D.沸水焯料.食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指 ( )A.用力搓洗B.多遍淘洗C.反復沖洗D.以洗凈為度.以下水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的 是()A.魚B.蟹C.蝦D.貝.蔬菜原料、味清鮮的原料宜選擇 ()下鍋焯料A.冷水B.溫水C.沸水D.熱水.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.糖類.有“百味之首”之稱的基本味是（）A.甜味B.酸味C.辣味D.咸味.咸味的主要化學成分是（）A.氯化鈉B.氧化鈉C.谷氨酸鈉D.碳酸鈣.螃蟹和蝦加熱變紅，是由于體內含有（）受熱發(fā)生了變化A.

12、蝦青素E. 0. 8g1. 0g/ ( kg d).以下哪項是營養(yǎng)過剩為主的營養(yǎng)性疾病 ( )A.糖尿病和夜盲癥.缺鐵性貧血和佝僂病C.糖尿病和痛風D.缺鐵性貧血和腫瘤E.地中海貧血和艾滋病8.判斷機體肥胖最常用、最簡便的指標是 ( )A.理想體重. BMIC.皮褶厚度D.體脂含量E.瘦體重.成人糖尿病患者休息狀態(tài)時，每日每千 克理想體重能量供給為()15kcal20kcalB.20kcal25kcalB.血紅素C.類胡蘿卜素D.蝦紅素.以下屬于新鮮肉特征的是（）A.肌肉外表濕潤、沾手B.指壓后凹陷不能完全恢復C.色澤紅潤、有光澤D.氣味略帶氨味或酸味.以下不是發(fā)酵食品的是（）A.豆豉B.酸奶

13、C.醬D.豆干.以下說法正確的選項是（）（多項選擇）A.使用微波爐時必須空載預熱B.選擇刀具要考慮其重量和幾何形狀，要 與操作者相匹配，以減少勞動損傷C.使用燃氣設備時，要注意調節(jié)調風板，使火焰呈黃色為佳D.不粘鍋是金屬鍋外表涂敷氟樹脂等材料， 可在26（rc以下長期使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的 使用年限。四、食品法律法規(guī)知識（共15道）.以下選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇A.忠于職守，看重質量B.平等交易，注重質量C.積極進取，開拓創(chuàng)新D.以次充好，敢于競爭.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）A.用手勺直接品嘗菜肴B.專布專用C.操作時不戴手表D.冷菜間切配時戴口罩.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建

14、立并執(zhí)行從業(yè) 人員健康管理制度，以下哪些人員不得從事直接入 口食品的工作（ ）（多項選擇）A.患有痢疾的人員B.患有傷寒的人員C.患有病毒性肝炎的人員D.患有活動性肺結核的人員.中華人民共和國食品平安法將我國 長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政 策，用（）的形式確定下來A.文件B.行政命令C.法令D.法律.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責包括 （）（多項選擇）A.建立健全食品平安管理制度B.加強對職工食品平安知識培訓C.配備專兼職食品平安管理人員D.做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作.食品生產(chǎn)許可證和食品經(jīng)營許可證的 有效期為（）A. 2年3年4年5年.餐飲服務提供者應當建立健全食品安 全管理

15、制度，配備專職或者兼職（）A.食品平安管理人員B.營養(yǎng)師C.烹飪師D.選料師.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加以下哪種 物質（）A.藥品B.既是食品又是藥品的中藥材C.食品防腐劑D.天然食用色素.以下哪個物料應專人采購、專人保管、 專人領用、專人登記、專柜保存（）A.食品B.調味品C.洗滌用品D.食品添加劑.餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消 毒，拒不改正的，按照（）給予行政處分A.警告B.處5000元以上50000元以下罰款C.處20000元以上50000元以下罰款D.撤消許可證.中華人民共和國食品平安法規(guī)定， 食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記 錄應當真實，保存期限不得少于（）6個片1年

16、2年3年97.餐飲服務許可審查規(guī)范規(guī)定，特大 型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學校（含 托幼機構）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂,事業(yè)單位食堂,應距離糞坑、污水池、露垃圾場（站）、旱廁等污染源（）以上25m35m45m55m.在餐飲服務單位，（）是本單位食品平安的第一責任人，對食品平安負全面責任A.廚師B.管理人員C.法定代表人、負責人或業(yè)主D.服務員.制定我國食品平安法的根本目的是 保障公眾身體健康和生命平安，其前提是（）A.保障食品平安B.保障食品生產(chǎn)C.保護食品經(jīng)營D.嚴懲違法行為.造成食物中毒的單位應當采取以下()措施A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動并向衛(wèi)生行政 部

17、門報告B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生C.立即廢棄剩余食品D.調換食品加工人員(注：g二克，kgd二千克天，BMI二身體質量指數(shù), kcal二千卡，g/d二克/天，m=米，二攝氏度，mg二毫 克)參考答案1 5 BCBBD610 DCBCC1T15 BADBC225 DEDAE1620 EADDE2630 DDBAD31 35 AEAAD3640 BDCBD4145 EDBAA4650 CBDAA5155 ADDBB5660 DAACE6165 DDCAB6670 ABODE BCD BCE ABC ABCD775 AACBB7680 DACCD885 A A C D BD8690 D A A

18、BCD D ABCD9195 DAADB96100 CACAAC.25kcal30kcalD.40kcalE.40kcal45kcal.有關膳食脂肪對血脂水平的影響，不正 確的說法是()A.飽和脂肪酸有升高血膽固醇的作用B.不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用C.多不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作 用，故攝入越多越有利于機體健康D.防止冠心病應控制脂肪攝入量占總熱能 的20%25%E.豆類蛋白有降低血膽固醇的作用.糖尿病患者膳食控制的總原那么是 ( )A.食物多樣化，合理安排進餐時間B.合理控制熱能攝入C.控制碳水化合物的攝入D.控制脂肪和膽固醇的攝入E.選用優(yōu)質蛋白質.甲狀腺功能亢進患者的營養(yǎng)治療原那么包括（A.根據(jù)個體情況,供給高能量、高蛋白、高維生素、高維生素、低碘膳食B.B.根據(jù)個體情況,供給低能量、低蛋白、高維生素、高維生素、高碘膳食C.C.根據(jù)個體情況,供給高能量、高蛋白、低維生素、低維生素、高碘膳食D.D.根據(jù)個體情況,供給高能量、低蛋白、高維生素、E.E.根據(jù)個體情況,供給高能量、高蛋白、高維生素、高維生素、高碘膳食.以下哪種食物最適宜甲狀腺功能亢