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文檔簡介

1、 小曲白酒消費技術(shù) 1 小曲白酒消費的主要特點及消費類型 運用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的蒸餾酒,具有酒質(zhì)柔和,質(zhì)地純真的特點,就叫做小曲酒。小曲酒消費具有以下主要特點: (1)適用的原料范圍廣,大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、青稞、薯類等原料都能用來釀酒,有利于當?shù)丶Z食資源的深度加工。 (2)以小曲為糖化發(fā)酵劑,用曲量少,普通為原料的0.3一1o發(fā)酵期短,出酒率高,原料出酒率可達6068o (3)消費操作簡便,原料可不用粉碎,適于中小酒廠消費。 (4)可固態(tài)糖化發(fā)酵,也可半固態(tài)糖化發(fā)酵。 (5)小曲酒消費所需氣溫較高,所以在我國南方和西南地域較為普遍。又由于酒的價錢廉價,深受群眾歡迎。.根據(jù)所用

2、原料和消費工藝的不同,大致可分為兩類: (1)固態(tài)法小曲酒消費工藝 在川、黔、滇、鄂等省普遍采用,以高梁、玉米、小麥等為原料,經(jīng)箱式固態(tài)培菌、配醅發(fā)酵,固態(tài)蒸餾而成小曲酒。 (2)半固態(tài)法小曲酒消費工藝 在桂、粵、閩等省較為普遍,以大米為原料,采用小曲固態(tài)培菌糖化、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而成小曲酒。; 根據(jù)酒的香型分,小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、藥香型(貴州的董缸酒)、米香型(廣西桂林的三花酒)、豉香型(廣東的玉冰燒)等。.固態(tài)法小曲白酒的消費工藝: 加曲原料如玉米 浸泡 初蒸 燜糧復(fù)蒸 出甑攤涼 裝箱培菌 配糟 裝桶發(fā)酵 蒸餾 酒 攤涼 扔糟 .(1)泡糧 預(yù)先洗凈泡池,再將整粒糧食稱量倒

3、人,堵塞池底放水管,放入90以上熱水泡糧(可用燜糧的熱水)。普通夏秋泡56h,春冬泡78h,糧食泡好后,即可放水。 泡糧時,熱水要淹過其面3050cm,泡糧水溫上下要求一致。糧食吸水要均勻,放水后讓其滴干,次日早上以冷水浸透,除去酸水,滴干后即可裝甑。浸泡后糧食含水量要求為47一50。 (2)初蒸(又名干蒸) 先將甑篦鋪好,以少許稻殼堵住空隙,再撮人已泡好的糧食,裝甑要求輕倒勻撒,以利穿汽,裝完后扒平,安上圍邊上蓋,開大汽進展蒸料,普通干蒸225h。. (3)煮糧燜水 干蒸終了去蓋,由甑底參與溫度4060的烤酒冷卻水,水量淹過其面3050cm,先以小汽把水加熱至水呈微沸騰狀,待玉米有95以上裂

4、口,手捏內(nèi)層已全部透心后,即可把水放出(作下次泡糧水),待其滴干以后,將甑內(nèi)外表糧食扒平,裝入253cm厚的稻殼,以防倒汗水回滴在糧面上,引起大開花。同時除去稻殼的邪雜味,有利于提高酒質(zhì)。 煮燜糧時,上下要適當?shù)財噭樱瑺F糧時,忌諱大汽大火,防止淀粉流失過多,影響出酒率。冷天糧食宜稍軟,熱天宜稍硬,透心不粘手。 . (4)復(fù)蒸 糧食煮好之后,稍停幾小時,再裝圍邊,上蓋,開小汽把料蒸穿汽,再開大汽,最后快出甑時,用大汽蒸排水。 蒸料時間,普通為34h,蒸好的糧食手捏柔熟,起沙,不粘手,含水約 69。蒸料時,防止小汽長蒸。否那么糧食外皮黏,含水過量,影響培菌與糖化。. (5)出甑、攤涼、下曲 熟糧出

5、甑于涼席上攤涼下曲。下曲的溫度要求,因地域氣候而異。普通第一次下曲:春、冬3840 ;夏、秋2728 。第二次下曲:春、冬3435;夏、秋2526 ,運用純種根霉曲,用曲量:春、冬為03504,夏、秋為03033。.培菌糖化的工藝要求項目春、冬季夏、秋季培菌箱溫度/培菌糖化全期/h出箱溫度/出箱老嫩質(zhì)量配糟比例3032243839香甜、顆粒清糊1:31:3.5252622243435微甜、微酸1:41:4.5.(6)發(fā)酵 熟糧經(jīng)培菌糖化后,即可吹冷配糟。人池(桶)以前池底要掃凈,下鋪1720cm厚的底糟并扒平,再將培菌醅子撮人池內(nèi),上部拍緊,夏秋可適當?shù)牟染o,蓋上蓋糟,以塑料布蓋之,周圍以稻殼

6、封邊,或用席和泥封之,發(fā)酵7d即蒸酒。 發(fā)酵分水桶和旱桶兩種。水桶普通是配糟用量大,替代了酒水的作用.發(fā)酵溫度與時間項目春、冬季夏、秋季入桶溫度/ 發(fā)酵最高溫度/發(fā)酵全期/d30323872526367. (7)蒸餾 蒸餾前,發(fā)酵醅要滴干黃水,再將醅子拌人一定量的稻殼,邊穿汽邊裝甑,再將黃水從甑邊倒入,裝完上汽后,即上蓋蒸餾。蒸餾時,先小汽,再中汽,后大氣追尾,接至所需酒度,再接尾酒,尾酒可下次再蒸餾。蓋糟及底糟蒸餾后即丟糟,其他發(fā)酵醅蒸餾后作配糟用 .白酒蒸餾器.半固態(tài)法小曲白酒的消費分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝1 半固態(tài)發(fā)酵法消費小曲白酒的特點 (1)以大米為原料,

7、小曲為糖化發(fā)酵劑,采用半固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾得到小曲白酒。 (2)半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比,其特點是飯粒培菌,斗固態(tài)發(fā)酵,用曲量少,發(fā)酵周期短,酒質(zhì)醇和,出酒率高。 (3)半固態(tài)發(fā)酵法消費小曲酒,是我國勞動人民發(fā)明的一種獨特工藝,具有悠久的歷史,產(chǎn)品價廉,為寬廣人民所喜歡。 (4)半固態(tài)發(fā)酵消費的米酒可作“中草藥引子或浸泡藥材,以提高藥效。.半固態(tài)法小曲白酒的消費工藝先培菌糖化后發(fā)酵工藝 先培菌糖化后發(fā)酵工藝是半固態(tài)發(fā)酵法消費小曲白酒的典型工藝。以廣西桂林三花酒的消費為代表,它的特點是前期固態(tài)培菌糖化,后期為半固態(tài)發(fā)酵,再經(jīng)蒸餾而得到產(chǎn)品。桂林三花酒屬于小曲米香型白酒。.(1)工

8、藝流程 水 藥小曲粉大米 澆淋 蒸飯 攤冷 拌料下缸 發(fā)酵 蒸餾 陳釀 廢品.(2)工藝操作原料要求 大米淀粉含量為7173;碎米淀粉含量為7172,水分25mmolL;pH74。 澆淋或浸泡 原料大米用熱水澆淋或用506013溫水浸泡約1h,使大米吸水o 蒸飯 將澆淋過的大米倒人甑內(nèi),加蓋蒸煮,圓汽后蒸20min,將飯粒攪松扒平,加蓋圓汽蒸20min,再攪拌并潑人大米量的60的熱水,加蓋蒸15 20min,飯熟后,再潑人大米量的40的熱水并攪松飯粒蒸飯至熟透。此時,飯粒豐滿,含水6263。 拌料加曲 出飯倒人拌料機中,將飯團攪散揚涼至晶溫323713,參與原料量的0810的小曲粉拌勻。. 下

9、缸糖化 拌勻的飯料立刻人飯缸。每缸1520kg大米的飯,飯層厚度 103cm,中央挖一空洞,以便培菌糖化時有足夠的空氣。待品溫降至3034時,將缸口蓋嚴,為2022h品溫升至3739為宜,假設(shè)升溫過高,可采取倒缸或其它降溫措施加以調(diào)理。培菌糖化期間,應(yīng)根據(jù)氣溫,做好保溫暖降溫任務(wù),使最高品溫不超越42。糖化總時間為2024h,糖化率到達8090即可。 人缸發(fā)酵 糖化后參與原料量的120一125的水拌勻。加水水溫根據(jù) 晶溫暖室溫情況決議,使拌水后品溫控制在3437,夏天低冬天高。加水后 ,醅料含糖量應(yīng)在910,總酸0.7,酒精含量為23。將加水拌勻的醅料轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸發(fā)酵67d,發(fā)酵期間要留意調(diào)理溫

10、度。發(fā)酵成熟酒醅殘?zhí)墙咏诹?,酒度?112,總酸0.81.20.蒸餾 傳統(tǒng)方法用土灶、蒸餾鍋直火蒸餾,目前采用立式蒸餾釜間接蒸汽蒸餾。間歇蒸餾,掐頭去尾,酒尾轉(zhuǎn)入下一鍋蒸餾。蒸餾釜用不銹鋼制成,體積為6m3,間接蒸汽加熱,蒸餾初期壓力0.4MPa,流酒時壓力0.05 0.15MPa,流酒溫度30以下,酒頭取量510kg,發(fā)現(xiàn)流出黃色或焦味的酒液時即停頓接酒。 陳釀 蒸餾出來的酒外觀和化驗?zāi)康暮细窈笕霂欤愥劙肽曛烈荒臧胍陨?,再進展檢查化驗,勾兌裝瓶得廢品酒。.2邊糖化邊發(fā)酵工藝 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒的消費,是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。. (1)工藝流程 水

11、酒曲餅粉 大米 蒸飯 攤涼 拌料 入埕發(fā)酵 蒸餾 肉埕陳釀 廢品個包裝 壓濾 沉淀.(2)工藝操作蒸飯 在水泥鍋中參與110115kg清水,通蒸汽加熱煮沸后,倒入淀粉 含量75以上的大米100kg,加蓋煮沸后翻拌并關(guān)蒸汽,待米飯吸水豐滿后,開小量蒸汽燜20min,即可出飯。蒸飯要求熟透疏松,無白心。 攤涼 出飯進入松飯機打散,攤在飯床上或傳送帶鼓風(fēng)冷卻,降低品溫。要求夏天降到35以下,冬天降到40左右。 拌料 參與原料大米量的1822的曲餅粉,拌勻。. 人埕發(fā)酵 每埕裝清水657kg,5kg大米的米飯,封鎖埕口后人房 酵。室溫控制在2636C,發(fā)酵前三天品溫控制在36C以下,發(fā)酵時間夏季15d

12、,冬季20d。 蒸餾 用蒸餾甑蒸餾。每甑裝料250kg大米的米飯。蒸餾時掐頭去尾,保證初餾酒醇和。 肉埕陳釀 每埕裝初餾酒20kg,肥豬肉2kg,浸泡3個月,使脂肪緩慢溶解,吸附雜質(zhì),發(fā)生酯化反響,提高酒的老熟程度使酒香醇可口,具有獨特的 壓濾包裝 陳釀終了倒人大池或大缸中(肥豬肉留在埕中,再次運用), 自然沉淀20d似上,待酒廓清,取清酒經(jīng)勾兌鑒定合格后,除去池面油質(zhì)及池底沉淀物,泵送到壓濾機壓濾,濾液包裝得到廢品。.董酒的消費 制曲 大曲原料為小麥,加40味中藥,小曲為大米,加95味中藥。原料粉碎后,各加5的中藥粉,5055的干凈水,大曲加2種曲,小曲加1種曲,拌勻,制坯厚為3cm,小曲長

13、寬各為3.5cm左右,大曲長寬為10cm左右。曲坯放在墊有稻草的木箱中,人曲室培育7d左右成熟,在45左右烘干。整個制曲過程約2周左右。 . 制酒 1、整粒高梁,大班800kg,小班400kg,用90 左右熱水浸泡8h,放水,根本滴干后,打入甑中蒸糧。上汽后干蒸40min,參與50 左右水悶糧,繼續(xù)將水加溫至95左右,糯糧悶520min,粳糧悶6070min,糧食過心根本吃夠水以后,放水,加大汽蒸,上汽后再蒸115h,翻開甑蓋沖陽水20min,高梁蒸好。. (2)進箱糖化 在糖化箱底放一層配糟23cm厚,外表薄薄地掩上一層稻殼,把蒸好的高梁裝入箱中,攤平,鼓風(fēng)吹冷,夏天吹至35左右下曲,冬天吹

14、至40 左右下曲,此時用小曲,下曲量為高梁的0405。曲分兩次下,每下一次拌和一次(不拌底層酒糟)。拌好以后把箱中糧食收攏,攤平,周圍留一道寬約18cm的溝,放人熱糟,以保箱溫。培菌糖化時間,糯糧26h左右,粳糧32h左右,糖化好的箱溫,糯糧不超越40 ,粳糧不超越42 為宜。配糟參與量大班為1800kg左右,小班為900kg左右。糧糟比為1:(2325)倍。. (3)入窖發(fā)酵。 將培菌糖化的箱翻拌均勻,攤平,鼓風(fēng)吹冷,夏天溫度越低越好,冬天吹至2930 人窖。入窖后,稍踩緊,用塑料薄膜封窖發(fā)酵67d便可蒸酒。窖內(nèi)發(fā)酵最高溫度不超越40為好。 .制香醅(下大窖) (1)把酒窖清掃干凈,如窖墻周

15、圍有青霉菌的繁衍,應(yīng)盡量根除。 (2)取隔天的高梁酒糟(占50)、董糟(占30)及大窖發(fā)酵好的香醅 (占20),按高梁投料量的10假設(shè)大曲充分拌勻、堆好。 (3)夏天,當天下窖,耙平踩緊;冬天,下人窖內(nèi)堆集一天或在晾堂上堆 1d(培菌),第二天將已升溫的窖糟耙平踩緊,一個大窖要多天才干下滿。每二、三天潑灑一次。每大窖要約潑60高梁酒275kg左右,下糟為1520to (4)發(fā)酵 窖池下滿后,用拌有黃泥的稀煤封窖,堅持密封發(fā)酵10個月左右,香醅制成。 .蒸餾(串蒸) 將發(fā)酵好的小曲醅取出,拌適量稻殼(大班每甑拌12kg左右,小班每甑 6kg左右)分為兩甑蒸餾,視來汽情況漸漸裝甑,以不壓汽為準。小

16、曲酒醅裝好以后,再在每甑小曲酒醅上裝700kg左右(大班)或350kg左右(小班)大窖發(fā)酵好的香醅(香醅要視干濕情況,酌量參與疏松用稻殼)。圓坪后,蓋甑蒸餾。如酒的麻苦味重,取酒頭1.52.5kg。摘酒的濃度60.561.5,特別好的酒可在6263。蒸餾出的白酒經(jīng)品味鑒定后分級儲存,儲存一年以上再勾兌包裝出廠。.影響小曲白酒質(zhì)量和出酒率的要素影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的要素主要有三個方面。 1、原料的影響 由酒精發(fā)酵機理可知,釀酒原料中的有效成分主要是淀粉。又由于小曲的主體香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其前體物質(zhì)乙酸和乳酸等主要來源于原料中的淀粉。因此,小曲酒消費原料中淀粉含量要求要高。假設(shè)原料

17、中沒有足夠的淀粉,就保證不了出酒率,小曲白酒的風(fēng)味也遭到不好的影響 .曲質(zhì)量的影響 小曲的質(zhì)量決議著小曲酒的質(zhì)量和出酒率。質(zhì)量好的小曲,糖化力和發(fā)酵力都很強,能保證原料中的淀粉絕大部分都轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖,同時又可發(fā)酵性糖較多地轉(zhuǎn)化為乙醇,從而提高了出酒率。質(zhì)量好的小曲,能賦予小曲白酒獨特的風(fēng)味。否那么,出酒率低,酒質(zhì)也差。要獲得質(zhì)量好的小曲,以下問題值得注重。.1純種根霉及酵母的培育 小曲的根霉含有豐富的糖化型淀粉酶,一定的酒化酶系以及產(chǎn)生小曲酒香味 前體物質(zhì)的酶系,再加上純種酵母??杀WC提高小曲白酒風(fēng)味的質(zhì)量,保證用曲 量少,出酒率高。并且為小曲酒消費機械化、延續(xù)化、自動化發(fā)明了條件。 2。

18、優(yōu)良菌種的選育 要制造出好的純種小曲,必需選育優(yōu)良菌種,選擇順應(yīng)性強、抗雜菌才干 強、繁衍力快、糖化力強、發(fā)酵力較高,同時還具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的 酶系的純粹菌種。使其能給予釀造出的小曲酒應(yīng)有的香味和獨特的典型風(fēng)味。.目前國內(nèi)酒廠制造純種小曲常采用的根霉菌種有3.866(屬河內(nèi)根霉)、白 曲根霉和中國根霉等。1977年,貴州省輕工科研所從小曲樣品中分別獲得 Q301、Q302、Q303、Q304等根霉菌株,其中Q303具有糖化力強,產(chǎn)酸少,生長繁衍快的特點,目前廣泛用于小曲白酒、甜酒的消費。 常用的酵母菌種有米酒酵母,酒精酵母拉斯12號、南陽混合酵母、2.109號、2.541號,K氏酵母等。.3添加中草藥的問題 小曲中加中草藥是我國古代勞動人民的重要發(fā)明,根據(jù)一些文獻記載,我國最早的小曲,參與

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