#液態(tài)乳乳制品制造審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)(共29頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)液態(tài)乳及乳制品審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)目錄章節(jié)號(hào)標(biāo)題頁(yè)碼1目的、適用范圍32規(guī)范性引用文件33術(shù)語(yǔ)和定義54典型產(chǎn)品及工藝流程操作規(guī)程）描述85設(shè)備設(shè)施和檢驗(yàn)項(xiàng)目要求216典型食品安全風(fēng)險(xiǎn)和控制措施277其他關(guān)鍵及主要過(guò)程審核要點(diǎn)與方法318控制措施的有效性確認(rèn)和驗(yàn)證349法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)361.目的、適用范圍為乳制品行業(yè)HACCP、GMP審核員和質(zhì)量管理體系審核乳制品行業(yè)提供審核專業(yè)技術(shù)支持。適用于對(duì)乳制品行業(yè)依據(jù)ISO9001：2008質(zhì)量管理體系 要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的第三方質(zhì)量管理

2、體系審核，專業(yè)代碼03.05乳制品的生產(chǎn)）。適用于對(duì)乳制品行業(yè)依據(jù)GB/T 27341、GB/T 27342 、GB 12693等標(biāo)準(zhǔn)以下簡(jiǎn)稱標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行的第三方良好操作規(guī)范、HACCP審核。適用專業(yè)：C1440。國(guó)家對(duì)乳制品行業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證管理，應(yīng)予以關(guān)注。隨著社會(huì)進(jìn)步，本指導(dǎo)書(shū)有可能落后于專業(yè)發(fā)展，使用者應(yīng)關(guān)注專業(yè)動(dòng)態(tài)，掌握新的專業(yè)信息用于審核。2.規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件

3、，使用其最新版本。GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2761食品中真菌毒素限量GB2762 食品中污染物限量GB 6914 生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 12693 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范2018年12月為乳品廠衛(wèi)生規(guī)范）GB 13432 預(yù)包裝特殊膳食食品標(biāo)簽通則GB 14880食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19301生乳GB19645 巴氏殺菌乳GB25190 滅菌乳GB19302 發(fā)酵乳GB10765 嬰兒配方食品GB10767 較大嬰兒和幼兒配方食品GB10769 嬰幼兒谷類輔助食品GB10770嬰幼兒罐裝輔助食品GB/T1

4、90002008 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)與術(shù)語(yǔ)GB/T190012008質(zhì)量管理體系 要求GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求NY5045 無(wú)公害食品 生鮮牛乳3. 術(shù)語(yǔ)和定義3.1乳制品 以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。3.2生鮮乳從符合國(guó)家要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳以及應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁及變質(zhì)乳不得用作生鮮乳。3.3巴氏殺菌乳僅以生鮮牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。3.4超高溫滅菌乳 僅以生鮮牛羊）乳為原料，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132C并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序

5、制成的液體產(chǎn)品。3.5保持滅菌乳以生鮮牛羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的產(chǎn)品。3.6調(diào)制乳以不低于80%的生鮮牛羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可采用高于巴氏殺菌或超高溫滅菌、保持滅菌條件等工藝過(guò)程制成的液體產(chǎn)品，包括調(diào)味乳和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳。3.7發(fā)酵乳 以生鮮牛羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后PH值降低制成的產(chǎn)品。3.8調(diào)制發(fā)酵乳 以80%以上的生鮮牛羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后PH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。3.9酸

6、乳 以生鮮牛羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。3.10調(diào)制酸乳 以80%以上的生鮮牛羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。3.11乳粉 以生鮮牛羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。3.12調(diào)制乳粉 以生鮮牛羊）乳為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。3.13嬰幼兒配方粉指以牛乳羊乳）及其加工制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料加工而成的，供嬰幼兒三周歲以內(nèi)）食用的產(chǎn)品

7、。3.14煉乳 以乳和或）乳粉為原料，添加或不添加食糖、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。3.15稀奶油以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量在10.0%80.0%的產(chǎn)品。3.16奶油黃油）以乳和或）稀奶油經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的產(chǎn)品。3.17無(wú)水奶油以乳和或）奶油或稀奶油為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。3.21乳糖 從乳清中提取出來(lái)的碳水化合物，以無(wú)水或一分子結(jié)晶水或以上兩

8、種的混合形式存在。3.22巴氏殺菌 采用較低溫度。滅菌時(shí)間一般為數(shù)秒。3.24濕法生產(chǎn)）工藝將配方粉的配料成分在液體狀態(tài)下進(jìn)行處理與混合而制成最終產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，該工藝通常包括配料、熱處理、濃縮、干燥等工序。3.25干法 生產(chǎn)）工藝將配方粉的配料成分在干燥狀態(tài)下進(jìn)行處理與混合而制成最終產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。3.26干濕復(fù)合生產(chǎn)）工藝將配方粉的部分配料成分在液體狀態(tài)下進(jìn)行處理與混合，干燥后再采取干法工藝添加另一部分干燥配料成分而制成的最終產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。3.27清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。3.28準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔

9、料預(yù)處理車間等。3.29一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如收奶間、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等。3.30CIP系統(tǒng)Cleaning in place）亦稱就地或原地）清洗系統(tǒng)，即設(shè)備熱交換器、罐體、管道、泵、閥門等）及整個(gè)生產(chǎn)線在無(wú)需人工拆開(kāi)或打開(kāi)的前提下，通過(guò)清洗泵在閉合回路中的循環(huán)，以高速的液流沖洗設(shè)備的內(nèi)部表面而達(dá)到清洗效果。4.典型產(chǎn)品及工藝流程描述4.1典型產(chǎn)品描述4.1.1乳制品的分類乳制品產(chǎn)品品種很多，一般分為液態(tài)乳、乳粉和其他乳制品三大類 ，具體分類和產(chǎn)品品種見(jiàn)下表：大類類別產(chǎn)品品種液態(tài)乳巴氏殺菌乳全脂巴氏殺菌乳，部分脫脂巴氏殺菌乳、脫脂巴氏殺菌乳

10、滅菌乳超高溫滅菌乳、保持滅菌乳調(diào)制乳/發(fā)酵乳/酸乳發(fā)酵乳/酸乳、調(diào)制發(fā)酵乳/酸乳乳粉乳粉全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)味乳粉特殊配方乳粉嬰幼兒配方粉、其他特殊配方乳粉牛初乳粉牛初乳粉其它乳制品煉乳淡煉乳、加糖煉乳、再制煉乳奶油稀奶油、奶油、無(wú)水奶油乳清粉脫鹽乳清粉、非脫鹽乳清粉、乳清蛋白粉干酪制品干酪、再制干酪乳糖乳糖4.1.2典型產(chǎn)品描述以全脂巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、果料酸牛乳、全脂乳粉和嬰幼兒配方粉五種常見(jiàn)產(chǎn)品品種為例，對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。1）全脂巴氏殺菌乳全脂巴氏殺菌乳產(chǎn)品描述產(chǎn)品類別： 巴氏殺菌乳產(chǎn)品名稱全脂巴氏殺菌乳主要配料新鮮的生鮮牛乳 產(chǎn)品特性考慮GB19645-2018 巴氏殺菌乳

11、要求1）感官特性色澤：呈乳白色或微黃色滋味和氣味：具有乳固有的香味、無(wú)異味組織狀態(tài)： 均勻一致的液體，無(wú)沉淀、凝塊現(xiàn)象2）理化指標(biāo)： 乳脂肪3.1%蛋白質(zhì)2.9%非脂乳固體8.1%酸度12 18 0T3）污染物限量、真菌毒素限量和微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB19645的規(guī)定預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)者適宜普通人群，乳糖不耐癥慎用食用方法直接飲用或加熱后飲用包裝類型采用袋膜、可回收玻璃瓶包裝或桶裝貯存條件2 6保質(zhì)期標(biāo)簽說(shuō)明冷藏貯存；標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的相關(guān)規(guī)定銷售、運(yùn)輸要求產(chǎn)品應(yīng)在冷鏈狀態(tài)下運(yùn)輸、銷售2）超高溫滅菌乳超高溫滅菌乳UHT滅菌乳）產(chǎn)品描述產(chǎn)品類別：超高溫滅菌乳產(chǎn)品名稱超高溫滅菌乳全脂）主要

12、配料新鮮的生鮮牛乳產(chǎn)品特性考慮GB25190-2018滅菌乳要求1）感官特性色澤：呈乳白色或微黃色滋味和氣味：具有乳固有的香味、無(wú)異味組織狀態(tài)： 均勻一致的液體，無(wú)沉淀、凝塊現(xiàn)象2）理化指標(biāo)： 乳脂肪 3.1%蛋白質(zhì) 2.9%非脂乳固體 8.1%酸度 1218 0T3）污染物限量、真菌毒素限量和微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB19645的規(guī)定預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)者一般人群，乳糖不耐癥者不宜飲用食用方法開(kāi)啟即食包裝類型按設(shè)備類型包裝，無(wú)菌密封貯存條件常溫保質(zhì)期6個(gè)月按包裝類型多為3-8個(gè)月）標(biāo)簽說(shuō)明常溫貯存；產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的相關(guān)規(guī)定銷售、運(yùn)輸要求常溫4.1.2.3發(fā)酵乳果料原味、調(diào)味）酸牛乳產(chǎn)

13、品描述產(chǎn)品類型：發(fā)酵乳類產(chǎn)品名稱果料酸牛乳全脂）主要配料新鮮生鮮牛乳或乳粉、菌種、復(fù)合穩(wěn)定劑、安賽蜜、阿斯巴甜含苯丙氨酸）、食用香精、果料原料、輔料分別描述，輔料根據(jù)品種不同）產(chǎn)品特性考慮GB19302-2018發(fā)酵乳要求1）感官特性色澤：具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤滋味和氣味：具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味組織狀態(tài)：組織細(xì)膩、均勻、允許有少量乳清析出；有果塊或果粒2）理化指標(biāo)： 乳脂肪2.5%蛋白質(zhì)2.3% 非脂乳固體 6.5%酸度 700T3）污染物限量、真菌毒素限量和微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB19302的規(guī)定4）乳酸菌數(shù)1106CFU/g5）食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 2760 和GB 14880

14、 的規(guī)定預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)者適宜一般消費(fèi)者和特定群體，如乳糖不適癥等，有特別營(yíng)養(yǎng)和生理學(xué)價(jià)值。食用方法開(kāi)啟后立即食包裝類型采用塑杯、或玻瓶、塑瓶、瓷瓶等包裝按設(shè)備類型包裝，無(wú)菌密封）貯存條件冷藏26保質(zhì)期 14日按包裝類型不同3-27天）標(biāo)簽說(shuō)明冷藏貯存；產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 13432的相關(guān)規(guī)定銷售、運(yùn)輸要求運(yùn)輸、銷售產(chǎn)品時(shí)應(yīng)使用專用潔凈的冷藏車、冷藏柜4）全脂乳粉全脂奶粉產(chǎn)品描述產(chǎn)品類別：乳粉類產(chǎn)品名稱全脂乳粉主要配料鮮牛乳、其它原輔材料 產(chǎn)品特性酸度18 0T 3）污染物限量、真菌毒素限量和微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB19644的規(guī)定預(yù)期用途及消費(fèi)人群一般人群，乳糖不耐癥者不宜食

15、用；可作為乳制品原料食用/使用方法可參照產(chǎn)品使用說(shuō)明正確食用；作為產(chǎn)品配料包裝類型符合食品衛(wèi)生要求的多種包裝材料貯存條件常溫貯存，不得與有毒、有害等物品同庫(kù)貯存保質(zhì)期由生產(chǎn)廠根據(jù)包裝材質(zhì)和包裝方式確定標(biāo)簽說(shuō)明產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的相關(guān)規(guī)定運(yùn)輸要求產(chǎn)品應(yīng)在常溫條件運(yùn)輸，應(yīng)避免雨淋、日曬，搬運(yùn)時(shí)應(yīng)小心輕放，不得同有毒、有害、有異味等可對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝運(yùn)輸銷售要求可在常溫條件下銷售5）嬰幼兒配方粉嬰幼兒配方粉產(chǎn)品描述產(chǎn)品類別：特殊配方乳粉產(chǎn)品名稱嬰幼兒配方粉主要配料鮮牛乳(乳粉 、植物油粉、乳清粉、維生素、礦物質(zhì)和其它原輔材料 產(chǎn)品特性1）感官特性 色澤：呈均勻一致的乳黃色； 滋

16、氣味：具有奶粉特有的香味，有輕微的植物油香味； 組織狀態(tài)：干燥粉末、無(wú)結(jié)塊； 沖調(diào)性：潤(rùn)濕下沉快，沖調(diào)后無(wú)團(tuán)塊，杯底無(wú)沉淀。2）理化和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB10767的要求5）食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880得的規(guī)定應(yīng)考慮下列標(biāo)準(zhǔn)要求：GB10765-2018 嬰兒配方食品GB10767-2018 較大嬰兒和幼兒配方食品GB10769-2018 嬰幼兒谷類輔助食品GB10770-2018 嬰幼兒罐裝輔助食品預(yù)期用途及消費(fèi)人群0-3歲嬰幼兒(根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)區(qū)分適用年齡，不適合牛奶蛋白過(guò)敏者食用方法參照產(chǎn)品使用說(shuō)明正確使用包裝類型符合食品衛(wèi)生要求的多種包裝材料，如袋裝/罐裝惰性氣

17、體保護(hù)）貯存條件常溫貯存，不得與有毒、有害等物品同庫(kù)貯存保質(zhì)期由生產(chǎn)廠根據(jù)包裝材質(zhì)和包裝方式確定標(biāo)簽說(shuō)明注明營(yíng)養(yǎng)成分、沖調(diào)方法和貯存條件等，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 13432的相關(guān)規(guī)定運(yùn)輸要求產(chǎn)品應(yīng)在常溫條件運(yùn)輸，應(yīng)避免雨淋、日曬，搬運(yùn)時(shí)應(yīng)小心輕放，不得同有毒、有害、有異味等可對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝運(yùn)輸銷售要求可在常溫條件下銷售4.2典型產(chǎn)品工藝流程描述4.2.1以全脂巴氏殺菌乳為例，主要的工藝流程和工藝描述見(jiàn)下表。全脂巴氏殺菌乳的工藝流程及工藝描述序號(hào)工藝過(guò)程主要工藝要點(diǎn)描述1原料乳驗(yàn)收應(yīng)考慮下列要求：GB19301-2018生乳1）收乳站原料乳貯存于0-4,一般48小時(shí)內(nèi)

18、運(yùn)到工廠2）對(duì)運(yùn)輸進(jìn)廠的生鮮乳應(yīng)查驗(yàn)運(yùn)輸車輛的準(zhǔn)運(yùn)證明和交接單3）按照原料驗(yàn)收檢驗(yàn)操作要求,由品控人員從奶車上采樣進(jìn)行如下檢測(cè)：感官指標(biāo)、生奶溫度、相對(duì)密度、冰點(diǎn)、雜質(zhì)度、酸度實(shí)驗(yàn)、酒精實(shí)驗(yàn)、美藍(lán)實(shí)驗(yàn)、脂肪、非脂固體、抗生素實(shí)驗(yàn)、摻假檢驗(yàn)等，檢測(cè)合格方可接收包裝材料適用于食品，應(yīng)堅(jiān)固、衛(wèi)生，符合環(huán)保要求2單一材質(zhì)的包裝容器應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；復(fù)合包裝袋應(yīng)符合GB 9683的規(guī)定3包裝材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，防塵，防污染2預(yù)處理冷卻、過(guò)濾）經(jīng)檢測(cè)合格的原料乳計(jì)量后，用奶泵經(jīng)過(guò)濾器、板式換熱器迅速冷卻至04）10以下23）后收入奶罐暫時(shí)貯存3暫存貯存溫度不超過(guò)7）10，貯存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。奶罐保溫

19、性能要求：10以下時(shí)，原料乳貯存24小時(shí)，其溫度上升不應(yīng)超過(guò)1。貯乳罐保溫性能要求：在環(huán)境溫度與貯存生鮮乳溫差為1721范圍時(shí)，貯乳罐內(nèi)貯存4左右的額定容量的生鮮乳，保溫24hr，其溫升值不得超過(guò)2。 4凈乳采用雙聯(lián)過(guò)濾器或凈乳機(jī)對(duì)原料乳進(jìn)行凈化,以去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量去出多余脂肪顆粒）5標(biāo)準(zhǔn)化按照GB5408.1巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)添加奶油或脫脂乳粉，使其理化指標(biāo)達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。6均質(zhì)8冷卻貯存經(jīng)迅速冷卻至0-10之間4以下）的巴氏殺菌乳泵入貯奶罐無(wú)菌儲(chǔ)藏罐中）內(nèi)貯存，貯存溫度不超過(guò)4.4，貯存時(shí)間不超過(guò)8小時(shí)9灌裝、包裝將冷卻后的巴氏殺菌乳灌裝到玻璃瓶或塑料袋或復(fù)合紙袋，打的工藝流程

20、及工藝描述序號(hào)工藝過(guò)程主要工藝要點(diǎn)描述1原料乳驗(yàn)收1）收乳站原料乳貯存于0-4,一般48小時(shí)內(nèi)運(yùn)到工廠2）對(duì)運(yùn)輸進(jìn)廠的生鮮乳應(yīng)查驗(yàn)運(yùn)輸車輛的準(zhǔn)運(yùn)證明和交接單3）按照原料驗(yàn)收檢驗(yàn)操作要求,由品控人員從奶車上采樣進(jìn)行如下檢測(cè)：感官指標(biāo)、生奶溫度、相對(duì)密度、冰點(diǎn)、雜質(zhì)度、酸度實(shí)驗(yàn)、酒精實(shí)驗(yàn)、美藍(lán)實(shí)驗(yàn)、脂肪、非脂固體、抗生素實(shí)驗(yàn)、摻假檢驗(yàn)等，檢測(cè)合格方可接收內(nèi)包材的驗(yàn)收1包裝材料適用于食品，應(yīng)堅(jiān)固、衛(wèi)生，符合環(huán)保要求2單一材質(zhì)的包裝容器應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；復(fù)合包裝袋應(yīng)符合GB 9683的規(guī)定3包裝材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，防塵，防污染2預(yù)處理冷卻、過(guò)濾）經(jīng)檢測(cè)合格的原料乳計(jì)量后，用奶泵經(jīng)過(guò)濾器、板式換熱器迅

21、速冷卻至 10以下包裝材料適用于食品，應(yīng)堅(jiān)固、衛(wèi)生，符合環(huán)保要求2單一材質(zhì)的包裝容器應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；復(fù)合包裝袋應(yīng)符合GB 9683的規(guī)定3包裝材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，防塵，防污染輔料驗(yàn)收只接收合格的輔料果料、穩(wěn)定劑，糖，色素等）2預(yù)處理冷卻、過(guò)濾）經(jīng)檢測(cè)合格的原料乳計(jì)量后，用奶泵經(jīng)過(guò)濾器、板式換熱器迅速冷卻至 10以下包裝材料適用于食品，應(yīng)堅(jiān)固、衛(wèi)生，符合環(huán)保要求2單一材質(zhì)的包裝容器應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；復(fù)合包裝袋應(yīng)符合GB 9683的規(guī)定3包裝材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，防塵，防污染2預(yù)處理冷卻、過(guò)濾）經(jīng)檢測(cè)合格的原料乳計(jì)量后，用奶泵經(jīng)過(guò)濾器、板式換熱器迅速冷卻至 10以下23）后收入奶罐暫時(shí)貯存3暫

22、存貯存溫度不超過(guò)10，貯存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。奶罐保溫性能要求：10以下時(shí)，原料乳貯存24小時(shí)，其溫度上升不應(yīng)超過(guò)1。4凈乳采用雙聯(lián)過(guò)濾器或凈乳機(jī)對(duì)原料乳進(jìn)行凈化,以去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量5標(biāo)準(zhǔn)化按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使其理化指標(biāo)達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。6預(yù)熱和均質(zhì)暫存儲(chǔ)備產(chǎn)品送至均質(zhì)機(jī),在一定壓力下利用物理作用減小顆粒度及增強(qiáng)口感,均質(zhì)溫度溫度一般為5065，均質(zhì)壓力為160206 Kgf/cm27殺菌殺菌溫度889095），時(shí)間不短于24s.8真空濃縮牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入三效真空蒸發(fā)器進(jìn)行真空濃縮，以除去乳中大部分水分65），然后再進(jìn)入干燥塔中進(jìn)行噴霧干燥。濃縮后的乳溫一般為4750,

23、濃縮乳的濃度為11.513Be,相應(yīng)乳固體含量達(dá)到38429噴霧干燥按照相關(guān)規(guī)程進(jìn)行操作。采用一次干燥法，在立式噴霧干燥機(jī)內(nèi)完成濃縮乳的霧化和液滴的干燥。干燥空氣供應(yīng)需過(guò)濾至一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）10出粉，冷卻，過(guò)篩和貯粉乳粉干燥后沉積在噴霧干燥室底部，及時(shí)出粉冷卻，以防止脂肪游離和蛋白質(zhì)的過(guò)度變性。然后過(guò)篩2030目）和磁力裝置，取出雜質(zhì)，送入乳粉倉(cāng)貯存，待包裝。11密封包裝采取袋、鐵罐充氮密封包裝或大包裝。包裝室應(yīng)對(duì)空氣采取調(diào)濕降溫措施，室溫一般控制在1820,空氣相關(guān)濕度低于7512裝箱入庫(kù)按規(guī)定區(qū)位在倉(cāng)內(nèi)儲(chǔ)存標(biāo)識(shí)，常溫避光貯存；貯存場(chǎng)所干燥，通風(fēng)；不得與有害、有毒、有異味或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品

24、同處貯存。13運(yùn)輸，銷售保持運(yùn)輸車輛和銷售貨柜的衛(wèi)生；避免日曬、雨淋；不得與有毒、有害、有異味的物品混裝；運(yùn)輸、銷售過(guò)程要求輕拿輕放，避免激烈碰撞造成包裝損壞4.2.5以干法生產(chǎn)）工藝生產(chǎn)嬰幼兒配方粉為例，主要的工藝流程和工藝描述見(jiàn)下表。干法包裝材料適用于食品，應(yīng)堅(jiān)固、衛(wèi)生，符合環(huán)保要求2單一材質(zhì)的包裝容器應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；復(fù)合包裝袋應(yīng)符合GB 9683的規(guī)定3包裝材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，防塵，防污染2原料初篩1）在每個(gè)投料站下方設(shè)置分離篩，對(duì)原料粉進(jìn)行初步剔除異物。2）分揀后的原料粉還可通過(guò)磁力分揀器以分揀可能包含的金屬物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)稱量嚴(yán)格按配方要求稱量各種維生素和礦物質(zhì)原料3維生素和礦

25、物質(zhì)添加根據(jù)配方要求添加各種維生素和礦物質(zhì)等原料；添加時(shí)可采取雙人復(fù)核程序，確認(rèn)投料種類、順序和數(shù)量4混合根據(jù)工藝設(shè)定的時(shí)間進(jìn)行混合操作，對(duì)配料混合的均勻度應(yīng)定期予以確認(rèn)5過(guò)篩及磁力裝置使混合后的粉通過(guò)振動(dòng)篩和磁力裝置6密封包裝采取袋/罐裝，充入氮?dú)獾让芊獍b。包裝室應(yīng)對(duì)空氣采取調(diào)濕降溫措施，室溫一般控制在27以下,空氣相對(duì)濕度小于707過(guò)X光機(jī)每袋/罐成品都必須經(jīng)過(guò)X光機(jī)檢測(cè)；應(yīng)定時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)件對(duì)X光機(jī)進(jìn)行驗(yàn)證8裝箱入庫(kù)按規(guī)定區(qū)位在倉(cāng)內(nèi)儲(chǔ)存標(biāo)識(shí)，常溫避光貯存；貯存場(chǎng)所干燥，通風(fēng)；不得與有害、有毒、有異味或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同處貯存。9運(yùn)輸，銷售保持運(yùn)輸車輛和銷售貨柜的衛(wèi)生；避免日曬、雨淋；

26、不得與有毒、有害、有異味的物品混裝；運(yùn)輸、銷售過(guò)程要求輕拿輕放，避免激烈碰撞造成包裝損壞5.設(shè)備設(shè)施和檢驗(yàn)項(xiàng)目要求5.1生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施要求乳制品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)滿足GB12693、乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則和嬰幼兒配方乳粉審查細(xì)則的相關(guān)要求。5.1.1生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施的要求車間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間一般包括收乳車間、原料預(yù)處理車間、加工車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗(yàn)室、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)等為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必需場(chǎng)所。生產(chǎn)車間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要，有序而整齊地布局。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，防止相互

27、污染。車間內(nèi)應(yīng)區(qū)分一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，裸露的乳粉原料應(yīng)保持在清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門和/或空氣幕。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室。生產(chǎn)設(shè)備的排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合。貯存巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳和酸乳的成品庫(kù)房應(yīng)必備冷庫(kù)及相應(yīng)的制冷設(shè)備，以滿足產(chǎn)品的貯存要求。冷凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)的自動(dòng)報(bào)警器。生產(chǎn)牛初乳粉及采用干法生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)企業(yè)，清潔作業(yè)區(qū)必須達(dá)到30萬(wàn)級(jí)以

28、上凈化車間的要求，具備獨(dú)立的空調(diào)系統(tǒng)不得使用家用空調(diào)替代）；空氣凈化系統(tǒng)；內(nèi)部采用彩鋼板或其他符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料做隔斷，地面采用環(huán)氧樹(shù)脂或其他符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料制作，確保生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到恒溫恒濕及空氣的凈化。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；一般生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動(dòng)物侵入；進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過(guò)濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清

29、洗、維修或更換。在生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所宜設(shè)捕蟲(chóng)燈，防止或排除有害昆蟲(chóng)。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。5.1.2生產(chǎn)設(shè)備的要求生產(chǎn)各類乳制品，應(yīng)具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，至少滿足以下要求：1）液體乳產(chǎn)品名稱必備設(shè)備備注巴氏殺菌乳儲(chǔ)奶罐；凈乳設(shè)備；均質(zhì)設(shè)備；巴氏殺菌設(shè)備；灌裝設(shè)備；制冷設(shè)備；清洗設(shè)備；保溫運(yùn)輸工具。高溫殺菌乳儲(chǔ)奶罐；凈乳設(shè)備；均質(zhì)設(shè)備；高溫殺菌設(shè)備；灌裝設(shè)備；制冷設(shè)備；清洗設(shè)備；保溫運(yùn)輸工具。滅菌乳儲(chǔ)奶罐；制冷設(shè)備；凈乳設(shè)備；均質(zhì)設(shè)備；超高溫滅菌設(shè)備；無(wú)菌灌裝設(shè)備；清洗設(shè)備。

30、通過(guò)保持滅菌方式生產(chǎn)的產(chǎn)品，也稱二次滅菌乳，其必備的生產(chǎn)設(shè)備為：儲(chǔ)奶罐；制冷設(shè)備；凈乳設(shè)備；均質(zhì)設(shè)備；高溫保持滅菌設(shè)備；灌裝設(shè)備；清洗設(shè)備。酸乳儲(chǔ)奶罐；凈乳設(shè)備；均質(zhì)設(shè)備；發(fā)酵罐發(fā)酵室）；制冷設(shè)備；殺菌設(shè)備；灌裝設(shè)備；清洗設(shè)備；保溫運(yùn)輸工具。2）乳粉產(chǎn)品工藝必備設(shè)備備注濕法工藝儲(chǔ)奶設(shè)備；凈乳設(shè)備；制冷設(shè)備；配料設(shè)備不包括全脂乳粉）；濃縮設(shè)備；殺菌設(shè)備；噴霧干燥設(shè)備；包裝設(shè)備；清洗設(shè)備。高壓均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)特殊配方乳粉增加部分30萬(wàn)級(jí)以上空氣凈化系統(tǒng)生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉增加部分干法工藝原料、半成品和成品的計(jì)量設(shè)備；混合設(shè)備；包裝物的殺菌設(shè)備；帶有自動(dòng)計(jì)量、校正系統(tǒng)的封閉式全自動(dòng)包裝機(jī)；30萬(wàn)級(jí)以上空氣凈

31、化系統(tǒng)牛初乳粉制冷設(shè)備；離心脫脂設(shè)備；濃縮設(shè)備；殺菌設(shè)備；低溫干燥設(shè)備；包裝設(shè)備；清洗設(shè)備；30萬(wàn)級(jí)以上空氣凈化系統(tǒng)3）其他乳制品產(chǎn)品名稱必備設(shè)備備注煉乳儲(chǔ)奶罐；凈乳設(shè)備；殺菌設(shè)備；濃縮設(shè)備；灌裝設(shè)備；清洗設(shè)備。企業(yè)如果使用乳粉作為生產(chǎn)原料，生產(chǎn)設(shè)備可以不要求儲(chǔ)奶罐和凈乳設(shè)備奶油儲(chǔ)奶罐；凈乳設(shè)備；制冷設(shè)備；脂肪分離設(shè)備；殺菌設(shè)備；壓煉設(shè)備；包裝設(shè)備；清洗設(shè)備。采用工藝1法*生產(chǎn)所需設(shè)備：儲(chǔ)奶罐；凈乳設(shè)備；制冷設(shè)備；脂肪分離設(shè)備；殺菌設(shè)備；真空干燥設(shè)備；包裝設(shè)備；清洗設(shè)備。采用工藝2法*生產(chǎn)稀奶油不需要壓煉設(shè)備。如果使用稀奶油生產(chǎn)無(wú)水奶油，則生產(chǎn)設(shè)備中不需要儲(chǔ)奶罐和凈乳設(shè)備。干酪儲(chǔ)奶罐；凈乳設(shè)備

32、；制冷設(shè)備；殺菌設(shè)備；攪拌設(shè)備；凝乳設(shè)備；壓榨設(shè)備；清洗設(shè)備。采用工藝1法*配料設(shè)備；凈乳設(shè)備；均質(zhì)設(shè)備；殺菌設(shè)備；凝乳結(jié)束后的均質(zhì)設(shè)備。采用工藝2法*再制干酪不需要儲(chǔ)奶罐；凈乳設(shè)備；凝乳設(shè)備；壓榨設(shè)備。應(yīng)必備包裝灌裝）設(shè)備。* 具體工藝區(qū)分見(jiàn)乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則2006版）5.2檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施要求乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的品種，至少具備以下必備的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)設(shè)備：名稱液態(tài)乳乳粉嬰幼兒配方乳粉煉乳奶油干酪制品分析天平干燥箱 蛋白質(zhì)測(cè)定裝置離心機(jī)感官評(píng)定：包括色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)；2）理化指標(biāo)：生奶溫度、相對(duì)密度密度、冰點(diǎn)；脂肪、蛋白質(zhì)、非脂固體、酸度和雜質(zhì)度、酒精實(shí)驗(yàn)等；3）微生物檢驗(yàn)

33、：活菌數(shù)檢查特殊成分：抗生素、防腐劑、農(nóng)藥、重金屬、霉菌毒素、三聚氰胺及摻假鑒別檢驗(yàn)等；5）其余檢測(cè)項(xiàng)目、方法與判定準(zhǔn)則依照GB/T6914、GB19301、NY5045的要求執(zhí)行。5.3.2乳制品成品的主要檢驗(yàn)項(xiàng)目1）液體乳檢驗(yàn)項(xiàng)目巴氏殺菌乳/高溫殺菌乳滅菌乳酸乳備注感官凈含量脂肪蛋白質(zhì)非脂乳固體不適用于風(fēng)味酸乳總固形物酸度雜質(zhì)度菌落總數(shù)大腸菌群2）乳粉檢驗(yàn)項(xiàng)目乳粉嬰幼兒配方乳粉牛初乳粉備注感官凈含量蛋白質(zhì)脂肪蔗糖只適用添加蔗糖的產(chǎn)品復(fù)原乳酸度不適用調(diào)味乳粉水分灰分氯溶解度不溶度指數(shù)雜質(zhì)度硝酸鹽亞硝酸鹽菌落總數(shù)大腸菌群霉菌和酵母阪岐腸桿菌脲酶定性只限含大豆成分的嬰幼兒配方乳粉其他乳制品檢驗(yàn)項(xiàng)

34、目奶油煉乳干酪備注感官凈含量蛋白質(zhì)脂肪全乳脂固體蔗糖全脂加糖煉乳酸度不適用無(wú)水奶油及發(fā)酵稀奶油為原料的奶油產(chǎn)品水分全脂加糖煉乳雜質(zhì)度乳糖結(jié)晶顆粒全脂加糖煉乳菌落總數(shù)不適用發(fā)酵稀奶油為原料的奶油產(chǎn)品/全脂加糖煉乳大腸菌群全脂加糖煉乳霉菌不適用霉菌發(fā)酵產(chǎn)品酵母商業(yè)無(wú)菌僅適用于罐頭工藝生產(chǎn)的煉乳產(chǎn)品6.典型食品安全風(fēng)險(xiǎn)和控制措施6.1危害分析乳制品的主要危害來(lái)源于生鮮乳等原料和生產(chǎn)工藝過(guò)程兩個(gè)方面。6.1.1生物性危害：原料來(lái)源：原料本身攜帶的致病菌，如溶血性鏈球菌、布魯氏桿菌、沙門氏菌、結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌等，以及大腸菌群、霉菌、酵母菌等。流程中：收奶、貯存、殺菌、冷藏、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中不符

35、合規(guī)定要求造成細(xì)菌殘留和二次污染；從加工環(huán)境中因?yàn)槿藛T、工器具、輸送管道、空氣等衛(wèi)生控制不當(dāng)造成的交叉污染。6.1.2化學(xué)性危害：來(lái)自原料的獸藥殘留如抗生素殘留）、農(nóng)藥殘留、摻雜使假添加的化學(xué)物質(zhì)等。生產(chǎn)中使用不允許的添加劑或使用添加劑超量等。6.1.3物理性危害：如異物、雜質(zhì)、金屬等。6.2控制措施6.2.1生鮮乳乳粉）的接收與貯存乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料奶的收購(gòu)制定有效控制程序，保證原料奶的安全衛(wèi)生，對(duì)進(jìn)廠的生鮮乳的進(jìn)行逐批檢測(cè)。不得向未取得生鮮乳收購(gòu)許可證的單位和個(gè)人購(gòu)進(jìn)生鮮乳。生產(chǎn)用原料乳應(yīng)符合GB/T6914和GB19301的要求，不得購(gòu)進(jìn)獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留超標(biāo)，或者含有重金屬等有毒

36、有害物質(zhì)、致病性的寄生蟲(chóng)和微生物、生物毒素以及其他不符合乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳。乳制品生產(chǎn)企業(yè)不得接收、使用經(jīng)檢測(cè)不符合健康標(biāo)準(zhǔn)或者未經(jīng)檢疫合格的奶畜產(chǎn)的生鮮乳；奶畜產(chǎn)犢7日內(nèi)的初乳但以初乳為原料從事乳制品生產(chǎn)的除外）；在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的生鮮乳。收奶站或牧場(chǎng)原料乳貯存于0-4，在48小時(shí)以內(nèi)使用專用衛(wèi)生奶槽保溫車運(yùn)到加工廠。按規(guī)定進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物、特殊成分等檢驗(yàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目可參考5.3.1），檢測(cè)合格方可收入。經(jīng)檢測(cè)合格的原料乳計(jì)量后，用奶泵經(jīng)過(guò)濾器、板式換熱器迅速冷卻至 4以下2-3），收入儲(chǔ)奶罐暫時(shí)貯存，貯存溫度不超過(guò)6，貯存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。儲(chǔ)奶罐保溫性能

37、要求：7以下時(shí)，原料乳貯存24小時(shí)，其溫度上升不應(yīng)超過(guò)1。檢測(cè)記錄應(yīng)如實(shí)記錄質(zhì)量檢測(cè)情況、供貨者的名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并查驗(yàn)運(yùn)輸車輛準(zhǔn)運(yùn)證明和生鮮乳交接單。查驗(yàn)記錄和生鮮乳交接單應(yīng)當(dāng)保存2年。除了企業(yè)有能力自檢項(xiàng)目外，應(yīng)定期送檢，由相關(guān)機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)報(bào)告，以確保原料奶在黃曲霉毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、致病菌等方面的指標(biāo)符合要求。全脂乳粉、脫脂乳粉等原料應(yīng)當(dāng)符合GB/T 5410和GB19644的規(guī)定。6.2.2其他原輔材料的接收其他原輔材料進(jìn)廠時(shí)，應(yīng)根據(jù)其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，可采用抽樣檢驗(yàn)、查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件等適當(dāng)方式進(jìn)行。生產(chǎn)乳制品所用的食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑必須滿足GB2

38、760 、GB14880及相關(guān)法律法規(guī)的要求，對(duì)于嬰幼兒配方粉使用的維生素和礦物質(zhì)應(yīng)定期進(jìn)行驗(yàn)證。使用的包裝材料必須滿足GB9683等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。對(duì)用量較大的重點(diǎn)原輔料，應(yīng)制定驗(yàn)證計(jì)劃，定期對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行驗(yàn)證。6.2.3工藝過(guò)程中其他關(guān)鍵工序控制選取全脂巴氏殺菌乳、滅菌純牛乳、攪拌型果料酸牛乳、全脂無(wú)糖乳粉和嬰幼兒配方粉生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵工序，說(shuō)明關(guān)鍵工序的顯著危害、控制方法和審核要點(diǎn)等內(nèi)容，所列各產(chǎn)品關(guān)鍵工序?qū)τ诓煌纳a(chǎn)組織，其控制措施的分類可能不同。全脂巴氏殺菌乳生產(chǎn)關(guān)鍵工序及控制措施序號(hào)關(guān)鍵工序顯著危害控制方法/參數(shù)審核要點(diǎn)和取證方法備注1巴氏殺菌致病菌殘留殺菌溫度7275，時(shí)間15

39、16秒或殺菌溫度8285，時(shí)間1015秒1）詢問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)操作人員控制的要求2）現(xiàn)場(chǎng)觀察各工序操作和參數(shù)的控制情況，如儀表顯示3）查閱審核時(shí)間范圍內(nèi)監(jiān)控記錄2容器內(nèi)包材消毒微生物殘留蒸汽消毒時(shí)間3-5 min，塑料袋紫外殺菌3灌裝空氣中微生物擦拭毛巾的細(xì)菌含量空氣紫外線殺菌 30 min毛巾消毒4貯存、運(yùn)輸與銷售微生物繁殖從貯存到銷售的冷鏈必須嚴(yán)格控制溫度在26滅菌純牛乳生產(chǎn)關(guān)鍵工序及控制措施序號(hào)關(guān)鍵工序顯著危害控制方法/參數(shù)審核要點(diǎn)和取證方法備注1UHT殺菌殺菌不足，致病菌殘留殺菌溫度135140，時(shí)間不短于2s1）詢問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)操作人員控制的要求2）現(xiàn)場(chǎng)觀察各工序操作和參數(shù)的控制情況，如儀表顯示3）查

40、閱審核時(shí)間范圍內(nèi)監(jiān)控記錄2包材滅菌致病菌殘留雙氧水濃度3050%雙氧水溫度6575包材接觸時(shí)間6.4s3無(wú)菌灌裝操作不當(dāng)造成二次污染，致病菌殘留雙氧水噴霧量125ml雙氧水噴霧時(shí)間40s雙氧水噴射溫度270包裝機(jī)滅菌溫度200包裝機(jī)滅菌時(shí)間 20min4封合成型細(xì)菌的二次污染封合溫度和壓力符合包裝機(jī)推薦限值要求。導(dǎo)電實(shí)驗(yàn)結(jié)果陰性撕拉實(shí)驗(yàn) 撕開(kāi)包裝盒橫封或縱封，其拉開(kāi)至少一層PE膜破裂。滴角實(shí)驗(yàn)無(wú)漏縱封打針無(wú)漏攪拌型果料酸牛乳生產(chǎn)關(guān)鍵工序及控制措施序號(hào)關(guān)鍵工序顯著危害控制方法/參數(shù)審核要點(diǎn)和取證方法備注1殺菌殺菌不足，致病菌殘留殺菌溫度9095，時(shí)間1015min1）詢問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)操作人員控制的要求2

41、）現(xiàn)場(chǎng)觀察各工序操作和參數(shù)的控制情況，如儀表顯示3）查閱審核時(shí)間范圍內(nèi)監(jiān)控記錄2發(fā)酵外來(lái)細(xì)菌污染40-44時(shí)，接種后培養(yǎng)3小時(shí)，酸度在700T以上3灌裝封口操作不當(dāng)造成二次污染，致病菌殘留封口溫度必須符合推薦限值要求1）詢問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)操作人員控制的要求2）現(xiàn)場(chǎng)觀察各工序操作和參數(shù)的控制情況，如儀表顯示3）查閱審核時(shí)間范圍內(nèi)監(jiān)控記錄2篩粉和過(guò)磁力裝置雜質(zhì)、金屬等異物定時(shí)檢查篩網(wǎng)和磁力裝置3密封包裝1）密封不嚴(yán)，細(xì)菌繁殖2）環(huán)境控制不良造成二次污染1）定時(shí)檢查密封度2）溫度 27以下濕度 70%以下嬰幼兒配方粉生產(chǎn)關(guān)鍵工序及控制措施序號(hào)關(guān)鍵工序顯著危害控制方法/參數(shù)審核要點(diǎn)和取證方法備注1維生素和礦物質(zhì)

42、的添加添加有誤，造成微量元素和維生素不符合標(biāo)準(zhǔn)兩人入料、復(fù)核，確保投料種類、順序和數(shù)量正確1）詢問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)操作人員控制的要求2）現(xiàn)場(chǎng)觀察各工序操作和參數(shù)的控制情況，如儀表顯示3）查閱審核時(shí)間范圍內(nèi)監(jiān)控記錄2混合混合不均造成微量元素和維生素不符合標(biāo)準(zhǔn)按工藝要求控制混合時(shí)間，定期確認(rèn)3過(guò)X光機(jī)存在金屬等異物每袋/罐成品都必須經(jīng)過(guò)X光機(jī)檢測(cè)4密封包裝密封不嚴(yán)，細(xì)菌繁殖定時(shí)檢查密封度7.其它關(guān)鍵及主要過(guò)程審核要點(diǎn)與方法7.1生鮮乳及其他原輔材料來(lái)源的控制7.1.1生鮮乳來(lái)源的控制為確保攜帶潛在或未知不安全成分的原料奶進(jìn)入加工廠，乳制品加工企業(yè)應(yīng)建立固定奶源基地，同原料乳供應(yīng)單位簽訂生鮮乳收購(gòu)合同或協(xié)議。對(duì)

43、奶源基地定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，協(xié)助其建立良好的衛(wèi)生管理制度，及時(shí)掌握畜群的數(shù)量、健康、飼養(yǎng)等情況。提供生鮮乳原料的收購(gòu)站應(yīng)取得畜牧獸醫(yī)主管部門頒發(fā)的收購(gòu)許可證，具備與收奶量相適應(yīng)的冷卻、冷藏、保鮮設(shè)施和低溫運(yùn)輸設(shè)備；具備與檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)的化驗(yàn)、計(jì)量、檢測(cè)儀器設(shè)備；從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)合格并持有有效健康證明；建立了衛(wèi)生管理和質(zhì)量安全保障制度。7.1.2 其他原輔材料來(lái)源的控制乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商選擇和評(píng)估程序，同時(shí)建立原材料進(jìn)貨查驗(yàn)制度。提供原材料的供應(yīng)商應(yīng)按要求取得國(guó)家規(guī)定的行政許可，具有對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制能力，必要時(shí)可對(duì)對(duì)重點(diǎn)原材料供應(yīng)商食品安全保障能力進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。乳制品

44、生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)提供原材料質(zhì)量情況等信息，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)更換。7.2主要容器、設(shè)備的清洗和消毒為滿足食品安全的需要，減少微生物的污染以獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，維護(hù)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必須通過(guò)清洗去除設(shè)備和容器表面的污垢，再通過(guò)消毒殺死被清洗表面上大部分細(xì)菌，殺滅病原菌。因此設(shè)備和容器的清洗和消毒是非常重要的環(huán)節(jié)，清洗消毒效果的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。7.2.1貯乳罐不能進(jìn)行CIP處理的貯乳罐可采用蒸汽殺菌法、熱水殺菌法、次氯酸鈉殺菌法進(jìn)行清洗消毒。注意蒸汽殺菌時(shí)要控制冷凝水的出口溫度要達(dá)到85。7.2.2玻璃奶瓶罐裝瓶裝巴氏殺菌乳和酸乳所使用的玻璃瓶，用洗瓶機(jī)清洗奶瓶，大

45、致程序如下：3035水充分預(yù)浸泡 6063,濃度為0.51.0的NaOH溶液時(shí)行浸泡式或噴射式洗滌，浸泡時(shí)間不少于3min 清水洗凈殘留堿液，用3840溫水沖洗，要求每毫升溫水中細(xì)菌數(shù)不超過(guò)1000個(gè)。奶瓶瀝干后才能灌裝。7.2.3CIP清洗冷管路及其設(shè)備的CIP清洗程序 水沖洗35min8090熱堿性洗滌劑循環(huán)一次 9095熱水消毒5min 冷卻10min熱管路及其設(shè)備的CIP清洗程序 熱管路和巴殺系統(tǒng)的清洗：水沖洗58min7580熱堿性洗滌劑循環(huán)1520min水沖洗310minUHT系統(tǒng)的清洗UHT系統(tǒng)的正常清洗相對(duì)于其他熱管路的清洗來(lái)說(shuō)要復(fù)雜和困難，UHT設(shè)備都需要AIC中間清洗過(guò)程和

46、CIP清洗過(guò)程。AIC通常在因?yàn)楣收蠌?qiáng)迫停止生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行，而生產(chǎn)后都應(yīng)進(jìn)行CIP清洗，以保證管道的無(wú)菌狀態(tài)。配料設(shè)備、管道的清洗：保證每天必須有一次高溫消毒，3 天做一次堿洗，周末進(jìn)行一次酸堿清洗。換熱器的清洗：UHT的清洗除了溫差達(dá)到6必須進(jìn)行完整CIP外，生產(chǎn)期間還要隨時(shí)監(jiān)控溫差的變化趨勢(shì)，及時(shí)做出AIC清洗的決定。對(duì)于中性產(chǎn)品，一般連續(xù)生產(chǎn)8h左右，設(shè)備本身就需要進(jìn)行CIP。對(duì)于酸性產(chǎn)品，滅菌溫度在110, 要堅(jiān)持24h內(nèi)停機(jī)清洗的制度。無(wú)菌罐的清洗: 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行24h內(nèi)做1次完整清洗的制度。無(wú)菌罐的無(wú)菌空氣濾芯也要嚴(yán)格執(zhí)行每使用50次更新1次的規(guī)定，確保無(wú)菌條件隨時(shí)有效。包裝機(jī)的清洗：當(dāng)

47、停機(jī)超過(guò)40min，要求對(duì)包裝機(jī)及其管路進(jìn)行CIP清洗后才能繼續(xù)生產(chǎn)。連續(xù)生產(chǎn)24h內(nèi)要確保做1次CIP。7.2.4干燥產(chǎn)品設(shè)備的清洗對(duì)于奶粉生產(chǎn)中需干式作業(yè)的設(shè)備，如混合機(jī)、充填設(shè)備等，應(yīng)采取干式清潔流程，避免潮濕，防止微生物繁殖。7.3生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理乳制品生產(chǎn)場(chǎng)所不得儲(chǔ)存或放置有毒物質(zhì)；不得堆放非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它無(wú)關(guān)物品。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的空氣應(yīng)采用企業(yè)特定的殺菌方式進(jìn)行殺菌。乳制品生產(chǎn)車間應(yīng)當(dāng)保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測(cè)定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)cfu/皿）清潔作業(yè)區(qū) 30準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 50需干式

48、作業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)采取干式清潔方式，盡量避免濕式清潔，防止微生物繁殖。7.4貯存、運(yùn)輸和銷售原輔料和包裝材料的貯存應(yīng)避免污染及損壞，按產(chǎn)品要求保存在適宜條件下，將品質(zhì)的劣化減至最低程度。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，登記進(jìn)貨量、使用的種類及使用量等，同時(shí)注意檢查有效期限。應(yīng)保持成品運(yùn)輸車輛的清潔、衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝，同時(shí)避免日曬、雨淋。巴氏殺菌乳、酸乳等需冷藏的產(chǎn)品應(yīng)保持溫度要求在26。運(yùn)輸、銷售過(guò)程要求輕拿輕放，避免激烈碰撞造成包裝損壞。8.控制措施的有效性確認(rèn)和驗(yàn)證8.1審核確認(rèn)8.1.1組織確認(rèn)的時(shí)機(jī)是否正確；8.1.2確認(rèn)是否包含了對(duì)OPRP和HACCP計(jì)劃的科學(xué)性和有效性的確認(rèn)，確認(rèn)的方法、相關(guān)資料和記錄有哪些：原料驗(yàn)收：對(duì)養(yǎng)牛場(chǎng)的是否滿足要求進(jìn)行確認(rèn)，包括養(yǎng)牛場(chǎng)的獸藥管理、飼料使用、衛(wèi)生管理制度是否滿足法規(guī)要求，如獸藥使用的品種、使用量、棄乳期、飼料、疫苗管理等能否滿足要求。對(duì)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)方法是否科學(xué)合理、檢測(cè)設(shè)備的精度、穩(wěn)定性等是否滿足檢測(cè)要求、檢測(cè)人員是否具備相應(yīng)的檢測(cè)能力進(jìn)行確認(rèn)。巴氏殺菌/UHT滅菌：對(duì)CCP的殺菌公式及CL的合理性進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)設(shè)備的有效性進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)操作人員的能力和食品安全意識(shí)進(jìn)行確認(rèn)。包材滅菌：對(duì)包材的滅菌方法如雙氧水的溫度