雞尾酒調(diào)制技術(shù)8調(diào)酒技法ppt課件

1、第四章 調(diào)酒技法.第一節(jié) 根本技法1、搖蕩法Shaking2、攪拌法Stirring3、對(duì)和法Building4、飄浮Floating5、攪拌機(jī)混合法 Mudding.1、搖蕩法Shaking當(dāng)雞尾酒的配方中含有檸檬汁、糖、鮮奶、雞蛋時(shí)，須用調(diào)酒壺?fù)u勻。搖法有單手搖、雙手搖左右手不同，手掌不接觸壺身， 胸前左斜上方胸前左斜下方胸前右斜上方胸前右斜下方胸前。普通來回?fù)u5-10次，手指感到冰涼，且外殼出現(xiàn)霧氣或霜即可。.1、搖蕩法Shaking假設(shè)有雞蛋或奶油必需多搖幾次，使蛋清能與酒液充分混合。搖勻后立刻悄然翻開壺蓋，讓飲料濾入酒杯之中。配方中有含汽飲料Soda、汽水、雪碧時(shí)，不可搖擺，要在搖勻

2、后倒入杯中，再倒入含汽資料， 這些飲料只需放在冰箱中冷卻即可。.往屆同窗的作品夢境洋河.往屆同窗的作品紅粉夢.2、攪拌法Stirring攪拌法運(yùn)用調(diào)酒杯、吧匙Bar spoon、濾冰器完成。在調(diào)酒杯中放入冰塊，參與調(diào)酒資料，吧匙的背部貼著杯壁，順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)攪拌。轉(zhuǎn)5-6圈后，左手指覺得冰涼，調(diào)酒杯外有水汽析出，攪拌終了。然后用濾冰器卡住杯口，將酒濾入杯中即可。.3、對(duì)和法Building直接調(diào)制：在酒杯中放入冰塊，再逐次參與資料，用調(diào)酒棒攪勻即可。 多用直身杯、老式杯。普通含有汽水、果汁成分，多為長飲.往屆同窗的作品旭日東升大運(yùn)河之春.4、飄浮Floating主要是用于調(diào)制“彩虹酒。用調(diào)酒匙

3、，倒扣杯口， 不可貼在酒面。按酒的比重由大到小的順序?qū)⒕茲u漸“滑進(jìn)杯內(nèi)，各液層高度大約相等。各種酒比重不同，不可亂序。.往屆同窗作品彩虹酒天使之吻. 5、攪拌機(jī)混合法 Mudding本法用于將冰淇淋、水果、碎冰等攪成勻漿或冰沙。 用攪拌機(jī)調(diào)酒，操作容易，只需熟習(xí)機(jī)械的運(yùn)用方法即可。.第二節(jié) 調(diào)酒技巧一、調(diào)酒加料順序：原那么上，先放入冰塊，副資料，最后才放基酒。緣由： 副資料比基酒廉價(jià)，即使弄錯(cuò)了也可降 低本錢；所以次要物料先放，主料后放。在操作不熟時(shí)后放冰塊，以免動(dòng)作太慢 而使冰融化。.二、調(diào)酒要點(diǎn)：1.按配方調(diào)制，口味力求規(guī)范；2.載杯應(yīng)先按拭光潔，可用兩塊無纖 維清潔毛巾擦凈；3.按順序逐

4、漸配制；4.養(yǎng)成用量酒器之習(xí)慣；.二、調(diào)酒要點(diǎn)：冷卻速度要快，使酒液盡快冷下來，否那么冰化掉；搖擺時(shí)，動(dòng)作要快而有力，鏗鏘有聲，才干使酒充分混勻；冰塊不可太小太少，太碎的冰塊很快融化，只能適宜電動(dòng)攪拌機(jī)；新穎水果的切片不可太薄，切妥后用清潔濕布或保鮮紙覆蓋， 置冰箱待用。切果皮時(shí)，內(nèi)層的白囊應(yīng)切除；.二、調(diào)酒要點(diǎn)：用最好的蘇打水和干姜水調(diào)配，劣質(zhì)原料只能將酒味變壞；配方中的苦精或其它配料，份量約1/6茶匙3-4滴；檸檬和桔子在擠汁前用熱水泡過，可產(chǎn)生較多的汁；.二、調(diào)酒要點(diǎn)：酒杯在運(yùn)用時(shí)須冰涼，如需做雪糖杯，可先使杯口潤濕，再將杯口倒置于糖粉中旋一圈冰塊上有結(jié)霜景象時(shí)，可用溫水除去。某些高杯飲料采用彩色冰塊，可添加美觀，引人注目；用蛋清的目的，只是為了添加酒的泡沫；調(diào)酒器中如有剩余的酒，應(yīng)將冰塊取出，以免過分稀釋；雞尾酒調(diào)好后，應(yīng)立刻濾入載杯；.二、調(diào)酒要點(diǎn)：17.調(diào)攪拌法的酒，運(yùn)用大的調(diào)酒杯及冰塊；搖蕩的酒，