第七章 餐廳的組織機構(gòu)與人員管理ppt課件

1、第七章 酒店餐飲部的組織機構(gòu)與人員管理一、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)計程序 確定運營目的 確定運營業(yè)務(wù)內(nèi)容 確定組織機構(gòu) 配備人員 規(guī)定職責 構(gòu)成一體 .二、餐飲部人員構(gòu)成1、涉及變動本錢的人員 例如：效力員、廚師、洗碗工等2、涉及固定費用的人員 例如：經(jīng)理、會計、主廚、采購員、驗收員、 收銀員、工程維修.三、關(guān)于人員的配備1、涉及變動本錢的人員的配備每日每段營業(yè)情況分析 確定每一人員的勞動定額 進展人員配置與班次安排留意：以一段時間的統(tǒng)計數(shù)據(jù)為宜，去除最高與最低數(shù)，取平均值。關(guān)鍵是獲得準確的客流量信息：來自收銀員、效力員、迎賓員，關(guān)注客人的進出.2、涉及固定費用的人員的配備 影響固定本錢相關(guān)的人員配備

2、的要素：職能的專業(yè)化、細分程度、倉庫的規(guī)模與開放時間。 精簡途徑：兼職、一員多職、添加人員的任務(wù)量.四、餐飲部與相關(guān)部門的聯(lián)絡(luò)客房部前廳部人力資源部工程部財務(wù)部銷售部餐飲部思索：與各部門聯(lián)絡(luò)的內(nèi)容？.五、餐飲部組織機構(gòu)圖及人員崗位職責.六、餐飲部人員管理餐飲部人員因“量大質(zhì)雜，因此管理上難度更大。案例闡明：案例一： 某先生在餐廳用餐即將終了時，向效力員要火柴盒，效力員拿來兩盒，一盒裝滿火柴，另一盒是空的，并回答：“您在用餐時一直未吸煙，能夠會需求這盒沒有火柴的。果然，客人拿了沒有火柴的那盒。.案例二： R23的客人跑單了！緣由是效力員小林一時有事分開包廂，而客人就看著這個時機分開逃帳。當小林發(fā)

3、現(xiàn)時，客人還未走遠，她急忙追逐。但酒店有一項規(guī)定效力員不許穿戴制服穿越大堂。于是小林懇求迎賓員的協(xié)助。可是迎賓員以為事不關(guān)己，并不搭理小林。.案例三： 今天是我值班，值班的員工需擦轉(zhuǎn)盤，而樓上由本人擔任。由于視力緣由，能夠擦不干凈。傍晚，領(lǐng)班便用簡單，粗糙的言語訊問我，并對我的任務(wù)給予全盤否認。我表示生氣。.七、如何評價人員的業(yè)績餐飲消費具有不確定性，難以準確地預(yù)測和方案，為此量化考核目的難以確定。例如： 考核廚師長和餐飲總監(jiān)的目的為：收入、利潤、毛利、人均創(chuàng)利、餐具和炊具的損耗率、食品合格率、贊揚率、衛(wèi)生達標率、職工出勤率、回頭客率、創(chuàng)新菜 考核粗加工人員的目的為：領(lǐng)料數(shù)量質(zhì)量控制、領(lǐng)料及時

4、率、食品加工漲發(fā)技術(shù)與質(zhì)量控制、出料率、粗加工區(qū)清潔。思索：他以為飯店員工餐廳的管理與對客效力的普通餐廳的管理有何區(qū)別與聯(lián)絡(luò)？ .廚師管理案例：廚師按級上灶制度上海某飯店為了調(diào)動廚房員工的任務(wù)積極性實行廚師按級上灶制。 他們將一切灶位分為頭灶、二灶、三灶、四灶每個灶位由相應(yīng)級別的廚師上灶。頭灶、二灶兩個灶位上的廚師的級別必需在二級以上，主要烹飪風味特征菜、宴會菜及客人特殊要求的菜點。其中頭灶必需是廚房內(nèi)級別最高的廚師之一，假設(shè)頭灶廚師因故不能上灶，那么由廚師長代之，其他廚師不能替代，以確保這些灶位制造名、優(yōu)、特菜肴。三灶、四灶有一定的烹調(diào)閱歷，擔任中、低檔次的魚、肉菜肴的制造；五灶以下的灶位可

5、為普通廚師上崗學(xué)習時機，主要擔任蔬菜、普通點心和炒米飯等。同時推出系列的配套措施：菜點出廚房由廚師長把關(guān)；對各灶位提出不同要求；嚴厲獎懲制度，明確理菜員的職責。.八 餐飲部人員的培訓(xùn)管理人人需求鼓勵鼓勵的客體從基層員工向高層管理者拓展以管理者的不斷學(xué)習帶發(fā)動工的自我超越。更新學(xué)習觀念什么是學(xué)習？信息的獲?。恐R的增長？ 還是改動思想方式，培育實現(xiàn)真正要達成的結(jié)果的才干？學(xué)習是經(jīng)過獲得信息或他人的閱歷，經(jīng)過挑選和思索，并與本身內(nèi)在的知識與閱歷結(jié)合，轉(zhuǎn)化為行動才是真正的學(xué)習。.餐飲業(yè)培訓(xùn)的妨礙分析 1任務(wù)特性 任務(wù)時間長、勞動強度高 任務(wù)繁瑣 待遇偏低2傳統(tǒng)觀念帶來的就業(yè)偏見普遍年齡低、學(xué)歷不高、以女性為主3時間地點的局限：利用餐廳的任務(wù)間隔，時間短，以師傅帶徒弟為主要方式。.4成人學(xué)習的傾向 有志愿的學(xué)習效果明顯：非外在壓力的學(xué)習有效有需求的學(xué)習效果明顯：學(xué)有所獲過去的閱歷影響學(xué)習重輔導(dǎo)、認可，輕認錯、糾正：成人更難以面對錯誤重實踐，輕實際，重實效.2、培訓(xùn)的內(nèi)容1尋覓適宜的人選效力業(yè)人員的特質(zhì)要求：1、外向、友善、禮貌； 2、注重個人衛(wèi)生保健3、團隊精神； 4、獨立完成任務(wù)，有責任心； 5、可塑性大，吃苦耐勞2操作培訓(xùn)1、效力禮儀禮貌禮節(jié)、儀表儀容 2、衛(wèi)生與平安3、設(shè)備器具的運用與保養(yǎng) 4、效力技巧、程序、規(guī)范5、進貨與儲存食品的才干 6