餐廳服務員理論考試試卷

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員初級理論知識試卷注意事項1、本試卷依據(jù)2001年頒布的餐廳服務員國家職業(yè)標準命制,考試時間:120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一一總分得分得分評分人單項選擇（第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中.每題0。5分，共計80分）？1。職業(yè)道德是一種（）的約束機制.A、強制性B、非強制性C、隨意性D、自發(fā)性2?。對職業(yè)道德，服務質量，服務態(tài)度三者關系表述不正確的是（）.？A、服務態(tài)度，服務質量是職業(yè)道德的外在表現(xiàn)？B、只有具備良好的職業(yè)道德才可能有持久的良好的服務質量

2、C、加強職業(yè)道德建設是搞好服務質量，改善服務態(tài)度的核心D、加強職業(yè)道德建設對改善服務態(tài)度沒有作用3?。下列（）是忠于職守的具體體現(xiàn)。A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問C、不把工作當回事？D、對自己職責范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以4?.對待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。？A、干一行愛一行專一行B、一職定終生，不改行？C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度？5?？腿颂岢龅母鞣N合理需要在飯店都得到了滿足，說明（）。A、飯店的管理者好B、服務員福利待遇好？C、飯店的服務是優(yōu)質的D、飯店是五星級的檔次高6？。下列（）條件符合煮沸消毒的要求.？

3、A、在100c的沸水中煮35分鐘B、在120c180c的沸水中煮35分鐘C、在100C以上的沸水中煮10分鐘D、在63c的低溫水中煮30分鐘7。果蔬用濃度為3%。的含氯制劑消毒應浸泡（）,然后用清水沖凈即可.？A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘8。感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和（）進行對比鑒別.A、正常食品B、所用原料？C、其他食品的照片D、菜肴本身的價格9。下列（）內(nèi)容稱食品的污染。？A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價值的物品B、有毒有害物質進入正常食品，對人體健康構成威脅C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成份，降低原有食品的質量D、食品成份以次充好1

4、0？.食物中毒的特點是（）.A、有很強的傳染性？B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時間很長？C、停止食用中毒食品后，病情仍會加??？D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止11。生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在（）？A、-4c左右B、一7c10CC、一10c-15CD、-18C以下12？.下列（）是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務員梳披肩發(fā)B、不留長指甲C、不染指甲D、男服務員沒有大鬢角？13。1995年10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是（）。A、計量法B、中華人民共和國食品衛(wèi)生法C、動物保護法D、環(huán)境保護法？14。禮”的本質是（）。A、尊敬人B、

5、人與人之間應爭名奪利C、遵守社會公德D、維護企業(yè)形象15。禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務和注重（）。？A、自己的身材B、客人的職務C、菜品的種類D、儀容儀表16?.服務員與客人交談時（）做法是不對的。？A、語音適量B、速度適當C、語言標準D、高聲與客人交談1?7.（）姿態(tài)不符合服務員正確站姿要領.?A、目光上揚B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹。（）不符合男服務員的站立要領。？A、上身斜腰B、上身保持正直？C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能叉開很大.服務員的（）可通過看、聽、想、說四個方面來提高。A、心理素質B、工作態(tài)度C、語言藝術D、應變能力20。（）是同客人講話時不

6、正確的做法A、距離保持1米B、音量低于客人C、語調親切D、表情嚴肅？21.服務員上崗時，除手表外，（）。？A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針C、一般不戴任何飾物D、可戴項鏈22。唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇（）。？A、偏紅色B、淺紅色C、粉色D、偏紫紅色23.東北人的飲食特點之一是口味（）。A、口味清淡，注意營養(yǎng)價值B、口味清淡，忌食辛辣之物？C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸24.朝鮮族人不喜愛食用的食物是（）。A、河魚B、海味C、泡菜D、蛋品25。英國人認為一天中（）是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶26？.元宵節(jié)之夜有（）等民間活

7、動.A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花27.發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（）做法是不允許的。A、打開門窗B、關上表前閘？C、在此房間內(nèi)打電話報警D、不使用明火2？8.對酗酒鬧事的行為處理要（）。A、及時B、緩慢、慎重C、根據(jù)結果再做決定D、以武力解決為最佳29？。（）做法不符合財產(chǎn)管理制度。A、熟人借用餐廳用具可不寫借條B、所有設備應專人管理C、設備損壞有記錄D、建立財產(chǎn)登記卡30。使用各種機器設備時，（）做法不符合操作規(guī)程。A、各種電器使用后先斷電，再關電器開關B、對不會使用的電器設備先請教再動手？C、未經(jīng)批準不隨意啟動各種設備？D、每種電器設備電源插座應單獨使用31？.向客人推薦快餐食

8、品和半成品是對（）客人的服務方法。？A、性急求快B、尋求環(huán)境優(yōu)雅C、尋求知識D、品嘗風味？32。一般在價格，品種上不太計較，但時間觀念強，要求速戰(zhàn)速決，這是（）客人的特點。？A、性急,求快B、享受型C、品嘗風味D、聚餐？33。餐廳服務員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（），柔和的光線等條件。？A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實惠的食物34。下列（）不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的.A、延伸社會生活B、尋求良好人際關系？C、品嘗風味菜肴D、尋求身心愉快的空間.餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，經(jīng)營特色及（）等.？人、用餐須知B、風土人情C、客人反饋D、服務技巧。到餐廳

9、用餐的客人都希望受到尊重，因此，當客人進餐中出現(xiàn)（），我們或視而不見，或者避開。A、失誤時B、吵架時C、身體不適時D、麻煩時.竭誠為客人服務，就要使到餐廳用餐的客人（）。A、有賓至如歸”之感B、有被冷落之感？C、有被欺騙之感D、有家長照顧孩子般的呵護之感8。我們?yōu)榭腿瞬扇§`活服務的原因是（）.A、客人用餐目的不同B、服務員的工作方法不同C、餐廳光線太暗D、菜肴價格太高9.下列（）做法屬于超前服務”A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動為客人斟茶？C、為客人介紹菜肴？D、為帶小孩的客人照看小孩？40.餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素（）。A、可以改善員工的工作環(huán)境B、可以提高企業(yè)的效益

10、？C、可以控制企業(yè)內(nèi)員工的流失D、改變消費者的消費觀念1.服務員的（）做法，對真誠表達對客人的美好情感不起作用.？A、語言、表情和手勢的選擇B、具有感情色彩詞匯的運用？C、微笑等形體語言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴4？2。常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調以及溫和委婉的（）等.A、服務B、語氣C、面容D、手勢43.餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡,（），環(huán)境等多種因素。？A、氣質B、心理C、生理D、身體44。西餐零點服務的特點之一是零點服務（）強。A、時間性B、工作性C、娛樂性D、價格性45？。西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客

11、人的問題，（）并做好相關記錄.A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法？46.客人來到餐廳后，引位員首先應熱情問候客人，確認客人（，然后引領客人到位。A、身份B、預訂C、官銜D、姓名.西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至（）。？A、第一頁B、第二頁C、第三頁D、飲料頁.西餐服務（），服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務。A、客人看菜單時B、客人看展臺時C、客人喝酒水時D、吃面包時49。西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、過熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟50。西

12、餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、開啟、品評酒質、（）等服務。A、斟酒B、收費C、報價D、斟酒和收費51.西餐服務服務員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（）。？A、最后食用的菜肴餐具放在最外側B、最先食用的菜肴餐具放在最外側？C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起52。西餐零點服務頭盤，撤盤時作法正確的是（）。？A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具？B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下？C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務員后才能撤下53.西餐零點服務，客人用完湯后，征得客人同意

13、，從客人右側將湯盤連同墊盤和（）一同撤下。?A、刀叉B、湯勺C、餐巾D、毛巾5?4。西餐零點服務中，服務主菜時，做法正確的是（）。?A、在上菜之前為確保準確，要再次詢問后再上？B、要準確地按訂單位客人服務，不能再次詢問客人？C、上菜時用右手拇指扣住盤邊？D、上菜時從客人的左側服務55?。西餐零點服務甜食前，服務員應先將（）擺在客人的左手一側。？A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、湯勺？56。西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。？A、左前方B、右前方C、側前方D、正前方7.西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是（）。A、真誠感謝客人的惠顧B、

14、按服務程序請客人結帳？C、讓客人自取帳單以確保準確D、用適當?shù)姆绞桨褞谓o客人5?8。餐飲服務中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應（）。？A、不做解釋拿回廚房加工？B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法D、不予理睬？59。餐飲服務員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人（）再收款。？A、需要后B、休息后C、認可后D、煩躁后60?？腿俗砭茣r，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（）我們不應該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。？A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務員C、逃帳、懶帳D、在語言和態(tài)度上1.

15、餐廳服務員為客人送洗的衣服，應該在（），送還給客人.？A、客人用餐完畢時將衣服拿回B、當天晚上12點以前？C、第二天中午以前D、24小時后2.對有意損壞餐具的客人，服務員應該指出其錯誤的同時，要求他（）。？A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償？63。如果服務員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥，（工否則后果只會更糟。A、要不?；蝿涌腿?？B、要將客人立即抬走C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下？D、一定不要移動客人64。當餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務員自己要鎮(zhèn)靜自若，要盡力（）。？A、詢問客人誰會修理B、安慰客人不要慌張？C、提醒客人趕快點燃蠟燭D、說服客人立即離開餐廳65?。

16、客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，（）等。A、雙手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大聲喊叫66。帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是（）。？A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠的位置上？B、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍？C、讓兒童使用金屬小勺？D、給兒童一雙小號的筷子67?。為身體有殘疾客人服務的原則是（）。A、用好奇的目光注視客人B、在客人背后竊竊私語C、服務應有針對性D、模仿客人6?8。盲人的客人來用餐，服務員（）做法是不對的.A、湯、飯不要盛的過滿？B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤

17、？C、沒有必要用菜單？D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數(shù)9?？腿藳]有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員（）做法對。？A、告訴客人只保管白酒類B、告訴客人保管的期限只有3天？C、根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理D、告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行0.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質（）酒色的質量標準。A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒7?1。泡沫多，持久（）是高檔優(yōu)質黃啤酒質量標準之一。？A、沫白細膩B、微黃細膩C、泡沫粗大D、不掛杯72.中國（）是世界著名的六大蒸儲酒之一。A、啤酒B、果酒C、白酒D、黃酒73?.下列白酒屬于清香型的是（）。A、郎酒B、古井貢酒C、雙鉤大曲D、汾

18、酒74。下列（）種是董酒的釀造原料.A、以紅高粱、糯米、大米、小麥及玉米為原料，用小麥制曲？B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌豆制曲C、以糯高粱為原料，用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲75?。沙城白葡萄酒產(chǎn)于（）沙城酒廠.?A、河北省懷來縣B、河南省汝陽縣C、山東省煙臺市D、江蘇省泗陽縣76?.3。5是特制五星啤酒的（）。A、原麥芽汁含量B、最佳飲用溫度C、乙醇含量D、含糖量？77.1718是（）黃酒的乙醇含量。？A、龍巖陳缸酒B、紹興加飯酒C、山東D、狀元紅78?。（）政府于1937年7月30日頒布的法律中規(guī)定，凡是（）產(chǎn)生的質地優(yōu)良、享有盛譽的名品牌酒均受到國家法律

19、的保護，同時建立了名稱監(jiān)制制度？A、法國B、德國C、英國D、美國79。將外國葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的（）分類。？A、原料B、色澤C、口味D、價格？80。葡萄酒按照釀造方法分類，天然葡萄酒在（）過程種不添加糖或食用酒精、葡萄酒精.A、蒸儲B、發(fā)酵C、配制D、勾兌？81.雞尾酒的調制方法有（）、調和法、兌和法、漂浮法和攪和法。A、搖和法B、攪拌法C、晃動法D、震蕩法？82。在制作紅茶時，通常選用鮮茶的茶葉，經(jīng)過凋萎，揉捻,（），干燥等工藝處理，使其原有的綠色變?yōu)榧t色。？A、發(fā)酵B、殺青C、蒸壓D、烘烤8?3。祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透明，（），葉底紅亮。？A、會有焦糖香B、具有

20、濃烈的松煙香C、帶有蜜糖香D、滋味鮮醇？84.下列不屬于綠茶名品的是（）。？A、珍眉茶B、西湖龍井茶C、太平猴魁茶D、白毫銀針茶85?。西湖龍井茶具有（）、香郁、味醇、形美四絕”成為茶中珍品.A、深紅B、黃艷帶綠C、亮黃D、色翠86.普洱茶主要產(chǎn)于（）。A、云南西雙版納地區(qū)B、臺灣？C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋？87.緊壓茶屬加工復制茶類，它用黑茶、綠茶、（）等作原料，再經(jīng)蒸壓制成各種不同形狀的茶磚或塊。？A、紅茶B、白茶C、黃茶D、烏龍茶88.北方人喜歡花茶，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡（）,邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、紅茶C、西湖龍井茶D、鐵觀音89?。西餐宴會

21、的餐臺布置一般使用（）。？A、螺旋形臺B、長臺C、弧形臺D、1/4圓臺90。隋唐時期對插花的程序已有了嚴格的要求，而且非常講究排場，如在當時對插花所用工具、放置場所、養(yǎng)護（）、幾架形狀等都有嚴格的規(guī)定。A、人員B、空氣C、水質D、花期91?。宋代的插花特別注重構思的理性意念，花材多選用有寓意深刻的松、竹、梅、蘭、（）等上品花木。A、牡丹B、水彳IIIC、仙人掌D、桂花92?。插花藝術選材自古以來便是凡材必有意，意必為（）,追求枝情花韻之美，從而突出花卉的最高藝術境界.A、報喜B、頹廢C、吉祥D、沮喪93。荷花因其出淤泥而不染”帶有天生的（，故被稱為凈友。？A、才氣B、傲氣C、嬌氣D、怒氣94.

22、百合花開挺拔飽滿，它象征著平安合好，是（）題材中不可缺少的主要花卉。A、百年合好B、生日祝?！盋、探望病人”D、官運亨通”95?.梅、蘭、竹、（）被歷代文人稱為花中四君子。A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花96。圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時，花壇的大小要根據(jù)餐臺面的而定，花壇的設置應注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人（）后平視的高度.?A、彎腰B、起身C、落座D、站起97?。插花所選用的花草在使用前（，項是可以不做的.?A、用清水沖洗B、剪枝C、修形D、確定花期花枝疏密有間，花朵大小適宜，主花與鋪花分明，爭讓有錯，是對（）的要求。A、種植花卉B、擺花環(huán)C、插花D、圍花邊西洋式插花藝術

23、一般以歐美一些國家為代表.主要特點有構圖格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、橢圓形和（）等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形.?A、太陽形B、滿月形C、新月形D、四角形.花泥在使用前12h,浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時，必須選用適宜的（）容器。A、加水B、漏水C、溫度D、隔水？101。開蓿適用于似開又不完全開的花朵，康乃馨可采?。ǎ┑姆椒ㄩ_蓿。A、將花瓣掰一掰B、熱熏C、熱水浸泡D、噴藥102。植物花臺種類繁多，選用花草時，應根據(jù)賓客的風俗習慣而定，不宜使用（）花草，可使用果蔬雕刻的花、鳥、魚、蟲與鮮花配用.A、植物B、非植物C、價格低廉D、價格昂貴103.七星花臺的圖案由

24、一個中心圓和6個（）花瓣組成?；ㄐ尉硬团_正中，主人位、副主人位應正對一個半圓形花瓣的中心位置，其設計要與冷盤設計相協(xié)調。A、月牙形B、三角形C、半圓D、橢圓？104?；ōh(huán)式花臺適用于貴賓宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴，并注意顏色的協(xié)調、（）的均勻、花草品種的搭配對稱。？A、香味B、距離C、花芯D、花期105.紅色能給人以（）及生命活力之感。A、光明、溫暖、幸福、美好、熱情B、嬌艷、典雅C、華麗、高貴、莊嚴D、純潔、輕盈106?。黃色人們視其為溫和、光明、高貴、豪華之感，同時在（）場合，人們又視其為特權的象征.？A、一樣的B、要求的C、特定的D、

25、普通的107。酒吧選用（）時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是美觀性標準。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盤？108。雞尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量為3。5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料。A、T形B、E形C、三角形D、六角形109?。香檳杯的容量為（）。 TOC o 1-5 h z A、70750mlB、75160mLC、80165MlD、85770mL110?。紅葡萄酒杯容量約為（）。？A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml111。西餐宴會一般需要三種形態(tài)的酒杯，下列不屬于三種之一的是（）.A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷質酒杯D、餐后酒杯1?12。（）的洗滌方法一般采

26、用洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾仔細擦干凈。A、瓷器B、金屬餐具C、高檔玻璃杯具D、餐盤1?13.餐廳所用金器餐具擺臺時服務員操作正確的是（）。A、應戴白手套B、應穿白色工作服？C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、絕對不能戴手套，徒手操作14.去掉蠟臺上滴落的燭液，做法正確的是（）。A、用砂紙磨B、用小刀刮C、用涼水沖D、用開水燙11?5。在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全、數(shù)量充足、且（，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。?A、價格偏高B、比例適宜C、口味多樣D、有一定的糖分116。一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500g，才能基本保證平衡

27、膳食的（）要求。？A、質量B、飲食C、飲水D、數(shù)量117。膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和（）食物.A、植物性B、海洋性C、大陸性D、動物性8.成人每日脂類的攝入量約在50g，應占膳食總熱量的（）.A、1015%B、520%C、2025%D、2530%119?.肉、蛋、米等食物還有核桃（）等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。？A、菜子油B、花生油C、啤酒D、雞油120。魚類食品為（）主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。？A、礦物質B、蛋白質C、纖維素D、維生素？121。蛋類食品可提供極為豐富的必須（，利用率可達99。6%,完全蛋白質的含量在1315%之間.？A、氨基酸B、谷氨酸C、

28、綠氨酸D、膽固醇122。奶類食品營養(yǎng)豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體（）的氨基酸。？A、不需要B、全部C、一定D、必須123？。豆類食品蛋白質的含量很高，赤豆達（）左右.？A、13B、15C、17D、19124。蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含（）。A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2B、無機鹽和礦物質？C、脂肪和膽固醇D、果糖和乳糖12？5。菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗（卜抗癌、降低膽固醇的物質。A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高126？.正常膳食主食的熱量一般維持在（）%。？A、2030B、3040C、4050D、607012？7.優(yōu)化營養(yǎng)素之

29、間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足（）之比，利于吸收。？A、鐵鈉B、鈉鎂C、鈣磷D、鈣鎂128.營養(yǎng)配菜應注重菜肴的數(shù)量搭配，一般情況下，不配單料菜，因為它含（）種類不全.？A、維生素B、無機鹽C、蛋白質D、營養(yǎng)素129。四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和（）菜組成。A、道教B、佛齋C、宮廷D、清真130.廣東菜的特點是用料廣博奇異，（，野味饌肴甚多。？A、不同調味品B、喜歡花椒C、選料精細D、菜肴質地酥爛？131.京菜融合了（卜蒙、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風味，尤其是山東風味，形成了自己的特色。？A、藏B、漢C、壯D、土132。福建菜也稱閩菜，它由福州、（）、泉州等

30、地方菜組成。？A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉？133.河南菜具有鮮香清淡，四季分明，色彩典雅，質味（）的風味特色.A、鮮艷B、濃厚C、分明D、適中134.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香,（）的特點。？A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆135。陜西菜調味突出主味，味純正而主次分明，以酸辣為長的特點，并影響我國（）地區(qū)的菜肴特色.A、西北B、東北C、華東D、華中136。清真菜肴品種繁多，其名菜的代表菜有（）。A、桃仁肉卷B、紅煨八寶雞C、宮燈里脊D、百花清湯肚137。宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、傳菜服務員及宴會組織（）人員等。A、參觀B、監(jiān)督C、調查D、指揮.中檔中餐宴會一般1

31、名傳菜服務員要為（）位客人提供傳菜服務。A、10B、15C、20D、25.西餐宴會服務員的平均工作量是每人負責（）客人的服務。？A、3B、4C、5D、6140。宴會看臺服務員要做到的三了解是（）。？A、了解賓客風俗習慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求B、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求C、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點要求141.宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不（）。？A、錯亂B、少給C、落后D、早到142。宴會指揮員根據(jù)宴請的標準，下列（）項不屬于擬訂方案

32、之內(nèi).？A、宴會服務的組織方案B、酒水飲品所需種類和數(shù)量C、宴會成本核算單D、餐廳費用143。高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素無需考慮。A、規(guī)格B、標準C、性質D、菜肴的品種？144。（）的檢查，屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。?A、電源開關B、臺面的布局C、菜肴食品的衛(wèi)生D、服務員擺臺是否規(guī)格化145.如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，提高了毛利額，而職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的（）。？A、原材料成本率就提高了B、勞動分配率就降低了 TOC o 1-5 h z C、勞動生產(chǎn)力就提高了D、勞動生產(chǎn)力就降低了？146.（）不會對勞動定額產(chǎn)生影響.？A、設備條件B、進餐的檔次C、提供的餐別D、客人的興趣147?

33、。餐廳做好客人數(shù)和菜品服務數(shù)的（）就能較精確的預測每日的營業(yè)量.A、預算B、猜測C、相同D、統(tǒng)計？148.高級餐廳服務員是對初、中級餐廳服務員（）的主要承擔者。A、啟蒙教育B、個人素質教育C、道德品質培養(yǎng)D、實施培訓1？49。向群體學員傳授單一課程內(nèi)容適合用（）.A、討論法B、視聽法C、實物示教法D、講授法150.情景培訓法的優(yōu)點是（）.？A、學員可進入角色，有直接的感受B、訓導師好掌握授課技巧？C、培訓所需要的時間較短D、能體現(xiàn)訓導師臨場發(fā)揮的能力151.在餐廳新服務員上崗培訓應由（）來承擔。？A、人力資源部B、經(jīng)理辦公室C、保衛(wèi)部D、財務部152？.烹飪與服務有著相輔相成、相互依托、（）的

34、關系。？A、不可分離B、相互獨立C、互相制約D、互為干擾153？。協(xié)調餐廳服務員與后臺廚房之間的關系，下列（）做法是不正確的。A、客人對菜肴給予表揚立即告訴廚師？B、客人要面向廚師致謝，服務員立即去請廚師？C、為客人上菜時告之客人廚師的姓名D、無論客人對菜肴表揚與批評，服務員應抱一種與己無關的態(tài)度154。為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務員（）做法是正確的.A、向客人提供優(yōu)質的服務B、告訴客人對菜肴質量的不滿應直接去找廚師C、將對菜肴質量有意見的客人引領到廚師長面前？D、對客人的意見置之不理155。生理性消費類型屬（）。A、經(jīng)濟型B、豪華型C、高檔消費D、超豪華型1？56。不屬于非計劃性消費特點

35、的是（）。？A、屬于經(jīng)濟型消費B、比較講究排場？C、飲食消費的情況比較復雜D、偶然性較大157.下列（）不屬于客人就餐心理需求。A、求得尊重B、有懷舊的心理需求？C、求自我烹調技藝的展示D、求知求新？158.按衛(wèi)生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。？A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部1？59.對客人的稱呼下列（）不符合服務敬語的要求。A、對第一次來就餐的客人男性應稱先生”B、對熟悉的客人稱綽號C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務D、對初次見面的女賓應稱女士”160。餐廳服務員掌握菜肴烹調方法，歷史典故，食療價值能滿足客人（）的心理需求。？A、求安全B、求食品符合口味？C、求舒適雅致

36、D、求知求新？得分評分人二、判斷題(第1題第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填錯誤的填X每題0。5分，共計20分)()1.道德的作用局限性很強。？()2。道德伴隨我們一生的日常生活中的一切事情.()3。新型人際關系的特點之一是互幫互學。?()4。紀律就是政策()5.道德高尚的人生價值觀是貢獻越大，才越有人生價值。？()6.注重感官性狀是食品應具備的特點之一。()7。煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。？()8食品的標志和名稱與包裝內(nèi)容不符,屬偽造食品。()9。預防食品被細菌污染，就是要減少細菌的繁殖。()10.食品在種植、養(yǎng)殖時，大量使用農(nóng)藥，所造

37、成的污染屬化學污染。?()11.食品入庫驗收時主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項.？()12.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺布一客一換.()13。食品生產(chǎn)經(jīng)營者因其他違法行為給他人造成損害的應當依法承擔民事賠償責任。？()14。禮貌是表示尊重的言行規(guī)范，禮節(jié)是表示尊重的形式要求。？()15.行走時腳步呈外八字,是正確走姿的要求之一。()16。穿短褲上班符合服務員上崗著裝的要求。()17。廣東人的飲食口味以甜辣為主。？()18。青稞酒是藏民過節(jié)必備的飲料。()19。日本料理更注重菜肴的營養(yǎng)成份。？()20。古爾邦節(jié)又稱宰牲節(jié)。？()21。有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好,寫好標簽,放在冰箱內(nèi).()22。清香醇正優(yōu)雅細膩,空杯留香持久是高檔優(yōu)質醬香型白酒“香”的質量標準.？()23。宴會廳的布置原則是能夠提供給客人舒適愉快的娛樂環(huán)境。()24。有些花卉不宜在宴會廳堂擺放，如夾竹桃可分泌出一種乳白液體,會引起人昏昏欲睡的感覺。?()25。白蘭地杯