保健食品知識(shí)培訓(xùn)資料(共39頁(yè))

1、PAGE PAGE 41完美(wnmi)保健食品系列產(chǎn)品知識(shí)(zh shi)培訓(xùn)基本(jbn)的健康知識(shí)目 錄第一部分：健康觀念第二部分：健康的三道防線第三部分；人體構(gòu)成第四部分：七大營(yíng)養(yǎng)素第五部分：膳食寶塔第一(dy)部分：健康觀念完整(wnzhng)的健康(jinkng):W H O 提出“健康是身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)上 的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒(méi)有疾病和不虛弱”。健康的標(biāo)準(zhǔn):1.有足夠充沛的精力，能從容不迫地應(yīng)付日常生活以及工作的壓力；2.處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任，不挑剔；3.善于休息，睡眠良好；4.應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)環(huán)境的各種變化；5.能抵抗一般性感冒和傳染??； 6.體重適當(dāng)，

2、身材勻稱；站立時(shí)，頭、肩、臀位置協(xié)調(diào)；7.眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不易發(fā)炎；8.牙齒清潔，無(wú)缺損，無(wú)疼痛，齒齦顏色正常，無(wú)出血；9頭發(fā)光澤、無(wú)頭屑；10.肌肉、皮膚有彈性，走路輕松。造成亞健康的因素:現(xiàn)代人飲食往往熱量過(guò)高，營(yíng)養(yǎng)素不全，比例失衡，加之食品中人工添加劑過(guò)多，人工飼養(yǎng)動(dòng)物成熟期短、營(yíng)養(yǎng)成分偏缺，造成很多人體重要的營(yíng)養(yǎng)素缺乏或肥胖癥增多。高度激烈的競(jìng)爭(zhēng)，錯(cuò)綜復(fù)雜的各種( zhn)關(guān)系，造成身心(shnxn)疲勞，造成人體的神經(jīng)、體液、內(nèi)分泌失調(diào)，進(jìn)而影響機(jī)體(jt)各系統(tǒng)的正常生理功能?？萍及l(fā)展、工業(yè)進(jìn)步、車(chē)輛增多、人口增加，使很多居住在城市的人群生存空間狹小，倍受噪音、環(huán)境污染，對(duì)

3、人體的心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生很多不良影響，使人煩躁、心情郁悶； 高層建筑林立，房間封閉，一年四季使用空調(diào)，長(zhǎng)期處于這種環(huán)境當(dāng)中，使空氣質(zhì)量下降，呼吸遭受到損害，影響組織細(xì)胞正常的生理功能。人體在進(jìn)化過(guò)程中形成固有的生命運(yùn)動(dòng)規(guī)律，即“生物鐘”，可維持生命過(guò)程中的氣血運(yùn)行和新陳代謝。逆時(shí)而作，導(dǎo)致“生物鐘”節(jié)律紊亂，影響人體正常的新陳代謝；生命在于運(yùn)動(dòng)，生命也在于靜養(yǎng)。人體在生命運(yùn)動(dòng)過(guò)程中有很多共性，但是也存在著個(gè)體差異。每個(gè)人在不同時(shí)期，身體的客觀情況都處在動(dòng)態(tài)變化之中。如鍛煉無(wú)章、鍛煉不當(dāng)、過(guò)于勞累，必然會(huì)損壞人體的健康； 用藥不當(dāng)不僅會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生一定的副作用，而且還會(huì)破壞機(jī)體的免疫系統(tǒng)，破

4、壞人體腸道的正常菌群，導(dǎo)致人體抵抗力下降。風(fēng)、寒、暑、濕、燥、火是四季氣候變化中的六種表現(xiàn)，簡(jiǎn)稱六氣。人體在不同的季節(jié)產(chǎn)生七情：喜、怒、憂、思、悲、恐、驚。過(guò)喜傷心，暴怒傷肝，憂思傷脾，過(guò)悲傷肺，驚恐傷腎。人體(rnt)自然衰老，機(jī)體(jt)組織、器官不同程度的老化，表現(xiàn)為體力不支、精力不足、社會(huì)適應(yīng)能力降低、更年期綜合征、性機(jī)能減退、內(nèi)分泌失調(diào)(shtio)等。什么是保健食品:保健食品指具有特定保健功能的食品，即適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用，具有食物結(jié)構(gòu)、可達(dá)到強(qiáng)身健體效果、不以治療為目的食品。保健食品不同于一般食品，其“保健作用”在于具有特定調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用，且必須是明確的

5、、具體的，經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證是肯定的，但不能取代藥物的治療作用。保健食品的適用人群:1、需要鞏固健康，預(yù)防走向亞健康狀態(tài)的健康人群。2、處于各種不適狀態(tài)、免疫力低下的亞健康人群。3、某些疾病治療過(guò)程或康復(fù)過(guò)程需要改善、提高生命質(zhì)量或機(jī)體抵抗力的患病人群。4、生命生理過(guò)程中一些特定時(shí)期：兒童、婦女、妊娠和更年期、年老體弱等人群。正確選購(gòu)保健食品:1、該產(chǎn)品是否有經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)的保健批準(zhǔn)文號(hào)。2、購(gòu)買(mǎi)時(shí)不能只看包裝是否高檔(godng)，價(jià)錢(qián)是否昂貴或便宜，牌子是否響亮，而要對(duì)產(chǎn)品的性質(zhì)和功能作深入了解，尤其是適宜人群不能忽視。3、切忌盲目購(gòu)服，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意看是否具有保健食品標(biāo)識(shí)、詳細(xì)的相關(guān)保健食

6、品知識(shí)，以便(ybin)深入了解產(chǎn)品特性。4、注重產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)是否(sh fu)是合法經(jīng)營(yíng)企業(yè)，生產(chǎn)公司是否通過(guò)保健食品GMP認(rèn)證和HACCP食品安全控制體系認(rèn)證等，這些條件是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）強(qiáng)制施行的。隨著國(guó)家對(duì)保健食品的管理日趨完善，作為消費(fèi)者也應(yīng)該正確、合理、科學(xué)地認(rèn)識(shí)保健食品，才能真正清除體內(nèi)毒素，調(diào)節(jié)身體機(jī)能，補(bǔ)充均衡營(yíng)養(yǎng)，從保健食品的“清調(diào)補(bǔ)”中收獲健康。第二部分：健康(jinkng)的三道防線人類(lèi)(rnli)保持完整的健康，需要三道防線(fngxin)。健康人群需要預(yù)防，預(yù)防才能鞏固健康；亞健康人群需要保健和預(yù)防，保健能夠維護(hù)健康，遠(yuǎn)離疾??；患病人群同時(shí)需要治

7、療、保健和預(yù)防，治療僅僅在挽救健康。要達(dá)到完整的健康，更需要清除體內(nèi)毒素，調(diào)節(jié)身體機(jī)能，補(bǔ)充均衡營(yíng)養(yǎng)。第一道防線：預(yù)防良好的生活方式專家提出：達(dá)到身心健康，必須有良好的生活方式，即科學(xué)飲食、適量運(yùn)動(dòng)、充分休息、心理平衡、環(huán)境優(yōu)良、個(gè)人習(xí)慣良好。如果生活方式有不足之處，日積月累，身體就會(huì)變成亞健康狀態(tài)。一般來(lái)講，很難做到單純依靠良好的生活方式達(dá)到預(yù)防效果，第一道防線很容易被擊退，我們必須時(shí)時(shí)采取有效的保健措施。第二道防線(fngxin)：保健(bojin)清、調(diào)、補(bǔ)“預(yù)防(yfng)勝于治療”，“不治已病治未病”。在中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論中，分別有8種治療方法：汗、吐、下、和、溫、清、消、補(bǔ)。在中藥的

8、分類(lèi)中分別有清熱類(lèi)藥、理氣類(lèi)藥、理血類(lèi)藥、補(bǔ)益類(lèi)藥。在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的領(lǐng)域中也強(qiáng)調(diào)，保健需要清除體內(nèi)毒素，調(diào)節(jié)身體機(jī)能，補(bǔ)充均衡營(yíng)養(yǎng)，需要從清、調(diào)、補(bǔ)三個(gè)方面進(jìn)行。1、清：清除體內(nèi)毒素，恢復(fù)健康活力。人體清除毒素有六個(gè)通路：血管、淋巴管、消化道、泌尿系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、皮膚。此外，肝臟是重要的解毒器官，各種毒素經(jīng)過(guò)肝臟的一系列化學(xué)反應(yīng)后，變成無(wú)毒或低毒物質(zhì)。我們?cè)谌粘ｏ嬍持锌梢酝ㄟ^(guò)食用特定的功能性保健品，幫助肝臟排毒。腎臟也是排毒的重要器官，它過(guò)濾血液中的毒素和蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的廢料，并通過(guò)尿液排出體外。人體需要有助于腎臟排毒的保健食品。通過(guò)腸道可以迅速排除毒素，但是如果消化道功能不良，就會(huì)造成

9、毒素停留在腸道，被重新吸收，給健康造成巨大危害。所以，清除體內(nèi)有害毒素，才能恢復(fù)健康活力。2、調(diào)：調(diào)理(tio l)身體機(jī)能，保持生理平衡。人體是一個(gè)高度復(fù)雜的器官組合結(jié)構(gòu)，這些器官的協(xié)調(diào)使人體處于一種平衡和諧的生理狀態(tài)。人體生來(lái)可以自行排毒，吸取有用的，去除垃圾，但是很多時(shí)候由于勞累、緊張、飲食，甚至(shnzh)衰老本身，導(dǎo)致人體出現(xiàn)代謝功能紊亂、內(nèi)分泌失調(diào)，造成人體的代謝廢物長(zhǎng)期積聚在體內(nèi)，毒素留存體內(nèi)。當(dāng)體內(nèi)垃圾超過(guò)了一定限度，生理平衡就被打破了，此時(shí)，體內(nèi)臟器并不能很好地協(xié)調(diào)，將毒素排出體外，需要采取有助于調(diào)節(jié)身體機(jī)能(jnng)的保健措施，如調(diào)節(jié)免疫、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)新陳代謝等。免疫

10、功能好，抗病能力就強(qiáng)。免疫功能來(lái)源于免疫系統(tǒng)，免疫系統(tǒng)與人體其他九大功能系統(tǒng)（神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)等）相互制約、相互影響，共同維持人體生理平衡。健全的免疫功能，是機(jī)體在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中，獲得的“識(shí)別自身、排斥異己”的重要生理功能，如免疫防御、免疫自穩(wěn)、免疫監(jiān)視三方面的生理功能。免疫防御，即機(jī)體對(duì)病菌、病毒、病原蟲(chóng)等病源微生物的抗感染能力；免疫自穩(wěn)，即識(shí)別和清除自身衰老殘損的組織細(xì)胞的能力；免疫監(jiān)視，即識(shí)別、殺傷和清除異常突變細(xì)胞，監(jiān)視、抑制惡性腫瘤在體內(nèi)生長(zhǎng)的能力。3、補(bǔ)：補(bǔ)充均衡營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)(cjn)新陳代謝。人體需要水和食物來(lái)提供(tgng)營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充、維持和促進(jìn)新陳代謝。經(jīng)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，維

11、持人體的健康，需要40種以上的營(yíng)養(yǎng)素。而過(guò)于精制的食品，如白糖，只剩下一種營(yíng)養(yǎng)素。各種食物含有不同的營(yíng)養(yǎng)素，也有酸、苦、甘、辛、咸不同的屬性(shxng)，對(duì)人體陰陽(yáng)氣血、五臟六腑、筋骨肌肉等都有不同的影響，哪一項(xiàng)都不可偏廢。體內(nèi)的各種營(yíng)養(yǎng)素比例失調(diào)時(shí)，會(huì)導(dǎo)致亞健康狀態(tài)。所以，均衡補(bǔ)充體內(nèi)幾十種營(yíng)養(yǎng)素，是全世界的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。1975年，美國(guó)參議院成立了一個(gè)“營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題特別委員會(huì)”，探討“營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)所必要的物質(zhì)”，特別提到“分子矯正學(xué)Ortho-Molecular Medicine”，從而引起全球醫(yī)學(xué)界的重視。有人稱其為“營(yíng)養(yǎng)素醫(yī)學(xué)療法”(Nutrition Therapy)，實(shí)際上在倡導(dǎo)均衡營(yíng)養(yǎng)，

12、主張預(yù)防細(xì)胞病變要從改善細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)做起，提倡人體的飲食結(jié)構(gòu)中，飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好能達(dá)到1：1：1的比例；在一天之內(nèi)應(yīng)吃到五類(lèi)食物，即五谷、蔬果、乳類(lèi)、肉類(lèi)、油脂類(lèi)，這五類(lèi)食物為人體細(xì)胞提供每天需要的七大營(yíng)養(yǎng)素，包括水分、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，且五類(lèi)食物需達(dá)到“全面、均衡”的水平。通常，當(dāng)脂肪占人體總熱能的30左右、蛋白質(zhì)占15、碳水化合物占55的時(shí)候，人體才會(huì)達(dá)到一個(gè)良好的平衡狀態(tài)。因此我們平時(shí)需要幫助攝取人體所需的營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充完整均衡的營(yíng)養(yǎng)素。 第三道防線(fngxin)：治療(zhlio)藥物(yow)和手術(shù)當(dāng)身體不健康因素、尤其是體內(nèi)有害毒

13、素積累到一定程度時(shí)會(huì)造成疾病，這時(shí)通過(guò)特定的藥物或手術(shù)治療挽救健康。但人們把身體健康完全寄托在治療手段上既不經(jīng)濟(jì)，也不科學(xué)，要盡量遠(yuǎn)離藥物和手術(shù)，應(yīng)該在疾病發(fā)生之前加強(qiáng)預(yù)防和保健。第三部分：人體構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組成組織(zzh)，組織構(gòu)成器官，各種器官按不同的功能劃分為十大系統(tǒng)，各個(gè)系統(tǒng)的協(xié)調(diào)運(yùn)作，構(gòu)成了完整的人體。人體細(xì)胞：細(xì)胞： 細(xì)胞由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成，是人體形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理功能的基本單位，細(xì)胞的生命活動(dòng)是在內(nèi)、外環(huán)境的動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程中進(jìn)行的，體內(nèi)所有(suyu)的生理功能和生化反應(yīng)，都是在細(xì)胞及其產(chǎn)物的物質(zhì)上進(jìn)行的。細(xì)胞膜：是由脂質(zhì)（70%為磷脂）和蛋白質(zhì)組成。

14、它可保持細(xì)胞的完整性，并有選擇性通透(tn tu)作用。細(xì)胞質(zhì)：是一種凝膠樣物質(zhì)，其中90%是水，是細(xì)胞新陳代謝和物質(zhì)合成的重要場(chǎng)所。由基質(zhì)、細(xì)胞器和包含物組成。細(xì)胞核：是細(xì)胞遺傳、代謝、生長(zhǎng)及繁殖的控制中心，若除去核，細(xì)胞的合成代謝便很快停止，也不能進(jìn)行分裂繁殖。細(xì)胞的健康決定人體的健康：細(xì)胞生存的環(huán)境又稱體液環(huán)境，包括血液、組織液、淋巴液、細(xì)胞內(nèi)外液等，占人體比重達(dá)5070%。細(xì)胞內(nèi)的生活物質(zhì)稱原生質(zhì)，由水、無(wú)機(jī)鹽、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、核酸等有機(jī)物構(gòu)成。蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的主要成分，是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。核酸是細(xì)胞的重要成分，可分為核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）。核酸的功能決定遺傳與

15、變異。糖類(lèi)和脂類(lèi)是細(xì)胞能量來(lái)源，其中某些脂類(lèi)還是細(xì)胞膜的主要成分。細(xì)胞的健康決定人體的健康。影響(yngxing)細(xì)胞健康、引發(fā)細(xì)胞損傷的因素：營(yíng)養(yǎng)失衡（過(guò)?；蛉狈Γ?、遺傳變異、免疫反應(yīng)、內(nèi)分泌因素、衰老、社會(huì)-心理-精神因素、缺氧、活性氧、理化因素（輻射、高低溫、藥物等）、生物因素（細(xì)菌、病毒等）、醫(yī)源性因素等。細(xì)胞有再生(zishng)能力，不斷老化、消耗的細(xì)胞，可由新生的同種細(xì)胞不斷補(bǔ)充。如消化道粘膜上皮約1-2天就更新一次；紅細(xì)胞平均壽命為120天；白細(xì)胞中的嗜中性粒細(xì)胞只存活1-3天。不同種類(lèi)的細(xì)胞，其細(xì)胞周期的時(shí)程長(zhǎng)短不同，具有不同的再生能力，幼兒骨骼每1-2年更新一次。但神經(jīng)細(xì)胞

16、、骨骼肌細(xì)胞、心肌細(xì)胞在出生后都不能分裂增生，沒(méi)有再生能力，一旦受損則成為永久性缺失，只能由瘢痕填補(bǔ)修復(fù)。人體(rnt)八大系統(tǒng)：人體內(nèi)分為八大系統(tǒng)，各個(gè)系統(tǒng)只有共同協(xié)調(diào)運(yùn)作，使人形成一個(gè)整體，健康才會(huì)達(dá)到最佳的完整狀態(tài)。一、呼吸系統(tǒng)：呼吸系統(tǒng)包括呼吸道、肺和呼吸肌。肺是氣體(qt)交換器官。正常的呼吸(hx)是一種不隨意的過(guò)程，由位于腦干的呼吸中樞控制。正常成人(chng rn)靜息狀態(tài)（平靜）時(shí)，呼吸為1618次/分，呼吸頻率僅次于心，新生兒呼吸約為44次/分，隨著年齡的增長(zhǎng)而逐漸減慢。呼吸系統(tǒng)將新鮮的氧輸送入血液，同時(shí)清除體內(nèi)代謝過(guò)程產(chǎn)生的廢物，如二氧化碳等。呼吸系統(tǒng)還具有非呼吸功能。非

17、呼吸功能是指呼吸系統(tǒng)的防御功能、過(guò)濾功能、代謝功能。如上呼吸道粘膜血供豐富，能加溫、濕化，具有空氣調(diào)節(jié)功能；鼻毛和鼻粘膜有阻擋和清除作用；通過(guò)咳嗽、噴嚏反射、粘液和纖毛的活動(dòng)可清除小異物；肺內(nèi)的肺泡巨噬細(xì)胞能包圍吞噬吸入的微粒，殺滅細(xì)菌，吸煙和吸入有害氣體可損害巨噬細(xì)胞的活力；肺循環(huán)小血管能阻擋各種原因進(jìn)入混合靜脈血中的微小顆粒(如血凝塊、脂肪細(xì)胞、凝聚的紅細(xì)胞、氣泡、脫落癌細(xì)胞等)。此外，肺還起著貯血作用。二、消化系統(tǒng)：消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化道包括口腔、食管、胃、十二指腸、小腸、大腸及肛門(mén)。通常將從口腔至十二指腸稱上消化道，以下的稱下消化道；小腸大約5m左右，大腸則大約有

18、1.5m，算起來(lái)約為身高的4-5倍。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、肝、胰等大消化腺及分布在消化道壁內(nèi)的小消化腺，如胃腺和腸腺等。消化系統(tǒng)使食物在消化道通過(guò)(tnggu)物理(機(jī)械(jxi)性消化和化學(xué)性消化，被分解成小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如：脂肪酸、單糖類(lèi)、氨基酸等，再被小腸吸收，并在大腸將廢物、毒物排出體外。通常(tngchng)消化系統(tǒng)存在著心理性因素。在消化過(guò)程中，物理性消化主要通過(guò)消化道平滑肌的舒縮活動(dòng)將食物磨碎，使食物與消化液充分混合，并將食物在消化道中推進(jìn)；化學(xué)性消化由消化腺分泌的消化酶將蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等不能被直接吸收的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)。小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)透過(guò)

19、小腸的消化道粘膜進(jìn)入血液和淋巴的過(guò)程稱吸收。此時(shí)，形成的食物殘?jiān)?0%-95%的水分，通過(guò)大腸時(shí)，水分將會(huì)被漸漸吸收，成為糞便排出體外。三、內(nèi)分泌系統(tǒng)：內(nèi)分泌系統(tǒng)由內(nèi)分泌腺和散于機(jī)體各處的內(nèi)分泌細(xì)胞組成。人體主要的內(nèi)分泌腺有垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺和松果體等；散于機(jī)體各處的內(nèi)分泌細(xì)胞主要分布在消化管粘膜、胰島、下丘腦、腎、心血管、肺等處。內(nèi)分泌系統(tǒng)的作用出現(xiàn)慢，維持時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)生和分泌的激素，直接釋放進(jìn)入血流，可到達(dá)身體各個(gè)部位，能刺激或抑制特有的機(jī)體功能。內(nèi)分泌系統(tǒng)與神經(jīng)系統(tǒng)共同調(diào)節(jié)機(jī)體各種功能活動(dòng)，包括生長(zhǎng)發(fā)育和代謝，維持內(nèi)環(huán)境平衡或穩(wěn)定，調(diào)節(jié)包括絕經(jīng)在內(nèi)的許多與年齡有關(guān)的變化

20、。四、免疫系統(tǒng)：免疫系統(tǒng)是機(jī)體保護(hù)自身免受內(nèi)外界環(huán)境中有害物質(zhì)侵犯的防御性結(jié)構(gòu)，主要由淋巴器官（胸腺、淋巴結(jié)、脾、扁桃體）、其他器官內(nèi)的淋巴組織和全身各處的淋巴細(xì)胞、各種免疫物質(zhì)組成。構(gòu)成免疫系統(tǒng)的核心成分是淋巴細(xì)胞。免疫系統(tǒng)的功能主要有兩方面，包括識(shí)別能力和記憶(jy)能力，即識(shí)別和清除侵入機(jī)體內(nèi)的微生物、異體細(xì)胞或大分子物質(zhì)（抗原）；監(jiān)護(hù)機(jī)體內(nèi)部的穩(wěn)定性，清除表面抗原發(fā)生變化的細(xì)胞（腫瘤細(xì)胞和病毒感染的細(xì)胞等）。淋巴結(jié)中的巨噬細(xì)胞可濾過(guò)淋巴液，清除(qngch)其中的病原體；巨噬細(xì)胞還可捕獲、處理淋巴液中的抗原，參與細(xì)胞免疫與體液免疫。脾內(nèi)含有大量的巨噬細(xì)胞，可吞噬清除血液中的異物、病菌和

21、衰老、死亡的血細(xì)胞。脾內(nèi)的淋巴組織中T細(xì)胞占40%，B細(xì)胞占55%，還有一些K細(xì)胞和NK細(xì)胞等，它們都參與機(jī)體的免疫應(yīng)答(yngd)，脾是體內(nèi)產(chǎn)生抗體最多的器官。脾能產(chǎn)生淋巴細(xì)胞和漿細(xì)胞，具有儲(chǔ)血的功能。五、血液循環(huán)系統(tǒng)：血液循環(huán)系統(tǒng)由心臟、血管和淋巴系組成，包括肺循環(huán)和體循環(huán)。血管由動(dòng)脈、毛細(xì)血管和靜脈組成。淋巴管道以盲端發(fā)源于組織間隙，淋巴液沿淋巴管道向心流動(dòng)，經(jīng)過(guò)淋巴結(jié)，匯入靜脈。通常將淋巴管看作是靜脈的輔助管道。血液循環(huán)系統(tǒng)通過(guò)毛細(xì)血管，運(yùn)輸細(xì)胞所需的氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、各種調(diào)節(jié)物質(zhì)、免疫物質(zhì)以及排出毒素、毒物和代謝廢物。循環(huán)系統(tǒng)的主要功能是通過(guò)運(yùn)輸維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)，包括將氧和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)輸

22、送到全身各器官、組織和細(xì)胞，將各組織的代謝產(chǎn)物運(yùn)至排泄器官，運(yùn)輸激素到靶細(xì)胞，運(yùn)輸白細(xì)胞和各種免疫球蛋白、補(bǔ)體，運(yùn)輸熱量維持體溫恒定，緩沖血漿中可能發(fā)生的酸堿變化，從而實(shí)現(xiàn)體液調(diào)節(jié)和免疫調(diào)節(jié)，維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)。一般情況下，血液循環(huán)停止3-10秒，人會(huì)喪失意識(shí)；停止5-7分鐘，大腦皮質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不可逆損傷。血液是一種(y zhn)特殊的結(jié)締組織，由血細(xì)胞和血漿組成。血細(xì)胞包括紅細(xì)胞、白細(xì)胞和血小板。血漿為含有多種溶質(zhì)的水溶液，其中水約占91%-92%。溶質(zhì)中含血漿蛋白（如：白蛋白、球蛋白、纖維蛋白原）、無(wú)機(jī)鹽（如：NaCl），小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如：葡萄糖、氨基酸、磷脂(ln zh)、膽固醇）、代謝產(chǎn)物（

23、如：尿素、CO2）、激素等。紅細(xì)胞：正常(zhngchng)成年男性血紅蛋白正常值為120-160g/L，女性為110-150g/L。紅細(xì)胞的主要功能是運(yùn)輸O2與CO2。血紅蛋白分子中的Fe2+氧化成Fe3+時(shí)，將喪失功能。白細(xì)胞：白細(xì)胞具有變形、粘附、趨化移動(dòng)、吞噬消化和殺滅細(xì)菌等功能，參與機(jī)體的非特異性免疫。白細(xì)胞可大量吞噬細(xì)菌，防止病原微生物在體內(nèi)擴(kuò)散，并參與壞死組織的清除，包括衰老和受損的紅細(xì)胞。白細(xì)胞吞噬細(xì)菌后，自身常死亡，稱膿細(xì)胞。 血小板：正常人血液中血小板的數(shù)量可在進(jìn)食、體力活動(dòng)、妊娠和缺氧時(shí)增多，女性月經(jīng)期的第1-2天則明顯減少。血小板有維護(hù)血管壁完整性的功能。血小板在止血、

24、凝血過(guò)程中起重要作用。當(dāng)血小板減少會(huì)出現(xiàn)皮膚粘膜出血、紫癜；血小板增多，易發(fā)生血栓。六、神經(jīng)系統(tǒng)(shnjngxtng)：神經(jīng)系統(tǒng)由腦、腦脊液、脊髓(j su)和分布于全身的周?chē)窠?jīng)組成。腦內(nèi)神經(jīng)細(xì)胞間是通過(guò)化學(xué)信號(hào)和電信號(hào)進(jìn)行聯(lián)系的，產(chǎn)生記憶時(shí)，神經(jīng)細(xì)胞形成(xngchng)新的蛋白質(zhì)分子和新的相互聯(lián)系。神經(jīng)系統(tǒng)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起控制和調(diào)節(jié)著各個(gè)系統(tǒng)的活動(dòng)，使機(jī)體成為一個(gè)有機(jī)整體，是機(jī)體內(nèi)的主導(dǎo)系統(tǒng)。神經(jīng)系統(tǒng)首先是借助感受器接受內(nèi)外環(huán)境的各種信息，傳至大腦皮質(zhì)產(chǎn)生感覺(jué)；通過(guò)腦和脊髓各級(jí)中樞的整合，再經(jīng)周?chē)窠?jīng)控制和調(diào)節(jié)身體各個(gè)系統(tǒng)的活動(dòng)；使機(jī)體適應(yīng)多變的外環(huán)境和調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)環(huán)境的微細(xì)平衡，保障正

25、常的生命活動(dòng)。泌尿生殖系統(tǒng)：按其功能可細(xì)分為泌尿系統(tǒng)及生殖系統(tǒng)，但由于其兩個(gè)細(xì)分系統(tǒng)的功能密不可分因此通常將其統(tǒng)稱為泌尿生殖系統(tǒng)；泌尿系統(tǒng)由腎、輸尿管、膀胱及尿道組成。腎以尿的形式排出的排泄物，數(shù)量最大、種類(lèi)最多，故腎為人體最重要的排泄器官。泌尿系統(tǒng)的排泄功能，指機(jī)體代謝過(guò)程中產(chǎn)生的各種不為機(jī)體所利用或者有害物質(zhì)向體外輸送的過(guò)程。被排出的物質(zhì)一部分是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝產(chǎn)物，另一部分是衰老細(xì)胞破壞時(shí)形成的產(chǎn)物；排泄物中還包括某些隨食物攝入的多余物質(zhì)，如水和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。皮膚通過(guò)出汗雖可排出水、NaCl、尿素等物質(zhì)，但出汗的主要生理意義在于加強(qiáng)蒸發(fā)散熱，調(diào)節(jié)體溫，而不在于排泄。泌尿系統(tǒng)在激素的影響下，通過(guò)

26、(tnggu)過(guò)濾血液，調(diào)節(jié)體內(nèi)的水量，維持體液濃度，保持體內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的平衡，尤其是酸堿平衡，對(duì)維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定有重要意義。腎不僅(bjn)起排泄作用，還分泌腎素、前列腺素、促紅細(xì)胞生成素等生物活性物質(zhì)。生殖系統(tǒng)由有產(chǎn)生生殖細(xì)胞、繁殖(fnzh)新個(gè)體和分泌性激素等功能的一系列器官組成。生殖是人類(lèi)繁殖后代、延續(xù)種系的重要生命活動(dòng)，包括生殖細(xì)胞的形成、交配、受精、著床、胚胎發(fā)育、分娩和哺乳等環(huán)節(jié)。生殖系統(tǒng)受神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)和控制。人體30歲后生育力逐漸降低。運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)：人體的運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，它具體由人體的骨骼、關(guān)節(jié)軟組織、肌肉等通過(guò)協(xié)同的配合來(lái)完成人類(lèi)每個(gè)動(dòng)作和表情，對(duì)人類(lèi)的生

27、存有著非常重要的意義；成人全身共有206塊骨頭。骨頭與骨頭連結(jié)構(gòu)成了人體的骨骼，骨骼是人體的支架具有支撐人體和保護(hù)人體內(nèi)臟器官等作用，另外，骨骼也參與人體的造血活動(dòng)。骨骼非常的特別，它既強(qiáng)壯到足以支持人體體重，又輕巧到能夠靈活運(yùn)動(dòng)，同時(shí)骨還能夠保護(hù)內(nèi)臟，并貯存人體所需的大部分鈣、磷和等礦物質(zhì)，如鎂鹽等無(wú)機(jī)物，當(dāng)身體需要時(shí)可釋放出來(lái)?；铙w骨是一代謝相當(dāng)活躍的器官，骨的骨髓制造紅細(xì)胞和一些白細(xì)胞?；铙w骨處于不斷生長(zhǎng)和更新的狀態(tài)之中，每一塊骨都能夠提供有關(guān)年齡、性別、身高、體重、生前的活動(dòng)及飲食習(xí)慣（食肉者或素食者）等大量信息。老年骨體積和強(qiáng)度的變化，依賴于成年人早期的健康骨。骨為體內(nèi)最大的鈣庫(kù)，人

28、體內(nèi)的鈣99%存在于骨和牙齒中。當(dāng)血鈣增高時(shí)，鈣鹽可沉積于骨內(nèi)；反之，當(dāng)血鈣降低時(shí)，可使骨鈣溶解入血，以此來(lái)調(diào)節(jié)血鈣的濃度。骨質(zhì)內(nèi)的有機(jī)物約占1/3，無(wú)機(jī)物約占2/3。幼兒骨質(zhì)內(nèi)有機(jī)物含量比成人多，因而富有韌性和彈性，不容易(rngy)發(fā)生骨折，但硬度小，易于變形。成人骨密度增加到40歲以后，骨質(zhì)內(nèi)無(wú)機(jī)物逐漸減少，骨密度降低，容易發(fā)生骨折。肌肉約占體重的一半，分為三種不同(b tn)的類(lèi)型：骨骼肌、不隨意肌（平滑肌和心?。?。正常肌肉依賴于的神經(jīng)支配和血液供應(yīng)。不隨意肌不受意識(shí)控制，它們不斷(bdun)地為呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)提供動(dòng)力，包括呼吸、心跳、胃腸蠕動(dòng)以及血管、淋巴管等的活動(dòng)，發(fā)

29、揮控制動(dòng)脈管徑等作用。骨骼肌、心肌沒(méi)有自我修復(fù)能力，當(dāng)發(fā)生部分性損傷時(shí)，只能依靠未損傷部分增大變強(qiáng)進(jìn)行功能代償。骨骼肌數(shù)量眾多，全身約有600余塊，占體重的40%左右。如果骨骼肌失去了神經(jīng)支配，則在幾個(gè)月內(nèi)萎縮為原來(lái)的三分之二。人體運(yùn)動(dòng)的肌肉全部是骨骼肌。骨骼肌主要由骨骼肌纖維組成，是人體運(yùn)動(dòng)的動(dòng)力部分，是儲(chǔ)存糖原的主要場(chǎng)所，稱肌糖原。儲(chǔ)存在肌肉中的肌糖原是運(yùn)動(dòng)能量的直接來(lái)源，獲取能量的重要方式是糖酵解。在不需要氧的情況下，肌糖原能迅速分解，產(chǎn)生的乳酸大部分由血液運(yùn)到肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。肌糖原不能直接分解為葡萄糖入血，但通過(guò)乳酸循環(huán)，可以補(bǔ)充血糖，間接維持血糖恒定。第四部分(b fen)：七大營(yíng)

30、養(yǎng)素人體所必需(bx)的40種以上的營(yíng)養(yǎng)素都是缺一不可的，也都是人類(lèi)賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，共有7大類(lèi)。其中蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖類(lèi)）、脂類(lèi)稱宏量營(yíng)養(yǎng)素，又稱產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素；礦物質(zhì)包括常量元素和微量元素，維生素包括脂溶性和水溶性，膳食纖維、水、其他生物(shngw)活性物質(zhì)為膳食成分。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是所有生物細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)，占人體體重的16%。人體中 含有65%的水和25%的蛋白質(zhì)，如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止運(yùn)行。蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)，又是構(gòu)成人體內(nèi)的各類(lèi)重要生命活性物質(zhì)，其中包括人類(lèi)賴以生存的無(wú)數(shù)的酶類(lèi)，多種作用于人體代謝活動(dòng)的激素類(lèi)，抵御疾病侵襲的各種免疫物質(zhì)類(lèi)

31、，以及各種微量營(yíng)養(yǎng)素的載體等主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。蛋白質(zhì)無(wú)處不在，包括構(gòu)成人體的神經(jīng)傳遞介質(zhì)、調(diào)節(jié)人體正常的滲透壓和多種體液的組成等，都是必不可少的。如果從生命活動(dòng)過(guò)程去衡量，蛋白質(zhì)加上核酸，是生命存在的主要形式。人體最常存在的氨基酸為20種，20種氨基酸以不同的組合方式結(jié)合在一起，構(gòu)成不同種類(lèi)的蛋白質(zhì)。其中有9種體內(nèi)不能合成、必須從食物中取得的氨基酸，稱必需氨基酸，包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸。蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的區(qū)別，主要表現(xiàn)為氨基酸組成(z chn)不同，含有所有的必需氨基酸，這些氨基酸數(shù)量充足且比例適當(dāng)，完全可以滿足身體的需要，被稱為完全蛋

32、白質(zhì)；只要單獨(dú)攝取某種含完全蛋白質(zhì)的食物，便足以維持健康。缺乏某種必需氨基酸的蛋白質(zhì)，被稱為不完全蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品，其氨基酸的含量應(yīng)該是均衡的。含有動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食品中通常含有很多無(wú)用的飽和脂肪酸。含有植物性蛋白質(zhì)的食品(shpn)中通常還含有更多對(duì)身體有益的碳水化合物，但大多數(shù)的谷類(lèi)食品缺少賴氨酸及蘇氨酸，豆類(lèi)缺乏蛋氨酸，牛奶經(jīng)加熱或干燥之后，其完全蛋白質(zhì)將轉(zhuǎn)變?yōu)椴煌耆鞍踪|(zhì)。如果在一餐中吃兩種以上的不完全蛋白質(zhì)，人體便可將兩者合并成完全蛋白質(zhì)，即可以互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，維持健康。當(dāng)每種不完全蛋白質(zhì)攝取的時(shí)間，若間隔一個(gè)小時(shí)以上，人體即無(wú)法再加以合并。脂類(lèi)：脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂。正常人體(r

33、nt)按體重計(jì)算含脂類(lèi)約為14%-19%，胖人約為32%，過(guò)胖人可高達(dá)60%左右。脂類(lèi)與蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖類(lèi)）是產(chǎn)能的三大營(yíng)養(yǎng)素，又稱產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。每1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量37.66kJ (9kcal)。由脂肪所供能量占總能量比例約17%-20%是合理膳食，脂類(lèi)增加食物美味與飽腹感，脂類(lèi)提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收。當(dāng)生活水平提高，每日攝入的脂肪量所占能量比接近或超過(guò)30%時(shí)，與脂肪有關(guān)的疾病會(huì)逐年上升。脂類(lèi)絕大部分是以甘油三酯（脂肪）形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)，稱為儲(chǔ)脂，儲(chǔ)脂常處于分解(供能)與合成(儲(chǔ)能)的動(dòng)態(tài)平衡中，因受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，故又稱之為可變脂。一般儲(chǔ)脂在正

34、常體溫下多為液態(tài)或半液態(tài)，如皮下脂肪。機(jī)體深處儲(chǔ)脂常處于半固體狀態(tài)，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫喪失。脂類(lèi)從一種組織運(yùn)輸?shù)搅硪环N組織必需通過(guò)血漿，整個(gè)過(guò)程稱為脂類(lèi)運(yùn)輸。血漿為水溶液，脂類(lèi)難以溶解，脂類(lèi)和蛋白質(zhì)結(jié)合形成血漿脂蛋白可溶解于水中。脂蛋白是由蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇酯、膽固醇和甘油三酯所組成(z chn)，含甘油三酯多者密度低，為低密度脂蛋白(LDL)；含甘油三酯少者密度高，為高密度脂蛋白(HDL)。血漿中的游離膽固醇在高密度脂蛋白中轉(zhuǎn)化為膽固醇酯，因而可以阻止游離膽固醇積累于動(dòng)脈壁中。高密度脂蛋白在血漿中的半衰期為3-5天。脂肪酸從結(jié)構(gòu)形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又

35、分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，一般來(lái)說(shuō)人體細(xì)胞中不飽和脂肪酸的含量至少是飽和脂肪酸的2倍。天然食物中含有的各種脂肪酸，多以甘油三酯（脂肪）的形式存在。一般地說(shuō)，動(dòng)物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。據(jù)美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)推薦(tujin)的標(biāo)準(zhǔn)，日常膳食總能量中多不飽和脂肪酸應(yīng)占10%。多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，通常高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度也下降；而單不飽和脂肪酸促進(jìn)血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，但高密度脂蛋白膽固醇不下降。必需脂肪酸是促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育和合成(hchng)前列腺素不可缺少的物質(zhì)。亞油酸是一種多不飽和脂肪酸，在人體

36、內(nèi)，亞油酸除維持作為必需脂肪酸的生理功能外，還可貯存起來(lái)以供能量之需，也可轉(zhuǎn)化成-亞麻酸和花生四烯酸。必需脂肪酸是合成磷脂的必要組分，缺乏時(shí)會(huì)引起肝細(xì)胞脂肪浸潤(rùn)。類(lèi)脂包括固醇類(lèi)和磷脂，是人體細(xì)胞、組織的組成成分，是所有生物膜的重要組成成分。約占總脂的5%。類(lèi)脂比較穩(wěn)定，不太受營(yíng)養(yǎng)和機(jī)體(jt)活動(dòng)的影響。膽固醇是機(jī)體合成(hchng)膽汁酸和類(lèi)固醇激素的重要物質(zhì)，人們從每天膳食中可攝入約300mg的外源性膽固醇，此外，人體每天還合成內(nèi)源性膽固醇約1g左右，其總量遠(yuǎn)大于食物膽固醇。血中游離膽固醇可積累于動(dòng)脈壁。在膽固醇大量進(jìn)食的情況下，由于膽固醇競(jìng)爭(zhēng)性地與必需脂肪酸結(jié)合(jih)成膽固醇酯，從而

37、影響了磷脂的合成，是誘發(fā)脂肪肝的原因之一。磷脂對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。機(jī)體各組織及體液磷脂中，75%以上為卵磷脂及腦磷脂。機(jī)體能自行合成所需要的磷脂。食物中含有的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂。脂肪在胃內(nèi)幾乎不能被消化，胃的蠕動(dòng)能促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相內(nèi)的細(xì)小油珠而排入小腸內(nèi)，然后即與肝臟分泌的膽汁酸、胰臟分泌的胰脂肪酶混合，水解為甘油和脂肪酸。膳食中多為游離膽固醇，吸收的游離膽固醇中約80%-90%在腸黏膜細(xì)胞內(nèi)與長(zhǎng)鏈脂肪酸結(jié)合為膽固醇酯，大部分摻入乳糜微粒，而后經(jīng)淋巴系統(tǒng)入血循環(huán)。未被消化的少量脂肪則隨膽汁酸鹽由糞便排出。未被吸收的膽固醇在

38、小腸下段被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為糞固醇，由糞便排出。膳食纖維可以干擾人體對(duì)膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇的水平。膳食(shnsh)中的脂類(lèi)主要為甘油三酯（脂肪）、磷脂及膽固醇。脂肪攝入量過(guò)高尤其飽和脂肪酸攝入量高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。碳水化合物：碳水化合物是人類(lèi)獲取(huq)能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源，人類(lèi)膳食中碳水化 合物應(yīng)提供55%-65%的膳食總能量，更重要的是碳水化合物的來(lái)源應(yīng)為多種食物，應(yīng)有不同來(lái)源，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖類(lèi)等碳水化合物，還應(yīng)限制純熱能食物如糖的攝入量，并減少脂肪攝入量。碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅

39、速氧化給機(jī)體提供能量，氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。每克葡萄糖可以(ky)產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的能量。FAOWHO（1998年）把碳水化合物分為三類(lèi)：糖、寡糖和多糖（淀粉、膳食纖維）。糖包括單糖、雙糖和糖醇，食物中最常見(jiàn)的單糖是葡萄糖和果糖，果糖最甜，甜度是蔗糖的1.2-1.5倍；果糖幾乎總是與葡萄糖同時(shí)存在于植物中，果糖也是動(dòng)物體易于吸收的糖分。雙糖包括蔗糖、海藻糖、麥芽糖、乳糖，蔗糖主要來(lái)源于甘蔗和甜菜。葡萄糖可直接被機(jī)體組織所利用。尤其是大腦神經(jīng)系統(tǒng)不儲(chǔ)存能量，又需要大量的能量來(lái)維持活動(dòng)，必須直接利用葡萄糖來(lái)維持生命活動(dòng)，葡萄糖是大腦的主要能源。葡萄糖可合成糖原。肝臟是糖原最豐

40、富的器官，骨骼肌是儲(chǔ)存糖原的主要場(chǎng)所，肌糖原不能直接分解為葡萄糖入血，但通過(guò)乳酸循環(huán)，可以補(bǔ)充血糖，間接維持血糖恒定。寡糖又稱低聚糖，目前已知的幾種(j zhn)重要的功能性低聚糖有異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。另一種是抗性低聚糖。多糖由許多單糖分子相聯(lián)，包括淀粉、非淀粉多糖。多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同(b tn)，一般不溶于水，無(wú)甜味，不形成結(jié)晶，無(wú)還原性。淀粉多糖是人類(lèi)的主要食物，存在于谷類(lèi)、根莖類(lèi)等植物中。碳水化合物的消化吸收分為兩個(gè)主要(zhyo)形式：小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵。消化吸收主要在小腸中完成。食物中的碳水化合物經(jīng)

41、消化吸收后，在腸壁和肝臟幾乎全部轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，由小腸吸收到門(mén)靜脈血中的糖都是單糖，主要合成為肝糖原儲(chǔ)存，也可氧化分解供給肝臟本身所需的能量。另一部分，則經(jīng)肝靜脈進(jìn)入體循環(huán)，由血液運(yùn)送到各組織細(xì)胞，進(jìn)行代謝或合成糖原儲(chǔ)存，或氧化分解供能，或轉(zhuǎn)變成脂肪等。當(dāng)食物提供的葡萄糖多于組織需要的時(shí)候，過(guò)量的部分最終轉(zhuǎn)化為脂肪。充足的碳水化合物攝入，可以節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)或其他代謝物的消耗，如果碳水化合物攝入不足，脂肪則氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體。糖的代謝包括氧化分解直接提供能量，合成糖原儲(chǔ)存?zhèn)溆茫D(zhuǎn)變成脂肪等，這些過(guò)程相互聯(lián)系和制約，共同組成復(fù)雜而又有秩序的糖代謝。影響餐后血糖水平因素包括碳水化合物的類(lèi)型（如淀

42、粉或非淀粉多糖）、碳水化合物的結(jié)構(gòu)（如支鏈和直鏈淀粉）、食物的化學(xué)成分和含量（如膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)的多少）、食物的制作過(guò)程和物理狀況（如高壓、高熱、糊化程度等；生熟、顆粒大小等）。膳食(shnsh)纖維：膳食纖維主要是不能被人體消化吸收的多糖，即不能被消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。主要來(lái)自(li z)植物細(xì)胞壁，包括非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低聚糖、木質(zhì)素等。膳食纖維(xinwi)分為兩類(lèi)，一類(lèi)為可溶性膳食纖維，另一類(lèi)為不可溶性膳食纖維非淀粉多糖是膳食纖維的主要成分，它包括纖維素、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素多糖如樹(shù)膠及海藻多糖等組分。另外還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素。纖

43、維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。谷類(lèi)中可溶的半纖維素為戊聚糖，可形成黏稠的水溶液，并具有降低血清膽固醇的作用；半纖維素大部分為不可溶性，比纖維素易于被細(xì)菌分解。果膠是一種無(wú)定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可溶解形成膠態(tài)，具有與離子結(jié)合的能力。樹(shù)膠主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖，可分散于水中，具有黏稠性，起到增稠劑的作用。木質(zhì)素不是多糖物質(zhì)，因?yàn)槟举|(zhì)素存在于細(xì)胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成成分中包括了木質(zhì)素。人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素?？剐缘矸郯ǜ男缘矸酆偷矸劢?jīng)過(guò)加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉，它們?cè)谛∧c內(nèi)不被吸收?？剐缘矸鄯譃槿?lèi)：生理上不接受

44、的淀粉，如生土豆和青香蕉；老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。所有抗性淀粉的共同特性是在小腸內(nèi)部分消化，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵并完全吸收。這些性質(zhì)決定了抗性淀粉有類(lèi)似膳食纖維樣的生理性質(zhì)，有專家認(rèn)為抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展是最近15年來(lái)碳水化合物與健康關(guān)系的研究中的一項(xiàng)最重要的成果（FAOWHO，1998年）。膳食纖維對(duì)胃腸道有良好(lingho)的保護(hù)作用，增加(zngji)胃的充盈感，雖不能在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動(dòng)，到結(jié)腸經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵后產(chǎn)生氫氣、甲烷氣、二氧化碳和短鏈脂肪酸，這些氣體經(jīng)循環(huán)被轉(zhuǎn)運(yùn)到呼氣和直腸中，清除腸道毒素氨、酚等；發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸被腸壁吸收；發(fā)酵使腸道益生菌群增殖，如特異性的促進(jìn)

45、雙歧桿菌或乳酸桿菌等益生菌的生長(zhǎng)，有助于正常消化和增加排便量。從目前資料，低聚果糖和菊粉屬于益生源類(lèi)。益生菌是指能夠(nnggu)對(duì)任何一類(lèi)哺乳動(dòng)物腸道菌群平衡有益的促進(jìn)物質(zhì)或微生物（Lilly DM，1965年），后來(lái)修改為：“益生菌是補(bǔ)充喂養(yǎng)的活的微生物，而且可通過(guò)提高腸道菌群的平衡，對(duì)宿主動(dòng)物產(chǎn)生良好的健康效應(yīng)”（Fuller R，1989年）。礦物質(zhì)：人體已發(fā)現(xiàn)有20余種必需的礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽），約占人體重量的4%-5%。常量元素7種，包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯和硫（含量大于5g），每日膳食需要量都在100mg以上，約占人體總灰分的60%-80%。常量元素往往成對(duì)出現(xiàn)。由于各種常量元素在

46、人體新陳代謝過(guò)程中，每日都有一定量隨各種途徑，如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚及黏膜的脫落排出體外，因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。常量元素對(duì)機(jī)體發(fā)揮著極為重要的生理功能，如骨骼和牙齒的構(gòu)成、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、肌肉收縮的調(diào)節(jié)、酶的激活、體液的平衡和滲透壓的維持等多種生理、生化過(guò)程都離不開(kāi)常量礦物元素的參與及調(diào)節(jié)。微量元素(yun s)20種，包括三類(lèi)。1990年世界衛(wèi)生組織專家委員會(huì)界定的微量元素，按其生物學(xué)的作用分為三類(lèi)：（1）人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。（2）人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、礬及鎳。（3）具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)，可能具有人體必需功能的元

47、素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁及錫，共7種。許多酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵和銅，核酸的正常功能需要鉻、錳、鈷、銅、鋅等維持。必需微量元素主要來(lái)源于食物和水，缺乏和過(guò)量都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害影響，并可成為疾病的重要病因。鐵是鐵是血紅蛋白的重要部分，人的全身都需要它，主要存在于供應(yīng)(gngyng)氧氣的紅細(xì)胞中，許多與免疫系統(tǒng)有關(guān)的酶也含有鐵。人體從食物中攝取所需的大部分鐵。鐵缺乏是全球，特別是發(fā)展中國(guó)家最主要的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)問(wèn)題之一。鐵缺乏也是我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。體內(nèi)功能性鐵是以血紅素蛋白質(zhì)的形式存在，即帶有鐵卟啉輔基的蛋白質(zhì)，如血紅蛋白，極易負(fù)載和卸載氧；其次是僅存在

48、于肌肉(jru)組織內(nèi)的肌紅蛋白，基本功能是在肌肉中轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存氧。體內(nèi)儲(chǔ)存的鐵有兩種基本形式，即鐵蛋白和血鐵黃素。主要存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓( su)。鐵會(huì)在體內(nèi)積聚，因此長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)造成中毒，產(chǎn)生血鐵質(zhì)沉著?。ㄈ梭w組織吸入過(guò)多鐵）或血色素沉著。每天補(bǔ)充50mg一般被認(rèn)為屬于安全的水平。在缺鐵性貧血發(fā)生以前，儲(chǔ)存鐵就幾乎耗竭。盡管鐵元素增補(bǔ)劑的一般劑量在50mg以上，但是并沒(méi)有證據(jù)表明這種大劑量相對(duì)于較小的劑量能顯著提高血紅蛋白的水平。鐵在體內(nèi)生物半衰期成年(chngnin)男子為5.9年，成年女子（絕經(jīng)期前）為3.8年。人體可反復(fù)利用紅細(xì)胞分解代謝中的鐵。鐵與許多其他微量元素之間會(huì)

49、發(fā)生拮抗作用，包括鋅元素，而妊娠期和哺乳期婦女特別容易會(huì)出現(xiàn)鋅缺乏的現(xiàn)象。因此，補(bǔ)鐵應(yīng)保證服用者體內(nèi)含有足量的鋅，或正在同時(shí)補(bǔ)充鋅。身體對(duì)鋅和鐵的正常需要量基本相等。缺銅時(shí)會(huì)減少鐵的吸收，縮短紅血球的壽命。蛋白質(zhì)、碘、鈷、銅、維生素E，任何一種維生素B，特別是葉酸、煙酸及維生素B6缺乏時(shí)，都有可能造成貧血。身體鐵的基本丟失是由于皮膚呼吸道、胃腸道和泌尿系統(tǒng)黏膜細(xì)胞新陳代謝死亡的細(xì)胞脫落所致。尿液、膽汁和汗液中含有微量的鐵。男孩在青春期血紅蛋白總量和含量均有明顯增加，其增加量甚至超過(guò)經(jīng)期婦女的鐵需要量。鐵的吸收主要是在小腸。膳食中鐵的吸收率差異很大，從1%至50%，與機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況、膳食中鐵的含

50、量(hnling)及存在形式，以及膳食中影響鐵吸收的食物成分及含量有密切關(guān)系。膳食中鐵分為兩類(lèi)：即血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵受膳食影響小，鈣是膳食中可降低血紅素鐵吸收的因素，一杯奶（165mg Ca）可使鐵吸收降低50%，機(jī)制尚不清楚。非血紅素鐵基本上由鐵鹽所組成，主要存在于植物和乳制品中，占膳食鐵的絕大部分。非血紅素鐵受膳食影響極大，明顯(mngxin)地受在小腸上部分的可溶性影響，只有二價(jià)鐵才能通過(guò)黏膜細(xì)胞被吸收。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的物質(zhì)有植酸、多酚、鈣等，抗壞血酸（維生素C）可部分拮抗這種抑制作用。對(duì)非血紅素鐵有促進(jìn)作用的因子，有維生素C、肉、魚(yú)、海產(chǎn)品、有機(jī)酸。植酸：植酸是谷

51、物、種子、堅(jiān)果、蔬菜、水果中以磷酸鹽和礦物質(zhì)儲(chǔ)存形式的六磷酸鹽。膳食纖維幾乎不影響鐵的吸收。富含膳食纖維食物往往植酸含量很高，影響的主要作用是植酸。茶、咖啡和可可及菠菜等多酚類(lèi)含量較高，可明顯抑制非血紅素鐵吸收。鎂是人體細(xì)胞內(nèi)的主要(zhyo)陽(yáng)離子，濃集于腺粒體中，僅次于鉀和磷，在細(xì)胞外液僅次于鈉和鈣，居第三位。正常成人身體內(nèi)鎂60%-65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。肌肉、心、肝、胰含鎂量相近。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1%。食物中的鎂在整個(gè)腸道均可吸收，但主要是在空腸末端與回腸吸收，吸收率一般約為30%。精神緊張、某些疾病或藥物，以及體力勞動(dòng)，都易使鎂流失。膳食中促進(jìn)鎂

52、吸收的成分主要有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加(zngji)難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質(zhì)可促進(jìn)鎂的吸收。抑制鎂吸收的主要成分有過(guò)多的磷、草酸、植酸等。鎂與鈣的吸收途徑相同，二者在腸道競(jìng)爭(zhēng)吸收，相互干擾。維生素D及其代謝產(chǎn)物促進(jìn)鎂吸收的作用有限。老年人膳食鎂的攝入量相對(duì)較低。攝入量較低的原因很多，包括食欲減退、味覺(jué)與嗅覺(jué)不靈敏，腸鎂吸收隨老化而減少，尿鎂排泄隨老化而增加等。食物中的鎂含量差別甚大。健康成人從食物中攝入的鎂大量從膽汁、胰液和腸液分泌到腸道，隨糞便排出(pi ch)，其余從尿中排出，每天約排出50-120mg，約占攝入量的1/3-1/2。腎臟是維持機(jī)體鎂內(nèi)穩(wěn)態(tài)的重要器官。鎂是多種酶的

53、激活劑，像鈣一樣具有保護(hù)神經(jīng)的作用，對(duì)骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，并能直接影響骨細(xì)胞功能(gngnng)。鎂缺乏，會(huì)變得暴躁易怒、緊張、對(duì)聲音敏感、沖動(dòng)、憂慮、惹是生非。鈣是人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素，占人體重的1.5%-2.0%。正常成人體內(nèi)含有1000-1200g的鈣。人體中幾乎99%的鈣集中于骨骼和牙齒。在正常狀態(tài)下，一般少于1%的骨骼鈣可與細(xì)胞外液進(jìn)行自由的離子交換，只有離子鈣才起生理作用，血清中蛋白結(jié)合鈣46%，離子鈣47.5%。成人每天可吸收鈣約100-400mg。人體攝入的鈣主要在小腸近端吸收。一般大部分為被動(dòng)吸收，小部分為主動(dòng)吸收。腸道對(duì)鈣的主動(dòng)吸收需要維生素D的參與。膳食中維生

54、素D存在的多少或機(jī)體照射太陽(yáng)光充足與否，都會(huì)明顯影響鈣的主動(dòng)吸收。鈣的吸收率隨著年齡增長(zhǎng)而下降，一般40歲以后，鈣吸收率逐漸下降。凡能降低腸道pH值或增加鈣溶解度的物質(zhì)，均可促進(jìn)鈣吸收，如乳糖促進(jìn)鈣吸收；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，可與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣吸收。通常當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量從缺乏到適宜水平時(shí)，鈣的吸收增加，但是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量超過(guò)適宜水平時(shí)，則沒(méi)有進(jìn)一步的影響。體育鍛煉對(duì)促進(jìn)鈣吸收也認(rèn)為是重要的影響因素。在食用鈣補(bǔ)充劑時(shí)，與正常餐飲同時(shí)攝入會(huì)有利于吸收。谷類(lèi)中常見(jiàn)的植酸形成草酸鈣而干擾鈣的吸收(xshu)；食物中堿性磷酸鹽與鈣形成不溶解的鈣鹽而影響吸收；脂肪酸與鈣結(jié)合形成脂

55、肪酸鈣影響鈣吸收。腎臟是鈣排出的主要途徑。每日從腎小球?yàn)V過(guò)的鈣總量可達(dá)10g，每日濾過(guò)的鈣可重吸收99%以上。正常人每日從尿中平均排出鈣160-200mg，最多能達(dá)500mg。鈣的攝入量對(duì)尿鈣的排泄影響不大，影響明顯的因素為鈉和蛋白質(zhì)的攝入量，因?yàn)殁c與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過(guò)程發(fā)生(fshng)競(jìng)爭(zhēng)，所以高鈉攝入時(shí)會(huì)使尿鈣排出增加；蛋白質(zhì)促進(jìn)尿鈣排出。鋅是每個(gè)細(xì)胞都需要的重要礦物質(zhì)，鋅分布于人體所有組織、器官、體液及分泌物中。除鐵以外(ywi)，鋅比任何其他微量元素都多。鋅約60%存在于肌肉，30%存在于骨骼，后者不易被動(dòng)用。但鋅不能像能量一樣儲(chǔ)存在脂肪組織內(nèi)，機(jī)體內(nèi)沒(méi)有特殊的鋅的儲(chǔ)存機(jī)制。人體

56、并不制造鋅，鋅也是最容易出現(xiàn)缺乏癥的一種礦物質(zhì)?？诜\的吸收主要在十二指腸和近側(cè)小腸(xiochng)處，主要經(jīng)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制被吸收。在正常膳食鋅水平時(shí)，糞是鋅排泄的主要途徑。因此當(dāng)體內(nèi)鋅處于平衡狀態(tài)時(shí)，約90%的攝入的鋅由糞便中排出。高熱地區(qū)或高濕作業(yè)人員大量出汗失去過(guò)多的鋅。進(jìn)入毛發(fā)的鋅也不能被機(jī)體組織利用，并且隨毛發(fā)的脫落而丟失。目前已知有200多種含鋅酶，鋅與細(xì)胞凋亡，基因的轉(zhuǎn)錄調(diào)控以及細(xì)胞內(nèi)信號(hào)(xnho)傳遞有關(guān)。神經(jīng)性厭食癥是由鋅和必需脂肪酸（EFA）的共同缺乏(quf)引起的。鉻廣泛分布于各個(gè)組織器官和體液中，機(jī)體內(nèi)的+3價(jià)鉻總量約為5-100mg。組織器官中的鉻濃度是血鉻濃度的

57、10-100倍，特別是在肝臟和腎臟中濃度較高，所有組織細(xì)胞中的鉻濃度都隨年齡的增長(zhǎng)而下降。人體臟器中鉻含量分別為肝鉻5-71ngg（濕重），脾鉻14-23ngg，腎鉻3-11ngg，骨鉻為101-324ngg，腦鉻43ngg。流行病學(xué)調(diào)查表明，現(xiàn)代人正常飲食中鉻的攝入量常常會(huì)低于需求量，缺鉻現(xiàn)象普遍存在，特別是糖尿病人及中老年人都需要額外補(bǔ)鉻。這是因?yàn)槭称肪庸み^(guò)程中會(huì)流失大量的鉻而導(dǎo)致攝入量的減少，另一方面精制加工食品還會(huì)促進(jìn)機(jī)體內(nèi)留存鉻的大量排泄，使得缺鉻進(jìn)一步加劇。鉻主要由腸道吸收，通過(guò)腸粘膜進(jìn)入血液中，由運(yùn)鐵蛋白攜帶送至各組織器官中，最后通過(guò)腎臟由尿排出體外，少量的鉻會(huì)流失在頭發(fā)、汗水和膽汁中?？箟难崮艽龠M(jìn)鉻的吸收。鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分，可加強(qiáng)胰島素的作用(zuyng)，促進(jìn)機(jī)體糖代謝和脂代謝的正常進(jìn)行，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育未攝取足夠鉻的人會(huì)出現(xiàn)焦慮(jiol)、氨基酸新陳代謝不良、甘油三酯及膽固醇含量過(guò)高癥狀。全谷類(lèi)食物中含有的鉻，高于水果和蔬菜。維生素維生素是維持人體生命過(guò)程所必需的一類(lèi)(y li)有機(jī)化學(xué)物，天然存在于食物中，人體幾乎不能合成，需要量甚微，各有其特殊的生理功能，既不參與組成，也不提供能量。維生素可分為兩類(lèi)，即脂溶性維生素（如維生素A、