5、第五章--食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

1、第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一 谷類 谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等。 在我國(guó)居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類。 谷類還供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。 主要營(yíng)養(yǎng)成分與組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)： 一般含量為7%12%，氨基酸組成中賴氨酸較低，因此生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物蛋白質(zhì)。2、脂類：含量為0.4%7.2%，以小麥胚粉中最高，小麥粉較低，稻米類最低。玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油中，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60% ，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米中含量最高，玉米中含量較低。4、維生素：以B族維生素為主，其中B1

2、和煙酸含量較多，而B(niǎo)2普遍較低；小麥胚粉中還含有豐富的維生素E。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易吸收利用，所以以玉米為主食的地區(qū)多發(fā)癩皮病。5、礦物質(zhì)：主要分布在谷皮和糊粉層中，精加工損失很多。合理利用1、合理加工： “九五米”、“八五粉”與精白米和精白粉相比，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)。2、合理烹調(diào)：大米在淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30%60%；維生素B2和煙酸可損失20%25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，水溫越高，損失越多。做飯加堿、炸油條，使B族維生素?fù)p失很多。3、合理儲(chǔ)存：儲(chǔ)存環(huán)境濕度大、溫度高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強(qiáng)，會(huì)使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉

3、菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致霉?fàn)€變質(zhì)。所以應(yīng)避光、通風(fēng)、陰涼、干燥的環(huán)境中儲(chǔ)存。4、合理搭配：谷類蛋白質(zhì)中普遍賴氨酸較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二 豆類及其制品1、大豆類有黃豆、青豆、黑豆、褐豆和雙色大豆。2、雜豆類有蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、紅豆、扁豆 等。主要營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì)在30%以上，而雜豆為20%25%。豆制品高者如豆腐干、素雞、烤麩，含量大者16%20%，而豆?jié){、豆腐腦只有2%左右。2、脂類：大豆含量在15%以上，雜豆在1%左右。脂肪組成以不飽和脂肪酸為多。包括油酸、亞油酸、亞麻酸、磷脂等。3、碳水化合物：雜豆的含量為65%左右，大豆只

4、有34%左右。4、維生素：與谷類相比，豆類的胡蘿卜素和維生素E的含量較高，但B1的含量較低；種皮顏色較深的豆類，胡蘿卜素的含量高，如黃豆、黑豆、綠豆、青豆等。其中青豆達(dá)790微克/100克。干豆類幾乎不含維生素C，而做成豆芽后，含量明顯升高。5、礦物質(zhì)：含量在2%4%，其中以大豆為最多。還有豐富的膳食纖維。豆類及其制品的合理應(yīng)用1、整粒熟大豆的蛋白消化率僅有65.3%，加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，而豆腐可達(dá)92%96%。2、大豆含有抗胰蛋白酶的因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，而經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。3、含有多量賴氨酸，與谷類食物混合食用，可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。4、含

5、纖維素高，特別是豆皮，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病、大腸癌有預(yù)防作用。三 蔬菜類主要營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)：1、葉菜類；2、根莖累；3、瓜茄類；4、鮮豆類；5、菌藻類； 葉菜類1、葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。是胡蘿卜素、維生素B2、C、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來(lái)源。2、綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量豐富，特別是胡蘿卜素含量較高。3、維生素C在菜花、西蘭花、芥藍(lán)中含量高。4、礦物質(zhì)含量在1%左右，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是膳食礦物質(zhì)的主要來(lái)源。根莖類1、包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、紅薯、竹筍、蔥、蒜等。2、蛋白質(zhì)含量為1%2%；脂肪不足0.5%3、碳水

6、化合物含量差距甚大，低者3%左右，高者可達(dá)20%以上。4、胡蘿卜含胡蘿卜素最高，達(dá)4130微克/100克。5、硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高。瓜茄類1、包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。2、胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為最高。3、維生素C以辣椒、苦瓜為最高。番茄含的維生素C 雖不很高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量多，是人體維生素C 的重要來(lái)源。4、辣椒含有豐富的硒、鐵、鋅，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。鮮豆類1、包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。2、胡蘿卜素含量普遍較高。大多在200微克/100克左右。3、鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高。4、

7、鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆較高，超過(guò)1毫克/100克。5、硒的含量以玉豆、龍豆、豌豆、豆角和蠶豆較高，超過(guò)2微克/100克。菌藻類1、包括食用菌（蘑菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳）；藻類（海帶、紫菜、發(fā)菜）。2、蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇含量最豐富，在20%以上。其氨基酸組成均衡，必需氨基酸占蛋白總量的60%以上。3、微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量是其他食物的數(shù)倍至十余倍。4、在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜，含豐富的碘。干海帶達(dá)36毫克/100克。合理利用1、合理選擇：除維生素C外，一般葉部維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的 葉菜比淺色的高。故應(yīng)選擇新鮮、色澤深的蔬菜。2、合理加工烹調(diào)：

8、先洗后切，避免損失；洗好的蔬菜不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免維生素氧化破壞；急火快炒；煮沸損失維生素C；烹調(diào)時(shí)加淀粉可保護(hù)維生素C。3、菌藻類食物的合理利用：蘑菇、香菇、銀耳中含的多糖物質(zhì)，具有提高機(jī)體免疫功能和抗腫瘤作用；香菇含的香菇嘌呤，可抑制膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇的分解和排泄，有降血脂作用；木耳能抗血小板凝集，減少血液凝塊，防止血栓形成；海帶含大量碘，可防治缺碘性甲狀腺腫。水果類鮮果1、鮮果的種類很多，有蘋果、梨、山楂、杏、桃、櫻桃、橘子、香蕉、菠蘿、葡萄等。2、水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過(guò)1%。3、碳水化合物差異較大，低者為5%，高者可達(dá)30%。4、含胡

9、蘿卜素高的有柑、橘、杏、鮮棗等。5、含維生素C高的有鮮棗、草莓、橙、柑、柿等6、白果含硒高；大棗含鐵多。水果類干果1、干果是水果經(jīng)過(guò)加工曬干而成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。2、由于加工影響，維生素?fù)p失較多，特別是維生素C。3、干果便于儲(chǔ)運(yùn)，風(fēng)味獨(dú)特，有一定食用價(jià)值。4、水果中的碳水化合物主要以單糖或雙糖形式存在，所以食之甘甜。5、出個(gè)別水果外，大部分干果的礦物質(zhì)含量差別不大。水果類堅(jiān)果1、油脂類堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子南瓜子、芝麻等。2、淀粉類堅(jiān)果：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。3、木本堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、銀杏、澳洲堅(jiān)果。4、草

10、本堅(jiān)果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子、芝麻等 。堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)含量多在12%22%之間，其中西瓜子、南瓜子含量達(dá)30%以上。2、脂肪含量高，多在40%左右，松子、杏仁、榛子、葵花子更達(dá)50%以上，是優(yōu)質(zhì)脂肪。3、碳水化合物含量較少，但栗子、腰果、蓮子，含量在40%以上。4、是維生素E和B族的良好來(lái)源，黑芝麻中的維生素E達(dá)50.4毫克/100克。5、堅(jiān)果富含礦物質(zhì)。鐵的含量之最：黑芝麻。硒之最：腰果。錳之最：榛子。鋅：普遍高。水果的合理利用1、水果還含有大量非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？梢苑啦≈尾?，但有適應(yīng)癥。如梨子清熱降火、潤(rùn)肺去燥，但對(duì)脾胃虛寒者不宜。紅棗健脾補(bǔ)血，但可造成下腹脹滿。杏仁中的

11、杏仁甙，柿子中的柿膠酚，可引起貧血、消化不良。2、鮮果含水分多，易于腐爛，故應(yīng)冷藏。3、含油堅(jiān)果的不飽和限度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)保存在干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分 類1、畜禽肉類；2、蛋類及蛋制品；3、水產(chǎn)類；4、乳類及其制品；畜禽肉類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：含量一般為10%20%，豬肉一般在13.2左右，牛、羊、兔、馬、鹿、駱駝肉可達(dá)）20%左右。在禽肉中，鵪鶉肉約20%，鴨肉16%，鵝肉18%。內(nèi)臟器官的蛋白含量較高，而脂肪較少。2、脂類：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低

12、，在3%左右，鴨和鵝最高，達(dá)20%。動(dòng)物脂肪所含的必需脂肪酸明顯低于植物油，禽類脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又高于畜類脂肪。3、碳水化合物：主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中，含量多數(shù)在1.5%左右。4、維生素：畜禽的肝臟富含維生素A和B2。維生素A以牛、羊肝最高；B2以豬肝最高。禽肉中含較多維生素E。5、礦物質(zhì)：含量一般為0.81.2%，瘦肉高于肥肉，內(nèi)在高于瘦肉。鐵以血紅素的形式存在，消化吸收率很高，在豬肝、鴨肝中最多；牛腎和豬腎的硒含量是一般食品的數(shù)十倍。鈣的含量雖不算高，但吸收利用率很高。畜禽肉的合理利用1、含較多賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。2、宜分散在每餐膳食中，不應(yīng)集中食

13、用。3、脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起高脂血癥和肥胖。4、禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人和心血管病患者可選用。5、肝臟含較多維生素和礦物質(zhì)，可適當(dāng)食用。蛋類及蛋制品主要營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：全雞蛋的含量為12%左右，蛋清略低，蛋黃略高。鴨、鵝、鵪鶉蛋相似。所含氨基酸與人的需要最相近，因此生物價(jià)最高，達(dá)94%。賴氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰彌補(bǔ)谷、豆類食物的不足。2、脂肪：98%脂肪存在于蛋黃中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黃含脂肪2833%，以單不飽和脂肪酸油酸含量最多，亞油酸次之。膽固醇含量極高，由高到低的順序是鵝、鴨、雞、鵪鶉。加工成松花蛋后，膽固醇無(wú)明顯變化。3、

14、碳水化合物：含量為13%。蛋黃決高于蛋清。4、維生素：含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有B族維生素，以及A、D、E、K。鴨蛋、鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。5、礦物質(zhì)：主要存在于蛋黃部分，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒含量豐富。蛋黃中含鐵多，但由于蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收有干擾作用，故鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。蛋類的合理利用1、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道結(jié)合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可吃生雞蛋。2、雞蛋也不宜過(guò)分加熱。因?yàn)檫^(guò)分凝固，變硬變韌，形成硬塊，反而影響消化吸收。3、蛋黃中膽

15、固醇含量很高，是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素。但蛋黃只還含有大量卵磷脂，又對(duì)心腦血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。水產(chǎn)類1、魚(yú)類：海水魚(yú)（鯡魚(yú)、鱈魚(yú)、狹鱈魚(yú)）又分深水魚(yú)和淺水魚(yú)。 淡水魚(yú)（鯉魚(yú)、鮭魚(yú)）2、甲殼類和軟體動(dòng)物類：蝦、蟹、貽貝、扇貝、章魚(yú)、烏賊、牡蠣等。魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：含量平均18%左右，氨基酸組成與人體需要接近，利用率較高。生物價(jià)可達(dá)85%90%。其他還有游離氨基酸、肽、嘌呤類等。2、脂肪：含量平均5%左右，多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。3、碳水化合物：含量為1.5%，其中有黏多糖類，如硫酸軟骨素、硫酸角質(zhì)素、

16、透明質(zhì)酸、軟骨素等等。黏多糖的作用1、黏多糖即糖胺聚糖，屬于雜多糖，因?yàn)槠淙芤壕哂休^大黏性，故又稱黏多糖。2、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素都屬于黏多糖，是結(jié)締組織基質(zhì)的重要成分。3、透明質(zhì)酸存在于皮膚、眼的玻璃體、臍帶等組織中及卵子的表面，其著保護(hù)作用。在睪丸和精液中，透明質(zhì)酸酶含量較多，它可使卵子表面的透明質(zhì)酸酶水解，使精子易于與卵子結(jié)合而受精。4、硫酸軟骨素A是哺乳動(dòng)物血液和動(dòng)脈的重要成分，動(dòng)脈硬化時(shí)，起含量往往降低，用硫酸軟骨素A治療可取得一定效果。4、維生素：魚(yú)肉含多量維生素A、D，維生素B2和煙酸含量也較高。而維生素C含量則很低。魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A、D的重要來(lái)源，也是維生素E的來(lái)源。5、

17、礦物質(zhì)：含量為1%2%，其中硒和鋅含量豐富；海產(chǎn)魚(yú)含碘豐富，可高達(dá)5001000微克/公斤，而淡水魚(yú)含碘僅50400微克/公斤。魚(yú)類的合理利用1、魚(yú)肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且容易消化吸收；還含有較多不飽和脂肪酸，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別受重視。2、因其水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，故較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)。3、它含多不飽和脂肪酸較高，不飽和雙鍵極易氧化破壞，產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物，對(duì)人體有害。因此必須防止腐敗變質(zhì)。4、河豚魚(yú)的內(nèi)臟、血液含河豚毒素，極毒，容易導(dǎo)致中毒死亡，不可不慎。甲殼類和軟體動(dòng)物類營(yíng)養(yǎng)成分幾組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì):含量多數(shù)在15%左右，蛋白質(zhì)含全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚(yú)肉

18、高。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚(yú)類，尤以海螺、毛蚶（han）和雜色蛤?yàn)樽罡摺?、脂肪和碳水化合物含量較低。3、維生素含量與魚(yú)類相似。4、礦物質(zhì)含量多在1.01.5%之間，其中鈣、鉀、納、鐵、鋅、硒、銅等含量較高。鈣之最為河蝦，鉀之最為墨魚(yú)，硒之最為牡蠣，河蚌中還含有豐富的錳。?；撬?、牛磺酸是一種特殊的氨基酸(是半胱氨酸的代謝產(chǎn)物），是人體必不可少的一種營(yíng)養(yǎng)元素。?；撬峥梢栽鲞M(jìn)眼睛角膜的自我修復(fù)能力，預(yù)防眼科疾病。 2、牛磺酸是通過(guò)保護(hù)心肌而增強(qiáng)心臟功能的。對(duì)肺、肝臟、胃腸等都有保護(hù)作用。 3、在日常生活方面，牛磺酸最顯著的作用就在于增強(qiáng)免疫力和抗疲勞。 4、參與膽汁酸的代

19、謝，幫助脂肪和脂溶性維生素的消化吸收。合理利用1、水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)都非常鮮美，主要是里面含有呈味物質(zhì)。如游離氨基酸、核苷酸等。2、軟體動(dòng)物（如烏賊）中的一部分呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是蛤有豐富的甘氨酸。3、貝類的主要呈味成分是琥珀酸及其鈉鹽。乳類及其制品1、乳類2、乳制品： 煉乳：淡煉乳，甜煉乳； 奶粉：全脂奶粉，脫脂奶粉，調(diào)制奶粉； 酸奶； 干酪（奶酪）。乳類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：牛奶含量比較恒定，在3%左右；羊奶為1.5%。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。2、脂類：牛乳含脂肪2.84.0%，其中磷脂為2050毫克/100毫升，隨季節(jié)、飼料變化而略有不同。3

20、、碳水化合物：主要形式是乳糖。乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，特為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需。4、維生素：牛乳中幾乎含所有種類的維生素，包括A、D、E、K、B族和微量維生素C。5、礦物質(zhì)：主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。發(fā)酵乳中鈣含量高，為膳食中最好的天然鈣來(lái)源。煉 乳煉乳 濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約三分之二的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)比例沖稀后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。甜煉乳是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達(dá)45%，食用時(shí)需大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分

21、相對(duì)下降，不宜供嬰兒食用。奶 粉是鮮奶經(jīng)脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。1、全脂奶粉：濃縮除去7080%水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。其營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。2、脫脂奶粉：脫去脂肪，按上述方法制成的奶粉，脂溶性維生素?fù)p失較多，可供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。3、調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)制成，更適合嬰兒的特點(diǎn)和需要。酸 奶1、是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成的。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。2、乳糖減少，使乳糖酶活性低的人易于接受。3、酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。

22、4、抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對(duì)人體的不良作用。干 酪（奶酪）1、是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品（加入乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶、加鹽，壓榨）。2、其蛋白質(zhì)大部分為酪蛋白，還有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，蛋白質(zhì)包裹的脂肪成分多，占干酪固形物的45%以上。3、脂肪在發(fā)酵中的分解產(chǎn)物，使干酪具有特殊的風(fēng)味。4、各種維生素，尤其是脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊中。乳類的合理利用1、乳類是自然界中唯一的含有機(jī)體所需的全部營(yíng)養(yǎng)的食物。特別是優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，不僅是嬰兒的重要輔食，而且是老弱病患者的常用營(yíng)養(yǎng)食品。2、應(yīng)嚴(yán)格消毒滅菌后飲用。3、應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。鮮牛奶經(jīng)日光照射1

23、分鐘，B族維生素很快消失，維生素C也所剩無(wú)幾。第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值種類1、調(diào)味品：醬油和醬類；醋類；味精和雞精；鹽、糖和甜味劑。2、食用油脂：植物性油脂，動(dòng)物性油脂。3、酒：白酒、黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒。4、茶葉：綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶、再加工茶。調(diào)味品1、醬油和醬類調(diào)味品：是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成，其營(yíng)養(yǎng)成分與原料有很大關(guān)系。有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、維生素等。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12。2、醋類：有糧食醋和水果醋，含有豐富的鈣和鐵。3、味精和雞精：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來(lái)的天然物

24、質(zhì)，在PH為6左右鮮味最強(qiáng)，6時(shí)鮮味下降，7時(shí)失去鮮味。調(diào)味品4、鹽：即氯化鈉，鈉離子可提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。咸味和甜味可以互相抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。每天6克食鹽即可。5、糖和甜味劑：蔗糖是食品中甜味的主要來(lái)源，提供純正愉悅的甜味。白砂糖純度最高，達(dá)99%以上；棉白糖純度為96%，紅塘為8487%。食用油脂1、植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。2、動(dòng)物脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，常溫下呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。3、植物油含豐富的維生素E。4、動(dòng)物油含維生素E不如植物油高，但含少量維生素A，其他

25、營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似。油脂的合理利用1、植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源，為滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50%。2、動(dòng)物油大量食用可引起血脂升高，導(dǎo)致一系列疾病，所以高脂血癥病人應(yīng)控制食用。3、植物油因含有較多不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以不易長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。動(dòng)物油雖不如植物油容易酸敗，但儲(chǔ)藏時(shí)間也不易過(guò)長(zhǎng)。一般在0時(shí)，可保存2個(gè)月；在-2時(shí)，可保存10個(gè)月左右。酒酒的分類和命名1、按釀造方法分：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。2、按酒度分：低度酒（20%以下）；中度酒（2040%）；高度酒（40%以上）。3、按原料分：白酒、黃酒、果酒、葡萄酒、啤酒。4、按含糖量分類：干型、半干

26、型、半甜型、甜型、濃甜型。5、按香型分：茅香型（醬香型）、清香型、米香型、濃香型等。酒文化 酒文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分?！捌咸衙谰埔构獗钡木吧?。“斗酒詩(shī)百篇”的激情，“借酒澆愁愁更愁”的比喻，“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？”的灑脫，“莫使金樽空對(duì)月”的氣概，“酒逢知己千杯少”的喜悅，“酒不醉人人自醉”的意境，“醉翁之意不在酒”的妙喻，“今朝有酒今朝醉”的無(wú)奈，“牧童遙指杏花村”的悲傷，“紅酥手，黃滕酒”的苦痛，“一醉方休”的痛快。千百年來(lái)，多少文人墨客飲酒吟詠、借酒明志，留下無(wú)數(shù)佳作。酒歷史 酒也給了多少英雄豪杰不凡的壯舉，賦予了文化濃厚的生活氣息。 曹操煮酒論英雄，李白舉酒邀明月，辛棄

27、疾醉里挑燈看劍，蘇東坡把酒問(wèn)青天，李清照濃睡不消殘酒。歷史與文化同樣給了酒全新的詮釋。 可見(jiàn)中國(guó)酒文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、根深葉茂。酒的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分1、乙醇：每1克乙醇可提供7千卡能量。2、蛋白質(zhì)：主要以氨基酸和短肽形式存在。黃酒、葡萄酒、啤酒含量較多，而蒸餾酒中基本不含。3、啤酒、黃酒、葡萄酒中含礦物質(zhì)很多，尤其是鉀，還有多種維生素。4、非營(yíng)養(yǎng)成分有有機(jī)酸、酯、醇、醛、酚類等，含量很少，但賦予了酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性。茶葉1、綠茶：屬于不發(fā)酵茶，高溫殺青，以純化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)阻止茶葉內(nèi)的酶促氧化、分解，將有效成分迅速固定下來(lái)，構(gòu)成了綠茶的特征：香醇、清湯、綠葉。2、紅茶：

28、屬于發(fā)酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉。茶葉中茶多酚類物質(zhì)，經(jīng)過(guò)酶促氧化聚合等特質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成了有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素。3、烏龍茶：半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍、臺(tái)灣烏龍等。4、黑茶：鮮葉中原料較為粗老，多為立夏前后采摘。5、黃茶：是經(jīng)綠茶發(fā)展而來(lái)，品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉、黃湯、香氣清悅，味厚爽口，如君山銀針。6、白茶：有白毫銀針、壽眉、貢眉等。7、再加工茶：包括花茶類、茶飲料、藥用保健茶等。茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分和非營(yíng)養(yǎng)成分1、營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量2030%，但能溶于水而被利用是只有12%。所含的多種氨基酸為24%，易溶于水而被吸收利用。2、脂肪含量23%，其中亞

29、油酸、亞麻酸含量較多，部分可為人體利用。3、維生素含量豐富，有B1、B2、C、E、胡蘿卜素、煙酸等。4、礦物質(zhì)有30 多種，含量為46%。包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅、錳、硒等。5、非營(yíng)養(yǎng)成分較多，包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等。包括兒茶素、咖啡堿、可可堿、芳香物質(zhì)等，各有一定的藥理作用。 其中咖啡堿含量最多，具有興奮（提神）作用，可可堿與茶堿是其同分異構(gòu)體。 茶葉的合理應(yīng)用1、茶葉含有咖啡堿，有興奮作用，睡前不宜飲。2、咖啡堿能促進(jìn)胃液分泌，增加胃酸，故患潰瘍病的人不宜飲。3、因含有茶堿和鞣酸，影響蛋白質(zhì)和鐵的吸收，故貧血病人不宜飲。4、夏季飲綠茶，可清熱、祛火、降

30、暑，而冬季最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。5、茶葉苦寒，宜熱飲，喝冷茶會(huì)傷脾胃。第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程，叫食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品叫營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。所添加的營(yíng)養(yǎng)素叫食品強(qiáng)化劑。目前，我國(guó)批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有100多種。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義1、彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷；2、補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失；3、簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食；如嬰兒輔食，可添加多種維生素和礦物質(zhì)，以滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。4、適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要；5、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良，缺碘地區(qū)加碘；食米地區(qū)加維生素B1。對(duì)食品

31、強(qiáng)化的基本要求1、有明確的針對(duì)性；2、符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理；3、符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的迅速損失；5、保持食品原有的色、香、味等感官性狀；6、經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。保健食品保健食品的概念1、保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能夠調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。2、保健食品是通過(guò)調(diào)節(jié)人體生理功能，達(dá)到提高健康水平的目的。保健食品常用的功效成分1、蛋白質(zhì)和氨基酸類，包括SOD、牛磺酸、大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物，如膳食纖維、低聚糖、植物多糖、動(dòng)物多糖。3、功能性脂類成分，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇等；4、微量營(yíng)養(yǎng)素：如維生素E、

32、硒、鈣、鋅；5、功能性植物化學(xué)物：酚類、萜類、有機(jī)硫、中草藥的多種成分；6、益生菌：雙歧桿菌、乳酸桿菌、益生鏈球菌等。保健食品的10種功能1、改善生長(zhǎng)發(fā)育；2、增強(qiáng)免疫力；3、抗氧化；4、輔助改善記憶；5、輔助降血糖；6、輔助降血脂；7、輔助降血壓；8、改善胃腸功能；9、減肥；10、增加骨密度?？寡趸魏涡柩醯纳镌谡０l(fā)育和功能活動(dòng)中都會(huì)產(chǎn)生活性氧（ROS）。最常見(jiàn)的活性氧有過(guò)氧基自由基、超氧陰離子自由基、羥自由基、單線態(tài)氧等。ROS可導(dǎo)致DNA、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等生物大分子的氧化性損傷，并可能增加腫瘤、心血管疾病、帕金森氏病的發(fā)病率，促進(jìn)機(jī)體的衰老過(guò)程。人體抗氧化系統(tǒng)1、超氧化物歧化酶（SOD

33、）2、過(guò)氧化氫酶3、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶4、非酶性抗氧化系統(tǒng)：維生素C、E、類胡蘿卜素5、茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮、鋅、硒等，也具有明顯地抗氧化與延緩衰老的功效?？寡趸c延緩衰老的原理1、保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性；（維生素E、C、類胡蘿卜素、黃酮類）2、保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性（營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)抗氧化具有抗動(dòng)脈粥樣硬化和神經(jīng)保護(hù)作用）；3、參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系（硒、鋅、銅、錳為抗氧化酶構(gòu)成所必需）。高脂血癥高脂血癥是指血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高，而高密度脂蛋白（HDL-C）降低。是一種十分常見(jiàn)的疾病，被稱為“無(wú)聲的殺手”。病

34、因：原發(fā)性高脂血癥 罕見(jiàn)，屬遺傳性脂質(zhì)代謝紊亂疾病。繼發(fā)性高脂血癥 見(jiàn)于高脂飲食，運(yùn)動(dòng)過(guò)少，糖尿病、甲低、腎病綜合征、膽道阻塞、酗酒等。 血脂增高的因素1、飲食過(guò)量：攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇導(dǎo)致TC和LDL升高，同時(shí)降低HDL；攝入糖類和熱量過(guò)多，導(dǎo)致TG升高；2、運(yùn)動(dòng)過(guò)少：如果過(guò)多的能量被肌肉運(yùn)動(dòng)所消耗，血脂也不至于太高；3、遺傳因素：陽(yáng)性家族史者發(fā)病率高；4、繼發(fā)性高脂血癥：糖尿病、肝病、甲狀腺功能減退癥、腎臟疾病、肥胖癥、痛風(fēng)、柯興綜合征。危害： 黃色瘤 腦動(dòng)脈硬化腦梗塞高脂血癥 動(dòng)脈粥樣硬化 冠狀動(dòng)脈硬化 心絞痛、心肌梗死 脂肪肝 腎動(dòng)脈硬化頑固性高血壓 另外，半數(shù)以上糖尿病患者合并

35、高脂血癥；脂肪肝患者常合并血脂升高。膽固醇1、2/3由肝臟合成；1/3由食物獲得。人體膽固醇總量為100200克。膽固醇必須與脂蛋白結(jié)合才能在血液中運(yùn)輸，脂蛋白又分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。2、低密度脂蛋白是將膽固醇從肝臟運(yùn)輸?shù)饺斫M織，如果含量過(guò)高，它所攜帶的膽固醇便積存在動(dòng)脈壁上，形成動(dòng)脈粥樣硬化。3、高密度脂蛋白如清道夫，能將周圍組織多余的膽固醇運(yùn)回肝臟，減少血脂和低密度脂蛋白的合成，促進(jìn)脂肪酸的氧化分解，并與膽汁結(jié)合形成膽酸，隨糞便排出體外，從而降低血脂含量，抗動(dòng)脈粥樣硬化。甘油三酯1、大部分從飲食中獲得，少部分是人體自身合成。食物中脂肪的分解是甘油三酯的主要來(lái)源。其他營(yíng)養(yǎng)素，主要

36、是過(guò)剩的糖質(zhì)可經(jīng)肝臟處理，轉(zhuǎn)化為甘油三酯存儲(chǔ)起來(lái)。2、儲(chǔ)存在皮下形成皮下脂肪，過(guò)多導(dǎo)致肥胖；3、儲(chǔ)存在血管壁上導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化；4、儲(chǔ)存在心臟導(dǎo)致心臟肥大；5、儲(chǔ)存在肝臟則形成脂肪肝。防 治1、定期檢查血脂 每半1年檢查2次，至少查4項(xiàng)：TC、 TG、 LDL-C、 HDL-C2、飲食 限制熱量攝入，主要是動(dòng)物脂肪和膽固醇，主張吃蔬菜、水果、豆和豆制品、菌藻類、某些水產(chǎn)品3、運(yùn)動(dòng) 選擇有氧運(yùn)動(dòng)4、藥物 降血脂的中西藥能夠降低血脂的食物1、新鮮蔬菜、水果（含揮發(fā)性香氣的菜）2、豆類和豆制品3、菌藻類：蘑菇、香菇、黑木耳、白木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜4、某些油料作物：花生、芝麻、核桃、葵花子5、某些水

37、產(chǎn)品：大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、對(duì)蝦、甲魚(yú)、淡菜番茄黃瓜輔助降血脂降低血清膽固醇：1、含膳食纖維高的食物，如燕麥、玉米、蔬菜；2、植物固醇，如谷固醇、豆固醇、菜油固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也可以降低膽固醇的吸收，是降低LDL-膽固醇的重要因子之一。原發(fā)性高血壓原發(fā)性高血壓即高血壓病，另一種是繼發(fā)性高血壓，是繼發(fā)于其他疾病的高血壓，不在此討論范圍。高血壓病是由高級(jí)神經(jīng)中樞功能失調(diào)引起的全身性疾病。診斷標(biāo)準(zhǔn)：收縮壓140mmHg 舒張壓90mmHg發(fā)病率：1979年，全國(guó)29個(gè)省、市、自治區(qū)，平均患病率為7.73%；1991年增加為11.88%?，F(xiàn)在全國(guó)已超過(guò)1.3億人。血壓水平定

38、義和分類 類別 收縮壓（mmHg） 舒張壓mmHg）正常血壓 130 85 正常高值 120139 8089高血壓 140 901級(jí)高血壓（輕度） 140159 90992級(jí)高血壓（中度） 160179 1001093級(jí)高血壓（重度） 180 110單純收縮期高血壓 140 90 血壓的測(cè)量病因：1、腦力勞動(dòng)，過(guò)于緊張，精神負(fù)擔(dān)重。2、食鹽過(guò)多 每日吃鹽量7克以上者，發(fā)病率高；6 克以下者發(fā)病率低。肥胖是病因之一體重指數(shù)每增加1，發(fā)生高血壓的危險(xiǎn)性增加9%，冠心病危險(xiǎn)性增加12%，缺血性中風(fēng)增加6%。體重指數(shù)若增加3，高血壓危險(xiǎn)性女性增加57%，男性增加50%。（體重指數(shù)計(jì)算公式： 體重kg/

39、身高m2 結(jié)果24為超重；28為肥胖。）（腰圍男性85cm；女性80cm，也屬于肥胖。）肥胖是高血壓的重要原因4、遺傳因素 在高血壓病人中，有陽(yáng)性家族史者達(dá)59%。父母均無(wú)高血壓，其子女高血壓的患病率為3.1%；父母一方患高血壓，其子女患病率為28.3%；父母均有高血壓，其子女患病率為46%。 高血壓病的三高和三低三高：患病率高，死亡率高，致殘率高。（目前我國(guó)腦卒中幸存者有600萬(wàn)人，其中75%有不同程度的殘疾，40%為重度殘疾。）三低：知曉率低，服藥率低，控制率低。（有效控制率城市為4%，農(nóng)村僅1%。） 預(yù)防為主黃帝內(nèi)經(jīng)曰：“圣人不治已病 治未病，不治已亂 治未亂，此之為也。夫病已成而后藥之

40、，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！”高血壓病的預(yù)防：1、一級(jí)預(yù)防 指病因預(yù)防，包括控制體重，限制食鹽攝入，預(yù)防血糖、血脂升高，加強(qiáng)體育鍛煉，戒煙限酒，避免精神刺激。2、二級(jí)預(yù)防 是指對(duì)已經(jīng)發(fā)生高血壓者的預(yù)防一級(jí)預(yù)防繼續(xù)使用，重點(diǎn)是低鹽飲食；堅(jiān)持藥物治療，將血壓降至正常水平。3、三級(jí)預(yù)防 當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥時(shí)（心、腦、腎），積極進(jìn)行搶救和治療，防止患者遺留殘疾，達(dá)到提高生活質(zhì)量、延長(zhǎng)壽命的目的。 輔助降血壓保健食品輔助降血壓的原理1、不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成；2、控制鈉的攝入，因?yàn)殁c會(huì)使血壓生高；3、增加鉀的攝入，因?yàn)殁浀臄z入量與血壓呈副相關(guān)，多吃蔬菜水果就是補(bǔ)鉀；4、

41、減肥，因?yàn)榉逝謱?dǎo)致血管阻力增加，而減肥就要控制高血脂，減輕血管病變。保健食品從以下途徑改善胃腸功能1、對(duì)腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)（膳食纖維吸水膨脹，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)）；2、對(duì)結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)（雙歧桿菌、乳酸桿菌是促進(jìn)健康的細(xì)菌）；3、對(duì)相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)（益生菌可增加免疫活性）；4、控制發(fā)酵產(chǎn)物（以丁酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸存在的發(fā)酵產(chǎn)物，對(duì)黏膜有營(yíng)養(yǎng)作用）。減肥食品1、各種膳食纖維，低聚糖，多糖等；2、燕麥，螺旋藻，食用菌，魔芋粉，苦丁茶，都具有較好的減肥效果。3、咖啡堿、茶堿、可可堿等甲基黃嘌呤類物質(zhì)，均有生熱特性?？纱龠M(jìn)能量消耗，維持正常體重。保健食品增加骨密度1、直接補(bǔ)充鈣質(zhì)（各種

42、鈣制劑、磷酸鹽、維生素D）；2、調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收（大豆皂甙、大豆異黃酮具有雌激素樣作用，而雌激素是防治絕經(jīng)期骨質(zhì)疏松的有效藥物）。第五節(jié)常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)內(nèi)容1、食品保藏技術(shù)2、食品保鮮技術(shù)3、食品干燥技術(shù)4、食品濃縮技術(shù)5、食品的微波加工6、食品的膨化技術(shù)7、食品的生物加工技術(shù)食品保藏技術(shù)1、化學(xué)保藏（1）鹽漬保藏：鹽漬；糖漬。（2）煙熏保藏：冷熏法；熱熏法；液（煙）熏法。2、物理保藏（1）冷凍保藏：冷卻保藏；冰凍保藏；（2）輻射保藏；（3）高壓保藏鹽 漬分為干腌和濕腌兩種基本方法：1、干腌法又叫撒鹽腌漬法，是將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內(nèi)，先由食鹽吸水在

43、制品表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在容器內(nèi)逐步形成腌漬液，稱為鹵水。反過(guò)來(lái)，鹵水終點(diǎn)腌漬劑又進(jìn)一步向食品組織內(nèi)擴(kuò)散和滲透，最終均勻分布于食品中。干腌法設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，鹽用量較少，利于儲(chǔ)藏，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分流失較少。2、濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法。先將鹽溶解，必要時(shí)煮沸殺菌后冷卻，然后將食品浸在其中，通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液均勻一致。優(yōu)點(diǎn)是能保證原料組織中的鹽分布均勻。但制品的色澤和風(fēng)味不及干腌法，而且容易使原料的養(yǎng)分流失，制品水分含量高，不利于儲(chǔ)藏。糖 漬高濃度的糖液水分活度大大降低，可被細(xì)菌利用的水分大為減少。同時(shí)，由于氧在糖液中的溶解度降低，

44、也使微生物的活動(dòng)受阻。50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌生長(zhǎng)；65%的糖溶液可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；80%糖溶液可抑制真菌生長(zhǎng)。冷凍保藏1、冷卻保藏（010），即將食品溫度下降到冰凍點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性。新鮮蔬菜水果常用這個(gè)方法。2、凍結(jié)保藏（凍結(jié)時(shí)-23；儲(chǔ)藏時(shí)-18 ），又分緩凍冷藏和速凍冷藏，速凍法好，是在30分鐘內(nèi)將食品的溫度降低到冰點(diǎn)以下使水分來(lái)不及形成大的冰晶，可大大減少冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞，保證食品的品質(zhì)。輻射保藏主要用鈷60、銫137產(chǎn)生的射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束，使生物體內(nèi)能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物，并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學(xué)過(guò)程

45、，抑制發(fā)芽（土豆、洋蔥等），延緩生長(zhǎng)和成熟（蘑菇及水果）。高壓保藏 在高壓條件下?？墒刮⑸锏男螒B(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理功能，導(dǎo)致微生物死亡。 可提高淀粉的消化率；對(duì)維生素C的影響較小，在這方面優(yōu)于熱處理。食品保鮮技術(shù)1、化學(xué)保鮮技術(shù)（1）食品防腐劑（2）食品抗氧化劑2、涂膜保鮮技術(shù)（1）果蠟（2）可食用膜（3）纖維素膜食品干燥技術(shù)1、普通干燥（1）對(duì)流干燥（2）輻射干燥（3）接觸干燥2、冷凍干燥3、噴霧干燥食品濃縮技術(shù)1、蒸發(fā)濃縮是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，當(dāng)溶質(zhì)的揮發(fā)性較小而溶劑的揮發(fā)性較大時(shí)，使溶劑氣化，從而使溶液濃縮。（

46、1）熱敏性；（2）結(jié)垢性；（3）黏稠性；（4）泡沫性；（5）腐蝕性；（6）易揮發(fā)成分。2、冷凍濃縮 將溶液中的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去，從而使料液濃縮。微波加熱的原理將食品放在電磁場(chǎng)中時(shí)，其中帶電荷的小分子就有呈方向性排列的趨勢(shì)，當(dāng)電場(chǎng)方向變化時(shí)可會(huì)引起水分子的轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)頻率足夠高時(shí)，水分子發(fā)生高速運(yùn)動(dòng)，往返振動(dòng)，彼此間頻繁碰撞、摩擦，一方面使微波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，以熱的形式在物料?nèi)表現(xiàn)出來(lái)，導(dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)升溫；另一方面，將引起蛋白質(zhì)變性。微波加熱的特點(diǎn)1、加熱速度快，時(shí)間短，僅需傳統(tǒng)加熱方法的1/1001/10的時(shí)間；2、低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng)。它通過(guò)熱效應(yīng)和非熱（生物）效應(yīng)

47、共同作用滅菌，與常溫加熱滅菌比較，具有低溫、短時(shí)滅菌的特點(diǎn)，不僅安全可靠，而且能保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞和流失。3、加熱均勻性好，可避免外焦里生、外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。4、加熱易于瞬間控制，微波加熱可立即發(fā)熱和升溫，熱慣性小，易于自動(dòng)化控制。5、節(jié)能高效，加熱室對(duì)微波來(lái)說(shuō)是個(gè)封閉的空間，微波不能外泄；外部散熱損失少，因此加熱效率高。2、食品微波干燥技術(shù)特點(diǎn)：（1）由內(nèi)向外干燥；（2）脫水后期干燥，尤其適用于一般干燥脫水的后期干燥處理；干燥技術(shù)及應(yīng)用：是以微波加熱的方式的真空干燥。大大縮短干燥時(shí)間，有利于產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高。蔬菜水果低溫干燥，較好地保持其色澤、風(fēng)味和維生素成分。3、微波處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的

48、影響（1）對(duì)蛋白質(zhì)含量影響不大；（2）處理時(shí)間太長(zhǎng)或強(qiáng)度太高，可引起游離脂肪酸的氧化反應(yīng)。微波加熱可顯著降低大豆脂肪氧化酶的活性。（3）對(duì)碳水化合物可發(fā)生糖的美拉德反應(yīng)和糖的焦化等。（4）可最大限度地保存食品中的維生素。食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)1、營(yíng)養(yǎng)成分損失小，有利于消化吸收；2、食用品質(zhì)改善而易于貯存；3、工藝簡(jiǎn)單而成本低；食品的生物加工技術(shù)1、食品發(fā)酵工程（1）食品醋的發(fā)酵生產(chǎn)是用糧食等淀粉為原料，經(jīng)醋酸桿菌有氧發(fā)酵而產(chǎn)生，其主要成分除醋酸（35%）外，還有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分。（2）發(fā)酵乳制品用良好的原料乳，經(jīng)過(guò)殺菌用特定的微生物進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的食

49、品。主要有酸奶和奶酪兩大類。2、酶工程（1）酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用應(yīng)用范圍很廣：飴糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿；啤酒、白酒、黃酒、酒精、谷氨酸等。（2）酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用凝乳酶生產(chǎn)干酪（奶酪）；低乳糖奶（適用于遺傳病缺乏乳糖酶）。第五章 復(fù)習(xí)題一、名詞解釋 1.調(diào)味品： 2.保健食品： 3.糖尿?。?4.發(fā)酵乳制品： 5.抗氧化劑： 二、簡(jiǎn)答題 1.簡(jiǎn)述油脂的組成特點(diǎn)？ 2. 什么是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義是什么？ 3.目前我國(guó)保健食品常用的功效成分可分為哪幾類？ 4.目前中國(guó)食品藥品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按照功能可以劃分哪幾種？ 5.發(fā)酵乳制品的健康價(jià)值是什么？

50、 復(fù)習(xí)題三、論述題 1.為什么糧谷類食品應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中儲(chǔ)存？ 2.談?wù)勄菪笕獾暮侠砝茫?3.茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分有哪些？如何合理利用茶葉？ 4.保健食品主要從那些途徑改善胃腸功能？ 第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)復(fù) 習(xí) 題第五章判斷題判斷題1、我國(guó)居民膳食中維生素B2的主要來(lái)源是豆類。（ ）答案：錯(cuò)（我國(guó)B2主要來(lái)源于葉菜類）2、辣椒維生素C含量較高，還含有豐富的硒、鐵、鋅。（ ）答案：對(duì)3、蘑菇、香菇、銀耳則含有皂甙類物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。（ ）答案：錯(cuò)（其中含的是多糖類物質(zhì)，而不是皂甙）4、水果中為維生素B1、B2含量較高。（ ）答案：錯(cuò)5、栗

51、子、蓮子屬于油脂類堅(jiān)果。（ ）答案：錯(cuò)（屬于淀粉類堅(jiān)果）6、畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（ ）答案：對(duì)7、畜肉中維生素E含量比堅(jiān)果高。（ ）答案：錯(cuò)（堅(jiān)果的維生素E比畜肉高）8、蛋類屬于含鐵豐富的食品。（ ）答案：錯(cuò)（因?yàn)榈包S中含有卵黃高磷蛋白，干擾鐵的吸收，因此蛋類屬于貧鐵食品）9、貝類的主要呈味物質(zhì)為琥珀酸及其鈉鹽，（ ）答案：對(duì)10、生蛋清可以直接食用。（ ）答案：錯(cuò)（生蛋清含有生物素酶和抗胰蛋白酶，不宜直接食用）11、飲用牛奶后出現(xiàn)腹瀉屬于食物中毒（ ）答案：錯(cuò)12、高蛋白食物來(lái)源于動(dòng)物性食物（ ）答案：對(duì)13、幼兒的基礎(chǔ)代謝率要高于成年人（ ）答案：對(duì)14、四季豆

52、中毒可能與生四季豆中的皂素和植物血凝素有關(guān)（ ）答案：對(duì)15、上漿掛糊可以減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的損失（ ）答案：對(duì)16、GI值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大（ ）答案：對(duì)17、抗氧化劑是指能延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)（ ）答案：對(duì)18、雞蛋膽固醇含量很高，因此老年人應(yīng)盡量減少食用（ ）答案：對(duì)19、食物的特殊動(dòng)力作用是指由于咀嚼食物所引起的能量消耗。（ ）答案：錯(cuò)20、植物油含有不飽和脂肪酸，少量的蛋白質(zhì)。（ ）答案：錯(cuò)21、血液凝固后所分離出的淡黃色液體為血漿。（ ）答案：錯(cuò)22、評(píng)價(jià)人群膳食時(shí)，若用RNI為切點(diǎn)，那么低于RNI的個(gè)體則可判定為攝入不足。（ ）答案：對(duì)23、母乳喂養(yǎng)應(yīng)該

53、持續(xù)到嬰兒出生后12歲。答案：對(duì)24、幼兒的基礎(chǔ)代謝低于成年人。（ ）答案：錯(cuò)25、老年人蛋白質(zhì)和維生素的需要量應(yīng)低于成人。（ ）答案：錯(cuò)26、巴氏消毒法是將視頻加熱到6065C保持30分鐘。（ ）答案：對(duì)27、成人一日膳食中蔬菜的平均進(jìn)食量應(yīng)達(dá)到500克以上，其中應(yīng)有一半為綠葉蔬菜。（ ）答案：對(duì)28、測(cè)定食物血糖生成指數(shù)時(shí)，所用的參考食物可以是面包。（ ）答案：對(duì)29、血紅素鐵能直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。（ ）答案：對(duì)30、谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，蛋氨酸相對(duì)較低。答案：錯(cuò)（是賴氨酸低，不是蛋氨酸）31、玉米中碳水化合物含量高于大米。（ ）答案：錯(cuò)（大米的碳水化合物77.2高于玉米66.6）

54、32、谷類是中國(guó)居民膳食中維生素B1的主要來(lái)源（ ）答案：對(duì)33、人體對(duì)谷類中礦物質(zhì)的利用率高。（ ）答案：錯(cuò)34、“八五粉”與“八一粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。（ ）答案：錯(cuò)35、谷類的維生素主要存在于胚乳中。（ ）答案：錯(cuò)（主要存在于糊粉層中）36、雜豆蛋白質(zhì)含量高于大豆。（ ）答案：錯(cuò)（大豆蛋白質(zhì)含量高于雜豆）37、醬油和醬的維生素B1含量與原料相似，但維生素B6含量顯著升高。（ ）答案：錯(cuò)（維生素B2顯著升高）38、咸味和酸味可以互相抵消。（ ）答案：錯(cuò)（咸味和甜味互相抵消）39、紅茶屬于半發(fā)酵茶。（ ）答案：錯(cuò)（紅茶屬于發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶)40、具有抗氧化功能

55、的營(yíng)養(yǎng)素包括維生素C、維生素E、茶多酚、大豆異黃酮。（ ）答案：錯(cuò)（茶多酚、大豆異黃酮不是營(yíng)養(yǎng)素）41、雙歧桿菌具有輔助降血壓的保健功能（ ）答案：錯(cuò)（雙歧桿菌的主要功能是改善胃腸道功能）42、腌漬保藏屬于物理保藏。（ ）答案：錯(cuò)（屬于化學(xué)保藏）43、茶多酚屬于水溶性抗氧化劑。（ ）答案：對(duì)44、噴霧干燥是對(duì)固體物料進(jìn)行的干燥。（ ）答案：錯(cuò)（是對(duì)液體或糊狀物的干燥）45、微波滅菌與常規(guī)加熱滅菌相比，有利于維生素C、氨基酸的保留。（ ）答案：對(duì)46、低糖牛奶是將奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成的低乳糖牛奶。（ ）答案：對(duì)47、干酪中的蛋白質(zhì)大部分為清蛋白。（ ）答案：錯(cuò)（大部分為酪蛋白）48、味精

56、在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，而二鈉鹽形式則完全失去鮮味。（ ）答案：對(duì)49、緩凍食品的質(zhì)量高于速凍食品。（ ）答案：錯(cuò)（速凍食品質(zhì)量高）50、與谷類相比，豆類維生素E含量較高。（ ）答案：對(duì)51、谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸普遍較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用。（ ）答案：對(duì)52、鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘，其中的B族維生素很快消失。（ ）答案：對(duì)53、魚(yú)類比貝類中?；撬岷扛撸?）答案：錯(cuò)貝類?；撬岷扛哂隰~(yú)類。54、啤酒中維生素B2、煙酸含量豐富。（ ）答案：對(duì)55、膨化工藝淀粉糊化后長(zhǎng)時(shí)間放置也會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象：回生。（ ）答案：錯(cuò)膨化技術(shù)不易導(dǎo)致淀粉老化。56、能破壞、抑制食品

57、的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑稱為漂白劑（ ）答案：對(duì)57、亞硫酸鹽類不能產(chǎn)生還原性的亞硫酸（ ）答案：錯(cuò)均能產(chǎn)生。58、亞硫酸能消耗組織中的氧，抑制耗氧性微生物的活力，并能抑制某些微生物活動(dòng)所必需的鎂的活性，具有一般酸性豐富及的特性。（ ）答案：對(duì)59、我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉不可以由于蜜餞類、餅干、罐頭、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白（ ）答案：錯(cuò)（可用于）60、我國(guó)允許使用并制定有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的合成抗氧化劑之一兩種：丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯（ ）答案：錯(cuò)應(yīng)該有3種：除以上兩種外，還有沒(méi)食子酸丙酯。61、丁基羥基茴香醚和二丁基羥基

58、甲苯的使用范圍為油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭（ ）答案：對(duì)62、沒(méi)食子酸丙酯與丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯的使用范圍相同（ ）答案：錯(cuò)餅干和干制食品不能使用，其余均相同。63、食品加工過(guò)程中使用適量的亞硫酸鹽類，對(duì)人體有害（ ）答案：錯(cuò)適量的亞硫酸鹽類，在食品進(jìn)一步加工加熱過(guò)程中，大部分變?yōu)槎趸驌]發(fā)散失，對(duì)人體可以認(rèn)為安全無(wú)害，但用量過(guò)多可破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。64、調(diào)制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量（ ）答案：錯(cuò)需要降低牛乳中酪蛋白、鈣含量。65、保健食品就是普通食品（ ）答案：錯(cuò)保健食品不同于普通食品，只能特定人群食用。第五章單項(xiàng)選擇題單項(xiàng)選擇1、

59、不同種類的食物混合使用，可提高膳食中（ ）A蛋白質(zhì)含量 B蛋白質(zhì)的消化率 C必需氨基酸含量 D蛋白質(zhì)利用率答案：D2、綠色、橙黃色蔬菜較淺色蔬菜富含（ ）A碳水化合物 B胡蘿卜素 C蛋白質(zhì) D纖維素答案：B3、下列動(dòng)物性食物中脂肪含量最高的是（ ）A豬肉 B牛肉 C兔肉 D羊肉答案：A4、膳食中堿性物質(zhì)主要來(lái)源于（ ）A蔬菜 B米飯 C面粉 D肉類答案：A5、不能使用食品添加劑（ ）A改善食品品質(zhì) B防止食品腐敗變質(zhì) C改善食品感官性狀 D掩蓋食品腐敗變質(zhì)答案:D6、低溫保藏食品的原理主要是低溫可以（ ）A抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖 B殺滅食品中大部分細(xì)菌 C降低食品中水分含量 D破壞食品中的

60、酶答案：A7、某些魚(yú)類中含豐富的DHA、EPA，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是（ ）A飽和脂肪酸 B單不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸 D必需脂肪酸 E短鏈脂肪酸答案：C8、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)自動(dòng)物性食品和（ ）A大米 B玉米 C大豆及其制品 D面粉 E高粱答案：C9、高壓滅菌方法主要用于（ ）A果汁 B鮮奶 C飲料 D罐頭食品 E醬油答案：D10、谷類中的碳水化合物主要是（ ）A淀粉 B纖維素 C葡萄糖 D果糖 E乳糖答案：A11、谷殼中營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富的部分是（ ） A谷殼 B谷皮 C胚粉（糊粉層） D胚乳答案 C12、下列哪種谷類的蛋白質(zhì)生物價(jià)最高（ ） A大米 B小麥 C小米 D