葉菜類原料特點(diǎn)及烹飪方法PPT課件

1、葉菜類原料特點(diǎn)及烹飪方法 烹飪原料葉菜類 葉菜類蔬菜是指以植物的葉片或葉柄作為主要食用部位的蔬菜。1.菠菜 菠菜又稱菠棱菜、波斯菜、赤根菜、雨花菜、鸚鵡菜，屬葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】全國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】春秋兩季。 【特征特點(diǎn)】菠菜主根粗長，赤色，味甜; 葉片光滑，呈橢圓形或箭形，濃綠色;葉柄長而多肉。 【烹調(diào)用途】適于炒、汆、拌、燙等烹調(diào)方法，也可作為菜肴的配料、墊底、圍邊使用，還能作點(diǎn)心的餡料。 【品質(zhì)鑒選】以色澤濃綠，葉莖不老，根紅色，無抽薹開花，不帶黃、爛葉，無蟲眼者為最佳。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)中注意保色、脆嫩。 菠菜不能直接烹調(diào)，因其含草酸較多，有礙人體對(duì)鈣的吸收。 故吃菠菜時(shí)，宜

2、先用沸水汆制，以除去草酸后再烹制。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。2.大白菜 大白菜又稱黃秧白、卷心白、黃芽菜、結(jié)球白菜、牙菜、松菜，屬結(jié)球葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】全國各地均有栽種，以山東、河北所產(chǎn)為佳。 【產(chǎn)季】秋季。 【特征特點(diǎn)】葉生于短縮莖上，片薄且大，橢圓或長圓形，濃綠或淺綠色，心葉白、綠白或淺黃白; 味帶甘甜，柔嫩適口。 【烹調(diào)用途】適于炒、熗、拌、熘、燒、煮、腌等烹調(diào)方法，可做湯和餡心，也是加工泡菜和干菜的原料。 【品質(zhì)鑒選】以包心緊實(shí)，外形整齊，無老幫、黃葉和爛葉，不帶須根和泥土，無病蟲害和機(jī)械損傷者為最佳。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)中應(yīng)注意保甜鮮，不宜用浸燙后擠汁方法，以避免營養(yǎng)素大量損失。

3、【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法、地窖儲(chǔ)存法。3.小白菜 小白菜又稱白菜、小油菜、油白菜、青菜，屬普通葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】全國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】四季，以春秋所產(chǎn)最佳。 【特征特點(diǎn)】小白菜植株短小，莖短縮，葉片呈圓卵或長橢圓形，有淺綠、深綠色; 葉柄扁寬，質(zhì)脆嫩，味清香。 【烹調(diào)用途】適于炒、拌、燒、煮等烹調(diào)方法。 可作配料或圍邊、墊底，還可做點(diǎn)心的餡心。 此外，還是加工腌菜的重要原料。 【品質(zhì)鑒選】以色綠、質(zhì)嫩，無黃葉、爛葉，不帶根，無蟲蛀者為最佳。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意保色、保脆嫩和清香味; 用小白菜制作菜肴烹制時(shí)間不宜過長，以免損失營養(yǎng)。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。4.瓢兒菜

4、北方稱瓢兒菜為油菜，屬普通葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】全國大部分地區(qū)均有種植。 【產(chǎn)季】冬季、春季為佳。 【特征特點(diǎn)】瓢兒菜葉片肥厚，有光澤，呈深綠色或墨綠色，葉柄淺綠色。 質(zhì)脆嫩，清香味濃厚。 【烹調(diào)用途】適于炒、熗、煮、燒等烹調(diào)方法，也可作多種菜肴的配料。 【品質(zhì)鑒選】以葉片緊抱，無黃葉，不抽薹的鮮嫩者為最佳。 【注意事項(xiàng)】烹制時(shí)選用嫩心部分，保清香味。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。5.葉用薺菜 葉用芥菜又稱青菜、辣菜、春菜，屬普通葉類蔬菜。 【產(chǎn)地】全國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】冬末春初。 【特征特點(diǎn)】葉用芥菜植株較大，葉綠色，葉柄寬大光滑，具有瘤狀凸起，心葉結(jié)球或不結(jié)球。 肉質(zhì)細(xì)密，有辛辣味。 【

5、烹調(diào)用途】適于炒、拌、燒、燴、熗、泡、腌等烹調(diào)方法。 葉用芥菜經(jīng)腌制后風(fēng)味更佳，是制“酸菜” 的優(yōu)質(zhì)原料; 嫩薹還可制“沖菜” 等。 【品質(zhì)鑒選】以葉柄厚實(shí)，色深綠，質(zhì)脆嫩，無抽薹者為最佳。 【注意事項(xiàng)】鮮食時(shí)，選用嫩心; 烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意保色、保脆嫩。 【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。6.莧菜 莧菜又稱莧、野莧菜、赤莧、雁來紅，屬普通葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】全國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】春季。 【特征特點(diǎn)】莧菜莖肥大，葉呈卵形或菱形，色美，質(zhì)地柔嫩。 因其色彩而分為綠莧菜、紫莧菜和白莧菜。 【烹調(diào)用途】適于炒、拌、做湯等烹調(diào)方法。 【品質(zhì)鑒選】以質(zhì)地柔嫩，色澤鮮艷的幼苗嫩梗和嫩葉，無蟲蛀，無須根者為最佳。

6、【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)間不宜過長; 炒制時(shí)，加幾瓣大蒜頭，可增加莧菜的風(fēng)味。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。7.軟漿葉 軟漿葉又稱落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果葉，屬普通葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】我國南方各省均有栽種。 【產(chǎn)季】夏秋兩季。 【特征特點(diǎn)】軟漿葉莖淡綠，葉綠，花白色，葉片呈卵圓形或長卵圓披針形，口感滑潤，清香爽口。 【烹調(diào)用途】適于炒、燙、拌或做湯等烹調(diào)方法。 【品質(zhì)鑒選】以莖粗短的幼苗或嫩葉、嫩梢，無爛葉，葉片上無紫紅點(diǎn)者為最佳。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)注意保色，宜旺火快炒，如炒的時(shí)間長了易出黏液。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。8.冬寒菜 冬寒菜又稱冬葵葉、葵菜、露葵、滑腸菜、冬莧菜

7、，屬普通葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】我國南方各省均有栽種。 【產(chǎn)季】冬季。 【特征特點(diǎn)】冬寒菜葉呈近圓形，葉表有絨毛，色深綠。 烹制后質(zhì)地柔滑清香。 【烹調(diào)用途】適于燒、煮、炒等烹調(diào)方法，最宜做湯菜。 【品質(zhì)鑒選】以植株短小，葉色較淺綠，選質(zhì)嫩者，無爛葉，無蟲蛀者為最佳。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)間較長，以突出軟滑的特點(diǎn)。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。9.蕹菜 蕹菜又稱空心菜、騰騰菜、甕菜、空筒菜、竹葉菜，屬普通葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】全國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】夏季。 【特征特點(diǎn)】蕹菜莖蔓生，中空，有節(jié)，節(jié)上能生不定根; 葉呈長心形或戟形，色翠綠，葉柄長。 肉質(zhì)脆嫩，清香。 【烹調(diào)用途】適于炒、拌、熗等烹調(diào)方

8、法。 因其色澤翠綠，可用作菜肴的配色，也可用作餡心料。 【品質(zhì)鑒選】蕹菜有大蕹菜和小蕹菜之分。 大蕹菜葉密，質(zhì)地脆嫩，質(zhì)量最好; 小蕹菜莖長，葉疏，質(zhì)脆嫩而略帶黏滑，質(zhì)稍次。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)應(yīng)保脆嫩、保色，宜用旺火快炒的方法。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。10.生菜 生菜又稱萵苣、葉用萵苣、白苣、石苣、前層剝，屬普通葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】廣東、廣西、北京、上海、東北中部地區(qū)有栽種。 【產(chǎn)季】春末夏季。 【特征特點(diǎn)】生菜植株矮小，葉扁圓、卵圓或狹長形; 呈綠色或黃綠色，內(nèi)葉有結(jié)球和直立形。 其口感脆嫩、微甜、清香。 【烹調(diào)用途】適于炒、拌等烹調(diào)方法，尤以生拌風(fēng)味獨(dú)具，也可作冷盤點(diǎn)綴或其他菜肴的配

9、料及湯菜用料。 【品質(zhì)鑒選】以結(jié)球形品質(zhì)最佳。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)應(yīng)保脆嫩、清香。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。11.椿芽 椿芽又稱香椿，屬普通葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】我國南方較常見。 【產(chǎn)季】春季。 【特征特點(diǎn)】椿芽不是專門種植的蔬菜，而是以香椿樹的嫩芽為蔬菜的品種，其葉片相對(duì)而生，表面淡綠色，背面紫色，有光澤，香味濃郁，莖細(xì)多枝。 【烹調(diào)用途】適用于蒸、炒、熗、拌等烹調(diào)方法，可作為菜肴的主料或輔料，也可腌制后食用。 【品質(zhì)鑒選】以枝肥質(zhì)嫩，梗內(nèi)無筋，芳香味濃，色澤紅艷者為佳。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)注意加熱時(shí)間不宜過長，否則風(fēng)味大損，用量也不宜過多。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。12.茼蒿 茼蒿又稱蓬蒿

10、、春菊、蒿子桿、菊花菜，屬普通葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】全國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】冬春兩季。 【特征特點(diǎn)】茼蒿質(zhì)柔嫩，具有特異的香味。 依葉的大小分為大葉茼蒿和小葉茼蒿。 大葉茼蒿葉寬大而肥厚，嫩莖短而粗，品質(zhì)佳; 小葉茼蒿葉狹小而薄，嫩枝細(xì),但香味濃。 【烹調(diào)用途】用于炒、拌、煮等烹調(diào)方法。 也可用于制作湯菜，還可用于菜肴圍邊墊底。 【品質(zhì)鑒選】以莖葉嫩肥，無爛葉、腐葉，無病蟲害和損傷者為佳。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)應(yīng)保色。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。13.莼菜 莼菜又稱水荷葉、湖菜，屬普通葉類蔬菜。 【產(chǎn)地】黃河以南的池沼湖泊中。 以西湖所產(chǎn)莼菜品質(zhì)最佳。 【產(chǎn)季】夏季。 【特征特點(diǎn)】莼菜以其嫩梢

11、和初生卷葉為食用部分，成菜有色綠、脆嫩、肥美滑爽、清香的特點(diǎn)。 莼菜按其色澤分為紅花和綠花品種。 紅花品種葉背、嫩梢和卷葉均為暗紅色; 綠花品種葉背為暗紅色，嫩梢和卷葉為綠色。 【烹調(diào)用途】適于拌、煸、炒等烹調(diào)方法，最宜做湯、羹，也可作為多種菜肴的配料。 【品質(zhì)鑒選】以色綠，滑軟細(xì)嫩者為最佳。 【注意事項(xiàng)】在烹調(diào)時(shí)忌用鐵鍋烹制，因莼菜與鐵器相遇會(huì)變黑。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。14.甘藍(lán) 甘藍(lán)又稱蓮花白、卷心菜、洋白菜、包心菜等，屬結(jié)球葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】我國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】春季、秋季、冬季，以冬季所產(chǎn)為佳。 【特征特點(diǎn)】甘藍(lán)葉片厚，葉柄短，卵圓形，藍(lán)綠色，葉心包成球形，呈黃白色。按

12、葉球形狀不同可分尖頭型、平頭型和圓頭型。 肉質(zhì)脆嫩，味甜美。 【烹調(diào)用途】適用于炒、熗、煮、熘、泡、腌等烹調(diào)方法，可作菜肴主、輔料或餡心原料。 【品質(zhì)鑒選】以新鮮清潔，葉片肥大，結(jié)球堅(jiān)實(shí)，無爛葉，無病蟲害和損傷者為佳。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)應(yīng)保脆嫩、保清香、保甜鮮。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。15.韭菜 韭菜又稱起陽草、懶人菜，屬香辛葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】全國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】春季、夏季，以春季所產(chǎn)為佳。 【特征特點(diǎn)】莖粗色白，葉細(xì)長扁平且柔軟，表面光滑，葉色深綠，味清香。 【烹調(diào)用途】適于炒、拌、熗等烹調(diào)方法，也可用于制作面點(diǎn)的餡心。 【品質(zhì)鑒選】以植株粗壯鮮嫩，葉肉肥厚，不帶

13、爛葉、黃葉，中心不抽薹者為最佳。 【注意事項(xiàng)】隔夜的熟韭菜不宜再吃。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。16.芹菜 芹菜又稱芹、藥芹、旱芹、香芹、蒲芹，屬香辛葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】我國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】四季，以秋末和冬季所產(chǎn)最佳。 【特征特點(diǎn)】芹菜葉柄細(xì)長，中空或?qū)嵭?，質(zhì)地脆嫩，有特殊的芳香味。 根據(jù)葉柄的色澤可分為青芹和白芹。 現(xiàn)有引進(jìn)品種西芹，其葉柄寬扁且肥厚，多為實(shí)心，味淡,脆嫩。 【烹調(diào)用途】適用于炒、熗、拌等烹調(diào)方法，也可用于制作餡心或腌、漬、泡制小菜，有時(shí)還可作為調(diào)味品。 【品質(zhì)鑒選】以葉柄充實(shí)肥嫩，不帶老梗和黃葉，色澤鮮綠或潔白，清香味濃厚,無花薹者為佳。 【注意事項(xiàng)】烹

14、調(diào)時(shí)應(yīng)保脆嫩、保色澤; 西芹應(yīng)去筋。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法、假植儲(chǔ)存法。17.芫荽 芫荽又稱香菜、胡荽、香荽、松須菜，屬香辛葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】我國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】春、秋、冬季，以春季所產(chǎn)為佳。 【特征特點(diǎn)】芫荽莖葉互上，分為多枝，葉柄較短，色綠，含有揮發(fā)性油，芳香味特別濃郁。 【烹調(diào)用途】以生食為主，多用于拌、煮等烹調(diào)方法，可輔助調(diào)味增香。 【品質(zhì)鑒選】以葉柄粗壯，色澤青綠，香氣濃郁，無爛葉，不抽薹者為佳。 【注意事項(xiàng)】突出特有的清香味，保脆嫩。 【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。 18.茴香 茴香又稱小茴香、茴香菜、小絲菜，屬香辛葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】我國北方地區(qū)

15、較常見。 【產(chǎn)季】四季，北方夏季盛產(chǎn)。 【特征特點(diǎn)】莖直立，梗葉細(xì)小，有分枝，葉色濃綠，葉渾裂為絲狀，全株有粉霜和強(qiáng)烈的芳香氣味。 【烹調(diào)用途】多用于炒，也可用于制作餡心、菜品裝飾料和調(diào)味料。 【品質(zhì)鑒選】以色綠，味香，體茂者為佳。 【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)注意用量。 【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。19.蔥 蔥又稱蔥白或香蔥，屬香辛葉菜類蔬菜。 【產(chǎn)地】我國各地均有栽種。 【產(chǎn)季】春秋兩季。 【特征特點(diǎn)】蔥莖為黃白色，質(zhì)地脆嫩，蔥葉為圓桶形，前端尖、中空、油綠色,含有揮發(fā)性油，具有特殊的辛香味。 蔥有大小蔥之分，大蔥可做菜，小蔥多用作香辛調(diào)味品。 【烹調(diào)用途】適用于炒、燒、扒、拌等烹調(diào)方法，也可生食，還可用于制作餡料。蔥是重要的調(diào)味品，除有去腥增香的作用外，還能改善食品的風(fēng)味。 【品質(zhì)鑒選】以莖粗長，質(zhì)細(xì)嫩，葉莖包裹層次分明為好; 作為調(diào)料，以辛香味濃者為佳。 【注意事項(xiàng)】不能與蜂蜜同食。 【保鮮方法】低