DB35_T 1987-2021 茶葉賽事 茶葉感官評定方法

1、ICS 67.140.10CCS X 5535 福建省地方標(biāo)準(zhǔn)DB35/T 19872021茶葉賽事 茶葉感官評定方法Tea competitionMethod for sensory evaluation of tea2021 - 06 - 21 發(fā)布2021 - 09 - 21 實施福建省市場監(jiān)督管理局發(fā) 布 DB35/T 19872021DB35/T 19872021I II 目次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語和定義14 審評條件15 審評26 品質(zhì)評定5附錄 A（資料性） 茶葉感官品質(zhì)評定記錄表7前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件

2、的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 本文件由福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAFJ/TC 20）提出并歸口。 本文件起草單位：福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站、福建農(nóng)林大學(xué)、福建省茶葉質(zhì)量檢測與技術(shù)推廣中心、福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、安溪縣茶業(yè)管理委員會、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會、福安市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、漳平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、大田縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、武夷星茶業(yè)有限公司、漳州市海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會、福建漳平鴻鼎農(nóng)場開發(fā)有限公司。 本文件主要起草人：高峰、于學(xué)領(lǐng)、孫云、翁蔚、蘇峰、張雯婧、陳金水、陳常頌、陳百文、蘭元、劉國英、陳康、詹興堆、曾經(jīng)得、陳加勇、李方、何

3、麗梅、謝基雄、林瑞祥、林志純（中國臺灣）。 DB35/T 19872021DB35/T 19872021 PAGE 5 PAGE 6 茶葉賽事 茶葉感官評定方法范圍本文件規(guī)定了茶葉賽事中茶葉感官的審評條件、審評、品質(zhì)評定。 本文件適用于茶葉賽事中烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶、花茶等茶類茶葉品質(zhì)的感官審評與判定。 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8302 茶 取 樣 GB/T 18797

4、茶葉感官審評室基本條件GB/T 23776 茶葉感官審評方法 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1茶葉賽事 tea competition遵守一定規(guī)則組織的，以感官審評的方式對各類茶葉品質(zhì)進行評比的活動。 3.2茶葉感官評定 sensory evaluation of tea審評人員用感覺器官來鑒別評判茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的過程。 3.3緊壓烏龍茶 pressed oolong tea以烏龍茶為原料，經(jīng)蒸壓或壓制、定型、干燥等工序制成的產(chǎn)品。 3.4緊壓紅茶 pressed black tea以紅茶為原料，經(jīng)蒸壓或壓制、定型、干燥等工序制成的產(chǎn)品。 審評條件審評環(huán)境茶葉感官審評環(huán)境應(yīng)空氣清新

5、、無異味、整潔、明亮，溫度宜保持在15 27 ，相對濕度不高于70%，評茶期間噪聲應(yīng)不超過50 dB。其它條件應(yīng)符合GB/T 18797的規(guī)定。 審評設(shè)備按照GB/T 23776的規(guī)定執(zhí)行。 審評用水審評用水的pH5.57，硬度10，其它衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 5749的要求。同一賽事茶葉審評用水應(yīng)一致。 審評人員身體健康，感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）正常，無明顯體味。 應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，長期從事茶葉審評相關(guān)工作，具有豐富的審評實踐經(jīng)驗和相應(yīng)的專業(yè)理論知識。主評人員應(yīng)獲得相關(guān)專業(yè)高級職稱或高級評茶技師（一級）職業(yè)資格，其余若干副評人員應(yīng)獲得相關(guān)專業(yè)中級職稱或評茶技師（二級）職業(yè)資格，助理

6、人員應(yīng)獲得相關(guān)專業(yè)初級職稱或初級評茶員（五級）及以上職業(yè)資格或具有相應(yīng)的茶葉審評技能操作水平。 審評前和過程中不應(yīng)食用辛辣刺激性的食品，不應(yīng)抽煙，不使用有氣味的化妝品及藥品，用無氣味的洗手液洗凈雙手，并在整個操作過程中保持潔凈。 審評過程中，宜常用清水漱口，恢復(fù)味蕾的敏感性。持續(xù)審評 2 h 以上，應(yīng)稍作休息，消除感官疲勞；一天之內(nèi)審評時間不宜超過 6 h。 審評過程中，應(yīng)保持良好的精神狀態(tài)，著工作服裝。 審評取樣方法初制茶取樣方法按照GB/T 23776的規(guī)定執(zhí)行。 精制茶取樣方法按照GB/T 8302的規(guī)定執(zhí)行。 審評內(nèi)容審評因子初制茶按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯

7、色、香氣、滋味和葉底“五項因子” 進行審評。 精制茶按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度、內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項因子”進行審評。 審評要素外形干茶審評其形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度。緊壓茶審評其形狀、松緊度、勻整度、表面光潔度和色澤。 湯色茶湯審評其顏色種類與色度、明亮度和清澈度等。 香氣香氣審評其香型、程度（濃淡、高低、長短）、鮮純度、持久性等。 滋味茶湯審評其濃淡、厚薄、醇澀、粗細(xì)、純異、鮮鈍和湯中是否含香等。 葉底葉底審評其嫩度、色澤、明暗度、軟亮度、肥厚度和勻整度。 審評方法外形審評方法把盤取縮分后的有代表性茶樣100 g200 g，置于評茶盤中，雙手握住茶盤對角，用回旋篩

8、轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、長短、大小、整碎順序分層，并順勢收于評茶盤中間，使茶樣呈上、中、下三段。 審評外形按5.3.1.1方法，用目測審評面張茶后，審評人員用手輕輕地將大部分上、中段茶抓在手中，先審評留在評茶盤中的下段茶的品質(zhì)，隨后抓茶的手反轉(zhuǎn)、手心朝上攤開，將茶攤放在手中，用目測審評中段茶的品質(zhì)。同時，用手掂估同等體積茶（身骨）的重量。然后，用“簸”的手法，讓茶葉在評茶盤中從內(nèi)向外按形態(tài)呈現(xiàn)從大到小的排布，分出輕飄和下段茶，目測審評其外形。 扦樣把盤后，將茶樣充分拌勻，用三指扦樣法（即拇指、食指和中指自上而下豎直插到評茶盤底部）抓起含有上、中、下檔的足量茶葉（一次取足，不應(yīng)多次抓?。?，移至天平左

9、側(cè)稱量盤上方，慢慢松開手指，使茶葉落入天平稱量盤中3.0 g或5.0 g，剩余的茶葉放回評茶盤。 茶湯制備方法與各因子審評順序烏龍茶烏龍茶（緊壓烏龍茶）采用審評專用倒鐘形審評杯（蓋杯）。 沸水燙洗審評杯碗，稱取有代表性茶樣 5.0 g（緊壓烏龍茶需為經(jīng)解塊拌勻后的散茶）， 茶水比（質(zhì)量體積比）1:22，置于 110 mL 審評杯中。 沖泡時宜右手提壺，左手持審評杯蓋，從右邊第一個審評杯開始注水并計時（使茶葉在杯中翻滾與水充分接觸；同一組的茶樣應(yīng)使用同一壺沸水進行沖泡），身體向后依次移動，至左邊最后一個審評杯注水完成（以下紅茶、綠茶、白茶、花茶等注水方式按此項操作執(zhí)行）。 注水時應(yīng)注滿，用杯蓋刮

10、去液面泡沫后沖凈杯蓋，加蓋 1 min 后揭蓋聞香，至 2 min 按沖泡次序依次等速（等速指注水與出水時間一致，使茶葉的浸泡時間一致）瀝盡茶湯入審評碗中。 第二次注水沖泡并計時，加蓋，1 min2 min 后揭蓋嗅聞蓋香，評茶葉香氣，至 3 min 按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評碗中。 第三次注水沖泡并計時，加蓋，2 min3 min 后揭蓋嗅聞蓋香，評茶葉香氣，至 5 min 按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評碗中。 如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉，應(yīng)用網(wǎng)匙撈出，用茶匙在碗里攪拌一圈使沉淀物旋集于碗底中央；然后看湯色，再嘗滋味，最后嗅聞葉底香。 紅茶、綠茶、白茶紅茶、綠茶、白茶采用審評專用柱

11、形杯。 沸水燙洗審評杯碗，瀝盡杯碗中的水，取有代表性茶樣 3.0 g，茶水比（質(zhì)量體積比） 1:50，置于 150 mL 審評杯中。 按序依次向?qū)徳u杯中注滿沸水、加蓋，注水時開始計時，紅茶、綠茶浸泡 4 min，白茶浸泡 5 min。 按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評碗中，按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項審評。 如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉按 5.3.2.1.7 操作。 緊壓白茶、緊壓紅茶緊壓白茶、緊壓紅茶采用審評專用柱形杯。 沸水燙洗審評杯碗，稱取解散后有代表性的茶樣 3.0 g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于 150 mL 審評杯中。 按序依次向?qū)徳u杯中注滿沸水、加蓋，注水時開始計時

12、，浸泡 5 min，按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評碗中，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味。 第二次沖泡，浸泡 5 min，瀝盡茶湯入審評碗中，依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。 如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉按 5.3.2.1.7 操作。 花茶花茶采用審評專用柱形杯。 沸水燙洗審評杯碗，揀除茶樣中的花瓣、花萼、花蒂等夾雜物，稱取有代表性茶樣 3.0 g， 茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于 150 mL 精制茶審評杯中。 按序依次向?qū)徳u杯中注滿沸水、加蓋，注水時開始計時，浸泡 3 min，按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評碗中，審評湯色、香氣（鮮靈度和純度）、滋味。 第二次沖泡 4 min，瀝盡茶

13、湯入審評碗中，依次審評湯色、香氣（濃度和持久度）、滋味、葉底。 結(jié)果依據(jù)兩次沖泡綜合評判。 如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉按 5.3.2.1.7 操作。 內(nèi)質(zhì)審評方法湯色審評茶湯的色澤應(yīng)及時，以茶湯表面蒸汽消失、能見度清晰為宜，目測審評茶湯的色澤、深淺、明亮度、清濁度等，注意光線與評茶用具等的影響，可調(diào)換審評碗的位置以減少環(huán)境光線對湯色的影響。 香氣蓋杯聞香一手拿起杯蓋，向上水平提起，杯蓋內(nèi)側(cè)靠近鼻孔，傾斜杯蓋與臉部平面呈45左右，吸嗅杯蓋內(nèi)側(cè)的香氣，每次嗅香不超過3 s，后隨即將杯蓋放回?？煞磸?fù)12次，判斷香氣類型、程度、純度和持久度。熱嗅（杯溫約75 ）判別香氣的類型和純異，溫嗅（杯溫約45

14、 ）判別香氣的質(zhì)量高低，冷嗅（杯溫接近室溫）判別香氣的持久度，三者結(jié)合進行評判。 柱形杯聞香一手持杯，一手持蓋，開杯蓋與杯口平面呈45左右，杯蓋一角不離開杯口，靠近鼻孔，嗅評杯中香氣，每次持續(xù)3 s內(nèi)，后隨即合上杯蓋?？煞磸?fù)12次，判斷香氣的類型、濃度、鮮純度與持久度。并熱嗅、溫嗅、冷嗅結(jié)合進行。 滋味審評滋味的茶湯溫度以45 左右為宜。用茶匙取適量（5 mL左右）茶湯于小茶杯內(nèi)，吸吮小茶杯內(nèi)的茶湯，與舌頭各部分的味蕾充分接觸，根據(jù)5.2的審評內(nèi)容審評滋味。 葉底精制茶采用黑色葉底盤，毛茶與烏龍茶等采用白色搪瓷葉底盤，操作時應(yīng)將杯中的茶葉全部倒入葉底盤中，其中白色搪瓷葉底盤中要加入適量清水，各

15、葉底盤中水量一致，漂看葉底。用目測、手觸感等方法審評葉底。 品質(zhì)評定評分的形式獨立評分整個審評過程由一個或若干個評茶員獨立完成。 集體評分集體審評由三人或三人以上（奇數(shù)）為佳。參加審評的人員組成一個審評小組，推薦其中一人為主評，其余人員為副評。審評過程中可由審評小組全體人員分別評出分?jǐn)?shù)，也可共同研究確定分?jǐn)?shù)。如果評出的分?jǐn)?shù)結(jié)果差異較大，對評分差異較大的茶樣進行集體討論或重新扦樣審評，最后共同確定分?jǐn)?shù)， 如仍有爭論，經(jīng)協(xié)商，最終結(jié)果由主評決定，并加注評語。感官品質(zhì)評定記錄格式見附表A.1。 評分的方法茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只（含兩只）以上，評分前工作人員對茶樣進行分類、密碼編號，在密碼條件

16、下進行審評。 直接淘汰法。在初賽階段對不符合送樣要求的和有異雜味、焦味、陳味等明顯品質(zhì)缺陷的茶樣， 采取直接淘汰的辦法，不進入下一輪評比。 兩兩比較法。對每組無缺陷的正常茶樣進行從右向左（或從左向右）依次交替盲評，并對順序相鄰以及品質(zhì)接近的兩個茶樣進行反復(fù)比較，根據(jù)審評知識與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，對每組茶樣的各項審評因子進行從高到低排序，并采用百分制打分（并選取有代表性的茶樣作為各組茶樣審評的參照樣），并加注評語。 分檔評分法。在對每組茶樣的各項審評因子逐個進行審評的同時，針對茶樣的某項審評因子無法分出高下時，將該項審評因子劃分在同一檔打一樣的分?jǐn)?shù)。 分?jǐn)?shù)的確定每個評茶員所評的分?jǐn)?shù)的總和除以參加評分的人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。 當(dāng)獨立評分評茶員人數(shù)達七人，可在評分的結(jié)果中去除一個最高分和一個最低分，其余的分?jǐn)?shù)的總和除以其人數(shù)即為所得分?jǐn)?shù)。 結(jié)果計算白茶（散茶）評分按外形30%、湯色10%、香氣25%、滋味25%、葉底10%的審評