商品儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)課件

1、第八章 商品儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1 技能目標(biāo)2掌握商品儲(chǔ)存的基礎(chǔ)知識(shí)；掌握商品儲(chǔ)存期間質(zhì)量變化的類(lèi)型；掌握商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法。 能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和方法對(duì)日常經(jīng)營(yíng)商品進(jìn)行有效的養(yǎng)護(hù)。案例導(dǎo)入：超市蔬菜如何保鮮文本文本文本文本超市蔬菜保鮮要做到一：菜未進(jìn)門(mén)先受“安檢”。 超市蔬菜有專(zhuān)門(mén)的貨物通道，每天6點(diǎn)以前，檢查專(zhuān)員就要根據(jù)前一兩天的銷(xiāo)售情況，決定進(jìn)貨多少，既要保證店內(nèi)一直有足夠的貨源，又要做到超市蔬菜保鮮。與此同時(shí)，質(zhì)檢員在超市入口處，對(duì)送來(lái)的蔬菜抽樣檢測(cè)，看農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)，并將被檢蔬菜的名稱(chēng)、產(chǎn)地、pH值等信息抄在門(mén)前的公示牌上。超市蔬菜保鮮要做到二：分門(mén)別類(lèi)入庫(kù)存放。 對(duì)于通

2、過(guò)“安檢”的超市蔬菜，超市員工按種類(lèi)、品質(zhì)、產(chǎn)地、色澤等進(jìn)行分類(lèi)，品質(zhì)、新鮮程度相近的放在一起，并用冰碴覆蓋，使超市蔬菜保持充足的水分，有些大型超市的門(mén)店都配有制冰機(jī)，制作冰碴。放好冰碴的蔬菜又被推到恒溫庫(kù)保存。超市快開(kāi)門(mén)了，工人們不斷地把恒溫庫(kù)里的蔬菜拿出來(lái)上架。超市蔬菜保鮮要做到三：待賣(mài)蔬菜經(jīng)?！巴笟狻薄?超市蔬菜上架后，理貨員還要經(jīng)常翻看，把品相稍差的放到打折專(zhuān)柜，鮮菜柜則源源不斷地從恒溫庫(kù)補(bǔ)充貨源。能夠長(zhǎng)期保存的如蓮藕、蘿卜、山藥之類(lèi)，可以多放兩天，但最長(zhǎng)也不超過(guò)3天。思考題：超市蔬菜保鮮所采用的防護(hù)技術(shù)都有哪些？第一節(jié) 商品儲(chǔ)存概述文本文本文本文本（一）商品儲(chǔ)存的概念 商品儲(chǔ)存是商品

3、在流通領(lǐng)域中暫時(shí)滯留的存放，是指商品在從生產(chǎn)地向消費(fèi)地的轉(zhuǎn)移過(guò)程中，在一定地點(diǎn)、一定場(chǎng)所、一定時(shí)間的停滯。（二）商品儲(chǔ)存的作用 商品儲(chǔ)存對(duì)于協(xié)調(diào)商品產(chǎn)、需在時(shí)間上的矛盾，保證市場(chǎng)供應(yīng)不中斷、促進(jìn)生產(chǎn)、滿足消費(fèi)、維護(hù)消費(fèi)者的利益，有著積極的作用。（三）商品儲(chǔ)存的功能1調(diào)節(jié)功能 2集散功能3配送功能 4檢驗(yàn)功能一、商品儲(chǔ)存二、商品儲(chǔ)存管理文本文本文本（一）商品的入庫(kù)管理 1商品入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作 2商品入庫(kù)驗(yàn)收（1）校對(duì)憑證、清點(diǎn)檢查（2）商品包裝驗(yàn)收（3）商品質(zhì)量（品質(zhì)）驗(yàn)收（4）及時(shí)辦理交接、入庫(kù)手續(xù)，建立存儲(chǔ)商品檔案 3分區(qū)、分類(lèi)管理 4貨位選擇 5商品堆垛（二）商品的在庫(kù)和出庫(kù)管理 1環(huán)境衛(wèi)

4、生管理 2商品在庫(kù)檢查 3溫度、濕度管理（1）溫度。（2）濕度。（3）控制和調(diào)節(jié)倉(cāng)庫(kù)溫濕度的措施。 4出庫(kù)商品管理三、商品儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化（一）商品的物理機(jī)械變化 1揮發(fā) 2溶化 3熔化 4滲漏、黏結(jié) 5串味 6玷污 7破碎與散落（二）商品的化學(xué)變化 1氧化 2銹蝕 3分解 4水解 5老化（三）商品的生理生化變化 1呼吸 2發(fā)芽和抽薹 3后熟（四）商品的生物學(xué)變化 1霉變 2發(fā)酵 3腐敗 4蟲(chóng)蛀、鼠文本文本資料卡 居家“霉變”損健康 持續(xù)的陰雨天氣，會(huì)令家里邊所有的東西都蒙上一層濕氣。使家中墻壁、地毯、家具的表面上長(zhǎng)滿了白色、黑綠色的霉斑，只等雨天過(guò)后再進(jìn)行徹底清潔。 濕熱天氣霉菌繁殖極快，

5、若不及時(shí)清除或采取有效防霉措施，長(zhǎng)期接觸吸入空氣中漂浮的霉菌，會(huì)誘發(fā)呼吸道疾病。若生活上不加注意，高濃度的霉菌還可能侵害皮膚、入侵消化道等，“吞噬”人體健康。 墻體霉菌多生長(zhǎng)在潮濕墻面：廚房、陽(yáng)臺(tái)、窗邊、水池等周?chē)且环N可見(jiàn)性發(fā)霉的真菌。常見(jiàn)的包括曲霉、青霉、木霉等種屬，其霉菌菌絲孢子在濕熱環(huán)境，特別在2530時(shí)，會(huì)迅速繁殖蔓延，并粘附在物體表面。然而，墻體霉菌對(duì)人體的危害常被忽視！長(zhǎng)時(shí)間接觸吸入空氣中漂浮的霉菌菌絲孢子，可引發(fā)支氣管炎、扁桃體炎、哮喘病等，也會(huì)讓過(guò)敏性鼻炎、過(guò)敏性哮喘患者病情加重；免疫力低的人還可能引起頭疼、發(fā)燒、皮膚或黏膜發(fā)炎等；新生兒受霉菌感染還可能誘發(fā)鵝口瘡、尿布皮炎

6、等。 霉菌入侵人體，多是“乘虛而入”，也就是說(shuō)，人們應(yīng)適當(dāng)參加體育鍛煉，增強(qiáng)身體免疫力，自然會(huì)提高對(duì)霉菌的抵御力。陰雨天，可以通過(guò)以下幾招來(lái)降低室內(nèi)霉菌污染。1可通過(guò)抽濕機(jī)、空調(diào)抽濕來(lái)營(yíng)造干燥、清潔的環(huán)境，把相對(duì)濕度降至65%以下，霉菌自然較少。特別是家里有過(guò)敏體質(zhì)者，更要如此。但要注意空調(diào)房間的通風(fēng)，如果長(zhǎng)期使用空調(diào)而不注意通風(fēng)，也會(huì)引起室內(nèi)霉菌污染。2別在室內(nèi)晾濕的衣服，這對(duì)減少室內(nèi)霉菌污染也大有好處。借助干衣機(jī)烘干衣物，減少衣服尤其是內(nèi)衣“霉變”對(duì)皮膚和生殖器健康的影響。3養(yǎng)成每天清理垃圾桶的習(xí)慣。4潮濕天氣盡量別使用地毯，特別是軟毛毯子，特別容易藏菌。5雨水大，防霉防蟲(chóng)劑既能防蟲(chóng)又能防

7、霉，必不可少，建議選購(gòu)有干燥作用的防蟲(chóng)劑。文本文本文本一、商品養(yǎng)護(hù)（一）商品養(yǎng)護(hù)的概念 商品養(yǎng)護(hù)是商品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中所進(jìn)行的保養(yǎng)和維護(hù)。從廣義來(lái)說(shuō)，商品離開(kāi)生產(chǎn)領(lǐng)域、未進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域之前，這一段過(guò)程的保養(yǎng)與維護(hù)都稱(chēng)為商品養(yǎng)護(hù)。（二）商品養(yǎng)護(hù)的目的 商品養(yǎng)護(hù)的目的在于維護(hù)商品的質(zhì)量，保護(hù)商品的使用價(jià)值。第二節(jié) 商品養(yǎng)護(hù)概述二、商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法（一）防銹蝕方法 1涂油防銹 2氣相防銹 3可剝性塑料封存（二）防老化方法 1提高商品本身的抗老化功能 2控制儲(chǔ)運(yùn)中引起老化的因素（三）防霉腐方法 1藥劑防霉腐 2氣相防霉腐 3氣調(diào)防霉腐 4低溫防霉腐 5干燥防霉腐 6輻射防霉腐（四）防治害蟲(chóng)方法 1化學(xué)殺蟲(chóng)

8、法 2物理殺蟲(chóng)法 3生物殺蟲(chóng)法（四）防鼠滅鼠的方法小案例 花卉如何進(jìn)行防病蟲(chóng)害 春季是花卉播種、育苗的重要階段，隨著天氣轉(zhuǎn)暖、氣溫升高，病蟲(chóng)害逐漸進(jìn)入高發(fā)期。種苗的品質(zhì)決定了將來(lái)成品花的質(zhì)量，所以春季病蟲(chóng)害預(yù)防尤為重要。 三四月份，北方花卉生產(chǎn)普遍還在溫室設(shè)施內(nèi)，但此時(shí)企業(yè)已經(jīng)慢慢減少加溫，設(shè)施內(nèi)溫度開(kāi)始降低，但濕度仍很高，容易爆發(fā)灰霉病、霜霉病等真菌性病害。北方室溫生產(chǎn)蝴蝶蘭、大花蕙蘭、紅掌等盆花需要高濕條件，很容易患上真菌性病害。盡管企業(yè)可以通過(guò)剪掉花梗避免感染，但最好的辦法還是在天氣較好的時(shí)候及時(shí)通風(fēng)降濕或者施用含嘧菌環(huán)胺類(lèi)的藥物，如用百菌清進(jìn)行保護(hù)性殺菌。如果發(fā)現(xiàn)有植株已經(jīng)感染了病害，

9、應(yīng)采用含咯菌腈類(lèi)的化學(xué)試劑如卉友進(jìn)行防治。 南方花卉生產(chǎn)除了可能發(fā)生以上病蟲(chóng)害外，由于溫度高、濕度大，花卉小苗容易徒長(zhǎng)，頸部經(jīng)常受一些土傳性病害的影響，如發(fā)生猝倒、立枯等病害。預(yù)防這些病害可以在第一次澆水的時(shí)候直接澆含有殺菌藥劑的“藥水”，或者在播種的時(shí)候?qū)⒒|(zhì)土壤用殺菌藥劑拌土。 廣東、海南等亞熱帶沿海地區(qū)溫度很高，易爆發(fā)花卉疫病，在一些石斛蘭種植過(guò)程中常有發(fā)生。花卉疫病破壞性極強(qiáng)，除了采用代森錳鋅等藥劑對(duì)土壤和基質(zhì)消毒進(jìn)行預(yù)防外，在發(fā)病初期也可以噴施含丙酰胺的化學(xué)藥劑預(yù)防。 另外，在物理防治方面，應(yīng)盡量控制溫室濕度，避免植株葉片上長(zhǎng)時(shí)間附著水滴。使用噴灌或噴頭澆水時(shí)最好在早上進(jìn)行，以便使植

10、株上的水滴在傍晚來(lái)臨之前變干。要使用排水性好的栽培基質(zhì)，并避免過(guò)度澆水，否則會(huì)導(dǎo)致根腐病的發(fā)生。盡量不要將基質(zhì)與土壤混合使用，因?yàn)榇蟛糠滞寥篮幸鹬仓旮牟【?。?章 小 結(jié) 商品儲(chǔ)存是指商品尚未進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域之前，為實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售目的所出現(xiàn)的暫時(shí)停滯。商品儲(chǔ)存具有調(diào)節(jié)、集散、配送、檢驗(yàn)的功能。商品儲(chǔ)存管理包括商品入庫(kù)管理、在庫(kù)和出庫(kù)管理，入庫(kù)管理主要有商品的入庫(kù)驗(yàn)收、分區(qū)分類(lèi)管理和妥善堆碼，在庫(kù)管理最為重要的是倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度的控制和調(diào)節(jié)。 商品在儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化多種多樣，常見(jiàn)的物理變化有揮發(fā)、溶化、串味等；常見(jiàn)的化學(xué)變化有氧化、銹蝕、老化等；常見(jiàn)的生理生化變化有呼吸、發(fā)芽和抽薹、后熟等；常見(jiàn)的

11、生物學(xué)變化有霉變、發(fā)酵、蟲(chóng)蛀和鼠咬等。這些變化既與商品的成分、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)有關(guān)，也是外界溫濕度、氧氣、微生物等綜合作用的結(jié)果，掌握商品儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化規(guī)律，就能進(jìn)行合理的商品養(yǎng)護(hù)。 為了保證商品安全儲(chǔ)存，保持商品質(zhì)量，除做好商品的儲(chǔ)存管理工作外，還必須掌握防銹蝕、防老化、防霉腐、防蟲(chóng)害鼠咬等問(wèn)題的養(yǎng)護(hù)技術(shù)與方法。復(fù)習(xí)思考題1商品儲(chǔ)存的功能都有哪些？2怎樣做好商品的入庫(kù)、在庫(kù)和出庫(kù)工作？3庫(kù)存商品在儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生哪些變化？4為什么在商品儲(chǔ)存過(guò)程中要進(jìn)行養(yǎng)護(hù)？5哪些商品容易發(fā)生霉變？商品防霉變主要有哪些方法？6影響高分子商品老化的因素有哪些？常見(jiàn)的防老化方法有哪些？案 例 分 析超市經(jīng)營(yíng)中的損耗

12、“損耗”是一個(gè)在連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)中經(jīng)常說(shuō)到的字眼。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，如果超市經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為1%，若能夠?qū)⒋筚u(mài)場(chǎng)2%以上的商品損耗率降低到1%，則其經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)就可以增長(zhǎng)100%。造成損耗的原因也有很多種。 首先，由于大賣(mài)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的商品種類(lèi)繁多，如果員工在工作中不負(fù)責(zé)或不細(xì)致就可能造成商品條碼標(biāo)簽貼錯(cuò)，新舊價(jià)格標(biāo)簽同時(shí)存在或POP與價(jià)格卡的價(jià)格不一致，商品促銷(xiāo)結(jié)束后未恢復(fù)原價(jià)以及不及時(shí)檢查商品的有效期等。這樣一來(lái)，某些顧客可以以低價(jià)買(mǎi)走高價(jià)商品從而造成損耗。如果顧客買(mǎi)到超過(guò)保質(zhì)期商品后投訴，不僅會(huì)在經(jīng)濟(jì)上造成損耗，而且對(duì)企業(yè)的形象也極為不利。 其次，由于大賣(mài)場(chǎng)的特殊性，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的零庫(kù)存是不可能的，倉(cāng)庫(kù)管理

13、的好與壞會(huì)直接影響到損耗的多少。 大賣(mài)場(chǎng)大批量進(jìn)貨，會(huì)加大倉(cāng)庫(kù)商品保管難度，雖然各部門(mén)有各自的商品堆放區(qū)域，但難免會(huì)“侵入”對(duì)方的堆放區(qū)域。如果是非食品，商品相對(duì)容易保管，但相關(guān)人員也難免會(huì)不珍惜對(duì)方商品而亂丟、亂扔，造成人為的損壞。針對(duì)這種情況可以安排專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)管理零散商品的堆放，使倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)范化，減少倉(cāng)庫(kù)里的損耗。 另外，賣(mài)場(chǎng)營(yíng)業(yè)過(guò)程中由于顧客不小心或商品堆放不合理而造成的損壞或破包，各部門(mén)可以針對(duì)這種情況在倉(cāng)庫(kù)里留出一小片地方作為退貨商品堆放區(qū)，并由專(zhuān)門(mén)的資深員工負(fù)責(zé)退貨和管理，把損耗降到最低。 第三，大賣(mài)場(chǎng)的收銀員作為現(xiàn)金作業(yè)的管理者，其行為不當(dāng)也會(huì)造成很大的損耗。如收銀員

14、與顧客借著熟悉的關(guān)系，故意漏掃部分商品或者私自鍵入較低價(jià)格抵充；收銀員虛構(gòu)退貨私吞現(xiàn)金以及商品特價(jià)時(shí)期已過(guò)，但收銀員仍以特價(jià)銷(xiāo)售等。 第四，生鮮食品現(xiàn)已成為大賣(mài)場(chǎng)的一大賣(mài)點(diǎn)，除了有很好的利潤(rùn)外，更以保質(zhì)、保量、保鮮吸引了一大批目標(biāo)顧客。但生鮮食品的損耗也令賣(mài)場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)者們頗傷腦筋。加強(qiáng)對(duì)生鮮食品的防損耗管理可從以下3方面考慮：首先，冷凍冷藏設(shè)備要定期檢查，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)排除，一般每月3次為宜。同時(shí)，生鮮商品必須嚴(yán)格控制庫(kù)存，訂貨一定要由部門(mén)主管或資深員工參與。 其次，生鮮商品有些需當(dāng)日售完，如魚(yú)片、絞肉、活蝦等，可在銷(xiāo)售高峰期就開(kāi)始打折出售，以免成為壞品。再次，生鮮商品的管理人員應(yīng)徹底執(zhí)行“翻堆”工作，防止新舊生鮮商品混淆，使鮮度下降。同時(shí)，工作人員應(yīng)盡量避免作業(yè)時(shí)間太長(zhǎng)或作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)濕度過(guò)高，造成商品鮮度下降。討論題在超市商品儲(chǔ)存當(dāng)中的損耗都包含哪些方面？實(shí) 訓(xùn) 設(shè)