學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和膳食管理

1、學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和膳食管理 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié) 嬰兒喂養(yǎng) 第三節(jié) 學(xué)前兒童的膳食 第四節(jié) 托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)一、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的基本概念二、學(xué)前兒童對(duì)熱量的需求三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 一、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的基本概念營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素與非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量與需要量 1、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。 兒童與成人的區(qū)別是： 除了維持生命和一切生理活動(dòng)、修補(bǔ)組織損耗之外，還要保證其生長(zhǎng)發(fā)育。 2、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素與非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素:提供熱能 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素:不提供熱

2、能 維生素、無(wú)機(jī)鹽、水 3、供給量與需要量供給量每日膳食向機(jī)體提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。需要量維持人體正常生理功能、保持健康所必需的營(yíng)養(yǎng)素的最低量。供給量需要量二、學(xué)前兒童對(duì)熱量的需求能量（包括熱量）單位用千卡（kcal）表示，即在正常大氣壓下，將1000克水由150C每升高1度所需要的能量。 經(jīng)測(cè)定，1克碳水化合物可產(chǎn)能千卡，1克脂肪可產(chǎn)能千卡，1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)能千卡。 1、基礎(chǔ)代謝消耗熱量基礎(chǔ)代謝機(jī)體在清醒、安靜、空腹的情況下，在氣溫為2025。C的適宜環(huán)境中，為維持體溫、肌張力和內(nèi)臟生理活動(dòng)的代謝過(guò)程所需要的熱量。學(xué)前兒童基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較高，對(duì)熱量的需求也相對(duì)較大。 2、食物的特殊動(dòng)力作用消

3、耗熱量食物的特殊動(dòng)力作用機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量代謝的增加。食物的特殊動(dòng)力作用與進(jìn)食的總熱量無(wú)關(guān)，而與食物的種類(lèi)有關(guān)。蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用最為顯著。蛋白質(zhì)30，碳水化合物56和脂肪45，混合食物10。 3、排泄消耗熱量 每天攝入的食物不能完全被人體吸收，在正常情況下，從食物中不被吸收的那部分丟失的熱量約占總熱量的10%以下。4、兒童活動(dòng)消耗熱量?jī)和诨顒?dòng)中的熱量消耗具有個(gè)體差異。熱量的消耗與幼兒的年齡、活動(dòng)量、活動(dòng)時(shí)間、活動(dòng)的復(fù)雜程度、動(dòng)作的熟練程度成正比。5、生長(zhǎng)發(fā)育消耗熱量生長(zhǎng)所需熱量與生長(zhǎng)速度成正比。嬰兒期和青春期的熱量消耗更大?？偨Y(jié)：學(xué)前兒童需要消耗的熱量相對(duì)較多。年齡越小，需要

4、消耗的熱量越多。熱量消耗存在個(gè)體差異。 三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 （一） 蛋白質(zhì)1.生理功能2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.來(lái)源與供給量4.蛋白質(zhì)過(guò)量與不足的危害 1.蛋白質(zhì)的生理功能（1）合成和構(gòu)造新細(xì)胞、新組織（2）修補(bǔ)機(jī)體組織（3）調(diào)節(jié)生理功能（4）供給熱能（人體每天所需要的熱量大約1015%來(lái)源于蛋白質(zhì)） 2.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸（1）蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)的基本元素：碳、氫、氧、氮必需氨基酸必須由食物提供，人體自身無(wú)法合成的氨基酸。（9種）非必需氨基酸人體可以合成或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)的氨基酸。人體內(nèi)各種蛋白質(zhì)就是由氨基酸的不同組合形成的。 人體需要各種

5、各樣的氨基酸。 人體需要一定數(shù)量的氨基酸。 人體需要比例適當(dāng)?shù)陌被?。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用定義：將幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同的食物合理搭配、混合食用，使食物蛋白質(zhì)之間相互補(bǔ)償相對(duì)不足的氨基酸，使其比例接近理想模式，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。意義：在飲食調(diào)配，烹飪?cè)系倪x擇配料等方面有著重要的指導(dǎo)意義。 應(yīng)用：食物種類(lèi)應(yīng)該多樣化，避免偏食，應(yīng)葷素混吃，糧、豆、菜混食，粗細(xì)糧混合等。 （2）蛋白質(zhì)的分類(lèi)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，蛋白質(zhì)可以分為：完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì) （3）蛋白質(zhì)的利用率食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化吸收后被利用的程度稱(chēng)之為蛋白質(zhì)的利用率，一般用“生物價(jià)”來(lái)表示。完全蛋白質(zhì)的生物價(jià)

6、高，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)的生物價(jià)較低。 幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)3. 蛋白質(zhì)的來(lái)源與供給量每日攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是優(yōu)質(zhì)蛋白。動(dòng)物性食品要適量。動(dòng)物性蛋白質(zhì)： 瘦肉、魚(yú)、奶、蛋。植物性蛋白質(zhì)： 豆類(lèi)、硬果類(lèi)、谷類(lèi)。優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物性蛋白質(zhì)、豆類(lèi)蛋白質(zhì)。兒童對(duì)蛋白質(zhì)的需要量 根據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)修訂的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量，兒童每日攝入蛋白質(zhì)數(shù)量為：嬰兒，每公斤體重2-4克（以下是總量）；1歲，35克；2歲，40克；3歲，45克；4歲，男孩50克，女孩45克；5歲，男孩55克，女孩50克；6歲，男孩、女孩都為55克；7歲，男孩、女孩都為60克。 學(xué)前兒童由蛋白質(zhì)所供給的熱量約占每日總熱量的8%

7、15%4.蛋白質(zhì)過(guò)量與不足的危害嬰幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需求量較成人多。攝入不足智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重過(guò)輕或者貧血、抗病能力下降等。嚴(yán)重缺乏營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。攝入過(guò)量或者蛋白質(zhì)作為人體熱能的主要來(lái)源不經(jīng)濟(jì)，也影響蛋白質(zhì)的利用；增加胃腸、肝臟和腎在負(fù)擔(dān)。 安全水平攝入蛋白質(zhì)的總需要量以“能滿足多數(shù)人的最小需要量”為標(biāo)準(zhǔn)。 （二） 脂肪1、脂肪的構(gòu)成2、脂肪的生理功能3、脂肪的來(lái)源與供給量4、過(guò)量與不足的危害1.脂肪的構(gòu)成根據(jù)脂肪的化學(xué)構(gòu)造，可以分為：?jiǎn)渭冎荆?其中真脂由甘油和三個(gè)脂肪酸構(gòu)成（甘油三酯）復(fù)合脂肪： 脂肪大部分為真脂，含有少量的游離脂酸、卵磷脂和膽固醇。構(gòu)成真脂的脂酸： 飽和脂肪酸 不

8、飽和脂肪酸 必需脂肪酸2. 脂肪的生理功能（1）人體的重要組成部分。（2）儲(chǔ)存和供給熱能。（3）提供必需脂肪酸。（4）促進(jìn)脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。（5）保護(hù)機(jī)體組織和器官。（6）防止散熱。（7）增加食欲。3. 脂肪的來(lái)源與供給量 目前，我國(guó)居民主要的脂肪來(lái)源是肉類(lèi)食品和烹調(diào)油。 （1）動(dòng)物脂肪 如：乳類(lèi)、蛋黃、豬油、牛油、羊油、魚(yú)油和禽類(lèi)油等。（2）植物脂肪 如：花生、大豆、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其他果仁，以及米糠等； 3. 脂肪的來(lái)源與供給量嬰兒脂肪所供給的熱量約占每日總熱量的3550。隨年齡的增長(zhǎng)，比例下降為2530。必需脂肪酸應(yīng)占總熱量的13。 4.脂肪過(guò)量與不足的

9、危害 攝入不足會(huì)增加碳水化合物的攝取量而減少了攝取其他營(yíng)養(yǎng)素的可能；妨礙脂溶性維生素的吸收；必需氨基酸缺乏便會(huì)影響兒童的智力發(fā)育、使皮膚干燥、傷口愈合不良、免疫功能發(fā)生障礙、生長(zhǎng)停滯等。 攝入過(guò)量會(huì)妨礙胃腸的分泌與活動(dòng)，導(dǎo)致消化差，大便多；脂肪儲(chǔ)藏得過(guò)多就會(huì)得肥胖病，甚至高血壓和心臟病等；飽和脂肪酸過(guò)多，可使膽固醇含量增高，為以后的動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病埋下隱患。注意問(wèn)題： 預(yù)防動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病要從兒童做起。 要控制膽固醇含量過(guò)高的食物。 食用油脂應(yīng)以食物油為主。 （三）碳水化合物1、組成和分類(lèi)2、生理功能3、食物來(lái)源和供給量4、過(guò)量與不足的危害1.碳水化合物的組成和分類(lèi)（1）組成：是由碳

10、、氫、氧組成，其中氫和氧的比例多為2：1（2）分類(lèi)：根據(jù)其單糖的聚合度不同，可以分為單糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、雙糖（蔗糖，麥芽糖和乳糖）和多糖（淀粉，糖元，果膠和纖維素）。 2. 碳水化合物的生理功能（1）產(chǎn)生熱能（最主要的熱能來(lái)源50）（2）構(gòu)成細(xì)胞和組織（正常細(xì)胞含有2%10%）（3）抗生酮和解毒作用（4）膳食纖維對(duì)胃腸的保護(hù)作用（5）維持神經(jīng)系統(tǒng)的生理功能（6）合成肝糖元和肌糖元，增強(qiáng)肝臟解毒能力。（7）節(jié)省蛋白質(zhì)3.碳水化合物的食物來(lái)源和供給量 供給量：相對(duì)比成人多。 一歲以內(nèi)每日每千克約需12克，2歲以上約需10克。熱量約占總需熱量的5060。嬰兒膳食中占總熱量的50即可。 3.

11、碳水化合物的食物來(lái)源和供給量（1）谷類(lèi)、根莖類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)（2）食糖和麥芽糖（3）蔬菜、水果 纖維素、果膠、單糖（4）牛奶和母乳：乳糖（5）蜂蜜：果糖 食物來(lái)源 4.不足與過(guò)量的危害 攝入過(guò)多在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，使蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，出現(xiàn)面色蒼白，血漿白蛋白和免疫球蛋白降低，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)性不良性水腫。供應(yīng)不足機(jī)體將動(dòng)用脂肪和蛋白質(zhì)來(lái)保證熱量需求，既不經(jīng)濟(jì)，也會(huì)引起生理機(jī)能的紊亂。注意問(wèn)題： 少吃甜食：蔗糖只供熱能，不含其他營(yíng)養(yǎng)素。在兒童膳食中，搭配著吃些甜食，可以調(diào)劑口味，但甜食過(guò)多，會(huì)使進(jìn)食量減少，影響營(yíng)養(yǎng)素的全面攝入。 母乳中含乳糖較多，以牛奶喂養(yǎng)的嬰幼兒，應(yīng)適量添加食糖。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的比較維

12、生素是維持人體正常生活所必須的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。它們不能在體內(nèi)合成或在體內(nèi)合成的量不足，必須由外界供應(yīng)。生理功能：調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，與酶有密切關(guān)系。不提供熱能，不構(gòu)成機(jī)體組織。根據(jù)溶解性分類(lèi)： 脂溶性維生素和水溶性維生素。四、非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（一）維生素 脂溶性維生素特點(diǎn)：溶解于脂肪及脂肪溶劑中可儲(chǔ)存體內(nèi)排泄緩慢無(wú)需每日供應(yīng)缺乏后癥狀出現(xiàn)較遲過(guò)量易中毒種類(lèi)：維生素A維生素D維生素E維生素K 維生素A1、生理功能：（1）維持正常的視覺(jué)。視紫紅質(zhì)=維生素A視蛋白，具有感受弱光的作用。（2）維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康，增強(qiáng)抗病能力。維護(hù)呼吸道、消化道、泌尿道、淚腺的上皮組織，眼睛的角膜、結(jié)膜以及皮膚健康和正常功

13、能。（3）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，提高機(jī)體免疫力。VA能促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，加速細(xì)胞分裂的速度和刺激新細(xì)胞的成長(zhǎng)。 維生素A2、缺乏癥狀：導(dǎo)致夜盲癥。造成干眼病、角膜軟化癥等。上皮組織萎縮，角化，皮膚干燥、粗糙，脫發(fā)，機(jī)體抵抗力下降，容易感染疾病。缺乏原因： 喂養(yǎng)不當(dāng)，食物中缺乏脂肪；消化道疾病與VA缺乏互為惡性影響。 維生素A缺乏癥 有些人盡管白天視力很好，但到了傍晚或光線暗的地方就看不清了，維持暗光下的視覺(jué)。這就是夜盲癥。維生素A的主要功能是合成視紫紅質(zhì)。 維生素A3、過(guò)量的癥狀： 食欲減退；顱內(nèi)壓增高、前囟隆起；多汗；四肢疼痛；脫發(fā)；生長(zhǎng)發(fā)育停滯。 過(guò)量原因 ： 注射VA制劑或魚(yú)肝油過(guò)多。 由一

14、般食物供給的維生素A，不易引起過(guò)量。 膳食中胡蘿卜素過(guò)多，將導(dǎo)致胡蘿卜素血癥，表現(xiàn)為皮膚發(fā)黃。維生素A中毒 維生素A攝入過(guò)多可致中毒。常因家長(zhǎng)給兒童服用過(guò)多濃縮魚(yú)肝油或維生素A制劑所致。 嬰兒短期內(nèi)服用維生素A30萬(wàn)國(guó)際單位，即可發(fā)生急性中毒，表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、嘔吐、前囟隆起。 維生素A4、食物來(lái)源（1）VA主要存在于動(dòng)物性食物中，以動(dòng)物肝臟含量最豐富。各種動(dòng)物的肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全脂奶、禽蛋等；（2）在紅、黃、綠色蔬菜和水果中的胡蘿卜素(VA原)。含有胡蘿卜素較多的有胡蘿卜、菠菜、豌豆苗、油菜、韭菜、南瓜、紅薯等和黃色水果。學(xué)前兒童維生素A需要量初生-1歲，200微克/日；1-2歲，3

15、00微克/日；2-3歲，400微克/日；3-5歲，500微克/日；5-7歲，750微克/日； 維生素D1、原理植物中的麥角固醇紫外線VD2人和動(dòng)物皮膚和脂肪中的7脫氫膽固醇紫外線VD3。 VD3脂肪被小腸吸收。維生素D2、生理功能 維生素D能夠促進(jìn)鈣、磷的吸收，維持兒童和成人骨質(zhì)鈣化，促使兒童骨骼成長(zhǎng)，保持牙齒正常發(fā)育。 維生素D3、缺乏或過(guò)量癥狀 （1）缺乏癥狀：兒童會(huì)導(dǎo)致佝僂病及手足搐搦癥，枕禿、盜汗、語(yǔ)言與動(dòng)作發(fā)生于遲緩。 （2）過(guò)量癥狀：補(bǔ)充VD會(huì)導(dǎo)致VA的過(guò)量，或引起VD中毒，出現(xiàn)食欲不振、嘔吐、便秘，血鈣過(guò)高甚至發(fā)生腎及其他臟器鈣鹽沉著，引起腎功能?chē)?yán)重?fù)p害。嬰幼兒缺乏維生素D可患佝

16、僂病。通過(guò)正常膳食和接觸陽(yáng)光，成人一般不會(huì)發(fā)生維生素D缺乏癥。 能否用魚(yú)肝油治療佝僂?。?魚(yú)肝油的成分維生素A和維生素D兩者的比例是10：1脂溶性維生素的特點(diǎn)是：不溶于水，易積聚，不易排泄，量多易中毒。當(dāng)維生素D足量時(shí)，維生素A早已積聚過(guò)多，發(fā)生中毒。 不能用魚(yú)肝油治療佝僂病。維生素D4、食物來(lái)源肝臟，禽蛋，乳類(lèi)、魚(yú)肝油等。植物性食品中幾乎不含維生素D。 水溶性維生素特點(diǎn)：易溶于水不易儲(chǔ)存排泄較快需要每日供應(yīng)缺乏后癥狀出現(xiàn)較快一般不易中毒種類(lèi)：維生素B1維生素B2維生素PP維生素B6葉酸維生素B12維生素C 維生素B1（硫胺素）1、性質(zhì)：不溶于脂肪，在弱酸溶液中很穩(wěn)定。但溶于水，在中性和堿性環(huán)

17、境中遇熱容易破壞。2、生理功能以輔酶的形式參與糖類(lèi)、部分氨基酸和脂肪酸的代謝過(guò)程；有利于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；能增加胃腸蠕動(dòng)及胰液和胃液的分泌，可幫助消化，增進(jìn)食欲，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；能預(yù)防和治療腳氣病。 維生素B1缺乏癥：（1）腳氣?。耗_趾下垂，呈萎縮狀。容易乏力，四肢無(wú)力，水腫，感覺(jué)遲鈍，甚至心力衰竭。（2）乳兒缺乏VB1表現(xiàn)是煩躁不安，哭聲嘶啞，吮吸困難，頸肌和四肢無(wú)力，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生驚厥、昏迷和抽風(fēng)以至死亡。過(guò)量無(wú)害。乳母食品要多吃粗糧，食品多樣化；幼兒膳食要粗細(xì)搭配，每天都吃豆類(lèi)及其制品。維生素B1食物來(lái)源： 米糠、麥麩、豆類(lèi)、麥芽、酵母、硬果類(lèi)以及肝臟、瘦肉、乳類(lèi)、蛋類(lèi)等食物中。維生素

18、B1注意問(wèn)題：谷類(lèi)加工過(guò)細(xì)會(huì)損失大量的VB1。在烹調(diào)中加堿過(guò)多就會(huì)造成VB1的損失。因VB1易溶于水，故在淘米或蒸煮時(shí)，常溶于水而流失。VB1也能被紫外光所破壞。食物中常含有抗硫胺素因子，食物存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致VB1的流失。學(xué)前兒童維生素B1每日需要量：出生-1歲，毫克左右；1-2歲，毫克左右；2-3歲，毫克左右；3-5歲，毫克左右；6歲以后，毫克左右。 維生素B2的食物來(lái)源維生素B2含量較多的食物有雞蛋、肝臟、乳類(lèi)、瘦肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品，綠色蔬菜中也含有一定量的維生素B2，但含量不高。因此，在以植物性食物為主的人群中，維生素B2缺乏者較為常見(jiàn)。維生素B2溶于水，在堿性溶液中和光照下易被破壞

19、，但耐熱，耐酸，不易被氧化。 維生素C（抗壞血酸） 1、性質(zhì)： 易溶于水，極不穩(wěn)定，在氧化、高溫、接觸堿類(lèi)和銅、鐵的情況下，往往失去作用。 VC是所有維生素中最不穩(wěn)定的，因此在烹調(diào)時(shí)宜短時(shí)間高溫，并切忌加堿，燒煮好后立即食用，以免VC被破壞。維生素C 2、生理功能：（1）促進(jìn)膠元合成，促進(jìn)傷口的愈合、止血；（2）使鐵還原，促進(jìn)鐵的吸收；（3）參與血紅蛋白的合成，促進(jìn)葉酸的代謝；（4）增強(qiáng)免疫力，防癌抗癌；（5）參與膽固醇的代謝。維生素C食物來(lái)源：新鮮蔬菜和水果，尤其是深綠色蔬菜和酸性水果中，如西紅柿、辣椒、芹菜、蘿卜、苦瓜、油菜、桔子、山楂、柚子、棗子、檸檬、獼猴桃等。谷類(lèi)和干豆類(lèi)不含VC,但

20、豆類(lèi)發(fā)芽后則含有VC。動(dòng)物食品一般不含VC。母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不會(huì)缺乏維生素C。人工喂養(yǎng)兒須早添加富含維生素C的橘汁、番茄汁、菜水等，以預(yù)防維生素C缺乏癥。幼兒多吃新鮮蔬菜和水果，也可獲得足量的維生素C。維生素C4、缺乏癥導(dǎo)致壞血病，即毛細(xì)血管通透性增大，毛細(xì)血管壁脆性增加，引起皮下、骨膜、肌肉、牙齦等處出血；小兒則出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩，煩躁和消化不良，逐漸出現(xiàn)牙齦萎縮、浮腫、多處出血等癥狀，機(jī)體的抵抗力下降。（二）無(wú)機(jī)鹽 1.定義與分類(lèi) 存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧、 氮主要以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素統(tǒng)稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）。 宏量元素或常量元素：含量超過(guò)體重萬(wàn)分之一的元素。如鈣、鎂

21、、鉀、鈉、磷 微量元素或痕量元素：含量少于體重萬(wàn)分之一的元素。如鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、氟 2.無(wú)機(jī)鹽的生理功能和共性（1）無(wú)機(jī)鹽能構(gòu)成身體組織。（2）能調(diào)節(jié)多種生理功能。如調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡，維持心臟和神經(jīng)肌肉的興奮性，是體內(nèi)酶、激素和抗體等的組成或激活劑。 （3）易與食物中的草酸、植酸結(jié)合形成不溶性鹽類(lèi)。（4）一般不易缺乏，受機(jī)體需要的影響，嬰幼兒、乳母、孕婦的吸收率較高，易產(chǎn)生缺乏。 四種無(wú)機(jī)鹽的比較（鈣、鐵、鋅、碘）骨骼 、牙齒99，體液1；維持神經(jīng)肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律 。乳糖、多種氨基酸、VD促進(jìn)吸收；植酸、草酸；纖維素；脂肪酸妨礙吸收。奶類(lèi)，小蝦皮，芝麻醬，海帶，貝殼類(lèi)，豆制品

22、，綠葉蔬菜，橄欖，山楂，柑橘 兒童骨質(zhì)生長(zhǎng)不良和骨化不全，會(huì)出現(xiàn)出牙晚、雞胸或佝僂病，囟門(mén)閉合遲等；成年人易患軟骨病，易發(fā)生骨折等 血鈣偏低，神經(jīng)和肌肉的興奮性會(huì)大大增加，從而發(fā)生手足搐搦癥。 影響鈣吸收利用的因素：維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素；乳糖亦可促進(jìn)鈣的吸收；氨基酸與鈣結(jié)合形成可溶性鈣，故膳食中蛋白質(zhì)供給充足有利于鈣的吸收利用。奶和奶制品不僅是食物中鈣的最好來(lái)源，也是最有利于學(xué)前兒童吸收的鈣源不利于鈣吸收利用的因素： 谷類(lèi)及豆類(lèi)的外皮中含有植酸，與鈣可結(jié)合成不溶性植酸鹽，使鈣的吸收率降低。一些蔬菜如菠菜、莧菜、冬筍等含草酸多，草酸與鈣可形成不溶性的草酸鈣，不利于鈣的吸收。 攝入過(guò)多的

23、脂肪，可因大量的脂肪酸與鈣結(jié)合成不溶性的皂化物，使鈣自糞便中排出。參與血紅蛋白、肌紅蛋白與某些酶的合成。是血紅蛋白的原料，參與氧的運(yùn)輸和利用過(guò)程。肉類(lèi)中的鐵比植物性食物中的鐵的吸收率高；VC、氨基酸、葡萄糖、檸檬酸促進(jìn)鐵的吸收。鞣酸和多酚類(lèi)物質(zhì)、植酸、草酸等妨礙鐵的吸收。 肝臟、動(dòng)物血、蛋黃、瘦肉、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、黑木耳、紅棗，（乳類(lèi)、蔬菜、水果缺乏）缺鐵性貧血；影響各種含鐵酶的活性；降低肌肉收縮力和機(jī)體免疫力；影響消化吸收；損害神經(jīng)系統(tǒng)的功能，使兒童注意力分散，記憶力減退，智能發(fā)展遲緩。 食物中鐵的吸收率： 根據(jù)鐵的吸收率，可以分為血紅素鐵和非血紅素鐵。動(dòng)物性食物中的鐵，因與血紅蛋白、肌

24、紅蛋白結(jié)合，可被腸粘膜直接吸收，因此動(dòng)物性食物中的鐵吸收利用率高。例如肉、魚(yú)、禽類(lèi)所含的鐵吸收率達(dá)11-22。非血紅素鐵存在于蔬菜、水果中，含量少，并且容易受膳食其他因素影響。植物性食物中的鐵吸收率低，比如大豆為7，大米僅為1。 有些因素可以促進(jìn)鐵的吸收，例如維生素C，可以促進(jìn)三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵而利于鐵的吸收。 給兒童搭配食物時(shí)要搭配含鐵豐富的食物。60多種酶，與蛋白質(zhì)的合成、激素的代謝、免疫功能的成熟有關(guān)。對(duì)于促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、保持正常味覺(jué)、促進(jìn)創(chuàng)傷愈合、維持頭發(fā)和皮膚的健康以及提高機(jī)體免疫力 吸收率低，草酸、植酸等降低其吸收率。 厭食；異食癖；侏儒癥；性成熟障礙，免疫功能低下、皮疹、脫發(fā)

25、。貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、牛肉、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、干果類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi) 學(xué)前兒童鋅的需要量: 出生6個(gè)月，每天需要3毫克。 712個(gè)月，每天需要5毫克。 17歲，每天需要10毫克。 總的來(lái)說(shuō)，每日需要鋅的量并不很多，但是不可缺少。 鋅缺乏癥的主要表現(xiàn)： 生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。 體虛多汗。 口味異常、偏食。合成甲狀腺素，調(diào)節(jié)新陳代謝，興奮神經(jīng)系統(tǒng)，促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，并對(duì)軟骨骨化，牙齒生長(zhǎng)，面部外形，身體比例 以無(wú)機(jī)碘和有機(jī)碘的形式從消化道吸收 海產(chǎn)品（海魚(yú)、海蝦、紫菜、海帶）、加碘鹽 甲狀腺腫大；呆小癥 碘缺乏癥 在某些山區(qū)，人們因水土缺碘而患上了“地方性甲狀腺腫大”。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)受碘缺乏癥威脅的有4億人口。 生

26、活在碘缺乏區(qū)的孕婦，自身攝取的碘不足。甲狀腺激素匱乏，使胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育受到嚴(yán)重影響。以致出生后患有“克汀病”，表現(xiàn)為聾、啞、矮、傻。1、不供給人體熱量，但是構(gòu)成機(jī)體的組成部分，能調(diào)節(jié)生理機(jī)能。 2、所有無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)消化吸收時(shí)，容易與食物中的草酸、植酸結(jié)合形成不溶性鹽類(lèi)。 3、受機(jī)體需要的影響，嬰幼兒、乳母、孕婦的吸收率較高。 （六） 水1、水的生理功能 2、水的來(lái)源3、水的需要量1、水的生理功能（1）是細(xì)胞的主要成分。（2）調(diào)節(jié)體溫，保持體溫的相對(duì)恒定。（3）代謝的媒介。（4）運(yùn)輸作用。（5）潤(rùn)滑作用。2、水的來(lái)源（1）04個(gè)月嬰兒可以從母乳中獲得水分，哺乳期間喂些水；人工喂養(yǎng)的嬰兒，需要兩次

27、喂奶之間喂水。（2）一半來(lái)自液體（飲水、湯等），另一半來(lái)自飯菜所含的水和食物在體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水，混合飲食每生成100kcal熱量，產(chǎn)生水12g。 3、水的需要量（2）原因?qū)W前兒童新陳代謝旺盛，熱量需要較多，腎臟濃縮功能較差，故需水量較多；兒童活動(dòng)量越大，外界氣溫越高，機(jī)體散熱越多，需水量越多；多食富含蛋白質(zhì)的食物后，排泄這些食物需水較多。 （1）特點(diǎn) 年齡越小，需要的水分就越多。 最佳飲水時(shí)間和日飲水需要量人體在一天內(nèi)有四個(gè)時(shí)候最易失水，這四個(gè)時(shí)間被稱(chēng)為“最佳飲水時(shí)間”，四次共需飲水2000毫升左右，這四個(gè)時(shí)間分別為：早晨起床后，上午10點(diǎn)左右，下午3、4點(diǎn)和晚上睡覺(jué)前。一般情況下，學(xué)前兒

28、童日水需要量如下表所示：年齡 日需水量 01周歲 300800毫升13歲 6002000 毫升46歲 10002000 毫升3、水的需要量（4）注意問(wèn)題想喝就喝，不要等渴極了再喝；大量運(yùn)動(dòng)后，及時(shí)補(bǔ)充水分，不要喝冷水；不要喝生水、臟水、池塘里的水；不能暴飲；不能用飲料、水果代替白開(kāi)水。小結(jié)恒溫第二節(jié) 嬰 兒 喂 養(yǎng)一、提倡母乳喂養(yǎng)（一）母乳的成分 母乳含有嬰兒需要的最理想的營(yíng)養(yǎng)成分。 其主要成分為水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和維生素。 （三）影響乳汁分泌及成分的因素精神因素哺乳方式（1小時(shí)，斷乳時(shí)間是812個(gè)月）飲食藥品和毒藥 （二）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性1哺喂母乳是最理想的營(yíng)養(yǎng)品。母乳中所含水分可滿足嬰兒的需要。母乳含有抗體，可增強(qiáng)嬰兒的抗病能力。從腦健康發(fā)展來(lái)說(shuō)母乳含有豐富的牛磺酸。2母乳干凈無(wú)菌且喂哺簡(jiǎn)便。3母乳喂養(yǎng)的嬰兒不易患過(guò)敏性疾?。裾睿?。4對(duì)幼兒心理發(fā)展有益。5.母乳喂養(yǎng)對(duì)母親有益。 二、人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)（一）選擇代乳品（二）喂養(yǎng)注意事項(xiàng) （1）哺乳次數(shù)和間隔同母乳喂養(yǎng) （2）奶瓶以直式為宜 （3）每次喂哺前試一下乳汁溫度 （4）喂奶時(shí)，讓乳汁充滿橡皮奶頭，以免