酒類基礎(chǔ)知識培訓(xùn)ppt課件

1、 酒類根底知識培訓(xùn)海南松之光酒業(yè).第 一 章世界六大蒸餾酒介紹白蘭地 威士忌 朗姆酒 伏特加 金酒 中國白酒 .第一節(jié) 白蘭地的概述(BRANDY) 白蘭地這一名詞，最初是從荷蘭文Brandewijn而來，它的意思是“可熄滅的酒。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶儲存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成的白蘭地，應(yīng)加上水果的稱號，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。 如今我們所講的白蘭地是從英文Brandy諧音來的，意思是“生命

2、之水， 通常被人稱為“葡萄酒的靈魂。世界上消費白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為著名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中，尤以干邑地域消費的最為優(yōu)美。.第一小節(jié) 干邑的講解COGNAC 干邑，是法國南部的一個地域，位于夏朗德省境內(nèi)。干邑地域的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利于葡萄的生長，因此，這個地域所消費的葡萄是全世界首屈一指的，但這并不是說好的葡萄就一定可以釀出優(yōu)質(zhì)的白蘭地。干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)，干邑地域消費白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝，干邑之所以享有勝盛譽(yù)，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設(shè)備及方法，老熟方法親密相關(guān)，干邑白蘭地被稱為“白蘭地之王。以夏朗德壺式蒸餾器，經(jīng)兩

3、次蒸餾，再盛入新橡木桶內(nèi)儲存，一年后，移至舊木桶，以防止吸收過多的單寧。干邑產(chǎn)品遭到法國政府的嚴(yán)厲限制和維護(hù)，按照1909年5月1日法國政府公布的法令：只需在干邑地域包括夏朗德省及附近的7個區(qū)消費的白蘭地才干稱為干邑，并受國家監(jiān)視和維護(hù)。.第二小節(jié) 白蘭地來源及歷史 十三世紀(jì)那些到法國沿海運鹽的荷蘭船只將法國干邑地域盛產(chǎn)的葡萄酒運至北海沿岸國家，這些葡萄酒深受歡迎，至十六世紀(jì)，由于葡萄酒產(chǎn)量的添加及海運的途耗時間長，使法國葡萄酒蛻變滯銷。這時，聰明的荷蘭商人利用這些葡萄酒作為原料，加工成葡萄蒸餾酒，這樣的蒸餾酒不僅不會因長途運輸而蛻變，并且由于濃度高反而使運費大幅度降低，葡萄蒸餾酒銷量逐漸大增

4、，荷蘭人在夏朗德地域所設(shè)的蒸餾設(shè)備也逐漸改良，法國人開場掌握蒸餾技術(shù)，并將其開展為二次蒸餾法，但這時的葡萄蒸餾酒為無色，也就是如今的被稱為原白蘭地的蒸餾酒。1701年，法國卷入了一場西班牙的戰(zhàn)爭，期間，葡萄蒸餾酒銷路大跌，大量存貨不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于這一偶爾，產(chǎn)生了如今的白蘭地。戰(zhàn)后，人們發(fā)現(xiàn)儲存于橡木桶中的白蘭地酒質(zhì)真實妙不可言，香醇可口，芳香濃郁，那色澤更是晶瑩剔透，琥珀般的金黃色，如此高貴典雅。至此，產(chǎn)生了白蘭地消費工藝的雛形發(fā)酵、蒸餾、貯藏，也為白蘭地開展奠定了根底。.第三小節(jié) 白蘭地原料 白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)過榨汁、去皮、去核、發(fā)酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒

5、，再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。將得到的烈性酒放入橡木桶儲存、陳釀，再進(jìn)展勾兌以到達(dá)理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。最后將勾兌好的白蘭地裝瓶。.第四小節(jié) 白蘭地酒齡的表示 三星：表示三年釀 V.O中檔，V.S.O.P較高檔：表示五年釀 X.O：表示八到十年釀 EXTRA OLD：表示十到二十年釀.第五小節(jié) 如何品鑒白蘭地 1、白蘭地?fù)絻兜V泉水、冰塊、茶水、果汁等的新品酒方式，曾經(jīng)在世界范圍內(nèi)流行起來，勾兌后的白蘭地既是夏天午后的消暑飲料，又是精巧晚餐上的主要佐餐飲品。 2、對于陳年上佳的干邑白蘭地來說，加水、加冰是浪費了幾十年的陳化時間，喪失了香甜濃醇的味道。所以普通引薦

6、喝陳年的白蘭地最好不要加。任其原味分發(fā)出去。.第六小節(jié) 白蘭地杯的作用 白蘭地的酒杯：享用白蘭地，要用白蘭地酒杯。該酒杯大圓形，大肚窄口，稍有高腳。這些特殊的設(shè)計絕對是為了充分享用白蘭地而作的。要充分享用白蘭地，聞是享用的主要部份。當(dāng)白蘭地倒入窄口大肚的白蘭地杯子后，讓酒的香味盡能夠長時間的留在杯內(nèi)，以便漸漸享用。窄口就起到這個作用。那么大肚是為了什么呢？白蘭地的酒精成份不到40度，屬低酒精酒，分發(fā)較慢，為了充分享用，喝酒時需手握酒杯悠悠晃動，以擴(kuò)展酒與空氣的接觸面，添加酒香味的分發(fā)。大肚子酒杯內(nèi)的空間就是為了這個目地。大肚杯的另一個作用就是讓手可以充分接觸酒杯，捧著杯子，而手的溫度又使杯內(nèi)的

7、白蘭地稍稍加溫，添加香味的分發(fā)。 .第二節(jié) 伏特加 伏特加是以多種谷物馬鈴薯、玉米為原料，經(jīng)過蒸餾制成高達(dá)95度的酒精，再用蒸餾水淡化至40度至60度，并經(jīng)過活性炭過濾，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純真的高酒精濃度的飲料。.第三節(jié) 金 酒 金酒GIN又稱松子酒，來源于荷蘭，這是用杜松子果 浸于酒精中制成的杜松子酒。它的稱號是從荷蘭語中演化而來，意為“檜hui屬植物以麥芽和果麥為原料，經(jīng)過發(fā)酵后再蒸餾三次而成的谷物酒。.第四節(jié) 朗姆酒 是以甘蔗汁或制糖后的副產(chǎn)品中的廢糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后放于橡木桶中陳釀，最后與香料兌制而成。其酒液透明，呈淡黃色，有detector的香味

8、入口有刺激感，酒精度為40度左右，分甜和不分甜兩種。原產(chǎn)地為古巴。.第五節(jié) 威士忌的來源 威士忌的由來說來也是一項不測-中世紀(jì)的煉金術(shù)士們在煉金的同時, 偶爾發(fā)現(xiàn)制造蒸餾酒的技術(shù), 隨之并把這種可以煥發(fā)熱情的酒味以拉丁語命名為Aqua-Vitae (生命之水). 隨著蒸餾技術(shù)傳遍歐洲各地, Aqua viate 被譯成各地言語,其意指蒸餾酒。 生命之水輾轉(zhuǎn)飄洋過海流傳至古愛爾蘭, 將當(dāng)?shù)氐柠溇普麴s之后, 消費出劇烈的酒性飲料, 并將之稱之為Visge-beatha, 這是公以為威士忌的來源, 也是稱號的由來。 .第一小節(jié) 威士忌的分類 最著名也最具代表性的威士忌分類方法是按照消費地和國家的不同

9、可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛爾蘭威士忌酒、美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類。其中尤以蘇格蘭威士忌酒最為著名。 分類：1、蘇格蘭威士忌、2、愛爾蘭威士忌、3、美國威士忌、4、加拿大威士忌. 蘇格蘭威士忌的分類 1純麥芽威士忌2谷物威士忌3兌合威士忌. 純麥芽威士忌 只用大麥作原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士忌。純麥芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，用罐式蒸餾器蒸餾，普通經(jīng)過兩次蒸餾，蒸餾后所獲酒液的酒精度達(dá) 63.4度，入特制的炭燒過的橡木桶中陳釀，裝瓶前用水稀釋此酒具有泥煤所產(chǎn)生的豐富香味。按規(guī)定，陳釀時間至少三年，普通陳釀五年以上的酒就可以飲用，陳釀七年至八年的酒為廢品酒，

10、陳釀十年至二十年的酒為最優(yōu)質(zhì)酒。而陳釀二十年以上的酒，其本身的質(zhì)量會有所下降。純麥芽威士忌深受蘇格蘭人喜歡，但由于味道過于濃郁，所以只需10%直接銷售，其他約90%的作為勾兌混合威士忌酒時的原酒運用。. 谷物威士忌 谷物威士忌采用多種谷物作為釀酒的原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要以不發(fā)芽的大麥為原料，以麥芽為糖化劑消費的，它與其它威士忌酒的區(qū)別是大部分大麥不發(fā)芽發(fā)酵。由于大部分大麥不發(fā)芽所以也就不用運用大量的泥煤來烘烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相應(yīng)少一些，口味上也就顯得柔和細(xì)致了許多。. 兌合威士忌 兌和威士忌又稱混合威士忌，是指用純麥芽威士忌和混合

11、威士忌摻兌勾和而成的。兌和是一門技術(shù)性很強(qiáng)的任務(wù)，威士忌的勾兌摻和是由兌和師掌握的。兌和時，不僅要思索到純麥芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，還要思索到各種勾兌酒液陳釀年齡、產(chǎn)地、口味等其他特性。. 愛爾蘭威士忌 愛爾蘭威士忌酒做為咖啡的伴侶曾經(jīng)被人們相當(dāng)熟習(xí)，其獨特的香味是深受人們所喜歡的主要緣由。 愛爾蘭威士忌酒的消費原料主要有：大麥、燕麥、小麥和黑麥等，以大麥為主，約占80%左右，愛爾蘭威士忌酒用塔式蒸餾器經(jīng)過三次蒸餾，然后入桶老熟陳釀，普通陳釀時間在8-15年，所以成熟度相對較高，裝瓶時，為了保證其口味的一慣性還要進(jìn)展勾兌與摻水稀釋。. 美國威士忌的分類 1單純威士忌2混合威士忌3淡質(zhì)威

12、士忌. 單純威士忌 所用原料為玉米、黑麥、大麥或小麥，釀制過程中不混合其他威士忌酒或者谷類中性酒精，制成后需放入炭熏過的橡木桶中至少陳釀兩年。另外，所謂單純威士忌，并不象蘇格蘭純麥芽威士忌那樣，只用一種大麥芽制成，而是以某一種谷物為主普通不得少于51%再參與其他原料。. 混合威士忌 這是用一種以上的單一威士忌，以及20%的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒. 淡質(zhì)威士忌 是美國政府認(rèn)可的一種新威士忌酒，蒸餾時酒精純度高達(dá)80.5-94.5度，用舊桶陳年。淡質(zhì)威士忌所加的50的純威士忌，不得超越20%。. 加拿大威士忌 加拿大消費威士忌酒是稞麥(黑麥)威士忌酒和混合威士忌酒。在稞麥威士忌酒中稞麥(黑

13、麥)是主要原料，占51%以上，再配以大麥芽及其他谷類組成，此酒經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌等工藝，并在白橡木桶中陳釀至少3年(普通到達(dá)4-6年),才干出品。. 威士忌杯的作用 威士忌的酒杯：酒杯呈圓桶型，矮矮的個子。特點是杯底很厚。這是由于喝威士忌都要加冰的原故。三、四塊冰塊在里面晃蕩，沒有一定的厚度是不行的。所以，威士忌整個杯子的厚度要比白蘭地杯厚得多。冰塊在杯子里來回碰擊玻璃所發(fā)出的聲音非常愉快，假設(shè)在一個場所，人人都喝著威士忌的話，這種聲音就是酒的交樂響。.第六節(jié) 白酒.第一小節(jié) 白酒的分類 一、按所用酒曲和主要工藝分類 二、按酒的香型分類.按所用酒曲和主要工藝分類 1固態(tài)法白酒 2固液結(jié)合法白酒

14、 3液態(tài)法白酒.固態(tài)法白酒種類 大曲酒 小曲酒 麩(fu)曲酒 混曲法白酒 其他糖化劑酒及分類.大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。普通是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。.小曲酒 是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。.麩(fu)曲酒 分別以純培育的曲霉菌及純培育的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于消費本錢較低，為多數(shù)酒廠采用，這種類型的酒產(chǎn)量最大。以群眾為消費對象。.混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒.其他糖化劑法白酒 是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵

15、母或生香酵母發(fā)酵釀制而成的白酒 .固液結(jié)合法白酒的種類 半固、半液發(fā)酵法白酒 串香白酒 勾兌白酒.半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其曲型代表是桂林三花酒。.串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中參與香精后串蒸而得.勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒不少于10%與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)展勾兌而成的白酒。.液態(tài)發(fā)酵法白酒 消費工藝類似酒精消費，但在工藝上汲取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)普通較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白

16、酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。.第二小節(jié) 按酒的香型分類 1、醬香型 2、濃香型 3、清香型 4、米香型 5、其他香型.醬香型 亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。.濃香型 以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培育的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。.清香型 以山西汾酒為代表，屬大曲酒類，其特點是清香純粹，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝。 .米香型 以桂林象山牌三花酒為代表，特點是米香純粹，以大米為

17、原料，小曲為糖化劑，屬小曲酒類。.其他香型 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型或芬香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 .第三小節(jié) 如何進(jìn)展茅臺酒的引薦 1、優(yōu)質(zhì)的原料 2、不可復(fù)制的自然環(huán)境 3、獨特的工藝 4、綠色有機(jī)的安康飲品.優(yōu)質(zhì)的原料 茅臺必需完全到達(dá)“綠色食品和“有機(jī)食品規(guī)范的赤水河流域地產(chǎn)紅纓子糯高粱和優(yōu)質(zhì)小麥.不可復(fù)制的自然環(huán)境水：實現(xiàn)赤水河上游流域范圍內(nèi)，不采礦、不建化工廠、無污染。土壤：特殊的紫色砂葉巖氣候：冬暖夏熱雨水少，非常適宜釀酒微生物的繁衍.獨特的工藝 一年一個消費周期兩次投料和兩種發(fā)酵“陰發(fā)酵和

18、“陽發(fā)酵茅臺酒擁有醇甜、窖底、醬香三種典型體 和高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒等“三高四十天制曲發(fā)酵五月端午制曲.獨特的工藝六個月存曲七次取酒八次加曲、堆積、入池發(fā)酵九次蒸煮十種獨特工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陳釀、精心勾兌.綠色有機(jī)的安康飲品 茅臺酒是中國白酒行業(yè)中獨一集A級綠色食品、有機(jī)食品、原產(chǎn)地域產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國家純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等認(rèn)證于一身的安康飲品.第四小節(jié) 為什么茅臺酒會喝出安康來？ 茅臺酒中天然酚類化合物多 茅臺酒中有機(jī)含量高 茅臺酒中的易揮發(fā)無至少 茅臺酒是天然的發(fā)酵產(chǎn)品 茅臺酒中含有許多有益安康的

19、物質(zhì) 茅臺酒的酒精濃度科學(xué)合理 .茅臺酒中天然酚類化合物多 醫(yī)學(xué)界以為，干紅葡萄酒能預(yù)防心血管疾病，其緣由就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析，茅臺酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的34倍.茅臺酒中有機(jī)含量高 茅臺酒中含有大量的酸類物質(zhì)，所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的三四倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體安康。中醫(yī)以為，酸能健胃，保肝軟化血管。中醫(yī)以為，食醋有利安康。.茅臺酒中的易揮發(fā)無至少 茅臺酒經(jīng)高溫蒸餾和3年以上陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)曾經(jīng)經(jīng)過化學(xué)反響逐漸轉(zhuǎn)化為較大分子物質(zhì)，由于儲存時間長，茅臺酒在陳釀過程中損失率就高達(dá)3%左右。另外，茅臺酒蒸餾時的接酒溫度高達(dá)40C以上，能最大限制地排除如醛類及硫化物等低沸點物質(zhì)。茅臺酒的接酒濃度為5