第五節(jié)人類對細(xì)菌和真菌的利用 (3)

1、第四章 第五節(jié)人類對細(xì)菌和真菌的利用一 、細(xì)菌、真菌與食品的制作發(fā)酵現(xiàn)象很多食品的制作和釀酒離不開發(fā)酵技術(shù)。發(fā)酵離不開真菌和細(xì)菌體內(nèi)霉的作用。發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫開水+糖+酵母攪拌發(fā)酵的概念： 細(xì)菌和真菌在無氧條件下，分解有機(jī)物質(zhì)并產(chǎn)生少量能量和生成其他物質(zhì)的過程。 （2）無氧氣參與時： 問題解密：酵母菌的呼吸作用淀粉 真菌中的大量酶葡萄糖酵母菌酒精+二氧化碳+水+能量（1）有氧氣時： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 二氧化碳+水+能量練一練：1、在制作饅頭時，饅頭中的許多小孔是 造成的，這些小孔使饅頭膨大和松軟，而面團(tuán)中的 在蒸烤過程中揮發(fā)。2、用酵母菌釀酒時，向原料中通入足量的氧，酵母菌

2、與酒精將分別出現(xiàn)的現(xiàn)象是（ ） A、增多，不再生產(chǎn) B、死亡，增多 C、死亡，不再生產(chǎn) D、增多，增多二氧化碳酒精A變渾濁酵母菌 二氧化碳+水+能量二氧化碳+酒精+能量無氧有氧葡萄糖微生物在無氧時對有機(jī)物的分解稱為發(fā)酵。想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進(jìn)冰箱里低溫保存，還會出現(xiàn)以上現(xiàn)象嗎？為什么？為什么我們?nèi)粘Ｉ钪兴缘拿姘蛘唣z頭是松軟多孔的呢？為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？不會。因?yàn)榻湍妇纳钚枰袡C(jī)物和適宜的溫度。酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精在蒸烤的過程中蒸發(fā)了。常見的食品發(fā)酵菌類1、淀粉分解成葡萄糖 如

3、：曲霉2、葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳 如：酵母菌3、葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸 如：乳酸菌制作甜酒、米酒學(xué)以致用制作甜酒操作方法：1、糯米泡好（24小時）2、糯米瀝干，酒曲碾成粉末3、放入蒸鍋4、大火蒸約40分鐘5、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟6、晾致微熱時迅速撒入酒曲，拌勻壓實(shí)。7、裝入盆中，在中間挖個窩，倒一點(diǎn)涼開水8、蓋好，捂緊。氣溫低放熱水袋，24小時后取出1、為什么要盡量少打開容器蓋子？2、甜酒的制作原理是什么？甜酒發(fā)酵的原理：思考與討論無氧氣時： 真菌中的大量酶 酵母菌淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量方法步驟1、浸泡、掏洗糯米（一晝夜）。2、將糯米倒入蒸鍋煮熟。3、蒸米后沖淋冷卻到30左右

4、。4、放酒曲（均勻攪拌）。5、將糯米壓實(shí)挖小坑淋涼開水6、把容器蓋好，放置溫暖處。酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？釀酒時是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？在制酒過程中分解有機(jī)物，產(chǎn)生酒精 酵母菌 不是 提供有機(jī)物滅菌 高溫滅菌冷卻，防止酵母菌被燙死 冷卻 不行將酒曲碾細(xì)成粉末，撒在糯米上相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？將糯米飯壓實(shí)，中間挖一個凹坑的作用是什么？加蓋的目的是什么？能否經(jīng)常揭蓋？接種利于透氣

5、，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數(shù)量主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境 不能制作饅頭和面包等霉菌的作用1、饅頭和面包為什么有一些孔洞呢？酒是怎么來的？葡萄糖酵母菌二氧化碳酒精發(fā)酵思考:2、甜酒的甜味兒又是怎么來的呢?酵母菌的發(fā)酵淀粉葡萄糖霉菌 想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一種微生物的幫助?乳酸菌 山西老陳醋、鎮(zhèn)江醋制醋：醋酸桿菌制豆腐乳：霉菌防止食物腐敗所依據(jù)的主要原理：是把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制他們的生長和繁殖依據(jù)： 高溫滅菌 低溫抑菌 脫去水分 與細(xì)菌或真菌隔離 破壞需氧菌的生存環(huán)境二 細(xì)菌、真菌與食品的保存二 細(xì)菌、真菌與食品的保存、上圖中有哪些

6、保存食品的方法？說出不同方法各依據(jù)什么原理？、除上述方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐?。刻接?脫水法：除去水分防止細(xì)菌和真菌生長香菇：脫水法抑菌滲透保存法：用高糖除去鮮果中的水分 防止細(xì)菌和真菌生長果脯：滲透保存法抑菌腌制法：用高鹽除去鮮魚中的水分防止 細(xì)菌和真菌生長咸魚：腌制法抑菌臘肉：曬制與煙熏法曬制與煙熏法：除去水分，防止細(xì)菌和真菌生長抑菌牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌殺菌袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破壞需氧菌類生存環(huán)境抑菌罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細(xì)菌和真菌接觸殺菌 殺菌巴氏消毒法罐藏法防腐劑法射線法抑菌脫水法曬制與煙熏法滲透法腌制法真空包裝法冷凍法、冷藏法去

7、水低溫?zé)o氧11種保存食物的方法三 細(xì)菌、真菌與疾病的防治1928年，英國的細(xì)菌學(xué)家弗萊明（AlexanderFleming，18811955）在研究細(xì)菌時發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。經(jīng)過深入的研究發(fā)現(xiàn)，青霉能夠產(chǎn)生一種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質(zhì)-青霉素。弗萊明因此獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)或生理學(xué)獎。 1、什么叫抗生素? 除青霉素外你還知道哪些抗生素?說一說它們主要?dú)缒男┗蛞种颇男┘?xì)菌?2、現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素,你知道是什么原因嗎?七嘴八舌議一議: 真菌可以產(chǎn)生殺死某些致病細(xì)菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)叫抗生素常用的抗生素主要青霉素、土霉素、

8、鏈霉素、紅霉素等，其殺滅或抑制的細(xì)菌有葡萄球菌、肺炎球菌、鏈球菌、幽門桿菌、大腸桿菌等。 有一定的副作用，例如：抗藥性、過敏反應(yīng)、二重感染等。利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)藥品轉(zhuǎn)基因技術(shù)：把其他生物的某種基因轉(zhuǎn)入一些細(xì)菌內(nèi)部，使這些細(xì)菌能夠生產(chǎn)藥品。 科學(xué)家把控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入大腸桿菌內(nèi)，對大腸桿菌進(jìn)行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物胰島素。轉(zhuǎn)基因藥品胰島素重慶的城市污水得到了處理。大足龍水污水什么時候處理？1、有氧條件下：細(xì)菌將有機(jī)物徹底分解為二氧化碳和水2、無氧條件下：細(xì)菌將有機(jī)物分解成甲烷污水處理原理： 利用微生物分解有機(jī)物，清除雜質(zhì)。四、細(xì)菌與清潔能源和環(huán)境保護(hù)污水、廢水中的有機(jī)物二

9、氧化碳、水細(xì)菌分解（ 有 氧 ）污水、廢水中的有機(jī)物桿菌、甲烷菌 （ 無 氧 ）甲烷 閱讀課本87頁“細(xì)菌與清潔能源和環(huán)境保護(hù)”，思考：人們?nèi)绾卫眉?xì)菌來保護(hù)環(huán)境？1、細(xì)菌、真菌與人類的關(guān)系怎樣？ 一方面人們利用細(xì)菌、真菌制作食品，保存食物，防治疾病，保護(hù)環(huán)境。很多細(xì)菌和真菌對人類是有益的。 另一方面有些細(xì)菌、真菌能使人患病，對人類有害。你知道嗎?2、你還知道真菌和細(xì)菌在其他方面的應(yīng)用嗎?請到課外去找一找相關(guān)資料 (比如:在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用) 。3、課外做一做:請參照課本72頁或者咨詢會做醪糟的人制作醪糟。練習(xí)：1.發(fā)酵食品的制作離不開（ ）和（ ） 2.有些真菌可以 產(chǎn)生殺死某 些制病細(xì)菌的物質(zhì)

10、，這些物質(zhì)稱為（ ）細(xì)菌真菌抗生素3.長期使用抗生素，病菌會產(chǎn)生（ ）選擇題：1.制作酸奶所利用的生物主要是（ ）A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.菌曲霉C抗藥性2.下列有關(guān)細(xì)菌和真菌的敘述中正確的是（ ） A.大多數(shù)細(xì)菌和真菌對人類有害，少數(shù)對人類有益B.細(xì)菌和真菌對人類都是有害的C.細(xì)菌和真菌對人類都是有益的 D.大多數(shù)細(xì)菌和真菌對人類有益，少數(shù)對人類有害D1蒸饅頭時，使用下列哪種物質(zhì)（ ）。A乳酸菌B曲霉C醋酸菌D酵母菌2.饅頭松軟多孔的原因是()。A酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳 B. 酵母菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳C. 細(xì)菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳 D. 曲霉分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化

11、碳 3.用酵母菌制酒時,一開始持續(xù)通入空氣.其結(jié)果是( )。A酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)B. 酵母菌數(shù)量不變,酒精增產(chǎn)C. 酵母菌大量增多, 酒精增產(chǎn)D. 酵母菌數(shù)量增多,不產(chǎn)生酒精鞏固練習(xí)：DAD1.下列哪項(xiàng)是醫(yī)藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌培養(yǎng)液里提取的（ ）A鏈霉素 B土霉素 C青霉素 D紅霉素2釀酒所用的生物主要是（ ） A醋酸菌 B酵母菌 C乳酸 D菌曲霉3牛奶的保鮮可以選用以下哪種方法（ ） A巴氏消毒法 B曬干法 C煙熏法 D腌制法4酸牛奶不僅口感好，而且營養(yǎng)價(jià)值高。這是因?yàn)樵谂Ｄ讨屑尤肽欠N菌（ ） A乳酸菌 B醋酸菌 C酵母菌 D黃曲霉BCAA測一測：6.罐頭食品在很長時間內(nèi)不會腐敗變質(zhì)的原因是（ ） A密封很嚴(yán)，細(xì)菌沒有機(jī)會入侵 B 密封很嚴(yán)，細(xì)菌無法呼吸而死亡 C封蓋前高溫滅菌，封蓋后罐內(nèi)沒有細(xì)菌 D高溫，高壓影響了罐內(nèi)細(xì)菌的繁殖C 5.在沒有氧氣的條件下，一些細(xì)菌將水稻稈、糞便、污水等其中的有機(jī)物通過發(fā)酵分解產(chǎn)生一種可用于家庭照明和供暖等用的氣體，該氣體是（ ） A一氧化碳 B二氧化碳 C氧氣 D甲烷（沼氣）D7.夏季，食品在冰涼的地方，不易腐敗的原因 主要是這一環(huán)境中（ ） A細(xì)菌極少 B無細(xì)菌 C細(xì)菌生長繁殖很慢 D以上說法都對8利用酵母菌釀酒和制作面包時，酵母菌分解葡萄糖的