學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度辦法

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。2、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四

2、定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前

3、應(yīng)當進行清洗，必要時進行消毒處理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴

4、禁閑雜、生人進入食堂。九、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。十、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校、醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。廚師長、管理人員崗位衛(wèi)生責任制1、督促食品從業(yè)人員認真執(zhí)行各項規(guī)章制度。2、負責廚房、餐廳所使用的各項容器用具的置換和更新。3、負責監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜“一擇二洗三切”,肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中熟食品的容器要分開使用等。4、指導(dǎo)從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求，做好本職工作。5、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服

5、務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進行技術(shù)把關(guān)。6、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止。采購員崗位衛(wèi)生責任制1、采購食品前與廚房等用料部門聯(lián)系，做到按計劃進貨。2、所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損。定型包裝食品必須有注明的法定標志。3、采購食品原料時，向供貨方提出質(zhì)量要求，并查驗食品質(zhì)量。4、認真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、乳制品、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。5、不得采購腐爛變質(zhì)、攙雜攙假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品。驗收員崗位衛(wèi)生責任制1、驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量有毒有害食品處理情況等記錄。2、檢查所購

6、食品有無合格或檢疫證明。3、不驗收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、攙雜攙假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品。4、驗收后向倉庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。5、妥善保管好驗收記錄，以備查驗。倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注意食品質(zhì)量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。3、要對散裝、易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品分類冷藏儲存。5、食品不得與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品同庫存放。6、倉庫經(jīng)常通風，保持干燥。7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持

7、霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時處理。9、做好防火、防鼠、防蠅、防蟑螂工作。10、定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。粗加工人員崗位衛(wèi)生責任制1、清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標志。4、要做到肉類清洗后無血、毛、污物。5、宰殺活禽放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。6、蔬菜按“一擇、二洗、三切”的順序操作，做到洗后無泥、沙和雜草。7、食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品容器分開使用，水產(chǎn)品專用。8、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷

8、干凈，及時清除垃圾。燒煮、烹調(diào)人員崗位衛(wèi)生責任制1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2、食品充分加熱，防止外焦里生。3、隔餐隔夜的食品回鍋后供應(yīng)。4、燒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷沙鍋。5、使烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進行消毒處理。6、抹布根據(jù)生熟食分開使用，不用抹布揩盤碗，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。7、工作結(jié)束后，將調(diào)料加蓋，并將工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。餐具消毒人員崗位衛(wèi)生責任制1、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按除殘渣堿水刷凈水沖消毒保潔的順序操作。3、清洗消毒餐具放入保潔柜內(nèi)備用，保潔柜要經(jīng)常清洗消毒，防止再污染。4、工作結(jié)束后將水池及工作場所沖洗和清洗干凈。泔水桶（垃圾桶）及時清理。餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責任制1、服務(wù)員穿著整潔，注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油不戴戒指、手鏈等首飾。2、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌。3、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)