食品微生物學(xué)第2階段練習(xí)題及答案

1、江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第二階段練習(xí)題一、名詞解釋 （本題共 10 小題，每小題 3 分，共 30 分）代時當(dāng)微生物處于生長曲線 的指數(shù)期 （對數(shù)期）時，細(xì)胞分裂一次所需平均時間，也等于群體中的 個體數(shù)或其 生物量增加一倍所需的平均時間。又稱世代時間 。2. 生長速率常數(shù)微生物每小時的分裂代數(shù)（R）,用來表示細(xì)胞生長繁殖速率3. 巴氏滅菌 是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。4. 間歇滅菌間歇滅菌的方法是用100 C、30分鐘殺死培養(yǎng)基內(nèi)雜菌的營養(yǎng)體，然后將這種含有芽孢和孢子的培養(yǎng)基在溫箱內(nèi)或室溫下放置24 小時， 使芽孢和孢子萌發(fā)成為營養(yǎng)體。 這時再以100

2、C處理半小時，再放置 24小時。如此連續(xù)滅菌3次，即可達(dá)到完全滅菌的目的?？股厥且活愑晌⑸锘蚱渌锷顒舆^程中合成的在很低濃度時就能抑制或干擾它種生物（包括病原菌、 病毒、 癌細(xì)胞等） 的生物活動的次生代謝產(chǎn)物或其人工衍生物。營養(yǎng)缺陷型對某些必需的營養(yǎng)物質(zhì) （如氨基酸 ）或生長因子的合成能力出現(xiàn)缺陷的變異菌株或細(xì)胞。 必須 在基本培養(yǎng)基 （ 如由葡萄糖和無機鹽組成的培養(yǎng)基 ）中補加相應(yīng)的營養(yǎng)成分才能正常生長。轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化是供體菌裂解游離的基因片段被受體菌直接攝取 , 使受體菌獲得新的性狀 8. 普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)是以溫和噬菌體為載體，將供體菌的 一段DNA轉(zhuǎn)移到受體菌內(nèi)，使受體菌獲得新的

3、性狀 ,如轉(zhuǎn)移的 DNA 是供體菌染色體上的任何部分 ,則稱為普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)缺陷性轉(zhuǎn)導(dǎo) 指噬菌體只能傳遞供體染色體上原噬菌體整合位置附近基因的轉(zhuǎn)導(dǎo)過程。溶源轉(zhuǎn)變當(dāng)溫和噬菌體感染其宿主而使之發(fā)生溶源化時，因噬菌體的基因整合到宿主的基因組上， 而使 后者獲得了除免疫性以外的新性狀的現(xiàn)象，稱為溶源轉(zhuǎn)變。二、圖解細(xì)菌和酵母菌的典型生長曲線6 - 1的犯埠H按曲線I研麗屯;ffiM.T.6.定期，!V叢廣劇細(xì)菌和漳毎的典世生長曲統(tǒng)是以帔間為橫坐標(biāo)、酋體數(shù)為煤堂標(biāo)的一條曲銭，分為鬻 滯期.對數(shù)期*憶定期和衰亡期EB階段簣D值（殺菌溫度一定，殺菌數(shù)與時間的關(guān)系）Lo114沾細(xì)l0吋間微生物在馬S卜的亦活曲線在一

4、定高T* TSSi數(shù)械少一個對數(shù)周朝（M的茵被殺死）E寸所需的葉簡 DGI衽*千存話曲妳率的Ia數(shù)”鍛示摧種徽生物死亡速率的一料方法.丘賊 在特罡退燮下的耐翹性 N于此苗的特征tZ值（殺菌數(shù)一定，殺菌溫度與時間的關(guān)系）加熱時間 OQ107熱力致死曲線在赴力致死曲或中.縮短亦時閭殊升高的冕度2值反映傲生物在不同致?Ifi 皮丁的相對耐熱性，可以對不同遍皮下的熱力作用逆帚蒔效換算.如對于2值為g 的某菌其切 3.5dn的效果莽于旳9 Q35nin的效果”三、問答題1.影響微生物生長的因素包括哪些？通過對這些因素的控制可以實現(xiàn)哪些食品加工與保藏?i） Sr那険件微生物也蔚多琶養(yǎng)，才離正常生艮F酎物質(zhì)

5、的供應(yīng)是徴生物生存的苜嚶養(yǎng)件徴生 ftfS的琶養(yǎng)物質(zhì)包抵碳代物.Sftit物.水和無機熬以及微量元葉柔21韻度逅度是影響誡生物存話的重SJE）累之一謙生物有各自的最適Jfi度，一股逞在2。70P左右*介別誡生期可在2OO3OQC的高遍下生活霽醐陵度各種微生物都有其哥適鍛織度酵母利露菌適宜在微醱性壞墳申也有少豪可Ia在強 酸或強堿性環(huán)境申生存C微生物與氧純的養(yǎng)菜有的懺生物沒有空氣就不罷生松有的通風(fēng)反不能生存;育的通鳳如鑒風(fēng)都龍生存測定微生物生長量的方法有哪些？（一）、直接法：測體積：很粗的方法，用于初步比較用。稱干重：可用離心法或過濾法測定。（二）、間接法：比濁法：可用目測觀察未知濃度菌的濃度高低，精確度低，方便；精確測定可用分光度計，方法簡單，可隨時測出菌體生長情況。生理指標(biāo)法：測含氮量，含碳量等，精確度很高，但測定技術(shù)要求高。測定微生物繁殖數(shù)的方法有哪些？（一）、直接法：在顯微鏡下直接觀察細(xì)胞并進(jìn)行計數(shù)的方法，所的結(jié)果包括死細(xì) 胞。比例計數(shù)法：很粗的計算方法血球計數(shù)板法：可以數(shù)出死菌和活菌的數(shù)目較精確， 但亦有一定 誤差。（二）、間接計數(shù)法：活菌計數(shù)法液體稀釋法（MPN：不準(zhǔn)確平板菌落計數(shù)法：不能全面反映樣品中的活菌數(shù)，技術(shù)要求較高。影響微生物延滯期的因素有哪些？在生產(chǎn)實踐中有何指導(dǎo)意義？因費：茵種釜應(yīng)、摟種齡r揍種2大小、培養(yǎng)B.在生中應(yīng)根據(jù)不同蔽