考點69腐乳的制作高考生物考點練習(xí)解析

1、 考點69腐乳的制作高考頻度：難易程度：考點解讀./腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。蛋白質(zhì)型曳氨基酸+小分子的肽。脂肪2 甘油+脂肪酸。（2）制作流程讓豆腐上長出毛霉T加鹽腌制T加鹵湯裝瓶T密封腌制。（3）影響條件溫度：控制在151S_.材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。配制鹵湯：鹵湯的成分及作用?？枷蚋榈闹谱髟砗瓦^程分析公在典例引領(lǐng)，.下列關(guān)于“腐乳的制作”實驗的敘述，正確的是A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C.裝壇階段加入料酒可有效防止雜菌污染D.密封瓶口前瓶口不需要通過火

2、焰火菌【參考答案】C【試題解析】加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯誤。豆腐含水量以70%為宜， 若含水量過高，豆腐不宜成塊：若含水量過少，則不利于毛霉的生長，B錯誤。加料酒是為了抑制微生 物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，C正確。封瓶時，需要將瓶口通過酒精燈的火焰，這樣可以 防止雜菌污染，D錯誤。歸納整合腐乳制作的注意事項（1）豆腐選取：其含水量以70%為宜。（2）控制好材料的用量：對鹵湯中鹽（鹽：豆腐=1 ： 5）和酒（12%左右）的用量需要嚴格控制。（3）防止雜菌污染的方法用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表

3、而的鹽要鋪厚一些。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。（4）溫度會影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層：溫度過高, 菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。（5）發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。&網(wǎng).腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，易于消化。請回答下列問題：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是2）腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有 : .參與這些物質(zhì)變化的酶有。（3）腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是

4、。要控制鹽的用量，因為 0（4）在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原 因是、【答案】（1）毛霉毛霉有成形（以核膜為界限）的細胞核（2）蛋白質(zhì)一小分子的肽、短基酸脂肪一甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶（3）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)：析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中 不會過早酥爛鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味（4）酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長：酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆 腐腐敗【解析】（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核

5、生物，乳酸菌為原核生物, 毛氧與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛富有成影的綱裝核c （2）腐乳制作主要是利用了毛富等真菌， 因為老客的產(chǎn)生蛋白髯去霜后鮮，它們能特大分子物質(zhì)水弊或小分子初質(zhì)，從而易于吸收u與此有關(guān)的 物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)T小分孑的肽、氧基酸：詬后甘油、脂肪駿 （3）腐乳的制作過程中用軍腌制的 目的是金能抑制微生物的生長，避免立廢塊煤效變質(zhì)；加圣還可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在 后期制作過程中不會過早瞇拷。俚要差制球的用全，固為圣的濃度過低，不足以抑制敘生物生左，可能 導(dǎo)致豆腐庵敗變質(zhì)；業(yè)的濃度過商，含影魂感式的口味。（4）在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)建 制在12%左右，芳酒精

6、含鬢過高，腐乳成熟的時間將會延長；若演精含貴過低，不足以抑制微生腸生長, 可能導(dǎo)篆豆感扁敗C日點過關(guān)、*1.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右C.裝瓶時，應(yīng)將瓶口通過酒精燈火焰D.主要菌種為毛萄，毛露可通過光合作用制造有機物2.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A. NaCl,水、蛋白質(zhì)B.無機鹽、水、維生素C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水D.多肽、皴基酸、甘油和脂肪酸3.豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是A.動作要迅速小心B.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C.加入鹵湯后，瓶口不用密封

7、，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物D.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰.下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，錯誤的是A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518 ,并且有一定濕度B,將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C.配制鹵湯時加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好D.加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過酒精燈火焰.腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時間豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A.D.下列有關(guān)腐乳的敘述，錯誤的是A.多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，起主要作用的是毛霉B.含水量越高的豆腐越適合用來制作腐乳C.加鹽、酒精

8、和香辛料除了調(diào)節(jié)口味還有殺菌作用D.制作腐乳時酒精的含量高于12%會使成熟時間延長.家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈粽葉的盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將 平盤置于1518 的地方，大約5d后，豆腐表面長滿了白色的菌絲。下列敘述錯誤的是A.為使毛霉菌絲生長旺盛，需向腐乳坯表面勤噴水.粽葉可以為腐乳制作提供菌種C.將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長D.腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表而會出現(xiàn)黏性物.家庭制作腐乳并無嚴格的滅菌環(huán)節(jié)，但也能制作出品質(zhì)優(yōu)良的腐乳。下列敘述不正確的是A.粽葉上有大量毛霉菌繁殖體，使毛霉菌在短期內(nèi)成為優(yōu)勢菌B.由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的

9、積累，毛寄菌之間的斗爭變得激烈C,發(fā)酵過程中要經(jīng)常揭開覆蓋物散熱D.裝瓶密封后能繼續(xù)進行發(fā)酵.科研人員通過實驗研發(fā)含鹽低，同時又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的低鹽腐乳，過程如下：篩選分離菌種： 將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活 力高的毛霉菌株。菌種擴大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時間后將菌種制成懸液，加 一定濃度的鹽水調(diào)出菌種數(shù)。將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制。腐乳品質(zhì) 評定：通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質(zhì)進行綜合評定，結(jié)果如圖，請分析回答：(3)乙 很好（1）毛霉的同化類型是,豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)

10、物質(zhì)有（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的 （酶）：氨基酸態(tài)氮含量可代表。（3）步驟中，毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個單菌落甲、 乙、丙，其菌落直徑分別為3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm,其菌落與透明圈一起的直徑分別為3.7 cm、 3.5 cm、3.3 cm。應(yīng)選擇菌落 （填“甲”、“乙”或“丙”）作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候 選菌。（4）據(jù)圖分析鹽含量為 左右適宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低，（5）裝瓶時需加入鹵湯，在配置鹵湯時，一般將酒的含量控制在左右。.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、

11、醬豆腐等，該食品味 道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。下而是腐乳制作的流程示意 圖，根據(jù)流程回答問題。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制9密封 腌制（1）流程圖中未寫出的程序是，2）含水量為左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是 o（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸：可將脂肪分解為甘油和脂肪酸“（4）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是c （至少列舉兩項）（5）鹵湯中的酒含量一般控制在左右，如果含量過高則會V真題過關(guān). （2017江蘇卷）下列關(guān)于“腐乳的制作”的實驗，敘述正確的是A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B.

12、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛蠹的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細菌產(chǎn)生. （2016.江蘇卷）下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是A.加鹽主要是為了調(diào)行水分，利于毛霉生長B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)C.發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D.實驗室制作的腐乳不宜直接食用. （2017新課標II卷）豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小 組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行 發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}： TOC o 1-5 h

13、z （1）該實驗的自變量是、。（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是0（3）如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā) 酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變, 脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?。、基參考答?【答案】D【絲析】席乳制作時，霄美妥自薛、脂盼秀將豆席己的妥白質(zhì)彩脂吩分解成小分子物質(zhì)，所以該過程必 須有能產(chǎn)生受自籌的微生物參與，A關(guān)正聰；肉湯是占滿及各種春辛料犯制布成的，囪湯中酒的含量應(yīng) 控制於12%左右，芳酒的含蚤過低，不足以令苕，若酒的含量過鬲，

14、則會延長腐乳成熟的時間，B項正 磷；裴海時，應(yīng)將流口通過酒精燈火玲，以防止含菌污類，C項正磷；制作腐乳的主要苗種為名竺，毛 拿屬十棄核生物，共代謝類型為棄赤雪袁型，不能進行先合作用，故D項誤e.【答案】D【解析】蛋白質(zhì)已經(jīng)被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，故A錯誤：腐乳中的維生素較少，故B錯誤： 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘 油和脂肪酸，故C錯誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些物質(zhì)易于消化、吸收，故D正確。&網(wǎng).【答案】C【解析】豆腐“毛拯”裝瓶時，應(yīng)迅速

15、小心，以免豆腐塊破碎或污染，A項正確；加入鹵湯后，要用膠條 將瓶口密封，且將瓶口通過酒精燈火焰，以免污染，B項正確，C項錯誤，D項正確。.【答案】C【解析】讓豆腐上長出毛霉時將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在1518 ,并保持一定 的濕度，A正確；加鹽腌制時，為防止污染，將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加 鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B正確；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味， 也具有防腐殺菌的作用，可據(jù)個人口味配置鹵湯，并非越多越好，C錯誤：制加入鹵湯后要用膠條將瓶 密封，并且密封時要將瓶口通過酒精燈火焰消滅雜菌污染，D正確。.【答案】C【解析】腐

16、乳制作過程中，鹽的用量、酒的種類和用量、發(fā)酵的溫度和時間及豆腐的含水量都會影響腐 乳的風(fēng)味：盛豆腐的容器大小與腐乳風(fēng)味無關(guān)。.【答案】B【第析】參與豆腐發(fā)酵的微生物宥務(wù)零、等母、西零、毛零等,其電超主關(guān)作用的是毛霉，A正確。豆 感含水量以70%為直，毛富為養(yǎng)養(yǎng)需耒理具苕，芳含水量過高，影臉毛容的有恭呼吸；芳含水量過少， 則不利于毛鑫的生呆，名軍的代荊也密不開水，B錯誤u加生、酒精和香辛料除了遍節(jié)口味還有泰茵作 用，C正磷e制作病氯肝酒精的含金高于12%會使后熟時間延長，D正磅u.【答案】A【解析】進行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%,含水量過大時腐乳不易成形。勤向腐乳坯表面噴 水會使豆腐含

17、水量增大，這不利于毛霉菌絲的生長，A錯誤；粽葉可以為腐扎制作提供菌種，B正確； 毛霉的適宜生長溫度為1518,將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長，C正確：腐 乳坯若被細菌污染，則腐乳拯表面會出現(xiàn)粘性物，D正確。.【答案】C【解析】在空氣中有大量的毛霉，成熟胞子可以在粽葉上萌發(fā)菌絲，在高溫高濕條件下繁殖迅速，短時 間內(nèi)會成為優(yōu)勢菌種，A正確。隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間因為資源有限斗爭 激烈，B正確。發(fā)酵過程中為了避免外界微生物的污染，不能經(jīng)常揭開覆蓋物，C錯誤。裝瓶密封后能 繼續(xù)發(fā)酵，D正確。.【答案】（1）異養(yǎng) 碳源、氮源、水分和無機鹽（2）蛋白酶、脂肪的蛋白

18、質(zhì)的分解情況11%不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)12%解析（1）名零走食品加工業(yè)電的重美微生物，一種絲狀真苜，其同化類型是異養(yǎng)挈.豆而塊為名 軍的生長提供的營養(yǎng)物質(zhì)宥碳源、於源、水分/無視圣。（2）感乳制作的原理主賓走利用微生揚產(chǎn)生 的蛋白薛、脂.際薛。受白質(zhì)最終祓水尊為象基薇，象基酸態(tài)丸含量可農(nóng)表受白質(zhì)的分解情況.C3）應(yīng) 該挑造透明圖與苜落文涇比值大的菌株用于生產(chǎn)，苜落步透明工與菌落直徑的比值為3J32M.16；菌落 乙途明羽與菌落支涇的比值為3528=1.25；苜落西途明羽與菌落王超的比值為332X1.14。因比應(yīng)逸 怪菌落乙作為產(chǎn)蛋白修活力高的毛軍侯逸茵:：（4）據(jù)用分析

19、生含量為11%左右適宜制作扁乳；空含量 不宜過低，族原因是生含量過低不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)狡亙,盤盤政變質(zhì)=（5）裝液時需加 入鹵漪，在紀是鹵湯時，一敢將酒的含量控制在12%左右二.【答案】（1）加鹵湯裝瓶70%析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)3）蛋白酶 脂肪酶4）鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等5） 12%使腐乳成熟期延長，影響口味【解析】（1）腐乳制作的一般流程是：讓豆腐長出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制。 因此，流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶。（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐扎，水分過 多則腐乳不易成形：制作過程中，加鹽的作用是折出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長，避免 腐敗變質(zhì)。（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。（4）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、 酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。例如鹽的濃度過低，不足以抑制徼生物生長，可能導(dǎo)致豆腐