《食-品-保-藏-原-理》第七章-食品的化學(xué)保藏課件

1、1食 品 保 藏 原 理第七章 食品的化學(xué)保藏2 回 顧我們已經(jīng)學(xué)過多少種食品保藏的方法？氣調(diào)保藏低溫保藏干燥保藏腌漬保藏發(fā)酵保藏?zé)熝２馗纳仆獠凯h(huán)境通過化學(xué)物質(zhì)3第七章 食品的化學(xué)保藏學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.掌握食品化學(xué)保藏的定義。2.熟悉常用化學(xué)保藏劑的種類，理解其防腐原理。3.知道各類化學(xué)保藏劑的常用具體化學(xué)劑。4第七章 食品的化學(xué)保藏1.概 念 食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中使用化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑）來延長(zhǎng)食品貯藏期、保持食品原有品質(zhì)的措施。特點(diǎn)：與其它食品保藏方法相比，化學(xué)保藏簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)。但在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于一種暫時(shí)性或輔助性的保藏方法。一、概 述5第七章 食品的

2、化學(xué)保藏6第七章 食品的化學(xué)保藏思考：食品添加劑與食品配料有什么區(qū)別？ 食品添加劑：為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的ADI值，用量比較小。 食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。7第七章 食品的化學(xué)保藏2. 分 類防腐劑殺菌劑抗氧化劑脫氧劑食品抗氧化保藏食品防腐保藏食品殺菌保藏食品保鮮保藏10min時(shí)間內(nèi)大家自學(xué)并討論食品化學(xué)保藏的四種保藏方式。回答：四種化學(xué)保藏方式的區(qū)別。8第七章 食品的化學(xué)保藏四種化學(xué)保藏方式的區(qū)別食品抗氧化保藏食品防

3、腐保藏食品殺菌保藏食品保鮮保藏抑制微生物生長(zhǎng)繁殖 殺死微生物 阻止或延緩食品氧化保持食品的新鮮狀態(tài)9二、食品防腐保藏第七章 食品的化學(xué)保藏食品防腐保藏是使用化學(xué)藥劑抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的保藏方法，所使用的化學(xué)藥劑稱為食品添加劑。定義：機(jī)理：一般認(rèn)為食品防腐劑對(duì)微生物的抑制作用是通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)的，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。10防腐劑應(yīng)具備的條件1經(jīng)過毒理學(xué)鑒定程序，證明在適用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害；2防腐效果好，在低濃度下仍有抑菌作用；3化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分無破壞，也不會(huì)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。4不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群

4、活動(dòng)。5價(jià)格合理，使用方便。￥ / kg二、食品防腐保藏苯甲酸鈉山梨酸鉀尼泊金酯乳酸鏈菌素156010065011二、食品防腐保藏防腐劑化學(xué)防腐劑：通過工業(yè)合成天然防腐劑：從天然物質(zhì)中提取分類12二、食品防腐保藏1.化學(xué)防腐劑目前世界上約有3040種。常用的有苯甲酸類、山梨酸類和丙酸類抑菌效果受pH值影響較大，酸性越大，防腐效果越好，堿性環(huán)境下幾乎無效。13二、食品防腐保藏1.1 苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又名安息香酸，是各國(guó)允許使用而且歷史比較悠久的食品防腐劑。原產(chǎn)于伊朗，伊朗在我國(guó)的秦漢時(shí)期屬于安息國(guó)，安息國(guó)亡了以后叫波斯國(guó)。14白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中；其水溶液具有酸性，對(duì)2

5、25nm紫外光有強(qiáng)烈的吸收作用；白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；苯甲酸鈉苯甲酸1.1 苯甲酸及其鈉鹽性狀151.1 苯甲酸及其鈉鹽毒性及解毒機(jī)制苯甲酸類的物質(zhì)比較安全，進(jìn)入機(jī)體后，大部分在915h內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而排出體外，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。但均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。161.1 苯甲酸及其鈉鹽奶制品檢出苯甲酸 2006年10月至2007年1月期間，研究人員從廣州商店和超市購買了142份乳制品，其中有109份檢出苯甲酸，但含量不高。說明不是廠家人為

6、添加。 乳制品中苯甲酸的來源可能與環(huán)境因素、生產(chǎn)過程等有關(guān)。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，專家表示含量未超過世界衛(wèi)生組織推薦的ADI值。但對(duì)嬰幼兒長(zhǎng)期健康影響值得關(guān)注。17應(yīng)用1.1 苯甲酸及其鈉鹽具有廣譜抑菌性，主要針對(duì)酵母菌和霉菌，細(xì)菌只能部分被抑制，對(duì)乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的抑制效果較弱。條件：pH5時(shí)抑菌效果較好，pH2.54.0時(shí)抑菌效果最好。堿性環(huán)境，無抑菌作用。18二、食品防腐保藏1.2 山梨酸及山梨酸鉀山梨酸，又名花秋酸，無色針狀結(jié)晶體粉末，無臭或略帶刺激性氣味，對(duì)光、熱穩(wěn)定，但易氧化。微溶于水，由于山梨酸的溶解度低，一般使用其鉀鹽（山梨酸鉀）。性狀191.2 山梨酸及山梨酸鉀毒性 山梨酸在體內(nèi)

7、可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，毒性僅為苯甲酸鈉的五分之一，因此幾乎沒有毒性。是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑，是國(guó)際公認(rèn)較好的防腐劑之一。 可用于嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。201.2 山梨酸及山梨酸鉀應(yīng)用 對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌均有抑制作用，但對(duì)厭氣性微生物和嗜酸性乳酸桿菌無效。 防腐效果高于丙酸和苯甲酸，效果隨pH值的下降而增加，pH56以下使用較為適宜，pH3時(shí)抑菌效果最好。21二、食品防腐保藏1.3 丙酸鹽性狀丙酸無色液體，有與乙醇類似的刺激味，能與水、醇、醚等有機(jī)溶劑混溶。丙酸鈉白色顆粒或粉末，無臭或微帶特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇。丙酸鈣溶于水，不溶于乙醇

8、，其它與丙酸鈉相似。毒性丙酸鹽不存在毒性問題，故ADI無需作特殊規(guī)定。221.3 丙酸鹽應(yīng)用 抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對(duì)細(xì)菌作用有限，對(duì)酵母菌無作用。常作為霉菌抑制劑使用，一般用于面包、糕點(diǎn)、豆制品和生面濕制品。 丙酸屬酸性防腐劑，pH越小抑菌效果越好，一般pH5.5。231.化學(xué)防腐劑毒性抑菌微生物無效微生物使用環(huán)境條件苯甲酸及其鈉鹽山梨酸及其鈉鹽丙酸鹽有，肝臟毒性廣譜，霉菌、酵母菌、部分細(xì)菌乳酸菌、肉毒桿菌酸性，pH5較好，pH2.54.0最好低毒無廣譜，霉菌、酵母菌、細(xì)菌厭氣性微生物、嗜酸性乳酸菌酸性，pH56適宜，pH3最好窄譜，霉菌、對(duì)細(xì)菌作用有限酵母菌酸性，pH5.524二、食

9、品防腐保藏2.天然防腐劑 定義：天然防腐劑是指從植物、動(dòng)物組織內(nèi)或微生物代謝產(chǎn)物中提取出來的具有防腐作用的一類物質(zhì)。 特點(diǎn)：具有抗菌性強(qiáng)、水溶性好、添加量少、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣。此類防腐劑為天然物質(zhì)，有的本身就是食品的組分，故對(duì)人體基本無毒害，并能增進(jìn)食品的風(fēng)味品質(zhì)，因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑。25二、食品防腐保藏2.1 溶菌酶 溶菌酶(Lysozyme)是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，又稱細(xì)胞壁溶解酶。 機(jī)理：溶解細(xì)菌的細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的糖蛋白發(fā)生分解，而導(dǎo)致細(xì)菌不能正常生長(zhǎng)。抑菌作用： 對(duì)革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力。 毒性：溶

10、菌酶是無毒、無害、安全性很高的蛋白質(zhì)，且具有一定的保健作用。廣泛地應(yīng)用于食品的防腐中。26二、食品防腐保藏2.1 溶菌酶1922年的一天，實(shí)驗(yàn)室里，弗萊明將自己患感冒的鼻涕加到一個(gè)培養(yǎng)皿中，鼻涕周圍的微生物幾乎立刻就被溶解了。深入研究發(fā)現(xiàn)，這種活躍的物質(zhì)是人體抵抗由空氣傳播的病菌的天然防御物的一部分。因?yàn)樗衩?，能夠消滅和溶解?xì)菌，命名為溶菌酶。27二、食品防腐保藏2.2 乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一種多肽物質(zhì)，為白色粉末，略帶咸味，溶解度隨著pH值的升高而下降。 抑制革蘭氏陽性菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、乳酸鏈球菌及李斯特桿菌的生長(zhǎng)繁殖，但對(duì)革蘭氏陰性菌、霉

11、菌和酵母的影響則很弱。 乳酸鏈球菌素抗菌效果最佳的pH值是6.56.8，但經(jīng)過滅菌后活力喪失90%。28二、食品防腐保藏2.3 納他霉素納他霉素是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的高效、廣譜抗真菌抗生素。性狀：呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末，幾乎無臭無味，不溶于水、高級(jí)醇、醚和酯等物質(zhì)，微溶于甲醇。抑菌作用：對(duì)所有的霉菌和酵母菌都具有較強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)細(xì)菌和病毒等其它微生物則無效。毒性：納他霉素對(duì)哺乳動(dòng)物細(xì)胞的毒性極低，是一種高效、安全的新型生物防腐劑。29第七章 食品的化學(xué)保藏三、食品殺菌保藏定義：食品殺菌保藏就是用殺菌劑對(duì)食品進(jìn)行處理，達(dá)到殺死病菌、延長(zhǎng)保藏期的目的。機(jī)理：影響與微生物細(xì)胞相關(guān)的生理、生

12、化反應(yīng)和代謝活動(dòng)均受到了干擾和破壞，導(dǎo)致微生物的無法生長(zhǎng)繁殖、從而死亡。30三、食品殺菌保藏殺菌劑氧化型殺菌劑：強(qiáng)氧化作用還原型殺菌劑：強(qiáng)還原作用吸收氧31三、食品殺菌保藏1.氧化型殺菌劑作用機(jī)理：過氧化物和氯制劑是在食品貯藏中常用的氧化型殺菌劑。 過氧化物：通過氧化劑分解時(shí)釋放強(qiáng)氧化能力的新生態(tài)氧使微生物氧化致死。 氯制劑：利用其有效氯成分的強(qiáng)氧化作用殺滅微生物。32三、食品殺菌保藏1.氧化型殺菌劑 過氧醋酸：廣譜、速效、低毒害的強(qiáng)力殺菌劑，對(duì)細(xì)菌及其芽孢、真菌和病毒均有較高的殺滅效果。 過氧化氫：高濃度能引起化學(xué)燒傷，在堿性條件下作用力較強(qiáng)，加熱分解。0.1%的濃度在60min殺死大腸桿菌

13、、傷寒桿菌，1%的濃度需數(shù)小時(shí)能殺死細(xì)菌芽孢。三、食品殺菌保藏1.氧化型殺菌劑 次氯酸鈉：廣譜殺菌特性，對(duì)細(xì)菌繁殖體、芽孢、病毒、藻類和原蟲類均有殺滅作用。 漂白粉和漂白精：混合殺菌劑，包括次氯酸鈣、氯化鈣和氫氧化鈣。漂白精純度更高，主要用于餐具消毒。34三、食品殺菌保藏1.氧化型殺菌劑注意！1.操作人員加強(qiáng)勞動(dòng)保護(hù)，佩戴口罩、手套和防護(hù)眼鏡，以保障人體健康與安全。2.根據(jù)要求，配置適宜濃度，并保證足夠作用時(shí)間，以達(dá)到最佳效果。3.合理控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等使其分解失效。35三、食品殺菌保藏2.還原型殺菌劑作用機(jī)理：亞硫酸及其鹽類是在食品貯藏中常用的還原型殺菌劑。

14、 利用亞硫酸的還原性消耗食品中的氧，使好氧性微生物缺氧致死，同時(shí)阻礙微生物生理活動(dòng)中酶的活性。 亞硫酸對(duì)細(xì)菌殺滅作用強(qiáng)，對(duì)酵母殺滅作用弱。 二氧化硫、無水亞硫酸鈉 36三、食品殺菌保藏2.還原型殺菌劑注意！1.現(xiàn)用現(xiàn)配制。2.根據(jù)需要確定殺菌劑用量及濃度，嚴(yán)格控制食品中殘留量，保證食品安全。3.使用時(shí)應(yīng)做好操作人員和庫房金屬設(shè)備的防護(hù)管理工作。4.新鮮果蔬禁止使用這類防腐劑。37三、食品殺菌保藏3.醇類殺菌劑 乙醇、乙二醇、丙二醇等。 具有脫水能力，是蛋白質(zhì)的變性劑，能使菌體蛋白質(zhì)脫水而變性，從而達(dá)到殺滅微生物的目的。最有效的殺菌濃度為70%80%。38第七章 食品的化學(xué)保藏四、食品抗氧化保藏

15、定義：抗氧化劑是指能夠阻止或延緩食品氧化、提高食品穩(wěn)定性或延長(zhǎng)貯存期的一類物質(zhì)。機(jī)理：1.抗氧化劑本身被氧化，降低食品內(nèi)部或環(huán)境中氧的含量2.放出氫離子將氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物破壞分解，使油脂不能產(chǎn)生醛或酮酸等產(chǎn)物。3.抗氧化劑是自由基吸收劑，可能與氧化過程中的氧化中間產(chǎn)物結(jié)合，從而阻止氧化反應(yīng)的進(jìn)行。39四、食品抗氧化保藏分類抗氧化劑脂溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑40四、食品抗氧化保藏1.脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。 丁基羥基茴香醚（BHA）: 焙烤食品 二丁基羥基甲苯（BHT）：水產(chǎn)品加工 沒食子酸酯類：沒食子酸丙酯（PG）、辛脂（OG）、十二酯（D

16、G） 生育酚41四、食品抗氧化保藏2.水溶性抗氧化劑易溶于水，主要用于防止食品的氧化變質(zhì)以及保持食品的風(fēng)味和質(zhì)量的穩(wěn)定?？箟难岷彤惪箟难嵋叶匪囊宜岫c植酸42五、食品保鮮劑保藏定義：食品保鮮劑是能夠防止新鮮食品脫水、變色、腐敗的物質(zhì)。作用：1.減少食品的水分散失2.防止食品氧化3.防止食品變色4.抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)5.保持食品的風(fēng)味不散失6.增加食品特別是水果的硬度和脆度。7.提高食品的外觀可接受性8.減少機(jī)械損傷43五、食品保鮮劑保藏分類1.類脂石蠟、蜂蠟、礦物油、菜籽油等。可以單獨(dú)或與其它成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。2.蛋白質(zhì)成膜蛋白：復(fù)合成食用膜用于食品保鮮。植物來源：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白。動(dòng)物來源：膠原蛋白、角蛋白、明膠、酪蛋白。44五、食品保鮮劑保藏分類3.碳水化合物纖維素、淀粉類、果膠