專(zhuān)題28生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用試題部分2021版高考生物浙江復(fù)習(xí)專(zhuān)題

1、專(zhuān)題28生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用探考情悟真題【考情探究】考點(diǎn)內(nèi)容要求5年考情預(yù)測(cè)熱度考題不例素養(yǎng)要素難度生物技術(shù)在實(shí)驗(yàn)與探科學(xué)探究果酒及果醋的制作究能力2017浙江11月選考,32（一）,7 分科學(xué)思維難食品加工中的應(yīng)用泡菜的腌制和亞硝酸實(shí)驗(yàn)與探2017浙江4月選考,32（一一）,7 分科學(xué)探究中鹽的測(cè)定究能力科學(xué)思維分析解讀本專(zhuān)題包括果酒、果醋、泡菜的制作以及亞硝酸鹽的測(cè)定，選考以非選擇題的形式，考查了相關(guān) 技術(shù)在生產(chǎn)生活中的應(yīng)用。預(yù)計(jì)今后考查形式仍以非選擇題為主，考查相關(guān)實(shí)驗(yàn)技術(shù)的基本原理、方法及應(yīng) 用，具有一定的靈活性。復(fù)習(xí)時(shí)注意比較果酒、果醋的制作方法，理解亞硝酸鹽測(cè)定的基本原理并能

2、加以應(yīng)用?！菊骖}探秘】-+041*艮粉片一中口和I系琪經(jīng)才16工，翦片苗 兄七一。也祺直祖雷札2017浙江11月選考.32 （ 一）. 7分回答與釀酒和制酷有關(guān)的問(wèn)題:I I ）為獲得優(yōu)良的釀酒紅曲卷幽株,將原菌侏的泡子誘變處理后而成較稀濃哩的單胞f-M液,這樣做的目的是在培養(yǎng)時(shí)專(zhuān)利于找得、門(mén)大米經(jīng)燕也讓曲毒讖“化工川盛陋沛南孑應(yīng)存前褚萌語(yǔ):孩靜*申啟神酉薪褥行語(yǔ) 酒，酒中乙醇黑度不超過(guò)15/ 其主要跖I匚 匕源液中的乙酹浦面重癥i癡同二H甌 箕化逐漸加強(qiáng)直至平衡心葡希格分懈逐漸增強(qiáng)宜至平街 k乙霹里化逐漸減弱直至停止 一 以福的格分齪逐漸減弱直至伶止l13 .）已知斯鞫精與武豌麗瓦應(yīng)德聲不額

3、瓦丁乘再先應(yīng)瓦苞普鹿ii誦胸甲南葡彳瀾凸源前一 步驟如下：第步，標(biāo)席曲線的制作,用塞濫水配制，與，蔥涮試劑反應(yīng)后.用比色計(jì)測(cè)定，并制作反噪的標(biāo)群曲線 崎：步.樣品處理將待測(cè)酒樣目迪過(guò)活性炭脫色.其目的是第三步.樣品測(cè)定與“算J14）咫響5造麗旗正迎府菽.藤亍宜改由京嗡涼施百聚并;且看二（答出2點(diǎn)即可（5 ）在紅曲醋生產(chǎn)工藝中,將適量的紅曲酒U；第姐解而有國(guó)看再?lài)?guó)而二今魚(yú)一辱圣碗事 制成松散的發(fā)解料.其目的是.以利于酷酸發(fā)稿O核心考點(diǎn)知識(shí)儲(chǔ)備試題精析果需及果若的制作L果芭、果摘制作屈理他方法拿節(jié)答案及評(píng)號(hào)號(hào)LP3IR工It也出色法原理破考點(diǎn)練考向考點(diǎn) 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用考向生物技術(shù)在食品

4、加工中的應(yīng)用2019浙江十校聯(lián)盟聯(lián)考,32（ 一）回答與果酒制作有關(guān)問(wèn)題：（1）酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)通常使用 （填“LB” “M6或“麥芽汁”）液體培養(yǎng)基。用接種環(huán)將酵母菌接 種在培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線分離，下列示意圖中規(guī)范正確的是 。按規(guī)范圖所示接種環(huán)應(yīng)在火焰上灼燒 次。最后分離得到的酵母菌的菌種不同，利用其所產(chǎn)生的酒的 也不同。（2）用果汁釀制果酒時(shí)，可在果汁中加入果膠酶和果膠甲酯酶將果膠分解成可溶性的 ，瓦解植 物的胞間層，從而提高果汁的。（3）發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，微生物的需氧呼吸會(huì)使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn) 。答案（1）麥芽汁 B 5風(fēng)味（2）半乳糖醛酸 出汁率和澄清度 （3）負(fù)壓煉技法提能力方法果酒、果醋制作裝置

5、的比較【方法集訓(xùn)】（2019浙江五校聯(lián)考,32）（7分）如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題下列關(guān)于該裝置的相關(guān)敘述正確的是A.若利用果酒進(jìn)行果醋發(fā)酵，需將氣體出口開(kāi)放以排出發(fā)酵產(chǎn)生的COB.若果酒發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行果醋發(fā)酵，則需降低發(fā)酵溫度C.改變通入氣體種類(lèi)，可以研究呼吸作用類(lèi)型對(duì)發(fā)酵的影響D.若進(jìn)行果醋發(fā)酵，則在裝置中加入的培養(yǎng)液為蛋白陳、酵母提取物、甘露醇（2）果酒發(fā)酵的菌種可以通過(guò)添加了 的豆芽汁（稱(chēng)為豆芽汁培養(yǎng)基）來(lái)培養(yǎng)。首先要配制培養(yǎng)基 配好后應(yīng)在121 C（壓力）下滅菌15 min。滅菌時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則。（3）若需測(cè)定果酒發(fā)酵液中酵母菌的活菌數(shù)，可用血細(xì)胞計(jì)數(shù)

6、板在顯微鏡下計(jì)數(shù)，或用進(jìn)行 計(jì)數(shù)。（4）果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋桿菌（填“能或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。（5）請(qǐng)繪制果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程乙醇的濃度變化曲線?！皶r(shí)間答案（1）C（2）蔗糖1 kg/cm 2造成培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解破壞（3）涂布分離法（4）不能（5）【五年高考】A組自主命題浙江卷題組考點(diǎn)生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用1.2017浙yX 11月選考,32( 一 ),7分回答與釀酒和制醋有關(guān)的問(wèn)題：(1)為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲霉菌株，將原菌株的抱子誘變處理后制成較稀濃度的單抱子懸液，這樣做的目的是在培養(yǎng)時(shí)有利于獲得 。(2)大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉

7、菌糖化后，用某釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度 不超過(guò)15%其主要原因是當(dāng)發(fā)酵液中的乙醇濃度接近15%寸，(A.乙醇氧化逐漸增強(qiáng)直至平衡B.葡萄糖分解逐漸增強(qiáng)直至平衡C.乙醇氧化逐漸減弱直至停止D.葡萄糖分解逐漸減弱直至停止)。(3)已知葡萄糖與;I酮試劑反應(yīng)能產(chǎn)生顏色，采用光電比色法測(cè)定紅曲酒中的葡萄糖含量的步驟如下：第一步，標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。用蒸儲(chǔ)水配制 ,與慈酮試劑反應(yīng)后，用比色計(jì)測(cè)定，并制 作反映 的標(biāo)準(zhǔn)曲線。第二步，樣品處理。將待測(cè)酒樣品通過(guò)活性炭脫色，其目的是。第三步，樣品測(cè)定與計(jì)算。(4)影響紅曲酒風(fēng)味的主要因素，除了溫度、pH、氧氣等環(huán)境因素，還有(答

8、出2點(diǎn)即可)。(5)在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水和醋化醋桿菌等混合。再添加一定量谷殼糠等制成松散的發(fā) 酵料，其目的是 ,以利于醋酸發(fā)酵。答案 (1)單菌落D(3) 一系列濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液葡萄糖濃度與光密度值關(guān)系排除酒原有顏色的干擾(4)不同的菌株、不同的原料(5)增加透氣性2.2017浙yX 4月選考,32( 一 ),7分回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測(cè)定有關(guān)的問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)，為縮短發(fā)酵周期，腌制前可加入乳酸菌。取適量酸奶，用無(wú)菌蒸儲(chǔ)水稀釋后，再用 蘸取少量的稀釋液，在MRS?L酸菌專(zhuān)用培養(yǎng)基的平板上劃線，以獲得乳酸菌單菌落。下圖所示的劃線分離操作，正確的是。(2)泡菜腌制過(guò)程

9、中，會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類(lèi)和亞硝酸鹽，其中醇類(lèi)是由 進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生的。 亞硝酸 鹽對(duì)人體有害，為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量，從泡菜中提取亞硝酸鹽，與 發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N-1-紊基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物。然后用光程為1 cm的,在550 nm光波下測(cè)定光密度值，與用已知濃度梯度的亞硝酸鈉制作的 比對(duì)，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量。(3)已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽。在一定的腌制時(shí)間內(nèi)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，這是由于在厭氧和 環(huán)境中亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。答案(1)接種環(huán) B (2)假絲酵母對(duì)氨基苯磺酸比色杯標(biāo)準(zhǔn)曲線 (3)酸性B組統(tǒng)一命題、省(區(qū)、市)卷

10、題組考點(diǎn)生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用,下列敘述錯(cuò)誤的1.（2018江蘇單科，16,2分）某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程的研究是（）A.夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理B.乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過(guò)程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大C.正常發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓D.可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵答案 B2.（2015廣東理綜，29,16分）泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。（1）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是業(yè)珅酸特電解即閱乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有據(jù)

11、圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳?；pH呈下降趨勢(shì)，原因是。（3）該小組得到一株 “優(yōu)選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度（4%10%）,探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表,并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。答案（1）創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境（1分）丙酮酸、H 、 ATP（3分）（2）亞硝酸鹽含量已接近最低水平（1分）乳酸積累（2分）（3）結(jié)果記錄表（6分）亞硝酸鹽含量（單位:mg/kg）食鹽濃度(%)發(fā)酵時(shí)間（d）乳酸菌45678910普通優(yōu)選 普通優(yōu)選普通10優(yōu)選注：其他合理

12、答案酌情給分。推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜，亞硝酸鹽含量更低(1分)最適條件是亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間(2分)C組教師專(zhuān)用題組(2016浙江自選,17,10分)某研究小組以紫葡萄為原料制作葡萄酒的基本流程和裝置示意圖請(qǐng)回答：(1)制作葡萄漿前，對(duì)葡萄進(jìn)行清洗和用 色的高鎰酸鉀溶液浸泡。制作酵母懸液時(shí)，在干酵母中加入少量溫水和極少量蔗糖，待酵母懸液中出現(xiàn) 即可。(2)裝瓶后開(kāi)始的一段時(shí)間，發(fā)酵瓶中溶解氧的含量變化是 。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵瓶中酒精的含量變化是。(3)下列關(guān)于裝置中有水彎管作用的敘述，錯(cuò)誤的是 oA.隔絕氣體出入B,使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)外的壓強(qiáng)基本平衡C.減少雜菌污染D.

13、有利于發(fā)酵瓶?jī)?nèi)形成缺氧環(huán)境(4)實(shí)驗(yàn)中，判斷發(fā)酵完畢的依據(jù)是。A.發(fā)酵瓶中pH開(kāi)始下降B.發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡C.發(fā)酵瓶中酒精濃度達(dá)到 30%D.發(fā)酵瓶中酵母菌數(shù)量急劇減少(5)欲利用葡萄酒制作果醋，發(fā)酵瓶中應(yīng)加入的菌種是 ，該菌種在 條件下能將乙醇氧化為醋 酸。答案(1)紅(紫)氣泡減少增加AB(5)醋化醋桿菌有氧【三年模擬】時(shí)間:25分鐘 分值:40分一、選擇題（每小題5分，共15分）.（2020屆浙江嘉興高三9月測(cè)試，8）下列關(guān)于泡菜亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（）A.亞硝酸鹽能與N-1-紊基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物B.泡菜在打成勻漿前需用蒸儲(chǔ)水沖洗數(shù)遍以減少雜質(zhì)C.測(cè)定OD值時(shí)

14、,必須先測(cè)定樣品溶液，再測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液D.樣液中加入硫酸鋅和氫氧化鈉溶液的目的是沉淀蛋白質(zhì)等雜質(zhì)答案 D.（2020屆浙江七彩陽(yáng)光高三聯(lián)考,14）以下關(guān)于微生物發(fā)酵的說(shuō)法正確的是（）A.利用乳酸菌制作泡菜需先通過(guò)培養(yǎng)，后密封發(fā)酵B.利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是單一菌種發(fā)酵C.果醋制作過(guò)程中發(fā)酵液 pH逐漸降低，果酒制作過(guò)程中情況相反D.利用微生物發(fā)酵進(jìn)行的食品加工往往需要嚴(yán)格滅菌答案 B.（2020屆浙江七彩陽(yáng)光高三聯(lián)考,18）下列關(guān)于泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽測(cè)定的說(shuō)法正確的是（）A.泡菜腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先升高后降低B.泡菜中乳酸菌的繁殖，使得亞硝酸鹽含量驟增C.泡菜腌制過(guò)程中的

15、食鹽用量應(yīng)盡量少，以減少產(chǎn)亞硝酸鹽菌的繁殖D.比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量時(shí)，亞硝酸鹽含量與 OD值呈負(fù)相關(guān)答案 A二、非選擇題（共25分）.（2019浙江臺(tái)“N聯(lián)考,32）（7分）某食品公司宣稱(chēng)其生產(chǎn)的泡菜（每瓶300 mL）中活性乳酸菌的含量高達(dá) 320 億個(gè)，為探究其是否涉及虛假宣傳，工商部門(mén)對(duì)該泡菜的活菌數(shù)目和亞硝酸鹽含量進(jìn)行了檢測(cè)。（1）乳酸菌活菌檢測(cè)：取1 mL的樣品液，加入99 mL 制備成1?！钡臉悠废♂屢?，并依次制備103、104、10-5、10-6的樣品稀釋液。再分別取 0.1 mL稀釋液用 法接種到多個(gè)LB固體培養(yǎng)基上。培養(yǎng)一段時(shí) 間后,10-6這個(gè)濃度的樣品稀釋液的平均

16、菌落數(shù)為12,則該瓶泡菜中的活菌數(shù) （填“符合”或“不符合”）其宣傳。（2）亞硝酸鹽含量檢測(cè)：樣品液處理后加入顯色液，再置于 中用光電比色計(jì)測(cè)定其 ，影響其數(shù)值大小的因素有 等。（寫(xiě)出兩點(diǎn)）答案（1）無(wú)菌水 涂布分離 符合（2）比色杯 光密度值（OD值）光程、波長(zhǎng)、濃度（任答兩點(diǎn)，每點(diǎn)1分）.（2020屆浙江溫麗高三一模,29）（8分）回答與釀酒和制醋有關(guān)的問(wèn)題：（1）普通酵母菌對(duì)淀粉的利用能力很弱，且耐酒精度不高。為得到可高效利用淀粉的耐酒精的工程酵母菌菌種，進(jìn)行如圖所示的操作。配制培養(yǎng)基時(shí)、分裝、滅菌。按照培養(yǎng)基配方進(jìn)行稱(chēng)量、溶解、定容、經(jīng)甲選擇培養(yǎng)基篩選得到 的酵母菌菌種，再經(jīng)以淀粉為唯

17、一碳源的乙選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)，分離、純 化得到可高效利用淀粉的耐酒精工程酵母菌菌種。下列對(duì)操作a和b的敘述，正確的是。A.都在超凈臺(tái)上進(jìn)行，操作時(shí)要打開(kāi)紫外燈和過(guò)濾風(fēng)B.都需要用接種環(huán)挑取單菌落并接種于固體培養(yǎng)基上C.劃線時(shí)需要把接種環(huán)深入培養(yǎng)基中進(jìn)行接種 D.操作后均需要在適宜溫度的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng) (2)某品牌優(yōu)質(zhì)食用醋的生產(chǎn)工藝流程如圖。在制作酵母懸液時(shí)，為了使工程酵母菌迅速發(fā)揮作用，可加適量的。圖中過(guò)程c完成的標(biāo)志是發(fā)酵瓶 中。過(guò)程d需要通入經(jīng)脫脂棉 的空氣。(3)用比色計(jì)測(cè)定該優(yōu)質(zhì)食用醋中的葡萄糖含量 ，需要制作 的標(biāo)準(zhǔn)曲線。實(shí)驗(yàn)中 一般不能更換比色杯，若制作標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)的比色杯光程小于測(cè)定樣液的比色杯光程，測(cè)得的樣液中葡萄糖含量(填“偏小” “偏大”或“無(wú)影響”)。答案(共8分，每空1分)調(diào)pH耐酒精D (2)蔗糖停止出現(xiàn)氣泡 過(guò)濾(3)葡萄糖濃度與光密度值關(guān)系偏大6.(2019浙江溫，田聯(lián)考，32)(10分)回答泡菜腌制與微生物分離有關(guān)的問(wèn)題：(1)泡菜是利用微生物發(fā)酵制成的，為減少泡菜腌制時(shí)間，可加入一些陳泡菜汁，這相當(dāng)于接種已經(jīng) 的發(fā)酵菌，發(fā)酵產(chǎn)物含有機(jī)酸和 物質(zhì)等，其中有亞硝酸。若以光電比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量，需將制備的待測(cè)樣液與