營養(yǎng)食譜的編制課件(PPT 18頁)

1、營養(yǎng)師培訓(xùn)第18課 營養(yǎng)食譜的編制第1頁，共18頁。營養(yǎng)食譜編制的原則與方法能量配比要合理；營養(yǎng)素比例適宜；食材搭配要均衡；膳食結(jié)構(gòu)要健康；營養(yǎng)美味都照顧。第2頁，共18頁。編制食譜所需的公式與標(biāo)準(zhǔn)BMI（體質(zhì)指數(shù)）=體重（kg）/身高（m）的平方【偏瘦18.5；18.5正常23.9；超重24；肥胖28】標(biāo)準(zhǔn)體重=身高（cm）-105供能營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)供能比：【蛋白質(zhì)10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%】一日三餐標(biāo)準(zhǔn)供能比：【早餐、午餐、晚餐能量供應(yīng)量比值為3:4:3】第3頁，共18頁。1、根據(jù)BMI確定體型狀況； 2、根據(jù)職業(yè)特點判斷勞動強(qiáng)度； 3、計算每日總能量需要量：

2、 【每日總能量需要量=標(biāo)準(zhǔn)體重能量需求標(biāo)準(zhǔn)】營養(yǎng)食譜編制的步驟能量需求標(biāo)準(zhǔn)偏瘦正常超重肥胖輕體力勞動40kcal/kg35kcal/kg30kcal/kg25kcal/kg中體力勞動45kcal/kg40kcal/kg35kcal/kg30kcal/kg重體力勞動50kcal/kg45kcal/kg40kcal/kg35kcal/kg步驟一、計算每日總能量需要量：第4頁，共18頁。1、營養(yǎng)學(xué)要求供能營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)供能比： 蛋白質(zhì)10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化合物55%-65%2、了解配餐對象身體狀況： 如年齡段、疾病種類及特殊時期等3、確定供能營養(yǎng)素供能比：例：成人：蛋白質(zhì)15%、脂類

3、25%、碳水化合物60%；痛風(fēng)患者：蛋白質(zhì)10%、脂類25%、碳水化合物65%；營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟二：確定三大供能營養(yǎng)素供能比第5頁，共18頁。1、確定早、中、晚三餐能量分配比例： 【營養(yǎng)學(xué)規(guī)定早、中、晚三餐供能比為3：4：3】例：如配餐對象每日能量需要量為2000kcal 則：早餐600kcal；午餐800kcal；晚餐600kcal2、計算每餐供能營養(yǎng)素供能量多少（以成人早餐為例）：早餐：蛋白質(zhì)供能量=600kcal15%=90kcal； 脂類供能量=600kcal25%=150kcal； 碳水化合物供能量=600kcal60%=360kcal。營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟三、計算供能營養(yǎng)素

4、供能量第6頁，共18頁。1、三大供能營養(yǎng)素單位質(zhì)量供能量：蛋白質(zhì)4kcal/g；脂肪9kcal/g；碳水化合物4kcal/g2、計算每餐營養(yǎng)素攝入量（以成人早餐為例）：早餐：蛋白質(zhì)攝入量=90kcal4kcal/g=22.5g 脂肪攝入量=150kcal9kcal/g=16.7g 碳水化合物攝入量=360kcal4kcal/g=90g營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟四、計算每餐供能營養(yǎng)素攝入量：第7頁，共18頁。確定早餐食物，查食物成分表，計算主食攝入量：例成人早餐：主食：米飯（粳米）； 副食：雞蛋炒西紅柿、牛奶300g（寶塔建議量）牛奶碳水化合物含量=300g3.4%=10.2g米飯?zhí)妓衔锖?9

5、0g-10.2g=79.8g米飯量=79.8g79.2%=100.8g=100g營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟五、計算早餐主食攝入量：食物（每100g）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物膳食纖維牛乳（均值）33.23.4-粳米6.9-79.22.3第8頁，共18頁。米飯蛋白質(zhì)含量=100g6.9%=6.9g牛奶蛋白質(zhì)含量=300g3%=9g雞蛋需提供蛋白質(zhì)量=22.5g-6.9g-9g=6.6g雞蛋攝入量=6.6g13.3%=49.2g=50g營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟六、計算早餐輔食攝入量（雞蛋）：食物（每100g）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物膳食纖維粳米6.9-79.22.3雞蛋（全）13.38.8-牛乳（均值）33.23

6、.4-第9頁，共18頁。雞蛋脂肪含量=50g8.8%=4.4g牛奶脂肪含量=300g3.2%=9.6g花生油需提供脂肪量=16.7g-4.4g-9.6g=2.7g花生油攝入量=2.7g100%=2.7g=3g營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟七、計算早餐輔食攝入量（花生油）：食物（每100g）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物牛乳（均值）33.23.4雞蛋（全）13.38.8-花生油-100-第10頁，共18頁。確定方法：1）根據(jù)寶塔建議量；2）根據(jù)菜品需求；3）適度調(diào)節(jié)其他非供能營養(yǎng)素。營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟八、確定早餐其他非供能食物攝入量：確定早餐西紅柿攝入量：100g第11頁，共18頁。1、根據(jù)早餐編制方法制定午

7、餐及晚餐食物；2、列出食譜；3、根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔評價及修改食譜。營養(yǎng)食譜編制的步驟步驟九、制定午餐及晚餐食物并調(diào)整食譜：第12頁，共18頁。制定晚餐帶量食譜的實例一位36歲健康男性，身高168cm，體重57kg，無飲食禁忌，輕體力勞動者，為其配制晚餐帶量食譜。已知：1、輕體力勞動者能量需求標(biāo)準(zhǔn)為35kcal/kg；2、晚餐主食為粳米，副食有燉帶魚，拌白菜絲，牛奶300g。3、粳米含蛋白質(zhì)6.9%，碳水化合物79.2%； 牛奶含蛋白質(zhì)3%，脂肪3.2%，碳水化合物3.4%； 帶魚含蛋白質(zhì)17.7%，脂肪4.9%。問題舉例第13頁，共18頁。制定晚餐帶量食譜的實例解：BMI體重（kg）身高

8、（m）2=571.682=20.2綜合評價體重正常，能量需求標(biāo)準(zhǔn)為35kcal/kg。標(biāo)準(zhǔn)體重16810563（kg）全天能量供給量=6335=2205（kcal）確定蛋白質(zhì)供能15%；脂肪25%；碳水化合物60%解題方法第14頁，共18頁。制定晚餐帶量食譜的實例三餐供能比以3：4：3計晚餐：能量需要量220530%661.5（kcal）蛋白質(zhì)供給量661.515%424.8（g）脂肪供給量661.525%918.4（g）碳水化合物供給量661.560%499.2（g）第15頁，共18頁。制定晚餐帶量食譜的實例牛奶碳水化合物含量=3003.4%=10.2（g）粳米碳水化合物含量=99.2-10.2=80（g）粳米量=8079.2%=101（g）=100（g）粳米蛋白質(zhì)含量=1006.9%6.9（g）牛奶蛋白質(zhì)含量=3003%=9（g）第16頁，共18頁。制定晚餐帶量食譜的實例帶魚蛋白質(zhì)含量=24.8-6.9-9=8.9（g）帶魚需要量=8.917.7%=50.3（g）=50（g）帶魚脂肪含量504.9%2.5（g）牛奶脂肪含量=3003.2%=9.6（g）大豆油脂肪含量=18.42.