第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜課件

1、第三章第二課 莖菜類蔬菜一、莖菜類蔬菜概述二、莖菜類蔬菜主要種類第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜一、莖菜類蔬菜概述1、莖菜類蔬菜概念2、莖菜的結(jié)構(gòu)3、莖菜的烹飪運(yùn)用第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜1、莖菜類蔬菜概念莖菜類蔬菜以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要 食用部位的蔬菜。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜2、莖菜的結(jié)構(gòu)第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜竹筍蘆筍茭白 水芹地上莖蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜荸薺芋馬鈴薯山藥地下莖蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜3、莖菜的烹飪運(yùn)用第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜二、莖菜類蔬菜的主要種類1、地上莖蔬菜2、地下莖蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜1、地上莖蔬菜竹筍蘆筍茭白菜薹芥

2、藍(lán)莖用芥菜食用仙人掌香椿蘆蒿蒲菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜竹筍從竹子的根狀莖上發(fā)出的幼嫩的發(fā)育芽。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜竹筍竹筍鉀與磷含量豐富；竹筍味甘、性微寒。臘肉炒筍筍燒肉第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜蘆筍蘆筍又稱石刁柏，龍須菜等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜蘆筍蘆筍富含多種氨基酸和維生素；蘆筍性涼，味甘、苦。蘆筍炒肉白蘆筍炒蝦仁第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜茭jio白又稱出隧、綠節(jié)、菰菜、茭首、菰首、菰筍等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜茭jio白茭白含鉀、磷較多；茭白性寒，味甘。茭白牛柳第32章烹飪原

3、料學(xué)莖菜類蔬菜水芹又稱水英、牛草、刀芹、野芹菜等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜水芹水芹含維生素A、鉀、鈉、鈣較多；水芹性涼，味甘、辛。水芹香干炒肉絲涼拌水芹第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜菜薹ti 菜薹又稱為菜心。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜菜薹菜心含鈣、磷、鐵較多；菜心性平，味甘。 炒菜薹白灼菜心 第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜芥藍(lán)別名白花芥藍(lán)。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜芥藍(lán)芥藍(lán)含胡蘿卜素、維生素C較豐富；芥藍(lán)味甘、辛；性涼。白灼芥藍(lán)蒜茸芥藍(lán)第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜莖用芥菜莖用芥菜又叫青菜頭、菜頭等。第32章

4、烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜榨菜炒肉絲第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜球莖甘藍(lán)球莖甘藍(lán)又稱苤藍(lán)、擘藍(lán)、玉蔓菁等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜球莖甘藍(lán)球莖甘藍(lán)含維生素C、鉀、維生素E含量較高；球莖甘藍(lán)性涼，味甘、辛。腰果拌球莖甘藍(lán)炒苤藍(lán)第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜食用仙人掌食用仙人掌又名仙巴掌、龍舌、觀音掌等。仙人掌炒魚絲米邦塔第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜香椿又稱椿花、香椿頭、香椿芽。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜香椿香椿含維生素C、維生素E、胡蘿卜素、鉀、鈣、鎂較多；香椿性涼，味苦。香椿雞蛋餅 香椿豆腐湯第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜蘆蒿又稱蔞蒿、水艾、水蒿等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜蘆蒿蘆蒿含鈣較多；蘆

5、蒿根性涼，味甘；葉性平。蘆蒿炒香干清炒蘆蒿第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜蒲菜又稱香蒲、蒲白、浦芽等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜蒲菜蒲菜鈣、磷含量豐富；蒲菜性涼，味甘。蒲菜水餃蒲菜湯第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜2、地下莖蔬菜荸薺茨菰 芋魔芋馬鈴薯山藥藕姜洋蔥大蒜百合第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜荸薺b q 又叫馬蹄、水栗、烏芋等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜荸薺荸薺含磷較多，適量的碳水化合物；荸薺味甘，性寒。荸薺湯清炒荸薺第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜茨菰c g 又叫慈姑，燕尾草，白地栗等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜茨菰 茨菰含磷、鉀較多；茨菰味甘，性微寒。茨菰紅燒肉茨

6、菰肉片第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜芋又名芋艿y ni 、芋頭。白芋香芋第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜芋芋含胡蘿卜素、鈣、磷、鉀、鈉較多；芋頭性平，味甘、辛，有小毒。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜魔芋又叫鬼芋、鬼頭、蛇六谷等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜魔芋魔芋含鈣、磷較多；魔芋味辛、性溫，有毒。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜馬鈴薯又稱土豆、洋山芋等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜馬鈴薯馬鈴薯含有鈣、磷、鐵較多；馬鈴薯味甘，性平。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜山藥又稱土薯、山薯、長薯等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜山藥山藥含磷較多；山藥味甘，性平。山藥雞湯拔絲山藥第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜藕又稱蓮藕，蓮的根莖。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜藕藕含磷、鉀、鈉較多；藕味甘，性平。排骨藕湯涼拌藕片第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜姜又稱生姜，黃姜等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜姜姜含鉀、鎂、錳較多；姜味辛、性溫。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜洋蔥又稱球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭等。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜洋蔥洋蔥鉀、鈣含量較多；洋蔥性溫，味辛、甘。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜大蒜又稱蒜、蒜頭、獨(dú)蒜、胡蒜。第32章烹飪原料學(xué)莖菜類蔬菜大蒜大蒜含磷較多；大蒜