酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)PPT（示例）

1、餐飲服務(wù)培訓(xùn) 主講人：某某某 時間：2020.xx.x酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn) 托盤 斟倒酒水 擺臺 餐巾折花 上菜 分菜目錄托盤 托盤大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。而15cm10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。托盤的類別及用途標(biāo)準(zhǔn)：托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。托盤理托標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、

2、在前，后上桌的物品在下、在后。注意事項：物件與物件之間的距離為0.5cm1cm，重心靠近身體，有商標(biāo)的物件需將商標(biāo)方向朝外。 托盤標(biāo)準(zhǔn)：托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。托姿托盤注意事項：1、輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。2、托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，

3、手指作出相應(yīng)的移動。托姿斟倒酒水02 斟酒準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)：1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質(zhì)量3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。 A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫）4、準(zhǔn)備酒杯斟酒量標(biāo)準(zhǔn)：1、白酒：八分2、紅葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/63、香檳酒分兩次斟：1/3-2/34、啤酒八分斟酒賓主位置的劃分標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。斟酒斟酒姿勢標(biāo)準(zhǔn)：身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒 ，

4、左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。斟酒斟酒姿勢注意事項：右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。斟酒控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。擺臺03 擺臺鋪臺布標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在“十字”折縫印上。

5、四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。擺臺臺型標(biāo)準(zhǔn)：一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺：十字對稱；六人圓臺：一字對中，左右對稱；八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺：一字對中，左右對稱；十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。擺臺茶杯茶碟餐碟湯碗湯匙筷子早餐用具擺放標(biāo)準(zhǔn)：茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；湯碗：擺在骨碟之正上方；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個食指位）；午晚餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)

6、：擺臺茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多）；茶碟、茶杯骨碟湯碗、湯匙味碟其他物品擺放標(biāo)準(zhǔn)：轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。擺臺要領(lǐng)注意事項：操作時左手

7、托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；注意四個直線：餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。擺臺餐巾折花04 折花標(biāo)準(zhǔn)：口布花可分為疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種折法。將折好的口布花主花擺放在主人位，一般的口布花則擺 插在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致，動植搭配，將觀賞面朝向賓客席位。口布花不能遮擋臺上用品，不要影響服務(wù)操作。0105040203注意事項折花1、做好折花準(zhǔn)備；2、講究清潔衛(wèi)生（不可用嘴叼、咬）；3、正確選擇花型（盡量用盤花）；4、掌握要領(lǐng)

8、一次折成；5、杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度；上菜05 上菜標(biāo)準(zhǔn)：從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。冷菜熱菜湯菜、點心和水果上菜1、上菜應(yīng)按照順序進行，冷菜 例湯熱菜湯面點水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜） 2、 宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； 3、在零點，客人點了冷菜應(yīng)盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在

9、30分鐘內(nèi)上完。 關(guān)鍵點：010203上菜上菜報菜名，有佐料先上佐料；遵循“右上右撒”原則；上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。注意事項0102030405分菜06 分菜 標(biāo)準(zhǔn)：桌上分計式：服務(wù)員手持服務(wù)勺，站于賓客右側(cè)進行分派，并從主賓位開始順時針方向進行。二人合作式：一個服務(wù)員站于陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。頭、尾不給賓客。勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準(zhǔn)備賓客的添加。分菜關(guān)鍵點： 注意事項：服務(wù)員