食品營養(yǎng)學(xué)自考

1、二、填空題 ( 本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 10 分 )請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。26 膳食中的維生素和肉、魚、禽類食物中的 有利于鐵的吸收。27生吃雞蛋時(shí)，由于生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影響人體對(duì) 和 的消化吸收。 TOC o 1-5 h z 28影響營養(yǎng)素?fù)p失的因素有：加工過程中的損失， 、 。29反映機(jī)體營養(yǎng)狀況最常用的人體測(cè)量指標(biāo)有 、 和皮褶厚度。30對(duì)于伙食賬目清楚的集體食堂宜采用的膳食調(diào)查方法為 法；需要掌握精確的營養(yǎng)素?cái)z入水平時(shí)宜采用 法。三、判斷題 ( 本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10 分 )判斷下列各題正誤，

2、正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“，”，錯(cuò)誤的打“X”。31我國居民中存在的“潛在饑餓”主要是指微量營養(yǎng)素?cái)z入不足。 ( )32由于深海魚油屬于動(dòng)物脂肪，所以在室溫下一般呈固態(tài)。( )33碘的主要生理功能在于參與甲狀腺素的合成。( )34 維生素 A 的食物來源主要有兩方面， 其中的植物性食物來源主要是指深色蔬菜和水果中含有的視黃醇。 ( )35機(jī)體維生素A 的營養(yǎng)水平通?？刹捎秘?fù)荷尿的方法來衡量。 ( )36反式脂肪酸有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。( )37因動(dòng)物油脂富含飽和脂肪酸和膽固醇，故日常生活中應(yīng)盡量只吃植物油。( )38內(nèi)酯豆腐作為一種豆制品是鈣的良好來源。( )39制作方便面、方便粥時(shí)是利用淀粉發(fā)

3、生老化來脫水的。( )40豆制品和菠菜同煮對(duì)鈣的吸收無影響。( )四、名詞解釋題 ( 本大題共 4 小題，每小題 3 分，共 12 分 )41氮平衡42干性腳氣病43保健食品44油脂熱氧化聚合反應(yīng)|五、簡答題 ( 本大題共 5 小題，每小題 5 分，共 25 分 )45簡要回答硒的主要生理功能。46何謂食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?請(qǐng)舉例說明。47簡要回答糖尿病的飲食治療原則。48簡要回答冷凍保藏食品時(shí)維生素的損失特點(diǎn)。49對(duì)膳食質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)應(yīng)包括哪幾方面?六、論述題 ( 本大題 9 分 )50試述玉米的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)及對(duì)人體的保健功能。七、案例分析題 ( 本大題 9 分 )51閱讀下列案例材料，然后回答

4、問題。某健康成年男性，輕體力活動(dòng)，通過對(duì)其膳食調(diào)查結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，全天蛋白質(zhì)攝入 量為 56克。其中：來自豬肉的蛋白質(zhì)為 12 克，鯽魚 8 克，米飯 18 克，白菜 2 克，豆腐 15 克，芹菜 l 克。 （參考資料： 輕體力活動(dòng)成年男性蛋白質(zhì)參考攝入量為 75克/天）請(qǐng)根據(jù)上述資料評(píng)價(jià)該男子膳食蛋白質(zhì)攝入水平及蛋白質(zhì)食物來源是否合理?更多信息請(qǐng)?jiān)L問 ： 考試大自考論壇 、 考試大自考網(wǎng)校、 考試大在線題庫全國 2007 年 4 月高等教育自學(xué)考試食品營養(yǎng)學(xué)試題課程代碼： 00988一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30 小題，每小題 1 分，共 30 分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要

5、求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1以下產(chǎn)能營養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是（ ）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.乙醇2 膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)為（ ）。1：1：11：2：11：1：22：1：1從構(gòu)成上分類，果糖屬于（）。A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖以下屬于脂溶性維生素的是（）。A.視黃醇B.硫胺素C.核黃素D.葉酸我國古代提出“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助”概念的著作是（）。A.傷寒雜病論B.本草綱目C.飲食概要D.黃帝內(nèi)經(jīng)6 根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（）。A.黃豆B.瘦豬肉C.菠菜D.

6、面包）。 三餐食物量的分配應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配， 一般每日午餐所占的比例應(yīng)為 （A 20% 30%C 40%D 50%8 我國為預(yù)防內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所采取的食品強(qiáng)化方法是（）。A.食鹽加碘.食鹽加鐵C.面粉加碘D.面粉加鐵人體發(fā)生厭食和異食癖時(shí)可能缺乏的無機(jī)鹽是（）。A.鈣B,碘C.硒D.鋅10過量食用后，最容易引起維生素 A 中毒的是（ ）。A.瘦豬肉B.胡蘿卜C.芒果D.魚肝油11以下有關(guān)糖尿病人飲食敘述正確的是（）。A.不能吃蛋類B.應(yīng)控制總能量的攝入C.不能吃水果D.不能吃含淀粉多的食物）。12高血壓發(fā)病的危險(xiǎn)因素之一是攝入過多的（A.鈣B.鈉C.鉀D.磷13.體質(zhì)指數(shù)（

7、BMI）的計(jì)算公式為（）。A.體重（kg） /身高（mD 2B.身高（m） 2/體重（kg）C.體重（kg） /身高（cm） 2D.身高（cm） 2/體重（kg）14所有谷類食物均不含的維生素是（）。A.硫胺素B.核黃素C.煙酸D.抗壞血酸15稻米中含量最高的糖類是（）。A.葡萄糖B.淀粉C.果糖D.麥芽糖16與綠葉蔬菜的綠色深淺呈正相關(guān)的維生素是（）。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素K17以下不同部位豬肉中蛋白質(zhì)含量最高的是（）。A.奶脯B.后臀尖C.里脊肉D.肋條肉18牛奶通過發(fā)酵變成酸奶，在這個(gè)過程中，營養(yǎng)素含量增加的是（）。A.鈣B.鐵C.乳糖D B 族維生素）。19

8、魚類食物中含量較低的維生素是（A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D20以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是（）。A.碘B.鐵C.鈣D.硒21以下食品類別中營養(yǎng)素密度最高的是（ ）。A.甜飲料B.酒類C.動(dòng)物油脂D.綠葉蔬菜22以下蛋類加工品中可能含鉛的是（）。A.皮蛋B.咸蛋C.糟蛋D.冰蛋23在冷凍保藏食品過程中，維生素?fù)p失最多的階段是（）。A.冷藏B.預(yù)冷凍C.冷凍儲(chǔ)存D.解凍）。6.424為了保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議每天飲食中的酸、堿性食物的適宜比例為（1 ： 21 ： 31 ： 41 ： 525在食物成分表中，與食物“花卷”對(duì)應(yīng)，同時(shí)與營養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)為克, 則

9、50 克花卷中所含蛋白質(zhì)為 （ 花卷食部為100%）（）。A 3.2 克B 6.4 克C 43.4 克D 50 克）。26皮褶厚度測(cè)定數(shù)值可以反映的身體成分是（A.肌肉B.水分C.脂肪D.皮膚27以下維生素可采用測(cè)定負(fù)荷尿的方法來評(píng)價(jià)其營養(yǎng)水平的是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素K28開展膳食調(diào)查的頻率最好是（）。A.每月1次B.每兩個(gè)月1次C.每季度1次D.每半年1次29 一成年男性身高170 厘米 , 體重 70 千克 , 則該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重為（ ）。A 55 千克B 60 千克C 65 千克D 70 千克30可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)不足的營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法是（）。A.膳食調(diào)查

10、B.生化檢測(cè)C.人體測(cè)量D.臨床檢查來源 : 考試大 - 自考站 二、填空題（本大題共15小題，每小題 1 分，共 15分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。26三餐食量的分配中，午餐占總能量%為宜。27動(dòng)物性食物所含的鐵為 鐵，吸收率高于植物性食物所含的鐵。 TOC o 1-5 h z 28 “雞胸 ”、 “O 形腿 ”或 “X 形腿 ”等骨骼變化常見于兒童病。29暗適應(yīng)時(shí)間延長可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏 所致。30以心力衰竭、右心擴(kuò)大、浮腫為主要表現(xiàn)的維生素B1 缺乏癥被稱做 腳氣病。31因體內(nèi)胰島素分泌量不足或胰島素效應(yīng)差而導(dǎo)致的一種代謝性疾病是。32海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主要是

11、，可以預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。33全脫脂牛乳的脂肪含量約為 % 。34有些成人食用安全衛(wèi)生的牛奶后，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，該現(xiàn)象被稱作 。35皮蛋加工過程中若加入黃丹粉，會(huì)使產(chǎn)品中的金屬元素含量升高。36植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生一定量的 脂肪酸，可能促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。動(dòng)物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的 ，在遇熱時(shí)易水解成可溶性的明膠， 使肉質(zhì)嫩化。.為保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議一天飲食中的酸堿性食物的比例以 為宜。.營養(yǎng)調(diào)查時(shí)開展的體格檢查包括 和營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的 %。三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）.蛋白質(zhì)生物價(jià).必需脂肪酸.營

12、養(yǎng)性貧血.成酸性食品.蔗糖的焦糖化四、簡答題（本大題共 5小題，每小題5分，共25分）.我國人群所面臨的營養(yǎng)不足包括哪幾個(gè)方面的問題？.何謂食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用？.請(qǐng)結(jié)合自己生活實(shí)際談?wù)勅绾螒?yīng)用平衡膳食寶塔.簡述高膽固醇血癥的膳食預(yù)防措施。.膳食中合理能量來源的比例分別是多少？五、論述題（本大題共 2小題，每小題10分，共20分）.結(jié)合大豆的營養(yǎng)價(jià)值，試述中國居民膳食指南建議常吃豆類及其制品”的合理性。.某在校大學(xué)生（男性，輕體力活動(dòng)， 20歲）其一日食物消耗情況見題52表（1）。（計(jì)算結(jié)果保留兩位小數(shù)）（1）請(qǐng)查閱題52表（2）食物成分表信息計(jì)算該大學(xué)生全天蛋白質(zhì)攝入量。（2）該大學(xué)生蛋白質(zhì)攝

13、入量是否合理？（已知20歲輕體力活動(dòng)男性蛋白質(zhì)參考攝入量為80g/ 日）（3）其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例為多少？是否合理？題52表（1）某大學(xué)生一日食物消耗情況食物名稱重量（g）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100W （心）400豬肉（肥瘦）100雞蛋60豆腐干50芹菜150油菜334蘋果125菜籽油20題52表（2）食物成分表（以每100g可食部計(jì)）食物名稱食部（%蛋白質(zhì)（g）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）10011百（心）1008豬肉（肥瘦）10013雞蛋9013豆腐干10016芹菜600.8油菜902蘋果800.2菜籽油100二、填空題（本大題共 15小題，每小題1分，共15分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無

14、分。. “平衡膳食寶塔”建議的各類食物攝入量是一個(gè) 和比例。.大多數(shù)小兒佝僂病是因?yàn)槿狈?而引起。.陰囊濕疹樣皮炎是在 缺乏時(shí)較為多見的一種癥狀。.機(jī)體處于缺鐵性貧血的“鐵減少期”時(shí)，采血化驗(yàn)表現(xiàn)為血清中 含量降低。.體檢時(shí)可觀察到缺鐵性貧血患者指甲外形發(fā)生特殊改變，稱為 。.骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率隨年齡增大呈指數(shù)形式上升，因?yàn)槿梭w從 歲開始，骨質(zhì)將以0.2%0.5%的恒定速率減少至終身。.菠蘿食用前最好用鹽水略加浸泡，主要目的是抑制 酶的活性，使其風(fēng)味更.普通蔬菜的主要營養(yǎng)意義是為人體提供多種維生素、礦物質(zhì)以及 。.海洋軟體動(dòng)物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是.我國從1996年開始推廣，使

15、地方性甲狀腺腫的發(fā)病率大大下降的強(qiáng)化食品是.相對(duì)于傳統(tǒng)熱滅菌方法，被稱作“冷殺菌”的食品保藏方式是指 。.不能作為鈣的良好食物來源的大豆制品是 。.若泥縱的食部為 60,如果從市場(chǎng)上買來 500克泥縱，則實(shí)際可食的泥縱重量為 克。. 一般說來，使用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查的天數(shù)最短不少于 日。 適用于伙食賬目清楚的集體單位， 簡便易行， 便于調(diào)查較長時(shí)間的膳食狀況的膳食調(diào)查方法是 。三、名詞解釋題（本大題共5 小題，每小題 3 分，共 15 分）41基礎(chǔ)代謝能量消耗42限制氨基酸43單純性肥胖44營養(yǎng)素密度45淀粉的糊化四、簡答題（本大題共5 小題，每小題 5 分，共 25 分）46簡述“平衡膳食寶

16、塔”所描述的食物種類及其在寶塔中的位置（即層數(shù)）。維生素D 有哪些生理功能？.通過記錄某成年男性食譜得知其每日通過動(dòng)物性食物攝取800IU維生素A,通過植物性食物攝入3 -胡蘿卜素3600 wg。則其總維生素 A攝入量為多少視黃醇當(dāng)量？49糖尿病患者在脂肪攝入方面應(yīng)注意哪幾點(diǎn)？50簡述維生素在烹調(diào)中損失的主要途徑。五、論述題（本大題共2 小題，每小題 10 分，共 20 分）51試分析比較植物性食物和動(dòng)物性食物各自的營養(yǎng)特點(diǎn)。52在某高校進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)：該校學(xué)生每人每天平均能量的攝入量是2350 千卡（推薦量是 2400 千卡），糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在總能量攝入中的比例分別為55%、 32%

17、、 13%，其中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的12%， 來源于豆類的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的15%。請(qǐng)根據(jù)調(diào)查結(jié)果對(duì)該高校的膳食質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)并提出改進(jìn)意見。來源 : 考試大 - 自考站 課程代碼： 00988一、單項(xiàng)選擇題 （ 在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題 1 分，共 30 分 ）我國國務(wù)院正式發(fā)布中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃是在C. 玉米面D. 蕎麥A. 維生素 BB. 維生素 CB.1986 年A.1982 年 TOC o 1-5 h z C.1992年D.1997年在食物的熱效應(yīng)中，耗能最高的是( )。A. 糖類B. 脂肪C. 蛋白質(zhì)D.

18、 脂肪和蛋白質(zhì)的混合糖類的凈能量系數(shù)是( )。A.4 千卡B.7 千卡C.9 千卡D.16 千卡根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)( )。A.0B.=0C.0D. w 0以下為必需氨基酸的是( )。A.丙氨酸B.甘氨酸C.絲氨酸D.蛋氨酸以下食物中生物價(jià)最低的是( )。A.全牛奶B.牛肉C.大米D.大豆以下屬于痕量元素的是( )。A.鉀B.鋅C.鈣D.氯以下屬于脂溶性維生素的是( )維生素 H維生素 D鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈?TOC o 1-5 h z A. 維生素AB. 維生素BC. 維生素CD. 維生素D以下屬于成酸性食品的是( )。A. 洋蔥B. 蛋黃C

19、. 檸檬D. 牛奶維生素B1 又稱為( )。A.核黃素B.生物素C.硫胺素D.鈷胺素慢性非傳染性疾病三級(jí)預(yù)防中的第一級(jí)預(yù)防也稱( )。A.三早預(yù)防B.病因預(yù)防C.臨床預(yù)防D.康復(fù)性預(yù)防肥胖癥每天烹調(diào)用油應(yīng)低于( )。A.15 克B.20 克C.25 克D.30 克有高血壓家族史者每天的食鹽量為 ( )B.35克D.6 克以上最高的是 ( )。B. 粳米A.12克C.56克以下食物中 GIA. 小米A.1 周B.24 小時(shí)23. 以下食物中含?；撬嶙疃嗟氖? ) TOC o 1-5 h z 以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是( )。A.黃豆B.魔芋C.燕麥D.蜜餞以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)

20、素的是( )。A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水以下食物中油脂含量最高的是( )。A.山核桃B.綠豆C.栗子D.銀杏“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏( )。A.硒B.鐵C.鋅D.碘為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1 分鐘以去除( )A.葉酸B.草酸C.維生素D.脂肪酸以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是( )。A.魚肉B.牛肉C.大豆D.奶酪與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維生素是( )A. 維生素B2B. 煙酸C. 維生素B6D. 維生素AB. 鯉魚A. 毛蚶C. 螃蟹D.帶魚 TOC o 1-5 h z 一成年男子身高1.80 米，體重 81 千克，其 BMI 為 ( )。A.18B.20C.22D.25干眼病是由于嚴(yán)重缺乏( )。A. 維生素AB. 維生素BC. 維生素CD. 維生素D以下屬于成堿性食品的是( )。A. 面包B. 火腿C. 茶葉D. 花生冰激凌中的能量含量比牛奶 ( )。A.高很多B.低很多C.略高D.略低維生素在冷凍全過程中的損失主要集中在 ( )。A.預(yù)冷凍階段B.冷凍開始階段C.冷凍儲(chǔ)存階段D.解凍階段在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是A. 維生素AB. 維生素B 1C. 維生素DD. 維生素E膳食調(diào)查用化學(xué)分析法分析測(cè)定一般應(yīng)連續(xù)進(jìn)行