食品微生物主要知識點講解學習

1、食品微生物主要知識占 八、精品文檔收集于網(wǎng)絡，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除食品微生物主要知識點緒論1、食品微生物學的定義、研究對象、研究意義、研究內(nèi)容和研究任務定義：是微生物學的一個分支學科，是研究與食品有關的微生物的特性，微生物與食品的相互關系及其生態(tài)條件的科學。研究對象：涉及病毒、細菌、真菌等多種微生物研究意義：利用有益的微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，拓展食品的種類，對食品有害的微生物，控制其生長繁殖，防止食品的腐敗及疾病的傳播，保證其安全性。研究內(nèi)容：與食品有關的微生物的活動規(guī)律；利用有益微生物為人類制造食品（乳酸菌發(fā)酵（菌體），酒，食醋（代謝產(chǎn)物），豆腐乳，醬肉（酶）；.如何控制有害微生物、防止食品

2、發(fā)生腐敗變質(zhì)；檢測食品中微生物的方法，制定食品中微生物指標，從而為判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量而提供科學依據(jù)。研究任務：在食品制造與保藏過程中充分利用有益微生物，使微生物發(fā)酵向可人為控制的方向發(fā)展?？刂朴泻ξ⑸锷L繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)；控制食源性感染和疾病的傳播，消除微生物性不安全因素。第一章微生物的分類與鑒定1、微生物的分類方法、分類原則及其優(yōu)缺點、rRNA作為生物進化分類的指征和優(yōu)越性rRNA作為生物進化分類的指征和優(yōu)越性：（1）rRNA平水平轉(zhuǎn)移難以發(fā)生，因為它們的功能對任何生物都十分基本且重要，需要翻譯機制的精細調(diào)控才能夠?qū)崿F(xiàn)，進化過程相對緩慢；在長期的進化中其功能穩(wěn)定，有高度保守區(qū)和可變區(qū)

3、，其中保守區(qū)可用于構(gòu)建所有生命的統(tǒng)一進化樹，而易變的區(qū)域可用來區(qū)別屬或種，因而它適用于進化距離不同的各類生物親緣關系的研究： 廣泛分布于所有具有細胞結(jié)構(gòu)的生物，可以覆蓋所有生物類群，大小適中，能夠提供足夠的信息但又不過長，同時容易操作。便于提取，方便測序?？赏ㄓ糜诟骷壏诸悊卧７诸惙椒ǎ航?jīng)典分類法是一百多年來進行微生物分類的傳統(tǒng)方法。其特點是人為地選擇幾種形態(tài)生理生化特征進行分類.數(shù)值分類法：根據(jù)較多的特征進行分類根據(jù)微生物細胞的特征性化學組分對微生物進行分類的方法稱化學分類法分子遺傳學分類法是以微生物的遺傳型（基因型）特征為依據(jù)，判斷微生物問的親緣關系，排列出一個個的分類群。分類原則：表型特

4、征相似或系統(tǒng)發(fā)育相關性微生物的分類依據(jù)形態(tài)特征、培養(yǎng)特征、生理特性、血清反應、噬菌體敏感性、細胞壁成分、核酸含量。第二章1、微生物的共性特點個體微小，比表面積大生長旺、繁殖快食譜廣，代謝旺分布廣，適應力強種類多，易變異2、原核生物（細菌）的基本結(jié)構(gòu)和各自的生理功能生理功能：細胞壁：固定細胞外形和保護細胞，與胞膜一起完成細胞內(nèi)外物質(zhì)交換，與鞭毛的運 動有關；細胞膜：控制細胞內(nèi)、外的物質(zhì)（營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物）運送、交換維持細胞內(nèi)正常 滲透壓的屏障作用：合成細胞壁各種組分（LPS、肽聚糖、磷壁酸）等大分子和莢膜的場所；進 行氧化磷酸化或光合磷酸化的產(chǎn)能基地：傳遞信息。膜上的些特殊蛋白質(zhì)能接受光、電及

5、化學物 質(zhì)等產(chǎn)生的刺激信號并發(fā)生構(gòu)象變化，從而引起細胞內(nèi)的一系列代謝變化和產(chǎn)生相應的反應。細 胞質(zhì)：進行新陳代謝的場所，許多化學反應都在細胞質(zhì)中進行；核區(qū)：攜帶細菌等原核生物絕大多數(shù)的遺傳信息，是細菌生長發(fā)育、新陳代謝和遺傳變異的控制中心。3、原核生物（細菌）的基本結(jié)構(gòu)和各自的生理功能細菌的特殊結(jié)構(gòu)：鞭毛、菌毛、莢膜、芽抱相關功能:鞭毛：運動，菌毛：增加吸附于其他細胞或物體的能力，莢膜：保護菌體，貯藏養(yǎng)料， 芽抱：對惡劣環(huán)境有很強 的抵抗能力，對輻射、干燥和大多數(shù)化學殺菌劑也具有極大的抗性。4、細菌引起食物中毒的傳染途徑和各自的主要癥狀各自的主要癥狀： 沙門菌屬：主要來源于污水、動物及人的糞便

6、，進人人的腸道后大量繁殖， 使腸黏膜發(fā)炎，菌體釋放內(nèi)毒素引起機體中毒。多見急性胃腸炎型潛伏12 24h后，突然頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫 38C以上、畏寒。（糞口傳播）志賀菌屬：痢疾的潛伏期長短 不一，最短的數(shù)小時，最長的8d,多數(shù)為23d。志賀菌具有強烈的內(nèi)毒素，作用于腸壁，出現(xiàn)腹 痛、里急后重、典型的膿血黏液便，發(fā)熱，甚至中毒性休克等（糞口傳播）。葡萄球菌屬：為急性胃腸炎癥狀，潛伏期24h,惡心、反復劇烈嘔吐，嘔吐物中多有膽汁、黏液和血，伴有腹部 痙攣性疼痛，腹瀉為水樣便，一般不發(fā)燒。（經(jīng)口、呼吸道、皮膚）副溶血性弧菌：致病物質(zhì) 主要有耐熱性溶血素（溶血性、細胞毒性、心臟毒性卜脂多

7、糖和月尿酶（與腹瀉有關）。各類人群均 可感染，以青壯年為主，其病急驟，一般為 610h,最短者僅1h,主要癥狀表現(xiàn)為：腹痛、腹瀉、 嘔吐和發(fā)燒（經(jīng)口）。5、細菌常用的染色方法和機理，以及在實際應用中的作用革蘭氏染色的原理：G細胞壁中，由于類脂物含量較高而肽聚糖含量太少，染色后用95%的乙醇處理時，類脂物很容易被溶解，壁的透性增加，致使結(jié)晶紫與碘形成的復合物被乙醇抽提出；G +菌由于細胞壁中肽聚糖含量較高，染色后用 95%的乙醇處理時，由于乙醇的脫水作用而使細胞壁 肽聚糖層中的孔徑變小，通透性降低，故能阻止結(jié)晶紫與碘液組成的復合物流出，仍能保留在細 胞壁中。因革蘭氏染色的部位不在細胞壁，而在細胞

8、質(zhì)，所以，細胞壁性質(zhì)的差別決定了脫色的 難易在實際應用中的作用：可以將細菌分為兩大類：一類用乙醇處理以后，仍能保持已染上的顏色， 即菌體仍呈紫色者，稱為G +;另一類用乙醇處理后，能將染上的顏色洗脫，經(jīng)用番紅復染后， 菌體呈現(xiàn)了紅色，稱G-6、食品微生物檢驗的相關指標和衛(wèi)生學意義指標：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、酵母菌菌落總數(shù)菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：I作為食品被污染程度的指標，反映食品的新鮮程 度。R預測食品的存放期限、食品生產(chǎn)過程中變質(zhì)與否、食品生產(chǎn)過程中食品的一般衛(wèi)生狀況。糞便污染指示菌（大腸菌群）大腸菌群 MPN計數(shù)衛(wèi)生學意義：1）大腸菌群可作為糞便污染 食品的指標菌；2）大腸菌

9、群主要來源于人及溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污 染的地方。微量糞便污染不可能以化學方法檢查出來，在食品中大腸菌群的存在即使少量也很容 易而且準確的被檢出。3）大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指標菌致病性微生物衛(wèi)生學 意義：1）各國衛(wèi)生部門都對致病菌作了嚴格規(guī)定，把致病菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的最重要的指標。2）根據(jù)我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，在所有食品中各相關致病菌不得檢出。第三章1、真核生物的基本結(jié)構(gòu)和各自的生理功能結(jié)構(gòu)真核生物具有典型細胞結(jié)構(gòu)。1.細胞壁，功能：保持著細胞的形態(tài)、韌性；細胞壁上存在著許多種酶及雌、雄兩性的識別物質(zhì)。2、細胞膜，功能：調(diào)節(jié)細胞外物質(zhì)運送到細胞內(nèi)的滲透屏障；

10、細胞壁等大分子成分的生物合成和裝配基地；部分酶的合成和作用場所。3、細胞核是細胞遺傳信息（DNA的貯存、復制和轉(zhuǎn)錄的主要部位 4、細胞質(zhì)：進行新陳代謝的場所，許多化學 反應都在細胞質(zhì)中進行，內(nèi)含多種細胞器。2、霉菌的特殊結(jié)構(gòu)及相關功能3、霉菌引起食物中毒的傳染途徑和各自的主要癥狀第四章1、病毒的結(jié)構(gòu)及相關功能結(jié)構(gòu)：核心、衣殼、包膜核心又稱為核髓，位于病毒中心，由核酸組成。衣殼又稱殼體，位于核心外部，主要成分為蛋白質(zhì)。包膜是一些大型病毒衣殼體外的一層膜，含有脂質(zhì)和蛋白質(zhì)。2、病毒引起食物中毒的傳染途徑和各自的主要癥狀主要癥狀：諾如病毒：惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛腹瀉、頭痛、寒顫、肌肉痛、嚴重者脫水（

11、糞口）。甲型肝炎病毒：惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹部不適和肝部發(fā)炎，隨后可能出現(xiàn)黃疸（糞-口途 徑）。瘋牛?。撼霈F(xiàn)睡眠紊亂、失語癥、肌肉萎縮和進行性癡呆等癥狀（經(jīng)口）?？谔阋卟《荆喝艘坏┦艿娇谔阋卟《緜魅?，經(jīng)過 2 18d的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰 （手指尖、手掌、腳趾），可把病毒傳染給牲畜動物，再度引起畜間口蹄疫流行。（經(jīng)呼吸道）禽流感病毒：，出現(xiàn)高熱、咳嗽，嚴重的出現(xiàn)呼吸困難，呼吸窘迫暫停綜合征（經(jīng)呼吸道）3、病毒繁殖方式（復制）的步驟？病毒核酸的復制和蛋白質(zhì)的合成？步驟：吸附、穿入、脫殼、生物合成、裝配與釋放病毒核酸的復制和蛋白質(zhì)的合成：轉(zhuǎn)

12、錄、譯制、復制、再轉(zhuǎn)錄、再翻譯4、什么是噬菌體？特性？噬菌體是感染細菌、真菌、放線菌或螺旋體等微生物的病毒總稱。特性：個體微小，不具有完整的細胞結(jié)構(gòu)、只含有單一核酸，專性活細胞寄生5、什么是亞病毒？分類？亞病毒是一類比病毒更簡單，僅僅具有某種核酸不具有蛋白質(zhì)、或僅僅具有蛋白質(zhì)不具有核酸的一類微生物，主要包括類病毒，擬病毒，骯病毒6、與食源性疾病有關的主要的病毒諾如病毒： 生食牡蠣或食用前加熱不充分； 二次感染：因食用被感染者污染了的水或者食 品，導致二次污染。甲肝型病毒：應講究個人衛(wèi)生，病人排泄物，食具，床單，衣物等都應該消毒瘋牛病病毒：食用了被骯病毒的含電腦，淋巴結(jié)，神經(jīng)元的牛肉制品；使用化

13、妝品含有動物成分口蹄疫病毒，腺病毒，輪狀病毒，柯薩奇病毒，?？刹《?，禽流感病毒，非甲非乙病毒第五章食品微生物的營養(yǎng)（1）試比較單純擴散，協(xié)助擴散，主動運輸和基團轉(zhuǎn)位四種運輸營養(yǎng)物質(zhì)的方式有什么異同？ 單純擴散:物質(zhì)在擴散過程中沒有發(fā)生任何反應；不消耗能量；不能逆濃度運輸；運輸速率與 膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度差成正比。協(xié)助擴散:在擴散過程中需要載體參與。但參與運輸?shù)奈镔|(zhì)本身的分子結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化。被運輸?shù)奈镔|(zhì)具有高度的立體專一性。不消耗能量 ；不能道濃度運輸。運輸速率與膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度差成正比。主動運輸:在主動運輸過程中需要載體參與。載體蛋白構(gòu)型變化引起載體蛋白與被運輸物質(zhì)的親 和力變化。被運輸?shù)奈镔|(zhì)具有

14、高度的立體專一性。需要消耗能量，可以進行逆濃度運輸。 運輸速率與膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度無關?；鶊F轉(zhuǎn)位：它有一個復雜的運輸系統(tǒng)來完成物質(zhì)的運輸，而物 質(zhì)在運輸過程中要發(fā)生化學變化。主要存在于厭氧型和兼性厭氧型細胞中(2)微生物需要哪些營養(yǎng)物質(zhì)？它們各有什么主要的生理功能？微生物需要碳源、 氮源、能源、生長因子、無機鹽和水。碳源的功能：組成細胞物質(zhì)、代謝產(chǎn)物，供給-些微生物能量。氮源的功能：被微生物用來構(gòu)成細胞物質(zhì)或代謝產(chǎn)物。能源的功能 ：為 微生物生命活動提供能量來源的營養(yǎng)物或輻射能。生長因子的功能：構(gòu)成酶的輔基或輔酶，是酶活性所需要的成分，或構(gòu)成核酸的組成成分。無機鹽的功能 ：參與微生物中酶的組成；

15、作為酶的激活 劑;控制細胞的氧化還原電位， 維持細胞的滲透壓平衡；作為某些微生物生長的能源物質(zhì)。水的 功能:水是微生物細胞的重要組成成分，占生活細胞總量的 90%左右;是維持細胞正常形態(tài)的重要 因素;機體內(nèi)的-系列生理生化反應都離不開水；營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來 完成的；故能有效地控制細胞內(nèi)溫度的變化。(3)試述水對微生物的生理功能。1.水是微生物細胞的重要組成成分，占生活細胞總量的 90%左右;是維持細胞正常形態(tài)的重要因 素。2.機體內(nèi)的一系列生理生化反應都離不開水；3.營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水 來完成的；4.由于水的比熱高，又是熱的良好導體，故能有效地控制

16、細胞內(nèi)溫度的變化。(4)試述劃分微生物營養(yǎng)類型的依據(jù)。根據(jù)生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)把微生物分為自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)型微生物；根據(jù)生物生長過程中能量的來源把微生物分為光能營養(yǎng)型和化能營養(yǎng)型。第六章食品微生物的代謝(1)自然界中的微生物在不同的生活環(huán)境中可通過哪些方式產(chǎn)生自身生長所需要的能量最初的能源有三種：光能，有機物，還原態(tài)無機物。化能異養(yǎng)菌可以把有機物氧化分解成 ATP以 滿足自身的需要；光能營養(yǎng)菌則利用光能，通過光合作用，產(chǎn)生 ATP以滿足自身的需要；化能自養(yǎng) 菌則可以氧化還原態(tài)無機物產(chǎn)生能量，以滿足自身的需要。(2)比較呼吸作用與發(fā)酵作用的主要區(qū)別。發(fā)酵是指微生物細胞在無氧條件下，將有機物氧化

17、釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時釋放能量，并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。在物質(zhì)與能量代謝中，微生物降解 底物釋放出的電子，通過呼吸鏈(也稱電子傳遞鏈)最終傳遞給外源電子受體 02或氧化型化合 物，從而生成H20或還原型產(chǎn)物并釋放能量的過程，稱為呼吸或呼吸作用。所以他們的不同在于 氧化還原反應中的電子受體不同。呼吸作用產(chǎn)能比發(fā)酵高，氧化底物更加徹底。(3)試述初級代謝和次級代謝與微生物生長的關系。微生物從外界吸收各種營養(yǎng)物質(zhì)，通過分解代謝和合成代謝，生成維持生命活動所需要的物質(zhì)和 能量的過程叫做初級代謝。初級代謝對微生物的生長非常重要，初級代謝產(chǎn)物是維持生命活動所 需要的物質(zhì)

18、和能量。初級代謝是一.類普遍存在于各類生物中的一種基本代謝類型。次級代謝則是 在以初級代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成-些對微生物的生命活動無明確功能的物質(zhì)。次級代謝只存 在于某些生物中，并且代謝途徑和代謝產(chǎn)物因生物不同而不同。第七章1、微生物群體的生長曲線、生長規(guī)律生長曲線：在培養(yǎng)條件保持穩(wěn)定的狀況下，若以培養(yǎng)時間為橫坐標，以單細胞增長數(shù)目的對數(shù)值 作縱坐標，就可畫出一條生長曲線。一條典型的生長曲線至少可以分為：遲緩期，對數(shù)期，穩(wěn)定 期和衰亡期四個生長時期。1）、遲緩期（lag phase區(qū)稱適應期、停滯期，是指把少量微生物接種到新鮮培養(yǎng)基時，細胞數(shù)目 在一段時間內(nèi)不會增加的時期。遲緩期的特點如下

19、：細胞形態(tài)變大或增長，一般來說處于遲緩期 的細菌細胞體積最大。細胞內(nèi) RNA,尤其是rRNA含量增高，合成代謝活躍，核糖體、酶類和 ATP的合成加快，易產(chǎn)生誘導酶。對外界不良條件反應敏感。在微生物發(fā)酵工業(yè)中，如果有較 長的遲緩期，則會導致發(fā)酵設備的利用率降低、能耗增加，產(chǎn)品生產(chǎn)成本上升。最終造成勞動生 產(chǎn)率低與經(jīng)濟效益下降，只有縮短遲緩期才有可能縮短發(fā)酵周期，提高經(jīng)濟效益。常用手段：通過遺傳學方法改變菌種的遺傳特性使遲緩期縮短；科用對數(shù)生長期的細胞作為種子；盡量使接種前后所使用的培養(yǎng)基組成不要相差太大 ：適 當擴大接種量。.對數(shù)期又稱指數(shù)生長期，是在生長曲線中，緊挨著遲緩期的細胞數(shù)目以幾何級數(shù)

20、速度分裂的 一段時期，在對數(shù)期，細菌以最大的速率生長和分裂，細菌數(shù)量呈對數(shù)增加，細菌內(nèi)各成分按比 例有規(guī)律地增加，表現(xiàn)為平衡生長。對數(shù)生長期的細菌個體形態(tài)、化學組成和生理特性等，均較 一致，代謝旺盛、生長迅速、代時穩(wěn)定，所以是研究微生物基本代謝的良好材料。它也常在生產(chǎn) 上用作種子，使微生物發(fā)酵的遲緩期縮短，提高經(jīng)濟效益。.穩(wěn)定期又稱恒定期或最高生長期，此時培養(yǎng)液中活細菌數(shù)最高并維持穩(wěn)定。生長速率降低直 至零。它也是發(fā)酵過程積累代謝產(chǎn)物的重要階段。生產(chǎn)上常通過補充營養(yǎng)物質(zhì)（補料）或取走代謝產(chǎn)物、調(diào)節(jié)pH、調(diào)節(jié)溫度、對好氧菌增加通氣、攪拌或振蕩等措施延長穩(wěn)定生長期、以獲得更 多的菌體物質(zhì)或積累更多

21、的代謝產(chǎn)物。4)衰亡期，整個群體出現(xiàn)負增長(5)細菌的純培養(yǎng)生長曲線分為幾個時期，每個時期各有什么特點？遲緩期，對數(shù)期，穩(wěn)定期和衰亡期四個生長時期；延滯期特點：分裂遲緩、代謝活躍。對數(shù)期特點代謝旺盛，生長迅速， 代時穩(wěn)定。穩(wěn)定期特點：新繁殖的細胞數(shù)與衰亡的細胞數(shù)相等開pH影響微生物生長的機制是什么？pH通過影響細胞質(zhì)膜的通透性、膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和物質(zhì)的溶解性或電離性來影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而影響微生物的生長速率。始積累代謝產(chǎn)物。衰亡期特點；衰亡的細胞數(shù)超過新生細胞數(shù)。2、環(huán)境因素對食品中微生物生長的影響因素，如何利用這些因素控制微生物污染食品所處的環(huán)境如溫度、氣體、濕度等與食品上微生物的生長繁殖

22、關系極為密切，因此這些環(huán)境 因素也直接地影響食品腐敗變質(zhì)的速度和程度。(1 )食品所處環(huán)境的溫度。當環(huán)境為低溫時，會明顯抑制微生物的生長和代謝速率，因而會減 緩由微生物引起的腐敗變質(zhì)。(2 )食品環(huán)境中的氣體。食品環(huán)境中如有充足的氧時，有利于好氧性微生物的生長，而厭氧性 微生物只能生長在食品內(nèi)部缺氧之處。由于好氧性微生物的生長速率較厭氧性微生物快得多，因 此引起的食品腐敗變質(zhì)也較厭氧性微生物快得多。(3 )食品所處的濕度。高濕度，一方面可增加食品的含水量，提高水的活度，有利于微生物的生長與繁殖；另一方面有利于微生物的生命活動，不會因濕度太小而使細胞體失水干縮。因此減小食品所處環(huán)境和食品本身的濕

23、度是防止食品腐敗、尤其是霉變的一個重要措施。3、微生物引起食品變質(zhì)的原理 碳水化合物分解-二氧化碳、水，酸度升高，果蔬軟化蛋白質(zhì)分解 -胺類、有機酸和各種碳氫化合物脂肪分解-甘油和脂肪酸 有害物質(zhì)形成-顏色、氣味異常，組織潰爛，與索5、微生物污染種類主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素以及病毒等的污染。出現(xiàn)在食品中的細菌除包括可引起 食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標 志的非致病菌。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生蟲及其蟲卵主要是通過病人、病畜糞便直接污染食品或通過水體和土壤 間接污染

24、食品。6.不同典型食品可能污染微生物的種類和特點、微生物的變化規(guī)律罐藏食品腐敗的種類：起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物：嗜熱芽抱細菌、中溫芽抱細菌、不產(chǎn)芽抱細菌、酵母菌、霉菌。特點：酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹。微生物的變化規(guī)律：不產(chǎn)芽抱的細菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時，主要是由于漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐頭中污染的不產(chǎn)芽抱細菌主要有兩類，一類是腸道細菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時使罐頭膨脹。果蔬及其制品的種類：細菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬

25、、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌。特點：大多數(shù)蔬菜和水果是以水分和碳水化合物為主要成分的，PH多為酸性，如蔬菜的PH多數(shù)在5.07.0,水果的PH大多在4.5以下。這些特點決定了引起水果和蔬菜變質(zhì)的微生物主要是霉菌、酵母菌和少數(shù)的細菌。微生物的變化規(guī)律：霉菌和酵母菌首先在果蔬表皮損傷處開始繁殖。由于霉菌等侵入果蔬組織，細胞壁的纖維素首先被破壞，進一步分解細胞內(nèi)的果膠、蛋白質(zhì)、糖類、有機物等物質(zhì)。接著細菌開始生長繁殖，使蔬果內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)進一步被分解、破壞。乳及乳制品的種類：鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細菌包括乳酸菌、豚化細菌、脂肪分解菌、酪酸菌、產(chǎn)生氣體的細菌、產(chǎn)堿菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。

26、特點：乳鏈酸菌：適宜在3035c的條件下生長，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引 起;乳奶粉中的微生物：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒）肉類的微生物：腐生性微生物：病原微生物（獸醫(yī)漏檢時）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等特點：有氧條件下腐?。喊l(fā)粘：微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時微生物數(shù)量達到了 107/cm2。變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。發(fā)粘、變色、產(chǎn)生異味、霉斑無氧

27、條件下腐?。寒a(chǎn)生異味（含有毒素）、腐爛微生物變化規(guī)律：魚類的微生物：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。特點：有氧條件下腐?。喊l(fā)粘、變色、產(chǎn)生異味、霉斑無氧條件下腐?。寒a(chǎn)生異味（含有毒素）、腐爛第八章菌種的衰退、復壯和保藏菌種衰退：較長時期傳代保藏后，菌株的一個或多個生理性狀和形態(tài)特征逐漸減退或消失的現(xiàn)象。菌種衰退的防止：做好菌種的保藏工作，使菌種的優(yōu)良特性得以保存盡可能滿足其營養(yǎng)條件，避免有害因素的影響，又要盡量減少傳代的次數(shù)。使用一些高效的誘變劑，要進行很 好的純化，將初篩得到的高產(chǎn)菌株 進行單菌落分離后再進行復

28、篩。衰退菌種的復壯：因為在退化的菌種中仍有一些保持原有菌種特性的細胞。故有可能采取一些相 應措施，使這些尚未衰退的細胞生長，繁殖、以更新退化的菌株，這一過程稱為菌種的復壯，措 施如下（1）純種分離（2）寄主復壯（3）遺傳育種菌種的保藏：定期移植保藏法礦油封藏法沙土保藏法真空冷凍干燥保藏法液氮超低溫 保藏法微生物菌種的篩選手段，如何挑選出優(yōu)良品種，在工業(yè)生產(chǎn)中的作用第九章1.微生物污染來源土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工機械及設備、包裝材料、原料及輔料2、食品微生物污染途徑凡是動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。 食品在加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而 使食品發(fā)生微生物污染稱為外源性污染。3.食品中微生物的消長食品原料在加工前，不論是動物性的還是植物性來源的，都會受到一定程度的微生物污染。運 輸和貯藏都會進一步增加微生物污染的機會。如果無抑制或殺滅微生物的措施，甚至有可能導致 微生物的迅速繁殖，在加工前即發(fā)生原料腐敗變質(zhì)。食品加工過程中的清洗、消毒和滅菌以及烘烤、油炸等過程都可以使食品中的微生物種類和數(shù)量 明顯下降，甚至完全殺滅。但由