食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范國家標(biāo)準(zhǔn)編制說明

1、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范編制說明一、工作簡況（包括任務(wù)來源與項目編號、標(biāo)準(zhǔn)起草單位、協(xié)作單位、主要起草人、簡要起草過程）(一) 任務(wù)來源、起草單位、起草人 食品安全關(guān)系千家萬戶，食品經(jīng)營過程對食品安全有較大影響。目前我國從事食品經(jīng)營的人數(shù)以千萬計，由于目前我國缺乏流通領(lǐng)域食品經(jīng)營方面的具體規(guī)定，在流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)了較多食品安全問題。根據(jù)衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)2010年食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作安排（衛(wèi)辦監(jiān)督函【2010】607號）的要求，食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范納入了2010年食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂計劃中，該標(biāo)準(zhǔn)的制定對保障食品經(jīng)營過程的食品安全至關(guān)重要。2010年商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)

2、中心受衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與完善監(jiān)督局委托，作為項目主要起草單位承擔(dān)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的起草編寫工作，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會為編寫協(xié)作單位。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：趙箭、金勝社、胡新穎、方芳、李歡、張小英，吳賈鋒，劉麗欣。其主要負(fù)責(zé)工作情況：趙箭，商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心副主任，長期從事食品流通領(lǐng)域管理工作，參與多項食品衛(wèi)生規(guī)章、國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的起草制訂和制定工作，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)制定方案的制訂以及與相關(guān)部門的聯(lián)系與協(xié)作，為本項目負(fù)責(zé)人。金勝社，商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心食品衛(wèi)生高級工程師，主要負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)制訂和內(nèi)容核定及組織協(xié)調(diào)、相關(guān)企業(yè)的協(xié)調(diào)聯(lián)系、征求意見等工作。胡新穎，商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)

3、促進(jìn)中心副處長（博士），主要負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編制和編制說明的起草工作及國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)資料收集與文獻(xiàn)的檢索，負(fù)責(zé)規(guī)范初稿的起草工作。方芳，商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心商業(yè)工程高級工程師，主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定的組織協(xié)調(diào)、標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量技術(shù)審核等工作。李歡，商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心，主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定的現(xiàn)場調(diào)研、征求意見工作。張小英，哈爾濱南極國際食品交易中心質(zhì)量保障部部長，主要負(fù)責(zé)初稿的起草、現(xiàn)場調(diào)研、征求意見匯總等工作。吳賈鋒，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副秘書長兼國際部主任，主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見工作。劉麗欣，商業(yè)科技質(zhì)量中心處長（秘書長 ）食品工程高級工程師，主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見工作。(二)簡要起草過程 1、2010年1

4、2月，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（修）訂項目委托協(xié)議書（2010年）的要求，成立了以商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心為主的起草小組，啟動了食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范的送審稿草稿的編寫工作。對流通領(lǐng)域起草本標(biāo)準(zhǔn)的意義、必要性和迫切性、預(yù)期食品安全狀況進(jìn)行了調(diào)研；對國際、國內(nèi)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行了文獻(xiàn)查詢；對現(xiàn)有食品經(jīng)營相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行梳理匯總和對比，編制了標(biāo)準(zhǔn)草稿。并于2011年3月開始第一次征求行業(yè)意見，回收意見函15份，收集修改意見105條。根據(jù)意見，我們對草稿的初稿進(jìn)行了部分修改。2、為確保本標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、規(guī)范性和可操作性；提高我國食品經(jīng)營的管理水平，如經(jīng)濟(jì)比較落后的農(nóng)村地區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部和小型食品經(jīng)營戶和與

5、國際接軌于2011年3月30日在北京翠明莊賓館召開了食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范專家研討會。來自衛(wèi)生部、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員等單位的十多位專家代表參加了會議。會議根據(jù)食品安全法等相關(guān)規(guī)定和我國食品經(jīng)營過程的管理現(xiàn)狀，對標(biāo)準(zhǔn)草稿進(jìn)行了充分討論和研究，提出了進(jìn)一步修改建議。會議認(rèn)為食品經(jīng)營過程中可能污染食品的環(huán)節(jié)多，衛(wèi)生規(guī)范的編制應(yīng)包括管理要求、衛(wèi)生要求、現(xiàn)場加工食品經(jīng)營要求、可追溯和召回及人員等要求；適用的范圍包括各種供人食用或者飲用的預(yù)包裝、散裝食品的經(jīng)營過程，其中散裝食品的定義根據(jù)散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的

6、定義上進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整。散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范中散裝食品的定義：“是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等”，座談會上專家提出，我國目前零售市場銷售的新鮮果蔬、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品多以散裝形式銷售，特別是鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品在運輸、貯存、銷售等環(huán)節(jié)均有溫度的要求，如果不在經(jīng)營過程中進(jìn)行規(guī)范，極易造成食品腐敗變質(zhì)。因此在食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范中對散裝食品的定義擴(kuò)大了適用范圍，包含了新鮮果蔬、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的內(nèi)容，其定義是：無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括需清洗后加工的原糧等。3、專家座談會后，標(biāo)準(zhǔn)起草小組依據(jù)會議確定

7、的原則，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了完善，形成了第二次征求意見稿，于2011年5月征求行業(yè)意見。4. 2011年7月標(biāo)準(zhǔn)起草小組對食品經(jīng)營的流通過程進(jìn)行調(diào)研，實地考察了北京華聯(lián)集團(tuán)投資控股有限公司、北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、黑龍江雨潤實業(yè)有限公司南極國際食品交易中心等食品貿(mào)易場所，標(biāo)準(zhǔn)起草小組在食品銷售現(xiàn)場對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行逐條比對，對食品流通企業(yè)提出的意見和建議予以研究，采納部分建議。在經(jīng)過充分的研究和征求行業(yè)意見，結(jié)合對我國現(xiàn)有食品批發(fā)、貯存、零售超市、零售商店等流通環(huán)節(jié)實施調(diào)研的結(jié)果，起草組對標(biāo)準(zhǔn)稿進(jìn)一步修改和完善，形成送審稿。二、與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系國內(nèi)目前還沒有將有關(guān)食品運輸、貯存和銷售等各環(huán)

8、節(jié)系統(tǒng)地連接起來的統(tǒng)一的食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。本規(guī)范主要依據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、食品召回管理規(guī)定、流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法，參照、引用了GB/T 191包裝儲運圖示標(biāo)志、GB/T6388 運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志、GB 7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB/T20402超市鮮、凍畜禽食品準(zhǔn)入技術(shù)要求、GB/T 24616 冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運輸和儲存、GB 50072 冷庫設(shè)計規(guī)范，散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等有關(guān)技術(shù)指標(biāo)和內(nèi)容。 三、國外有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明本規(guī)范在編寫過程中參考以下國外

9、有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)：（一）歐盟新食品法規(guī)中關(guān)于食品經(jīng)營的人員、衛(wèi)生要求和管理制度等相關(guān)內(nèi)容。1.關(guān)于建立食品法的基本原則和要求，建立歐洲食品安全管理局程序的法規(guī)178/2002/EC。2.制定與食品衛(wèi)生相關(guān)細(xì)則的指令2004/853/EC。3.用于人們消費的動物源產(chǎn)品官方管理規(guī)定的指令2004/854/EC。（二）國際食品法典委員會制定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品經(jīng)營的相關(guān)內(nèi)容。1.食品衛(wèi)生總則CAC/RCP 1-1969, 第4 制定版（2003）部分內(nèi)容。2.CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR THE PREPARATION AND SALE OF STREET FOOD

10、S (Regional Code - Latin America and the Caribbean)CAC/RCP 43-1997, Rev.1-2001 關(guān)于現(xiàn)場加工食品操作的有關(guān)規(guī)定。四、標(biāo)準(zhǔn)的制定與起草原則依據(jù)食品經(jīng)營的各環(huán)節(jié)的特點，提出保障食品安全的管理要求和技術(shù)指標(biāo)。食品經(jīng)營過程，包括：采購、運輸、驗收、貯存、銷售、加工、可追溯、召回、人員衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)。通過對食品經(jīng)營過程中的儲運、銷售、消費等食品質(zhì)量各種因素進(jìn)行分析，提出流通環(huán)節(jié)保障食品安全質(zhì)量的基本要求和控制措施。現(xiàn)場加工的食品經(jīng)營要求，特別是加工現(xiàn)場的設(shè)施衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、加工過程衛(wèi)生中的原料采購和操作衛(wèi)生本標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)

11、行了規(guī)范。五、確定各項技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗方法、檢驗規(guī)則等）的依據(jù)1中冷藏食品運輸包裝參照引用了GB/T 191規(guī)定的“溫度極限”標(biāo)志或用文字直接標(biāo)明食品應(yīng)保持的最低溫度和最高溫度的相關(guān)指標(biāo)。 2中冷藏食品運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志引用了GB 6388的規(guī)定。 3中冷藏食品的運輸包裝尺寸引用了GB/T 15233和GB/T 16471的規(guī)定，采用托盤包裝時引用了GB/T 16470的相關(guān)指標(biāo)。 4中食品運輸有冷藏、冷凍溫度要求的，引用了GB/T 24616的相關(guān)規(guī)定。5貯存有溫度要求食品的場所參照引用了GB 50072的規(guī)定6冷藏存放的食品參照引用了GB/T 24616的規(guī)定。六、征