各種小食品的制作工藝流程及設(shè)備(共12頁)

1、仙貝簡介(jin ji)仙貝（英文senbei或sembei）一種(y zhn)日本 HYPERLINK /view/550747.htm t _blank 米果(m u)。他們有各種形狀，大小，和口味，通常咸味，但也有甜的。仙貝是經(jīng)常與綠茶相伴作為休閑小吃。原料谷物（大米、糯米等）、豆類、薯類或蔬菜等（1）糯米粉40 kg、芋頭漿3 kg（2）大米（黑龍江雞東大米）、馬淀粉、鹽、白砂糖、植物蠟工藝工藝一：糯米浸泡磨粉蒸粉制粉團(tuán)制坯炸制掛漿成品浸泡、磨粉：選用優(yōu)質(zhì)糯米, 洗凈后浸泡16 h24 h, 然后瀝干, 置于磨粉機中磨碎, 米粉的粒度為120 目左右。制芋頭漿：選用無腐爛、無霉變的優(yōu)質(zhì)

2、干凈芋頭, 除去表皮, 加水磨成細(xì)漿。蒸粉：將磨好的糯米粉放在案臺上, 中間做成圓窩, 以1 kg 粉加0.2 kg 水的比例調(diào)制成面團(tuán), 放入蒸煮機中蒸熟。（4） 制粉團(tuán)：將熱粉團(tuán)放在攪打機中攪打, 待粉團(tuán)冷卻至40 時, 加入10%的芋頭漿, 繼續(xù)攪打至混合均勻。（5） 制坯：將粉團(tuán)放入成型模具中, 做成6 cm1 cm1 cm 的小塊, 置于烘箱內(nèi)( 40 ) 烘干, 再放入密閉間存放4 天 5天。（6） 炸制：將干坯放入溫油中浸泡, 待干坯軟化呈橡皮狀后撈出, 放入另一個有少量溫油的鍋中, 倒入200 熱油炸制, 待表面呈金黃色撈出即可。（7） 掛漿：取白砂糖25 kg, 加水7.5

3、kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg2.5 kg, 加熱至115 , 加入熟坯掛漿。另取白砂糖25kg, 飴糖0.5 kg, 熟淀粉2.5 kg, 開水適量, 調(diào)配成飴糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%, 熟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。攪拌均勻后, 投入炸制好的熟坯, 使其表面粘滿糖霜即可。工藝二大米(dm)浸米制粉加入(jir)糯米粉、馬淀粉、白砂糖、鹽進(jìn)行(jnxng)蒸練成型干燥烘烤油付成品（1）浸米：大米浸泡時間過短會造成米制粉時有硬芯，且影響制粉細(xì)度，影響成品口感。浸米時間保持5h 以上，浸泡時水處于循環(huán)狀態(tài)，水溫25以下。（2） 制粉：大米通過制粉機碾磨后，米粉細(xì)度應(yīng)保證80 目通過率為95%以上。（

4、3）蒸練：將各輔料與米粉一起加入。蒸練是使米粉中淀粉化，要使化完全，必須嚴(yán)格控制蒸練水分、蒸汽壓力、蒸練時間。蒸練后米團(tuán)最好揉練一遍，增強韌性和均勻性。（4）成型：利用模具將米團(tuán)擠壓成圓形，成型時要嚴(yán)格控制溫度，保持在60以上。（5）干燥：干燥過程中水分從米團(tuán)中揮發(fā)出來，為保證均勻揮發(fā)，干燥應(yīng)從低溫85逐漸升溫90，再降溫至80左右，干燥時間在2h 左右，使半成品最終水分在13%左右。（6）烘烤：烘烤設(shè)備應(yīng)先預(yù)熱至195以上方可將半成品進(jìn)入，通過預(yù)熱段、膨化段，使半成品在350高溫條件下利用水分揮發(fā)，瞬間膨化。并具有成品應(yīng)有的金黃色。（7）油付：產(chǎn)品出烘烤機后，在產(chǎn)品溫度降至70前,在產(chǎn)品表面

5、噴一層薄薄的棕櫚油，將提高產(chǎn)品的酥口性和化口性。設(shè)備實驗室：（1）大米磨粉機、磨漿機、調(diào)粉機、烘箱和油炸機等。 （2）制粉機、蒸練機、成型機、干燥箱、紅外線、烘烤機工業(yè)：（小試）WM98B強力型多功能攪拌機、XY5 型家用壓面機、KWY1021型電熱干燥箱、LG牌MG5529ST型微波爐、美菱BCD181KM型冰箱、德豐X9H 型遠(yuǎn)紅外食品烤箱、華帝牌超薄型燃?xì)鈫卧?、高壓鍋、鋼絲網(wǎng)架和網(wǎng)帶（自制）、模具、電子稱、布拉班淀粉糊化粘度儀貯藏方式塑料薄膜密封包裝紙盒包裝蠟紙裹裝鐵聽包裝 餅干(bnggn)簡介(jin ji)是用面粉(minfn)和水或牛奶不放酵母而烘烤出來的。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不

6、同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。（1）酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或沖印、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅個、蛋酥餅干等。（2）韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。原料餅干的主要原料是小麥面粉（糯米粉），再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。（4）小米粉、低筋小麥面、

7、黃油、白砂糖、蛋黃、小蘇打、全脂奶粉、食鹽和水。工藝工藝一1、第一次調(diào)粉：使用總面粉量的30 60%的面粉,加人預(yù)先用水溶化的酵母、用量為0.50.7%, 再加入適量溫水,在臥式調(diào)粉機中調(diào)粉4分鐘.2、發(fā)酵(f jio)：面團(tuán)(mintun)發(fā)酵溫度為28 左右(zuyu)，發(fā)酵完畢時p H值為4.55 左右，發(fā)酵時間為26 小時。3、第二次調(diào)粉：將發(fā)酵好的面團(tuán)和其余的4070%的面粉及全部原輔料混合調(diào)制5分鐘，溫度保持在30 左右。4、靜置：調(diào)好的面團(tuán)如果彈性過大，可靜置1020分鐘，以使彈性降低。5、輥壓：通過輥壓應(yīng)使面片厚薄一致，形態(tài)完整，表面光滑，層次結(jié)構(gòu)清晰。6、成型：采用沖印成型方

8、法。7、烘烤：烘烤采用四個溫區(qū)，分別控制溫度。底部溫度逐漸降低，以防底部色澤“過老”；上火溫度逐漸升高，使餅干逐步脫水、上色。爐溫在250330 之間選擇，時間45分鐘。工藝二韌性餅干：調(diào)粉靜置輥壓沖印成型烘烤冷卻整理包裝入庫1、 配方( 市斤)：面粉9 0，淀粉10，砂糖(以糖漿形式使用) 25 30，油脂1012，怡糖34，奶粉(或雞蛋) 4，碳酸氫鈉0.6 0.8，碳酸氫按0.3 0.4，濃縮卵磷脂1，焦亞硫酸鈉不超過0.17，香料適量。2、調(diào)粉：韌性面團(tuán)要求調(diào)得軟一些，加水量約為18 % 左右，焦亞硫酸鈉用冷水溶化后于開始調(diào)粉時即可加入。一般雙槳立式調(diào)粉機約調(diào)25 30 分鐘，雙槳臥式

9、調(diào)粉機約20 25 分鐘。不宜用單槳臥式調(diào)粉機，因為面團(tuán)易纏在槳軸上空轉(zhuǎn)，更不宜用臥式調(diào)粉機，機槳往往易于斷裂。調(diào)粉終了時要求面團(tuán)溫度為36 40。判斷調(diào)粉終了的重要標(biāo)志有二點：首先是面團(tuán)彈性明顯變小, 其次是面團(tuán)稍感還軟, 此即為面團(tuán)中面筋在不斷拉伸后超越其彈性限度, 因而使彈性減弱所反映出來的面團(tuán)流變性的變化。3、 靜置：如調(diào)粉完畢時的面團(tuán)彈性仍然較大，可通過靜置來減少餅干韌縮現(xiàn)象，因在靜置過程中可消除面團(tuán)內(nèi)部的張力。一般靜置時間約10 20 分鐘，可視需要而定。4、壓面：現(xiàn)今有些工廠已在工藝過程中不經(jīng)輥軋(壓面)直接進(jìn)入成型機的做法、這樣極易造成餅干韌縮變形，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均，表面粗糙等質(zhì)量

10、問題。應(yīng)當(dāng)說，經(jīng)合理輥軋后的面團(tuán)，在工藝操作及產(chǎn)品質(zhì)量等方面均有所改善。韌性面團(tuán)輥軋一般是11次左右，要求將頭子包在面片中, 并經(jīng)二次摺迭轉(zhuǎn)向，以改善其縱橫向之間收縮性能上的差異，盡量少撒粉，以防烘烤后起泡。5、成型：可用輥切成型或沖印成型二種方法。面片在各道輥軋中厚度的壓延比不應(yīng)超過3：1，最后一道的厚度最好不要超,過3 毫米。模型應(yīng)使用有均布針孔的凹花( 陽紋) 圖案，以增加花紋清晰度，針孔可防止餅干表面起泡和底面起殼。6、烘烤: 韌性餅干由于在面團(tuán)調(diào)制時形成多量的面筋，使烘烤時脫水速度顯然較慢，因此就必須采用烘烤溫度低、時間長的工藝。在下列溫度分布的情況下，一般烘烤4 6分鐘左右。7、冷

11、卻(lngqu)：韌性(rn xn)餅干亦因配料中糖、油含量較低，烘烤時脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫(li fng)。要在冷卻過程中注意，不可采取強制通風(fēng)，以防溫度下降過速和輸送帶上方空氣過于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品在貯藏過程中的裂碎。韌性餅干由于亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉的存在，產(chǎn)品在保藏中穩(wěn)定性不若酥性和甜酥性餅干來得可靠，容易產(chǎn)生發(fā)酷變質(zhì)現(xiàn)象。要求冷卻比較完全，使盡量接近室溫，至少要求產(chǎn)品低于45方可包裝工藝三酥性餅干：調(diào)粉輥切（擠壓）成型烘烤冷卻輸送整理包裝入庫工藝四小米酥性餅干白砂糖加水溶解再加入食鹽小蘇打并溶解加入黃油攪拌均勻面粉、小米粉和奶粉混合面團(tuán)的調(diào)制輥軋成型焙烤冷卻成品。（1）假定餅干基礎(chǔ)配方

12、低筋小麥面50g（100%），小米粉30g（60%），黃油30g（60%），白砂糖30g（60%），小蘇打0.5g（1%），蛋黃10g（20%），全脂奶粉3g（6%），食鹽0.5g（1%），水20g（40%）。（2）原料預(yù)處理小米清洗后晾干粉碎，過80 目篩；雞蛋去蛋清，留蛋黃備用；按假定配方稱取各原料的所需用量。（3）調(diào)粉先將小米粉、小麥面和全脂奶粉混合均勻，再將蛋黃揉入盡量使均勻。將水倒入白砂糖中攪拌均勻， 再把食鹽和小蘇打融入糖液中，最后加入黃油攪拌均勻。在室溫條件下， 將上述原料混合揉搓15min調(diào)制成面團(tuán)。（4）餅干成型輥軋：將面團(tuán)搟成3mm 的面片。靜置：使其靜置10min。沖印：

13、用模具手動沖印成型。設(shè)備實驗室：（4）遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐（YYD 系列）、HC-TP-12 型架盤天平、AGT6.10.5 型案秤工業(yè)：采用隧道或鋼帶或網(wǎng)帶平爐，以電熱元件或重油、煤氣、天然氣間接火管加熱，長度可達(dá)70mm，爐體分段設(shè)計，可分段控溫，代替以前的撬爐板、風(fēng)車爐及鏈條傳送烤盤的平爐；小型廠則用遠(yuǎn)紅外烤箱。貯藏(zhcng)方式塑料薄膜(s lio bo m)密封包裝紙盒包裝（3） 蠟紙(lzh)裹裝（4） 鐵聽包裝包子皮簡介包子皮是一道美味的菜肴。原料中筋面粉500g，酵母7g，泡打粉7. 5g，綿白糖25g，水275ml。工藝包子面團(tuán)采用混合發(fā)酵法，其調(diào)制工藝: 將面粉、泡打粉拌

14、勻，干酵母、綿白糖用溫水溶化和面( 室溫18) 發(fā)酵( 溫度38，相對濕度75%，30min) 揉制制皮包餡醒發(fā)( 溫度38，相對濕度75%) 蒸制成品。設(shè)備(shbi)實驗室：電子稱、醒發(fā)箱、蒸鍋(zhn u)、蒸籠餃子皮簡介(jin ji)一種美味的菜肴。原料面粉、食鹽、水大米、谷朊粉工藝工藝一：面粉餃子皮準(zhǔn)備用料將所有材料倒入盆中手工攪拌成絮狀交給攪拌機攪拌最后攪拌成光滑面團(tuán)，取出放入盆中，封好保鮮膜，松弛15分鐘左右取出，案臺上撒薄面，將面團(tuán)搓成長條切成大小均等的劑子按扁一手捏著面皮邊緣，一邊旋轉(zhuǎn)面皮一邊用另一手滾動搟面杖，將面皮搟薄成為中間厚邊緣薄，厚度適宜的餃子皮工藝二：大米餃子皮

15、谷朊粉 食鹽、水大米(dm)預(yù)處理粗磨精磨過蹄大米粉(mfn)攪拌(jiobn)混合和面醒發(fā)壓片制皮。具體做法：500g大米粉(80目)與谷阮粉的混合粉(兩者質(zhì)量比為9: 1)中加1%食鹽和一定量的水(水溫30,在和面機中混合均勾后再用手和,將和好的粉團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)15min (溫度30,相對濕度85%),接著在電動壓面機的3.0、2.0、1.5 mm乳距上分別禮面4、2、2道,再用直徑為80mm的薄鋼板圓筒磨具切割成水餃皮。設(shè)備實驗室：電子稱、分析天平、吸塵式粉碎機、壓面機、隧道干燥機膨化食品簡介(jin ji)膨化食品是六十年代末出現(xiàn)的一種新型食品，國外又稱擠壓(j y)食品、輕便食品等

16、。它以含水分較少的谷類、薯類、豆類等作為主要(zhyo)原料，它們經(jīng)過加壓、加 熱處理后使原料本身的體積膨脹，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了變化，經(jīng)加工、成型后而制成。 由于這類食品的組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的營養(yǎng)價值。膨化食品是近些年國際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。因此，獨具一格地形成了食品的一大類。由于生產(chǎn)這種膨化食品的設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，操作容易，設(shè)備投資少，收益快，所以發(fā)展得非常迅速，并表現(xiàn)出了極大的生命力。但是不能多吃。原料蕎麥面、橙汁、植物油、水馬鈴薯雪花全粉、大米粉、玉米粉

17、、小麥粉、小麥淀粉等粒度要求CQ14全通，JF50留存不小于90%。蔗糖粉、棕擱油、碳酸鈣、大豆磷脂、燕麥麩皮、全脂乳粉、大豆蛋白粉、番茄粉、香辣粉、牛肉調(diào)味粉、脫水香蔥粉、牛肉香精、番茄香精、香蔥香精工藝工藝一蕎麥膨化食品蕎麥面計量混合調(diào)濕喂料擠壓膨化切割干燥包裝產(chǎn)品（1）計量：準(zhǔn)確稱取蕎麥面粉 500g。 （2）混合：將橙汁、植物油按照相應(yīng)的比例加入到原料當(dāng)中。 （3）調(diào)濕：一定要將原料與輔料混合均勻，否則會出現(xiàn)膨化產(chǎn)品褶皺、膨化度不均勻的現(xiàn)象。 （4）喂料：稱取 300g 面粉并加入 35%左右的水，使之混合均勻以備使用。 （5）擠壓膨化：先開機 30min，使機器預(yù)熱，待溫度穩(wěn)定后人工

18、的將300g 喂料均勻的加入到膨化機中，在喂料即將添加完畢之前打開機器上的進(jìn)料開關(guān)，按照設(shè)定的參數(shù)將主料均勻的加入到膨化機中。此項操作的要點是務(wù)必在喂料即將添加完畢之前將主料填進(jìn)膨化機中，使得原料水分有個過渡的過程，以保證膨化機的正常運作。如果等喂料添加完畢時才添加主料，這時原料水分含量從 35%忽然降到含水量 10%，會出現(xiàn)堵機的現(xiàn)象。 （6）切割：擠壓膨化出來(ch li)的產(chǎn)品，從?？诔鰜碇螅酶咚偾械肚袛?，可以(ky)根據(jù)產(chǎn)品的需要調(diào)整切刀轉(zhuǎn)速從而控制產(chǎn)品的長度。 （7）干燥：膨化出來的產(chǎn)品(chnpn)，其水分含量一般在 6.5%8%左右，可先將其放在 90110的烘箱中，烘干 1

19、0min,使其水分含量控制在 5%左右。這樣，一方面產(chǎn)品具有較長的保存期，另一方面產(chǎn)品的口感也會變得更加松脆。 工藝二大米粉等谷物原料馬鈴薯顆粒全粉計量混合喂料雙螺桿擠壓膨化切斷干燥噴油噴調(diào)味粉冷卻包裝成品相關(guān)參數(shù)：擠壓溫度80/135/155，螺桿轉(zhuǎn)速為700rpm，加水量固定為原輔料總量的9%。設(shè)備實驗室： SYSLG32-系列擠壓膨化實驗機、PL303 電子天平、PTHW 型電熱套DS56一X雙螺桿擠壓膨化食品機、DFML200型快速混合機、101A一l型電熱鼓風(fēng)干燥箱、MA30快速水分測定儀、800B離心機、BS224S電子天平(萬分之一)、ALC一210.02型電子天平、PC一100

20、0數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋、滾筒式噴涂調(diào)味機貯藏方式采用真空充氮氣軟包裝塑料薄膜密封包裝紙盒包裝（4） 蠟紙裹裝（5） 鐵聽包裝脆性(cuxng)食品簡介(jin ji)原料(yunlio)低筋粉 100g、玉米淀粉 10g、魚糜 20g、水 48g、食鹽 3.4g、白砂糖 2g、植物油 10g、碳酸氫鈉 0.2g、碳酸氫銨 0.4g、酒石酸氫鉀 0.2g。（2） 糙米粉、面粉、大豆油、雞蛋、食鹽、白砂糖、無水乙醇、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、95%乙醇、氫氧化鉀工藝工藝一：魚香脆片：原輔料預(yù)處理面團(tuán)調(diào)制靜置輥壓成型微波冷卻整理包裝(bozhung)成品具體(jt)工藝原輔料預(yù)處理：將魚糜在自然狀態(tài)下解凍，白砂糖用粉碎機磨成粉后過篩，其他原輔料都按照基本配方中的添加(tin ji)量稱量好，備用。面團(tuán)調(diào)制：將所有的原輔料按照一定的加料順序加入到面粉中進(jìn)行調(diào)制，其中水溫要控制在 40左右，將其用和面機按照一定的速度攪拌 30min 左右攪拌均勻。靜置：將面團(tuán)靜置一段時間以消除面團(tuán)內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的黏性，然后進(jìn)行輥壓。輥壓：用壓面機進(jìn)行輥軋時，面帶要