公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能專題復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

1、公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能專題復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)2食譜編制-知識(shí)要點(diǎn)一、編制原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡1 按照中國(guó)居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素品種、數(shù)量，防止?fàn)I養(yǎng)性疾病特殊人群，如生長(zhǎng)兒童和青少年、孕婦和乳母等2 各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜能量來源、餐次比例、蛋白質(zhì)來源、礦物質(zhì)配比以植物油作為油脂的主要來源，保證碳水化合物的攝入33 食物搭配要合理主食與副食、雜糧與精糧4 膳食制度要合理定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加點(diǎn)心(二)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味 在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美 (三)考慮季節(jié)

2、和市場(chǎng)供應(yīng)情況 熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) (四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件 既符合營(yíng)養(yǎng)要求，又使進(jìn)餐者有承受能力4二、理論依據(jù) (一)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) (二)2007新版膳食指南和膳食寶塔(三)食物成分表(四)營(yíng)養(yǎng)平衡理論1 三種宏量營(yíng)養(yǎng)素比例平衡 蛋白質(zhì)占10-15 脂肪占20-30 碳水化合物占55-652 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)至少1/3以上53 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡 脂肪提供的能量占總能量的30范圍內(nèi)飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7左右單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10以

3、內(nèi)6三、制定方法計(jì)算法1.確定用餐對(duì)象全日能量供給量：首先考慮參照 DRIs 中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對(duì)象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度確定集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整7飲食特點(diǎn)、食品選擇原則、烹調(diào)方法學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童青少年8已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg(1) 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)身高(cm)10517510570(kg)(2) 體質(zhì)指數(shù)2= 26體型為超重，職業(yè)為教師，其勞動(dòng)

4、分級(jí)為輕體力勞動(dòng) (3) 全日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量 70302100 (kcal)9 能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物蛋白質(zhì)占10-15/RNI，脂肪占20-30，碳水化合物占55-65已知某人能量需要量為2700kcal，若蛋白質(zhì)占15、脂肪占25、碳水化合物占60，則：蛋白質(zhì) 2700kcal15=405kcal脂肪 2700kcal25=675kcal碳水化合物 2700kcal60=1620kcal10 換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為(4.Okcal)，lg 脂肪產(chǎn)生能量為(9.Okcal)，lg 蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為(4.Okcal) 求出全日蛋白質(zhì)、

5、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì) 405kcal4kcalg=101g脂肪 675kcal9kcalg=75g碳水化合物 1620kcal4kcalg=405g11一般三餐能量分配比例：早占30，午占40，晚占30早餐：蛋白質(zhì)lOlg30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g中餐：蛋白質(zhì)101g40=40g 脂肪75g40=30g 碳水化合物406g40=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g12 (1)主食品種、數(shù)量的確定：糧谷類主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多

6、根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20和80的碳水化合物所需小米粥重量=122g20(8.4100)=290g所需饅頭重量=122g80(44.2100)=220g13(2)副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)蛋白質(zhì)質(zhì)量確定計(jì)算步驟如下：l)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100gg g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和31

7、3g由食物成分表得知，100g g，100g g，則：主食中蛋白質(zhì)含量=184g(6.2100)+313g(2.6100)=20g副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g143)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23 由動(dòng)物性食物供給，13 由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g66.7=13g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g33.3=7g4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉和豆腐干，則：豬肉(脊背)重量=13g(20.2100)=64g豆腐干(熏)重量=7g(15.8lOO)=44g5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量：根據(jù)季節(jié)的蔬菜供應(yīng)情況，

8、以及與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要（葉菜一半以上）6)確定純能量食物的量脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為植物油量15食譜評(píng)價(jià) (1)能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算：DRIs(2)食物結(jié)構(gòu)分析：平衡膳食寶塔(3)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例是否適宜(4)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)(5)三餐能量攝入分配是否合理 (6)評(píng)價(jià)烹飪方法：調(diào)整油、鹽、糖的用量，味道、風(fēng)味與RNI/AI相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求每天（能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）每周（維生素、礦物質(zhì)）16食譜調(diào)整1 能量：數(shù)量、品種、水分、烹飪方法和用油量2 價(jià)格：能量-價(jià)格比值=食物的能量(kcal)/食物實(shí)際支出 價(jià)格(元)

9、，數(shù)值越大說明越有利3 脂肪：類別、少油、烹飪方法4 餐次5 蛋白質(zhì)6 美味：常用味覺物質(zhì)17某營(yíng)養(yǎng)師為一位男性辦公室人員進(jìn)行膳食指導(dǎo)，該男性身高165cm，體重70kg，營(yíng)養(yǎng)師擬使蛋白質(zhì)所提供的能量占全日總能量的15，脂肪為25來配制膳食，一日主食為粳米，副食為雞蛋、牛肉，雞蛋所提供蛋白質(zhì)占副食的40，試根據(jù)表1、表2計(jì)算該男性一日所需的粳米、雞蛋、牛肉各為多少？（食物數(shù)量以可食部分計(jì)，計(jì)算過程保留一位小數(shù)，最終結(jié)果保留整數(shù)）（25分）18191 標(biāo)準(zhǔn)體重：165-10560 1分2 體型：BMI701.651.65=25.7，為超重 2分3 能量目標(biāo)值：30601800kcal 2分4蛋白

10、質(zhì)供能：180015270 kcal 1分 脂肪供能：180025450 kcal 1分 碳水化合物供能：1800601080 kcal 1分g 2分 脂肪的數(shù)量：450950g 碳水化合物的數(shù)量：10804270g 1分6 粳米的量：27077.9347g 2分g 2分g 2分g 2分g 2分10雞蛋的量：16.713.3126g 2分 牛肉的量：25.120.2124g 2分20案例分析 下列是某位營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行食譜編制的步驟，您認(rèn)為有無錯(cuò)誤？若有，請(qǐng)指出，并給出正確的步驟。程序1 確定全日能量需要程序2 食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 程序3 油和鹽 程序4 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)程序5 副食品

11、種的確定程序6 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要 程序7 檢查差距和調(diào)整程序8 食譜編制程序9 主食數(shù)量的確定211.有錯(cuò)誤 2分2. 順序錯(cuò)誤 1分 程序2程序9順序錯(cuò)誤 正確的順序?yàn)?、4、9、5、3、8、2、7 8分3. 缺乏步驟 缺乏確定蔬菜品種、數(shù)量步驟 3分 副食未確定數(shù)量 3分 主食未確定品種 3分22程序1 確定全日能量需要 2分程序2 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要 2分程序3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo) 2分程序4 主食品種、數(shù)量的確定 2分程序5 副食品種、數(shù)量的確定 2分程序6 蔬菜量確定 1分程序7 油和鹽 2分程序8 食譜編制 1分程序9 食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 2分程序10 檢查差距和調(diào)整

12、 1分23某營(yíng)養(yǎng)師要為一位成人編制一日食譜，請(qǐng)根據(jù)以下提示為他編制方案設(shè)計(jì)。 1、確定其能量需要量的方案設(shè)計(jì)。 2、食譜編制方案的設(shè)計(jì)。 3、食譜調(diào)整方案的設(shè)計(jì)。 241、確定其能量需要量的方案設(shè)計(jì)。（1）了解該成人的基本信息，如年齡、職業(yè) （2分）（2）用身高計(jì)測(cè)量身高，用體重計(jì)稱量體重 （2分）（3）計(jì)算BMI，判定其營(yíng)養(yǎng)狀況 （2分）（4）計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 （2分）（5）據(jù)營(yíng)養(yǎng)狀況、職業(yè)性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)體重確定能量需要量 （2分）2、食譜編制方案的設(shè)計(jì)。（1）確定宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)及宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給數(shù)量 （2分）（2）根據(jù)食物成分表確定主食量及種類 （2分）（3）確定副食量及種類 （2分）（4）確定蔬

13、菜種類及數(shù)量（2分）（5）確定油脂量 （2分）3、食譜調(diào)整方案的設(shè)計(jì)。（1）食譜營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 （2分）（2）能量食物調(diào)整 （1分）（3）能量?jī)r(jià)格調(diào)整，計(jì)算能量?jī)r(jià)格比例 （1分）（4）味覺調(diào)整 （1分）25食譜編制過程中，如何注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)？并簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)過程。根據(jù)我國(guó)居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請(qǐng)?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。26要充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。如動(dòng)物件和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類越多越好。充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。(3)同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越

14、好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)。而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。27 1）增加鈣含量豐富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深綠色蔬菜、蝦皮等 2）增加促進(jìn)鈣吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC等 3）減少不利于鈣吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纖維、高脂肪、高蛋白等 4）堅(jiān)持戶外有氧運(yùn)動(dòng)28某人一天食譜如下，在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處并提出食物選擇及烹飪的建議。早餐 面包、牛奶午餐 炸雞腿，陽(yáng)春面，蘋果晚餐 炸雞排，羊肉串，大米粥，薯片29(一)身高(身長(zhǎng))1.身長(zhǎng)：3歲以下兒童(

15、1)使用器材：標(biāo)準(zhǔn)量床校對(duì)：平坦放置，刻度尺面向光源，頭板有無松動(dòng)，0點(diǎn)與頂面是否重合，用鋼尺校對(duì)10cm誤差不超過體格測(cè)量-知識(shí)要點(diǎn)30(2)測(cè)定步驟：將量板放在平坦地面或桌面讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上cm)312.身高(1)使用器材：身高坐高計(jì)檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動(dòng)，零件有無松脫鋼尺校對(duì)：2m誤差不超過32(2)測(cè)試方法：上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60度，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位cm)(3)注意事項(xiàng)：應(yīng)選擇平坦靠墻的地方放置，刻度尺應(yīng)面向光源測(cè)試人員每天測(cè)試前進(jìn)行校正嚴(yán)格掌握“三

16、點(diǎn)靠立柱”、“兩點(diǎn)呈水平” 水平壓板與頭部接觸時(shí)，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)、頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞33(二)頂一臀長(zhǎng)（坐高）測(cè)試者左手提取嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)足板使其接觸嬰幼兒臀部。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂臀長(zhǎng)，以cm為記錄單位。保留小數(shù)點(diǎn)后一位 34(三)上臂圍(1)受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上(2)被測(cè)者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方(3)測(cè)試人員站在被測(cè)者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，用軟尺測(cè)量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線

17、中點(diǎn)處(4)用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量并讀取周長(zhǎng)注意：1) 受試者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要緊張2) 位置要定位準(zhǔn)確，否則測(cè)量結(jié)果偏差較大3) 一般都測(cè)量左側(cè)手臂，但也有測(cè)量右臂35(四)體重1.使用儀器：杠桿秤 嬰幼兒-減差法準(zhǔn)確度：以備用的10kg、20kg、30kg 標(biāo)準(zhǔn)砝碼，分別進(jìn)行稱量，檢查指示讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍（0.1%）靈敏度：置100g重砝碼觀察刻度尺抬高了3mmkg而刻度尺維持水平位時(shí)則達(dá)到要求2.測(cè)試方法：測(cè)試時(shí)，杠桿秤應(yīng)放在平坦地面上，調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位受試者身著短褲短袖衫，站立秤臺(tái)中央。測(cè)試人員放置適

18、當(dāng)砝碼并移動(dòng)游碼至刻度尺平衡。讀數(shù)以kg 為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位3.注意事項(xiàng)：每天使用時(shí)，要觀察杠桿秤是否有螺絲松動(dòng)，并及時(shí)擰緊每天使用前均需校正杠桿秤受試者站在秤臺(tái)中央，上、下杠桿秤動(dòng)作要輕測(cè)量體重前受試者不得進(jìn)行體育活動(dòng)和體力勞動(dòng)36(五)頭圍：3歲以下兒童1.使用儀器：無伸縮性材料制成的卷尺2.cm。測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開37(六)皮褶厚度： 使用儀器：38(1)測(cè)試方法：受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露找到肩峰、尺骨鷹嘴部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起在該皮褶提起點(diǎn)

19、的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)量3次，記錄以毫米(mm)mm(2)注意事項(xiàng)：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住39受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露受試者上臂放松自然下垂，測(cè)試人員取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處(基本與乳頭水平)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上1cm，并用油筆標(biāo)記出該點(diǎn)順自然皮褶方向，用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來40受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮

20、褶走向與脊柱成45角)，用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來 41受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露在腋中線上，髂前上脊與肋骨下緣連線 中點(diǎn)處，45角捏起皮褶5.腹部：肚臍右側(cè)2cm，垂直方向捏起皮褶42(七)腰圍cm2.測(cè)量方法：被測(cè)者自然站立，平視前方要兩名測(cè)試員配合。測(cè)試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周，在被測(cè)者呼氣末，吸氣未開始時(shí)讀數(shù)。測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)3.注意事項(xiàng)：勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸狀態(tài)測(cè)量誤差不超過1cm43(八)臀圍cm2.測(cè)量方法：被測(cè)者自然站立，臀部放松，平視

21、前方要兩名測(cè)試員配合，測(cè)試員甲將卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平圍繞臀一周測(cè)量。測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞臀部的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)3.注意事項(xiàng)：放松兩臀，保持自然呼吸狀態(tài)測(cè)量誤差不超過lcm44(九)胸圍cm2.測(cè)量方法：被測(cè)者處于平靜狀態(tài)，兩手自然平放或下垂，兩眼平視，取站立姿勢(shì)。兩名測(cè)量者分別立于被測(cè)者前面和背面，共同完成測(cè)量過程。測(cè)量者甲用左手拇指將帶尺零點(diǎn)固定于被測(cè)者(男孩及乳腺尚未突起的女孩)胸前乳頭下緣，乳腺已突起的女性可以鎖骨中線cm453.注意事項(xiàng)：(1)被測(cè)者呼吸均勻，處于平靜狀態(tài)(2)注意在平靜呼吸時(shí)讀數(shù)(3)軟尺輕輕與皮膚接觸，過松過緊都會(huì)影響結(jié)果(

22、4)兩名測(cè)量者應(yīng)分工合作。站在被測(cè)者前面的測(cè)量者甲進(jìn)行測(cè)量，測(cè)量者乙協(xié)助找好背部測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)，并注意被測(cè)者的姿勢(shì)是否正確，有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時(shí)糾正(5)肩胛下角如摸不清，可令被測(cè)者挺胸，摸清后恢復(fù)正常461 理想體重（kg）身高（cm）-105：成人 肥胖度=實(shí)際體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)/標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)實(shí)際體重在理想體重10%正常10-20% 超重或瘦弱20% 肥胖或極瘦弱2 粗略估計(jì)公式：兒童 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)年齡2+7（3歲以下） 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)年齡2+8（3歲-青春前期） 身高（cm）=年齡7+70（3歲-青春前期）評(píng)價(jià)-知識(shí)要點(diǎn)473 Kaup指數(shù)：體重（kg）/身

23、高(cm)2104 學(xué)齡前22為肥胖4 Rohrer指數(shù)：體重（kg）/身高(cm)3107 學(xué)齡兒童和青少年 156 為過度肥胖，156-140 為肥胖，140-109 為營(yíng)養(yǎng)狀況中等，109-92 為瘦弱，28為肥胖8 腰圍： 男性85cm 女性80cm9 腰臀比：正常成人 男性0.9，女性0.85，超過此值為中央性肥胖10 皮褶厚度：肩胛下角、肱三頭肌、腹部男 10 10-40 40 女 20 20-50 5011 體重：嬰兒前半歲=出生+月齡0.6 后半歲=出生+3.6+(月齡-6)49群體生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)價(jià)方法：標(biāo)準(zhǔn)差法、Z評(píng)分法、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法體重不足：年齡別體重發(fā)育遲緩：年

24、齡別身高消瘦：身高別體重50某女性，45歲，來營(yíng)養(yǎng)室咨詢是否有必要減肥，作為營(yíng)養(yǎng)師請(qǐng)回答下列問題：（25分）1判斷其體型需要準(zhǔn)備哪些測(cè)量工具？2測(cè)量身高時(shí)，要求測(cè)量姿勢(shì)“三點(diǎn)靠立柱”“兩點(diǎn)呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？3若測(cè)量結(jié)果為：身高160厘米，體重73公斤，腰圍82厘米，臀圍95厘米。請(qǐng)根據(jù)以上測(cè)量數(shù)據(jù)對(duì)該女性的體型進(jìn)行判斷（寫出具體判斷指標(biāo)）。真題解析51在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，某位調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測(cè)得體重為90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。毛細(xì)血管脆性試驗(yàn)結(jié)果陽(yáng)性，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，該位調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被

25、測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。（20分）試分析：（1）按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？ （2）請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況類型。（3）該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾??？可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過多或不足有關(guān)？（4）在進(jìn)行所有體格測(cè)量時(shí)，有無不正確之處，請(qǐng)加以說明。522.具體內(nèi)容：兩肩胛間、尾骨、足跟；耳屏上緣、眼眶下緣 每點(diǎn)各2分，共10分3.BMI=28.8，28為肥胖 各2分，共4分腰臀比=82/95=0.86，0.85為中心性肥胖 各2分，共4分 此女性有必要進(jìn)行減肥。 1

26、分53（1）按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？ 175-105=70kg（2）請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況類型。901.752=29.39 98101=0.97 屬于中央性肥胖 （3）該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病？可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過多或不足有關(guān)？肥胖與能量攝取過多有關(guān) 維生素C缺乏與維生素C攝取過少有關(guān) 腰圍應(yīng)有2人配合進(jìn)行測(cè)量 1分站姿不對(duì)，應(yīng)平視前方，不含胸 1分部位不對(duì)，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處 1分測(cè)量時(shí)間不對(duì)，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時(shí)測(cè)量 1分不應(yīng)選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺 1分身高 身高不應(yīng)用鋼卷尺測(cè)量，而是用身高計(jì)（身高坐高

27、計(jì)）測(cè)量 臀圍 不應(yīng)用鋼卷尺，而是無伸縮性卷尺54擬對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度、血壓四個(gè)指標(biāo)。作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)完成以下內(nèi)容：1、請(qǐng)選擇開展此項(xiàng)工作所需儀器，并將答案填寫在相對(duì)應(yīng)的橫線上。（每空1分，共4分） 身高 體重 皮褶厚度 血壓 儀器：杠桿式體重計(jì)、皮褶厚度計(jì)、身高計(jì)、皮尺、血糖儀、血壓計(jì)、聽診器2、請(qǐng)寫出測(cè)量皮褶厚度的常用部位，并任選其中一個(gè)皮褶厚度測(cè)量部位，說明其測(cè)量方法。（6分）3、請(qǐng)寫出血壓的判斷標(biāo)準(zhǔn)。（3分） 理想血壓、正常高值、高血壓4、請(qǐng)寫出體質(zhì)指數(shù)計(jì)算公式及其評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）。（7分）55皮褶厚度測(cè)量的部位：（1）肱三頭肌 （2）肩

28、胛下 （3）腹部 （4）髂前上嵴 （5）肱二頭肌 測(cè)量方法 （1）校正儀器 分（2）選中測(cè)量部位的描述 1分（3）暴露測(cè)量部位 分（4）捏起皮褶（注意方向） 分（5）確認(rèn)無肌肉附著 分（6）卡上測(cè)量器具 分（7）重復(fù)測(cè)量3次，取平均值 分理想血壓： 120/80 mmHg 正常高值： 120139/8089 mmHg 高血壓： 140/90mmHg BMI=體重（公斤）/身高（米）2 為消瘦、為正常、24為超重、28為肥胖56實(shí)驗(yàn)室樣品收集-知識(shí)要點(diǎn)意義、程序、注意事項(xiàng)571 頭發(fā)樣本意義(1)采用頭發(fā)樣本檢測(cè)其中無機(jī)元素的含量可以用來評(píng)價(jià)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況和作為環(huán)境中某些元素污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)。測(cè)定

29、頭發(fā)中鈣、鐵、鋅、銅、硒、鎂、鉻、鉛、錳等元素，可反映機(jī)體內(nèi)相應(yīng)元素的水平(2)頭發(fā)的采集與其他生物樣本的采集不同，不會(huì)對(duì)人體造成直接的影響，容易被兒童和家長(zhǎng)接受。(3)樣本保存和運(yùn)送方便，需要量少，保存時(shí)間長(zhǎng)，有利于大樣本量的收集部位：剪取被測(cè)者枕部發(fā)際處至耳后從發(fā)根部起23cm58工作程序程序1:被測(cè)者自然站立或坐在凳子上，披散頭發(fā)程序2:收集者站在被測(cè)者身后，讓被測(cè)者稍微低頭。右手握剪刀，從發(fā)根12cm處剪斷程序3:將頭發(fā)放到干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中，只保留近端3-5cm（1-2g）程序4:將盛有頭發(fā)的容器密封好，登記編號(hào)和姓名程序5:室溫保存59尿液樣本意義用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)和氨

30、基酸代謝用于測(cè)定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的代謝用于評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要和代謝情況研究和評(píng)價(jià)尿酸和藥物等的代謝情況60種類及含義：任意尿、24h尿、晨尿、餐后尿、白晝尿及夜間尿、負(fù)荷尿取樣：任意尿至少12ml，其余至少50ml保存： (1)冷藏于4 (2)加入化學(xué)防腐劑1)福爾馬林 2)甲苯 3)麝香草酚 4)濃鹽酸 5)碳酸鈉 6)氯仿 7)混合防腐劑61糞便樣本意義了解消化道疾病判斷消化器官功能腸道傳染病營(yíng)養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)：3天62種類：常規(guī)、濃縮保存(1)固定保存：適用于寄生蟲及蟲卵檢測(cè)。糞便可在聚乙烯醇(PVA)、硫柳汞-碘-

31、甲醛(MIF)或其他的固定液中保存數(shù)周(2)冷藏保存：紙盒裝的糞便標(biāo)本不應(yīng)直接放入冰箱，否則容易失水干燥。用有蓋玻璃容器可延長(zhǎng)冷藏保存時(shí)間，但冷藏時(shí)間不能太長(zhǎng)(2-3天)(3)運(yùn)送培養(yǎng)基保存：采集腹瀉病人的糞便標(biāo)本。用作致病菌檢測(cè)，需保存于運(yùn)送培養(yǎng)基中mol/L硫酸保存：做氮平衡實(shí)驗(yàn)時(shí)收集的糞便(5)冷凍保存：用于礦物質(zhì)代謝研究的糞便樣品63營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育-知識(shí)要點(diǎn)1 食品選購(gòu)指導(dǎo)：飲料2 烹飪營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)：影響及減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失措施3 膳食結(jié)構(gòu)4 增加膳食纖維的途徑5 食物中毒的預(yù)防6 食品容器和包裝材料污染7 食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害8 如何儲(chǔ)存食物9 體重維持原則64某社區(qū)邀請(qǐng)一位營(yíng)養(yǎng)師做有關(guān)

32、如何預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的講座，請(qǐng)寫出講座提綱。65營(yíng)養(yǎng)科普寫作-答題技巧1 認(rèn)真審題，以專業(yè)知識(shí)回答2 提綱要點(diǎn)包括：題目、定義、現(xiàn)狀、原因、危害、解決方法3 需寫至二級(jí)目錄，并簡(jiǎn)要敘述66真題解析案例分析（16分）：有一位營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)宣教，這些居民年齡50歲以上，文化程度初中畢業(yè)，且沒有基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也未接受過任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。下面是這位營(yíng)養(yǎng)師撰寫的講稿提綱，請(qǐng)您分析一下，是否符合營(yíng)養(yǎng)宣教的要求？如不符合，存在哪些問題？1 題目：缺鐵要吃保健品2 什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念3 造成貧血的原因：主要是老年人吸收不好4 貧血的預(yù)防：只有通過保健

33、品67簡(jiǎn)答題：請(qǐng)針對(duì)我國(guó)當(dāng)前高血壓發(fā)病率、致殘率、死亡率高；知曉率、治療率、控制率低的特點(diǎn)，擬對(duì)某社區(qū)開展“合理飲食，降低血壓”的營(yíng)養(yǎng)教育。請(qǐng)做出一份營(yíng)養(yǎng)教育提綱。（20分）營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育：某市老科協(xié)欲舉辦關(guān)于老年人骨質(zhì)疏松的專題討論，您作為受邀的營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)寫出營(yíng)養(yǎng)教育提綱。（20分） 68（1）題目 補(bǔ)鐵要吃保健品應(yīng)強(qiáng)調(diào)合理營(yíng)養(yǎng)（2）什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念-還應(yīng)介紹缺乏葉酸也可引起貧血，生活中要排除（3）貧血對(duì)健康的危害未介紹（4）造成貧血的原因 攝入不足未介紹 （5）貧血的預(yù)防選擇適宜的食品-未介紹 促進(jìn)鐵的吸收與利用（促進(jìn)和抑制因素）-未介紹 飲食的誤區(qū)-未介紹 強(qiáng)化食品或保健

34、食品的選擇-未介紹全面69題目（鮮明，突出高血壓） 什么是高血壓？ 高血壓發(fā)病的現(xiàn)狀或流行資料 與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的危險(xiǎn)因素（飲酒、肥胖、食鹽、脂肪等） 高血壓的危害（心、腦、腎等） 飲食防治要點(diǎn)（控制總能量、減重、限酒、限鹽、控制脂肪、增加鉀等）70SOAP主觀詢問(subjective)、客觀檢查(objective)、評(píng)價(jià)(assessment)和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃(plan)營(yíng)養(yǎng)咨詢法S詢問飲食營(yíng)養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣、膳食調(diào)查、烹調(diào)加工的方法等 O營(yíng)養(yǎng)狀況檢查：測(cè)量身高、體重、皮褶厚度、上臂圍，檢查營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體征，血液生化檢查等 A營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：按DRIs進(jìn)行膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)、各種營(yíng)養(yǎng)素滿足機(jī)體需要的程度；根據(jù)營(yíng)養(yǎng)狀況的檢查結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況 P營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)臨床表