餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)-項目十七-主題宴會設(shè)計課件

1、餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)項目十七 主題宴會設(shè)計目錄CONTENTS壹主題宴會知識貳主題宴會設(shè)計技能叁叁主題宴會設(shè)計實施叁肆主題宴會設(shè)計案例壹任務(wù)一 主題宴會知識 壹宴會知識一、主題宴會的內(nèi)涵 主題宴會是通過圍繞一個或多個歷史文化或其他主題為吸引標志，向顧客提供宴會所需的菜肴、基本場所和服務(wù)禮儀的宴會方式。 壹宴會知識二、主題宴會的特點（一）主題鮮明性（二）利潤豐厚性 壹宴會知識地域、民族類主題人文、史料類主題原料、食品類主題節(jié)日、慶典類主題娛樂、休閑類主題營養(yǎng)、養(yǎng)生類主題三、主題宴會的種類壹宴會知識三、主題宴會的種類（一）地域、民族類主題壹宴會知識三、主題宴會的種類（二）人文、史料類主題壹宴會知識三、

2、主題宴會的種類（三）原料、食品類主題壹宴會知識三、主題宴會的種類（四）節(jié)日、慶典類主題壹宴會知識三、主題宴會的種類（五）娛樂、休閑類主題壹宴會知識三、主題宴會的種類（六）營養(yǎng)、養(yǎng)生類主題貳任務(wù)二 主題宴會設(shè)計技能 貳主題宴會設(shè)計技能一、主題宴會設(shè)計思路（一）從文化的角度加深主題宴會的內(nèi)涵（二）宴會菜單的設(shè)計應(yīng)緊扣主題文化 貳主題宴會設(shè)計技能二、主題宴會設(shè)計的步驟Chaos Theory1獲取宴會信息 貳主題宴會設(shè)計技能01宴會主題02宴會主辦單位或個人的要求03宴會規(guī)模和標準05宴會時間06酒店自身的條件04宴請對象 貳主題宴會設(shè)計技能Chaos Theory1獲取宴會信息2分析研究資料 貳主

3、題宴會設(shè)計技能Chaos Theory1獲取宴會信息2分析研究資料3制定接待方案 貳主題宴會設(shè)計技能Chaos Theory1獲取宴會信息2分析研究資料3制定接待方案4征求賓客意見 貳主題宴會設(shè)計技能Chaos Theory1獲取宴會信息2分析研究資料3制定接待方案45征求客人意見宴會設(shè)計實施 貳主題宴會設(shè)計技能Chaos Theory12分析研究資料3制定接待方案456征求客人意見提高賓客滿意度宴會設(shè)計實施貳主題宴會設(shè)計技能序號主題宴會類型臺面風(fēng)格適用宴會1仿古宴仿古代名宴的餐具、酒具，臺面布局、場景布置，禮儀規(guī)格高紅樓宴、宋宴、滿漢全席、孔府宴2風(fēng)味宴具有鮮明的民族餐飲文化和地方飲食色彩火

4、鍋宴、燒烤宴、清真宴、海鮮宴、民族宴3正式宴會主題鮮明、政治性強、目的明確、場面氣氛莊重高雅，接待禮儀嚴格國宴、公務(wù)宴、商務(wù)宴、會議宴4親（友）情宴主題豐富、目的單一、氣氛祥和、熱烈，突出個性畢業(yè)宴會、家庭便宴5節(jié)日宴傳統(tǒng)節(jié)日氣氛濃重，注重節(jié)日習(xí)俗元旦、春節(jié)、元宵節(jié)、國慶節(jié)、中秋節(jié)、兒童節(jié)、情人節(jié)、美食節(jié)、重陽節(jié)等宴會6休閑宴主題休閑，氣氛雅靜舒適茶宴7保健養(yǎng)生宴倡導(dǎo)健康飲食主題，就餐的環(huán)境、設(shè)施與臺面設(shè)計有利于客人的健康需要食補藥膳宴、美容宴8會展宴宴會的臺面設(shè)計與會展主題相符，就餐形式多種多樣各種大型會展主題宴會、冷餐酒會、雞尾酒會主題宴會臺面用途及風(fēng)格叁任務(wù)叁 主題宴會設(shè)計實施 叁主題宴

5、會策劃設(shè)計實施一、人員分工人員分工的內(nèi)容人員分工的方法服務(wù)人員的選擇男女服務(wù)員的比例要適當服務(wù)員的儀容儀表要得體負責(zé)人要有豐富的工作經(jīng)驗貴賓席和主賓席服務(wù)人員要求 叁主題宴會策劃設(shè)計實施二、宴會場景的設(shè)計與物品準備 （一）場景設(shè)計 （二）物品的準備 場景設(shè)計1.光線設(shè)計2.色彩設(shè)計3.家具設(shè)計4.背景、壁畫、屏風(fēng)設(shè)計5.溫度、濕度和氣味設(shè)計6.花草盆景設(shè)計7.餐桌設(shè)計8.臺面設(shè)計 叁主題宴會策劃設(shè)計實施三、開宴前的檢查（一）餐桌檢查（二）衛(wèi)生檢查 （三）安全檢查 （四）設(shè)備檢查 叁主題宴會策劃設(shè)計實施四、宴會的現(xiàn)場指揮一是要了解宴會所需的時間，以便安排各道菜的上菜間隔時間，控制宴會進程。二是在開宴過程中，要加強巡視，及時糾正服務(wù)上的差錯，及時處理一些意外事故。三是宴會結(jié)束后，要迅速組織服務(wù)人員拉椅讓座，告別賓客，并組織服務(wù)人員立即清臺，收盤收碗。 叁主題宴會策劃設(shè)計實施五、宴會的結(jié)束工作（一）結(jié)賬工作（二）征求意見 （三）整理宴會肆任務(wù)肆 主題宴會設(shè)計案例肆主題宴會設(shè)計案例 案例1 “空谷幽蘭謝師宴”主題及菜單設(shè)計說明書案例2 “茗香茶