廚房的管理流程與制度及廚房崗位工作流程

1、廚房的管理流程與制度及廚房崗位工作流程下文是關(guān)于廚房的管理流程與制度及廚房崗位工作流程相關(guān)內(nèi)容，希望對你有一定的幫助：第一篇:廚房工作流程 及規(guī)章制度 廚房工作流程 一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。 3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 4、 上班時要堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、 因病需要請假的員工向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)

2、院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、 穿便裝和怪服。 2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不

3、得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應(yīng)保持

4、新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑. 8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙

5、、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四 食品原料管理與驗收制度 1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，

6、杜絕任何原料浪費行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并

7、且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。 12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：

8、每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7

9、、 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度 1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料

10、，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 七、廚房會議制度 1、 廚房根據(jù)需要， ：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 有必要計劃召開各類會議： （2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； （4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 （5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 （6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安

11、全工作。 （7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 7、 ?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 8、 會議一時不能解決的事宜，

12、應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超

13、容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 11、 廚房消防措施齊全、有效。 12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房的管理流程與制度及廚房崗位工作流程。 2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，

14、借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 9、 廚房用具，責(zé)任人對其有進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。 十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 2

15、、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 6、 多次受到顧客表揚者。 7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)

16、備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7、毆打他人者。 9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 十一、廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。 3、 工作認真

17、細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內(nèi)容 1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤

18、情況，工作的主動性與積極性等。 4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 （三）、考核方法 1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。 升職后

19、前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 十三、廚房紀律 1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧

20、嘩、聊天。 6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。 10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 十四.廚房處罰評分標準 1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。 2、 工作衣帽不整潔、工

21、號牌位置不正確、每次5分。 3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。 4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。 5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。 6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。 7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。 8、 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成 廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。 9、 工作粗

22、心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。 10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。 12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。 13、歐打他人者，開出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。 15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理 主題2：采購管理標準 為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強內(nèi)

23、部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,特制定本采購管理制度: 一、 采購管理部門 酒店設(shè)立專職采購部,隸屬酒店財務(wù)部管理,接受財務(wù)總監(jiān)、成本控制、集團稽查部及其它部門的監(jiān)督,全面負責(zé)酒店的采購工作. 二、 采購部工作基本要求 1. 所有采購項目均需董事會簽批授權(quán)及酒店財務(wù)部批準同意 2. 所有采購物品均需比較至少三家的價格和品質(zhì),月結(jié)類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報價單 3. 所有采購物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定 4. 采購部工作人員須對自己采購物品的價格和品質(zhì)負責(zé) 5. 采購部須每半個月一次通過電話、傳真、外出調(diào)查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價格信息并整理成價格信息庫,以書面形式匯

24、報給酒店財務(wù)部及董事會 6. 所有供應(yīng)商名片、報價單、合同等資料及樣品采購部須登記歸檔并妥善保管,有人員變動時須全部列入移交.上述資料及采購人員自購物品價格信息采購部每天須錄入至采購部價格信息庫.第二篇:廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程 廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程 行政總廚： 一。目的范圍： 1、 規(guī)范廚房管理程序， 2、 有效控制管理過程， 3、 不斷提高管理水平， 4、 全面滿足顧客的需求。 二。管理職責(zé)： 1、 負責(zé)出品部的行政管理和控制工作。 2、 對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。 三。程序要求： 1、 工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、衛(wèi)生 2、管理要點：

25、1）、收貨、驗貨 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、飲食衛(wèi)生 5）、技術(shù)創(chuàng)新 3、服務(wù)流程： 1）、加強員工的團隊感 2）、加強后廚、前臺的配合與交流 4、驗收： 1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。 2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、 單價、包裝等要求驗收”。 5、開檔工作：廚房的管理流程與制度及廚房崗位工作流程。 1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。 2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。 3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨

26、備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。 4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保 證新鮮、齊全、衛(wèi)生。 5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。 2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。 3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。 4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求

27、。 5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。 6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。 7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。 7、細加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。 2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、細加工應(yīng)嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大 小厚薄均勻；花紋形狀美觀。 8、制作和烹飪： 1）、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。 2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真

28、烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的 火候體現(xiàn)菜肴的特色。 炒鍋： 1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細出品食單并主要負責(zé)該食單上的出品制作。 2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要 3、出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。 4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

29、7、對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。 7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務(wù)水平。 8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。 9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。 10、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。 11、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時處理。 粘板： 一、職責(zé)： 1、負責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 2、協(xié)

30、助行政總廚的日常管理工作。 3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。 5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。 6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。 二、產(chǎn)品粗加工：廚房的管理流程與制度及廚房崗位工作流程。 1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準備用具及盛具。 2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。 3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。 4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 三、肉禽類粗加工： 1、按菜品及烹飪的具體要求

31、，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。 2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。 3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。 4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 四、菜類粗加工： 1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。 2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。 五、干料粗加工： 1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。 2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。 3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 六、細加工要求： 1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、

32、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。 2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。 3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌 握菜肴質(zhì)量標準 成本核算知識。 七、配菜的原則應(yīng)注意： 1、數(shù)量搭配 2、味型搭配 3、質(zhì)量搭配 4、形狀搭配 5、色澤搭配 6、營養(yǎng)成份的搭配 7、與器皿的搭配。 上什（燕鮑翅）： 1。主要負責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。 2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。 3。對工作認真負責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真

33、檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。 4。嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。 5。認真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。 6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團下達的各項任務(wù)。 7。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。 8?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結(jié)分析。 9。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。 10。工具準備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運轉(zhuǎn)正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味 11。所

34、有餐具都必須進行消毒處理 12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理 13。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標準進行預(yù)制加工，以備開餐后使用 14。需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預(yù)制，然后取出備用 15。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準備好，以供開餐后隨時取用，準備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。 16。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。 1

35、7。接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。 18。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存 19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉 21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標準執(zhí)行 水臺： 1. 組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.

36、 組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3. 做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作 4. 按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5. 完成外線主管下達的一切工作 6. 負責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責(zé)進 行指導(dǎo)加工 7. 每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān) 負責(zé)人 8. 必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求 9. 必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作 10. 無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的換菜通知單后迅速與海鮮池取 得聯(lián)系，

37、并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位 11. 要經(jīng)常培訓(xùn)進行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技 術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺 12. 廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師 必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。 13. 每日例會本組員工要認真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出 現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析： 14. 每日驗收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清

38、洗后用 器存 放冰箱中 15. 當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工，一般情況下， 菜單和原料接到后應(yīng)在35分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。 16. 接到劃菜臺傳遞過來的退菜通知單后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹 制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。 17. 起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi) 生要求的一律丟棄。 18. 原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核

39、對確認無誤后送到 或等待其取走。 19. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查， 不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標準執(zhí)行 涼菜： 一、職責(zé)： 負責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 二、涼菜加工： 1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。 2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。 3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。 4、運用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。 5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\用火力，準確

40、掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì)。 6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。 7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。 三、涼菜制作流程： 1、 清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。 2、 按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準確調(diào)味控制好火候。 3、 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。 4、 清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 5、 調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。 6、 根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的 前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準備。 二、 開餐流程： 1、 接到前臺下單

41、后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出 菜標準。 2、 開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。廚房的管理流程與制度及廚房崗位工作流程。 3、 收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。 4、 清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。 點心房： 一、職責(zé)： 負責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。 二、具體程序： 1、原料準備： 1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。 2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。 3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、

42、果、蜜餞等制品原料。 4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標準，不達標的退回庫 房并匯報，部門主管。 5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、 熟、葷、素用料。 6) 認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準。 7) 認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。 2、 加工制作： 1) 嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。 2) 運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標準。 3) 運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。 4) 按照成

43、本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。 5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標 準。 6) 認真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。 7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。 8) 保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁， 要保色、保質(zhì)。 9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。 三、收尾工作： 1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。 2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。 3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架

44、上，保持新鮮度以便再利用。 4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于 菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。 5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。 打荷王： 一、職責(zé)： 負責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。 二、具體程序： 1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并 即時補充以保證爐頭能順利工作。 2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具、用具。 3、準備好出菜時所需物品。 4、開餐時出菜的具體工作程序： 1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。 2) 根據(jù)菜

45、品的要求，跟好所需的醬料。 3) 配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。第三篇:廚房日常工作流程 廚房日常工作流程 8：309：00 由砧板主管和財務(wù)主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符 合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄。 9：30 例會，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。 9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。 11：30 由廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。 11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備13：3

46、0 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。 14：00 由廚師長檢查，并做記錄，午休。16：30 例會，各崗位上崗，由行廚師長主持、全體廚房員工到 齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。16：35 各部門開始上班，各自安排工作。 17：30 由廚師長、進行餐前工作檢查。20：30 由廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。20：35 由 各部門負責(zé)人開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報廚師長審批后再交采購部準備。 21：00 由廚師長進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。 每位員工在做好自己的本職工作后，應(yīng)當(dāng)協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個大家庭，應(yīng)當(dāng)團

47、結(jié)互助、關(guān)愛他人、開心、快樂每一天。廚房的管理流程與制度及廚房崗位工作流程。 績效獎金考核細則 一、績效獎金考核目的 1、考核部門及員工績效目標的完成情況。 2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。 3、為本店在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。 4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持本店的人力資源的活力和競爭力。 本制度適用于各部門、個人的績效考核管理工作。 另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)： 1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工 2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上 3、兼職 、特約人員 二 每位員工對本店有杰出貢獻者、

48、 節(jié)省原材料者、推出菜品節(jié)省成本者，前廳介紹菜品節(jié)省成本者優(yōu)先考慮獎金分配率 。 冷菜與面點的出品管理 冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但 其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。 一、分量控制 冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關(guān)系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好 的感覺，應(yīng)以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。 點心亦很

49、精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；二是每只點心的用了及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風(fēng)味和質(zhì)量，因此加強點心生產(chǎn)的分量和 數(shù)量控制也是十分必要的。 要控制冷菜、點心分量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標準，并督導(dǎo)執(zhí)行。 二、質(zhì)量與出品管理 中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要準確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷 沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才

50、能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時也可突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理 中，加以督導(dǎo)。 點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際， 更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心。 廚房管理制度 一、廚房考勤制度 1、 廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應(yīng)向廚師長報到或總體點

51、名。 3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 二、廚房衛(wèi)生管理制度 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面

52、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所

53、有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等

54、。 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 三、 食品原料管理與驗收制度 1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店

55、菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。 12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 四、廚房日常工作檢查制度 1、 對

56、廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。廚房的管理流程與制度及廚房崗位工作流程。 2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，

57、包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7、 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 五、廚房值班制度 1 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無